III Congresso Euro Fed Lipid - International Olive Council

III Congresso Euro Fed Lipid
Edimburgo (Scocia), 5-8 settembre 2004
• III Congresso Euro Fed Lipid: Edimburgo (Scocia), 5-8 settembre 2004
Circa 500 persone, provenienti da 42 paesi, si sono riunite presso la
Appleton Tower del campus universitario di Edimburgo per il terzo congresso
EURO FED LIPID, dal titolo Oli, grassi e lipidi in un mondo che cambia. I l
programma della manifestazione, di alto livello scientifico, prevedeva la
presentazione di 100 relazioni e 240 posters.
La manifestazione è stata inaugurata da M. Bockisch (Unilever) che ha
illustrato le diverse funzioni dei grassi e la loro importanza come fonte di
energia.
Si è inoltre soffermato sulla piramide alimentare pubblicata dalla USDA,
che non è risultata efficace, e ha suggerito una sua messa in questione,
ricordando che W. Willett ha progettato un nuovo modello di pirámide
nutrizionale americana in cui gli oli monoinsaturi e polinsaturi figurano nella
base, insieme ai carboidrati. Affrontando il problema dell'obesità, ha indicato che
si tratta di una patologia di origine multicausale, nella quale influiscono non solo
fattori alimentari ma anche la predisposizione familiare, lo squilibrio tra l'apporto
alimentare e il dispendio energetico, lo stile di vita e l'esercizio fisico. Il suo
intervento si è concluso con una sintesi storica sull'evoluzione dell'immagine di
grassi e oli alimentari presso l'opinione pubblica.
Nel quadro del congresso ha avuto luogo una sessione specifica dedicata
all'olio d'oliva, alla quale hanno partecipato circa 60 persone. Alla sessione,
presieduta da M. Jee e M. Tsimidou, ha partecipato un gruppo di autorevoli
ricercatori.
G. Fregapane (Università di Castilla-La Mancha) ha parlato dell'effetto
della filtrazione dell'olio di oliva extra vergine sulla stabilità del prodotto durante
lo stoccaggio. Come è noto, con la filtrazione la stabilità aumenta, anche se
esistono differenze tra le varietà; tra quelle studiate, la ‘Cornicabra’ appare la più
stabile. I risultati preliminari mostrano che l'elevato contenuto della fase polare
dell'olio di oliva non filtrato può aumentare l'alterazione dell'olio di oliva dopo
pochi mesi di stoccaggio e influisce soprattutto sull'acidità libera e la
decomposizione dei composti fenolici.
A. Kanavouras (Unilever, Rotterdam, Paesi Bassi) ha presentato una
relazione sul concetto di attivazione di energia, in relazione ad oli in diverse
condizioni di confezionamento e stoccaggio. Lo studio ha dimostrato che la
confezione di vetro assicura una migliore protezione quando il prodotto è
stoccato al buio, mentre la plastica ha un comportamento migliore meglio quando
il prodotto è esposto alla luce.
H. Lechat, dell'Istituto per le gli oli e le sostanze grasse francese, ha
parlato dei risultati di una ricerca sulla stabilità ossidativa dell'olio di oliva extra
vergine. In base a quanto ha esposto, col passare del tempo l'olio è soggetto a un
progressivo degrado sensoriale. Ciononostante, dopo aver comparato la qualità di
22 oli di oliva extra vergini stoccati per tre anni in condizioni adeguate di
oscurità e temperatura è stato constatato che l'olio di oliva vergine può mantenere
la denominazione “extra” per 2 anni, sempre che la qualità iniziale sia
sufficientemente elevata.
La prima parte della sessione si è conclusa con un intervento di M.
Fernández Albaladejo, capo del servizio informazioni scientifiche, ricerca e
divulgazione del COI, che ha parlato del ruolo delle informazioni scientifiche
nelle attività di promozione dell'olio d'oliva e ha esposto la missione, le attività e
gli obiettivi del COI.
La sessione pomeridiana ha avuto inizio con un intervento di V. ManceboCampos (Università di Castilla-La Mancha), che ha presentato i risultati di uno
studio sull'autossidazione dell'olio di oliva stoccato a una temperatura superiore
ai 60ºC.
W. Moreda (Instituto de la Grasa, CSIC), ha parlato del progetto MEDEO,
destinato allo sviluppo di metodi per l'individuazione dell'olio di nocciola
nell'olio di oliva, e in particolare di un metodo destinato a rilevare la presenza
nell'olio d'oliva di oli estranei. Il metodo si articola in diverse fasi:
1. Messa a punto di un nuovo metodo HPLC per determinare e identificare la
composizione in triacilgliceroli.
2. Calcolo di nuovi algoritmi per raffrontare la composizione triglicerica teorica
e sperimentale.
3. Creazione di una base dati contenente i dei trigliceridi e degli acidi grassi di
oli di oliva vergini, lampanti e raffinati, e degli oli vegetali.
4. Creazione di un programma informatico in grado di calcolare la composizione
teorica dei trigliceridi e che disponga di limiti per elaborare i dati di tutti gli
algoritmi (FAMEs, compresi ECN44, ECN46, ECN48, ECN50 e TAG).
Questo metodo è stato applicato ad altri oli vegetali. È stata dimostrata la
sua utilità per l'individuazione nell'olio d'oliva di oli estranei (girasole alto oleico,
sansa, oli ad alto contenuto di acido linoleico come soia, colza, girasole, etc.). Il
livello di efficacia dipende dal tipo di olio estraneo aggiunto e dalla varietà di
olio d'oliva. Questo metodo non permette di identificare il tipo di olio estraneo,
ma solo di accertare la genuinità dell'olio di oliva.
A. Ruíz (Università dei Paesi Baschi) ha presentato i risultati di un suo
studio che ha permesso di constatare i cambiamenti osservati mediante
spettroscopia negli oli di oliva, di oliva vergine, di mais e di lini sottoposti a
diversi tempi di riscaldamento mediante microonde. Con la degradazione si
formano nuovi composti citotossici, genotossici ed epatotossici, come gli
idroperossidi, le aldeidi, i trans 2 alchenali e i trans trans 2,4 alchenali. È stato
inoltre possibile constatare che rispetto all'olio d'oliva gli oli ricchi di composti
polinsaturi producono una maggiore quantità di questi composti tossici.
A. Gómez-Rico (Università Castilla-La Mancha) ha chiuso la sessione
dedicata all'olio di oliva e ha parlato dell'influenza dell'irrigazione sulla
composizione dell'olio di oliva vergine della varietà ‘Cornicabra’, gli indici di
qualità, l'attività antiossidante e la stabilità ossidativa.
Tra gli altri interventi segnaliamo quello di M. Parmentier (ENSAIA) che
è stato insignito della DGF Norman Medal Lecture. In un intervento di grande
interesse, M Parmentier ha messo in evidenza quanto sia importante conoscere i
processi di estrazione e raffinazione degli oli per dare una risposta alle
preoccupazioni nutrizionali e ambientali del consumatore, raccomandando il
consumo di olio d'oliva.
M. B. Katan, del Wageningen Center for Food Sciences, ha ricevuto il
premio European lipid science e ha presentato un brillante intervento su grassi
alimentari e la salute.
Durante il congresso i partecipanti hanno potuto visitare diverse sale in cui
erano esposti diversi poster, spesso incentrati su argomenti relativi all'olio d'oliva
(oli di oliva arricchiti con componenti fenolici di foglie di olivo, livelli di
squalene in oli di oliva vergini greci, stabilità ossidativa degli oli di oliva vergini
“fragili”, etc.).
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