LABORATORIO DI TRASFORMAZIONE AGRO

manuale H.A.C.C.P.
maggio
2013
rev.0/ pag. 1
LABORATORIO DI
TRASFORMAZIONE
AGRO-ALIMENTARE
dell’ Istituto agrario “G. Penna” - Loc. Viatosto, 54 - 14100- Asti
Responsabile H.A.C.C.P e laboratorio
Prof.ssa Cantatore Roberta
INDICE
del manuale
DESCRIZIONE GENERALE
Pag. 3
ANALISI DEI RISCHI
Pag. 9
CONTROLLO E MONITORAGGIO DEI PUNTI CRITICI
Pag. 14
LIMITI CRITICI, AZIONI CORRETTIVE, DOCUMENTAZIONE DI VERIFICA
Pag. 17
progetto della classe V B coordinato dal prof. Demaria Angelo - area di progetto a.s. 2012/13
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
rev.0/ pag. 2
DESCRIZIONE GENERALE
DEL LABORATORIO DI TRASFORMAZIONE
• LOCALI
• ORGANIGRAMMA
•
ATTIVITA’ / PRODOTTI AZIENDALI
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
rev.0/ pag. 3
LOCALI / ATTREZZATURA
Il laboratorio di trasformazione è costituito da due locali contigui e dal locale dei servizi igienici.
L' attrezzatura presente nei locali è la seguente:
•
2 tavoli in acciaio inox
•
piano di cottura con piastra elettrica
•
lavello in acciaio con doppia vasca
•
smielatore centrifugo inox
•
contenitore inox per il miele
•
taglieri e coltelli
•
pellicole per l' imballaggio
•
ciotole/contenitori in plastica
•
lavastoviglie
•
refrigeratore
Nel locale adibito al ricovero delle macchine agricole è disponibile una cella frigorifera.
ATTIVITA’/PRODOTTI
Le attività, che durante l’ anno scolastico si andranno a svolgere, variano a seconda del periodo
annuale e si possono così elencare:
miele
mostarde/marmellate/conserve
ortaggi di quarta gamma
Nel successivo capitolo del manuale H.A.C.C.P. le attività di trasformazione di ciascun processo
produttivo saranno schematizzate con i rispettivi DIAGRAMMI DI FLUSSO.
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
rev.0/ pag. 4
I prodotti ottenuti sono destinati alla vendita
•
all’esterno (miele,mostarde/marmellate/conserve);
•
all’interno dell'Istituto (miele, ortaggi di IV gamma, conserve, confetture e marmellate)
Le figure che potranno accedere ed utilizzare il laboratorio sono:
i docenti dell' Istituto, a seguito di specifici Progetti didattici
il personale tecnico dell' azienda
gli alunni delle classi dell'Istituto coinvolte nelle varie fasi di trasformazione
gli alunni di altre scuole interessate ad esperienze di Fattoria didattica
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
ORGANIGRAMMA H.A.C.C.P.
rev.0/ pag. 5
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
rev.0/ pag. 6
DIAGRAMMA DI FLUSSO - PRODUZIONE DI
MARMELLATE/MOSTARDA/CONSERVE
le materie prime derivano dalle attività colturali presso l'Azienda dell'Istituto o da fornitori esterni
con certificazione
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
rev.0/ pag. 7
DIAGRAMMA DI FLUSSO - PRODUZIONE DI MIELE
derivante dalle attività apicole condotte nell'Azienda agraria dell'Istituto
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
rev.0/ pag. 8
DIAGRAMMA DI FLUSSO - PRODUZIONE DI
ORTAGGI di IV GAMMA
provenienti dalle coltivazioni dell'Azienda dell'Istituto o da fornitori esterni con certificazione
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
ANALISI
DEI
RISCHI
rev.0/ pag. 9
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
rev.0/ pag. 10
modalità di
QUALIFICAZIONE E QUANTIFICAZIONE
del RISCHIO
L ‘individuazione dei pericoli di ogni fase deve includere una analisi dei rischi basata su parametri il più
possibile misurabili.
In genere, si considera il prodotto numerico fra due elementi: la probabilità che l’ evento si manifesti (P) e
l’entità del danno che ne può conseguire (G): R= P x G
Valore di rischio (gravità del danno = G)
Viene assegnato un punteggio da 1 a 3, in base a quanto segue:
1
2
3
Il danno si risolve facilmente, senza farmaci e senza andare in ospedale.
Il danno implica il ricorso a cure/ospedale.
Il danno provoca malattie gravi/permanenti e/o morte.
Probabilità (= P):
Viene assegnato un punteggio da 1 a 3, in base a quanto segue:
1
2
3
L’evento non si è mai verificato.
L’evento si è verificato1-2 volte negli ultimi 10 anni.
L’evento si è verificato più di 2 volte negli ultimi 10 anni.
Gravità
del
danno
1
2
probabilità
1
2
3
Rischio da tenere sotto controllo
3
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
rev.0/ pag. 11
Analisi rischi
MOSTARDA/MARMELLATE/CONSERVE
FASI
Raccolta materie
prime
A
Trasporto
B
R=PxG
PUNTO
CRITICO
CONTROLLO
(C.C.P.)
presenza di residui di
fitofarmaci
6
X
/
/
/
abbassamento termico
4
X
4
X
3
X
/
/
RISCHIO
Stoccaggio
C
Locali di
lavorazione e
trasformazione
F
Invasettamento a
caldo
G
Confezionamento
e vendita
E
contaminazioni
microbiche di attrezzi e
piani da lavoro;
contaminazione da parte
degli operatori;
presenza di scarafaggi e
mosche
Presenza di materiale/
frammenti estranei nei
vasetti di vetro utilizzati
/
VALUTAZIONE
DEL RISCHIO
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
rev.0/ pag. 12
Analisi rischi
MIELE
FASI
VALUTAZIONE
DEL RISCHIO
R=PxG
PUNTO CRITICO
CONTROLLO
(C.C.P.)
/
/
X
Presenza di muffa o
organismi all’ interno
dello smielatore
1-2
X
/
1-2
X
3
X
/
X
RISCHIO
Prelievo dei mielari
dalle arnie
A
Smielatura con
centrifuga in acciaio
inox
B
Stoccaggio in
contenitori inox
C
Invasettamento in
vasetti di vetro
D
Presenza di materiali
estranei
Confezionamento
stoccaggio vendita
E
/
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
rev.0/ pag. 13
Analisi rischi
ORTAGGI IV GAMMA
FASI
RISCHIO
R=PxG
PUNTO
CRITICO
CONTROLLO
(C.C.P.)
6
X
2
X
/
/
6
X
/
X
2
X
VALUTAZIONE
DEL RISCHIO
Acquisto/ raccolta
A
Stoccaggio in
idonei frigoriferi
Ortaggi contaminati/ nitrati
Abbassamento termico
B
Trasferimento nei
locali
C
Selezione, lavaggio e
taglio
D
Confezionamento
E
Stoccaggio e
conservazione
F
/
Inquinamento/ contaminazione
dalle attrezzature utilizzate
materiale non idoneo al
confezionamento
abbassamento termico
improvviso nelle celle
frigorifere;
ingresso di aria nelle
confezioni.
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
CONTROLLO
E
MONITORAGGIO
DEI
PUNTI CRITICI
rev.0/ pag. 14
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
rev.0/ pag. 15
A) Procedure di controllo delle materie prime
INTERVENTI PREVISTI
Selezione fornitore in base
alla documentazione di
conformità fornita
Controllo delle tecniche
colturali adottate presso
l’ Azienda dell’ Istituto, per
gli ortaggi e la frutta prodotta
dall’Azienda stessa
Controllo visivo delle materie
prime (uva, mostarda, miele,
ortaggi di IV gamma)
PERSONALE INCARICATO
DOCUMENTI DI VERIFICA
Responsabile di laboratorio e
responsabile H.A.C.C.P.
Dichiarazione di conformità
firmate da ogni fornitore
Responsabile laboratorio
H.A.C.C.P
Autodichiarazione e registro
di campagna.
Addetti tecnici dell’ azienda
che raccolgono i prodotti.
Redarre una scheda apposita (
scheda visiva).
B) Procedura di controllo sul funzionamento delle celle frigorifere
INTERVENTI PREVISTI
Controllo visivo quotidiano
dei termometri all’ interno
delle celle
PERSONALE INCARICATO
DOCUMENTI DI VERIFICA
Aiutante tecnico
Giorgio Faganelli
Scheda predisposta allegata al
manuale
C) Procedure di controllo igienico dei locali di lavoro e dei relativi arredi
( piano di lavoro, piano di cottura e lavandino)
INTERVENTI PREVISTI
ogni qualvolta si utilizza il
laboratorio si deve attuare il
lavaggio dei pavimenti, dei piani
di cottura e di lavoro con prodotti
ad azione disinfettante non tossici
per l’uomo
PERSONALE INCARICATO
DOCUMENTI DI VERIFICA
Aiutante tecnico
Giorgio Faganelli
Scheda specifica allegata al
manuale
controllo visivo mensile di muffe,
topi ed insetti
controllo microbiologico del
laboratorio attraverso
campionature (tamponi)
trimestrali e relativa analisi quali
-quantitativa in laboratorio
Responsabile laboratorio
Roberta Cantatore
Scheda specifica allegata al
manuale
Responsabile laboratorio
Roberta Cantatore
Scheda richiesta
dal laboratorio di analisi
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
rev.0/ pag. 16
D) Procedure di controllo delle attrezzature e dei materiali per il confezionamento
PERSONALE
INCARICATO
DOCUMENTI DI
VERIFICA
Controllo periodico visivo di
coltelli, forbici, taglieri e
pentole usate per
frutta/ortaggi di IV gamma
Aiutante tecnico
Giorgio Faganelli
Scheda di controllo
su questi materiali ed
attrezzature compilata dopo
ogni utilizzo, visionata e
firmata dal responsabile
H.A.C.C.P.
Controllo visivo “ex-ante”
del materiale di vetro e
plastica usati per il
confezionamento
Responsabile
confezionamento
(docente/assistente tecnico
che segue il processo)
Scheda di conformità dei
contenitori, firmata - prima
del rispettivo utilizzo - dal
responsabile H.A.C.C.P.
INTERVENTI PREVISTI
E) Procedure di controllo formazione/informazione degli operatori
INTERVENTI PREVISTI
Formazione iniziale di alunni
ed addetti su funzioni,
obblighi e procedure correlate
al presente manuale
H.A.C.C.P.
Formazione /informazione “in
itinere”, in occasione di non
conformità gravi o frequenti
PERSONALE
INCARICATO
DOCUMENTI DI
VERIFICA
RESPONSABILE
H.A.C.C.P.
Scheda sulla
formazione/informazione
RESPONSABILE
H.A.C.C.P.
Scheda sulla
formazione/informazione
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
LIMITI CRITICI
AZIONI
CORRETTIVE
DOCUMENTAZIONE
DI
VERIFICA
rev.0/ pag. 17
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
rev.0/ pag. 18
Procedura di
CONTROLLO DELLE MATERIE PRIME
PROCESSI COINVOLTI:
PRODUZIONE MOSTARDA/CONFETTURE ed ORTAGGI IV GAMMA
PUNTI CRITICI : presenza di residui di fitofarmaci
PROCEDURE DA ATTUARE: Selezione fornitore in base alla documentazione di conformità
fornita, controllo delle tecniche colturali adottate presso l’ Azienda dell’ Istituto e del relativo
registro di campagna, per gli ortaggi e la frutta prodotta dall’Azienda stessa .
LIMITI CRITICI: mancanza/difetto della autocertificazione da parte di fornitori esterni o del registro
di campagna per i prodotti dell’azienda annessa all’Istituto.
AZIONI CORRETTIVE: sospendere l’ utilizzo delle suddette materie prime, chiedere la suddetta
certificazione, sostituire il fornitore se la non conformità persiste, compilare la dichiarazione di
risoluzione/superamento della non conformità (allegato 3)
DOCUMENTAZIONE DI VERIFICA: autodichiarazione del personale dell’azienda o
autocertificazione dei fornitori esterni , scheda di controllo materie prime (allegato 1);
PUNTI
CRITICI
Presenza di
residui di
fitofarmaci
PROCEDURE
DI
CONTROLLO
Controllo e selezione
fornitore
LIMITI
CRITICI
mancanza / difetto
autocertificazione
e/o registro di
campagna
AZIONI
CORRETTIVE
non utilizzo delle
suddette materie
prime
chiedere la
certificazione
sostituire il
fornitore
DOCUMENTI
 Autocertificazione
 Scheda (allegato 1)
 Scheda (allegato3)
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
rev.0/ pag. 19
Procedura di
CONTROLLO DELLE CELLE FRIGORIFERE
PROCESSI COINVOLTI:
PRODUZIONE MOSTARDA/CONFETTURE ed ORTAGGI IV GAMMA
PUNTI CRITICI : abbassamento termico durante le fasi di stoccaggio e/o conservazione.
PROCEDURE DA ATTUARE: dotare la cella frigorifera di un termometro a sonda e controllarlo
quotidianamente .
LIMITI CRITICI: temperatura della cella superiore a 4°C.
AZIONI CORRETTIVE: controllo organolettico dei prodotti conservati all’interno ed eventuale
eliminazione; riparazione tecnica della cella frigorifera o sostituzione della stessa , compilare la
dichiarazione di risoluzione/superamento della non conformità (allegato 3)
DOCUMENTAZIONE DI VERIFICA:
PUNTI
CRITICI
abbassamento
termico durante
le fasi di
stoccaggio e/o
conservazione
PROCEDURE
DI
CONTROLLO
dotare la cella
frigorifera di un
termometro a sonda e
controllarlo
quotidianamente
scheda di controllo celle frigorifere (allegato 2)
LIMITI
CRITICI
AZIONI
CORRETTIVE
temperatura della
cella superiore a
4°C.
controllo
organolettico dei
prodotti
riparazione/
sostituzione
della cella
frigorifera
DOCUMENTI
 Scheda (allegato 2)
 Scheda (allegato3)
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
Procedura di controllo
igienico di
rev.0/ pag. 20
LOCALI ED ARREDI
PROCESSI COINVOLTI:
PRODUZIONE MOSTARDA/CONFETTURE, MIELE ed ORTAGGI IV GAMMA
PUNTI CRITICI : contaminazioni microbiche dannose di locali, attrezzi e piani da lavoro; presenza
di topi, scarafaggi e mosche.
PROCEDURE DA ATTUARE: ogni qualvolta si utilizza il laboratorio si deve attuare la pulizia con
il lavaggio dei pavimenti, dei piani di cottura e di lavoro con prodotti ad azione disinfettante non
tossici per l’uomo e dotati di regolare scheda di conformità; derattizzazione e disinfestazione
annuale con prodotti chimici corredati di scheda di conformità; tenere i serramenti chiusi quando non
si usa il laboratorio per contrastare la presenza di mosche; controllo visivo mensile di muffe, topi ed
insetti; controllo microbiologico del laboratorio attraverso campionature (tamponi) trimestrali e
relativa analisi quali -quantitativa in laboratorio.
LIMITI CRITICI: presenza su pavimento, piani di lavoro ed attrezzature di animali e/o residui
organici di origine animale; presenza visibile sui muri o sui piani di lavoro di muffe; mancanza o
incompletezza dei documenti di controllo/verifica predisposti; carica batterica eccessiva
AZIONI CORRETTIVE: rimozione/eliminazione immediata dei residui organici; intervento
conseguente di pulizia, disinfezione/disinfestazione/derattizzazione a seconda della anomalia
riparazione; informazione/formazione del personale o degli allievi che ne sono responsabili (allegato
7); compilare la dichiarazione di risoluzione/superamento della non conformità (allegato 3)
DOCUMENTAZIONE DI VERIFICA:
scheda di controllo pulizia locali, piani di lavoro ed
attrezzature(allegato 4); scheda di certificazione degli interventi di derattizzazione/disinfestazione
dei locali (allegato 5); scheda di controllo microrganismi (allegato 6) ; schede tecniche dei prodotti
utilizzati negli interventi sopra indicati
PUNTI
CRITICI
Eccessiva
presenza di
microrganismi
dannosi;
presenza di
topi, scarafaggi
e mosche.
PROCEDURE
DI
CONTROLLO
Lavaggio dei
pavimenti, dei piani
di cottura e di
lavoro;
derattizzazione e
disinfestazione
annuale ; contrastare
la presenza di
mosche; controllo
visivo mensile di
muffe, topi ed insetti;
controlli della carica
microbica
LIMITI
CRITICI
Presenza di animali
e/o residui organici;
presenza di muffe;
mancanza o
incompletezza dei
documenti di
controllo/verifica
predisposti; carica
batterica eccessiva
AZIONI CORRETTIVE
rimozione/eliminazione
immediata dei residui
organici
DOCUMENTI
 Scheda
(allegato3)
 Scheda

pulizia,
disinfezione/disinfestazio
ne/derattizzazione
informazione/formazione
del personale o degli
allievi



(allegato4)
Scheda
(allegato5)
Scheda
(allegato6);
Schede
tecniche dei
prodotti
utilizzati
Scheda
(allegato 7)
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
rev.0/ pag. 21
Procedura di controllo
DELLE ATTREZZATURE E DEI MATERIALI PER IL
CONFEZIONAMENTO
PROCESSI COINVOLTI:
PRODUZIONE MOSTARDA/CONFETTURE, MIELE ed ORTAGGI IV GAMMA
PUNTI CRITICI: presenza di muffa o altri organismi all’interno dello smielatore; contaminazione
prodotta dalle attrezzature impiegate (stoviglie, taglieri, forbici, contenitori, ecc...) ; materiali per il
confezionamento con presenza di materiale/frammenti estranei o non idonei alla conservazione degli
alimenti.
PROCEDURE DA ATTUARE: controllo periodico visivo di coltelli, forbici, taglieri e pentole usate
per frutta/ortaggi di IV gamma; controllo visivo “ex-ante” del materiale di vetro e plastica usati per il
confezionamento; controllo visivo dell’integrità e della pulizia dei contenitori
LIMITI CRITICI: oltre il 3% di contenitori con sporcizia evidente/frammenti estranei; contenitori
non certificati per la conservazione degli alimenti; presenza di sporcizia, muffe e/o ruggine sulle
attrezzature.
AZIONI CORRETTIVE: immediato lavaggio dell'attrezzatura sporca con idonei detergenti o. se non
lavabile, eliminazione; eliminazione e sostituzione dei contenitori; informazione/formazione del
personale o degli allievi che ne sono responsabili (allegato 7) ; compilare la dichiarazione di
risoluzione/superamento della non conformità (allegato 3)
DOCUMENTAZIONE DI VERIFICA:
scheda di controllo pulizia locali, piani di lavoro ed
attrezzature (allegato 4); schede tecniche dei prodotti utilizzati negli interventi sopra indicati.
PUNTI
CRITICI
Presenza di muffa
o altri organismi
nello smielatore;
contaminazione
prodotta
dalle
attrezzature
impiegate;
materiali per il
confezionamento
non idonei
PROCEDURE
DI
CONTROLLO
LIMITI
CRITICI
Controllo periodico
visivo di coltelli,
forbici, taglieri e
pentole usate per
frutta/ortaggi di IV
gamma; controllo
visivo “ex-ante” del
materiale di vetro e
plastica usati per il
confezionamento;
controllo
visivo
dell’integrità
e
della pulizia dei
contenitori
Oltre il 3% di
contenitori con
sporcizia
evidente/frammenti
estranei; contenitori
non certificati per la
conservazione degli
alimenti; presenza
di sporcizia, muffe
e/o ruggine sulle
attrezzature
AZIONI CORRETTIVE
immediato
lavaggio/eliminazione
dell'attrezzatura
eliminazione e
sostituzione dei
contenitori
informazione/formazione
del personale o degli
allievi
DOCUMENTI
 Scheda
(allegato3)
 Scheda
(allegato4)
 Schede
tecniche dei
prodotti
utilizzati
 Scheda
(allegato 7)
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
rev.0/ pag. 22
Procedura di controllo
FORMAZIONE/INFORMAZIONE DEGLI OPERATORI
PROCESSI COINVOLTI:
PRODUZIONE MOSTARDA/CONFETTURE, MIELE ed ORTAGGI IV GAMMA
PUNTI CRITICI: attività di laboratorio condotte dagli alunni senza conoscere i principi generali
dell'H.A.C.C.P. ; operazioni non controllate e monitorate dai propri Docenti; il personale Docente
o tecnico durante le proprie attività nel laboratorio di trasformazione non applica correttamente le
procedure previste dal manuale H.A.C.C.P.
PROCEDURE DA ATTUARE: formazione ed informazione preliminare svolta dalla Responsabile
H.A.C.C.P. nei confronti di alunni, tecnici dell'azienda agraria e docenti che utilizzano il laboratorio,
su funzioni, obblighi e procedure correlate al presente manuale H.A.C.C.P. ; formazione
/informazione “in itinere”, in occasione di non conformità gravi e/o frequenti
LIMITI CRITICI: frequenza di anomalie e non conformità oltre 10 / anno scolastico
AZIONI CORRETTIVE: informazione/formazione del personale o degli allievi che ne sono
responsabili (allegato 7) ; compilare la dichiarazione di risoluzione/superamento della non
conformità (allegato 3)
DOCUMENTAZIONE DI VERIFICA: informazione/formazione del personale o degli allievi che
ne sono responsabili (allegato 7)
PUNTI
CRITICI
Attività di laboratorio
condotte dagli alunni
senza conoscere i
principi generali
dell'H.A.C.C.P. ;
operazioni non
controllate e
monitorate dai
Docenti; il personale
Docente o tecnico
non applica
correttamente le
procedure previste dal
manuale
PROCEDURE
DI
CONTROLLO
Formazione/
informazione
preliminare svolta
dalla Responsabile
H.A.C.C.P. nei
confronti di alunni,
tecnici dell'azienda e
docenti che
utilizzano il
laboratorio;
formazione
/informazione “in
itinere”, in occasione
di non conformità
gravi e/o frequenti
LIMITI
CRITICI
AZIONI CORRETTIVE
anomalie e
non conformità
oltre 10/'anno
scolastico
informazione/formazione
del personale o degli
allievi che ne sono
responsabili
DOCUMENTI
 Scheda
(allegato
7)
manuale H.A.C.C.P.
Allegato 1)
mese maggio - anno 2013
rev.0/ pag. 23
SCHEDA DI CONTROLLO MATERIE PRIME
N° _____
PRODOTTO
data______________
 (P1) da fornitori esterni
P 1 : certificazione / autodichiarazione conforme ?
 (P2) dall’Azienda dell’Istituto “Penna”
 si
 no
AZIONI CORRETTIVE INTRAPRESE (se NON conforme)
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
P 2 : registro di campagna/autodichiarazione conforme ?
 si
 no
AZIONI CORRETTIVE INTRAPRESE (se NON conforme)
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
NOTE
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
(firme di controllo)
Responsabile progetto/attività didattica
__________________________
Responsabile H.A.C.C.P.
_________________________
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
SCHEDA DI CONTROLLO CELLE FRIGORIFERE
Allegato 2)
N° _____
_________
data
rev.0/ pag. 24
mese di _______________
ora
Temperatura
della cella > 4°C
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
 NO
 SI
Responsabile progetto/attività didattica
__________________________
azioni correttive
anno
Firma di chi effettua il controllo
Responsabile H.A.C.C.P.
_________________________
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
rev.0/ pag. 25
SCHEDA DELLE NONCONFORMITA’
Allegato 3)
N° _____
data______________
PROCEDURA di riferimento _____________________________________________________



PROCESSO
PRODUZIONE MOSTARDA/CONFETTURE
MIELE
ORTAGGI IV GAMMA
Tipologia/e della NON CONFORMITA’
_______________________________________________
INTERVENTI CORRETTIVI PREVISTI ED ATTUATI
1)
2)
3)
ESITO DEGLI INTERVENTI CORRETTIVI
NON CONFORMITA’


COMPLETAMENTE RISOLTA/SUPERATA
PARZIALMENTE RISOLTA/SUPERATA

NON RISOLTA/SUPERATA

ALTRO ____________________________________________________________
Responsabile progetto/attività didattica
__________________________
Responsabile H.A.C.C.P.
_________________________
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
Allegato 4)
SCHEDA DELLE OPERAZIONI DI PULIZIA
N° _____
____________
data
ora
anno ________
LOCALI/ARREDI/ATTREZZATURA
oggetto dell’intervento
Responsabile laboratorio di trasformazione
rev.0/ pag. 26
periodo dal _______
Tipo di intervento e
prodotto eventualmente
Firma dell’operatore
utilizzato
Responsabile H.A.C.C.P.
_
_________________________
al
_________________________
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
rev.0/ pag. 27
SCHEDA
Allegato 5)
INTERVENTI DI DERATTIZZAZIONE/DISINFESTAZIONE
N° _____
data
periodo dal _________
ora
al _______________
LOCALI
Tipo di intervento e
oggetto dell’intervento
prodotto utilizzato
Responsabile laboratorio di trasformazione
__________________________
Firma dell’operatore
Responsabile H.A.C.C.P.
_________________________
manuale H.A.C.C.P.
mese maggio - anno 2013
rev.0/ pag. 28
SCHEDA DI
Allegato 6)
CONTROLLO MICRORGANISMI (BATTERI E MUFFE)
N° _____
data
periodo dal _________
ora
LOCALI
oggetto dell’intervento
Responsabile laboratorio di trasformazione
__________________________
al _______________
Tipologia di controllo
Firma dell’operatore
Responsabile H.A.C.C.P.
_________________________
manuale H.A.C.C.P.
Allegato 7)
mese maggio - anno 2013
SCHEDA PER ATTIVITÀ DI FORMAZIONE/ INFORMAZIONE
N° _____
ATTIVITA'
rev.0/ pag. 29
data______________
 A1 formazione (CORSO)  A2 informazione
RIVOLTA A :  docenti
 personale tecnico dell'Azienda
 alunni
MOTIVAZIONI/FINALITA'
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
ARGOMENTI TRATTATI
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
NOTE
(firme dei soggetti destinatari )
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Responsabile H.A.C.C.P.
_________________________