chef de cuisine - La Piramide centro studi

TIROCINIO: Stage nei migliori ristoranti.
CORSO DI
CHEF
DE CUISINE
lapiramidecentrostudi.com
[email protected]
OBIETTIVO: L’Obiettivo del corso di Chef de
Cuisine è quello di fornire e ampliare una base
professionale, di imparare le tecniche di cucina e
acquisire una preparazione teorico e pratica, che
unita all’esperienza maturata durante il tirocinio
o stage si otterranno le abilità necessarie per
svolgere una professione completa e impegnativa.
Il corso permetterà agli allievi una facile e rapida
collocazione all’interno di alberghi e ristoranti o di
aprire una propria attività.
DURATA ORE: 900 di cui 180 ore di stage
REQUISITI DI ACCESSO: Occupati, disoccupati,
inoccupati dell’uno e dell’altro sesso che abbiano
compiuto 17 anni in possesso della licenza media.
ISCRIZIONE
Il costo esente IVA definito dal contratto non subirà
nessuna variazione e comprenderà:
Materiale Didattico - Dispense Tecniche - Materie
Prime e di Consumo - Divisa da Chef.
TIPO DI ATTESTATO RICONOSCIUTO: Qualifica
professionale legalmente riconosciuta ai sensi
della Legge n. 845 dell’articolo 14 del 21/12/1978.
MODALITÀ DI PAGAMENTO:
• Pagamento Rateizzato
• Tramite finanziaria
• In un'unica soluzione
NOTE ORGANIZZATIVE – COMMISSIONE ESAME
Gli esami di qualifica verranno realizzati presso
la ns. struttura alla presenza di un Commissario nominato dalla Regione Sicilia: Assessorato
dell’Istruzione e della Formazione Professionale
e Dipartimento dell’Istruzione e della Formazione
Professionale e da membri interni del Centro Studi
La Piramide.
L’ESAME COMPRENDERÀ:
Prova pratica individuale
Prova orale individuale relativa al programma
svolto durante l’attività formativa
Test a risposta multipla
L’esame impegnerà un pomeriggio dalle 15:00
alle 20:00. L’attestato di qualifica ufficiale redatto
in ITALIANO, INGLESE, TEDESCO, e FRANCESE
Verrà rilasciato al corsista nella stessa giornata al
superamento dell’esame.
PROGRAMMA
STOCCAGGIO E CONSERVAZIONE MATERIE
PRIME
Studiare i principi che regolano il controllo, lo stoccaggio e la conservazione delle materie prime.
Tra i contenuti verranno affrontati i seguenti
aspetti:
Monitoraggio: scelta del fornitore, corretta consegna delle materie prime, corretto stoccaggio
materie prime.
Conservazione dei prodotti:corretto utilizzo sia
delle basse che delle alte temperature; stoccaggio
corretto, applicazione del piano di sanificazione
ambientale.
PREPARAZIONE DI CONDIMENTI E SALSE
Nelle ricette tradizionali per condire le insalate bastano tre ingredienti, l’olio, l’aceto e il sale, opportunamente dosati e combinati.
La gastronomia moderna offre tuttavia molte altre
possibilità di scelta come: Aceti aromatizzati, Maionese, Salsa citronnette, Salsa vinaigrette, Salsa allo
yogurt, salsa all’indiana, la cottura delle uova sode e
affogate, l’uovo bazzotto. Condimenti per la cottura
delle carni alla griglia e per i pesci .Spezie,Cardamomo,Coriandolo, Marinate, Marinata agrodolce, Marinata piccante, Condimenti secchi, Condimento aromatico
per pesce, Condimento indiano,Sale profumato,Burro
composto,Salsa bernese, Salsa barbecue.
MISE EN PLACE DEL POSTO DI LAVORO
Con l’espressione francese “mise en place” – che
si pronuncia “mis an plas” e letteralmente significa
“messa sul posto” – si indica la preparazione di tutto
il materiale necessario per un corretto servizio.
Di solito è svolta prima dell’arrivo dei clienti e se
eseguita con cura, garantisce un servizio scorrevole: “una buona mise en place è metà lavoro”.
La preparazione del tavolo di servizio o consolle.
Questa operazione consente al cameriere di avere
a portata di mano il materiale che occorre durante
il servizio, senza doversi allontanare dal posto di
lavoro. Argomenti da affrontare: La preparazione dei
coperti, Scelta del tema, del colore e del tovagliato;
Disposizioni e utilizzo delle stoviglie e dei bicchieri
MERCEOLOGIA DEGLI ALIMENTI
• Introduzione al problema alimentare
• I fabbisogni nutritivi: acqua, lipidi, glucidi, proteine, vitamine, microelementi
• Elementi di tecnologie alimentari gli additivi
alimentari
• Le alterazioni degli alimenti Prodotti di origine
vegetale Prodotti di origine animale
• Criteri e metodi di valutazione degli alimenti
• Analisi delle abitudini alimentari
• Alimenti e nutrienti
• Anatomia e fisiologia dell’apparato digerente
• Linee guida e classificazione funzionale degli
alimenti
• Nozioni fondamentali di igiene professionale
• Educazione nutrizionale
• Mass media e pubblicità in campo alimentare
• Le etichette alimentari
• Metodi di cottura e trasformazioni dei nutrienti
• Tecniche di conservazione degli alimenti
IGIENE E HACCP
• Definizione e obiettivi dell’igiene, Igiene personale, Igiene Ambientale, Igiene dell’ambiente
confinato, Igiene sociale e di comunità, Igiene di
Alimenti, Conservazione degli alimenti, La Pulizia
dell’ambiente, L’importanza dell’alimentazione.
• Cos’è l’HACCP
• Da quando e’ in vigore
• Oggetto e campo di applicazione
• Documenti di riferimento
• Aree operative e gruppi di prodotti
• Classificazione delle anomalie
• Verifica documentale
• Verifica preliminare
• Verifica ispettiva iniziale
• Verifica di mantenimento
• Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155
“Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE
concernenti l’igiene dei prodotti alimentari”
PULIZIA E SANIFICAZIONE DELLE
ATTREZZATURE
La procedura deve includere pulizie e sanificazioni
preoperative delle attrezzature, degli utensili e di
tutte le superfici destinate a venire a contatto con
gli alimenti e la verifica delle condizioni di pulizia
e di funzionamento prima di iniziare la produzione
La procedura deve includere sanificazioni operative
cioè prevedere le situazioni operative nelle quali
determinate superfici di tavoli,utensili ed altre
attrezzature devono essere sanificate durante le
operazioni di produzione o essere escluse dall’impiego; Le procedure preoperative devono includere
(almeno) la pulizia delle superfici,di attrezzature ed
utensili che vengono in diretto contatto con gli alimenti; le attrezzature e gli utensili devono essere
elencati e deve essere verificato lo stato di pulizia
di ogni attrezzatura o utensile prima dell’inizio
dell’attività produttiva.
ATTIVITA’ PRATICA:
• STREET FOOD
• LABORATORIO DI CUCINA SICILIANA
• LABORATORIO DI CUCINA ORIENTALE
• LABORATORIO DI CUCINA MESSICANA
• LABORATORIO DI CUCINA VEGANA