il menu con le fave novelle

IL MENU CON LE FAVE NOVELLE
Fave novelle, fragranti e tenere
Le fave fresche sono così diverse dalle pur ottime “sorelle”
secche che per loro abbiamo creato o reinterpretato ricette che
le vedono protagoniste in sapidi primi piatti, abbinate con pasta
e gnocchi, oppure in secondi e in insalate sposate con ortaggi
primaverili o con il tradizionale pecorino…..
Farfalle gratinate con fave fresche e
salsa al basilico
Preparazione: 30'
Cottura: 25'
Difficoltà: facile
Vegetariano, senza latticini
Per 4 persone:
600 g di fave sgranate (equivalenti a circa 2 kg di peso lordo), 3 cipollotti, 2 cucchiai di farina
00, 2 cucchiai di pangrattato, 1 mazzetto di basilico, 500 ml di latte di soia, olio, sale, paprica.
Preparazione:
1. Bollite le fave in abbondante acqua salata per 10 minuti, scolatele con una schiumarola
tuffandole direttamente in una ciotola con acqua fredda; conservate l’acqua di cottura
al caldo. Dopo qualche minuto pelate le fave scartando la buccia;
2. Affettate finemente i cipollotti compresa una parte del verde, conditeli con 2 cucchiai
d’olio e in una padella dal fondo spesso rosolateli per 5 minuti abbondanti, aggiungete
le fave e lasciatele insaporire per pochi minuti salandole leggermente;
3. Scaldate in un pentolino 3 cucchiai d’olio, aggiungete la farina e una volta amalgamata
diluite il com posto con il latte di soia a temperatura ambiente, cuocete la salsa a calore
medio-basso continuando a mescolare fino a portarla a bollore, quindi salate
leggermente e levatela dal fuoco. Tritate il basilico e aggiungetelo alla salsa una volta
intiepidita;
4. Mettete a lessare le farfalle nell’acqua delle fave e a metà cottura scolatele non troppo
asciutte e mescolatele con la salsa al basilico e con le fave trifolate;
5. Trasferite la pasta in una pirofila ricoperta con carta da forno, cospargetela col
pangrattato miscelato con un pizzico di paprica o più (regolatevi secondo il vostro
gusto), gratinatela in forno caldo a 220 °C per 5 minuti abbondanti e servite.
NOTA: Potete tranquillamente sostituire il latte di soia con normale latte vaccino.
Gnocchi alle fave con pomodorini saltati alla
maggiorana
Preparazione: 50'
Cottura: 40'
Difficoltà: Medio
Vegetariano, senza latticini
Per 4 persone:
500 g di fave sgranate (equivalenti a circa 1,7 kg di peso lordo), 750 g di
patate a pasta bianca, 250 g di pomodorini ciliegia, 225 g di farina 00, 2
spicchi d’aglio, 1 mazzetto piccolo di maggiorana, olio, sale.
Preparazione:
1. Coprite con acqua fredda le patate in una casseruola e dal momento dell'ebollizione
lessatele per 20-25 minuti fino a renderle tenere ma non sfatte. A parte lessate anche
le fave per 10 minuti, scolatele e una volta fredde pelatele;
2. Sbucciate le patate ancora calde e passatele allo schiacciapatate facendole ricadere su
una spianatoia, aggiungete un pizzico di sale e la farina, impastate velocemente gli
ingredienti poi prelevate un cucchiaino di impasto e formate tante piccole noci tonde;
3. Premete gli gnocchi al centro formando una cavità e sistemate in ciascuno una fava.
Richiudeteli e facendoli rotolare col palmo della mano ridate agli gnocchi una forma
tonda. Infarinateli leggermente e stendeteli su un vassoio;
4. Tritate l’aglio e rosolatelo in una padella con 2-3 cucchiai d’olio, aggiungete i pomodori
in sottili spicchi, salate e saltateli a calore vivace per 5 minuti, alla fine unite le fave non
utilizzate già tritate insieme alla maggiorana sfogliata;
5. Lessate gli gnocchi per pochi minuti, scolateli con una schiumarola adagiandoli
direttamente nei piatti, conditeli coi pomodorini, un filo d’olio e servite.
Piccoli sformati di fave e zucchine con salsa
alla menta
Preparazione: 30'
Cottura: 50'
Difficoltà: facile
Vegetariano, senza glutine, senza latticini
Per 4 persone:
350 g di fave sgranate (equivalenti a circa 1,3 kg di peso lordo), 2 zucchine, 2 pomodorini, 1
carota piccola, 1 costa di sedano, 2 uova, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato (facoltativo), 2
rametti di menta, mezza cipolla bianca, olio, sale, pepe.
Preparazione:
1. Lessate in poca acqua le fave per 10 minuti, scolatele con una schiumarola tenendo da
parte la loro acqua. Fatele freddare in acqua fredda, poi pelatele e tritatele
grossolanamente;
2. Riunite cipolla, carota e sedano su un tagliere e tritateli finemente; mettete a rosolare
questo trito a calore medio-basso in una padella dal fondo spesso insieme a 2-3
cucchiai d'olio, coprite e proseguite per 10 minuti circa. Aggiungete quindi le zucchine in
grossi cubetti, lasciate insaporire per qualche minuto, bagnate con un bicchiere
abbondante dell’acqua di cottura delle fave, salate poco e cuocete per altri 15 minuti;
3. Prelevate 2 cucchiaiate abbondanti so lo di zucchine e mettetele da parte. Frullate le
altre zucchine e poi mescolatele con le fave tritate, aggiungete le uova
precedentemente battute insieme al parmigiano, una macinata di pepe e poco sale;
4. Distribuite il composto in 4 piccoli stampi da circa 12 cm ben oliati e cuocete in forno
caldo a 180 °C per 25 minuti;
5. Frullate le zucchine messe da parte insieme alla menta sfogliata e tritata fino a ottenere
una crema uniforme. Capovolgete i piccoli sformati nei piatti, copriteli con la salsa alla
menta, decorate ciascuno con mezzo pomodorino e servite.
Coppette
pecorino
di
fave
con
carote
e
Tempi di preparazione: 25'
Tempi di cottura: 20'
Difficoltà: facile
Vegetariano, senza glutine
Per 4 persone:
750 g di fave (equivalenti a circa 2,5 kg di peso lordo), 2 carote piccole, 100 g di pecorino
stagionato, 20 foglie di basilico, 3-4 rametti di prezzemolo, 1 mazzetto di erba cipollina, 1
cucchiaio di semi di sesamo, mezzo limone, mezzo cucchiaino di semi di finocchio, olio, sale,
pepe.
Preparazione:
1. Portate a bollore un litro d’acqua, salatela poco e aggiungete i semi di finocchio, il
prezzemolo e l’erba cipollina; dopo 10 minuti unite le fave e proseguite per altri 5
minuti. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare le fave nel brodo;
2. Tostate in un pentolino a calore basso i semi di sesamo per 5 minuti mescolandoli
sempre. Tagliate a julienne le carote e conditele con un cucchiaio d’olio, un pizzico di
sale, una macinata di pepe e poco succo di limone;
3. Scolate le fave, eliminate la buccia e sistematele in una grande ciotola; aggiungete il
basilico sminuzzato, 2 cucchiai d’olio, poco sale, mescolate con cura e alla fine unite le
carote;
4. Distribuite questo misto in 4 coppette sistemando intorno ai bordi il pecorino ridotto in
scaglie sottili, cospargete i semi di sesamo, finite con un filo d’olio e servite.
(ricette tratte da “Il Mangiabio” di AIAB – aprile 2012)