L`assaggio 11 - Centro Studi Assaggiatori

CAFFE’
Le
origini
Manuela Violoni – Ornella Bellini
I dettagliati profili olfattivi presentati in queste schede risultano da test eseguiti dal Centro Studi Assaggiatori con l’innovativo metodo di analisi sensoriale Big Sensory Test, basato sull’albero degli aromi del caffè (si veda: Luigi Odello, “La caratterizzazione delle origini: verso l’albero degli aromi del caffè” in L’Assaggio n. 7/2004, p. 49).
I profili riportati si riferiscono ai campioni dei caffè testati, perciò non possono essere considerati rappresentativi dell’intera popolazione di caffè dell’origine considerata.
Colombia
Secondo produttore al mondo di caffè dopo il gigante Brasile, la
Colombia è ricoperta da più di un milione di ettari di piantagioni. Si coltiva l’Arabica sui versanti della cordigliera centrale delle Ande, su scoscese pendici dove
al posto di macchine agricole si utilizzano ancora i muli e molto lavoro manuale.
Sono infatti più di trecentomila le famiglie impegnate nei processi di coltivazione,
lavorazione e vendita di caffè.
Giunto dalle Antille Francesi attraverso il Venezuela, il caffè è giunto in questo
territorio intorno al 1808. L’introduzione successiva della varietà caturra, accanto alla più tradizionale typica, e il progresso delle tecniche agricole hanno incrementato notevolmente la produzione, fino agli attuali 14 milioni di sacchi annui.
Il principale raccolto avviene tra ottobre e febbraio, un secondo tra aprile e giugno. Le esportazioni iniziano a novembre e durano tutto l’anno. I maggiori destinatari dell’export sono Germania, Stati Uniti e Giappone.
Il profilo sensoriale
Un caffè di una buona freschezza e complessità. Le punte che caratterizzano maggiormente il suo aroma sono quella dei fiori, con sfumature di miele e cera d’api, e quella dei cereali, che si sprigiona con sentori di pane tostato, di biscotti. Il profumo di cacao è arricchito da note di frutta secca, soprattutto quella con un guscio duro: mandorle, nocciole, noci, pistacchi che conferiscono a questo caffè una
personalità interessante. Di un certo spicco
anche la punta delle spezie: pepe, noce moscata, chiodi di garofano,
ma anche tè, liquirizia, tabacco. È presente un leggero odore di paglia o
fieno, e una punta di
bruciato; per il resto
la quantità di odori
negativi presenti si
mantiene entro
limiti accettabili,
con un che tra il
putrefatto e il formaggio che deriva
probabilmente da
qualche attacco batterico subito dai chicchi
verdi e con un leggero odore di plastica bruciata.
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CAFFE’
Costa Rica
Il caffè è stato introdotto qui
all’inizio del XIX secolo e la
principale area di produzione è la Vallata Centrale. Dopo la II Guerra
Mondiale ci fu una rivoluzione tecnologica che portò
nuove varietà di piante con rendimenti più elevati,
tanto che la produzione quintuplicò in pochi anni. Oggi esistono in Costa Rica ben ottantamila produttori di
caffè, 404 milioni di piante e il prodotto rappresenta il
25% delle esportazioni. I maggiori acquirenti sono
Stati Uniti, Germania, Paesi Bassi, Finlandia, Svezia,
Francia, Belgio, Svizzera e Inghilterra.
Si producono Arabica lavati di ottima qualità, e di questi le varietà di caffè maggiormente coltivate sono la caturra ed il catuaì, che coprono l’80% dell’intera produzione. Le più rinomate sono quelle provenienti dalle zone
elevate della regione centrale di Tarrazu.
Il raccolto va da agosto a dicembre variando a seconda dell’altitudine delle piantagioni, mentre il periodo di
esportazione è tra novembre e maggio.
Il profilo sensoriale
Un po’ frenata la varietà aromatica di questo caffè, il cui profumo risulta piuttosto essenziale e quasi scheletrico. Evidenti
l’aroma tostato, di default nel caffè, con in primo piano note
di pane tostato e di biscotto; l’impreziosimento più notevole
deriva dai non comuni profumi di frutta secca, come la mandorla, la nocciola, la noce, il pistacchio.
Questa base risulta però asciugata di quei golosi aromi della
gamma del cioccolato, come il cacao e la vaniglia, dei freschi
profumi di fiori, frutta, miele e delle sofisticate e intriganti note delle spezie.
Emergono invece delle note indici di tostatura imperfetta: odori di fumo,
di carbone, di bruciato originatesi dalla combustione e non dipendenti dalla qualità originale del caffè verde; mentre dipendono sì dalla lavorazione nel paese di origine le note di paglia, di erba e sulfuree, che spiccano
comunque con minor rilievo.
Elaborazioni eseguite con Big Sensory Soft©
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