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In condizioni di umidità relativamente bassa, l’acqua evapora più rapidamente dell’alcol con il risultato di una concentrazione dei componenti
del vino e il grado alcolico aumenta leggermente, più o meno di pochi
decimi di grado. Le cose cambiano nel caso in cui le botti siano conservate in locali con umidità relativamente alta. In questo caso l’evaporazione
dell’alcol è in relazione alla quantità di acqua evaporata, pertanto si potrebbe verificare anche un lieve abbassamento del grado alcolico.
L’evaporazione dell’acqua e dell’alcol è inoltre condizionata dallo spessore delle doghe, dalle variazioni di temperatura e dalle correnti d’aria
circolanti nella cantina. L’evaporazione dell’acqua e dell’alcol favorisce la
concentrazione del vino, tuttavia provoca anche la diminuzione del livello all’interno della botte lasciando un “pericoloso” spazio vuoto che sarà
occupato dall’aria, quindi ossigeno. Per questa ragione le botti vengono
colmate frequentemente con lo stesso vino in modo da mantenerle sempre piene e prive di aria che provocherebbe un’evidente e dannosa ossidazione del vino. Nonostante si provveda alla colmatura periodica con lo
scopo di eliminare aria, l’ossigeno riesce comunque ad entrare nella botte
attraverso i pori del legno. Questa piccola quantità di ossigeno è in realtà
molto positiva ai fini della maturazione e dello sviluppo del vino e rappresenta uno dei motivi responsabili dell’evoluzione che il vino subisce nel
tempo. L’ossigeno favorisce la combinazione dei vari elementi che costituiscono il vino conferendo un carattere più rotondo e morbido. Le cose
cambiano nel caso in cui le botti siano conservate in locali con umidità
relativamente alta. In questo caso l’evaporazione dell’alcol è in relazione
alla quantità di acqua evaporata, pertanto si potrebbe verificare anche un
lieve abbassamento del grado alcolico. Il taglio delle doghe, cioè gli assi
di legno che costituiscono la botte, è la prima operazione che si effettua per la creazione di una botte; le botti a fondo rotondo sono le più
comuni perché semplici da costruire e agevoli negli spostamenti, ma
esistono anche botti a fondo ovale , più costose per la difficile realizzazione. Per le botti grandi (7-10 hl) si utilizzano doghe segate , per le
botti più piccole o barriques (225-350 lt) si utilizzano doghe a spacco
, più costose poiché comporta un grosso spreco di materiale ma mi-
4994/6S
6x60W E27
D 70cm H 130cm
5020/6S
6x60W E27
D 60cm H 130cm
5020/3S
1x60W E27
D 20cm H 130cm
gliori perché meno porose. Fondamentale è la stagionatura che va dai
18 mesi, per le doghe più sottili, a 4-5 anni per quelle più spesse. Il
legno poco stagionato dà ai vini un’impronta amara e astringente.
Prima dell’assemblaggio le doghe vengono selezionate, scartando il
materiale difettoso o tagliato in modo non preciso perché è fondamentale la perfetta aderenza tra doga e doga. Le doghe vengono sottoposte a curvatura che può essere effettuata con trattamento a vapore. L’importanza della conservazione del vino nel legno è legata alla
cessione di numerosi costituenti da parte del legno al vino e alla lenta
e graduale microssigenazione dei costituenti del vino possibile grazie
alla porosità naturale del legno. Tra contenitore e contenuto quindi si
instaurano svariate interazioni che determinano cambiamenti sostanziali su entrambi.
5020/1S
3x60W E27
D 20cm H 130cm
5020/1A
1x60W E14
D 17cm Sp 23cm
5020/2A
2x60W E14
D 38cm Sp 23cm