Il prato e le mucche
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Il prato e le mucche
1 . Introduzione 2 . Costituenti alimentari a . Schede sui singoli prodotti • Latte • Formaggio • Yogurt • Gelato • Burro 3 . Il percorso del latte dalla mucca alla tavola a . Il prato e le mucche b . La stalla c . Il caseificio d . Il processo di trasformazione dei diversi prodotti • Formaggio • Yogurt • Burro 4 . Descrizione di alcuni prodotti che puoi trovare nei caseifici 5 . La storia delle latterie cooperative 6 . Informazioni finali a . Glossario le parole sottolineate le trovi nel glossario! b . Indirizzi latterie cooperative FVG Muuu…oviamoci!! | Le latterie cooperative nel Friuli Venezia Giulia! Non sai 1 cosa scegliere? 3 Hai ragione! Latte, formaggio, yogurt, non sono solo buoni, ma anche utili perché contengono molte sostanze di cui ha bisogno il nostro corpo. Sono infatti ricchi di proteine e grassi, ma contengono anche vitamine… Già! Ma come è possibile che con il latte si possano preparare così tanti prodotti e così diversi fra loro? Latteria Sociale 5 Ma quante domande! Innanzitutto voglio darti qualche informazione su queste sostanze così diverse di cui sono costituiti tutti gli alimenti. CURIOSITA’ Che nomi strani. Di cosa stai parlando? 4 2 LE PROTEINE (si trovano soprattutto in CARNE, PESCE, UOVA, FORMAGGIO) Le proteine sono gli elementi di base per la costruzione, la riparazione e la difesa di tutte le parti del nostro corpo: muscoli, ossa, sangue… A loro volta le proteine sono costituite da “mattoncini” più piccoli, detti amminoacidi. Gli amminoacidi si uniscono fra di loro, un po’ come avviene per i tasselli di un puzzle: a seconda del numero e dell’ordine con cui si dispongono, si ottengono diversi tipi di proteine. I CARBOIDRATI O ZUCCHERI (si trovano soprattutto in CEREALI, PANE, PASTA, PATATE, ZUCCHERO, FRUTTA) I carboidrati sono il “carburante” del nostro organismo: servono infatti per produrre energia; bisogna fare attenzione, però, alla quantità di carboidrati che si assumono giornalmente: se, infatti, ne mangiamo più di quanti non ce ne servano, l’eccesso viene trasformato in grasso. I COSTITUENTI ALIMENTARI: PROTEINE, CARBOIDRATI, LIPIDI, VITAMINE, SALI MINERALI E ACQUA. Per spiegarti cosa sono queste strane “cose” voglio farti degli esempi… Stai ammirando una bella montagna verde… Guarda con attenzione! Ti accorgerai che il verde non è uniforme, in alcuni punti è più chiaro, in altri più scuro. Adesso prova a prendere un cannocchiale e a guardare di nuovo! Quel verde sono degli alberi di tante specie diverse e in mezzo ci sono cespugli, fiori, rocce! Ecco perché il verde non è uniforme. Allo stesso modo, quando gli scienziati hanno utilizzato dei microscopi per “osservare” il nostro corpo hanno scoperto che è fatto di tante “piccole cose” che i nostri occhi non possono vedere. Queste “piccole cose” servono a costruire il nostro corpo, così come i mattoni servono a costruire una casa. Ecco: le proteine, i carboidrati, i lipidi, le vitamine, i sali minerali e l’acqua sono i mattoni del nostro corpo! La cosa importante è che questi elementi si trovano in natura nelle cose che mangiamo. Noi possiamo, quindi, attraverso un’alimentazione sana e varia, fornire al nostro corpo tutti gli elementi di cui ha bisogno per: Costruire Ricaricare Riparare I GRASSI O LIPIDI (si trovano soprattutto in BURRO, OLIO) I grassi, o lipidi, ci servono come riserva energetica, ma consentono anche l’assorbimento e il trasporto di molte vitamine e ormoni. Il nostro organismo utilizza i grassi di origine animale o vegetale per produrre i grassi di cui ha bisogno, poi li trasporta in tutte le parti del corpo attraverso il sangue. Attenzione però a consumarne nella giusta quantità! L’energia serve al corpo per muoversi e funzionare, così come il carburante serve alla macchina per fare chilometri. Noi però, a differenza delle macchine, non abbiamo un serbatoio limitato che blocca la fuoriuscita della benzina quando è pieno! Se immettiamo troppi grassi nel nostro corpo questi non vengono consumati, si accumulano e quindi ci fanno “ingrassare”! Trasportare Proteggere Muuu…oviamoci!! | Le latterie cooperative nel Friuli Venezia Giulia! LE VITAMINE » Proteine. (si trovano in tutti gli alimenti) Le vitamine aiutano il nostro organismo a funzionare bene: senza, ci indeboliremmo. Le vitamine regolano il metabolismo cellulare, cioè tutte le trasformazioni che avvengono all’interno del nostro corpo. L’organismo umano non è in grado di produrre le vitamine, o comunque le produce in quantità insufficiente: devono quindi essere introdotte con gli alimenti. Il latte contiene 3 proteine; la proteina più importante per quantità e qualità è la CASEINA, con essa si producono tutti i tipi di formaggio. Poi ci sono la LATTOALBUMINA e la LATTOGLOBULINA indispensabili per la produzione della ricotta. » Carboidrati. Il sapore dolce del latte è dato da uno zucchero chiamato LATTOSIO. È il lattosio che dà quel caratteristico sapore dolce al latte. Come tutti gli zuccheri fornisce “energia” al corpo. » Lipidi. Anche i grassi forniscono energia al corpo. Lo sapevate che i grassi servono anche ad assorbire sostanze pericolose? Per questa ragione il latte viene spesso utilizzato come antidoto contro le intossicazioni alimentari. I SALI MINERALI (si trovano in tutti gli alimenti) I sali minerali sono tutti indispensabili all’organismo: ne basta una quantità piccolissima, ma guai a non averla! Aiutano, infatti, alcuni organi a funzionare; ad esempio, aiutano i muscoli a contrarsi, contribuiscono alla robustezza di denti ed ossa! I sali minerali sono sostanze come il calcio, il sodio, il potassio, il ferro (che dà al sangue il suo colore rosso) e lo iodio. L’ACQUA (si trovano soprattutto in BEVANDE, ZUPPE) » Vitamine. Il latte contiene 12 vitamine utili al nostro corpo. La VITAMINA A, ad esempio, è necessaria per il buon funzionamento della vista e mantiene sana la pelle. La VITAMINA D aiuta l’assorbimento del calcio e del fosforo, utili all’irrobustimento delle ossa. Le VITAMINE del GRUPPO B aiutano la trasformazione dei carboidrati e sono necessarie a livello del sistema nervoso. IL BRICCO DEL LATTE BRICCO DEL LATTE Adesso farò diventare i tuoi occhi potenti come un cannocchiale… prova a guardare dentro il bricco del latte! Cosa vedi? L’acqua rappresenta il nostro naturale impianto d’aria condizionata. Grazie alla sudorazione permette al corpo di mantenere la temperatura costante intorno ai 37°. Porta nutrimento ed ossigeno alle cellule ed elimina le sostanze di rifiuto attraverso il sangue e il sistema linfatico. » Sali minerali. COSA MANGIARE? I cibi che siamo abituati a consumare contengono la maggior parte dei costituenti alimentari, in percentuali però diverse. Ci sono quindi cibi più ricchi di proteine, altri più ricchi di carboidrati e così via. Poi dobbiamo anche pensare che il nostro corpo ha bisogno di questi costituenti alimentari in quantità diverse! Il latte contiene 24 elementi minerali tra metalli, metalloidi e sali. Alcuni di questi sono appena rilevabili, altri, come CALCIO, FOSFORO, MAGNESIO, POTASSIO e SODIO, sono presenti in quantità più significative. » Batteri lattici. » Acqua. L’acqua è un elemento fondamentale I batteri sono degli organismi così piccoli alla vita. Trasporta sostanze utili, che il nostro occhio non riesce a vederli. facilita l’eliminazione delle scorie, La maggior parte di questi sono dannosi mantiene costante la temperatura del e possono farci ammalare. Altri invece corpo, favorisce la digestione e … sono utili e permettono al nostro corpo disseta!!! Costituisce circa l’87% del di funzionare in modo corretto: i batteri latte. lattici fanno parte di questa seconda categoria. Muuu…oviamoci!! | Le latterie cooperative nel Friuli Venezia Giulia! » Lipidi. » Carboidrati. ATTENZIONE! Se si vuole bere il latte caldo, va solo riscaldato e non portato ad ebollizione, altrimenti si rischia di perdere i principi nutritivi! L’ebollizione, poi, rende il latte meno digeribile… » Proteine. Il formaggio si ottiene dalla CASEINA, la proteina più importante del latte. La loro presenza dipende dal tipo di formaggio e dalla sua stagionatura. I formaggi che contengono meno quantità di grassi sono i formaggi a pasta dura, quindi molto stagionati. Sono presenti in quantità minime nei formaggi freschi, praticamente assenti nei formaggi stagionati. STORIA: chi ha inventato il formaggio? Il latte è un alimento che deperisce facilmente… prova a lasciare un bicchiere di latte fuori dal frigorifero per un giorno e una notte intera: ti accorgerai, la mattina dopo, che il latte ha cambiato consistenza e ha un odore sgradevole. Forse è meglio che non lo assaggi! Anche il gusto è orribile e potrebbe farti male... Il latte, quindi, deve essere consumato velocemente. Noi, però, produciamo molto latte; ecco perché, fin da quando l’uomo è diventato allevatore ha cominciato ad ingegnarsi alla ricerca di modi diversi di conservare il latte. Un po’ alla volta, sono così nati tutti i prodotti che trovi oggi al supermercato: il formaggio, lo yogurt, il gelato ed il burro! Non si sa con precisione a quando risalga l’invenzione del formaggio: il più “antico reperto” conosciuto è rappresentato da un residuo di formaggio trovato in un vaso egizio del 2300 a.C. I primi formaggi, probabilmente, sono stati ottenuti lasciando agire sul latte inacidito gli stessi batteri dello yogurt. L’uso del caglio, fondamentale, per la trasformazione del latte in formaggio, fu scoperto quando lo stomaco dei vitelli da latte fu utilizzato come otre per il latte. » Vitamine. Soprattutto dei GRUPPI A e D. Durante la maturazione si formano, per azione dei microrganismi, anche vitamine del GRUPPO B. IL FORMAGGIO » Batteri lattici. Alcuni formaggi, come le mozzarelle o la crescenza, ne contengono una quantità quasi paragonabile alla yogurt. » Sali minerali. Soprattutto CALCIO e FOSFORO. Muuu…oviamoci!! | Le latterie cooperative nel Friuli Venezia Giulia! curiosità LA LEGGENDA DEL PASTORE STORIA: gelato preistorico Molto, molto tempo fa nel Caucaso (una terra fra Asia e Europa) vivevano tribù di pastori che allevavano capre. La vita dei pastori era molto faticosa. Alla mattina si alzavano presto e, dopo aver munto le capre, portavano le greggi al pascolo, alla ricerca di erba buona. Alla sera rincasavano e prima di addormentarsi bevevano il latte avanzato. Una mattina un pastore si mise come Proteine al solito a mungere le sue capre e, avendo già riempito tutti i recipienti che teneva nella stalla, utilizzò un otre (una specie di borraccia fatta con lo stomaco di capra). La sera però si dimenticò di quell’otre. Solo il giorno successivo se ne ricordò, ma quando tentò di bere quel “latte” si accorse che aveva una consistenza diversa, era più denso e aveva un sapore dolciastro: aveva inventato lo yogurt! » Carboidrati. Nello yogurt non è presente il lattosio come nel latte. Al suo posto troviamo altri due zuccheri: il GLUCOSIO e il GALATTOSIO. Lipidi LO YOGURT Gli ingredienti principali del gelato sono il latte, lo zucchero e le uova, con i quali si produce la base; i vari gusti sono poi ottenuti aggiungendo altri ingredienti, come il cioccolato, la frutta fresca (come le fragole) o la frutta secca (come le nocciole)… Sono proprio gli ingredienti utilizzati per produrre il gelato che lo rendono un alimento completo e infatti ci fornisce: » Proteine. Si trovano nel latte e nelle uova. Vitamine Lo sapevi che il gelato è un cibo antichissimo? Anche se, ad essere sinceri, in origine il gelato non era come quello che conosci tu. Alcuni studiosi hanno scoperto che già gli uomini primitivi nascondevano fra i ghiacci bacche, frutta secca e pezzi di carne per conservarli! Abbiamo poi notizie di come nell’antichità, probabilmente, si refrigerassero frutta, latte e miele per farne cibo ghiacciato. In Oriente poi, nel medioevo, inventarono delle tecniche per congelare i succhi di frutta. Sappiamo poi che Carlo V re di Spagna era ghiotto della carapigna, un cibo tipico della Sardegna ottenuto mescolando latte di pecora, frutta secca e neve di montagna. Il gelato in senso moderno fu, invece, un’invenzione russa, ma divenne famoso solo nella metà del ‘500 grazie a Caterina de’ Medici e ad un certo Ruggeri, pollivendolo e cuoco a tempo perso, che lo avrebbe preparato in occasione delle nozze della nobildonna. IL CONO GELATO Acqua » Batteri lattici. » Sali minerali. In particolare CALCIO e FOSFORO. Nello yogurt sono presenti due batteri particolarmente importanti: il LACTOBACILLUS BULGARICUS e lo STREPTOCOCCUS TERMOPHILIUS. Se vuoi saperne di più salta a pagina 18 dove viene spiegata la trasformazione del latte in yogurt. Anche se la composizione del latte viene modificata dai batteri lattici, lo yogurt ne mantiene le stesse caratteristiche e favorisce anche lo sviluppo di batteri “buoni” nell’intestino. Per questo è particolarmente utile dopo terapie a base di antibiotici. » Carboidrati. Acqua Si trovano nel latte, ma soprattutto nello zucchero. Sali minerali » Vitamine. Anche in questo caso, il tipo di vitamine dipende dagli ingredienti utilizzati per dare gusto al gelato. » Lipidi. La loro quantità dipende dal gusto del gelato! In un gelato al cioccolato ci saranno più lipidi rispetto ad un gelato alla fragola. Muuu…oviamoci!! | Le latterie cooperative nel Friuli Venezia Giulia! 11 Anche il burro è un alimento antico: infatti, sappiamo che veniva usato già qualche migliaio di anni fa ed era probabilmente diffuso fra diverse popolazioni che abitavano nelle regioni del nord. In origine, non era utilizzato solo per cucinare: era considerato, infatti, un’ottima crema di bellezza per nutrire la pelle ed anche un unguento curativo. Sembra proprio che questo formaggio ti piaccia molto!!! Beh mi fa piacere, lì dentro c’è anche il mio lavoro!!! Ti sei mai chiesto quante persone, e mucche ovviamente, abbiano contribuito alla preparazione di quel piccolo pezzo di formaggio? Dai muoviti, non stare lì impalato, seguimi... Carboidrati. STORIA: quando è nato il burro? Proteine. » Lipidi. Il burro è composto per circa l’80% di grasso, per questo è un alimento energetico. 50 g di burro forniscono il 15% della quantità di calorie di cui una persona adulta ha bisogno in una giornata! PRATO STALLA CAMION LATTERIA COOPERATIVA SPACCIO TAVOLA Vitamine. Ma perché mi stai portando in mezzo ai prati? Pensavo dovessimo andare al supermercato a comperare il formaggio! » Sali minerali. IL PANETTO DI BURRO Soprattutto CALCIO e FOSFORO Acqua. Calorie per 100 grammi Il burro è un alimento– condimento, si usa cioè per dare sapore ad altri cibi. Oh, no! Anche voi vi preoccupate della linea? Mio caro, lo spaccio della latteria sarà l’ultima tappa del nostro viaggio!!!!! La strada che porta alla produzione del formaggio è molto lunga e comincia qui, su questi prati... Per produrre del latte veramente buono, noi mucche dobbiamo seguire una dieta precisa... No, non in questo senso! Intendevo dire che la nostra alimentazione deve essere curata! Il gusto del burro o del formaggio dipende anche da quello che mangiamo. Dai vieni, voglio presentarti tre mie amiche. Come vedi siamo simili, ma allo stesso tempo differenti. Infatti, apparteniamo a razze diverse… Muuu…oviamoci!! | Le latterie cooperative nel Friuli Venezia Giulia! 13 Nel mondo esistono, ovviamente, tante razze bovine e ogni razza ha delle caratteristiche diverse. Gli allevatori devono quindi valutare le caratteristiche del territorio perché ci sono mucche che amano la montagna e altre che invece preferiscono la pianura; ci sono poi mucche più adatte alla produzione del latte, altre a quella della carne. Qui in Friuli Venezia Giulia ne troviamo soprattutto tre, particolarmente adatte per la produzione del latte e quindi del formaggio, amanti del clima e del territorio di questa regione, che è in parte pianeggiante e in parte montuoso. La Bruna Alpina. Viene dalla Svizzera. Il suo mantello può avere un colore che va dal grigio al castano. Le piace molto abitare in montagna. Piace agli allevatori perché riesce a produrre ogni giorno buone quantità di latte. La Frisona. Viene dalla Frisia Olandese. Ha il mantello a pezzature (macchie) nere e regolari; la pancia, le zampe e il fiocco della coda sono bianchi. Le piace vivere in pianura e non ama la La Pezzata Rossa. montagna. Produce grandi Anche lei viene dalla Svizzera, quantità di latte. ma ormai puoi vederla in allevamenti sparsi un po’ in tutta Italia. Può vivere sia in pianura che in montagna ed è adatta sia alla produzione del latte che della carne. Il suo mantello è caratteristico per le pezzature rosse! CURIOSITA’ MUCCA O VACCA? Nell’uso quotidiano utilizziamo la parola mucca. Però il termine corretto per indicare la femmina del bovino adulto è “vacca”, mentre per il maschio è “toro”. Da vacca deriva poi l’aggettivo “vaccino”. Latte vaccino significa infatti latte di vacca, per differenziarlo ad esempio dal latte caprino. Gli allevatori devono poi stare molto attenti all’alimentazione degli animali, poiché il tipo di foraggio utilizzato influenza in modo determinante il gusto dei prodotti caseari. Nella produzione del formaggio, inoltre, un’alimentazione errata può provocare una fermentazione sbagliata e questo rende il gusto del formaggio cattivo. D’inverno quindi le mucche, chiuse nelle stalle, vengono alimentate con fieno, granoturco, soia, orzo… D’estate le mucche di montagna vengono portate al pascolo nelle malghe; mentre in pianura, dove questo non è possibile, questa mancanza viene sopperita con grandi quantità di erba fresca. Pensa che ogni giorno una mucca mangia almeno 60 chili di foraggio e beve grandi quantità di acqua. Ben arrivato! Ti piace la mia casa? Ecco, è da qui, dalla stalla, che comincia il percorso che il latte deve compiere per diventare formaggio, con la mungitura. Le mucche devono essere munte ogni dodici ore. La prima volta la mattina molto presto quando si svegliamo, e poi nel tardo pomeriggio prima di andare a dormire. Oggi non si usa più mungere le mucche a mano perché a contatto con l’aria e con gli animali della stalla il latte potrebbe venire contaminato dai batteri presenti nell’ambiente. Anche se la stalla viene pulita ogni giorno, i batteri sono sempre in agguato!! Grazie alla mungitrice meccanica il latte, attraverso dei tubi, viene immesso direttamente in cisterne dove viene raffreddato a 4°C. La meccanizzazione rende il lavoro di mungitura molto più veloce e la bassa temperatura ha proprio lo scopo di ridurre al minimo il rischio della moltiplicazione dei batteri che potrebbero deteriorare il latte. Ogni mattina, poi, passa l’autobotte della latteria e raccoglie il latte appena munto e quello della sera prima per portarlo al caseificio. In alcuni casi sono, invece, i soci a portare il latte al caseificio. Poiché le stalle si trovano tutte vicino al caseificio, il viaggio del latte è molto breve; arriva, così, freschissimo in caseificio e non è necessario pastorizzarlo prima di iniziare la lavorazione del formaggio. Eccoci, siamo di fronte al caseificio… ma perché stai sbadigliando? Sembra che tu abbia ancora molto sonno. Non lo sapevi che il lavoro nella latteria inizia verso le 6.00 del mattino, non appena arriva il latte? Dai vieni entriamo, ti presento il casaro… Buon giorno sig. Berto! Ma perché c’è scritto latteria COOPERATIVA? Nonostante il sonno sei comunque un tipo sveglio! Per rispondere a questa domanda salta all’ultimo capitolo. Ciao Carolina, vedo che hai un amico con te. Si, vuole vedere come si lavora il latte e come vengono preparati il formaggio, lo yogurt e il burro… Muuu…oviamoci!! | Le latterie cooperative nel Friuli Venezia Giulia! 15 Non appena il latte arriva al caseificio, viene pesato e poi viene controllata la sua qualità. Innanzitutto si verifica che non ci siano batteri “cattivi” che possano far male. Viene poi misurata la quantità di grassi e proteine… più ce ne sono, migliore è la qualità del latte e più buono sarà il formaggio!!! Dalla stalla al negozio tutto viene controllato per garantire la salute di chi acquista e poi mangia i nostri prodotti. Il latte viene analizzato e tutti i luoghi in cui si lavora vengono puliti con attenzione. Se viene venduto come latte da bere, viene scaldato a 72°C per 15 secondi circa e subito dopo velocemente raffreddato a 4°C, Siccome il latte prodotto è davvero tanto, una parte viene utilizzata per fare il formaggio. Giusto? viene quindi imbottigliato e venduto. Questo processo di riscaldamento si chiama pastorizzazione. In alcune delle nostre latterie puoi trovare dei distributori di latte non pastorizzato, quindi “crudo”. In questi casi il latte viene sottoposto a numerosi controlli proprio per assicurarsi che non ci siano batteri dannosi per l’uomo. Una volta si beveva il latte così come usciva dalla stalla. Spesso, però, la mungitura manuale e le tecniche di trasformazione causavano la trasmissione di alcune malattie della mucca all’uomo. Nel 1800 Louis Pasteur riesce ad eliminare dal latte i batteri pericolosi riscaldandolo per pochi minuti a 60/80 gradi. È proprio dal nome dello scienziato che questo processo prende il proprio nome. Esso permette, eliminando i batteri dannosi, di conservare ed utilizzare il latte per più giorni. Si! Infatti, fare il formaggio è da sempre un ottimo sistema per conservare il latte. Con l’esperienza abbiamo poi inventato tantissimi tipi di formaggi diversi. Solo in Italia ne abbiamo oltre 600 tipi, senza contare tutte le produzioni locali. Esistono formaggi freschi, stagionati, ubriachi… Ognuno ha il suo particolare sistema di produzione. La nostra regione è particolarmente famosa per il formaggio di Latteria. Fra i formaggi di Latteria molto conosciuto è il Montasio che è un marchio protetto, ma nella nostra regione ogni caseificio produce un suo proprio Latteria. Marchio protetto vuol dire che è stata fatta una speciale richiesta alla comunità europea per difendere questo formaggio come tipico delle nostre zone. In questo modo solo i caseifici del Friuli Venezia Giulia e di alcune province del Veneto possono produrre il Montasio e tutti devono seguire lo stesso identico procedimento. Ci sono, quindi, delle regole molto precise da rispettare per poter mettere la dicitura “Montasio”, un marchio conosciuto oggi in tutto il mondo! CURIOSITA’ FORMAGGI STAGIONATI I formaggi stagionati tipici della nostra regione sono il Latteria e il Montasio. La pasta. È la parte interna della forma di formaggio. In base alla consistenza della pasta i formaggi si distinguono in: formaggi a pasta molle; formaggi a pasta semidura; formaggi a pasta dura. Per prima cosa il latte viene riscaldato all’interno di caldaie, in rame o in acciaio inox, con delle pale che servono a mescolare il latte durante il riscaldamento. Quando raggiunge la temperatura di circa 32° - 35° si aggiunge il caglio, una sostanza coagulante, che si ottiene dallo stomaco dei vitelli. Aggiungendo il caglio, quindi, il latte diventa quasi solido, e si trasforma in quella che viene chiamata cagliata. La cagliata viene rotta in pezzi più o meno grandi con uno strumento specifico che si chiama lira. Per i formaggi freschi e a pasta molle la cagliata viene spezzata in pezzi grossi; per i formaggi a pasta semidura i pezzi sono piccoli; per La crosta. Durante la stagionatura la parte esterna del formaggio diventa dura e compatta. Lo scalzo. Le forme tradizionali dei nostri formaggi hanno un’altezza di circa una decina di centimetri: lo scalzo. Sullo scalzo trovi inciso il nome del formaggio e nel caso del latteria anche il nome del caseificio che l’ha prodotto. Trovi poi un codice che permette di sapere da quali stalle proviene il latte. i formaggi a pasta dura, infine, i pezzi sono ancora più piccoli, come chicchi di riso. Il riscaldamento e il taglio della cagliata sono i passaggi più delicati nella lavorazione del formaggio. La temperatura, il tempo di riscaldamento ed il taglio influenzano, infatti, il gusto che avrà il formaggio. È qui che i casari dimostrano tutta la loro bravura!!! La cagliata, a questo punto, viene raccolta in una tela e posta in una fascera tonda ad ampiezza variabile; in questo modo è possibile produrre forme di formaggio che vanno da 4 Kg fino a 10 Kg di peso. La pressione della fascera, inoltre, fa uscire una sostanza liquida, il siero, che viene raccolto per essere poi utilizzato per fare la ricotta. La forma così ottenuta rimane a riposo per 20 ore in sala di lavorazione alla temperatura costante di circa 25°C, avendo Muuu…oviamoci!! | Le latterie cooperative nel Friuli Venezia Giulia! 17 cura però di rigirarla ogni 30 minuti circa in modo che la tela non si attacchi alla cagliata. Questo processo viene chiamato stufatura o spurgo. Le forme di formaggio vengono quindi immerse in vasche con acqua e sale. E’ la salamoia. La salatura è un altro momento importante nella preparazione del formaggio. Il sale serve a far fuoriuscire il siero ancora intrappolato, e nel contempo facilita la formazione della crosta. Si migliora, in questo modo, la conservazione del prodotto. Il sale, inoltre, dà sapore al formaggio. L’ultima fase è la maturazione o stagionatura, che varia ovviamente a seconda del tipo di formaggio e va, nel caso dei formaggi di Latteria, da pochi mesi a qualche anno. Si dice maturazione quando In realtà tutte le fasi che hai visto sono quelle che segue Berto per preparare il formaggio di Latteria e il Montasio. Questo processo può subire delle variazioni… e ogni piccola variazione dà al formaggio caratteristiche e gusti diversi. i formaggi vengono fatti “riposare” da pochi giorni fino a qualche mese. Si definisce, invece, stagionatura quando le forme di formaggio vengono conservate per parecchi mesi prima di essere vendute. Hai mai notato che in alcuni formaggi ci sono delle specie di buchi, a volte piccoli piccoli, a volte molto grandi? Durante la fase di stagionatura si sprigiona del gas (precisamente anidride carbonica) che crea delle bolle, dando così origine a dei veri e propri buchi nella pasta. In alcuni formaggi questa occhiatura è un elemento di pregio: l’emmenthal, ad esempio, è caratteristico proprio per i suoi grandi buchi! In altri formaggi invece è un difetto. Il Montasio e il Latteria sono caratteristici per una leggera occhiatura, quindi devi trovare dei buchi molto piccoli. Quindi il Montasio e il formaggio di Latteria si preparano nello stesso modo? Anche lo yogurt si prepara utilizzando il latte fresco, ma il procedimentoè molto diverso. I protagonisti della trasformazione del latte in yogurt sono i batteri lattici. In particolare sono due i maghi di questa trasformazione: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Quando il latte crudo raggiunge una certa temperatura (circa 40°), questi due batteri si mettono in azione e trasformano il lattosio, che è uno zucchero, in due zuccheri diversi: Si, ma possono avere dei gusti leggermente diversi. Come ti spiegavo prima, infatti, a seconda della zona e del cibo che viene dato alle mucche cambia il gusto del latte e quindi anche quello del formaggio. Ecco perché ogni caseificio ha il suo formaggio di Latteria ed ognuno ha un gusto un po’ particolare. il galattosio e il glucosio. Durante questo processo di trasformazione, chiamato fermentazione, viene prodotto l’acido lattico. L’acido lattico è importante perché dà allo yogurt quel sapore acido che lo rende così caratteristico, ma soprattutto gli permette di conservarsi nel tempo. Attento però: perché lo yogurt duri a lungo, non è sufficiente mettere nel latte questi batteri: bisogna poi conservarlo nel frigorifero! Un tempo il processo di fermentazione avveniva naturalmente grazie ai batteri presenti nel latte crudo. Non sempre però il risultato era perfetto!!! Oggi questo processo viene controllato attraverso l’aggiunta nel latte crudo dei batteri “giusti”. Lo strumeto che vedi in questa immagine si chiama zangola e si usa per fare il burro. Nelle nostre latterie il burro viene prodotto utilizzando il siero rimasto dopo la lavorazione del formaggio… Chi vuole produrre il burro, normalmente, inizia la lavorazione lasciando affiorare dal latte intero la sostanza grassa. Questa panna poi viene messa nella zangola e centrifugata. Nelle nostre latterie, però, usiamo il latte intero per produrre il formaggio. La produzione del burro inizia, quindi, con la lavorazione del Anche la visita al caseificio è stata davvero interessante. Grazie sig. Berto! Il nostro viaggio è quasi finito… I formaggi delle nostre latterie Stracchino: il nome stracchino deriva da un termine in dialetto lombardo “stracch”, che significa stanco. Con questo nome, infatti, venivano chiamati tutti i formaggi prodotti quando le mucche tornavano a valle, dopo aver trascorso l’estate nei pascoli di alta siero. Questo viene pompato nella scrematrice, una macchina che girando alla velocità di 7800 giri al minuto separa la materia grassa e la trasforma in una crema liquida. La panna così ottenuta, viene raffreddata a 12 gradi e poi versata all’interno della zangola, attrezzo molto simile ad una botte, che, girando a circa 40 giri al minuto per circa mezzora, fa si che i globuli di grasso si separino dal liquido, il latticello, e si appiccichino gli uni agli altri. Per separare il burro dal latticello, questi grani vengo lavati con acqua fredda e poi vengono nuovamente mescolati con la zangola per circa 15 minuti ad una velocità di 10 giri al minuto. Ecco, il burro è pronto per essere modellato in pani di diverso peso, incartato e sigillato! Infine, su ogni confezione viene posta la data di scadenza. Siamo partiti dal prato vicino alla stalla, abbiamo visto l’autobotte, siamo entrati nel caseificio… cos’altro ci manca? Adesso che finalmente hai imparato i segreti dei nostri casari, possiamo andare allo spaccio e comperare un bel pezzo di formaggio! montagna, ed erano quindi stanche. Lo stracchino, oggi, è un formaggio molle che ha una maturazione non superiore ai 20 giorni. Colore: bianco latte. Consistenza: molle e privo di crosta. Sapore: simile al latte fresco, leggermente più acido per effetto della fermentazione dei batteri. Muuu…oviamoci!! | Le latterie cooperative nel Friuli Venezia Giulia! 19 Latteria: il formaggio di Latteria è uno dei prodotti più tipici della nostra regione. Ha bisogno di almeno 30 giorni di maturazione prima di essere venduto, ma può essere conservato anche per un anno. A seconda della stagionatura possiamo avere quindi un Latteria fresco, medio, vecchio, stravecchio. Tutti i Latteria della nostra regione portano sullo scalzo (il bordo) il marchio del caseificio che li ha prodotti. Colore: la pasta è di colore giallo paglierino e diventa giallo scura, quasi marroncino, nel caso del formaggio stravecchio; la crosta è leggermente più scura della pasta. Consistenza: la pasta è compatta con una leggera occhiatura. Ovviamente la consistenza cambia: a seconda della stagionatura può essere morbida, o più dura e friabile. Sapore: può essere dolce o piccante a seconda del tempo impiegato per la stagionatura. Montasio: è il formaggio friulano per eccellenza, ma è tipico anche di alcune zone del Veneto. Può essere venduto a tre “età” diverse: 60 - 120 giorni (fresco), 5 – 10 mesi (mezzano), oltre 10 mesi (stagionato). Colore: la pasta è di colore bianco o Mi chiedevi perché sulla porta del caseificio c’è scritto COOPERATIVA. giallo paglierino e diventa di un giallo più intenso quando il formaggio invecchia; la crosta è leggermente più scura della pasta. Consistenza: la pasta è compatta con una leggera occhiatura. Ovviamente la consistenza cambia: a seconda della stagionatura può essere morbida, o più dura e friabile. Sapore: può essere dolce o piccante a seconda del tempo impiegato per la stagionatura. Ricotta fresca: la ricotta non è propriamente un formaggio, ma un latticino: infatti, si ricava riscaldando una seconda volta (ri-cotta) il siero che rimane dalla produzione del formaggio di Latteria o Montasio. Un tempo la ricotta era considerata un “formaggio di seconda categoria”, proprio perché venivano utilizzati gli scarti della prima lavorazione. Oggi, invece, viene utilizzata sia da assaporare da sola, sia in diverse ricette. Colore: bianco perlaceo. Consistenza: pasta morbida e senza crosta. Sapore: simile al latte fresco. La storia delle latterie cooperative Cosa significa secondo te COOPERAZIONE? Cooperare significa lavorare insieme. Si, è la prima volta che vedo questa parola. …unire sforzi, idee, risorse nel tentativo di realizzare un obiettivo comune: questo è quello che i cooperatori chiamano PRINCIPIO MUTUALISTICO. Cooperare significa ad esempio giocare nella stessa squadra per vincere una partita assieme, oppure riunire tutti i secchielli e le palette dei bambini in spiaggia per costruire un unico grande castello di sabbia. Ma perché cooperare? Non è meglio fare tutto da soli? Forse a volte lavorare assieme non è facile. Molte volte, però, solo unendo le forze e superando i piccoli litigi che a volte ci dividono, possiamo arrivare davvero in alto! Potresti fare una partita di calcio da solo? Difficile e anche poco divertente… Potresti fare un concerto con un unico strumento? Da sempre ciò che spinge l’uomo a organizzarsi in gruppo e cooperare è la necessità di rispondere a un bisogno o un desiderio che è condiviso da tutti i membri del gruppo. Spesso un problema insormontabile, se affrontato assieme, diventa un’inezia! Ma se parliamo di LATTERIE COOPERATIVE, parliamo di un tipo particolare di collaborazione che è quello dell’impresa cooperativa. Parliamo quindi di gruppi di persone che si uniscono insieme per rispondere ad un problema molto importante: la possibilità di creare delle opportunità di lavoro! stesse, così che i lavoratori possano raggiungere velocemente il posto di lavoro. In questi “villaggi operai” ci sono poi solitamente dei piccoli negozi dove comprare il cibo. Il costo dei prodotti è però tenuto volontariamente alto e spesso i prodotti sono di cattiva qualità. In questa situazione particolarmente difficile, un operaio tessitore, Charles Howarth, decide di aprire un negozio dove poter comprare cibi migliori e ad un prezzo più conveniente. Il problema è che per aprire un negozio ci vogliono molti risparmi, cosa che lui non possiede. Charles ha però a questo punto un’idea rivoluzionaria: invece di fare tutto da solo, decide di coinvolgere alcuni amici! La prima impresa cooperativa nasce nel 1844 in Inghilterra e precisamente in una piccola cittadina chiamata Rochdale. Il 1800 è il periodo in cui in Europa nascono le prime grandi fabbriche. Nel giro di pochissimi anni ne vengono costruite moltissime e il mondo cambia così tanto che si parla di una vera e propria “rivoluzione”: la rivoluzione industriale. A Rochdale sorgono soprattutto delle industrie per la lavorazione del cotone. In 28 fra operai tessili e artigiani mettono insieme i loro ben miseri risparmi (non più di una sterlina ciascuno!) e con questo capitale affittano un locale, comprano generi di prima necessità - farina, zucchero, burro, fiocchi d’avena, candele… - e assumono un commesso che gestisca lo spaccio. In questo modo riescono a risparmiare, perché possono acquistare nel “proprio” negozio e quindi controllare il costo e la quantità dei prodotti venduti. Molte persone abbandonano le campagne e si recano in città in cerca di lavoro, ma una volta arrivati in città si trovano ad affrontare nuovi e più gravi problemi. Uno di questi problemi è il sovraffollamento: i padroni delle fabbriche, infatti, forniscono agli operai alloggi a pagamento, situati nelle vicinanze delle fabbriche William Cooper, Charles Howarth e James Smithies. Un po’ alla volta, si aggiungono molto altre persone che desiderano acquistare in questo negozio. Ogni nuova persona, per poter fare qui acquisti, deve pagare una piccola quota e diventare socio della cooperativa. Alla fine dell’anno, i guadagni del negozio vengono suddivisi fra tutti i soci in proporzione agli acquisti fatti durante l’anno. Muuu…oviamoci!! | Le latterie cooperative nel Friuli Venezia Giulia! 21 In pochi anni nascono in tutta Europa esperienze simili non solo nel campo del commercio, ma anche dell’artigianato, dell’agricoltura, del credito… Lo sapete che nella nostra regione la prima cooperativa è stata proprio una latteria? Siamo nel 1880 nel piccolo comune di Collina di Forni Avoltri. La vita dei contadini alla fine dell’800 è molto difficile. La maggior parte degli allevatori possiede pochi capi di bestiame e non riesce a guadagnare abbastanza per potersi permettere di acquistare le attrezzature necessarie per trasformare il latte in formaggio; sono così costretti a vendere il loro latte ad altri, con un ricavato piuttosto modesto. È il maestro della scuola elementare, Eugenio Caneva, a convincere gli allevatori di Collina a mettersi intorno a un tavolo a discutere e condividere i loro problemi. Nasce così l’idea di costituire una latteria cooperativa: è il 14 gennaio 1881 e i soci sono 38. Unendo i pochi risparmi di ciascuno, ecco che diventa possibile acquistare un locale e le attrezzature per la produzione del formaggio. I soci possono giornalmente portare il latte alla latteria sociale e a turno, in base alla quantità di latte portata, possono utilizzare le attrezzature e vendere il formaggio che producono. Il sistema si dimostra talmente vincente che, alla fine del 1800, si contano in Friuli Venezia Giulia già 104 latterie cooperative. Oggi i costi per gestire i caseifici sono diventati molto elevati: per questo motivo molte piccole latterie hanno deciso di unirsi e costruire nuovi stabilimenti più grandi e moderni. Il numero di latterie è diminuito, ma l’idea cooperativa ha permesso a tanti piccoli allevatori di salvare la propria attività. Latterie turnarie e latterie sociali Nelle latterie turnarie ogni socio possiede una piccola stalla e ogni giorno, dopo aver munto le proprie mucche, porta il latte alla latteria cooperativa. Il casaro, responsabile della lavorazione, provvede alla trasformazione del latte in burro e formaggio. Infine, restituisce al socio una certa quantità di prodotto trasformato, in proporzione alla quantità di latte che il socio stesso aveva consegnato. Sarà quindi il socio a provvedere autonomamente alla vendita del proprio formaggio. Nella latteria sociale, invece, i prodotti vengono venduti come cooperativa. I soci si riuniscono e discutono sui risultati ottenuti e quindi decidono il prezzo con cui verrà pagato il latte consegnato. Quando poi il formaggio è pronto, il casaro lo fa arrivare allo spaccio della cooperativa o ai negozi convenzionati, dove verrà messo in vendita. GLOSSARIO Batteri: sono gli esseri viventi più diffusi sulla terra! Pensate che in un solo cucchiaio di terreno si possono trovare fino a 10.000 miliardi di batteri! I batteri sono così piccoli che è impossibile vederli ad occhio nudo … possono infatti avere un diametro di 1 micron (1 micron = 1 millesimo di millimetro). Questo vuol dire che 1000 batteri messi in fila misurano 1 millimetro. Prova a misurare 1 millimetro con il tuo righello! Ecco perché i batteri vengono anche chiamati microrganismi. Alcuni tipi di batteri … • Batteri patogeni: sono dei batteri che possono provocare delle malattie nell’uomo, negli animali, nelle piante. • Batteri lattici: sono dei batteri utili … danno il via ad esempio al processo di fermentazione del latte o alla lievitazione del pane. Caglio: è una sostanza che fa addensare il latte separando la parte proteica (la caseina) dalla parte acquosa. Il caglio può avere diverse origine: • Caglio animale. Viene estratto dallo stomaco di vitelli o capretti. Il caglio di origine animale è quello di migliore qualità. • Caglio microbiologico. Viene estratto da una muffa. • Caglio vegetale. Viene estratto dalla parte verde dell’albero di fico. Caloria: è l’unità di misura dell’energia così come il metro è l’unità di misura della distanza. Quando si parla di alimentazione si utilizza la “grande caloria” o kilocaloria, equivalente a 1000 calorie. Le kcal servono a misurare l’apporto energetico di un alimento: 1 g di zucchero = 3,91 kcal; 1 g di proteine = 4 kcal; 1 g di lipidi = 9 kcal. Casaro: è lo “specialista” nella preparazione del formaggio. Segue tutte le fasi della preparazione del formaggio da quando il latte arriva in caseificio fino a quando la forma di formaggio è pronta. Preparare il formaggio, infatti, non è così semplice come sembra. Ci vuole molta esperienza per capire quanto e per quanto tempo scaldare il latte, quanto mescolare perché il caglio raggiunga la giusta consistenza perché il formaggio sia buono. Cellula: è considerata l’unità fondamentale degli esseri viventi, perché le cellule unendosi e mescolandosi fra loro formano tutti gli organismi viventi che conosciamo partendo dai batteri, fino alle piante, animali e uomini. L’uomo, pensa, contiene 100 miliardi di cellule. Enzima: è una sostanza che facilita e accelera una reazione chimica … un po’ come gettare della benzina sulla legna perché prenda fuoco più facilmente. C’è però una differenza importante … mentre la benzina brucia assieme alla legna, gli enzimi non si consumano durante la reazione chimica. Metabolismo: per muoverci, per camminare, semplicemente per respirare abbiamo bisogno di energia. Questa energia la ricaviamo dal cibo. Quindi noi mangiamo, il cibo viene trasformato in energia, questa energia serve a far funzionare il nostro corpo. L’insieme da processi che si svolgono nel nostro corpo per trasformare il cibo in energia e per trasformare l’energia in azioni (camminare, correre, respirare) si chiama metabolismo. Metabolismo cellulare: così come l’uomo, anche le cellule, essendo esseri viventi, hanno bisogno di energia per vivere! I processi che permettono alla cellula di assorbire energia dall’ambiente e trasformare questa energia in azioni si chiama metabolismo cellulare. Ormoni: il termine ormone deriva da una parola greca che significa “mettere in movimento”. Gli ormoni sono una sostanza prodotta dalle ghiandole. Possiamo immaginare gli ormoni come dei messaggeri che trasmettono delle informazioni da una cellula ad un’altra. Che tipo di messaggi? Gli ormoni ordinano alle cellule quanto lavorare e in questo modo regolano l’organismo. Principio mutualistico: una cooperativa nasce perché un gruppo di persone hanno un desiderio o un problema in comune. La cooperativa viene costituita, quindi, Muuu…oviamoci!! | Le latterie cooperative nel Friuli Venezia Giulia! 23 per rispondere a questo bisogno nel miglior modo possibile. Le latterie sociali ad esempio sono nate perché gli allevatori potessero vendere il proprio latte ad un prezzo maggiore di quello che pagavano i normali produttori di formaggio. Un altro esempio? Molte cooperative agricole sono nate per permettere ai contadini di acquistare in comune gli attrezzi per coltivare i campi. Sistema linfatico: possiamo immaginare il sistema linfatico come un complesso sistema di canali che attraversa il nostro corpo. Nei vasi linfatici scorre la linfa, un liquido chiaro e incolore che trasporta diversi elementi utili al nostro corpo per difendersi dalle malattie. Socio: nelle cooperative il socio è colui che collabora alla riuscita della cooperativa contribuendo con il suo lavoro, con le sue idee e anche con le sue risorse (denaro o materiali). Per diventare soci di una cooperativa bisogna, innanzitutto, essere capaci di aiutare la cooperativa a realizzare le proprie attività; ad esempio per essere soci di una latteria sociale bisogna avere una stalla! Poi bisogna condividere gli obiettivi da raggiungere; si deve quindi essere d’accordo su quale tipo di formaggio produrre. Infine, bisogna partecipare alle assemblee dei soci dove si discutono i problemi e si prendono le decisioni. LATTERIA SOC. DI BORGO RIOLO LATTERIA SOCIALE DI POCENIA Via Riolo, 12 | FAGAGNA Via Diaz, 24 | POCENIA LATTERIA SOCIALE DI CODERNO Via Ingorie, 2 | SEDEGLIANO CONSORZIO PROD. Via Regina Elena 20 | BASALDELLA FORMAGGIO MONTASIO P.za Dante 11 | CODROIPO S.S. 252-Napoleonica via Ellero 33 Via Canova 3 | FELETTO UMBERTO RIVOLTO-CODROIPO Via Deciani 8 | MARTIGNACCO Via Rivoli 72 | RIVOLI DI OSOPPO Via Amalteo 46 | SAN VITO AL TAGLIAMENTO Via Aquileia 70 | UDINE Via Padova 5/a | UDINE - Fr. CUSSIGNACCO CASEIFICIO COOP. DI FONTANAFREDDA Via Carducci, 7 | FONTANAFREDDA LATTERIA SOCIALE DI MARON DI IN PIANO Via della Soima, 8 | TRICESIMO LATTERIA SOCIALE DI AVIANO Via Vittorio Veneto, 45 | AVIANO Via Trieste, 42 | AVIANO COOP. AGRICOLA MEDIO TAGLIAMENTO Via S. Daniele, 6 | SPILIMBERGO LATTERIA SOC. COOP. DI VALVASONE S.VITO AL TAGLIAMENTO Via Roma, 16 | VALVASONE CASEIFICIO VENCHIAREDO COOP. ALLEVATORI VALCANALE Via I. Nievo, 45 Via Nazionale, 1 RAMUSCELLO-SESTO AL REGHENA UGOVIZZA-MALBORGHETTO LATTERIA SOCIALE DI TAIEDO LATTERIA DI VENZONE Via Villafranca, 2 | CHIONS Via Pontebbana, 5 | VENZONE LATTERIA SOCIALE DI PALSE DI PORCIA Via Gabelli, 1 | RORAI PICCOLO-PORCIA Zona Industriale | SAN PIETRO AL Via Roma 22 | SEVEGLIANO Via San Mauro, 2 - Loc. Percoto PAVIA DI UDINE Via Casolari, 1/A | ENEMONZO LATTERIA SOCIALE ALTO BUT Via Artigianato, 1 | SUTRIO P.za S. Paolino, 2 | LAVARIANO-MORTEGLIANO LATTERIA SOCIALE DI SCLAUNICCO Via S.Giovanni Bosco, 4 | LESTIZZA Via Divisione Julia 43 | BUTTRIO CONSORZIO CARNIA SOC. COOP. A R.L. Via Carnia Libera 1944,29 | TOLMEZZO LATTERIA SOCIALE DI MORTEGLIANO Via Guart di Luincis, 75/B LATTERIA SOC. DI CAMPOLESSI Via XXV aprile, 34 - Loc. Zugliano | POZZUOLO LUINCIS-OVARO Via S. Marco | GEMONA DEL FRIULI DEL FRIULI CONSORZIO COOP. LATTERIE FRIULANE Via P.Zorutti, 98 | CAMPOFORMIDO LATTERIA SOCIALE S. VITO DI FAGAGNA Via S. Daniele, 30 | S. VITO DI FAGAGNA LATTERIA SOCIALE DI TALMASSONS P.za Valussi, 9 | TALMASSONS Via Gino Nais | COLLOREDO DI MT. ALBANO LATTERIA SOC. DI RAVOSA E MAGREDIS Via Canonica, 1 | POVOLETTO MONTEFOSCA Via Montefosca, 85 | PULFERO Via Micon, 16 | MORTEGLIANO Via Marconi, 34 | PAULARO LATTERIA SOC, DI CAPORIACCO LATTERIA SOC. TURNARIA DI LATTERIE SOCIALI TURNARIE CASEIFICIO COOP. DELLA VAL DEGANO LATTERIA SOC. TURNARIA DI PAULARO Via del Val, 17 | MORUZZO LATTERIA SOC. DI MURIS Via Roma, 10 | BICINICCO CASEIFICIO VAL TAGLIAMENTO LATTERIA SOC. DI BRAZZACCO Via Osoppo | RAGOGNA TRICESIMO Via XXV aprile, 22 | AZZANO DECIMO Via S. Floreano, 108 | BUIA Via Zorutti | CORNO DI ROSAZZO Via XX Settembre, 18 | ROVEREDO LATTERIA SOCIALE DI LAVARIANO LATTERIA SOC. TURN. DI BUJA Viale Libertà 50 | CIVIDALE DEL FRIULI NATISONE AVIANO Via S. Petronilla, 2/A Via Gorizia, 17 | CIVIDALE DEL FRIULI LATTERIA TURNARIA DI BICINICCO Via Taglio, 1 | BRUGNERA LATTERIA SOC. TURNARIA DI SAVORGNANO E VALLI DEL NATISONE LATTERIA SOC. INTERCOMUNALE DI LATTERIA SOCIALE DI MARSURE DI Via Sacile, 34 | CANEVA LATTERIA SOCIALE DI CIVIDALE Via Stradelle, 106 | CORDENONS BRUGNERA LATTERIA SOCIALE DI FIASCHETTI SAN GIORGIO DI NOGARO P.za Plebiscito 7 | BERTIOLO P.le Chiavris 46 | UDINE CASEIFICI SOCIALI COOPERATIVI, SEDE STABILIMENTO E NEGOZI Piazza del grano 11 LATTERIA SOC. TURNARIA DI GODO Via S. Biagio, 2 | GEMONA DEL FRIULI LATTERIA SOC. DI CASTIONS DI STRADA Via Roma, 55 | CASTIONS DI STRADA LATTERIA SOC. TURNARIA DI LATTERIA SOC. TURNARIA DI MOLINIS PERTEGADA Via Ellero, 33 | TARCENTO Via del Molo | LATISANA LATTERIA SOC. COOP. “DON PIEMONTE” LATTERIA DI S. MARIA LA LONGA Via Colombo,11 | ILLEGIO DI TOLMEZZO Via Aquileia, 3 | S. MARIA LA LONGA LATTERIA SOC. COOP. DI TOLMEZZO LATTERIA SOC. DI Via Linussio, 2 | TOLMEZZO TRIVIGNANO UDINESE Via Udine, 10 | TRIVIGNANO UDINESE LATTERIA SOC. DI BORGO PALUDO Via S. Daniele, 8 | FAGAGNA Muuu…oviamoci!! | Le latterie cooperative nel Friuli Venezia Giulia! 25 Testi a cura di: Anna Quaia, Annalisa Deiuri Design: punktone.it Stampa: Poligrafiche San Marco Si ringrazia per la collaborazione nella stesura dei testi: Adriana Benedetti (insegnante), Anna De Nipoti (consulente Confcommercio Udine), Daniela Gardiman (insegnante), Gilberto Turello (casaro), Pietro Ballico (funzionario Confcooperative FVG Fedagri), Viviana Castellarin (stagista AlForm corso “agricoltura e alimentazione”) Si ringraziano inoltre: