analisi-gradazione

www.vitaincampagna.it
Edizioni L’Informatore Agrario
Tutti i diritti riservati, a norma della Legge sul Diritto d’Autore e le sue
successive modificazioni. Ogni utilizzo di quest’opera per usi diversi da
quello personale e privato è tassativamente vietato. Edizioni L’Informatore
Agrario S.r.l. non potrà comunque essere ritenuta responsabile per eventuali
malfunzionamenti e/o danni di qualsiasi natura connessi all’uso dell’opera.
FRUTTETO - VIGNETO - CAMPO
La determinazione della gradazione alcolica
del vino con l’ebulliometro Malligand
La determinazione del grado alcolico è l’analisi più eseguita per valutare la qualità di un vino.
Tra le strumentazioni utilizzabili nelle piccole cantine c’è l’ebulliometro Malligand:
è di semplice impiego, facile da reperire e sufficientemente preciso
Dopo aver illustrato sul numero scorso come realizzare un piccolo laboratorio enologico dotato di tutte le attrezzature, a partire da questo articolo entriamo nel merito delle principali analisi
che è possibile effettuare.
Cominciamo con la determinazione
della gradazione alcolica. L’alcol è uno
dei principali elementi chimici presenti
nel vino. La determinazione del titolo alcolometrico, più spesso definito gradazione alcolica o grado alcolico (viene
cioè misurata la percentuale di alcol presente nel vino), è l’analisi più richiesta ed
eseguita dai produttori per valutare la
qualità di un vino [1]. L’alcol è prodotto
dalla fermentazione alcolica dello zucchero e nel vino è presente con una percentuale media che va dal 9 al 13 in volume (tale percentuale si misura in millilitri
e si esprime con il simbolo «% vol»): ciò
significa che in 1 litro di vino sono presenti da 9 a 13 parti in volume di alcol
(90-130 millilitri in 1.000 millilitri).
La gradazione alcolica dei vini è disciplinata dal Regolamento Ce n. 1234/07
allegato XI ter del 22-10-2007 (pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione
europea n. L299/1 del 16-11-2007) e per
i vini posti al consumo non deve essere
inferiore al 9% in volume. Inoltre, deve
rispettare i disciplinari di produzione dei
vini a Denominazione d’origine controllata (Doc) o a Indicazione geografica tipica (Igt), che hanno gradazioni minime
al consumo più elevate.
Un’ultima precisazione utile: quando
si immette un vino al consumo, la gradazione alcolica riportata in etichetta prevede un margine di tolleranza di + – 0,5%
vol (+ – 0,8% per i vini spumanti o frizzanti) rispetto a quella effettiva del vino.
GRADAZIONE ALCOLICA:
COME MISURARLA?
La gradazione alcolica o titolo alcolometrico si può misurare in vari modi, a seconda dell’esattezza desiderata e delle attrezzature disponibili. A riguardo di quest’ultime, quelle a cui più spesso si ricorre
nelle piccole aziende, data la semplicità di
impiego, sono gli ebulliometri, strumentazioni che presentano un margine di errore
accettabile (superiori di 0,2-0,3 gradi alcol). La determinazione della percentuale
di alcol di un vino tramite ebulliometro è
L
F
G
H
A
C
I
E
D
B
Le parti che costituiscono l’ebulliometro Malligand: caldaietta (A) e anello (B) che la collega al caminetto (C); alloggiamento (D) per la lampada di riscaldamento (E), che
può essere ad alcol (come nel caso in foto) o a gas; coperchio (F), da montare sulla caldaietta, munito di un’asta
metallica orizzontale dotata di termometro (G) e di regolo
metallico scorrevole (H); refrigeratore (I) con termometro
(L). Nel particolare: le frecce mostrano i due livelli in rilievo della caldaietta che indicano l’esatto riempimento da
effettuare nelle diverse fasi della determinazione
stata introdotta in Francia nella seconda
metà dell’Ottocento e fino agli anni Ottanta del secolo scorso era impiegata nella
compravendita del vino per la possibilità
di poterla eseguire facilmente in tutte le
cantine. Infatti, la determinazione del grado alcolico con i metodi di analisi ufficiali Ce (molto sofisticati) prevede la distillazione e la lettura della gradazione mediante bilance analitiche o rifrattometri di precisione. Queste metodologie sono normalmente impiegate nelle grandi aziende vinicole e nei laboratori di analisi.
Il principio di funzionamento dell’ebulliometro si basa sul diverso punto
di ebollizione dell’acqua e dell’alcol a
una data pressione atmosferica: l’acqua
alla pressione di 760 mm Hg (millimetri di
mercurio; tale valore corrisponde alla pressione a livello del mare) bolle a 100 °C,
mentre l’alcol bolle a 78,3 °C. Trattandosi
di due liquidi perfettamente miscelabili, la
temperatura di ebollizione varia a seconda
del loro rapporto; questo significa che:
maggiore è il contenuto di alcol, minore
è il punto di ebollizione [2].
In questo articolo prendiamo in considerazione l’impiego dell’ebulliometro
Malligand, in quanto è facile da usare e da
reperire presso negozi di enologia e di attrezzature scientifiche (costa indicativamente da 500 a 650 euro in funzione della
scala corta o lunga) e sufficientemente
preciso. La gradazione determinata con
questo strumento è generalmente superiore di 0,2-0,3 gradi rispetto ai metodi
più sofisticati adottati dalle grandi cantine
se il vino è secco e con gradazioni normali (fino a 13 gradi). Ricordiamo comunque
che per chi deve eseguire analisi numerose e precise esistono ebulliometri elettrici
di costo compreso tra 800 e 3.000 euro,
che determinano il valore della gradazione
alcolica in 2-6 minuti.
33
VITA IN CAMPAGNA 12/2012
© 2012 Copyright Edizioni L'Informatore Agrario S.r.l.
FRUTTETO - VIGNETO - CAMPO
Ecco come si procede per la determinazione della gradazione alcolica
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
34
VITA IN CAMPAGNA 12/2012
© 2012 Copyright Edizioni L'Informatore Agrario S.r.l.
FRUTTETO - VIGNETO - CAMPO
COM’È FATTO
L’EBULLIOMETRO MALLIGAND
Alcuni consigli pratici
L’ebulliometro Malligand (vedi foto
in apertura) è composto da una caldaietta di forma tronco-conica della capacità
di 60-80 ml (dipende dal modello) collegata a un caminetto tramite un anello
vuoto internamente saldato a entrambe le
parti. Al di sotto del caminetto c’è l’alloggiamento per la lampada (ad alcol o a
gas) che opera il riscaldamento.
All’interno della caldaietta sono indicati in rilievo due livelli: il più basso si riferisce all’esatto riempimento da effettuare con l’acqua, quello superiore va raggiunto con il vino (si veda più avanti).
Il coperchio della caldaietta è munito
di un’asta metallica orizzontale con inserito un termometro il cui bulbo, una volta avvitato il coperchio, si trova immerso
nel liquido contenuto nella caldaietta. Sull’asta metallica si trova un regolo metallico scorrevole (con scala graduata da 0 a
20, da leggere da destra verso sinistra).
Nel coperchio è ricavato un foro per
l’innesto del refrigeratore dotato di un
termometro, che serve a contenere acqua fredda per impedire che l’alcol evapori durante la determinazione della
gradazione alcolica.
Per il buon esito della determinazione occorre controllare che la lampada ad alcol o a
gas abbia una fiamma alta almeno 3-4 cm e
non inferiore (vedi foto: A-fiamma scarsa non
idonea, B-fiamma adeguata).
Durante la determinazione occorre riparare l’apparecchio dalle correnti d’aria, applicando se serve un paravento intorno alla
lampada.
Se il vino è molto torbido è meglio attendere
che si decanti o eventualmente filtrarlo.
Quando il vino è dolce o in fermentazione,
dal refrigerante può fuoriuscire della schiuma. In questo caso si avrà una lettura instabile e si consiglia di filtrare il vino.
È fondamentale mantenere l’ebulliometro
in perfetta efficienza, tenendolo pulito internamente ed esternamente. Se all’interno della caldaietta, per una non corretta pulizia o
per l’uso continuo, si sono formate delle incrostazioni, occorre lavarla con una soluzione
al 10% di carbonato di sodio (reperibile presso negozi di enologia e le drogherie) facendola bollire per qualche minuto, impiegando la
lampada (senza, però, chiudere con il coperchio); si raccomanda di sciacquare poi con
molta cura sotto acqua corrente. (G.C.d.P.)
ECCO COME SI PROCEDE
PER DETERMINARE
LA GRADAZIONE ALCOLICA
Si versa dell’acqua nella caldaietta
dell’ebulliometro (1) e la si fa leggermente roteare da destra a sinistra, in modo da
eliminare l’eventuale aria presente nel tubo a forma di anello che collega la caldaietta al resto della struttura (2).
Aiutandosi con una pipetta (3) si porta il livello dell’acqua sino all’indicatore inferiore della caldaietta (4), quindi si
chiude con il coperchio-termometro, ma
senza inserire il refrigeratore (5). Si accende lo stoppino della lampada (che
nel nostro caso è ad alcol) (6).
Quando la colonna di mercurio del
termometro è stabile (in genere bastano
circa 5 minuti), in esatta corrispondenza
con il punto raggiunto dalla colonna di
mercurio si regola lo 0 della scala graduata riportata sul regolo metallico (7) e
si spegne la fiamma.
Si attende che il mercurio rientri nel
bulbo del termometro, si svita il coperchio facendo forza sulla sola zigrinatura
(8) e lo si rimuove dalla caldaietta, poggiando il braccio del termometro in posizione verticale (9) per favorire il deflusso del mercurio nel bulbo.
Prima di proseguire con la determinazione della gradazione alcolica si lava internamente la caldaietta per 2-3 volte con
il vino da analizzare e la si riempie fino al-
•
•
A
•
•
•
l’indicatore superiore con il vino, facendola roteare da destra a sinistra per fare uscire l’aria dall’anello (come indicato nella
foto 2). Quindi, aiutandosi con una pipetta
(11), se ne regola il livello portandolo all’altezza dell’indicatore superiore (12).
A questo punto si chiude la caldaietta
avvitando il coperchio-termometro senza
stringere e si innesta il refrigerante riempito di acqua fredda (13), applicando il termometro (14), e si riaccende la fiamma.
Trascorsi 7 minuti (tempo ideale se la
fiamma è regolata correttamente, vedi riquadro qui sopra), si osserva la temperatura segnata dal termometro del refrigerante: quando questa raggiunge i 32-34
°C si esegue la lettura del grado alcolico
rilevando il valore sulla scala graduata
del regolo metallico in corrispondenza
dell’estremità della colonna di mercurio
(15) e si spegne la fiamma.
Terminata la lettura si deve attendere
che il mercurio rientri nel bulbo del termometro prima di procedere all’analisi
successiva [3].
A determinazione alcolica ultimata si
lava l’ebulliometro con acqua prima di
riporlo nella sua scatola (16).
Giuseppe Carcereri de Prati
[1] Altro parametro molto ricercato dai
produttori è il contenuto zuccherino dei
mosti (e delle uve) di cui abbiamo scritto sul n. 9/2010, a pag. 40.
B
[2] Ricordiamo che il vino, oltre all’alcol
e all’acqua, contiene altre sostanze (per
esempio gli zuccheri residui, gli acidi e i
loro sali) che tendono a innalzare o ad abbassare il punto di ebollizione (i due effetti si compensano, permettendo di ottenere
valori simili a quelli per distillazione con
i metodi ufficiali). Fanno eccezione i vini
molto alcolici e con presenza di residuo
zuccherino (per esempio: in un vino dolce o in fermentazione con una gradazione
di 5-6 °babo, l’alcol determinato è superiore di circa 0,3-0,5% vol rispetto a un
vino secco avente la stessa gradazione alcolica), per i quali sono previste, a mezzo
di apposite tabelle, correzioni del dato rilevato; tali vini non vengono però presi in
considerazione nel presente articolo.
[3] La prima determinazione generalmente dà valori inferiori di 1/10 rispetto
al valore reale e conviene quindi ripetere l’analisi una seconda volta.
Puntate pubblicate.
Attrezziamo il laboratorio enologico per
una piccola cantina familiare (n. 11/2012).
La determinazione della gradazione alcolica del vino con l’ebulliometro
Malligand (n. 12/2012).
Prossimamente.
Determinazione di: acidità totale, anidride solforosa, pH, acidità volatile; i
controlli rapidi e semplici per valutare
la stabilità del vino.
•
•
•
35
VITA IN CAMPAGNA 12/2012
© 2012 Copyright Edizioni L'Informatore Agrario S.r.l.