Disciplinare del Presidio della Palamita

Disciplinare di produzione
della
“Palamita del Mare di Toscana”
PRESIDIO SLOW FOOD
Art.1
Denominazione del prodotto
Palamita, pesce della famiglia delle Sgomberomoridae.
Art.2
Zona di riferimento
Area di pesca: area marina dell’Arcipelago toscano, province di Livorno e Grosseto.
Art.3
Riferimenti storici
La palamita vive in tutto l'Arcipelago Toscano, dall'isola del Giglio alla Gorgona, con particolare
concentrazione (anche della pesca) in alcune zone come capo Enfola (isola d’Elba), dove in passato
esisteva una tonnara per la mattanza e l’isola del Giglio.
In queste zone la pesca ha una tradizione secolare. In passato la marineria locale utilizzava una rete
conosciuta come "menaide”, con la quale si pescava anche la palamita. Dopo ogni notte di pesca la
rete, scomposta in pezzi, veniva posta ad asciugare sulla spiaggia e frequentemente veniva "bollita" in
grandi caldaie contenenti acqua e scorze di pino. Alla "menaide" si affiancò in seguito un’altra tipo di
pesca effettuata durante le ore notturne con l’ausilio della "lampara".
Ogni imbarcazione rientrava con una media da 5 a 10 quintali di pesce azzurro di pregiato valore per
l’industria conserviera, nonché numerose "palamite".
La palamita veniva pescata anche con grandi reti a maglia larga dette "palamitare" che stazionavano in
mare per lunghi periodi, destinate alla cattura di grandi pesci di passo.
Dalla carne dal sapore forte e con una leggera tendenza acida, è sempre stato considerato, a torto, un
pesce di poco valore commerciale, il suo prezzo sul mercato toscano era medio-basso, solo negli
ultimissimi anni, grazie alla rinnovata attenzione della ristorazione per il pesce “povero” e al fatto che
se ne pesca sempre meno, il suo prezzo al consumo è salito, ma rimane sempre molto conveniente se
confrontato con le altre specie di pesce “pregiato”.
Fino ai decenni scorsi, quando la pesca di questo pesce era ancora abbondante e concentrata in un
periodo breve, usava, presso le famiglie dei pescatori, conservarlo facendolo bollire in acqua e sale e
metterlo sott’olio con l’aggiunta di pepe, peperoncino e alloro.
Un prodotto semplice ma dal ricco sapore, compatto, ben equilibrato che può essere gustato
semplicemente così o utilizzato per preparare ricette più elaborate, come salse per primi piatti o ripieni
per verdure.
Art.4
Descrizione della specie ittica
La Palamita (Sarda sarda) fa parte della famiglia delle Sgomberomoridae ed ha il tipico aspetto degli
Sgombroidi (tonni, sgombri ecc.), con corpo allungato, fusiforme, leggermente appiattito ai fianchi e
sottilissimo in prossimità del peduncolo caudale.
La bocca è ampia e munita di denti appuntiti e ricurvi all’indietro; l’occhio è tondo, piuttosto piccolo.
La Palamita è provvista di due pinne dorsali: la prima di forma triangolare, la seconda molto più
piccola e contigua alla precedente; dietro la seconda pinna dorsale e l'anale esistono 6-8 pinnule di
forma triangolare; l'anale è quasi uguale ed opposta alla seconda dorsale; le pettorali e le ventrali sono
molto ridotte. La coda è grande, con lobi appuntiti.
Il colore del dorso è blu scuro, quasi elettrico, mentre i fianchi ed il ventre sono argentati con riflessi
verdastri o azzurri.
Sul dorso si notano 7-9 linee nerastre che decorrono obliquamente in avanti. Può raggiungere gli 80
centimetri di lunghezza ed i 10 kg di peso.
Vive in branchi in mare aperto e si avvicina alla costa nei periodi di maggio-giugno, per la
riproduzione e ottobre-novembre. La Palamita è una predatrice che insidia interi banchi di acciughe,
sardine e cefali.
Un tempo pesce numeroso nel mare dell’Arcipelago Toscano, oggi, come tutte le altre specie, è vittima
dell’eccessivo sfruttamento delle risorse ittiche.
Oggetto ambito della pesca sportiva per la sua forza e la sua combattività, durante tutto il periodo
estivo viene insidiata con la traina e a drifting.
Art.5
Periodo di pesca o di cattura
Viene pescato nel periodo che va dalla tarda primavera all’inizio dell’estate (approssimativamente
maggio-giugno) e successivamente nel periodo autunnale (approssimativamente ottobre-novembre).
Art.6
Tipologia di pesca o cattura
La pesca tradizionale è fatta con le “palamitare” reti fisse, molto alte, calate in mare nel periodo di
passaggio dei branchi del pesce.
Attualmente vengono catturate prevalentemente con l’ausilio del sonar, per individuare i branchi, e
delle reti a circuizione (denominate “ciancioli”) che vengono calate e strette intorno al branco del
pesce; per questo tipo di pesca vengono utilizzate imbarcazioni dette, appunto, ciancioli o zaccarene.
L’obiettivo del Presidio è quello di incentivare e in alcuni casi reintrodurre l’uso delle reti “Palamitare”
poiché sono reti a maglie larghe, molto selettive che catturano solo i pesci di grossa taglia lasciando
passare quelli più piccoli, non ancora in età da riproduzione. La pesca con le “Palamitara”, inoltre, può
essere fatta anche con barche di piccole-medie dimensioni tipiche della piccola pesca costiera dette
“gozzi”.
Art.7
Conservazione a bordo dei pescherecci
Il pesce non viene conservato ma arriva fresco giornalmente al mercato del pesce più vicino. In ogni
caso non rimane a bordo dei pescherecci oltre le 24 ore.
Art.8
Conservazione/trasformazione a terra
La lavorazione del della Palamita deve avvenire nell’area limitata alle province di Livorno e Grosseto.
L'inizio delle fasi di trasformazione della Palamita deve avvenire nel più breve tempo possibile dalla
cattura, in ragione della esigenza di limitare al massimo la presenza di Istamia nei tessuti muscolari;
secondo questa logica, fondamentale è effettuare la fase di eviscerazione e dissanguamento entro le 36h
successive alla cattura, per poi provvedere, a seconda delle diverse tipologie di produzione, alla
realizzazione del prodotto finito.
La palamita può essere conservata ponendone i filetti sott’olio oppure realizzando sugo per primi piatti
o una crema da condimento.
PALAMITA SOTT’OLIO:
La cottura (intero o in tranci) avviene in acqua salata, anche con aggiunta di aromi freschi (sedano,
cipolla, carota, prezzemolo ecc.), quindi il prodotto viene lasciato asciugare e successivamente spellato
e deliscato.
Si procede poi mettendolo sott’olio in un recipiente di vetro, ricoperto con olio extravergine di oliva
Toscano. L'esperienza della lavorazione nella zona di Orbetello ha evidenziato che l'olio extravergine
di oliva “Olivastra Seggianese“ è il migliore, al momento, per questa tipologia di prodotto. Nel caso
non si utilizzi questo olio ed in fase di sterilizzazione, quello usato non garantisca caratteristiche
organolettiche di pura piacevolezza, è consentito l’uso di olio di oliva (pur rimanendo l’obiettivo del
presidio la ricerca di un olio extravergine nazionale perfettamente adatto all’uso). A seguito di richiesta
di alcuni nuovi produttori viene consentito, a scopo sperimentale, l'utilizzo di olio di semi di girasole,
purché acquistato da produttori accreditati presso l'Ufficio Presidi di Slow Food Italia.
Nel vaso possono essere aggiunti grani di pepe, alloro fresco e peperoncino fresco od essiccato. I
vasetti hanno una capienza che va da 200 grammi fino a 500 grammi.
Per una adeguata conservazione, i vasi di vetro devono essere sottoposti ad un trattamento termico per
definirne la modalità ed i termini di conservazione a norma di legge (espresso in TMC); i vasi di
palamita in olio extravergine di oliva sono sottoposti a processo di sterilizzazione, applicando il
trattamento definito per quella tipologia specifica di confezione (in base alle dimensioni ed alla
quantità netta contenuta), definito per legge come (F0 =3), avvero il raggiungimento al cuore del
contenuto della soglia minima prevista dalla norma.
La confezione di Palamita sott’olio può conservarsi fino a 24 mesi; se il vasetto viene aperto, deve
essere consumato nell’arco di una settimana e conservato in frigorifero coperto dall'olio.
E' possibile anche il confezionamento in altri contenitori per alimenti (vaschette o secchielli) per
particolari categorie di consumatori, ma in questo caso il prodotto dovrà essere mantenuto e conservato
in frigorifero (0/+4°C) e consumato nell’arco di una settimana / 10 giorni.
SUGO PER CONDIMENTO DEI PRIMI PIATTI:
Si ottiene facendo soffriggere in olio extravergine di oliva Toscano gli aromi freschi (cipolla, carota,
sedano), aggiungendo polpa di Palamita sott’olio nella misura minima del 35%, sfumando con del vino
bianco e aggiungendo al preparato pomodoro intero fresco o in conserva, o passato di pomodoro
provenienti da coltivazioni locali delle province di Livorno o Grosseto o comunque nazionali.
Il Sugo di Palamita viene confezionato in barattoli di vetro da 100 grammi fino a 390 grammi.
Per una adeguata conservazione, i vasi devono essere sottoposti ad un trattamento termico per definirne
la modalità ed i termini di conservazione a norma di legge (espresso in TMC); i vasi di sugo sono
sottoposti a processo di sterilizzazione, applicando il trattamento definito per quella tipologia specifica
di confezione (in base alle dimensioni ed alla quantità netta contenuta), definito per legge come (F0
=3), avvero il raggiungimento al cuore del contenuto della soglia minima prevista dalla norma.
La confezione di Sugo di Palamita può conservarsi fino a 24 mesi; se il vasetto viene aperto, deve
essere consumato nell’arco di una settimana e conservato in frigorifero coperto dall'olio.
E' possibile anche il confezionamento in altri contenitori per alimenti (vaschette o secchielli) per
particolari categorie di consumatori, ma in questo caso il prodotto dovrà essere mantenuto e conservato
in frigorifero (0/+4°C) e consumato nell’arco di una settimana / 10 giorni.
SALSA/CREMA PER CONDIMENTO A BASE DI PALAMITA:
Si ottiene facendo soffriggere in olio extravergine di oliva Toscano gli aromi freschi (cipolla, sedano e
carota) di provenienza locale, aggiungendo la polpa di palamita cotta, nella misura minima del 33%,
sfumando il tutto con vino bianco e aggiungendo al preparato capperi ed aceto balsamico di
provenienza Nazionale.
Per una adeguata conservazione, i vasi devono essere sottoposti ad un trattamento termico per definirne
la modalità ed i termini di conservazione a norma di legge (espresso in TMC); i vasi di sugo sono
sottoposti a processo di sterilizzazione, applicando il trattamento definito per quella tipologia specifica
di confezione (in base alle dimensioni ed alla quantità netta contenuta), definito per legge come (F0
=3), avvero il raggiungimento al cuore del contenuto della soglia minima prevista dalla norma.
La confezione di Sugo di Palamita può conservarsi fino a 24 mesi; se il vasetto viene aperto, deve
essere consumato nell’arco di una settimana e conservato in frigorifero coperto dall'olio.
E' possibile anche il confezionamento in altri contenitori per alimenti (vaschette o secchielli) per
particolari categorie di consumatori, ma in questo caso il prodotto dovrà essere mantenuto e conservato
in frigorifero (0/+4°C) e consumato nell’arco di una settimana / 10 giorni.
Art.9
Descrizione del prodotto
Consistenza: media, più solido del tonno ma meno dello sgombro, scarsa di spìne.
Sapore: molto saporita, con delicate sfumature di pesce azzurro e buona persistenza.
Colore della carne: beige delicato con striature rosso fegato dovute al sangue.
Art.10
Commercializzazione
La Palamita può essere acquistata fresca in pescheria oppure conservata in vasetto secondo le modalità
sopra precisate direttamente dai produttori o nei migliori negozi di gastronomia.
Art.11
Etichettatura
Sull’etichetta devono comparire, in modo chiaro e leggibile:
- Nome, ragione sociale, indirizzo del trasformatore
- Peso netto e sgocciolato del prodotto stesso
- Tutti gli ingredienti usati in ordine decrescente di utilizzo
- Data di confezionamento (giorno, mese, anno)
- Zona di cattura (Mediterraneo: Arcipelago Toscano)
- Pescato (non proveniente da acquacultura)
- Indicazione della data di scadenza del prodotto che, in ogni caso, non dovrà mai superare i 24 mesi a
partire dal giorno del confezionamento (giorno, mese, anno)
- Nel caso di confezioni destinate al mercato estero, deve figurare anche la scritta “Prodotto in Italia”
- Il logo della “Associazione dei produttori della palamita del Mare di Toscana” e il nome del prodotto
“PALAMITA DEL MARE DI TOSCANA”
Art.12
Controlli
Autocontrollo previsto dal Decreto Legislativo 155/1997 (Haccp), attuazione della Direttiva Quadro
CE n. 43/1993.
Ulteriori forme di controllo verranno specificate in un successivo allegato al presente disciplinare.
Si prevedono inoltre degli eventuali assaggi a campione che verranno effettuati da una commissione
composta anche da rappresentanti di Slow Food.
I sottoscritti dichiarano di aver esaminato in ogni sua parte il regolamento del disciplinare e di
condividere e accettare interamente il contenuto.
Data e luogo,
Firme dei produttori: