CORSO TECNICO DI CUCINA

Tonet Paolo
LA CUCINA DEL RISTORANTE E LA CUCINA
DELL'ALBERGO: punti di forza e punti di debolezza
Tecniche di lavorazioni a confronto nelle cucine dei ristoranti e nelle
cucine degli alberghi
In questo quarto anno lo stage era diviso in due parti e questo mi ha permesso
di vedere due diversi modi di lavorare in cucina. Nel primo periodo sono stato
al Ristorante Tavernetta di Verbania, mentre nel secondo periodo invece
all’Hotel Due Palme di Mergozzo.
RIELABORAZIONE STAGE
PERIODO dicembre 2012/gennaio 2013
BREVE DESCRIZIONE
DELL’AZIENDA
(struttura, tipologia,
settore in cui si opera)
Il ristorante “La Tavernetta” si trova in via San
Vittore a Verbania.
Questo locale offre due servizi differenti:
-il servizio di mezzogiorno è meno formale perché vi
sono colazioni di lavoro e menù fissi, soprattutto per
lavoratori; invece alla sera il locale si trasforma e
diventa un posto dove ci sono cene romantiche o
cene tra amici.
Nella stagione estiva vi è la possibilità di mangiare nel
cortile.
Il menù offre specialità sia di carne che di pesce di
lago, salumi e formaggi delle nostre valli, pasta fresca
e dessert fatti in casa.
ASPETTATIVE
Io volevo fare una esperienza tranquilla in un
ristorante vicino a casa, imparare come si organizza il
lavoro e come vengono suddivise certe mansioni.
TIPOLOGIA DEL LAVORO
SVOLTO, MANSIONI
(obiettivi)
Nel ristorante facevo un po’ di tutto, da pulire le
verdure, il pesce e la carne; fare la pasta fresca e i
dessert.
PARTECIPAZIONE AL
CICLO PRODUTTIVO
Partecipavo molto al lavoro, a volte sostituivo lo chef
quando lui doveva fare altre cose, per esempio
spadellare o impiattare.
CHIAREZZA DELLE
RICHIESTE DA PARTE
DEL TUTOR AZIENDALE
(eventuale sostegno al
completamento del
lavoro svolto)
CONOSCENZE/
COMPETENZE/ ABILITA’
SCOLASTICHE (quanto
mi sono servite in
questa esperienza di
stage)
RAPPORTI CON I
COLLEGHI
(comunicazione,
gerarchie) E IN
GENERALE CON
L’AMBIENTE DI LAVORO
Lo chef mi aiutava sempre a fare i lavori, anche
quando sbagliavo lui non si arrabbiava e mi
rispiegava anche cento volte le cose.
Le conoscenze che avevo mi sono servite molto al
lavoro.
Avevo un ottimo rapporto con lo chef e con i
camerieri, anche perché erano simpatici e giovani.
DIFFICOLTA’
INCONTRATE (inizio –
itinere – fine)
Non ho incontrato nessuna difficoltà
CONCLUSIONE
(considerazioni
personali)
Mi sono trovato benissimo, i colleghi erano simpatici e
mi aiutavano molto.
RIELABORAZIONE STAGE
PERIODO marzo - maggio 2013
BREVE DESCRIZIONE
DELL’AZIENDA
(struttura, tipologia,
settore in cui si opera)
Hotel Due Palme di Mergozzo situato sul lago è un
locale aperto tutto l’anno ma che lavora essenzialmente
durante il periodo primaverile/estivo con la presenza di
clientela straniere proveniente essenzialmente dai paesi
dell’Europa del nord.
Oltre alle eleganti sale interne, durante la stagione estiva
ha un’ampia e panoramica terrazza sul lago, fiore
all’occhiello della struttura
Volevo fare una esperienza in un albergo con clientela
straniera per capire come gestire i diversi “gusti e
aspettative”.
ASPETTATIVE
TIPOLOGIA DEL LAVORO
SVOLTO, MANSIONI
(obiettivi)
All’interno della cucina ho operato nei diversi reparti,
inizialmente sempre affiancato dai responsabili e dopo
circa una settimana con mansioni da svolgere in modo
autonomo. Mi sono occupato della preparazione degli
antipasti, primi e contorni in modo autonomi potendo
anche scegliere le presentazioni dei piatti
PARTECIPAZIONE AL
CICLO PRODUTTIVO
CHIAREZZA DELLE
RICHIESTE DA PARTE
DEL TUTOR AZIENDALE
(eventuale sostegno al
completamento del
lavoro svolto)
CONOSCENZE/
COMPETENZE/ ABILITA’
SCOLASTICHE (quanto
mi sono servite in
questa esperienza di
stage)
RAPPORTI CON I
COLLEGHI
(comunicazione,
gerarchie) E IN
GENERALE CON
L’AMBIENTE DI LAVORO
Partecipavo in modo attivo alle diverse mansioni in
tutte le partite di lavoro assegnate
Il personale mi aiutava sempre anche nei momenti di
intensa attività senza “sbraitare” inutilmemente…
Le conoscenze che ho acquisito nell’arco di tutto il
mio percorso formativo sono stati fondamentali per
poter operare in questo contesto.
Avevo un ottimo rapporto con lo chef e con i
camerieri, anche perché erano simpatici e disponibili
DIFFICOLTA’
INCONTRATE (inizio –
itinere – fine)
Non ho incontrato nessuna difficoltà
CONCLUSIONE
(considerazioni
personali)
Mi sono trovato benissimo, i colleghi erano simpatici e
mi aiutavano molto.
DIFFERENZE
In entrambi i casi le cucine erano molto pulite, ben divise nella zona di lavoro,
e gli operatori curavano sia le preparazioni che il modo di presentare nel
piatto.
PUNTI DI FORZA
L’utilizzo di derrate stagionali e di ottima qualità