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INCIDENZA DELLA “MUFFA NOBILE”
SULLE CARATTERISTICHE CHIMICHE
E SENSORIALI DEL VINO AMARONE
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1
2
3
Emanuele Tosi, Michela Azzolini, Giacomo Zapparoli, Bruno Fedrizzi.
1
Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura, Provincia di Verona - [email protected] - www.provincia.vr.it
Dipartimento Scientifico e Tecnologico di Biotecnologie, Università degli Studi di Verona - www.univr.it
3
Dipartimento di Scienze Chimiche, Università degli Studi di Padova - www.unipd.it
2


introduzione
La Botrytis cinerea è un fungo in grado di infettare la vite e di provocare alterazioni chimico-fisiche
della bacca a carico principalmente degli acidi organici, zuccheri e componenti polifenoliche.
Nel vino gli effetti del fungo sulla componente aromatica sono stati analizzati su rinomati vini
botritizzati come “Sauternes” e “Tocai Aszù”.
In Italia l'interesse enologico nei confronti della B. cinerea è soprattutto legato alla produzione di vini
“passiti”, come per esempio l'Amarone ottenuto dalle uve surmaturate della Valpolicella. Il processo
di appassimento può avvenire in un ambiente naturale, dove l'uva è maggiormente soggetta
all'attacco della botrite o condizionato dove si cerca di impedire lo sviluppo del fungo.
Data l'importanza di conservare il terroir di questi vini di pregio, il presente lavoro ha cercato di
ampliare le conoscenze relative all'incidenza di questa muffa sulle caratteristiche qualitative e
sensoriali del vino Amarone.

materiali e metodi
Selezione delle uve e vinificazione
In Figura 1 sono schematizzate le diverse fasi della sperimentazione effettuata presso la
cantina del Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura della Provincia di Verona. Il vino
Amarone è stato ottenuto dalla fermentazione di uva “Corvina” e “Rondinella” appassita in
condizioni naturali per circa quattro mesi, secondo quanto previsto dal disciplinare di
produzione. L'uva è stata ispezionata e, in base alle caratteristiche visive che indicano la
presenza o l'assenza della forma larvata, sono stati selezionati gli acini; ciò ha permesso di
ottenere due lotti, uno di acini sani e l'altro
di infettati da “muffa nobile”, eliminando
quelli attaccati dalla B. cinerea in forma
effluorescente (Figura 2).
alcoli a C6
1656,1
1854,6
1690,1
Analisi dei mosti e dei vini
ß-feniletanolo
13355,4
13317,4
12841,1
Nei mosti e nei vini si sono determinati
metionolo
176,2
482,5
301,0
composti fissi e volatili mediante metodi
isoamile acetato
15,5
29,6
36,1
standard di titolazione, enzimatici,
ß-feniletil acetato
31,6
42,1
49,6
spettrofotometrici, cromatografici (HPLC
5,2
11,7
20,4
e SPE-GC-MS). L'analisi sensoriale è fenilacetato di etile
esteri etilici (C6-C10)
923,7
828,3
700,3
stata effettuata utilizzando un panel test
acidi grassi (C6-C10)
4163,6
3680,5
3336,2
costituito da 10 giudici addestrati.
risultati e discussioni
Mosti
Le analisi dei mosti hanno evidenziato come lo sviluppo di B. cinerea nelle uve contribuisca a
modificare la loro composizione rispetto agli stessi mosti ottenuti da uve non contaminate (Tabella
1). Si è osservato un incremento di zuccheri fermentescibili e di polisaccaridi totali nei mosti
botritizzati rispetto a quelli ottenuti da uve sane. Inoltre, il mosto botritizzato conteneva maggiore
concentrazione di acido gluconico e glicerolo e una maggiore attività laccasica (Figura 3). Questi
dati, frutto della selezione manuale delle bacche, hanno, quindi, soddisfatto la nostra esigenza di
vinificare uve sane e infettate con la predominate forma nobile di B. cinerea.
Fermentazione e vini
Le cinetiche di fermentazione alcolica sono risultate simili per tutte le tesi (dati non mostrati): il
consumo degli zuccheri fermentescibili si è completato e per gli altri componenti analizzati subito
dopo la FA non si è osservata nessuna variazione significativa in relazione alla percentuale di
mosto botritizzato usato nella vinificazione (dati non mostrati).
A due anni dalla vinificazione è stata effettuata l'analisi chimica dei composti volatili dell'aroma
(Tabella 2). Per la maggior parte di essi si sono registrate variazioni di concentrazione, anche
consistenti ed è risultato evidente che la muffa nobile abbia avuto una significativa influenza sul
profilo aromatico dei vini.
In particolare, si è osservato un incremento con l'aumentare della percentuale di acini botritizzati
per:
u acetato di isoamile e di ß-feniletile (nota da frutta bianca e matura)
1
u fenilacetato di etile (nota di miele)
u idrossiacidi di etile, eccetto il 3-idrossibutirrato di etile (aroma vinoso-floreale/fruttato)
u dietil 2-idrossiglutarato e 4-carboetossi-γ-butirrolattone
u 1-octan-3-olo (nota di fungo)
u N(3-metilbutil)-acetamide (nota pungente verso l'aceto)
u sherry lattone isomero I
u 3-metiltiopropanolo o metionolo (nota da patata cotta)
u 4-terpineolo (nota balsamico-terrosa) tra i monoeterpeni ß-damascenone (nota di fienofloreale) e il 3-cheto-α-ionolo (sentore di tabacco), tra i composti norisoprenici
u etil vanillato, acetovanillone e alcol omovanillico, fra i benzenoidi
u fenilacetaldeide (aroma floreale da miele-giacinto) e benzaldeide (nota di mandorla amara),
sebbene il loro contenuto sia decisamente inferiore alla soglia olfattiva (30 e 400 μg/l,
rispettivamente).
Per gli esteri etilici (C6-C10) e relativi acidi grassi si è registrata una riduzione in relazione alla
percentuale di acini botritizzati.
Il profilo sensoriale dei vini è risultato differente per alcuni descrittori: quelli prodotti da uve sane si
sono caratterizzati dalla presenza di note fruttate e floreali più marcate rispetto a quelli botritizzati,
mentre in quest'ultimi prevalgono note aromatiche più complesse con sentori di mandorla amara,
balsamico - resinoso e una maggiore nota di persistenza (Figura 4).
acido isovalerianico
S
pH
B
3,11
3,08
SANI
20%
V1-80%
40%
V1-60%
VINO 1
V1100%
V180%
60%
VINIFICAZIONE
V160%
178,7
6,01
etil 4-idrossibutirrato
572,5
711,8
730,1
0,09
dietile 2-OH-glutarato
4898,7
6043,7
6227,0
acido L-malico
g/L
1,86
2,14
4-carboetossi-γ-butirrolattone
2279,3
2671,3
2713,3
acido L-lattico
g/L
<0,05
< 0,05
acido D-lattico
g/L
0,09
0,08
1-octen-3-olo
8,8
15,4
16,1
N(3-metilbutil)-acetamide
64,9
915,2
1878,1
sherry lattone (isomero I)
214,7
310,7
386,0
sherry lattone (isomero II)
1902,3
1890,3
1957,0
acido citrico
g/L
0,34
0,38
glucosio
g/L
118,5
125,7
fruttosio
g/L
126,8
131,8
polisaccaridi totali
mg/L
220
323
ossido A (oss. linalolo furan. trans)
5,0
6,4
7,2
APA
mg/L
158
176
ossido B (oss. linalolo furan. cis)
4,1
5,5
5,7
polifenoli totali
mg/L
327
318
ossido C (oss. linalolo piran. trans)
3,1
3,2
3,9
ossido D (oss. linalolo piran. cis)
1,4
1,5
1,8
linalolo
2,4
2,5
2,6
α-terpineolo
14,4
18,
14,8
4-terpineolo
10,2
13,1
17,5
ho-diendiolo1
3,9
4,6
4,5
ho-diendiolo 2
2,2
2,9
3,3
antociani totali
mg/L
20
16
ocratossina A
μg/L
< 0,05
< 0,05
Tabella 1 - Composizione dei mosti ottenuti da lotti di uva appassita
sana (S) e botritizzata (B) per la produzione di vino Amarone.
rosa
ast ringent e
amaro
perist enza
8
0
7
0
6
0
5
0
4
0
3
0
2
0
1
0
ciliegia
lampone
ß-damascenone
2,6
2,8
2,9
3- cheto-α-ionolo
31,6
39,0
40,4
fragola
0
metil vanillato
sot t obosco
balsamico
9,7
12,5
13,9
pepe
etile vanillato
78,4
112,3
133,2
chiodi di garofano
acetovanillone
113,1
131,7
142,0
alcol omovanillico
124,4
veget ale
V-100%
V-80%
V-60%
Figura 4 - Analisi sensoriale dei vini dopo due anni dalla fermentazione di
uve sane e botritizzate mescolate in percentuali diverse (100, 80 e 60 % di
bacche sane).
2,4
2,1
1,8
g/L, U/mL
V1-100%
80%
161,0
0,06
Figura 2 - Acini di Corvina
100%
115,2
5,93
AMMOSTATURA
PREPARAZIONE
MOSTI
493,2
etil 2-idrossi-4-metil-pentanoato
g/L
Selezione, separazione e
vinificazione degli
acini
MOSTO
BOTRITIZZATO E/O
VINACCE (B1)
40,2
506,7
g/L
BOTRITIZZATI
MOSTO SANO E/O
VINACCE (S1)
300,6
35,1
514,1
acido acetico
SELEZIONE
MANUALE
ACINI
304,8
22,9
etil 3-idrossibutirrato
acido tartarico
1
LOTTO 1
258,1
etil 2-idrossiisovalerato
1,5
ac. gluconico
1,2
glicerolo
0,9
laccasi (x10)
0,6

121,7
132,3
acido omovanillico
11,3
13,9
15,7
acido vanillico
176,2
97,9
202,8
vanillina
9,6
11,2
10,7
benzaldeide
11,5
14,1
21,2
fenilacetaldeide
0,5
2,9
2,5
Tabella 2 - Composti volatili (μg/l), dati in SPE-GC-MS, dei vini dopo due anni dalla
fermentazione di uve sane e botritizzate mescolate in percentuali diverse (100, 80 e
60 % di bacche sane).
conclusioni
I risultati hanno evidenziato che, a partire da uve sane o botrittizate,
applicando la medesima tecnologia enologica si ottengono prodotti
qualitativamente validi ma soprattutto diversi. Si propone, quindi, di
introdurre una metodologia, nella tecnica di appassimento controllato e
nella successiva cernita delle uve, che consenta lo sviluppo della muffa in
forma nobile nella percentuale ritenuta più idonea per conferire al vino le
desiderate caratteristiche chimico-sensoriali. Solo attraverso
un'implementazione della sperimentazione su volumi maggiori e un
successivo approfondimento analitico si potranno confermare le
osservazioni fin qui ottenute.
0,3
0
S
Figura 1 - Descrizione delle fasi sperimentali con la cernita dell'uva e la vinificazione.
B
Figura 3 - Contenuto di glicerolo e acido gluconico (g/L) e attività laccasica
(U/mL, x10) nei mosti ottenuti da uva sana (S) e botritizzata (B).
Si ringrazia Giuseppe Versini per la consulenza nel campo analitico, Michela Cipriani e Fabio Finato (Unione Italiana Vini, Verona), Paolo Pasetto, Roberto Verzillo, Valerio Udali,Gino Marcolini, Franco Ulmi e Alberto Zardini (Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura, Provincia di Verona).
enoforum2009