Speciale

L’industria delle
Carni
Salumi
iz
it
io
va
zio
n e,
qualità e s i c
za
urez
€ 1,81
Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale DL 353/2003 (conv. in L.27/02/2004 n°46) art.1, comma 1, DCB Milano
L'INCONTRO DIBATTITO
ASSICA SULLA REVISIONE
DEL DM SALUMI
Speciale
ingredienti
r
e
ne
no
1° SEMESTRE 2016:
EXPORT SALUMI IN CRESCITA
aromi
ia
ad
in
VIA LIBERA ALLE
ESPORTAZIONI
DI CARNI SUINE IN CINA
I
al
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A
additivi
O TTO B R E 2 0 1 6 N ° 0 9
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Dopo poco più di quattro anni, con questo numero termino la mia direzione de l’Industria delle Carni e dei Salumi.
L’industria delle
Carni
Salumi
e dei
O T T O B R E 20 1 6 N°0 9
Organo Ufficiale di:
Direzione e amministrazione
Milanofiori, Strada 4 Palazzo Q8
20089 Rozzano (MI)
Tel. +39 02 8925901 (6 linee)
Fax +39 02 57510607
www.assica.it
Direttore responsabile
Aldo Radice
Coordinamento redazionale
Alfredo La Stella
Redazione
Andrea Aiolfi
Giada Battaglia
Loredana Biscione
Silvia Bucci
Davide Calderone
Laura Falasconi
Tiziana Formisano
Gianluigi Ligasacchi
In questo periodo il giornale ha portato a termine il restyling sia della copertina sia della grafica interna e si è allargato sul web e nei social con
le versioni online (sfogliabile e pdf), il gruppo LinkedIn (che oggi conta quasi 450 iscritti, con un livello di profilazione molto alto) e l’account
Twitter.
Soprattutto abbiamo cercato di raccontare, con sempre maggiore attenzione, le linee di sviluppo fondamentali del settore (normativa nazionale
e comunitaria, export e apertura mercati, comunicazione e gestione delle crisi, dati economici, prodotti tutelati, eccetera). L’impegno, il lavoro
e il valore di ASSICA su questi temi, infatti, non è sempre semplice da far comprendere.
Si tratta spesso di attività molto complesse di relazione, stimolo e confronto con le Istituzioni pubbliche nazionali, comunitarie e degli altri Paesi. Attività che raramente danno risultati rapidi e definitivi (secondo il vecchio principio per cui i problemi complessi hanno soluzioni semplici,
facili da capire... e sbagliate).
La notizia con cui apriamo questo numero ne è un esempio lampante (ma molti altri se ne potrebbero fare): il riconoscimento da parte della Cina
dell’indennità Macroregione del Nord alla MVS è il frutto di oltre dieci anni di lavoro di molti funzionari di ASSICA, del Ministero della Salute,
del Ministero degli Esteri, del Ministero dello Sviluppo Economico, delle Ambasciate (e spero di non aver dimenticato nessuno). Un lavoro iniziato
per gli Stati Uniti ma, fin dall’inizio, pensato come strategia da estendere ad altri Paesi. Strategia necessaria, come noto, per superare le deficienze
veterinarie della suinicoltura di alcune regioni italiane.
Certo, l’accelerazione di queste settimane è sicuramente dovuta anche alla necessità della Cina di aumentare le proprie importazioni di carne
suina: ma il risultato ottenuto è dipeso dal fatto che l’Italia aveva costruito, negli anni, uno strumento (la Macroregione) per soddisfare le richieste cinesi.
Sono sicuro che, sotto la nuova direzione, L’Industria delle Carni e dei Salumi continuerà a raccontare il lavoro fatto con costanza e determinazione da ASSICA. Un lavoro che è altrettanto importante dell’assistenza quotidiana alle imprese. E perfino un po’ di più.
SOMMARIO
primo piano
MVS: la Cina riconosce l’indennità della Macroregione del Nord................................................ 3
export
Primo semestre 2016 positivo per l’export salumi ..................................................................... 5
eventi
La revisione del decreto salumi ................................................................................................... 9
Europa
L’emorragia dei decreti nazionali sull’origine ............................................................................. 10
Tokuyoshi: un giapponese a Milano cresciuto alla corte di Bottura............................................. 12
economia
Industria 4.0: una rivoluzione anche per il food .......................................................................... 26
Il piano del Governo per Industria 4.0......................................................................................... 26
Sara Margiotta
CsC: le sfide della politica economica ......................................................................................... 27
Giovannibattista Pallavicini
carni sostenibili
Stefano Parisi
Contro l’anemia, carne e pesce tre volte a settimana ................................................................. 28
Giulia Rabozzi
attualità
Viviana Romanazzi
Michele Spangaro
Al via la settimana della cucina italiana nel mondo ................................................................... 29
Stefania Turco
Riparte il Tavolo agroalimentare ................................................................................................. 29
Registrato presso
La VI edizione di "Apertamente" ................................................................................................ 29
il Tribunale di Milano
Taste of Excellence 2016 ............................................................................................................ 30
in data 24 gennaio 1951
con n. 2242
prodotti tutelati
Salumi DOP e IGP e Eataly: formazione agli operatori e promozione .......................................... 31
Impaginazione
Studio ABC Zone
Via Angelo Moro 45
20097 San Donato Mil. (MI)
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Stampa
Reggiani S.p.A.
Primo semestre 2016
positivo per l’export salumi
cucina e dintorni
Monica Malavasi
Fabio Onano
3
Salame Piemonte: presentazione ufficiale a Torino .................................................................... 31
“Panino dell’anno”: il Concorso street food firmato Cacciatore DOP.......................................... 32
Lo Zampone e il Cotechino Modena IGP degli chef di domani .................................................... 32
fiere e manifestazioni
TUTTOFOOD 2017 conquista la certificazione USA ..................................................................... 34
Prossime fiere e manifestazioni .................................................................................................. 34
Via Dante Alighieri, 50
10
Si moltiplicano i decreti
nazionali sull’origine
12
Tokuyoshi: un giapponese
a Milano cresciuto alla
corte di Bottura
21010 Brezzo di Bedero (VA)
Tel. +39 0332 549533
Fax +39 0332 546426
Pubblicità
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Milanofiori, Strada 4 Palazzo Q8
Speciale
A
I
A
Estratti vegetali contenenti nitriti e nitrati nei prodotti a base di carne ............15
Gli ingredienti specialistici per alimenti ...................................................................16
La SSICA studia i salumi del futuro ............................................................................21
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aromi
ingredienti
additivi
CE: riduzione dei nitriti nei prodotti carnei ..............................................................24
primo piano
di Giada Battaglia
MVS: la Cina riconosce l’indennità della Macroregione del Nord
Caduta la più importante barriera non tariffaria all’export delle carni suine
Si è finalmente concluso il lungo iter di valutazione dello status sanitario della Macroregione del Nord che le
Autorità cinesi hanno seguito prima di dichiarare il nulla osta
alle esportazioni di carni suine dall’Italia: la General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine (AQSIQ) e il Ministero dell’Agricoltura hanno formalizzato alla nostra Ambasciata a Pechino la decisione di
riconoscere l’indennità da Malattia vescicolare del suino
della Macroregione del Nord*.
Questa importantissima decisione è il passaggio fondamentale che mancava per poter procedere ai successivi
passi nella trattativa con le Autorità cinesi per l’apertura
del mercato alle carni suine fresche e ai prodotti a breve
stagionatura: la sottoscrizione di un Protocollo di intesa,
l’approvazione del certificato sanitario che dovrà scortare le
spedizioni e la definizione della procedura per l’abilitazione
degli stabilimenti esportatori.
La presenza di Malattia vescicolare del suino (MVS), sebbene ormai da anni circoscritta alle Regioni Calabria e Campania, era infatti motivo per le Autorità di Pechino per impedire
l’esportazione di carni suine e prodotti a breve stagionatura
da tutto il territorio italiano.
Dopo oltre dieci anni di frustranti trattative finalizzate ad
ottenere dalle Autorità cinesi l’ampliamento dei prodotti
esportabili dall’Italia – forte della decisione delle Autorità
americane di APHIS-USDA di riconoscere le 9 Regioni del
Nord Italia indenni dalla Malattia vescicolare – nel 2013
ASSICA ha prospettato al Ministero della Salute la possibilità di proporre alle Autorità cinesi un’apertura alle sole Regioni sulle quali le Autorità USA avevano già condotto una
valutazione del rischio favorevole.
L’idea si è rivelata vincente e, grazie all’invio di copiosi dossier tecnico-sanitari da parte dello stesso Ministero della
Salute, allo svolgimento di numerose missioni in Cina da
parte dei nostri più alti livelli tecnici e Istituzionali per incontrare i vertici delle Autorità sanitarie cinesi, dell’incoming in
Italia di delegazioni della General Administration of Quality
Supervision, Inspection and Quarantine cinese e, non ultimo, al costante impegno di ASSICA abbiamo finalmente
raggiunto un obiettivo di primaria valenza strategica per lo
sviluppo futuro del nostro settore.
“Il raggiungimento di questo fondamentale risultato è stato
possibile grazie all’incisiva azione posta in essere da ASSICA, con il coinvolgimento di tutti i livelli istituzionali” ha
dichiarato il Presidente Nicola Levoni.
“Desidero esprimere uno speciale ringraziamento a tutte
le Autorità che hanno reso possibile questo straordinario
risultato – ha proseguito Nicola Levoni – Il Ministro Beatrice Lorenzin, la Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione e Direzione generale
della sanità animale e dei farmaci veterinari del Ministero
della Salute e i Ministri dello Sviluppo Economico, delle
Politiche Agricole e degli Affari Esteri che in questi lunghi
anni, nelle varie missioni e incontri, hanno operato per una
positiva conclusione di questa trattativa, con il prezioso
coordinamento della nostra Rappresentanza Diplomatica
a Pechino”.
Il lungo iter di negoziazioni per l’apertura del mercato cinese ai prodotti della salumeria italiana è stato avviato dal
Governo Italiano nel 2002 e ha portato alla sottoscrizione,
nel 2004, dei primi Protocolli di intesa tra il nostro Ministro
della Salute e AQSIQ sui requisiti sanitari previsti per i pro-
Ottobre 2016
dotti sottoposti a stagionatura o a trattaDida da cinese.
fare
mento termico destinati al mercato
Solamente nel marzo 2008, 9 mesi dopo
l’abilitazione da parte delle Autorità di Pechino di 36 stabilimenti all’esportazione di
prosciutti crudi stagionati per almeno 313
giorni e ottenuti da carne di maiali nati, allevati e macellati in Italia, i primi prosciutti italiani hanno varcato in confini cinesi. È stato
necessario attendere ulteriori quattro anni
perché 6 salumifici (ispezionati dalle Autorità cinesi nel 2006) ottenessero l’autorizzazione e fino al 2014 perché potessero
effettuare le prime spedizioni di prodotti
cotti.
Le trattative con le Autorità di Pechino
sono molto difficili e richiedono tempi molto lunghi; solamente grazie alla tenacia con cui sono state portate avanti
da tutti i livelli tecnici e politici istituzionali coinvolti è stato
possibile ottenere in 2 anni un riscontro positivo all’istanza
di riconoscimento di indennità della Macroregione del Nord.
“Questo importante risultato – ha concluso Nicola Levoni – è per noi motivo di grande soddisfazione e ulteriore
conferma che solo attraverso la stretta collaborazione e il
puntuale coordinamento tra settore pubblico e privato si
ottengono benefici generalizzati per le imprese e per tutto
il Sistema Paese”.
La Cina rappresenta il principale mercato di destinazione delle esportazioni europee del comparto suino
con una quota pari al 48% del totale ed è, finalmente,
a disposizione anche delle aziende italiane.
* Liguria – Piemonte – Valle D’Aosta – Lombardia – Veneto – Friuli Venezia Giulia – Emilia Romagna – Marche e le Province Autonome di Tn e Bz
Esportazione dalla UE
di prodotti suini
Valori espressi in 000 di €
L’apertura della Cina alle nostre esportazioni di carni suine,
grassi e frattaglie, infatti, sebbene limitata alla sola Macroregione del Nord rappresenta una grande opportunità e
potrebbe generare già nella fase iniziale un fatturato export
pari a 50 milioni di euro, permettendo al nostro Paese di
recuperare posizioni importanti rispetto ai principali competitor europei.
Se consideriamo il mercato dell’Unione europea, nei primi sette mesi del 2016 le esportazioni di suini vivi, carni
suine fresche e congelate, frattaglie e prodotti a base di
carne suina hanno raggiunto la cifra record di 2,4 milioni
di tonnellate per un valore di circa 4,4 miliardi di euro con
un incremento in volume e valore del 36,7% rispetto allo
stesso periodo del 2015. A determinare questo incremento è stata essenzialmente la domanda cinese balzata a 1,157 milioni di tonnellate dalle 561 mila tonnellate
del periodo gennaio – luglio 2015 con un incremento del
106,3% per un valore di 1,7 miliardi di euro (+123%).
5.000.000
4.371.114
3.059.636
2012
2013
Cina
Giappone
Hong Kong
Corea del Sud
Filippine
USA
Australia
Ucraina
Vietnam
Taiwan
Costa d'Avorio
Serbia
Altri
509.805
259.997
381.703
145.950
74.140
65.116
54.262
167.129
1.369
15.681
26.559
21.679
1.444.563
%
18,2
8
11,8
4,5
2,3
2
1,7
5,1
0
0,5
0,8
0,7
44,5
Tot. extra-UE 3.247.956
% variazione
ton
668.386
261.324
388.015
108.482
102.348
64.710
51.467
125.540
3.269
11.540
35107
28.336
1.393.832
4.000.000
3.500.000
C
3.000.000
1.283.013
1 261 265
283.133
2.500.000
706.991
2.000.000
1.500.000
191.388
296.496
585.786
69.250
1.740.792
1.000.000
500.000
780.637
449.896
0
Gen-Lug 14
Gen-Lug 15
Gen-Lug 16
Cina
Giappone
Hong Kong
Corea del Sud
Filippine
Altre destinazioni
Fonte: Commissione europea
Esportazione dalla UE di prodotti suini ton
1.239.474
3.269.293
4.500.000
2014
Valori espressi in tonnellate
2015
%
ton
%
20,6
8,1
12
3,3
3,2
2
1,6
3,9
0,1
0,4
1,1
0,9
14,5
717.033
347.721
408.183
227.825
202.522
90.985
73.156
106.780
16.056
52.970
39.773
62.905
687.924
23,6
11,5
13,5
7,5
6,7
3
2,4
3,5
0,5
1,7
1,3
2,1
13,7
ton
1.110.562
330.133
291.140
232.377
189.361
101.991
85.172
96.815
38.227
53.687
49.874
47.538
639.918
Gen-Lug 2016
%
34
10,1
8,9
7,1
5,8
3,1
2,6
3,0
1,2
1,6
1,5
1,5
14,4
ton
1.156.931
219.799
199.034
130.582
128.831
73.912
56.239
43.384
34.033
28.943
21.486
21.074
309.353
3.242.356
3.033.833
3.266.795
2.423.603
– 0,2%
– 6,4%
+ 7,7%
+ 36,7%
%
47,7
9,1
8,2
5,4
5,3
3
2,3
1,8
1,4
1,2
0,9
0,9
12,8
Comparata a
Gen-lug 2015
+ 106%
+ 13%
+ 45%
– 15%
+ 26%
+ 31%
– 6%
– 7%
+ 134%
– 9%
– 24%
–20%
Fonte: Commissione europea
3
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prodotto più bello, più veloce e più pulito
Emulsionatore Sottovuoto – massimo
vuoto-massima sicurezza produttiva
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utilizzo di una pellicola più fine, risparmio
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21.09.2016 11:15:52
export
Ufficio Economico ASSICA
Primo semestre 2016 positivo per l’export salumi:
+ 7,6 in quantità + 5,2% in valore
Le esportazioni continuano a sostenere il settore
euro.
1° semestre 2016: ripartizione percentuale export salumi
Brillante, in particolare,
(in quantità)
il risultato dei prodotti
in osso: +24% in quantità per oltre 2.145 ton e
Prosciutti
+8,9% in valore per 10,8
crudi stagionati
21
39
milioni di euro, ottenuto
Mortadella,
grazie al boom registrato
wurstel, cotechini
nelle spedizioni verso la
e zamponi
Francia (+40%).
Salsicce e salami
Bene le esportazioni di
stagionati
prosciutti disossati (la
voce comprende anche
Prosciutti
speck, coppe e culatelli)
cotti
17
che, pur rallentando nel
Pancette
corso del secondo triBresaola
mestre, hanno raggiunto
quota 29.420 ton (+1,9%)
Altri salumi
14
4
per un fatturato di 314,6
2
milioni di euro (+1,2%).
3
Considerando l’insieme
Fonte: elaborazioni ASSICA su dati Istat
delle due voci doganali,
per effetto soprattutto
della dinamica registrata nel secondo trimestre, hancon l’ottimo primo semestre 2015, e dall’altro prono mostrato un buon andamento gli scambi intracobabilmente della riorganizzazione nella gestione di
munitari, mentre hanno registrato un rallentamento
magazzini e logistica seguita al venir meno del provle esportazioni verso i Paesi terzi.
vedimento 100% reinspection.
Nella UE 28 spicca l’incremento della Francia (+16,1%
In discesa sono risultati anche gli invii verso il Canain quantità e +8,7% in valore) ottenuto grazie ad un
da. Buone notizie sono arrivate, invece, da Giappobuon risultato dei prodotti disossati e alla ottima perne, Svizzera e Brasile.
formance dei prodotti in osso. Positivo, dopo un faticoso primo trimestre, anche il risultato della GerSalami
Ottima performance per le esportazioni di salami armania (+1% in quantità e +4,5% in valore). Ottime
rivate a sfiorare nel primo semestre le 13.690 ton
- con incrementi a due cifre - le performance di Paesi
(+10,5%) per 131,4 milioni di euro (+8,2%).
Bassi, Svezia e Croazia. Hanno evidenziato qualche
EXPORT PER PRODOTTO
Solida la crescita verso la UE28: +10,6% in quantità e
difficoltà, invece, Regno Unito, Austria e Belgio.
+9,2% in valore, dove sono risultati in aumento tutti i
Fra i Paesi terzi, nel corso del secondo trimestre
Prosciutti crudi
principali mercati. All’interno del mercato unico, infatti,
hanno registrato una battuta d’arresto le spedizioni
Discreta performance per le esportazioni di prohanno evidenziato un trend vivace le spedizioni verso
verso gli USA, che hanno così evidenziato nel comsciutti crudi stagionati. Nel complesso dei primi sei
Germania, Francia, Regno Unito e Belgio; hanno chiuso
plesso dei sei mesi un -9,3% in quantità per 3.120
mesi del 2016, infatti, gli invii di prodotti con e senza
positivamente quelle verso Svezia e Austria, hanno moton e un -9,3% in valore per 40,5 mln di euro. Un
osso hanno evidenziato un +3,2% in quantità per
strato incrementi interessanti Paesi Bassi e Danimarca.
dato, questo, che da un lato risente del confronto
31.565 ton e +1,5% in valore per 325,4 milioni di
Passo leggermente meno veloce, ma comunque brillante, anche per le esportazioni verso i Paesi extra UE: +9,9% in quantità per 1.915 ton e +4,3% in valore per
(valori espressi in tonnellate e migliaia di euro)
25,3 mln di euro. Determinanti oltre i conExport 1° sem 2016
Var. % 1° sem 2016-2015
fini comunitari i risultati di Canada, USA e
Svizzera, mentre un contributo negativo è
quantità
valore
quantità
valore
arrivato da Giappone e Hong Kong.
Buon primo semestre 2016 per le esportazioni di salumi italiani.
Secondo le elaborazioni ASSICA su dati ISTAT gli
invii di prodotti della salumeria italiana hanno evidenziato un +7,6% in volume per 80.061 ton e un
+5,2% in valore per 649,4 milioni di euro.
Un risultato, questo, che si è rafforzato nel corso
dei sei mesi nonostante il rallentamento del commercio mondiale.
Fondamentale per questa crescita è stata la domanda dei partner comunitari, mentre nel corso della
seconda metà del semestre ha perso vigore quella
dei Paesi terzi, frenata dal rimbalzo negativo degli
USA dopo gli straordinari importanti incrementi registrati nel biennio 2015 e 2014.
Nel corso del semestre, grazie ai risultati del periodo
aprile - giugno, hanno mostrato un rimbalzo anche le
importazioni di salumi salite a 26.763 ton (+8,2%)
per un valore di 94,2 milioni di euro (+4,9%).
A fronte di questa dinamica import-export, il saldo
commerciale del settore ha registrato un incremento del +5,2% per 555,1 milioni di euro.
Le esportazioni del settore, in termini di fatturato,
hanno mostrato un passo più veloce sia rispetto a
quello dell’industria alimentare (+3%) sia rispetto a
quello del Paese, rimasto praticamente fermo.
In un contesto complessivamente molto positivo,
desta qualche preoccupazione il rallentamento del
commercio mondiale. Al netto di qualche fisiologico rimbalzo, infatti, la lenta crescita del commercio
mondiale e soprattutto il ritorno di misure protezioniste in diversi Paesi costituisce un importante fattore
di rischio.
%
Esportazioni salumi 1° semestre 2016
Prosciutti crudi stagionati
31.565
325.370
3,2%
1,5%
Mortadella, wurstel, cotechini e zamponi
16.461
59.444
4,3%
4,6%
Salsicce e salami stagionati
13.688
131.379
10,5%
8,2%
Prosciutti cotti
11.273
63.263
16,8%
10,5%
Pancette
2.462
18.675
24,0%
22,1%
Bresaola
1.742
28.485
14,7%
7,0%
altri salumi
2.869
22.737
16,4%
17,3%
80.061
649.355
7,6%
5,2%
Totale salumi
Fonte: elaborazioni ASSICA su dati ISTAT
Ottobre 2016
Mortadella
Buon risultato per mortadella e wurstel.
Nei primi sei mesi dell’anno, infatti, le
esportazioni di questi prodotti hanno superato 16.460 tonnellate per 59,4 milioni
di euro, registrando un +4,3% in quantità e un +4,6% in valore, in accelerazione
rispetto al primo trimestre.
Fondamentale per la performance complessiva quella verso la UE28: +5,8% in
quantità per 12.690 ton e +6,1% in valore
per 47,8 milioni di euro.
Continua a pag. 6
5
export
Segue da pag. 5
Export salumi 1°semestre 2016/2015
zera, Stati Uniti, Giappone e Bosnia Erzegovina che
hanno ampiamente controbilanciato gli incrementi di
Libano e Hong Kong.
(tonnellate)
74.386
1 sem 2015
Prosciutto cotto
+ 7,6%
80.061
1 sem 2016
0
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
80.000
Export salumi 1°semestre 2016/2015
(.000 euro)
1 sem 2015
617.493
+ 5,2%
1 sem 2016
649.355
0
100.000
200.000
300.000
All’interno del mercato unico sono risultati in crescita
gli invii verso la Francia, stabili quelli verso la Croazia
che però hanno evidenziato una contrazione in valore,
discreti quelli verso la Germania. Importanti aumenti
a due cifre sono stati, poi, evidenziati da Regno Unito, Austria e Belgio, mentre sono apparse in difficoltà
6
400.000
500.000
600.000
700.000
le esportazioni verso la Spagna e la Grecia.
Trend cedente, invece, per le esportazioni verso i Paesi extra UE: -0,6% per 3.770 ton e -1,5% per 11,6
mln di euro seppure in miglioramento rispetto al parziale del primo trimestre.
Su questo risultato hanno pesato le flessioni di Sviz-
Ottimo gennaio – giugno per le esportazioni di prosciutto cotto: +16,8% in quantità per oltre 11.270
ton e +10,5% in valore per 63,3 milioni di euro.
Più veloce rispetto alla media il passo mostrato verso
la UE: +17,7% per 10.575 ton e +11,2% per 57,1 mln
di euro. Fondamentale anche in questa prima metà
del 2016 la domanda proveniente dalla Spagna che,
archiviata l’emergenza del 2015, sembra essersi rafforzata in modo stabile e aver preso le forme di una
solida partnership. Contributi importanti alla crescita
dell’export di prosciutto cotto nella UE sono arrivati
anche da Francia, Germania, Regno Unito e Belgio,
cui si sono aggiunti altri importanti incrementi come
quelli di Danimarca e Slovenia.
Dinamici anche gli scambi con i Paesi terzi che hanno registrato un +5,2% in quantità per 697 ton e un
+4,4% in valore per 6,2 milioni di euro. Determinanti
al di fuori del mercato unico sono stati gli aumenti di
USA e Svizzera, cui hanno fatto eco Giappone, Canada e Federazione Russa. Unica eccezione il Libano.
Pancetta stagionata
Brillante primo semestre per l’export di pancetta stagionata. Nella prima metà del 2016, favoriti anche
dall’effetto confronto con un difficile primo semestre
2015, gli invii di questi prodotti hanno raggiunto quota
Ottobre 2016
export
ce con aumenti anche
(valori espressi in tonnellate)
a due cifre.
Da sottolineDanimarca
1° sem 2015
are in particoMalta
lare i risultati
1° sem 2016
Grecia
di Francia salSlovenia
damente
al
primo posto
Svezia
fra i Paesi di
Paesi Bassi
destinazione;
Croazia
Germania;
Belgio
Regno Unito
Austria
e Belgio.
Spagna
Andamento
positivo, ma
Regno Unito
decisamente
Germania
più
conteFrancia
nuto, anche
0
2.000
4.000
6.000
8.000
10.000
12.000 14.000 16.000
per i mercaFonte: elaborazioni ASSICA su dati ISTAT
ti extra UE:
+3,3%
in
2.462 ton (+24%) per 18,7 milioni di euro (+22,1%). quantità per 272 ton e +6,4% in valore per 5,4 milioni
Bene l’export verso l'Unione europea (+18,9% per di euro. oltre i confini comunitari determinante per il
1.930 ton e +17,9% per 15,2 milioni di euro) dove, risultato complessivo la performance dell’export verfra i risultati importanti evidenziati da molti dei prin- so la Svizzera (+9,8% per 218 ton e +6,4% per circa
cipali mercati, come Regno Unito, Francia e Belgio, 4,5 milioni di euro) che ha più che compensato i ralspicca la crescita dell'Austria balzata da 18 a 152 ton lentamenti di altri mercati minori.
per 729mila euro.
Molto vivace, poi, la domanda dei Paesi terzi (+46,5% EXPORT PER PAESE:
in quantità per 534 ton e +44,6% in valore per 3,4 UNIONE EUROPEA
milioni di euro) che ha tratto slancio essenzialmente Ottimo primo semestre per le esportazioni di salumi
dalla ripresa degli invii verso il Giappone, principale verso la UE che ha registrato un +8,7% in quantità
mercato di riferimento con una quota del 92%. L’ex- per oltre 65.870 tonnellate e un +6,6% in valore per
port verso il Paese del Sol Levante, infatti, archiviato 512,2 milioni di euro.
il difficile primo semestre 2015, è tornato a superare All’interno della UE, brillante performance verso la
quota 495 ton (+60,6%) per un valore di 3,1 milioni Francia che ha visto gli arrivi di salumi italiani salire a
euro (+48,3%).
oltre 15.310 ton (+12,9%) per in valore per 118,3 milioni di euro (+7%). Un risultato cui hanno contribuito
Bresaola
tutte le principali categorie di salumi.
Vivace crescita delle esportazioni di bresaola nel primo semestre 2016. La categoria ha messo a segno Buono e in accelerazione il primo semestre anche
un +14,7% in quantità per oltre 1.740 ton e un +7% per le spedizioni verso la Germania: +4,9% per oltre
in valore per 28,5 milioni di euro. Un trend impor- 15.200 ton e +7,3% per 136,1 mln di euro. Fondatante e in accelerazione anche rispetto al già buon mentale per questo mercato la brillante crescita dei
risultato del primo semestre 2015.
salami cui si sono aggiunti i risultati positivi di tutte le
Notevole il risultato verso la UE: +17,1% per 1.470 altre famiglie di salumi.
ton e +7,1% per 23,1 milioni di euro, dove i principali Importante recupero nelle spedizioni verso il Regno
Paesi di riferimento hanno mostrato buone performan- Unito che, dopo un primo trimestre difficile, ha evidenziato
nel
complesso del
Export salumi principali Paesi extra UE 1° semestre 2016 periodo genna(valori espressi in tonnellate)
io – giugno un
+8,2% in quanFed. Russa
tità per circa
1° sem 2015
7.000 ton e un
Bosnia Erz.
1° sem 2016
+4,1% in valore
Norvegia
per 74,4 milioni
di euro.
Hong Kong
Ottimo risultaBrasile
to della Spagna
che ha visto il
Libano
nostro
export
Canada
arrivare a circa
Giappone
5.855 ton dalle 4.980 ton del
Svizzera
primo semestre
Stati Uniti
2015 (+17,5%)
per 20,5 mln
2.000
2.500
3.000
3.500
0
500
1.000
1.500
4.000
di euro (+9%).
Fonte: elaborazioni ASSICA su dati ISTAT
Fondamentale
Export salumi principali Paesi UE 1° semestre 2016
per questo mercato, anche in questa prima metà del
2016, si è rivelata la domanda di prosciutto cotto che
sembra si stia collocando su un nuovi livelli rispetto
al passato.
Giro di boa difficile, ma con un netto miglioramento del trend per l’export verso l’Austria (-0,4% per
4.330 ton ma +6,1% per 31,4 mln di euro) che da un
lato ha pagato la flessione di prosciutti crudi e speck
dall’altro ha beneficiato dell’andamento di pancette e
salami.
Incrementi interessanti per Belgio (+8,2% per 3.790
ton e +7,3% per 39,5 mln di euro), Croazia (+4,2%
per 2.925 ton ma -0,2% per 8,2 mln di euro), Paesi Bassi (+25,1% per 1.820 ton e +11,7% per circa
16 milioni di euro), Svezia (+10,2% per 1.690 ton e
+7,9% per 17,5 mln di euro).
Hanno evidenziato, infine, una flessione Slovenia
(-16,3% e –17,4%) e Grecia (-7,7% e -1,8%).
EXPORT PER PAESE: EXTRA UE
Primo semestre fra luci ed ombre per gli scambi con
i Paesi extra UE. Nel periodo gennaio-giugno 2016
infatti le esportazioni verso i Paesi terzi sono salite
a quota 14.190 ton dalle 13.765 ton (+3,1%) dello
stesso periodo del 2015 per un valore fermo a 137,1
milioni di euro. Complice il rallentamento del commercio mondiale nel corso dei sei mesi si è assistito,
però, a un deterioramento del trend.
Gennaio-giugno difficile, in particolare per le esportazioni verso gli Stati Uniti che, dopo un avvio d’anno brillante, si sono fermate a quota 3.690 ton (-7,3%
rispetto al primo semestre 2015) per un valore di
44,4 milioni di euro (-7,6%). Flessioni si sono registrate soprattutto nei mesi di aprile e maggio, mentre
una inversione di tendenza si è avuta nel mese di giugno. Il risultato ha indubbiamente risentito dell’effetto
confronto con il brillante primo semestre 2015 (che
aveva registrato un +20,8% in quantità e un +25,9%
in valore) e probabilmente di una riorganizzazione di
magazzini e consegne negli USA dovuta al venir meno
del provvedimento 100% reinspection. Sul mercato
statunitense hanno perso terreno in particolare le
spedizioni di prosciutti crudi stagionati -9,3% per circa 3.120 ton e -9,3% per 40,5 milioni di euro e di
insaccati cotti mentre hanno chiuso positivamente i
prosciutti cotti.
A fronte di questa flessione ha registrato una risultato positivo, invece, l’export verso il Canada
(+14,8% e +14,2%) che ha visto una importante
crescita di insaccati cotti, prosciutti cotti e salami.
Primo semestre discreto anche per gli invii di salumi
verso la Svizzera saliti a quota 2.251 ton (+4,4%)
per 34,7 mln di euro (+1%). Bene tutte le categorie
di salumi con la sola eccezione degli insaccati cotti
che hanno mostrato un ribalzo rispetto all’omologo
periodo 2015.
Gennaio-giugno vivace anche per le spedizioni verso Giappone (+16% in quantità e +12,3% in valore), Libano (+10,8% e +11,2%) e Brasile (+22,9%
e +14,9%).
Sui mercati più piccoli sono risultati in crescita Repubblica Sudafricana (+8,7% e +18,5%); Norvegia
(+2,2% ma -0,3%), mentre sono apparse in difficoltà
le spedizioni verso Hong Kong (-22% e -22,1%) e
Bosnia Erzegovina (-19,7% e -27,8%).
Ha chiuso, infine, con un +8,5% in quantità per 180
ton e un +2,9% in valore per 2,3 milioni di euro la
Federazione Russa le cui importazioni sono limitate
al codice 1602 a causa dell’embargo.
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eventi
di Stefania Turco
La revisione del decreto salumi
L’incontro-dibattito ASSICA dello scorso 21 settembre
Dal 26 settembre scorso sono diventate obbligatorie le modifiche al prosciutto cotto, al prosciutto cotto scelto, al
prosciutto cotto di alta qualità e al prosciutto crudo stagionato apportate dal DM
26 maggio 2016 al DM salumi.
Per illustrare le novità ASSICA ha organizzato il 21 settembre corso un incontro
dibattito con le aziende associate dal titolo
“Revisione del DM 21.9.2005 sulla produzione e la vendita di alcuni prodotti di
salumeria”.
Il tavolo dei relatori
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Ottobre 2016
All’incontro sono intervenuti in qualità di relatori il Presidente della Commissione Giuridico Sanitaria ASSICA Ruggero Lenti, il
Direttore ASSICA Davide Calderone e la
Responsabile dell’Ufficio Giuridico Sanitario e Legale Silvia Bucci.
Salutando la numerosa platea intervenuta
e facendo una breve introduzione il Direttore di ASSICA Davide Calderone ha dato
la parola al Presidente della Commissione
Giuridico Sanitaria ASSICA Ruggero Lenti,
il quale ha ricordato che 11 anni fa, con la
pubblicazione del DM 25 settembre 2005,
si è concluso l’iter legislativo che disciplina
tutt’ora l’uso delle denominazioni di vendita
dei principali prodotti di salumeria.
Il progetto di tutela dei prodotti di salumeria, voluto da numerose aziende del settore
e supportato per gli aspetti tecnici e scientifici dalla Stazione Sperimentale delle Conserve di Parma, nasceva per assicurare
migliori condizioni di trasparenza del mercato, garantendo nel contempo la corretta
informazione ai consumatori.
Trascorsi diversi anni dalla sua pubblicazione
l’industria di salumeria per adeguare i contenuti
tecnici alle mutate caratteristiche della materia
prima e alle novità normative intercorse dalla
sua emanazione, ha richiesto un aggiornamento del decreto che disciplina in maniera esclusiva i principali prodotti di salumeria italiana
(prosciutto cotto, prosciutto crudo stagionato,
salame che sviluppano da soli circa il 60% della salumeria).
to” e “Prosciutto cotto di alta qualità”, si è
succeduto Calderone che ha commentato
gli aspetti relativi alla denominazione “Prosciutto Crudo stagionato ” e le novità relative al alla denominazione “Culatello” che
entreranno in vigore dal 28 giugno 2017.
Il nuovo decreto conferma che i controlli ufficiali finalizzati alla verifica del corretto utilizzo
delle denominazioni di vendita sono effettuati presso l’impianto di produzione e/o di
confezionamento del prodotto.
I prodotti immessi sul mercato o etichettati
prima dell’entrata in vigore del decreto e non
conformi ad esse, potranno essere commercializzati fini all’esaurimento delle scorte.
La relazione conclusiva in merito al sistema
sanzionatorio è stata svolta da Silvia Bucci. Dopo una disamina della normativa ha
ricordato ai presenti che la sanzione amministrativa per l'uso delle denominazioni di
vendita, in difformità dalle disposizioni del
decreto, è rimasta invariata. Viene solamente inserito nel testo del decreto il richiamo all’articolo 4, comma 67 della legge 24
dicembre 2003, n. 350 (Legge Finanziaria
2004), che stabilisce una sanzione pecuniaria da 3.000 a 15.000 euro e la confisca
amministrativa dei prodotti.
Gianpiero Barbieri
Durante i lavori al Ministero, su istanza del
Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello
DOP, era stata presentata una proposta di disciplina della denominazione “culatello”, riservandolo al prodotto ottenuto dai muscoli crurali
posteriori ed interni della coscia del suino, privato della cotenna e insaccato e stagionato, inserita successivamente nel testo del Decreto.
All’incontro dibattito è intervenuto Gianpiero Barbieri della Stazione Sperimentale per
l'Industria delle Conserve Alimentari in Parma che aveva partecipato ai lavori di revisione del provvedimento.
All’intervento di Lenti, che ha illustrato le
modifiche apportate alle denominazioni
“Prosciutto cotto”, “Prosciutto cotto scel-
La giornata dedicata al DM Salumi si è conclusa ottenendo il gradimento delle numerose aziende intervenute.
9
Europa
di Michele Spangaro
L’emorragia dei decreti nazionali sull’origine
Il Decreto francese potrebbe essere limitato a breve da altri Stati membri
Ormai è noto che la Commissione europea ha
concesso il nulla osta (alla luce dell’impegno che sarebbe
stato assunto al massimo livello politico, nonostante le forti perplessità tecniche esistenti) ad un Decreto francese in
materia di origine.
Il Decreto riguarda l’indicazione obbligatoria dell’origine
delle carni utilizzate come ingrediente, dell’origine del
latte e del latte utilizzato come ingrediente nei prodotti
lattiero-caseari.
Il provvedimento, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale transalpina il 22.08.2016, riguarda esclusivamente i prodotti
francesi e non é applicabile ai prodotti fabbricati in un altro
Paese della UE. In quanto norma pilota a durata determinata essa si applica dal 1° gennaio 2017 fino al 31 dicembre 2018. Il Decreto si applica ai prodotti alimentari
preconfezionati, destinati al consumatore finale, contenenti
carne di suino, o di bovino, o ovi/caprino, o di pollame o
carni appartenenti a più specie animali. Un imminente provvedimento del Ministero dell’Agricoltura francese con ogni
probabilità fisserà all’8% la percentuale in peso dell’ingrediente carneo al di sotto del quale le disposizioni di etichettatura sull’origine non si applicano.
Abbiamo sostenuto più volte che si tratta di una decisione quantomai preoccupante in un’ottica di salvaguardia
del mercato unico europeo. Abbiamo inoltre sempre
sottolineato che ancor più allarmante appare il fatto
che, sulla base del semaforo verde di Bruxelles, anche
altri Paesi UE stanno replicando l’iniziativa francese,
che non solo ostacola, ma inverte la tendenza verso
l’armonizzazione normativa all’interno dell’Unione
europea. Tra questi l’Italia. Tuttavia a differenza della
legge italiana, il Decreto francese riguarda l’indicazione
obbligatoria in etichetta dell’origine non solo del latte e
del latte utilizzato come ingrediente nei prodotti lattierocaseari ma anche delle carni utilizzate come ingrediente.
Differenza che purtroppo però non cambia il risultato in
termini di disgregazione del mercato unico.
Nelle ultime settimane il più grande incubo dell’industria
alimentare europea e italiana sta diventando realtà visto
il proliferare di decreti nazionali, notificati o meno, in
materia di etichettatura d’origine e dell’incapacità della
Commissione di arginarli. D’altronde lo avevamo previsto
vista la scelta politica fatta con la Francia. Una scelta carica di conseguenze che le nostre aziende cominceranno a
pagare non appena entreranno in applicazione tutte queste
norme nazionali. La sfida consisteva nel portare avanti l'integrazione europea, e questo esecutivo comunitario non
sembra averla raccolta.
Ma vediamo in estrema sintesi cosa, fino ad oggi, i vari
Stati membri sono riusciti a togliere dal cilindro in materia di
etichettatura d’origine. Difficilmente tutti i decreti nazionali
riceveranno il semaforo verde da Bruxelles. Infatti in alcuni
casi, in soccorso alla Commissione europea è venuta non
solo l’ignoranza delle regole base UE da parte di qualche
capitale europea ma anche la sorprendente incapacità di
copiare bene le disposizioni francesi. Una cosa però sembrerebbe certa: Qualunque decreto nazionale approvato
dovrebbe avere la caratteristica di un progetto pilota a
durata biennale.
• La Polonia ha recentemente notificato attraverso il sistema TRIS un provvedimento legislativo che emenda
la legge sulla qualità commerciale dei prodotti agricoli
e commerciali introducendo una nuova definizione di
origine. Secondo il nuovo testo, la dicitura “made in
Poland” sarà utilizzata per i prodotti non trasformati se
sono 100% made in Poland, inclusa la materia prima,
mentre per i prodotti trasformati l’ultima trasformazione
sostanziale deve avvenire in Polonia e almeno il 75%
con materia prima polacca. Il provvedimento polacco è
stato copiato da e presentato dopo il decreto della repubblica slovacca del 2014 approvato e validato dalla
Commissione;
• La Finlandia ha recentemente notificato, sulla scia di
quello francese, un Decreto sull’indicazione obbligatoria
dell’origine delle carni utilizzate come ingrediente, dell’origine del latte e del latte utilizzato come ingrediente nei
prodotti lattiero-caseari;
• La Grecia, la Romania, il Portogallo, la Lituania e l’Ungheria hanno preparato un Decreto sull’indicazione obbligatoria dell’origine del latte e del latte utilizzato come
ingrediente nei prodotti lattiero-caseari;
In una delle prossime edizioni di questo giornale ritorneremo su questi decreti, analizzando un po’ più dettagliatamente i lori contenuti qualora approvati dalla Commissione
Gianpiero Barbieri
europea.
In questo numero a pag. 15
SPECIALE INGREDIENTI,
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10
Ottobre 2016
cucina e dintorni
di Monica Malavasi
Tokuyoshi: un giapponese a Milano,
cresciuto alla corte di Bottura
Un nuovo concetto di cucina italiana, contaminato dalla sensibilità nipponica
quando il cliente dice che il cibo é buono per
me è importante quando il mio ospite si è
divertito e si è stupito per le mie creazioni.
Nove anni alla corte di Bottura lasciano sicuramente il segno. Cosa
hai imparato da lui e in cosa ti differenzi maggiormente?
Dopo 9 anni al fianco di Massimo Bottura come sous chef, nell’anno di
EXPO, Yoji Tokuyoshi ha deciso di aprire il
suo ristorante a Milano e ha già guadagnato la prima stella Michelin. I suoi piatti
sono opere d’arte, in grado di stupire e
soddisfare i palati più esigenti.
Yoji tu presenti un nuovo concetto
di cucina, la Cucina italiana contaminata. Cosa significa?
Utilizzo solo materia prima genuinamente
Italiana, rispettandone i sapori e valorizzando la tradizione di questa cucina, ma la
presento sotto un nuovo punto di vista che
nasce dalla cultura giapponese e dal mio
percorso personale in Italia. Ad esempio,
ogni mio piatto viene accompagnato da un
brodo studiato per esaltare la personalità
della proposta: le culture italiana e giapponese si omaggiano e si ispirano tra loro.
La mia è quindi una cucina italiana, contaminata solo nelle idee e nelle tecniche di
preparazione.
Nella tua cucina nulla è lasciato al
caso e tutto rientra in un armonioso
incontro di culture che trasforma
una cena da Tokuyoshi in un’esperienza unica. Quale complimento ti
fa più piacere?
A differenza di altri chef che sono contenti
Bottura mi diceva sempre che prima dovevo conoscere gli ingredienti e poi li potevo
interpretare. E questo è stato un grande
insegnamento, insieme alla conservazione
dei cibi. Però abbiamo due visioni diverse
della cucina: Massimo parte dalla tradizione e i suoi piatti rispecchiano la sua storia
personale mentre io interpreto gli ingredienti italiani con tecniche di preparazione,
a volte giapponesi altre semplicemente riflesso della mia storia personale.
Hai vissuto molti anni a Modena,
territorio di produzioni salumiere.
Sicuramente hai avuto modo di conoscere bene questi prodotti. Hai
qualche aneddoto legato ai salumi?
Arrivato da poco a Modena sono andato
da un artigiano che preparava il salame e
lì ho visto il processo produttivo, l'insacco,
la fermentazione. I salumi poi sono entrati
anche nella mia cucina, ad esempio l'anguilla in polvere la servo con un brodo di
prosciutto di Parma. A parte questa eccezione penso però che un buon salume ita-
liano sia meglio gustarlo in purezza. Prima
di cominciare il servizio, ad esempio, nell'alimentazione del mio team, che voglio sia
sana, spesso c'è anche la bresaola.
Ormai conosci molto bene pregi e
difetti di noi italiani. Con la schiettezza che ti contraddistingue, quali
sono i nostri limiti gastronomici e
come potremmo migliorare?
La nostalgia caratterizza spesso la cucina
italiana e molti ristoranti propongono piatti del passato, senza innovazione. Inoltre,
molte persone conoscono i piatti del proprio territorio ma non le cucine delle altre
regioni. Io invece penso che sia importante
scoprire cose nuove e poi interpretarle. Un
limite dei produttori, invece, è quello di impegnarsi poco per esportare i loro prodotti,
mantenendo la qualità che riescono a offrire in Italia.
Yoji qual è il tuo sogno nel cassetto?
Il mio sogno è aprire un ristorante in diverse città del mondo per diventare un punto
di riferimento per le persone che viaggiano, che potranno così trovare la mia cucina
ovunque vadano.
Ho diversi progetti e, oltre a Italia e Giappone, guardo agli Stati Uniti dove presto
potrebbe concretizzarsi un’apertura a
New York.
Reporter del Gusto: l’undicesima edizione si celebra a Milano
Il premio giornalistico ideato e promosso dall’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali,
quest’anno si tiene il 12 ottobre a Milano. La location selezionata per questa edizione è stata il ristorante Enrico Bartolini (due stelle Michelin), che prende il nome
dallo chef ‘padrone di casa’: il ristorante è all’interno del Museo delle Culture (MUDEC), sito espositivo moderno, nel cuore meneghino della moda e del design.
Il Premio Reporter del Gusto è un appuntamento fisso, molto atteso dai protagonisti dell’informazione italiana, che riconosce il lavoro di chi promuove la conoscenza, l’immagine, la cultura, l’identità e la qualità dei salumi italiani su carta stampata, web, radio e televisione.
Dal 2006 il Premio si è arricchito di una sezione internazionale dedicata alla stampa estera: sono così stati premiati giornalisti di Giappone, Sud Corea, Hong Kong,
Macao, Germania e Svezia. Quest’anno il Paese protagonista è il Brasile con 2 giornalisti premiati: si tratta di giornalisti che sono entrati in contatto con i prodotti
e gli eventi organizzati dall’Istituto durante il Programma di promozione SalumiAmo® organizzato a San Paolo nel 2015.
Nel prossimo numero un ampio resoconto della cerimonia di premiazione di questa edizione di Reporter del Gusto.
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aromi
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Estratti vegetali contenenti nitriti
e nitrati nei prodotti a base di carne
A cura dell’area giuridico-sanitaria di ASSICA
Ormai da un po’ di tempo si sente parlare e sono disponibili in commercio, estratti vegetali, sia in polvere che liquidi, utilizzabili come fonte vegetale di nitriti e
nitrati nei prodotti a base di carne.
Questi estratti derivano principalmente da vegetali sia a foglia verde come spinaci, lattuga e sedano, che da radici come la carota e tuberi come la barbabietola.
In questi ortaggi è però presente nitrato in concentrazione variabile: si stima un
intervallo che va da 100 e 4000 mg /Kg.
Tale variabilità dipende da diversi fattori: dalla fonte botanica, dalle caratteristiche del terreno in cui sono coltivati i vegetali utilizzati, dalla concentrazione di
nitrato delle acque di irrigazione, dal processo di estrazione e di concentrazione
degli estratti vegetali e dall’attività dei microrganismi nitrato-riduttori.
Come noto, il nitrato deve però essere convertito a nitrito per esplicare sia la
sua funzione batteriostatica che le sue funzioni tecnologiche quali la formazione
e il mantenimento del colore tipico dei salumi, l’attività antiossidante ed eventuale aromatizzazione.
È importante sottolineare che l’effetto antimicrobico non è ancora tuttavia stato
accertato da studi sperimentali validati anche se questo aspetto è fondamentale
per assicurare una produzione sicura da un punto di vista igienico-sanitario. I
nitriti difatti sono utilizzati soprattutto per la loro azione antimicrobica nei confronti di patogeni come il C. Botulinum, responsabile di tossinfezioni molto serie
e gravi per il consumatore.
A riguardo, sono in corso molti studi e potremo presumibilmente avere qualche
dato più certo nel prossimo futuro. Al momento, le aziende produttrici di salumi
che impiegano o vogliono impiegare tali sostanze, dovranno pertanto eseguire
dei Challenge test sulle proprie produzioni per assicurarne la sicurezza da un
punto di vista microbiologico.
Un altro aspetto
che deve invece essere messo a punto
dalle aziende che
producono
questi
estratti è la conoscenza esatta del
titolo di nitrati e di
nitrito presenti negli estratti prima di
usarli per la salagione: tale dato risulta
essere fondamentale per conoscere
la reale disponibilità durante il processo produttivo ed avere certezza che gli effetti desiderati
siano esplicati.
Inoltre, questi estratti hanno un comportamento diverso a seconda che si parli di
prodotti trattati termicamente e non. In questi ultimi Il nitrato è utilizzato come
“serbatoio” di nitrito e la riduzione a nitrito è svolta da microrganismi nitratoriduttori (es. Staphylococcus carnosus).
È chiaro quindi che l’impiego di estratti vegetali deve essere associato alla presenza/aggiunta di microorganismi in grado di ridurlo a nitrito.
Fratelli Pagani SPA:
in costante crescita da oltre 100 anni
Acquisizioni societarie, sviluppo della gamma e
partecipazione alle più grandi fiere alimentari: il
leader italiano negli ingredienti, spezie e aromi
per la lavorazione delle carni si afferma sempre
più sui mercati internazionali, con la solida continuità di 5 generazioni.
Importante il nuovo riconoscimento dell’azienda
da parte dell’ente Halal Italia che ha approvato la
gamma completa indirizzata a questo importante segmento nel 2015.
L’entrata in partecipazione in Collina Toscana, che offre spezie e condimenti di alta
qualità distribuiti sia a livello retail che GDO, e l’acquisizione di Cerreto, marchio
di riferimento negli alimenti e condimenti biologici, hanno ulteriormente articolato
soluzioni e skill di Fratelli Pagani, che oggi può offrire un grande apporto anche ai
produttori del biologico.
Ne ha beneficiato ulteriormente il servizio, da sempre cavallo di battaglia dell’azienda nello sviluppo di prodotti personalizzati in partnership con il produttore cliente,
forte di una esperienza tra le più solide nell’intero panorama internazionale, grazie
al progetto Skybridge.
Oggi Fratelli Pagani
guarda sempre più
ai mercati internazionali per interpretare
in chiave produttiva
le nuove esigenze di
esportazione dei propri clienti, forti di un’esperienza in termini
di tecnologia e innovazione acquisita dal
proprio staff tecnico
sul piano internazionale, dove è attiva da
tempo.
Lo stand F.lli Pagani a Iffa 2016
L’azienda ha avuto il piacere di salutare molti dei suoi clienti italiani ad Alimentaria
a Barcellona e Iffa di Francoforte. In queste fiere ha potuto presentare il gusto e la
raffinatezza del made in Italy applicati su prodotti internazionalmente riconosciuti,
completati da un’ampia gamma di ingredienti funzionali e nuovi prodotti cotti suddivisi in diverse tipologie in un prestigioso stand.
Fratelli Pagani SPA
Via Ennio, 20 - 20137 Milano Tel. +39 02/5456785
[email protected] www.fratellipagani.it
Continua a pag. 16
15
Speciale
A
I
aromi
ingredienti
A
additivi
Segue da pag. 15
Nella carne trasformata trattata termicamente, l’aggiunta di nitrato da fonti vegetale non è in grado di
assicurare i livelli di nitrito attualmente in uso, pertanto sussistono diverse possibilità, tra cui quella di
aggiungere microorganismi nitrato-riduttori e applicare un trattamento termico (circa 40°C) ulteriore
e antecedente a quello richiesto dal processo produttivo.
Tuttavia, la tempistica di tale trasformazione dipende da diversi fattori come ad esempio il calibro del
prodotto e potrebbe non essere compatibile con la
tecnologia produttiva.
La ricerca ha quindi cercato di superare queste criticità formulando estratti vegetali nei quali la reazione di riduzione del nitrato a nitrito avvenga nell’estratto stesso grazie a processi di fermentazione.
Tali composti conterrebbero pertanto già i nitriti
converti, ovviando così anche al problema di non poter aggiungere nei prodotti cotti, i nitrati.
Un ulteriore aspetto che dovrà essere approfondito
sarà sicuramente l’effetto della presenza contemporanea di nitrati o di nitriti e di fitocomplessi
presenti negli estratti vegetali. Questi ultimi sareb-
bero difatti in grado di inibire l’insieme di reazioni di
perossidazione e di nitrosazione dei nitriti che portano alla formazione di sostanze mutagene e carcinogene sia nei prodotti a base di carne che corpo
umano. In questo modo si avrebbe sia la funzione
batteriostatica e tecnologica del nitrito che l’inibizione dei potenziali effetti negativi sulla salute.
Al momento è necesario però definire l’azione e
funzione di tali estratti e avere delle concentrazioni
di nitriti/ati note e standardizzate ed inseguito utilizzarli nei prodotti a base di carne con la massima
trasparenza.
Gli ingredienti specialistici per alimenti
A cura di AISPEC - Associazione nazionale imprese della chimica fine e settori specialistici
Gli ingredienti specialistici per il settore alimentare comprendono aromi, additivi, coadiuvanti tecnologici, enzimi, amidi, ingredienti nutrizionali, ovvero tutti quei prodotti
che svolgono molte importanti funzioni nella produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti moderni e rappresentano il contributo più diretto della chimica
alla produzione alimentare. Il Ministero della Salute, sul suo sito web (http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_3_alimenti.html) li definisce come “miglioratori alimentari”, sottolineandone il ruolo tecnologico e funzionale nei
prodotti trasformati e riprendendo il termine inglese “food
improvement agents”, con il quale spesso vengono identificati all’estero.
Ovviamente non tutte queste tipologie di ingredienti sono
ammessi o comunque tecnologicamente necessari per i
prodotti del settore della carne, anche se in alcuni di essi
svolgono delle funzioni molto importanti, basti pensare ai
nitriti e nitrati, ai fosfati o alle preparazioni aromatiche tipiche di alcune produzioni.
in maniera neutra, scientificamente corretta e sostenuta da fonti attendibili di questi
ingredienti senza ricadere in pregiudizi o peggio in “bufale” vere e proprie, come le
fantomatiche liste di additivi cancerogeni che circolano su internet e che contengono
per esempio additivi come l’acido citrico (E330), che oltre a essere contenuto normalmente nel succo di limone e in numerosissimi altri vegetali, è anche un metabolita
fondamentale di numerosi processi biochimici che avvengono nelle nostre cellule.
L’utilizzo di questi ingredienti va di pari passo con il cambiamento delle esigenze alimentari che ci accompagnano nella nostra vita: la necessità di prodotti che si conservino bene e mantengano le loro caratteristiche organolettiche, che si possano trasportare o utilizzare in numerose applicazioni guidano un’evoluzione che prosegue di
pari passo per gli ingredienti specialistici e per i prodotti finiti.
L’EFSA si occupa sia di riesaminare periodicamente gli additivi alimentari già ammessi, come sta avvenendo negli ultimi anni, sia di fornire opinioni scientifiche
quando viene sottoposta una domanda per una nuova autorizzazione di una sostanza mai precedentemente utilizzata come additivo.
Il processo di rivalutazione delle sostanze già ammesse è iniziato nel 2009, dovrà
essere ultimato entro il 2020 e ha recentemente visto il completamento della valu-
Gli additivi alimentari sono una categoria di prodotti molto eterogenea (ad oggi la normativa europea ne ammette
334), che può svolgere determinate funzioni rigorosamente definite in 27 categorie (come indicato nella Tabella che
segue); gli additivi per essere autorizzati sono sottoposti a
valutazioni rigorose da parte dell’Autorità Europea per la
Sicurezza Alimentare (EFSA www.efsa.europa.eu) , che ne
giudica la sicurezza per il consumatore, la finalità tecnologica e il fatto che l’utilizzo non tragga in inganno il consumatore.
Categorie di additivi alimentari - Allegato I del Regolamento 1333/2008
Agenti di carica
Amidi modificati
Coloranti
Emulsionanti
Gas d’imballaggio
Conservanti
Sali di fusione
Propellenti
Antiossidanti
Agenti di resistenza
Agenti lievitanti
Supporti
Esaltatori di sapidità
Agenti sequestranti
Acidificanti
Agenti schiumogeni
Stabilizzanti
Agenti gelificanti
Addensanti
Agenti di rivestimento
Agenti di trattamento delle farine
Agenti umidificanti
Intensificatori del contrasto
Edulcoranti
Regolatori dell’acidità
Antiagglomeranti
Agenti antischiumogeni
La natura chimica di molti di questi prodotti rappresenta però uno scoglio dal punto di
vista dell’informazione che viene trasmessa e della loro percezione da parte dei consumatori. In un mercato in cui è sempre più forte la spinta ai prodotti “senza” alcuni
ingredienti (senza additivi, senza coloranti, senza aromi, etc.), è spesso difficile parlare
tazione di tutti i coloranti. Le opinioni scientifiche di EFSA sui nuovi prodotti possono invece prevedere sia un parere sulle richieste di nuove autorizzazioni di additivi
alimentari mai utilizzati, sia l’estensione a nuovi campi di impiego per additivi già
ammessi.
Continua a pag. 18
16
Speciale
A
aromi
I
ingredienti
A
additivi
Segue da pag. 16
Proprio per questo si può affermare che il Regolamento sugli additivi alimentari,
pubblicato nel 2008, ha creato una nuova situazione che non è affatto “statica”, ma
è in continua evoluzione, sia per quanto riguarda le modifiche derivanti dagli esiti
delle opinioni EFSA, sia per le richieste di aggiornamento dovute alle domande di
estensione d’uso o di introduzione di nuovi additivi in Europa.
“aromatizzanti di affumicatura”, fino ai “precursori di aroma”.
Anche l’utilizzo del termine “naturale” è stato chiarito e specificato in diverse fattispecie, così come le indicazioni che devono essere poste sulle etichette (sia per i
prodotti business to consumer sia per i business to business).
Nel 2012 è stata poi pubblicata la cosiddetta “Union List”, ovvero la lista comunitaria
delle sostanze aromatizzanti ammesse in Europa. La lista è stata stilata anche in questo caso dopo le valutazioni della EFSA sia delle sostanze già utilizzate e autorizzate
Anche il settore degli aromi presenta una situazione analoga: il Regolamento qua- dalla normativa preesistente, sia di quelle di nuova introduzione.
dro, ovvero il 1334/2008, è stato pubblicato nell’ambito dello stesso pacchetto nor- La lista comunitaria è in ogni caso un documento “vivo”, che viene periodicamente rimativo, si applica dal 2010 e ha introdotto importanti novità rispetto alla Direttiva visto e se necessario modificato, come per esempio avvenuto già alcune volte nel corso del 2016. Gli aggiornamenti possono riguardare delle modifiche di campi di impieprecedente.
Sono state introdotte nuove definizioni o migliorate quelle esistenti, per chiarire go, l’inserimento o l’esclusione di alcune sostanze dalla lista (in quest’ultimo caso, può
cosa siano le differenti tipologie di aromi utilizzate, “dalle sostanze aromatizzanti” avvenire perché ci sono dei sospetti sulla salubrità delle sostanze o semplicemente
alle “preparazioni aromatiche”, dagli “aromi ottenuti per trattamento termico” agli perché l’industria del settore comunica che le sostanze non sono di fatto più utilizzate in Europa) o anche la rimozione di indicazioni supplementari legate
a preoccupazioni sulla sicurezza d’uso, dopo che nuovi dati scientifici
Fatturato
I gruppi di Federchimica – Aispec nel settore alimentare
Imprese Addetti
(*)
permettono di valutare le sostanze come completamente sicure.
Il Gruppo Aromi e fragranze di Federchimica ha collaborato attivamenAdditivi e coadiuvanti per alimenti
676
27
875
te con la propria Associazione europea (EFFA – European Flavour Association) per la realizzazione e la recente revisione di un documento
Amidi e derivati
526
3
463
guida che permetta agli operatori del settore (fornitori e utilizzatori)
di interpretare al meglio gli articoli del regolamento 1334/2008 e i
Aromi e fragranze (**)
347
47
885
suoi allegati.
Materie prime per integratori alimentari e alimenti
funzionali – Miaf
92
17
(*) fatturato in milioni di Ð, anno 2015 (fonte: L’industria chimica in Italia - rapporto annuale Federchimica)
(**) I dati riferiti al gruppo comprendono anche il settore fragranze, non utilizzate nel settore alimentare
128
Il documento, disponibile in inglese sulle pagine pubbliche del sito web
dell’Associazione (http://www.effa.eu/library/guidance-documents),
sarà presto disponibile anche in italiano.
Chimab presenta CARNISPICE
Preparazioni aromatiche da utilizzare in alternativa alle spezie tradizionali
per il contenimento della carica microbica e per la stabilità aromatica
CARNISPICE è la linea di preparazioni aromatiche studiata per offrire
un’efficace alternativa alle tradizionali spezie in polvere.
Ottenuti da oleoresine e dagli olii essenziali naturali delle stesse spezie,
i CARNISPICE utilizzano come supporto un sale micronizzato ad alta
capacità di assorbimento.
Versatili e facili da utilizzare, sono sviluppati per la sostituzione in rapporto
1:1, con considerevoli benefit qualitativi ed economici: mantengono intatte
le formulazioni e ricette in produzione, con il vantaggio di avere una carica
microbica molto ridotta rispetto alle spezie.
Naturalità
Sono costituiti esclusivamente da ingredienti naturali, pertanto si dichiarano in
etichetta come “aromi naturali” o “estratti di spezie”.
La gamma
Carnispice aglio
Carnispice peperoncino
Carnispice pepe bianco
Carnispice pepe nero
Carnispice macis
Carnispice noce moscata
Carnispice chiodi di garofano
Principali caratteristiche
I prodotti si presentano come polveri uniformi, scorrevoli senza grumi e punti
neri, l’ideale per ogni formulazione perché si uniscono perfettamente agli
altri ingredienti presenti in ricetta e non lasciano traccia visibile nel prodotto
finito - pertanto sono particolarmente indicati per i prodotti affettati.
Connotazioni aromatiche costanti
Sono mix di estratti naturali standardizzati e hanno un profilo aromatico
invariato.
Al contrario il potere aromatico delle spezie tradizionali è inevitabilmente
soggetto a variazioni (quali le caratteristiche del raccolto, l’origine geografica,
diversi sistemi di stoccaggio etc).
Termostabilità
Le caratteristiche aromatiche dei prodotti finiti non vengono alterate.
Chimab S.p.A Via C. Colombo, 34
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18
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Speciale
A
aromi
I
ingredienti
A
additivi
I Gruppi alimentari di Federchimica-Aispec
Additivi alimentari e coadiuvanti per alimenti
Federchimica associa in questo gruppo 27 imprese; si tratta di realtà italiane
o internazionali che producono e commercializzano differenti categorie di
additivi alimenti destinati ai vari settori alimentari. Sono anche produttori
e distributori di enzimi e coadiuvanti tecnologici che trovano largo impiego
nelle applicazioni business to business.
Aromi e fragranze
Le oltre 40 imprese del settore associate a Federchimica sono sia filiali italiane di multinazionali, sia nazionali di piccole o medie dimensioni. I prodotti
del settore sono specialità che derivano da materie prime naturali e che sono
ottenute con procedimenti fisici, enzimatici e microbiologici; nel settore aromi sono comprese anche sostanze prodotte per sintesi chimica. La funzione
degli aromi è quella di impartire sapore e odore ad alcuni prodotti alimentari.
Il Gruppo comprende anche il settore delle fragranze, che sono utilizzate nei
settori non alimentari (cosmetica, profumeria, pulizia della casa, etc..)
Materie prime per integratori alimentari e alimenti
funzionali
Il settore degli ingredienti nutrizionali e funzionali, non direttamente coinvolto nella filiera dei prodotti della carne, comprende le imprese che producono e commercializzano vitamine, acidi grassi, sali minerali, amminoacidi,
peptidi, estratti vegetali naturali, fermenti lattici probiotici, sostanze prebiotiche, fibre vegetali e altre materie prime destinate alla preparazione di
integratori alimentari e alimenti arricchiti. Sul mercato italiano sono presenti in parallelo grandi realtà multinazionali, che mantengono la loro forza
su prodotti con mercato particolarmente consolidato (vitamine e minerali),
oltre a aziende più piccole, spesso leader in nicchie specifiche (probiotici,
estratti vegetali).
Amidi e derivati
Il Gruppo rappresenta le imprese che in Italia si occupano della trasformazione l’amido, cioè il carboidrato naturalmente presente in moltissime specie vegetali, in particolare nei cereali, che viene poi utilizzato come materia
prima per la produzione di numerosi altri ingredienti specialistici quali destrosio, isoglucosio, sciroppo di glucosio e zuccheri ipocalorici. Dall’amido si
ricavano per fermentazione anche acidi organici, quali ascorbico e lattico,
che svolgono funzione di additivo alimentare come acidificanti, antiossidanti
e conservanti.
Le attività di comunicazione sulla chimica nel settore alimentare
Le imprese di Federchimica durante EXPO 2015 hanno supportato la realizzazione della mostra FabFood presso Padiglione Italia, un percorso ideato
per ragazzi e famiglie con l’obiettivo di “fare cultura” sul ruolo insostituibile di scienza, tecnologia e industria per un’alimentazione veramente sostenibile, che offra cibo sicuro, in quantità e qualità adeguate per tutti,
contrastando i diffusi approcci ideologici.
L’occasione è stata fondamentale per sviluppare una collaborazione tra Federchimica e le associazioni di Federalimentare che rappresentano i clienti,
affrontando insieme tematiche della filiera agro-alimentare: il risultato è
sicuramente positivo, alla luce degli oltre 570.000 visitatori alla mostra nei
sei mesi di apertura.
Sulla scia di questa iniziativa, Federchimica e le sue associazioni che si occupano di prodotti della filiera food hanno proseguito con attività di comunicazione e di divulgazione che presentino il legame tra scienza, tecnologia
e industria, con lo scopo di diffondere cultura e eliminare i pregiudizi sulla
chimica e il settore alimentare.
Tra le attività in questa direzione c’è il sito www.laformuladelgusto.it, impostato come infografica di approfondimento del ruolo dei prodotti chimici
specialistici negli alimenti, nell’allevamento e nell’agricoltura.
Per stimolare i più giovani ad affrontare in maniera critica questi stessi
temi, Federchimica ha lanciato una nuova edizione del Premio Speciale
Federchimica Giovani, dedicato ai ragazzi delle scuole medie inferiori, che
possono partecipare in modalità “singolo studente” o “gruppo di studenti”.
I dettagli dell’edizione 2016-2017 del Premio sono disponibili sul sito
www.federchimica.it.
19
FRUTAROM Savory Solution:
biotecnologie a supporto dell’industria
Forte di 25 anni di esperienza
diretta nel settore delle
biotecnologie per l’industria della
carni Frutarom presenta la nuova
gamma di colture microbiche
protettive specifiche per salame e
bresaola. Tali colture microbiche
definiscono nuovi standard per la
formazione delle caratteristiche
tecniche del prodotto controllando
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modo indiscusso. Contattateci
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Speciale
A
aromi
I
ingredienti
A
additivi
La SSICA studia i salumi del futuro
Una ricerca per ottenere salumi tradizionali nel gusto e con contenuti innovativi dal punto di vista salutistico
A cura della Stazione Sperimentale per le conserve alimentari in Parma
La Stazione Sperimentale per l’industria delle Conserve Alimentari amplia la ricerca sul miglioramento nutrizionale e salutistico dei salumi.
Si tratta di un filone di studio molto importante per il settore, che mira a migliorare
la produzione dei prodotti del settore affrontando i potenziali fattori di rischio
(ferro-eme, nitrito, grassi saturi, sale, radicali liberi). Il tutto lasciando immutate le
qualità tradizionali dei salumi italiani.
L’obiettivo, naturalmente, è quello di migliorare l’immagine del comparto in ambiti
oggi chiave come la nutritone e il rapporto cibo/salute, contribuendo a salvaguardare il futuro di una filiera economicamente strategica.
Una ricerca che viene da lontano
Negli scorsi anni la SSICA è stata già impegnata in diversi progetti con questo
obiettivo (di cui abbiamo parlato dalle pagine dell’industria delle Carni e dei Salumi).
A titolo di esempio si possono ricordare il progetto HAPIGET sulla riduzione
del sodio nei prosciutti crudi e cotti da suino pesante nazionale, il progetto
PROCURED relativo all’ottimizzazione del processo di salagione nella produzione del prosciutto crudo stagionato a ridotto
contenuto di sale e, da
ultimo, il progetto europeo PHYTOME che
ha studiato l’utilizzo di
antiossidanti naturali in
prodotti carnei.
Il progetto Green
Charcuterie
In questo promettente
filone di ricerca si inserisce GREEN CHARCUTERIE, il nuovo progetto
che si propone di selezionare e allevare suini nazionali di peso intermedio (135-140 kg) per la produzione
di carne fresca e salumi con caratteristiche nutrizionali studiate in funzione
della salute del consumatore.
Continua a pag. 22
21
Speciale
A
aromi
I
ingredienti
A
additivi
Segue da pag. 21
Da un lato, quindi, si lavorerà sull’allevamento, attraverso la selezione e l’allevamento di suini predisposti ad una minore deposizione di grassi saturi. In secondo luogo si studieranno le composizioni dei mangimi, con l’elaborazione di diete ad elevato
contenuto di omega-3 e di antiossidanti da sottoprodotti dell’uva.
Questo dovrebbe portare alla produzione di carni di elevata qualità nutrizionale, sensoriale e tecnologica.
L’ultimo aspetto interessante del progetto riguarda l’analisi degli effetti
egli estratti naturali che vengono testati.
I ricercatori realizzeranno infatti una valutazione degli effetti salutistici dei
prodotti innovativi mediante test su colture cellulari per la misura delle proprietà citoprotettive, chemoprotettive e antinfiammatorie.
Un pool di centri di ricerca
Una nuova ingredientistica per i salumi
Naturalmente per realizzare questo importante e vasto progetto è stato necessario
realizzare un coordinamento tra diversi
centri di ricerca.
La Stazione Sperimentale per l’industria
delle Conserve Alimentari, infatti, è capofila di un raggruppamento che comprende 4
laboratori della Rete Alta Tecnologia della
Regione Emilia-Romagna (SSICA, SITEIA.
PARMA, BIOGEST-SITEIA, CIRI AGROALIMENTARE) e un laboratorio della Piattaforma di Scienze della Vita (COMT). Il raggruppamento includerà inoltre un’azienda
produttrice di estratti, oltre che salumifici
e un centro per trattamenti con alte pressioni, per sfruttare l’effetto della pressione sulla estraibilità e biodisponibilità delle
molecole funzionali.
L’altro pilastro della ricerca, forse quello più importante, riguarda l’ingredientistica nella preparazione dei salumi: il progetto investigherà
estratti da sottoprodotti vegetali, ricchi in polifenoli e con caratteristiche compatibili con la
matrice carnea.
Ingredienti che possono favorire la riduzione
del sodio (o del rapporto sodio/potassio) e la riduzione/eliminazione del nitrito.
Il progetto, in altre parole, mira a realizzare salumi tradizionali nel gusto ma con contenuti
innovativi dal punto di vista salutistico.
Prodotti che utilizzano materie prime nutrizionalmente migliorate, e arricchiti con estratti vegetali ottenuti con lo scopo di veicolare molecole
antiossidanti e chemoprotettive nei salumi, preservandone l’attività biologica fino al consumo.
Colture protettive: aumento della qualità e sicurezza nei prodotti carnei
Le colture starter sono
ormai diventate un ingrediente fondamentale per
la produzione di salumi
stagionati, è invece abbastanza nuova e innovativa
l’applicazione di colture protettive in prodotti come salsicce fresche o in
prodotti cotti e affettati. Il metodo di applicazione si differenzia in base alla
tipologia di prodotto: per i prodotti freschi, le colture devono essere aggiunte direttamente nell’impasto, mentre nei prodotti cotti vengono aggiunte
nella fase successiva alla cottura e al raffreddamento o durante l’affettatura.
La differenza principale con le colture starter tradizionali è che per la produzione di salumi stagionati occorrono batteri in grado di crescere a temperature superiori a 20°C per potersi sviluppare in tali lavorazioni. Nei prodotti
che invece devono essere conservati a bassa temperatura sarà presente un
biota (flora indigena) differente e quindi è richiesta una coltura in grado di
crescere in tali condizioni. Le colture protettive hanno quindi la peculiarità di
crescere fino a 2°C con effetti ancor più vantaggiosi in prodotti confezionati
in ATM o sottovuoto in cui i batteri Gram negativi sono inibiti.
sere combinati in un’unica soluzione per una maggior protezione come nel
caso della miscela Lyocarni BOX-74. Le colture protettive devono essere
aggiunte con una certa carica batterica iniziale al fine di garantirne i vantaggi.
La consapevolezza della possibile presenza di batteri patogeni, come Listeria monocytogenes, nei prodotti carnei è in crescita evidenziando ulteriormente la sicurezza alimentare come un argomento di grande preoccupazione. Una coltura che produce batteriocine in questo caso è un rimedio
naturale per aumentare la sicurezza poiché le batteriocine sono in grado di
uccidere L. monocytogenes per contatto.
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L’azione delle colture protettive è basata su due principi: esclusione per
competizione batterica, come nel caso del Lactobacillus sakei presente in
Lyocarni BOX-13 o produzione di batteriocine ad opera di Carnobacterium costituenti Lyoflora FP-18. I due meccanismi di azione possono es-
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A
I
aromi
ingredienti
A
additivi
Nitriti: studio della Commisisone
europea sulla eventuale riduzione nei
prodotti a base di carne
A cura dell’area giuridico-sanitaria di ASSICA
Da anni i nitriti (E 249- E 250) sono gli additivi che più fanno parlare i media e sono
continuo oggetto di ricerche e studi. Con l’ottica di arrivare ad una riduzione delle
dosi massime ammesse dalla normativa comunitaria, la Commissione europea, nel
corso del 2015, ha avviato un monitoraggio sull’attuazione della direttiva 2006/52/
CE per quanto riguarda l’impiego di questi conservanti da parte dell’industria, nelle
diverse categorie di prodotti a base di carne. Lo studio ha quindi tentato di raccogliere più dati possibili per valutare la reale necessità di
impiegare nitriti nei prodotti sopraccitati e soprattutto in quali dosi.
Naturalmente, il quantitativo è riferito alla dose di nitrito aggiunta durante la preparazione, ormai da diverso tempo (entrata in applicazione del
regolamento 1333/2008) difatti non si parla più di residuo come limite
ammesso.
La ricerca della Commissione europea si è articolata principalmente
su tre diverse azioni:
• Un’ indagine sull’utilizzo e sui livelli d’uso di nitriti nelle diverse categorie di prodotti a
base di carne e preparati;
• Una ricerca bibliografica sull’utilizzo di nitriti nella carne ed il relativo effetto sul colore,
sul gusto, sulla conservazione, sulla protezione nei confronti di Clostridium botulinum
e sulla possibile formazione di nitrosammine;
• Un Workshop con un gruppo di esperti in tecnologia della carne e con specifica esperienza sull’uso di nitriti e loro effetti su colore, sapore e conservazione.
L’indagine svolta ha rilevato che i livelli di utilizzo variano molto tra i vari produttori
per le stesse categorie di prodotti (es. dai 15.6 mg/kg a 180 mg/kg)
superando in alcuni casi i limiti fissati dal regolamento. Il panel di
esperti ha concluso invece che una riduzione dei livelli massimi a
100 mg/kg di nitrito aggiunto sarebbe sufficiente per la maggior
parte dei prodotti senza significativi effetti sul colore, il sapore e
la sicurezza microbiologica. Le conclusioni generali riferiscono
pertanto che non sia possibile eliminare completamente i nitriti dai
prodotti considerati, ma che possa essere considerata l’evenienza
di ridurre i livelli massimi autorizzati. Al momento non risultano
azioni definite intraprese in tal senso da parte della Commissione europea ma sicuramente la relazione sarà presa come spunto per approfondire la possibilità di
riduzione degli additivi in questione.
Futarom Italia: continuo impegno nella ricerca applicata sulle biotecnologie
I microrganismi svolgono un ruolo essenziale nella difesa biologica e nell’incremento della shelf-life degli alimenti attraverso i molteplici metabolismi che ne
accompagnano lo sviluppo e che, contribuendo nel definire le caratteristiche
dei prodotti, ne hanno stimolato l’utilizzo industriale come colture “protettive”.
In particolare, le applicazioni principali hanno riguardato lo sviluppo di starter
microbici per incrementare la sicurezza igienico-sanitaria e la protezione biologica, mentre solo di recente stanno moltiplicandosi gli utilizzi per migliorare
anche la shelf-life degli alimenti.
Lo stesso salame è poi stato affettato e confezionato in MAP e seguito per tutto il tempo della shelf life. Sono state seguite le indicazioni fornite dal “EURL
Lm Technical guidance document for conducting shelf-life studies on Listeria
monocytogenes in ready-to-eat foods” redatto da Anses – EU Community Reference Laboratory for Listeria monocytogenes., Version 3 – 6 June 2014.Il
grafico riportato a a titolo esemplificativo mostra un significativo abbattimento
di L. Monocytogenes nelle fasi di maturazione, abbattimento che supera ampiamente due logaritmi decimali. Questo è un dato sicuramente interessante
anche in ottica di export USA. Inoltre, si è verificato come l’attività metabolica
continui anche in fase di shelf life già dai primissimi giorni.
La ricerca e sviluppo di Futarom si è adoperata in entrambi gli ambiti e continua
a selezionare colture microbiche con funzionalità specifiche. Le colture vengono anche studiate in Italia tramite la cooperazione con impotanti università e
centri di ricerca. L’ultimo studio riguarda l’effetto di Combisafe B3 nell’ecosistema salame. Un mix di tre ceppi di L. Monocytogenes è stato inoculato in un
salame tipo milano.
Lo stesso con Salmonella. Il salame è stato seguito durante la fase di maturazione per verificare l’andamento della flora microbica con particolare riferimento ai microrganismi sopra citati.
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di Giovannibattista Pallavicini
Industria 4.0: una rivoluzione anche per il food
Le sfide del Governo per avviare una nuova epoca industriale
Industria 4.0 viene spesso citata come la nuova frontiera dell'evoluzione
industriale. Chi ne parla si focalizza sugli
aspetti tecnologici e di mercato, legati all'impatto delle nuove tecnologie sulle strutture
produttive esistenti, quasi che si trattasse di
una mera rivoluzione tecnologica in cui basta dotarsi di app, di software, di connettività per entrare a far parte del nuovo sistema
economico produttivo.
In realtà Industria 4.0 è una rivoluzione ben
più profonda che partendo dagli strumenti
tecnologici citati e già disponibili adegua (o
meglio, deve adeguare) le modalità produttive e di fare impresa per renderle adatte agli
strumenti tecnologici di domani. Si tratta
dunque di una rivoluzione industriale anomala rispetto al senso storicamente inteso
(un momento di forte discontinuità legato
all'introduzione e affermazione di una nuova
tecnologia), al punto che più d'uno, tra cui lo
stesso Ministro Calenda, ha azzardato parlarne come di una rivoluzione fluente, che
genera cioè un flusso di cambiamento continuo e trasversale.
Continuo perché è una rivoluzione che
potenzialmente si autoalimenta e innesca
novità successive e ulteriori sia sul piano
tecnologico sia sui piani correlati ad esso
sotto ogni aspetto (economico, finanziario,
produttivo, sociale, politico, ecc.).
Trasversale proprio per la molteplicità di
ricadute che l'introduzione sul piano industriale di tecnologie già diffuse in altri ambiti riesce ad avere sui modelli aziendali di
organizzazione, sulle capacità di sviluppo
commerciale, sulla necessità di una nuova
imprenditoria multidisciplinare e sugli stili di
vita delle persone e delle società in cui le
realtà produttive sono inserite direttamente
o dove portano i propri prodotti.
La disponibilità di sensori e sistemi automatizzati di controllo e verifica della produzione,
ad esempio, permette di sollevare operatori
prima dedicati ad attività ripetitive e finanche
logoranti, senza tuttavia escluderli dal ciclo
produttivo. Questi operatori infatti acquisi-
26
scono un ruolo diverso e più qualificato, divenendo i supervisori ultimi del lavoro svolto
dagli apparati tecnologici, apportando quel
contributo di esperienza umana che la tecnologia - per definizione - non può ancora
sostituire.
Si tratti di un processo molto complesso
che non può prevedere un mero profilo di
aggiornamento tecnologico, ma anche necessariamente aspetti di formazione e cambiamento culturale nel modo e nei metodi di
organizzazione e gestione del lavoro. Altrettanto necessario è il raccordo tra impresa e
università secondo paradigmi nuovi di collaborazione e innovazione funzionale.
Al Governo il complicato ruolo di "governare" questa fase, per darle il giusto slancio e
permettere adeguati investimenti pur in un
periodo di perdurante difficoltà economica.
Avendo peraltro a che fare con un tessuto
produttivo nazionale caratterizzato da tante PMI, ciascuna con esigenze differenti e
tutte con risorse contenute; un tessuto molto diverso da quello di altri Paesi (si pensi
agli USA o alla Germania) che annoverano
strutture industriali con poche grandi imprese con buona disponibilità di risorse.
Per questo il piano presentato dal Ministro
Calenda e dal Presidente del Consiglio Renzi prevede iniziative di sostegno e non di indirizzo, di supporto ai movimenti aggregativi
senza strutturarne di predefiniti, di investimento immediato con ricadute nel medio
periodo.
Se sarà confermato dai lavori della legge di
stabilità (questo infatti lo strumento normativo prescelto per dare corpo al progetto), il
piano nazionale per Industria 4.0 prevederà
numerosi interventi che di per sè rappresentano un approccio rivoluzionario alla politica industriale nazionale. Si prevedono
infatti misure di sostegno prevalentemente
fiscali alle aziende, superando le logiche di
finanziamenti a bando poco automatiche
e poco suscettibili di stimolare davvero gli
investimenti. Con le forme di agevolazione
legati agli ammortamenti aziendali o alla diversa contabilizzazione delle perdite di par-
tecipazioni in start up o ai crediti di imposta
per ricerca e sviluppo si consente invece
alle imprese di investire in quell'ammodernamento tecnologico funzionale, accedendo all'incentivo in maniera semplice e senza
autorizzazioni preventive o iter burocratici a
scadenza.
A questo intervento trasversale si affiancano iniziative di investimento diretto del
governo per favorire la nascita di "luoghi" di
scambio tra impresa e università e luoghi di
condivisione delle competenze e di aggregazione delle stesse in modo da favorire i
percorsi di valorizzazione delle eccellenze e
sostenere quel processo di formazione del
personale e dei manager delle aziende.
Da ultimo sono previsti interventi anche
di più diretto investimento pubblico e che
riguardano in particolare l'adeguamento infrastrutturale per i collegamenti a internet
(banda larga e banda ultralarga), la supervisione e la collaborazione per l'individuazione
di standard di interconnessione informatica
tra dispositivi (il c.d. "Internet delle cose")
nonché il coordinamento della Cabina di Regia di Industria 4.0 che raccoglie i principali
rappresentanti dei soggetti interessati dal
nuovo piano di sviluppo industriale in corso
di approvazione.
Una serie di opportunità che può rappresentare numerosi profili di interesse per il
settore food, sicuramente tra i più caratterizzati dalla presenza di PMI che devono necessariamente coniugare nuove opportunità
tecnologiche con un rapido adeguamento di
competenze e conoscenze umane. Un gran
numero di attività devono ancora essere
svolte manualmente perché richiedono una
scrupolosa valutazione umana di aspetti di
dettaglio. La disponibilità di meccanismi e
sensori di grande precisione può sostituire
l'intervento umano in quei luoghi dove è più
faticoso (attività ripetitive o lavoro in luoghi
ad alte temperature - si pensi alle zone di
cottura), preservando e forse anche valorizzando meglio l'esperienza dei singoli operatori chiamati a supervisionare le procedure.
L’esempio dell'impatto sulla produzione
può essere utilmente trasferito anche alla
logistica, al trade e a tutte quelle aree
aziendali fondamentali per l’affermazione
e la crescita della stessa impresa. Non
si tratta solo di automatizzare, infatti, ma
le tecnologie disponibili permettono più
approfonditi livelli di esame, tracciabilità
e controllo, mettendo a disposizione degli operatori (o dei clienti/consumatori)
elementi prima non disponibili o nuove
modalità di accesso a dati esistenti. Ciò
può rappresentare un elemento di rilancio
soprattutto dell'export permettendo di affrontare la sfida di nuovi mercati mantenendo più facilmente un contatto costante
con i propri prodotti in qualunque mercato
vengano distribuiti.
Il piano del Governo per
Industria 4.0
Incentivi automatici, rilancio
delle infrastrutture e diffusione
delle competenze
A fine settembre 2016 ilGoverno
ha presentato il piano di strumenti
messo a punto dal Ministro dello Sviluppo Economico Carlo Calenda per
affrontare le sfide di quella che viene
individuata come la quarta rivoluzione industriale: industria 4.0.
Si tratta di un insieme di strumenti di
sostegno e di incentivo che ristrutturano la politica industriale del Paese
con alcuni effetti immediati e altri nel
medio periodo.
In particolare, se la legge di stabilità
confermerà il pacchetto di misure di
investimento pubblico previsto, la linea d'azione individuata dal dicastero di via Veneto prevede:
• Iperammortamento: aliquota 250%
per ammortamento degli investimenti in beni e tecnologie 4.0 per
Agrifood, bio-based economy e a
supporto di consumi energetici ottimizzati.
• Superammortamento: conferma
dell'aliquota 140% per ammortamento degli investimenti innovativi.
• Credito di imposta per Ricerca
e Innovazione: aumento al 50%
dell'aliquota di spesa interna finanziabile e aumento della soglia
massima per contribuente da 5 a
20 milioni di euro.
• Detrazioni fiscali fino al 30% per
investimenti in start-up e PMI innovative.
• Perdite delle start-up: possibilità di assorbimento da parte degli
sponsor per i primi 4 anni.
• Industrializzazione di brevetti: fondi dedicati per quelli ad alto
contenuto tecnologico.
• Start-up di industria 4.0: fondi
dedicati in affiancamento agli investimenti di venture capital (comatching).
• Facilitazione alla creazione di Digital Innovation Hub come luoghi
di interscambio impresa-ricercafinanza
• Creazione di Competence Center: individuazione di pochi centri
di concentrazione delle competenze eccellenti coordinando i poli
universitari e favorendo la diffusione della cultura manageriale e tecnica necessaria
• Roadshow sul territorio per sensibilizzare il tessuto produttivo e imprenditoriale, con incontri "one-toone" di approfondimento specifico
con gli imprenditori.
La presentazione completa del piano
è reperibile sul sito del Ministero dello Sviluppo Economico:
www.mise.gov.it
Ottobre 2016
r
economia
di Laura Falasconi
CsC: le sfide della politica economica
Il Centro studi Confindustria rivede al ribasso le stime di crescita del Pil: +0,7% nel 2016 e +0,5% nel 2017
Lo scorso 15 settembre nell’ambito del
seminario “Le sfide della politica economica” il Centro studi Confindustria ha diffuso, rivendendole al ribasso, le nuove previsioni di crescita per il nostro
Paese nel biennio 2016-2017.
Secondo gli esperti di Viale dell’Astronomia, nel
2016 il Pil crescerà dello 0,7% anziché del +0,8%
stimato in giugno e nel 2017 dello 0,5% (invece che
+0,6%). Si tratta di piccole limature rispetto alle
precedenti stime, ma la crescita 2017, avvertono
gli economisti di Confindustria, “non è scontata e
va conquistata”. Dopo “un quindicennio perduto”,
il Paese “soffre oggi di una debolezza superiore
all’atteso”. Non solo. Ai ritmi attuali di incremento
del Pil - indica il CsC - l’appuntamento con i livelli di
crescita lasciati nel 2007 è rinviato al 2028. E senza
margini di flessibilità aggiuntivi per il 2017 sarà necessaria una manovra complessiva sui saldi di 16,6
miliardi. Il rapporto deficit/Pil sarà del 2,5% nel 2016
con un leggero calo di un decimo di punto rispetto
all'anno prima e nel 2017 scenderà al 2,3%. Il debito
invece è previsto in salita dal 132,6% del 2015 al
133,3% quest’anno e al 134% l'anno prossimo.
“Nel corso dell’estate - ha spiegato Luca Paolazzi,
direttore CsC - lo scenario è peggiorato. Il fallito
golpe in Turchia, il risultato delle elezioni politiche in
un Land tedesco e nuovi attentati terroristici hanno
aumentato le tensioni geopolitiche. Sono proseguite, inoltre, le ondate migratorie, mentre la voglia di
spesa si è affievolita. Dopo la clamorosa svolta della Brexit e il fallito tentativo di formare un governo
in Spagna l’autunno rimane denso di appuntamenti
che costituiscono - secondo Confindustria - altrettante incognite: il referendum xenofobo in Ungheria,
le elezioni USA, il referendum sulla Costituzione in
Italia e la ripetizione delle presidenziali in Austria.
Inoltre, l’andamento dell’economia oltre a risentire
di tale quadro politico incerto si è rivelato di per sé
più fragile dell’atteso. Una serie di fattori - ha proseguito Paolazzi - sta concretizzando, infatti, anche
nei Paesi considerati più dinamici la temuta stagnazione secolare influenzando significativamente la
crescita mondiale di produzioni e commerci.
Questo - ha sottolineato Paolazzi - significa che nessuno può far conto sul traino degli altri, cosa che
aggrava la situazione del nostro Paese”.
L’economia italiana, infatti, presenta una debolezza
superiore all’atteso. La risalita del Pil si è fermata già
la scorsa primavera e gli ultimi indicatori congiunturali hanno confermato un profilo piatto, facendo emergere con forza il problema del divario di crescita tra
l’Italia e gli altri Paesi europei, che pure in media non
sono brillanti.
“Non riusciamo a schiodarci dalla malattia della
bassa crescita di cui soffriamo dall’inizio degli anni
Duemila - ha avvertito Paolazzi. I dati CsC mostrano come prima, durante e dopo la Grande Recessione (in Italia più intensa e più lunga) si è accumulato un distacco molto ampio con altri Paesi UE.
Tra il 2000 e il 2015, ha ricordato, il Pil è aumentato in Spagna del 23,5%, in Francia del +18,5%, in
Germania del +18,2%. In Italia è calato dello 0,5%
e con le dinamiche in corso i gap aumentano oggi
ancor più rapidamente”.
Ottobre 2016
posti di lavoro aggiuntivi creati dall'inizio del 2015 a
La crisi - ha sottolineato il direttore del CsC - ha
comportato un netto abbassamento del potenziale
metà 2016 sono infatti con contratti a tempo indeterminato.
di crescita italiano che nelle sime dell’FMI è sceso
dall’1,2% allo 0,7%, oltre ad aver diminuito l’utilizzo
della capacità produttiva esistente.
Concludendo i lavori e commentando i dati del CSC, il
In questo contesto, secondo Confindustria, è necesPresidente di Confindustria Vincenzo Boccia ha sotsario da un lato rimuovere gli ostacoli
tolineato che siamo difronte a “una
al pieno sfruttamento del potenziale,
crescita piatta e insoddisfacente, che
Rapporto deficit-Pil
dall’altro lavorare per ampliare questo
richiede, una grande intesa per il Pae2,5% nel 2016
potenziale.
se”. Ciò significa che torna la neces2,3%
nel
2017
L’elenco degli ostacoli è noto: credito (la
sità di avviare quel “circolo virtuoso
cui contrazione sta proseguendo), ediliper l’economia” imperniato su tre
Debito pubblico
zia ferma, minore competitività dovuta
assi: più produttività, più investimenti
allo sganciamento del costo del lavoro
privati, più finanza per l’impresa”.
132,6% nel 2015
dalla produttività.
Proprio per attivare questo circolo vir133,3% nel 2016
La soluzione al problema invece è
tuoso, il presidente degli industriali ha
134% nel 2017
tutt’altro che banale. La situazione risuggerito di concentrare “le poche richiede, infatti, di tornare a investire sia
sorse disponibili nella prossima legge
in capitale fisico sia in capitale umano e impone di
di stabilità su tre priorità: il sostegno agli investimenti
proseguire sul cammino delle riforme.
privati e infrastrutturali, lo scambio salario-produttività
a livello decentrato e la crescita dimensionale delle
Proprio la mancata ripartenza degli investimenti
imprese”.
rappresenta un punto cruciale,
perché se è vero che investire in
Italia è più difficile che in altri Pae(Variazioni %)
si per i tanti vincoli noti (burocrazia, norme complesse tempi della
2014 2015 2016 2017
giustizia biblici, tassazione elevata, infrastrutture carenti ecc.) è
Prodotto interno lordo
-0,3
0,8
0,7
0,5
anche vero che la bassa domanda
Consumi delle famiglie residenti
0,6
0,9
1,2
0,7
e la grande quantità di capacità
produttiva inutilizzata rappresenInvestimenti fissi lordi
-3,4
0,8
1,8
1,3
tano un altro importante freno.
in macchinari e mezzi di trasporto
-1,7
2,1
2,9
2,0
Per uscire da questa impasse ha avvertito Confindustria - è viin costruzioni
-5,0
-0,5
0,7
0,6
tale proseguire e approfondire il
Esportazioni di beni e servizi
3,1
4,3
1,4
2,5
processo riformista. Ciò dipende
dall'esito del referendum sulle
Importazioni di beni
3,2
6,0
2,4
2,9
modifiche alla Costituzione che
3,0
3,2
3,5
3,3
Saldo commerciale1
migliorerebbero la governabilità
del Paese e aiuterebbero a far
Occupazione totale (ULA)
0,3
0,8
1,0
0,5
cader alcuni degli impedimenti
denunciati dalle imprese. Ci sono
12,7
11,9
11,5
11,2
Tasso di disoccupazione2
state importanti riforme nell'ultiPrezzi al consumo
0,2
0,1
0,0
0,6
mo biennio, ha spiegato il CsC,
ma “in gran parte attendono pie0,2
0,6
0,8
0,7
Retribuzioni totale economia3
na attuazione e la trasformazione
1,6
1,6
1,5
1,6
Saldo primario della PA4
in comportamenti. Quando invece
vengono attuate i risultati non tar3,0
2,6
2,5
2,3
Indebitamento della PA4
dano a concretizzarsi. Un chiaro
Debito della PA4
132,5 132,6 133,3 134,0
esempio è fornito dal Jobs Act
accompagnato dalla temporanea
1
Fob-fob, valori in percentuale del Pil; 2 valori percentuali; 3 per ULA; 4 valori in
riduzione della contribuzione sopercentuale del Pil.
ciale a carico delle imprese. Quasi
Fonte: elaborazioni e stime CsC su dati ISTAT e Banca d'Italia.
i quattro quinti degli oltre 426mila
Le previsioni del CsC per l’Italia
27
a cura della redazione di
Carni Sostenibili
www.carnisostenibili.it
Contro l’anemia, carne e pesce tre volte a settimana
Necessario seguire un'alimentazione che includa alimenti ricchi di ferro
La carenza di ferro è la causa più comune di
anemia nei più piccoli. Si tratta della cosiddetta anemia
sideropenica. Più che una malattia, una condizione in
cui l’organismo si viene a trovare. Ai bambini, per stare
in buona salute, serve quindi mangiare anche carne e
pesce, almeno tre volte a settimana. Lo rivela il pediatra
Enzo Corbella sulla rivista Gente.
“L’organismo in rapida crescita può favorire l’insorgenza
di carenza di ferro, fisiologica verso il sesto mese di
vita, quando non è ancora stato introdotto con alimenti
diversi dal latte, o al momento dello sviluppo puberale”,
spiega il medico: “Una corretta alimentazione è però in
grado di controllare questa anemia carenziale”.
Principali alleati di questa forma di prevenzione alimentare? Carne e pesce, appunto. Che, spiega il dottor Corbella, “contengono un ferro più facilmente assimilabile
e devono essere somministrati almeno tre volte alla
settimana, meglio se abbinati con vegetali”. Secondo
il pediatra, “un bambino che si alimenta in modo vario
ed equilibrato raramente corre il pericolo di un’anemia
sideropenica”.
La carenza di ferro, in realtà, è in agguato ancora prima
che il bambino nasca. Come rivelato da uno studio (primo del suo genere) pubblicato negli scorsi mesi su Pediatric Research ed eseguito dai ricercatori del Saban
Reserach Institute of Children’s Hospital di Los Angeles
e dal Columbia University Medical Center, un maggiore
apporto di questo minerale nella dieta delle future mamme è associato a maggiore complessità e maturità nello
sviluppo di materia grigia corticale. Viceversa, poco ferro è associato a minore complessità e maggiore immaturità nello sviluppo della materia grigia (fonte: Nutri &
Previeni).
Bambini più sani e più intelligenti, insomma, con una
dieta varia ed equilibrata.
Per prevenire l’anemia da carenza di ferro, dunque, bisogna semplicemente seguire un’alimentazione “che includa alimenti ricchi di ferro come carne rossa, carne di
maiale, verdure a foglia verde, frutta secca, pollo, frutti
di mare, fagioli”, fa presente anche Humanitas Research Hospital: “A questi alimenti si possono affiancare
cibi con alto contenuto di vitamina C, che migliorano
l’assorbimento di ferro”.
PADIGLIONE 2 STAND A044
28
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Ottobre 2016
attualità
Al via la settimana della cucina italiana nel mondo
Per sette giorni il mondo mangerà le eccellenze italiane nei cinque continenti
Dal 21 al 27 novembre 2016 si celebrerà la
prima edizione della “Settimana della cucina italiana nel
mondo”, istituita a seguito della sottoscrizione del “Protocollo d’Intesa per la Valorizzazione all’Estero della Cucina Italiana di Alta Qualità” tra Ministero degli Affari Esteri,
Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali e
Ministero dell’Istruzione, Università e Ricerca.
L’iniziativa, che si inserisce nel quadro del piano di azioni per la valorizzazione della cucina italiana denominato
“Food Act” e presentato dal Ministro Martina il 28 luglio
2015 a Expo, ha l’obiettivo di dare la massima valorizzazione possibile alla gastronomia italiana e ai suoi relativi
prodotti di eccellenza, attraverso l’istituzione di tale ricorrenza celebrativa, che si svolgerà con cadenza annuale
in tutto il mondo e vedrà,
oltre ai tre Ministeri, il coinvolgimento organizzativo
anche dell’Agenzia ICE, del
CONI, di Unioncamere e di
Assocamerestero.
ASSICA e l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani
prenderanno parte alla manifestazione, nell’ambito del
sistema Federalimentare,
insieme ad Aidepi, Assitol,
Assolatte, e Federvini.
In occasione della Conferenza stampa di lancio del 26
La VI edizione di “Apertamente“
Si avvicina la VI edizione di "Apertamente:
l'industria alimentare apre le porte al
pubblico" l'evento organizzato da Federalimentare che si terrà dal 10 al 24 novembre prossimi.
L'iniziativa si svolgerà in concomitanza con la XV Settimana della Cultura d'Impresa di Confindustria il cui tema portante sarà "La fabbrica bella: cultura, creatività, sostenibilità".
"Apertamente" rappresenta un'importante occasione di visibilità per le aziende dell'Industria alimentare che potranno decidere se aprire le porte dei loro stabilimenti per uno o
più giorni a un pubblico selezionato (ad esempio scuole, istituzioni locali, media, consumatori, clienti, familiari dei dipendenti, policy maker, etc.).
La manifestazione sarà accompagnata da un percorso mirato a coinvolgere i giornalisti
delle maggiori testate locali al fine di dare visibilità al progetto. Parallelamente i media
coinvolti saranno sensibilizzati su temi centrali per l'intera industria alimentare:
dalla trasparenza alla sicurezza degli alimenti, passando per l'importanza di una corretta
informazione sul settore coinvolto.
Addio a Caprotti, il
re dei supermercati
Esselunga
All'età di 91 anni, Bernardo
Caprotti, fondatore e proprietario del gruppo di supermercati Esselunga si è arreso a un
male incurabile. Ma soltanto
fino a pochi mesi fa si era
presentato in ufficio, come
sempre negli ultimi 50 anni.
Perché di andare in "pensione" non ne aveva mai voluto
sentire parlare e tanto meno
di vendita a qualche gruppo
straniero, nonostante avesse
ricevuto più di una offerta.
Riparte il Tavolo agroalimentare
Il sottosegretario Scalfarotto riprende le riunioni
Dopo diversi mesi di silenzio dettato dagli
avvicendamenti di governo che hanno interessato direttamente l'attuale Ministro dello Sviluppo Economico
nonché fautore primo del tavolo agroalimentare, sono
ripresi i lavori del consueto momento di incontro tra
istituzioni e rappresentanti del mondo produttivo agroalimentare per dare nuovo slancio agli scambi comunitari e al commercio internazionale.
I lavori hanno visto l'intervento del sottosegretario allo
Sviluppo Economico On.le Ivan Scalfarotto che ha sottolineato il rinnovato impegno a cadenzare periodici
momenti di confronto con le rappresentanze sia per verificare le nuove esigenze specifiche dei settori sia per
dare feedback e riscontri in corso d'opera sullo stato
d'avanzamento dei dossier più sensibili. Impegni confermati ampiamente anche dal vice ministro Olivero del
Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
Nel corso dell'incontro, che ha affrontato ampiamente
numerosi aspetti legati a problematiche del tipo fitosanitario, c'è stata anche l'occasione di tenere alta
l'attenzione sui dossier export delle carni suine e dei
prodotti a base di carne, specie nei confronti di quei
Paesi per i quali si attendono i report di esito missione.
Proprio durante lo svolgimento dei lavori, il Ministero
Ottobre 2016
della Salute per voce del Direttore generale per l'igiene
e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione dott. Giuseppe Ruocco, ha annunciato la rimozione parziale da
parte della Cina del blocco sanitario che aveva sempre
impedito l'esportazione dal nostro Paese di carni suine.
La rimozione riguarda al momento la sola area corrispondente alla c.d. "Macroregione" del Nord.
Ivan Scalfarotto
ottobre, viene presentato
il programma degli eventi, che conta oltre 1.300
iniziative dai format molto
vari e diversificati: seminari, attività di comunicazione, degustazioni,
workshop, cooking-show,
mostre, proiezioni ecc.,
inoltre 100 Paesi tra i
quali rientrano i Paesi
focus per le iniziative del
biennio 2016-2017: Stati
Uniti, Giappone, Repubblica Popolare Cinese, Federazione Russa, Emirati Arabi Uniti e Brasile.
Food&Book Festival del libro
e della cultura gastronomica
Dal 14 al 16 ottobre 2016 a Montecatini Terme (PT) la IV edizione di Food&Book, Festival
del libro e della cultura gastronomica: nella
splendida cornice liberty delle Terme Tettuccio
si incontrano gli scrittori che nei loro romanzi
raccontano il cibo, chef che lo presentano nelle
loro ricette e in libri di successo, autori di saggi
sull'alimentazione e l'agricoltura.
Tra i tanti autori presenti Simonetta Agnello Hornby, Andrea
De Carlo, Diego De Silva, Bruno
Gambarotta, Roberto Giacobbo,
Adriana Assini, Simone Bartoli,
Marcello Coronini, Carmine Coviello, Eleonora Cozzella, Giancarlo Gonizzi, Andrea Grignaffini, Eliana Liotta, Giulio Macaione, Daniele Maestri, Elisia Menduni,
Davide Mondin, Anna Prandoni, Luciana Squadrilli, Francesco Sorelli.
Di particolare interesse il laboratorio “Fotografare il cibo” tenuto dal fotografo Bob Noto.
Tra gli chef, oltre a Gualtiero Marchesi, Daniele
Canzian, Pietro Parisi, Fabio Picchi, Davide Scabin.
Il programma è consultabile sul sito:
www.foodandbook.it.
29
attualità
Taste of Excellence 2016
L’evento sul cibo perfetto parla il linguaggio della #FoodInnovation
lence Academy si terranno, invece, cooking show, workshop e momenti di alta formazione.
Due i temi degli show cooking:
#NextCookingLazio, cooking show e workshop finalizzati
alla valorizzazione dei prodotti del territorio, realizzati da
chef del Lazio.
#PerfectFood, cooking show e workshop con i prodotti degli espositori che verranno nobilitati grazie all’arte
di chef provenienti da tutta Italia.
Taste of Excellence prenderà il via venerdì 25 novembre
con una serata inaugurale riservata alla stampa, nel corso
della quale verranno consegnati importanti premi a personaggi e aziende di spicco. Numerose le categorie in gara
tra cui: Chef Under 30, Carriera 2016, Libro 2016, Chef
Innovazione Italia, Start Up Italia, Azienda del Lazio, Nuova
Apertura Roma, Chef Tradizione Lazio, Chef Italia, Start
Up Sud, Ristorante del Futuro Italia, Chef Tradizione Italia.
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L’evento è articolato in diverse aree tematiche multisettoriali: Tasting Area, riservata alle degustazioni dei prodotti
di aziende selezionate (con accesso aperto a operatori e
pubblico); Ristorante del Futuro, area dedicata ai cooking
show dove saranno realizzate ricette a 4 mani innovative e
inedite create appositamente per la manifestazione, abbinate ai vini delle aziende espositrici. Negli spazi dell’Excel-
L’industria delle
Salumi
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n°46) art.1, comma 1, DCB Milano
€ 1,81
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“Il nostro obiettivo è quello di essere utili agli operatori
del Settore attraverso la spettacolarizzazione del cibo tenendo quale riferimento assoluto la qualità dei contenuti”
precisa Pietro Ciccotti, editore di Excellence Magazine,
nonché ideatore dell’evento.
Taste of Excellence seguirà la via dell’innovazione per diventare l’appuntamento romano di riferimento per i protagonisti del comparto enogastronomico italiano, chiamati a
confrontarsi sulle ultimissime tendenze della ristorazione
e a presentare le novità di prodotto a un pubblico di operatori e appassionati gourmet. Degustazioni, cooking show
e talk show si intrecceranno ad occasioni di business, di
formazione e a momenti di spettacolo, grazie a un network
di 40 produttori d’eccellenza, 80 chef partecipanti, 16 tra
talk show e convegni, la partecipazione di 3 scuole di cu-
cina professionali e dell’Associazione di Cuochi Professionali (APCI).
re
“Esiste il cibo perfetto? Come sarà il ristorante del futuro?”: saranno queste le domande al centro della
IV edizione di Taste of Excellence, l’evento sull’enogastronomia d’eccellenza che riunirà a Roma, dal 25 al 28
novembre produttori, chef, scuole di cucina, operatori e
Istituzioni.
Tema di quest’anno è l’innovazione, intesa non solo come
tecnologia applicata al settore da tutti i punti di vista, ma
anche sperimentazione di quelli che sono i prodotti dell’eccellenza italiana, grazie alle competenze dei più importanti
chef del panorama romano e non solo.
30
AGOSTO- SETTEMB RE 2015|08
Ottobre 2016
prodotti tutelati
di Andrea Aiolfi
Salumi DOP e IGP e Eataly: formazione agli operatori e promozione
ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati) ed Eataly, due
realtà del mondo alimentare per le quali valorizzare le eccellenze alimentari del nostro territorio è obiettivo primario, hanno dato vita ad una duplice iniziativa per veicolare le caratteristiche di unicità, garanzia e legame con il territorio dei salumi
DOP e IGP: formazione del personale interno di Eataly e promozione dei prodotti al consumatore finale.
Le due giornate di formazione nascono dalla consapevolezza
che la cultura di un prodotto passa anche da una corretta informazione che purtroppo spesso il consumatore non ha. Fondamentali quindi sono le figure addette alla vendita che grazie
ad una conoscenza approfondita e continua, possono garantire un’informazione completa e un servizio sempre più attento
alle esigenze del cliente. Le lezioni si sono tenute nelle giornate
del 15 e del 16 settembre presso i negozi Eataly di Milano
Smeraldo e Torino Lingotto. Alla formazione hanno partecipato oltre cinquanta persone, principalmente addetti
alla vendita del reparto salumi e personale che si occupa della
Ristorazione interna ad Eataly. Tutte figure quindi strategiche
nella relazione con il consumatore finale.
La giornata ha previsto un’iniziale parte teorica che ha toccato temi importanti come le garanzie legate ai riconoscimenti
DOP e IGP, le specificità e caratteristiche del singolo prodotto,
il ruolo dei Consorzi di Tutela e gli aspetti nutrizionali dei salumi
DOP e IGP. La formazione si è conclusa con una parte pratica
di valutazione sensoriale, dove i partecipanti hanno appreso le
basi su come valutare le qualità e le sfumature organolettiche
di ciascun salume DOP e IGP.
A questa iniziativa hanno anche partecipato referenti del
marketing e della comunicazione di Eataly, desiderosi di conoscere più approfonditamente argomenti utili al lavoro quotidiano, nella consapevolezza che i salumi DOP e IGP sono
infatti sempre più ricercati dal consumatore moderno che
vuole trovare nei prodotti food una sempre maggiore garanzia di qualità e un forte legame con il territorio.
Alle giornate di formazione è poi seguita un’iniziativa
promozionale nei punti vendita.
Hypred_ADV_Carni_265x200_03.pdf
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17/03/16
11:27
Dal 23 settembre al 9 ottobre, all’interno del menù dei Ristorantini di tutti gli Eataly in Italia è stato inserito un tagliere
dedicato ai salumi DOP e IGP con una selezione di prodotti
che ha permesso di apprezzare la varietà e i sapori unici delle eccellenze della norcineria tutelata.
Salame Piemonte:
presentazione ufficiale
a Torino
Si è tenuto lo scorso 16 settembre
a Torino l’evento di presentazione
ufficiale del Consorzio Salame Piemonte IGP.
L’Unione europea ha provveduto
alla registrazione della Indicazione
Geografica Protetta “Salame Piemonte”. Il Ministero delle Politiche
Agricole Alimentari e Forestali, con
DM 27/1/2016, ha riconosciuto il
Consorzio Salame Piemonte IGP,
affidandogli, in particolare, l’incarico di promozione e vigilanza sul
Salame Piemonte IGP.
“L’obiettivo dell’evento è di far crescere la notorietà della denominazione - sottolineano Umberto
Raspini, Presidente del Consorzio
Salame Piemonte IGP, e Andrea
Franchi, VicePresidente del Consorzio Salame Piemonte IGP - con
il coinvolgimento di tutti i componenti della filiera e con il supporto
dei soggetti istituzionali, in modo
da assicurare al Salame Piemonte
IGP la giusta collocazione nel panorama delle produzioni di eccellenza
del nostro territorio, riconosciute e
tutelate dall’Unione europea”.
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Ottobre 2016
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prodotti tutelati
di Loredana Biscione - Tiziana Formisano
“Panino dell’anno”: il Concorso street food firmato Cacciatore DOP
Abbinamenti inediti, gusto e qualità degli ingredienti per un nuovo modo di “farsi” un panino!
Si è svolto lo scorso 28 settembre, alla Feltrinelli Red
di Milano, l’evento conclusivo del Concorso “Panino dell’anno”,
il Concorso indetto dal Consorzio Cacciatore on line da giugno ad
agosto.
Durante la serata, i 6 finalisti - tre della categoria Professionals
e 3 della categoria Lovers - hanno realizzato live le loro ricette,
alla presenza - tra gli altri - di Daniele Reponi, conosciuto dal
suo affezionato pubblico della “Prova del Cuoco”, e non solo,
come il “Re del Panino”. Reponi ha proposto le sue interpretazioni abbinando il Salame Cacciatore DOP ad ingredienti particolari,
alcuni già dal sapore autunnale: salsa di zucca, cicoria saltata e
pinoli tostati e ancora mostarda di carote, scamorza affumicata e
finocchietto.
L’evento è stato presentato da Federico Quaranta, presenza fissa alla Prova del Cuoco (Rai Uno) e conduttore di “Decanter”
su Rai Radio2.
L'ELEGANTE
IL TOSCANO
1° classificato categoria PROFESSIONAL
..............................
..............................
1° classificato categoria LOVER
...........................................
O .............
IL TOSCAN
..........
....................
INGREDIENTI
...........................................
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...............L’EL
.....EGAN
..........
INGREDIENTI
Salame Cacciatore DOP
Un panino cacio e pepe
(300g farina; 45 g pecorino romano DOP grattugiato;
Q.b
5 g lievito di birra; 40 g EVO; 320 g acqua; 10 g sale); Pepe nero;
caviale di melanzane
(1 melanzana, aglio, timo e sale)
Salame Cacciatore DOP
un trancio di focaccia
gorgonzola dolce
3 fichi freschi
pomodori confit
(pomodori datterini, sale, timo, zucchero)
PROCEDIMENTO
PROCEDIMENTO
Per il pane impastare tutti gli ingredienti tranne il pepe.
Far lievitare l’impasto fino al raddoppio del volume.
Stenderlo allo spessore di 1 cm, tagliare delle strisce
larghe 1 cm fino a 2/3 della larghezza.
Spolverare con 15 g di pecorino e pepe. Arrotolar
e l'impasto e creare un fiore.
Far lievitare 1 ora e cuocere a 230 °C
per 20 minuti.
Per il caviale di melanzane: infornare le melanzane
a
180°C
per
min. Recuperare la polpa e strizzarla.
Passarla al cutter con aglio, timo e sale per45ottenere
una crema.
Pomodori confit: pomodorini datterini tagliati a metà,
conditi con sale, zucchero e timo
e infornarli per 1 ora e mezza a 120°C.
Quando tutti gli ingredienti sono pronti, tagliare il panino
a metà. Sulla base alternare fettine di Cacciatore DOP
e pomodorini e coprire il tutto con
il caviale di melanzane.
Tostare leggermente la focaccia sotto il grill,
spalmare di gorgonzola la parte inferiore,
disporre i fichi freschi pelati e aperti.
Ricoprire con numerose fette di Salame Cacciatore.
Lo Zampone e il Cotechino Modena IGP degli chef di domani
Il Consorzio Zampone Modena Cotechino
Modena con il Patrocinio di Regione Emilia Romagna e
Comune di Modena, indice la terza edizione del Concorso nazionale di cucina “Lo Zampone e il Cotechino Modena IGP degli chef di domani”, nell’ambito della VI° edizione della Festa dello Zampone e del Cotechino Modena
IGP, che si terrà il giorno 10 dicembre 2016 in piazza
Roma a Modena.
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Il concorso nasce dal desiderio di mostrare come questi
due prodotti, nonostante il forte legame con il territorio
di provenienza e con il periodo delle feste natalizie, possano essere consumati durante tutto l’anno, in tutto il
mondo e da tutte le tipologie di consumatori, grazie alle
ricette originali e moderne frutto della creatività dei giovani studenti.
In questa edizione le ricette dovranno avere come tema
le stagioni (Inverno – Primavera – Estate- Autunno). Ogni
classe, potrà partecipare inviando da un minimo di una ad un massimo di quattro ricette a
base di Zampone Modena o Cotechino Modena, che rientri quindi in una o più stagioni. In
questo modo saranno diversi anche i prodotti
abbinati e ciò renderà ancora più originale il
risultato finale.
Potranno partecipare le classi 4° e 5° degli
Istituti Professionali Statali per i Servizi dell’Enogastronomia e l’Ospitalità e le classi 3°
delle Scuole e gli Istituti Alberghieri di formazione professionale. Il Concorso è riservato
agli alunni di età non superiore ad anni venticinque.
Tutte le informazioni si trovano su www.modenaigp.it.
La partecipazione al concorso è completamente gratuita
e avviene a titolo di classe.
La Giuria sarà composta dal Presidente del Consorzio
Zampone Modena Cotechino Modena, Paolo Ferrari,
dallo chef Massimo Bottura, insieme ad altri rappresentanti del mondo istituzionale, economico ed eno-gastronomico della città di Modena.
Ottobre 2016
P
Vi informiamo che saremo presenti
alla fiera CIBUSTEC 2016
PADIGLIONE 2 STAND C043
fiere e manifestazioni
TUTTOFOOD 2017 CONQUISTA LA CERTIFICAZIONE USA
La prima manifestazione del "food and beverage" in Italia rafforza la sua leadership nell’internazionalità
Arriva dagli Stati Uniti il più recente e autorevole
riconoscimento al crescente ruolo di TUTTOFOOD quale imprescindibile piattaforma di business
internazionale per l’agroalimentare. La International Trade Administration dello U.S. Department of
Commerce ha infatti rilasciato alla Milano World
Food Exhibition, la cui prossima edizione si terrà in Fieramilano a Rho dall’8 all’11 maggio 2017, la prestigiosa Trade Fair Certification (TFC).
Basata su parametri di selezione molto stringenti, la certificazione USA, accompagnata da un messaggio del Presidente americano Barack Obama,
viene concessa esclusivamente alle manifestazioni internazionali che dimostrino di garantire agli operatori statunitensi l’accesso a mercati in espansione con
opportunità di business molteplici e di alta qualità; un riconoscimento del
ruolo di leadership di TUTTOFOOD, dove realtà nazionali dialogano e si confrontano in modo sempre più stretto con quelle estere, anche grazie alle sinergie con il
contesto di Milano, città in cui, specie dopo EXPO, trovano espressione le punte
più avanzate del fenomeno food italiano e internazionale.
Proprio l’interscambio fra i due Paesi è uno dei migliori esempi di questa rinnovata vocazione internazionale: secondo dati ICE-ISTAT, lo scorso anno le esportazioni agroalimentari italiane verso gli USA hanno superato i 1.989 milioni di
euro, in aumento di ben il 21% rispetto ai circa 1.643 del 2014, che a sua volta
aveva fatto registrare un incremento del 7% sull’anno precedente.
“La certificazione di TUTTOFOOD 2017 – dichiara Robert Peaslee, Console
USA a Milano – consolida ulteriormente il forte rapporto di collaborazione tra
Fiera Milano e l’Ufficio Commerciale del Consolato Americano. La missione dello
U.S. Commercial Service è supportare le imprese americane nel creare e sviluppare relazioni internazionali di qualità. Con partner come TUTTOFOOD siamo
sicuri che le aziende americane avranno la possibilità di incrementare la propria
presenza in Italia e all’estero. TUTTOFOOD, è uno degli eventi ideali per aiutare
le nostre aziende a valorizzare i prodotti agro-alimentari americani fortemente
ricercati dal mercato italiano ed europeo.”
“Siamo molto soddisfatti e orgogliosi di questa certificazione – commenta Corrado Peraboni, Amministratore Delegato di Fiera Milano –, un’ulteriore
testimonianza del grande lavoro che ha portato TUTTOFOOD a diventare, in sole
cinque edizioni, l’unica piattaforma di business agroalimentare autenticamente internazionale nel nostro Paese: capace di riunire sotto uno stesso tetto le
maggiori realtà multinazionali insieme con i grandi nomi del Made in Italy e i
piccoli produttori d’eccellenza o più
di nicchia, per offrire a ciascuno le
opportunità di crescita più mirate in
un costante interscambio di knowhow che premia tutti gli attori della
filiera”.
La certificazione TFC prevede la realizzazione di una collettiva ufficiale con una spiccata riconoscibilità anche visiva, un progetto di presenze d’eccellenza che, grazie a uno speciale programma
della US Small Business Administration, integrerà le grandi realtà dell’industria F&B americana anche con piccoli produttori innovativi.
A livello di manifestazione, il Dipartimento del Commercio USA ha valutato in
particolare i numeri in costante aumento, l’elevato livello di internazionalizzazione di espositori e visitatori professionali, il mix equilibrato di buyer in
termini di tipologia e provenienza. Le ultime due edizioni hanno infatti registrato
incrementi fino al 50% nei buyer statunitensi, che sono stati complessivamente
oltre 400; i nomi dei più rilevanti spaziano da autentici flagship come DeCicco &
Sons ed Eataly New York, alle realtà più specializzate quali Fresh Direct, Igourmet
o Roundy’s Supermarkets, fino a importanti operatori commerciali come Daymon
Worldwide, Giant Eagle, HEB Grocery Stores, Kowalski's, Lund Food Holdings,
Inc., Price Chopper e Wakefern Food Corp.
A TUTTOFOOD 2017 questi e numerosi altri operatori troveranno tutti i comparti
protagonisti dell’incremento nell’interscambio internazionale. I dati di prodotto
elaborati dalla Camera di Commercio USA indicano che nel 2015 i più esportati in
valori assoluti sono i formaggi i quali, con 303,7 milioni di dollari, rappresentano da soli un quarto del totale, seguiti da pasta, riso e cereali, che contano per
un altro quinto con 284,1 milioni, dai biscotti e dolci in genere con 146 milioni
e dalle salse pronte con 128,6, entrambi pari a oltre il 10% del totale ciascuno.
In termini di crescita, le categorie merceologiche più dinamiche sono preparati
alimentari vari, più 56,5% a 44,6 milioni di dollari, noci e frutta secca, più 40,3% a
26,3 milioni, e preparati per bambini, più 34,2% a 15,4 milioni di dollari.
Secondo stime dello stesso U.S. Department of Commerce, le importazioni valgono oltre 555 milioni di dollari l’anno e sono in continuo aumento, anche grazie
al successo dei format di ristorazione in stile americano, come gli hamburger
restaurant.
Per maggiori informazioni su TUTTOFOOD:
www.tuttofood.it, @TuttoFoodMilano, #TuttoFood2017
SIAL Paris, il salone internazionale della filiera agroalimentare
Al via SIAL Paris (16-20 ottobre) la manifestazione francese che riunisce tutti gli operatori di settore produttori e
compratori attorno alle grandi sfide mondiali e rivela le tendenze e innovazioni che caratterizzeranno l’industria
agroalimentare di domani.
Prossime fiere e manifestazioni di settore
18-19 GENNAIO 2017
Bologna
MARCA
www.marca.bolognafiere.it
(Private label)
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21-25 GENNAIO 2017
Lione (Francia)
SIRHA
www.sirha.com
(ristorazione e industria alberghiera)
22-24 GENNAIO 2017
S. Francisco - (USA)
WINTER FANCY FOOD
www.specialtyfood.com
(Food & beverage)
6-10 FEBBRAIO 2017
Mosca (Russia)
PRODEXPO
www.prod-expo.ru
(Food & beverage)
Ottobre 2016
CAMERA DI COMMERCIO DI PARMA
Sede delle Commissioni “tagli di carne suina”
e “grasso e strutto”
La Borsa Merci di Parma è stata istituita
dalla Camera di Commercio nel 1967.
Prima di spostarsi nell’attuale sede presso
Fiere di Parma, dove sono ospitate anche
le CUN, ha operato all’interno della stessa
Camera di Commercio.
È aperta il venerdì, dalle 9 alle 15.30. Nel corso delle contrattazioni sono rilevati i prezzi di undici tipologie di prodotti agroalimentari: salumi, carni fresche suine, suini, carni
grassine, derivati del pomodoro, foraggi, granaglie farine
e sottoprodotti, zangolato, siero di latte, formaggio e uve.
Numero e qualità dei prodotti rilevati ben
rappresentano l’importanza della piazza di
Parma legata alla straordinaria vocazione
agroalimentare del suo territorio.
I listini settimanali dei prezzi rilevati sono pubblicati sul sito Internet www.borsamerci.pr.it.
Presidente delle Commissioni Prezzi della Borsa Merci è il
Segretario Generale della Camera di Commercio o un
suo delegato. L’Ufficio Borsa Merci si trova nella sede della Camera di Commercio di Via Verdi, nel centro storico
di Parma.
Le Commissioni Uniche Nazionali
La “Commissione Unica Nazionale dei tagli di carne suina” e la “Commissione Unica Nazionale grasso e strutto” si riuniscono settimanalmente a Parma.
Le Commissioni Uniche Nazionali (CUN) nascono in attuazione del Protocollo d’intesa
sottoscritto il 5 dicembre 2007 dal tavolo tecnico della filiera suinicola. Le due CUN operano il venerdì mattina parallelamente alle attività della Borsa Merci; il loro compito è
di prendere atto di una panoramica del mercato dei tagli di carne suina e di grasso e
strutto, fissandone i relativi prezzi per la settimana successiva.
L’attività di segreteria è svolta da Borsa Merci Telematica Italiana, su incarico del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
Come arrivare
Modalità di ingresso
Nella localizzazione, di 1.200 mq, sono disponibili:
• n. 400 posti auto • 90 box • area ristoro
Sede contrattazioni:
Borsa Merci della Camera
di Commercio
presso Fiere di Parma
Via Fortunato Rizzi 67/a
43126 Parma
www.borsamerci.pr.it
jung.it
ACCANTO A UNA GRANDE
CLIPPATRICE TIPPER TIE
C’È SEMPRE UN
GRANDE TECNICO.
CLIPPATRICI TIPPER TIE
Con la clippatrice Tipper Tie l’innovazione tecnologica incontra l’elettronica digitale più evoluta.
Per darti il meglio dell’efficienza, anche dopo l’acquisto, i nostri tecnici sono al tuo fianco con
un’assistenza continua e di altissimo livello a garanzia delle migliori performance di prodotto.
S. Giacomo di Laives (BZ) | Via Vurza, 12 | tel. 0471 255950 | fax 0471 251511 | [email protected] | www.niederwieser.it