Il bollettino - Società Italiana di Nutrizione Umana

Anno V - N. 3 - Novembre 2000
Il bo
bollet
ettt ino
S.II.N.U.
S.
NOTIZIARIO DELLA SOCIETÀ ITALIANA DI NUTRIZIONE UMANA
Le… «divergenze» parallele
NUTRIZIONE UMANA, UNIVERSITÀ, MEDICI:
COSA FARE?
È con piacere che segnaliamo
l’interesse destato ed il successo
riscosso dall’Editoriale del Prof.
Ermanno Lanzola (Il Bollettino
SINU 1/2000).
Un coro di voci, ne hanno confermata la validità! Ma questo non è
sufficiente, bisogna andare oltre.
È necessario riuscire a sensibilizzare Personalità ad oggi, inspiegabilmente, indifferenti al recepimento di tali logiche e di tali
ragionevoli sollecitazioni.
Mi sia, dunque, consentita, in
questa nota, qualche considerazione conseguente alle problematiche egregiamente illustrate
dal Lanzola. Ed una proposta.
A titolo informativo voglio aggiungere, per inciso, che una copia del Bollettino, col citato Editoriale, è stata inviata al neo
Ministro della Sanità. Se – come
dovrebbe avvenire in un Paese
democratico – dovesse giungermi risposta, sarà mia cura darvene notizia.
In ogni caso è evidente che, nel
contesto delle realtà relative alla
Alimentazione e Nutrizione
Umana è divenuta improrogabile l’esigenza di un intervento
(ma immediato! Cosa si attende?) sul piano didattico universitario. S’impone, cioè, un piano di
studi che contempli, finalmente,
l’opportunità di mettere il futuro
medico nelle condizioni di apprendere, almeno nei fondamenti basilari, una disciplina universalmente riconosciuta di grande
importanza socio-sanitaria quale
è la Nutrizione Umana.
Il costante procedere della ricerca, i lusinghieri traguardi raggiunti, le aspettative sempre più
ambiziose confermano la validità
di questa branca della scienza,
sia nei suoi aspetti di medicina
preventiva che nei suoi impieghi
per il trattamento delle tante patologie dietosensibili.
Non pensiamo di chiedere nulla
di eccezionale ma, soprattutto,
pensiamo e abbiamo la sana presunzione di operare per il bene
comune. Cosa ci manca allora?
Forse uno Sponsor politico di livello!
Qui è opportuna una breve premessa: come è noto, la gente ha
percepito l’importanza della «salute nutrizionale» ma in che modo? Da fonti spesso non qualificate, episodiche, lacunose,
contraddittorie o magari corrette, ma non esaustive.
In altre parole il settore dell’informazione è prevalentemente in mano ai mass media che forniscono a larghe mani diete e
consigli. E così l’educazione nutrizionale e la tutela del consumatore sono, in pratica, affidate,
essenzialmente, alla correttezza
del giornalista ed alla serietà della testata o dell’emittente radiotelevisiva.
Tutto ciò è assurdo! L’informazione nutrizionale, come tutte le
informazioni scientifiche, pretende una preparazione adeguata,
oltre che una rigorosa verifica
delle fonti, una attenta valutazione della notizia, un continuo monitoraggio sugli sviluppi della
stessa!
Ed allora? Per ovviare o ridurre i
danni cosa è possibile fare, in attesa che si realizzi, a monte,
quanto auspicato a livello universitario?
Ci appare sensato il proporre, in
prima battuta, di operare sul tramite più immediato, di «prima linea»: Il medico di base (come è
d’uso per tutte le altre specialità).
Una proposta molto pragmatica e
realizzabile in tempi relativamente contenuti. Ciò ovviamente con
l’appoggio dei vari Ordini Provinciali, tramite l’inserimento, nei
corsi periodici di aggiornamento
per medici di base, di un programma adeguato di lezioni sui
fondamenti della Nutrizione
Umana.
Un progetto che, con buona determinazione e con l’intervento
auspicabile di nostri Soci (delle
varie sezioni) in qualità di docenti, potrebbe essere fattibilissimo
oltre che rientrare, se non vado
errato, nei programmi del nostro
1
Il bollettino S.I.N.U.
Direttivo. Ed è con questo auspicio che concludo riportando una
frase che condensa il significato
di questo scritto, una frase suggerita da una nostra socia milanese:
«Il medico deve conoscere l’alimento come conosce il farmaco!». Una grande verità che voglio sdrammatizzare con una
scherzosa cattiveria... «ammesso
che conosca il farmaco!».
G. B. Giudice
Nutrizione:
Un messaggio di Clinton
agli americani
Per la prima volta è stato il presidente degli USA Bill Clinton, in
uno dei suoi recenti messaggi settimanali, ad annunciare agli americani la nuova edizione delle Linee
guida
della
corretta
alimentazione, stilate dai massimi
esperti nutrizionisti statunitensi.
Queste raccomandazioni, aggiornate alle più recenti acquisizioni
scientifiche, costituiscono un
punto di riferimento per gli specialisti, che, con le modifiche necessarie ad adattarle ai particolari
stili di vita, ne traggono i principi
basilari della migliore dieta per la
popolazione sana.
Dott. Carla Favero (socia SINU)
«Corriere Salute» 16 Luglio 2000
NdR: questa si che è informazione
corretta ed autorevole!
Attualità in Nutrizione
BIODISPONIBILITÀ ED EQUILIBRIO
NUTRIZIONALE DEI NUTRIENTI
NEI PRODOTTI ARRICCHITI
La «fortificazione» degli alimenti
o «arricchimento degli alimenti
con nutrienti», può rappresentare
certamente una via molto utile e
vantaggiosa per cercare di far
fronte a quelle situazioni di rischio o comunque di squilibrio
nutrizionale che possono verificarsi in un paese sviluppato come
l’Italia, così come anche in altri
paesi europei.
Il vantaggio di questo approccio è
essenzialmente quello di non dover cambiare sostanzialmente le
abitudini alimentari nel caso di
carenza o comunque di deficienza
marginale. Un altro vantaggio è
quello che attraverso l’uso di alimenti arricchiti è più difficile correre rischi di sovradosaggio. Tuttavia aggiungere un nutriente
all’alimento non è così semplice
da fare, come si potrebbe pensare, nel senso che, bisogna tener
conto di diversi fattori, sia di origine alimentare che fisiologici,
che possono influenzare l’entità
Tabella 1
CRITERI PER L’AGGIUNTA DI
UN NUTRIENTE AGLI ALIMENTI
– Quantità non superiori ai livelli raccomandati (per porzione).
– Stabilità.
– Biodisponibilità.
– Assenza di squilibri e/o tossicità.
Direttore Scientfico:
Gianni Tomassi
Tabella 2
Direttore Responsabile:
Giovanni B. Giudice
Reg. Trib. Milano 121 del 26-2-1996
Direzione e Redazione:
Via Emilio De Marchi, 8 - 20125 Milano
Tel. 02.66985042 - Fax 02.66985042
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2
di utilizzazione del nutriente aggiunto.
I criteri che debbono essere seguiti per poter fare delle aggiunte
che siano al tempo stesso efficaci
e sicure sono riassunti nella tabella 1.
I nutrienti che sono stati maggiormente presi in considerazione
nella fortificazione degli alimenti
sono stati essenzialmente i minerali e le vitamine.
Tra i minerali soprattutto quelli di
cui esiste una possibilità di carenza nell’alimentazione ordinaria; e
cioè il calcio, il ferro, lo zinco, lo
iodio, il selenio e il fluoro. Su questi sei elementi minerali si è quindi maggiormente concentrata
l’attenzione degli studi, ed in particolare di quelli sulla biodisponibilità.
Stabilire la biodisponibilità di un
nutriente non è facile, perché esistono diversi fattori alimentari
che possono interferire (da ricordare la presenza dei fitati e degli
ossalati che la riducono fortemente e quella dell’acido ascorbico e del lattosio che possono
aumentarla) e diversi fattori fisiologici che possono influenzare la
risposta. Nel caso dei minerali
nelle tabelle 2 e 3 sono riportati i
fattori e le sostanze che possono
influenzare le loro biodisponibi-
FATTORI CHE POSSONO INFLUENZARE LA BIODISPONIBILITÀ
DEI MINERALI DAGLI ALIMENTI
1.
2.
3.
4.
5.
Forma chimica del minerale nell’alimento.
Ligandi degli alimenti.
Attività redox dei componenti degli alimenti.
Interazione minerale-minerale.
Fisiologia dell’individuo.
Il bollettino S.I.N.U.
lità. Uno studio in vivo sulla biodisponibilità del calcio nelle acque
minerali, condotto su soggetti
umani utilizzando la tecnica del
calcio doppiamente marcato con
isotopi stabili, somministrato per
via orale e per via endovenosa, ha
permesso di mettere in evidenza la
buona biodisponibilità del calcio
solfato dell’acqua da bere rispetto
al calcio presente nel latte. Tali tipi
di studi sull’uomo sono molto difficili e costosi da condurre; esiste
però la possibilità di fare degli studi di biodisponibilità in vitro utilizzando sistemi di digestione enzimatica che simulano le condizioni
fisiologiche e che possono perciò
essere estremamente utili e rapidi
per predire la biodisponibilità di
un nutriente aggiunto ad un alimento.
Anche per le vitamine ci sono una
serie di fattori che vanno dalla forma chimica e dalla presenza di
certi componenti alimentari, alle
condizioni fisiologiche del soggetto, che possono influenzarne la
biodisponibilità.
Per quanto riguarda invece le possibilità di interazione fra i nutrien-
Tabella 3 - Sostanze ad azione antagonista o sinergica che rispettivamente limitano o
promuovono l’assorbimento, l’utilizzazione o la ritenzione degli oligoelementi nell’uomo*
Elemento
Zinco
Rame
Antagonisti che ne limitano
l’assorbimento,
l’utilizzazione o la ritenzione
Fitato in associazione
a un’elevata assunzione di calcio
Bassa assunzione di calcio,
proteine di origine animale
Elevata assunzione di ferro
Latte eterologo (solo lattanti)
Latte omologo (solo lattanti)
(Ultime fasi della gravidanza;
allattamento)
(Elevato status di zinco;
invecchiamento)
(Status carente di zinco)
Elevata assunzione di ferro e zinco
(Elevato status del rame)
Elevata assunzione di proteine
(Ultime fasi della gravidanza;
allattamento?)
Elevata assunzione
di molibdeno e di zolfo?
Iodio
–
Selenio
Elevata assunzione di metalli pesanti?
–
Cromo
Ossalati, elevata assunzione di ferro
Manganese
Elevata assunzione di calcio
(alimenti formulati per l’infanzia)
ti, esistono diversi casi noti e studiati in letteratura. Un esempio è
quello dell’interazione tra il ferro e
il calcio, in cui il calcio riduce la
biodisponibilità del ferro dal 35%
Livelli superiori
tollerabili
M
F
Calcio, mg
1000
1000
Ferro, mg
10
18
2500
non stabilito (mg > 75)
Zinco, mg
10
7
30
Rame, mg
1,2
1,2
10
Selenio, mcg
55
55
450
Iodio, mcg
150
150
non stabilito (effetti
tossici a 10 mg/die)
non stabilito (effetti
tossici a 20-80 mg)
1.5-4
Vitamine
A, mcg
700
600
6000
D, mcg
15
10
50
Folati, mcg
200
200
5000**
* Per l’adulto medio di 18-29 anni.
** Rischio di mascherare carenze di vit. B12.
–
(Status carente di cromo)
–
* I dati che, pur derivando da studi sull’animale, sono considerati probabilmente rilevanti per
l’uomo sono indicati con un punto di domanda; le variabili fisiologiche che influenzano l’efficienza di utilizzazione sono racchiuse fra parentesi.
LARN*
Fluoro, mg
(Status carente di rame)
Elevata assunzione
di sostanze gozzigene
(Status carente di selenio?)
Tabella 4 - Livelli giornalieri raccomandati e livelli superiori tollerabili per i principali
minerali e vitamine
Minerale
Sostanze ad azione sinergica
che ne promuovono l’assorbimento,
l’utilizzazione o la ritenzione
(per il ferro in acqua) all’8%.
C’è però da dire che esistono altri
fattori che intervengono nella regolazione della ritenzione di ferro.
In particolare si è visto che l’acido
ascorbico e l’acido citrico fanno
riaumentare tale ritenzione. Pertanto la presenza di fattori interferenti sia in senso positivo che
negativo, deve essere tenuta presente dato che può portare a risultati favorevoli in un alimento, come nel caso di un succo di arancia,
arricchito con ferro e calcio.
Per quanto riguarda le quantità
massime che si possono aggiungere, bisogna prendere in considerazione i livelli massimi tollerabili.
Nella tabella 4 sono riportati tali
valori per certi minerali e vitamine. Si può vedere che in alcuni casi il livello superiore non è stabilito mentre in altri casi sono
chiaramente indicati. Ciò che conta, ed è più importante, è il margine di sicurezza tra la dose efficace
e quella superiore tollerabile.
3
Il bollettino S.I.N.U.
Nel caso delle vitamine più utilizzate, quali l’acido folico, la A e la D
si può notare che i livelli superiori
tollerabili sono abbastanza più
elevati di quelli raccomandati, ad
indicazione che esiste un buon
margine di sicurezza, anche se è
bene non avvicinarsi troppo e superare di molto le raccomandazioni.
Per quanto riguarda l’aggiunta di
nutrienti energetici, vale a dire acidi grassi e aminoacidi essenziali,
occorre considerare che queste
aggiunte vanno fatte tenendo presente che esistono certi rapporti
da rispettare. Così nel caso degli
acidi grassi polinsaturi Omega 6 e
Omega 3 occorre rispettare l’equilibrio nutrizionale fra questi due
acidi grassi.
Anche per quanto riguarda l’aggiunta di singoli aminoacidi: se
con l’aggiunta può sembrare più
facile migliorare la qualità della
proteina o raggiungere l’effetto desiderato che non con la raccomandazione a consumare alimenti ricchi di quell’aminoacido (come ad
es. nel caso dell’aggiunta di arginina invece di consumare legumi e
nocciole che ne contengono in forti quantità, per il controllo della
pressione sanguigna), bisogna tuttavia tenere presenti le possibilità
di interazione fra diversi aminoacidi, che possono portare a squilibri e/o tossicità.
È tenendo presente le possibili interferenze con i diversi fattori alimentari e nutrizionali – ed in particolare con la composizione
chimica dell’alimento di partenza
e con la condizione fisiologica dei
gruppi di popolazione cui è principalmente rivolto il prodotto arricchito – che l’aggiunta di nutrienti
ad un alimento può risultare effettivamente valida, efficace e sicura.
Gianni Tomassi
Cattedra di Scienza dell’Alimentazione
Università della Tuscia - Viterbo
4
IL PUNTO SU PROBIOTICI E PREBIOTICI
La microflora dell’intestino
umano rappresenta un complesso ecosistema che può essere significativamente influenzato
dalla dieta. Diverse strategie
possono essere utilizzate per
modificare questo ecosistema
in termini positivi per l’ospite,
influendo per esempio sui rapporti tra le specie microbiche
presenti nel colon. L’approccio
tradizionale prevede l’impiego
di microrganismi vivi, vitali e in
quantità opportune, quali batteri lattici e bifidobatteri (LAB),
denominati probiotici perché «a
favore della vita». Un secondo
approccio è quello di integrare
gli alimenti con alcune fibre solubili. Queste sostanze sono infatti ritenute capaci di esercitare un effetto prebiotico, poiché,
sfuggendo alla digestione, pervengono integre al colon e stimolano selettivamente la crescita e/o l’attività di alcune
specie microbiche endogene,
prevalentemente i bifidobatteri.
L’approccio più innovativo consiste nell’associare, generalmente in prodotti fermentati a
base lattea, fibre alimentari ad
azione prebiotica con batteri
probiotici; si ottengono così alimenti che, oltre ad apportare
microrganismi utili per la salute
dell’ospite, contengono anche i
substrati perché questi possano
permanere nel tratto gastrointestinale. Questi alimenti «innovativi» sono detti simbiotici; il
loro valore nutrizionale va dun-
que considerato in un’accezione
più ampia di quella tradizionale,
in quanto è funzione anche della
loro capacità di svolgere un effetto positivo sullo stato di salute del consumatore, e quindi
rientrano a pieno titolo nel concetto moderno di «alimenti funzionali».
Nel corso degli anni si sono accumulate numerose osservazioni sugli effetti salutistici del
consumo di alimenti contenenti
batteri lattici; negli ultimi cinquant’anni, sono stati pubblicati
circa 150 studi inerenti gli effetti positivi dei LAB sull’uomo
(Tab. 1), per un totale di 7526
soggetti testati, appartenenti a
tutte le fasce d’età (neonati pretermine e a termine, bambini,
adulti ed anziani) e in diverso
stato di salute (sani, immunodepressi, pazienti oncologici dopo
radio-terapia). Le evidenze
scientifiche di tutti questi studi
sono state riassunte da un gruppo di esperti, riunitisi nel 1995 a
Francoforte, secondo il seguente schema:
• Effetti sicuri: riduzione dei
sintomi di intolleranza al lattosio; stimolazione della risposta
immunitaria; trattamento delle
diarree di varia origine (virale,
batterica, terapie antibiotiche);
inibizione di alcune attività enzimatiche della microflora del
colon potenzialmente pericolose.
• Effetti probabili: riduzione dei
livelli ematici di colesterolo;
Tab. 1
Years
1961-70
1971-80
1981-90
1991-98
Total
Single strain
Trials
Subjects
5
309
5
280
26
1874
57
2461
93
4924
Mixed strain
Trials
Subjects
2
95
7
441
20
1205
21
861
50
2602
Da: Naidu AS. et al. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. 1999; 38: 13-126.
Trials
7
12
45
79
143
Total
Subjects
404
721
3079
3322
7526
Il bollettino S.I.N.U.
trattamento di alcune sindromi
infiammatorie intestinali (colite
ulcerosa, Crohn) e prevenzione
di gastriti da Helycobacter Pilori; azione preventiva nei confronti dei tumori al colon.
• Rischi potenziali: somministrazione in soggetti affetti da
malattie autoimmuni.
Esiste tuttavia ancora molto
scetticismo nei confronti dell’impiego dei probiotici, dovuto
sostanzialmente al gran numero
di ceppi batterici usati in questi
prodotti, diversi fra loro e con
attitudini probiotiche diverse.
Si auspica l’introduzione sul
mercato di prodotti contenenti
ceppi specifici, depositati presso collezioni a disposizione della comunità scientifica internazionale, ben caratterizzati
(tipizzazione genica), e rispondenti a requisiti specifici generali, ma anche funzionali e tecnologici. Tra questi è da
menzionare la biosicurezza, la
provenienza intestinale umana
e la resistenza a bassi valori di
pH, nonché al succo gastrico e
alla bile. Dal punto di vista tecnologico questi ceppi devono
essere in grado di sopravvivere
per tutto il periodo di shelf-life
in prodotti generalmente acidi e
non essere responsabili di reazioni metaboliche in grado di alterare le caratteristiche organolettiche dell’alimento (es.
comparsa di sapori amari a seguito di proteolisi o incrementi
eccessivi di acidità). Riguardo
alle proprietà funzionali, questi
ceppi devono manifestare attività di inibizione dei batteri indesiderati creando equilibri microbiologici con la flora
residente, devono aderire all’epitelio intestinale per realizzare
la funzione di barriera, devono
stimolare il sistema immunitario ed infine ridurre il livello di
enzimi pro-carcinogeni prodotti
dalla microflora intestinale
stessa. Deve inoltre essere stabilita la dose effettiva affinché
un ceppo proveniente dall’esterno, sia pure probiotico, possa
insediarsi nell’intestino. Somministrazioni controllate a volontari umani hanno dimostrato
che ceppi selezionati sulla base
dei requisiti citati possono colonizzare, sia pure in maniera
transiente, la totalità dei volontari trattati se assunti in dosi
non inferiori, mediamente, ai 10
miliardi pro die, benché le dosi
raccomandate varino da ceppo
a ceppo con livelli variabili da
108 a 1011 unità formanti colonie,
pro die.
Le ricerche nel settore dei carboidrati prebiotici sono aumentate esponenzialmente nell’ultimo decennio, ed è stata
dimostrata una specifica efficacia prebiotica per un discreto
numero di carboidrati non digeribili (Tab. 2). Tra questi inulina
e fruttooligosaccaridi (FOS) sono i più studiati. Dal punto di vista chimico queste sostanze sono polimeri di fruttosio
terminati da una molecola di
glucosio; si ottengono, prevalentemente, per estrazione con
acqua da alcune fonti vegetali
particolarmente ricche quali cicoria, topinambur ecc.; in soluzione presentano bassa viscoTab. 2
Sostanza
Polifruttani
N-N-diacetilchitobiosio
1-kestosio (FOS)
Nistosio (FOS)
Lattulosio
Lattitolo
Latto-N-tetraosio
Latto-N-fucopentaosio
Transgalatto-oligosaccaridi
ß-glucooligomeri
Xilooligomeri
Inulina
sità e sono totalmente e rapidamente fermentati dalla microflora intestinale. L’effetto funzionale più rilevante del
consumo di prebiotici riguarda
l’aumento delle cariche di bifidobatteri nella microflora fecale mista. La somministrazione di
15 g/die di inulina a volontari sani per 15 giorni è in grado di modificare drasticamente l’ecosistema intestinale, provocando
un notevole incremento dei bifidobatteri che passano dal 20 al
70% della popolazione microbica totale, a fronte di una diminuzione dei Bacteroides e dei
Clostridi, generi potenzialmente
patogeni. Più contrastanti i dati
riguardanti l’effetto del consumo di prebiotici sul metabolismo lipidico. Studi in animali
hanno mostrato ripetutamente
un effetto nel ridurre colesterolo e trigliceridi. Nell’uomo tale
effetto sembra meno accentuato, anche se è stata evidenziata
una limitata azione ipolipidemizzante legata al consumo di
inulina e FOS in soggetti sani e
negli ipercolesterolemici. Un’ulteriore potenzialità di queste sostanze, attualmente molto indagata, è la possibilità di
modificare i marker di cancerogenesi al colon a seguito della
somministrazione di inulina e
FOS. Nel ratto l’assunzione con-
Fonte
Riferimento
Heliantus tuberosus
Idrolisi da chitina
Sintesi enzimatica
Sintesi enzimatica
Sintesi chimica
Sintesi chimica
Latte umano
Latte umano
Sintesi
Idrolisi da ß-glucani
di cereali
Idrolisi da xilani
di cereali
Cicoria
Fleming & Groot-Wassink (1979)
Rasic & Kurmann (1983)
Hidaka et al. (1984)
Hidaka et al. (1984)
Mizota et al. (1987)
Harju (1988)
Kunz & Rudloff (1996)
Kunz & Rudloff (1996)
Bouhnik et al. (1997)
Jaskari et al. (1998)
Jaskari et al. (1998)
Roberfroid et al. (1998)
5
Il bollettino S.I.N.U.
temporanea di inulina e bifidobatteri riduce del 59% rispetto
agli animali di controllo, il numero di cripte aberranti indotte
dall’esposizione al cancerogeno
Azossimetano.
Un gruppo di esperti ha stilato
all’inizio del 1999 un documento
di consenso sull’effetto degli
oligosaccaridi non digeribili,
evidenziando che: «...
1) Esiste una forte evidenza
sperimentale dell’effetto prebiotico di queste sostanze nell’uomo.
2) Analogamente, esiste una forte evidenza dell’effetto di inulina e FOS sulla regolarità della
funzione intestinale.
3) Esiste una forte evidenza che
il consumo di inulina possa migliorare l’assorbimento di minerali, in particolare di calcio, nell’uomo.
4) Esistono indicazioni preliminari che il consumo di inulina
possa interagire con il metabolismo lipidico.
5) Esistono indicazioni preliminari, da modelli animali, che
queste sostanze possano avere
un effetto preventivo nei confronti del cancro al colon. Tuttavia...» sono necessari ulteriori
studi nell’uomo per sostanziare questi dati.
Se il mondo scientifico si mostra quindi relativamente prudente, il settore farmaceutico
ha già fatto propri i concetti legati ai carboidrati prebiotici:
sono infatti in commercio un
elevato numero di prodotti integratori di microflora contenenti sostanze prebiotiche per
favorirne la crescita. Esistono
anche prodotti per la nutrizione
enterale contenenti FOS così
come dolcificanti e prodotti per
diabetici che uniscono il ridotto
contenuto calorico dell’inulina
all’effetto prebiotico di queste
sostanze. L’industria alimentare
6
è più prudente, preferendo utilizzare gli oligosaccaridi non digeribili come ingredienti funzionali. In particolare, inulina e
FOS sono utilizzati come sostituti dei grassi e degli zuccheri in
yogurt, margarine e cioccolato,
come «fibre nascoste» (non rilevabili dal punto di vista organolettico) e come ingredienti prebiotici in prodotti particolari
nei quali la presenza di fibra
non è facilmente accettata dal
consumatore, quali yogurt e latti fermentati.
Maria Cristina Casiraghi
DISTAM Sez. Nutriz. - Università, Milano
Ermanno Lanzola
ICANS (Centro Internaz. per lo Studio
della Composiz. Corporea)
Università, Milano
Bibliografia a disposizione dei richiedenti
ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE IN VIVO
DEI COMPOSTI FENOLICI:
NUOVE EVIDENZE DALLA LETTERATURA
Introduzione
L’importanza dell’adeguato introito di alimenti di origine vegetale è confermata da una robusta
mole
di
evidenze
epidemiologiche che descrivono come la mortalità per malattie degenerative sia inversamente associata al consumo di frutta
e verdura (1). Quello che non è
affatto chiaro è il meccanismo
d’azione attraverso il quale si
esercita tale effetto protettivo e
soprattutto quali ne siano i composti responsabili.
L’ipotesi antiossidante (2) si basa sull’assunto che le popolazioni che seguono un regime alimentare
ove
abbondano
alimenti di origine vegetale, ricchi in antiossidanti abbiano un
basso rischio di mortalità per
malattie degenerative. La causa
sarebbe da imputare alla riduzione dei processi ossidativi dovuta agli alti livelli di antiossidanti plasmatici conseguenti
all’ingestione di frutta e verdura. Sulla base di tale ipotesi sono stati pianificati una serie di
studi di intervento su piccola e
larga scala tesi a valutare l’associazione tra incidenza di malat-
tie e stato red-ox plasmatico in
gruppi di popolazione supplementati con antiossidanti di sintesi. Gli studi in questione hanno fornito risultati discordanti e
contraddittori, mostrando correlazione positiva (3), assenza
di correlazione (4) o addirittura
correlazione negativa (2, 5). Si
sta facendo strada l’ipotesi che
l’effetto protettivo esercitato
dai cibi di origine vegetale non
sia esclusivamente dovuto al
contenuto di vitamine antiossidanti presenti, ma che altre molecole, e tra queste i composti
fenolici (CF), prodotti secondari del metabolismo delle piante,
potrebbero svolgere un ruolo attivo.
I CF sono una classe numerosa
ed eterogenea di composti con
più di 8000 strutture diverse (6),
aventi uno o più anelli benzenici
variamente sostituiti. Vengono
classificati strutturalmente in
tre gruppi: fenoli semplici, derivati dell’acido idrossicinnamico
e flavonoidi (6). I CF sono abbondanti nella frutta (uva, mele,
fragole ecc.), nella verdura (cipolle, broccoli, cavoli ecc.) e nei
loro derivati (olio d’oliva, vino e
tè) (2, 7).
Il bollettino S.I.N.U.
L’assorbimento e il metabolismo
dei CF sono influenzati dalla loro struttura chimica (grado di
glicosilazione, acilazione, struttura di base ecc.) (8), l’enorme
variabilità di struttura di queste
sostanze ha limitato di molto le
ricerche sulla biodisponibilità,
metabolismo e assorbimento
nei fluidi biologici. Sebbene siano presenti da tempo metodiche
per la determinazione dei CF nei
fluidi biologici (9, 10), esse risultano scarsamente sensibili e
solo recentemente sono state
messe a punto metodiche più affidabili per la misura dei singoli
fenoli nel plasma (11, 12). L’applicazione di queste tecniche
analitiche ha permesso di ottenere evidenze sperimentali che
hanno mostrato come i CF della
dieta vengano assorbiti e siano
presenti nel torrente circolatorio (11, 12).
Il ruolo protettivo attribuito ai
CF sembrerebbe essere principalmente legato alle loro capacità antiossidanti, molto ben delineate in modelli in vitro (13,
14). Grazie alla loro alta affinità
per i metalli, i CF possono chelare gli ioni ferro e rame impedendo la reazione di Fenton,
una delle più importanti vie di
formazione dei radicali liberi
(15). I CF si sono mostrati in
grado di proteggere efficacemente LDL umane contro l’ossidazione (16) e di impedire i
processi di adesione e aggregazione delle piastrine (17),
coinvolti nell’insorgenza dell’aterosclerosi.
Lo scopo di questo lavoro è
quello di discutere il ruolo svolto dai CF nell’ambito dell’effetto
protettivo esercitato dai cibi di
origine vegetale analizzando la
recente letteratura con particolare riferimento alla loro capacità di modulare lo stato red-ox
plasmatico.
Modulazione dello stress ossidativo
Lo stress ossidativo, risultato
dell’alterazione dell’equilibrio
esistente tra Specie Radicaliche
dell’Ossigeno (SRO) e molecole
antiossidanti a favore delle prime, è responsabile di una serie
di modificazioni a carico delle
molecole biologiche (acidi nucleici, proteine, carboidrati e lipidi) in grado di alterare i processi metabolici e funzionali
fino alla morte cellulare (18). Il
danno ossidativo è ormai generalmente riconosciuto come un
fattore importante nell’insorgenza e nella patogenesi delle
malattie cronico-degenerative e
del processo di invecchiamento
(18).
Nell’ultimo quinquennio sono
stati pubblicati una serie di studi basati su un disegno sperimentale comune: la misura della
capacità antiossidante plasmatica totale dopo ingestione acuta
di cibi o bevande ad alto contenuto fenolico. Su questa falsariga si sono accumulate una serie
di evidenze che hanno descritto
come l’ingestione di tè (19), vino (20), vino dealcolato (21),
cioccolato (22), cipolle (23), birra (24), succo di mirtillo (25),
succo d’uva (26) e whisky (27)
sia in grado di aumentare la capacità antiossidante in vivo nell’uomo. Tali studi, sebbene abbiano fornito una evidenza
indiretta della capacità dei CF
di modulare lo stato red-ox plasmatico, non hanno identificato
le molecole bioattive e i meccanismi d’azione responsabili dell’azione antiossidante degli alimenti in esame.
Solo recentemente il ruolo svolto dalle singole molecole nell’azione antiossidante in vivo dei
cibi di origine vegetale è stato
indagato, con modalità e disegni
sperimentali diversi. In uno studio condotto su 123 adulti sani,
l’integrazione di una dieta base
con nove porzioni al giorno di
frutta e verdura per un periodo
di 8 settimane si è rivelato in
grado di aumentare la capacità
antiossidante plasmatica totale
rispetto ad una dieta di controllo a basso contenuto in cibi di
origine vegetale. Nello stesso
studio veniva osservato un aumento dei livelli plasmatici di
carotenoidi, mentre non vi era
alcuna variazione dei livelli di
vitamina E (28). In un altro studio, condotto su 8 donne anziane, la supplementazione in acuto con 240 g di fragole e 294 g di
spinaci innalzava significativamente la capacità antiossidante
plasmatica. Tale incremento era
parzialmente spiegabile sulla
base di un aumento dei livelli
plasmatici di vitamina C e acido
urico (29). In entrambi questi
studi nessuna misura dei livelli
plasmatici di CF è stata eseguita. A nostra conoscenza, la prima evidenza sperimentale che
ha mostrato una relazione tra
stato red-ox plasmatico e CF è
stata recentemente fornita da
uno studio condotto su 12 adulti
sani supplementati in acuto con
250 g di lattuga fresca (Lactuca
sativa) (30). L’incremento della
capacità antiossidante totale del
plasma, conseguente all’ingestione di lattuga, era associato
ad un aumento in circolo dei livelli di quercetina, acido caffeico, acido cumarico e vitamina
C.
L’approccio metodologico utilizzato negli ultimi anni per investigare l’effetto dei componenti
di origine vegetale sullo stato
red-ox si discosta notevolmente
dal classico studio di supplementazione con singoli antiossidanti. Data l’impossibilità attuale di identificare con precisione
7
Il bollettino S.I.N.U.
le molecole alla base dell’effetto
antiossidante, sempre più si sceglie di supplementare i soggetti
con la matrice alimentare contenente le varie componenti bioattive che si pensa siano responsabili dell’effetto. Quando si
sceglie di lavorare con matrici
altamente complesse, quali sono
i cibi di origine vegetale, è però
necessario misurare non solo
l’impatto sul biomarker di funzionalità, quale la capacità antiossidante totale, ma anche i livelli plasmatici delle molecole
antiossidanti che si pensa contribuiscano significativamente
alla modulazione dello stato redox plasmatico. La capacità antiossidante plasmatica totale, oltre a rappresentare l’attività dei
singoli antiossidanti plasmatici,
riflette le complesse interazioni
sinergiche alla base della modulazione dello stato red-ox plasmatico. In quest’ottica è necessario avere un quadro il più
chiaro possibile riguardo le variazioni degli antiossidanti plasmatici (vit. C, vit. E, carotenoidi, acido urico e gruppi
sulfidrilici) dopo supplementazione con matrici alimentari, altrimenti si corre il rischio di perdere informazioni importanti e/o
di ottenere risultati confondenti.
Per quel che riguarda il meccanismo d’azione dei CF, la possibilità che la loro azione antiossidante in vivo possa esplicarsi
attraverso il riciclo e/o il risparmio delle molecole facenti parte
del network di antiossidanti plasmatici, è un’eventualità che deve essere presa in considerazione e che non viene smentita
dalle poche evidenze sperimentali presenti. Uno studio in vivo
(31) su ratti supplementati con
acido caffeico, ha mostrato come l’acido caffeico risparmiasse
l’α-tocoferolo circolante e quello legato alle lipoproteine. In
8
modelli di ossidazione in vitro,
l’effetto esercitato dalla combinazione di acido caffeico e acido
ascorbico risulta in una aumentata protezione antiossidante
contro l’ossidazione delle LDL.
Inoltre, l’acido caffeico sembrerebbe esercitare un’azione sinergica con l’α-tocoferolo, sia ritardandone l’ossidazione che
riciclandolo dal radicale tocoferile (32, 33). L’analisi dei potenziali di riduzione a pH 7 (E0’/mV)
non è però favorevole a tale ipotesi, almeno per alcuni CF; il potenziale dell’acido caffeico, per
esempio, è di 534 E 0’/mV (34),
quello dell’α-tocoferolo è di 500
E0’/mV (35), quindi teoricamente
la reazione non è termodinamicamente possibile. Discorso diverso per la quercetina, il cui potenziale è di 398 E0’/mV (36). Si
deve comunque considerare che
il potenziale dei CF è estremamente sensibile al pH, e che i
rapporti stechiometrici fra i due
composti sono altresì importanti, così come l’ambiente di reazione e la complessità del sistema studiato. Inoltre, considerate
le caratteristiche anfotere dei
CF, essi potrebbero localizzarsi
nella regione polare della membrana cellulare (37) e rivestire
un ruolo estremamente importante nelle membrane biologiche, comportandosi da veri e
propri carriers elettronici tra il
comparto acquoso e quello lipidico rigenerando l’α-tocoferolo
di membrana, oppure ossidandosi preferenzialmente rispetto
agli altri antiossidanti e risparmiando molecole «nobili» come
l’α-tocoferolo ed essere riciclati
da molecole a potenziale ossidoriduttivo minore come l’acido
ascorbico (282 E0’/mV) che a sua
volta può essere rigenerato non
enzimaticamente dal GSH o enzimaticamente dalla glutatione
perossidasi (18).
Conclusioni
L’efficacia e la modalità d’azione
dei CF sembrerebbero essere
funzione di una serie di variabili
quali stato red-ox dei soggetti,
profilo quantitativo e qualitativo
della matrice alimentare. I CF
sembrerebbero avere, nell’ambito di una dieta a base di prodotti
vegetali, effetti additivi, sinergici o inibitori tra loro e con il
network antiossidante. Sono necessarie ulteriori ricerche per
chiarire se il ruolo giocato dai
CF nella modulazione dietetica
dello stress ossidativo sia un fenomeno transiente oppure rappresenti una valida strategia
evolutiva.
La larga mole di evidenze scientifiche esistenti, che descrivono
l’effetto protettivo esercitato dai
cibi di origine vegetale nei confronti delle malattie degenerative, è consistente e affidabile. La
composizione variegata dell’alimento «in toto», miscela ottimale di componenti bioattivi, sembrerebbe alla base dell’azione
preventiva esercitata dai cibi di
origine vegetale nei confronti
delle malattie degenerative.
In conclusione, in soggetti sani,
l’introito ottimale di antiossidanti dovrebbe essere preferenzialmente ottenuto aumentando
il consumo di cibi di origine vegetale attraverso una dieta bilanciata e completa piuttosto che
attraverso l’uso di supplementi
«galenici».
Mauro Serafini,
Francesca Simone,
Rossana Bugianesi,
Monica Salucci
Giuseppe Maiani
Antioxidant Research Laboratory, Unità
di Nutrizione Umana, Istituto Nazionale
di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (I.N.R.A.N.) Roma
Voci bibliografiche (37) a disposizione
dei richiedenti.
Il bollettino S.I.N.U.
CONFERME SULLE ATTIVITÀ PROTETTIVE
DEL LICOPENE DALLO STRESS OSSIDATIVO
I carotenoidi sono dei pigmenti
presenti nei complessi fotosintetici delle piante, e in alcuni funghi
ed alghe, responsabili dei colori vivaci di molti frutti ed ortaggi. La
funzione principale dei carotenoidi è di fornire alle piante una difesa dall’ambiente esterno e, più
praticamente, di agire da antiossidanti. A questo proposito è interessante osservare che il regno vegetale è stato il primo a sviluppare
un sistema sofisticato di difesa,
per poter colonizzare l’ambiente
terrestre ostile. Gli animali hanno
poi «copiato» ed «adattato» questo sistema per la propria sopravvivenza.
I carotenoidi fanno parte di un
gruppo di sostanze definite in inglese «phytochemicals» che non
possono essere considerate nutrienti, poiché non è stato dimostrato che la loro carenza determini una malattia, ma che sembrano
contribuire attivamente al benessere dell’organismo ed alla riduzione del rischio per numerose patologie croniche (quali tumore e
malattie cardiovascolari).
I carotenoidi sono numerosi (ne
sono stati identificati circa 600),
suddivisi in caroteni (composti
idrocarburici, quali α-carotene, ßcarotene, γ-carotene, licopene) e
xantofille (con gruppi funzionali
contenenti ossigeno, quali luteina,
zeaxantina, ß-criptoxantina). Dal
punto di vista nutrizionale l’interesse per questi composti è nato in
relazione alla loro attività provitaminica A, tuttavia solo alcuni sono
precursori della vitamina A (α-ß- e
γ-carotene, ß-criptoxantina, ma
non licopene, luteina e zeaxantina), per cui attualmente si stanno
studiando altre proprietà e funzioni.
Tra tutti i carotenoidi particolare
attenzione è rivolta attualmente al
licopene, che si trova in concentrazioni elevate nel plasma (con il
ß-carotene è quello più abbondante) e in numerosi tessuti dell’organismo umano (specialmente nelle
ghiandole surrenali e nei testicoli).
Le fonti alimentari principali di licopene sono il pomodoro e i suoi
derivati (salse, concentrati, succhi, ecc.). Altri alimenti che ne
contengono quantità apprezzabili,
ma che non sono molto rappresentati nella nostra dieta, sono il pompelmo rosa, l’anguria e la guava rosa.
Le prime osservazioni riguardanti
l’attività biologica del licopene risalgono al 1959; da allora i numerosi studi effettuati ne hanno
evidenziato alcune importanti funzioni e ricadute sullo stato di salute, quali:
• protezione della pelle del danno
ossidativo provocato dai raggi UV;
• protezione delle LDL dall’ossidazione;
• protezione dallo sviluppo di alcune forme di tumore.
Particolarmente studiate sono le
proprietà antiossidanti, alle quali
sono ricondotti gran parte, anche
se non tutti, degli effetti riscontrati sulla salute. È d’altra parte a tutti noto che le molecole reattive
dell’ossigeno possono danneggiare gravemente i diversi componenti cellulari – proteine, lipidi,
DNA – favorendo lo sviluppo di
numerose patologie, incluse le
malattie cardiovascolari, i tumori
ed alcune patologie associate all’invecchiamento. I carotenoidi sono generalmente molto reattivi nei
confronti di queste molecole, ed il
licopene sembra essere il più attivo di tutti.
Numerosi sono gli studi condotti
«in vitro» che hanno dimostrato
l’elevata attività antiossidante del
licopene, sia direttamente nei confronti delle specie reattive dell’ossigeno, sia mediante la protezione
di numerose strutture dell’organismo.
A questo proposito particolarmente interessanti risultano gli studi
sulla capacità di protezione dall’ossidazione delle LDL, dal momento che è attualmente provato
che le LDL ossidate giocano un
ruolo importante nell’eziologia
dell’aterosclerosi. Poiché i carotenoidi sono trasportati in circolo
dalle lipoproteine, è stato ipotizzato che possano partecipare direttamente alla protezione delle LDL
dalle modificazioni ossidative e,
quindi, ostacolare la progressione
dell’aterosclerosi. A titolo di esempio ricordiamo il lavoro di Fuhrman et al. (1) che hanno isolato le
LDL dal plasma di 12 soggetti normolipidemici, non fumatori, che
non prendevano supplementi, e le
hanno incubate con licopene o ßcarotene 3 µM per 30 minuti e sottoposte ad ossidazione con CuSO4.
Sette campioni su 12 sono risultati
meno suscettibili all’ossidazione
dopo arricchimento con i carotenoidi (figura 1).
Risultati analoghi sono stati ottenuti utilizzando lipoproteine di volontari sani supplementati per 1
settimana con diversi derivati del
pomodoro (sugo per la pasta, succo, ed estratto): l’ossidazione delle
LDL è risultata inferiore rispetto ai
valori di controllo in tutti e 3 i casi
(2).
Anche se i dati «in vitro» sembrano essere concordi nel confermare l’elevata attività antiossidante
del licopene, per essere in grado di
ridurre il rischio di malattie degenerative, una sostanza deve risultare anche biodisponibile (e quindi essere assorbita e trasportata ai
tessuti) e deve mantenere le sue
proprietà antiossidanti «in vivo».
Per quanto riguarda la biodisponi-
9
Il bollettino S.I.N.U.
Figura 1 - Ossidazione delle LDL in seguito ad arricchimento con carotenoidi.
mmol MDA/mg proteina LDL
40
35
30
25
20
15
10
5
0
controlli
licopene
beta-carotene
Fuhrman et al, 1997
bilità è interessante osservare che
i carotenoidi, al pari di altri composti compresi nella famiglia dei
«phytochemicals», risultano meno
biodisponibili rispetto ad altre sostanze antiossidanti, come la vitamina E e la vitamina C. Questo potrebbe significare che giocano un
ruolo cruciale nel sistema gastrointestinale, disattivando molte
specie radicaliche. È stato calcolato che in assenza di adeguata protezione antiossidante il danno causato quotidianamente dalle specie
reattive dell’ossigeno nel colon sarebbe pari a quello provocato da
una dose di radiazioni di 10.000
rad.
Dagli studi fino ad ora condotti il
licopene risulta più biodisponibile
dal pomodoro trasformato che dal
pomodoro fresco. A questo proposito abbiamo fatto numerosi studi
nel nostro laboratorio. Nella figura
2 è riportata la risposta plasmatica
alla supplementazione della dieta
per 7 giorni consecutivi di una
stessa quantità di licopene (16 mg)
proveniente da concentrato di pomodoro e pomodoro fresco (3).
Prima dell’inizio della sperimentazione i soggetti avevano seguito
Figura 2 - Concentrazione plasmatica di licopene dopo l’assunzione di concentrato di
pomodoro per 7 giorni.
1,0
0,9
0,8
mmol/L
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
pomodoro crudo
0,2
concentrato
0,1
0,0
0
1
2
3
4
5
6
giorni
10
7
8
9
10
11
12
una dieta a basso contenuto di carotenoidi per omogeneizzare i livelli plasmatici. Si può chiaramente osservare che i livelli sono
sempre più alti per il concentrato
di pomodoro. Ciò può dipendere
dal fatto che nel pomodoro crudo
il licopene è presente nei cloroplasti in forma di cristalli poco disponibili all’assorbimento, mentre
l’omogeneizzazione e il riscaldamento del concentrato ne favoriscono il rilascio in forma più solubilizzabile nelle micelle. Quindi
la trasformazione tecnologica in
questo caso agisce migliorando la
qualità del prodotto.
Un’altra considerazione importante che emerge da questi studi è che
i livelli plasmatici di licopene sembrano essere in stretta relazione
con la presenza o meno di licopene nella dieta: dopo 7 giorni di dieta senza licopene i livelli scendono
sensibilmente, per risalire già dopo il primo giorno di apporto e ridiscendere appena si sospende il
consumo di pomodoro. Questo ci
ha fatto concludere che sia importante un consumo abituale di alimenti contenenti licopene per assicurarsene i livelli plasmatici.
Vediamo adesso alcuni dei risultati presenti in letteratura che permettono di confermare l’azione
antiossidante del licopene anche
«in vivo». A questo proposito, più
che dati specifici sul licopene esistono dati sul pomodoro.
Noi abbiamo studiato l’effetto dell’assunzione di pomodoro sul danno ossidativo al DNA. La sperimentazione è stata condotta su
soggetti volontari la cui dieta è stata supplementata con 25 g di concentrato di pomodoro (corrispondenti a 7 mg di licopene) per 14
giorni consecutivi (4). Il danno al
DNA (valutato con il Comet test) è
risultato significativamente ridotto dopo l’assunzione di concentrato di pomodoro, anche in quantitativi non elevati.
Il bollettino S.I.N.U.
Figura 3 - Protezione del DNA dal danno ossidativo.
DNA ossidato
5
fluorescenza %
4
3
2
1
dieta
pomodoro
carote
spinaci
Pool-Zobel et al, 1997
ai polmoni (7, 8, 9), ed alla prostata (10, 11, 12). Solo nel caso della
prostata sembra esistere una relazione diretta con l’assunzione di licopene, mentre l’associazione non
è presente per gli altri tipi di tumore.
Complessivamente i dati presentati confermano un fatto su cui praticamente tutti i nutrizionisti concordano, cioè che un aumento del
consumo di frutta e ortaggi è in
grado di migliorare la salute della
popolazione, diminuendo il rischio di aterosclerosi, tumori e,
probabilmente, altre malattie degenerative e/o malattie correlate
all’invecchiamento. Se si analizzano invece le sostanze antiossidanti singolarmente, si possono avere
risultati convincenti «in vitro», ma
meno significativi «in vivo». Probabilmente la presenza concomitante nell’alimento di più sostanze
antiossidanti, o, comunque, protettive, mette in atto una serie di
interazioni e sinergismi che potenziano gli effetti benefici delle singole sostanze sulla salute.
Marisa Porrini
DISTAM, Università di Milano
Voci bibliografiche (12) a disposizione dei
richiedenti.
Figura 4 - Effetto del fumo sull’attività antiossidante del licopene.
200
150
% pre-fumo
Un lavoro analogo è stato fatto da
Pool-Zobel et al. (5) confrontando
ortaggi differenti, contenenti carotenoidi diversi (figura 3). Un gruppo di soggetti volontari, dopo una
dieta iniziale priva di carotenoidi,
ha assunto per 14 giorni consecutivi, in successione, 330 ml di succo di pomodoro (contenenti 40 mg
di licopene), 330 ml di succo di carota (22 mg ß-carotene + 17 mg αcarotene) e 10 g di spinaci liofilizzati (11 mg di luteina). Anche in
questo caso si vede come il danno
al DNA si abbassa quando si aggiunge alla dieta priva di carotenoidi il succo di pomodoro, e rimane ugualmente basso con il
succo di carote e gli spinaci.
Nello studio effettuato da Rao e
Agarwal (6) è stato invece utilizzato l’approccio inverso, cioè si è valutato l’effetto di uno stress ossidativo sui livelli plasmatici di
licopene. Lo stress ossidativo considerato è il fumo di sigaretta, che
produce molecole radicaliche. Ad
un gruppo di fumatori sono stati
dosati i livelli plasmatici di licopene e di sostanze reattive all’acido
tiobarbiturico (TBARS) (quale indice della perossidazione lipidica
ematica) prima e dopo aver fumato 3 sigarette nell’arco di 30 minuti. Come riportato in figura 4, il
fumo ha determinato una diminuzione del 40% dei livelli di licopene, ed un incremento del 40% dei
livelli di TBARS.
Infine, per avere la conferma dell’azione protettiva di un composto
sulla salute, non si può fare a meno di considerare i risultati degli
studi epidemiologici. La maggior
parte degli studi a questo riguardo
sono indirizzati alla valutazione
della relazione tra consumo di pomodoro e rischio di tumore; i risultati ottenuti hanno messo in luce
una relazione inversa tra consumo
di pomodoro, sia fresco che trattato, ed il rischio di tumore al tratto
digestivo superiore, allo stomaco,
Pre-fumo
Dopo-fumo
100
50
0
licopene
TBARS
Rao e Agarwal, 1998
11
Il bollettino S.I.N.U.
Recensioni e Convegni
NUTRIZIONE 2000
Fra passato e futuro alla svolta del 3° Millennio
Nutrition, the international Journal of applied and basic nutritional sciences, ha voluto dedicare
alla ricorrenza del Millennio una
speciale pubblicazione (Vol. 16, n.
7/8 2000 - p. 473-718).
Pur consapevoli del valore relativo della scadenza temporale secondo il calendario gregoriano, gli
«Editors» della rivista, M.M. Meguid e E.D. Harris, hanno infatti ritenuto che essa potesse rappresentare un conveniente momento
per invitare esperti su selezionati
problemi della nutrizione a porsi
metaforicamente sulla cima della
montagna.
Così, da una posizione di particolare vantaggio, come suggerisce il
titolo della pubblicazione (Views
from the mountaintop: looking
back, proiecting forward), essi
avrebbero potuto guardare indietro e/o proiettarsi in avanti, portando la curiosità del lettore a
viaggiare nel progressivo avanzamento delle conoscenze in nutrizione.
Avendo presente che, naturalmente, guardare razionalmente
indietro è più facile che predire
problemi e soluzioni per il futuro,
nella selezione degli argomenti da
discutere, gli «Editors» si sono affidati intuitivamente al loro innato
patrimonio genetico individuando
otto grandi tematiche sulle quali
hanno chiamato oltre 120 membri
della comunità scientifica interna-
zionale nel campo della nutrizione e delle scienze correlate, ad
esprimere i rispettivi punti di vista sotto forma di «editorial opinion».
La prima tematica si riferisce a
«General Nutrition and Historical
Perspective». La seconda a «Nutrition, Life Cycle and Lifestyle».
La terza a «Nutrition, Risk Factors and Disease». La quarta a
«Hospital - based Nutrition Problems». La quinta a «Public
Health and Epidemiological Nutrition Issues». La sesta a «Nutrient - specific Foods». La settima a «Functional Foods».
L’ottava a «Technology in Nutrition».
Questo semplice elenco evidenzia
l’interesse della pubblicazione
per tutti i nutrizionisti con una ragione particolare per gli aderenti
alla SINU. Per l’Italia è stato invitato a contribuire A. Mariani Costantini, presidente onorario della
Società, su: «Natural and cultural
influences on the evolution of human diet: Background of the multifactorial processes that shaped
the eating habits of western societes».
La SINU figura così fra le istituzioni scientifiche di tutto il mondo da cui provengono i contributi,
che appaiono su questa speciale
pubblicazione, sullo stato dell’arte della ricerca in nutrizione alla
soglia del XXI secolo.
Abbonatevi a:
Il bo
bollet
ettt ino
12
S.II.N.U.
S.
GIORNATE DI
NUTRIZIONE CLINICA
MILANO
Un punto fermo nell’ambito delle
ricorrenti manifestazioni nutrizionali queste «Giornate di Nutrizione Clinica» magistralmente
organizzate dalla Prof. M.G. Gentile e giunte alla loro 10a edizione.
Quattro le Tavole Rotonde svoltesi, presso l’Aula Magna dell’Ospedale Niguarda Cà Granda di
Milano, il 6 e 7 ottobre c.a.
Argomenti di estremo interesse
ed attualità, specie per le spiccate novità della varie comunicazioni. Gli interventi hanno riguardato numerosi temi: dal rischio
cardiovascolare globale, alla alimentazione biologica, agli OGM,
alla Nutrizione Artificiale Domiciliare, alle sindromi carenziali.
Buona opportunità di aggiornamento!
ALIMENTAZIONE
E TUMORI
Si è svolto venerdì 6 ottobre c.a.
presso il Centro Congressi delle
Stelline in Milano un interessante
convegno sul come orientare le
scelte alimentari – in una realtà
ecologica sempre più dissestata
ed inquinata – in modo da minimizzare i rischi ed aumentare le
difese dell’organismo. Le due
sessioni dell’incontro sono state
rispettivamente moderate dai
Proff. Ermanno Lanzola e Giuseppe Rotilio.
Elevata l’affluenza, pregevoli i temi trattati, costruttivo il dibattito.
Sarà interessante tornare sull’argomento con i più aggiornati monitoraggi sugli sviluppi del tema
trattato.
Il bollettino S.I.N.U.
SEZIONE S.I.N.U. SARDEGNA
Tavola rotonda su: Alimentazione corretta e stile di vita
Il Piano Sanitario Nazionale
1998-2000 ha posto tra i suoi
obiettivi la prevenzione dell’obesità.
La SINU è stata sensibile a questa iniziativa. A tale scopo è stato avviato un progetto di informazione nutrizionale a vasto
raggio che interesserà tutto il
territorio nazionale e che ha
avuto il suo esordio in Sardegna,
nella provincia di Cagliari.
Il 14 Aprile 2000, si è tenuta una
Tavola Rotonda dal titolo:
Alimentazione corretta e stile
di vita. L’incontro, aperto dalla
Prof.ssa Anna Peretti, referente
SINU della Sezione Sardegna, si
è svolto in due sessioni, mattina
e pomeriggio, rispettivamente a
carattere teorico e pratico.
La prima sessione ha riguardato
i seguenti argomenti:
• L’alimentazione da parte delle
Istituzioni.
• L’alimentazione: dalla conoscenza alla divulgazione.
Obiettivo del primo argomento
era quello di informare gli esperti in campo Sanitario e Agroalimentare, per conoscere il loro
parere. In particolare, nella prima parte, sono stati invitati a
conferire il Presidente della SINU Prof. Nino Battistini, il Presidente della Federazione Regionale dei Medici, gli l’Assessori
alla Sanità, alla Pubblica Istruzione del Comune, della Regione
e della Provincia, il Provveditore
agli Studi di Cagliari e l’Assessore all’Agricoltura e Riforma
Agro-Pastorale della Regione.
I temi trattati sono stati i seguenti:
1. Attività internazionale e nazionale della SINU.
2. La spesa sanitaria nei rapporti
tra alimentazione e patologie.
3. L’alimentazione nei programmi regionali.
4. L’educazione alimentare nelle
scuole.
5. Il contributo della Sanità ai
problemi alimentari.
Relativamente al secondo argomento, si è proceduto alla illustrazione delle Linee Guida e dei
LARN e all’utilizzo che può essere fatto da parte del medico, del
biologo, del farmacista e del dietista. Gli argomenti sono stati
trattati dal coordinatore dell’incontro Prof.ssa Licia Carbini,
La SINU
formula i migliori auguri
a tutti i Soci
per le prossime festività
docente di Scienza dell’Alimentazione dell’Università degli Studi di Cagliari, dai Presidenti dell’ordine dei Medici, dei Biologi,
dei Farmacisti e dalla responsabile per la Sardegna dell’Associazione Nazionale Dietisti.
Nella sessione pomeridiana la
Prof.ssa Licia Carbini e la
Dott.ssa A. Maria Carcassi, socie
SINU, hanno illustrato l’applicazione pratica dei concetti teorici
che stanno alla base dell’alimentazione, con particolare riferimento alle Linee Guida ed ai
LARN. L’uditorio era costituito,
prevalentemente, da insegnanti
delle scuole di diverso ordine e
grado e da studenti.Il giudizio
che si può esprimere sulla riuscita di questo incontro è sicuramente positivo.
Poiché il programma della diffusione delle Linee guida e dei
LARN deve essere portato avanti anche nelle altre province della Sardegna e così pure nelle altre province d’Italia si è pensato
che una tempestiva e capillare
sensibilizzazione di partecipazione agli incontri futuri, tramite
i mezzi di informazione (Radio,
TV, quotidiani) sarebbe una garanzia per il successo dell’iniziativa che la SINU si è prefissa.
Hai pagato
la quota
2000?
13
Il bollettino S.I.N.U.
Flash dalla letteratura
a cura di Anna Tagliabue
con la collaborazione di Maria Cristina Zanardi
La concentrazione plasmatica di leptina è dipendente
dalla distribuzione del grasso nei pazienti obesi
Il presente lavoro è stato condotto per valutare se la distribuzione di grasso corporeo può influenzare la concentrazione
plasmatica di leptina.
Sono stati studiati 147 pazienti
con un BMI medio di 42,3 ± 5,9.
La distribuzione del grasso sottocutaneo e addominale è stata
valutata mediante ecografia, la
percentuale di massa grassa è
stata valutata con l’impedenza
bioelettrica e la leptina plasmatica è stata misurata con la tecnica radioimmunologica.
La distribuzione del grasso corporeo contribuisce a rendere
variabili i livelli di leptina plasmatica nei pazienti obesi. In
particolare la quantità di grasso
addominale sottocutaneo è correlata positivamente alla concentrazione di leptina plasmatica, indipendentemente dalla
quota di massa grassa, mentre il
grasso viscerale non la influenza in modo significativo.
A. Minocci et al. Int. J. Ob. 2000;
24: 1139-1144
Il cacao inibisce la funzione
e l’attivazione delle piastrine
Diversi studi epidemiologici
hanno messo in evidenza una
associazione inversa tra assun-
14
zione dietetica di polifenoli e
malattie coronariche.
Si è voluto studiare l’effetto dei
polifenoli sull’attivazione piastrinica somministrando una bevanda al cacao a 30 soggetti sani
ed effettuando, dopo 2 e 6 ore
dall’assunzione, un prelievo di
sangue su cui è stata misurata
l’attivazione piastrinica. La formazione di aggregati piastrinici
era diminuita dopo l’assunzione
della bevanda al cacao. I risultati ottenuti mettono in evidenza
l’attività aspirino-simile del cacao che sopprime l’attivazione e
inibisce l’aggregazione piastrinica.
D. Rein et al. Am. J. Clin. Nutr.
2000; 72: 30-5
Antiossidante nella dieta
per prevenire il rischio cardiovascolare
sviluppo di malattie cardiovascolari. Questi cibi sono particolarmente ricchi di antiossidanti
naturali inclusi la vitamina C, la
vitamina E e i carotenoidi. Questi composti oltre a conferire i
diversi colori ai frutti e ai vegetali (per esempio il licopene conferisce il colore rosso ai pomodori mentre i flavonoidi
conferiscono colore e gusto ad
altre vedure) svolgono un ruolo
particolarmente importante nella prevenzione delle malattie
cardiovascolari. Infatti prevengono le malattie coronariche
mediante accumulo di LDL ossidate nei macrofagi, inoltre influenzano le funzioni endoteliali
e la proliferazione delle cellule
muscolari lisce dei vasi.
Pertanto è molto importante ottenere un adeguato apporto di
antiossidanti con la dieta. Qualora risultasse ridotto, è particolarmente indicata la loro
supplementazione mediante integratori dietetici.
☎
Il consumo di frutta, di verdura,
di olio di oliva, di vino rosso e di
tè è inversamente correlato allo
D. Giugliano Nutr. Metab. Cardiovasc. Dis. 2000; 10 (1): 38-44
Si prega di segnalare
eventuali variazioni di indirizzo.
Iniziative
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dall’industria
Il bollettino S.I.N.U.
a cura di Paola Virgilii
NOVEMBRE 2000: «MESE DI PREVENZIONE DELL’OSTEOPOROSI» - Una grande iniziativa promossa
da «Caltrate» della Whitehall, con la collaborazione scientifica della LIOS (Lega Italiana Osteoporosi).
Un’operazione di grande rilevanza sociale che intende sensibilizzare la donna sull’importanza di combattere l’osteoporosi nel modo più semplice, naturale ed efficace cioè con la prevenzione, attraverso un corretto approccio alimentare verso il calcio.
Tale iniziativa coinvolgerà sia la farmacia che lo studio del medico, articolandosi con materiale di informazione
e documentazione, a richiesta.
Un filo diretto telefonico tra le donne e la LIOS sarà disponibile per tutto il mese di Novembre c.a.
SCELTE ALIMENTARI: DAI FATTORI GENETICI ALLE INFLUENZE CULTURALI - L’Istituto Danone
organizza a Parigi nei giorni 1 e 2 dicembre 2000, un Simposio Internazionale sulle scelte alimentari, con la partecipazione di numerosi studiosi provenienti da tutto il mondo.
L’argomento oggetto dell’incontro è trattato in tutti i suoi molteplici aspetti: biologici, psicologici e culturali.
Il Comitato Scientifico è costituito da H. Anderson (Canada), J. Blundell (UK), Z. Brazdova (Repubblica Ceca),
M. Chiva (Francia), E. Lanzola (Italia), P. Rozin (USA), L. Szponar (Polonia), K. Torii (Giappone), O. Van Den
Bergh (Belgio), S. Yehuda (Israele).
Tra gli italiani, il Prof. Ermanno Lanzola di Pavia, oltre a far parte del Comitato Scientifico, è Chairman di una
sessione dei lavori, mentre la Dr.ssa Hellas Cena del Centro Ricerche sulla Nutrizione Umana e la Dietetica di
Pavia, presenta i risultati di uno studio svolto in collaborazione con l’Istituto Danone Italia sui «Disturbi del
comportamento alimentare e dell’immagine corporea in donne in sovrappeso e obese».
Gli interessati potranno chiedere maggiori informazioni sul Simposio alla Segreteria Scientifica: Institut Danone - 126 rue Jules Guesde - 92302 Levallois Perret - France.
Tel. +33 (0) 1 40 87 22 00 - Fax: +33 (0) 1 40 87 23 61
E-mail:[email protected]
VITAMINE E MINERALI PER UN’ALIMENTAZIONE CORRETTA E BILANCIATA - Un questionario
realizzato su 300 pediatri italiani (marzo 2000) conferma: “L’obesità è la patologia riscontrata con maggior frequenza nei bambini fra i 7 ed i 9 anni di età (51,9%). Il consiglio più comune rivolto dai pediatri alle mamme, al
fine di contrastare tale spiacevole stato, è quello di educare le loro creature affinché, con attenzione giornaliera, assumano la loro prima colazione, con particolare cura a composizione e quantità” (Kellogg’s Pediatricians
Survey 2000).
Ciò, soprattutto, al fine di garantire almeno un quarto dell’energia e dei nutrienti essenziali nella alimentazione
quotidiana, senza eccessi controproducenti e con apporti ben bilanciati.
Tale considerazione è avallata dalla constatazione che la maggior parte dei bambini europei manifesta, viceversa, significative carenze in ferro, calcio, zinco, manganese, vit. del gruppo B, ac. folico, vit. D,C,K.
È importante, dunque, una maggiore assunzione di sali minerali e vitamine tenendo, peraltro, presente la possibilità, in quanto disponibili, di “prodotti fortificati” con i nutrienti suindicati.
Subentra qui la segnalazione del Centro Ricerche Kellogg’s che conferma che i loro cereali pronti per la prima
colazione sono in linea con tali indicazioni nutrizionali.
DALLA AGRICOLTURA BIOLOGICA UNA NUOVA CATEGORIA DI PRODOTTI PER L’INFANZIA:
A TUTTA NATURA! - Biologico giova alla salute e rispetta l’ambiente! L’Agricoltura biologica promuove, infatti, la cultura della vita presentandosi come legame trofico tra l’uomo e la terra, nella sua forma più sana.
L’impiego di metodi naturali di concimazione, l’applicazione di criteri che prevedono, per esempio, la coltura di
più specie vegetali nello stesso campo (policoltura), consentono al terreno di mantenere gli elementi organici
essenziali alla crescita armonica delle piante rispetto a quello ottenute con fertilizzazione di tipo convenzionale. Il residuo secco, di conseguenza più elevato, si esplica in alto contenuto di nutrienti essenziali e in un particolare profilo organolettico (aspetto, sapore, odore, consistenza) che rende l’alimento biologico più appetibile
al gusto, oltre che più sano.
Aderendo a queste premesse la Dieterba annuncia la realizzazione di una linea di alimenti biologici ovviamente garantiti dall’Ente di Certificazione, responsabile degli adempimenti previsti dal Regolamento CEE n.
2092/91 e successivi recepimenti nazionali, come da apposito marchio in etichetta.
In effetti, ricorda la Dieterba, proporre il meglio per i bambini è una sua vocazione che risale a molti decenni, e
noi non possiamo che dare fiducia ad una tradizione così ricca di specializzazione nell’ambito infantile.
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Il bollettino S.I.N.U.
20-23 Maggio 2001
The 4th European Forum for
Dietitans - Assisi
Informazioni: Cogest M. & C. srl
Vicolo S. Silvestro 6 - 37122
Verona
Tel. 045597940 - Fax 045597265
E-mail:[email protected]
News
a cura di Anna Tagliabue
con la collaborazione di Maria Cristina Zanardi
Corsi di aggiornamento
Congressi
14-22 Marzo 2001
The European Nutrition
Leadership Programme
Lussemburgo
Segr. Org. Mrs. L. DuymBrookman
Tel. +31.317.483054/482589
Fax +31.317.483342
E-mail:[email protected].
24-27 Gennaio 2001
Le Infezioni Batteriche
V Convegno Nazionale
Napoli
Segr. Org. G.P. Pubbliche
Relazioni
Tel. 081 401201 - 081 412835
Fax 081 404036
E-mail:g.p. [email protected]
27-31 Agosto 2001
17° Congresso internazionale di
Nutrizione - Vienna
Informazioni: Prof. Dr. I. Elmadfa
Institute of Nutritional Sciences,
University of Vienna
Althaustr. 14 (Pharmaziezentrum)
A-1090 Vienna (Austria)
Tel. +43-1-313 36-8213
Fax +43-1-313 36-773
E-mail:[email protected]
La SINU-ONLUS ed, in particolare, “Il Bollettino SINU”
ringraziano i Soci Sostenitori:
NOVARTIS
Consumer Health S.p.A.
PLASMON D.A. s.R.L.
KELLOGG ITALIA S.P.A.
WHITEHALL ITALIA S.P.A.
NESTLÉ ITALIANA S.P.A.
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