piano di controllo delle temperature degli alimenti da mantenere in

PIANO DI CONTROLLO DELLE TEMPERATURE DEGLI ALIMENTI DA MANTENERE IN REGIME DI
TEMPERATURA CONTROLLATA IN FASE DI VENDITA AL DETTAGLIO
Anno 2012
PREMESSA
La U.O. Veterinaria ha disposto nel 2011 il piano in oggetto, indirizzato ai Dipartimenti di Prevenzione
Veterinari, con lo scopo di controllare le condizioni di conservazione, esposizione e vendita dei prodotti che
necessitano di essere mantenuti in regime di refrigerazione presso esercizi di vendita al dettaglio.
Tali verifiche andavano effettuate nel periodo 01/05/2011 - 30/09/2011 in almeno il 20% delle attività di
commercio al dettaglio sottoposte a controllo e comunque in numero non inferiore a 100.
La U.O. Veterinaria intende riproporre anche per il 2012 l’attuazione di un piano analogo tenendo conto
anche dei dati relativi ai controlli effettuati nel 2011 estratti dal Sistema Informativo Veterinario seguendo
il percorso che era stato indicato per la registrazione:
Controlli / nuova ispezione / attuazione programma/ piano alimenti uomo / evidenze / procedure
controllate (CONTROLLO TEMPERATURE) /tipologia del controllo (ATTUAZIONE FUNZIONAMENTO
PROCEDURA) /modalità di controllo (CONTROLLO STRUMENTALE).
Attività controllate per ASL - 2011
ASL
Bergamo
Brescia
Como
Cremona
Lecco
Lodi
Mantova
Milano
Milano 1
Milano 2
Monza e Brianza
Pavia
Sondrio
Vallecamonica
Varese
Totale
numero
attività
controllate
124
184
77
37
119
57
162
133
145
95
229
145
83
93
150
1833
Tipologia di attività controllate – 2011
Attività
Azienda agrituristica con somministrazione pasti
Banco temporaneo per vendita ambulante
Bar, tavola fredda
Centro cottura/catering > 500 pasti
Distributore automatico di latte crudo
Festa popolare, fiera
Ipermercato
Laboratorio di produzione annesso a spaccio agricolo
Laboratorio di produzione di prodotti gastronomici/rosticceria
Laboratorio di produzione e vendita di prodotti a base di latte
Macelleria, polleria
Macelleria e/o polleria e/o pescheria con laboratorio
Mense
Negozio commercializzazione al dettaglio alimenti
Negozio mobile per vendita ambulante
Pescheria
Ristorante, trattoria, pizzeria (etc.)
Superette o supermercato
Totale
numero
controlli
14
21
1
2
130
1
86
7
29
14
370
167
60
168
195
29
26
513
1833
%
0,8
1,1
0,1
0,1
7,1
0,1
4,7
0,4
1,6
0,8
20,2
9,1
3,3
9,2
10,6
1,6
1,4
28,0
100
Attività risultate non conformi suddivise per ASL e relativa percentuale sulle attività controllate- 2011
ASL
Bergamo
Brescia
Como
Cremona
Lecco
Lodi
Mantova
Milano
Milano 1
Milano 2
Monza-Brianza
Pavia
Sondrio
Vallecamonica-Sebino
Varese
Totale
numero attività
non conformi
6
9
1
0
0
0
1
2
15
1
36
0
2
9
1
83
% attività non
conformi
4,8
4,9
1,3
0,0
0,0
0,0
0,6
1,5
10,3
1,1
15,7
0,0
2,4
9,7
0,7
4,5
Attività risultate non conformi suddivise per tipologia e relativa percentuale - 2011
Attività
Distributore automatico di latte crudo
Ipermercato
Laboratorio di produzione di prodotti gastronomici/rosticceria
Macelleria, polleria
Macelleria, e/o polleria e/o pescheria con laboratorio
Mense
Negozio commercializzazione al dettaglio alimenti
Negozio mobile per vendita ambulante
Superette o supermercato
Totale
numero attività non conformi
2
14
2
4
3
2
9
8
39
83
%
2,4
16,9
2,4
4,8
3,6
2,4
10,8
9,6
47,0
100,0
Attività considerate conformi alle quali è stata impartita una raccomandazione e relativa percentuale sulle
attività controllate suddivise per ASL - 2011
ASL
Bergamo
Brescia
Como
Cremona
Lecco
Lodi
Mantova
Milano
Milano 1
Milano 2
Monza e Brianza
Pavia
Sondrio
Vallecamonica
Varese
Totale
numero attività con
raccomandazioni
%
3
15
0
1
0
0
7
11
3
1
13
8
3
2,4
8,2
0,0
2,7
0
0
4,3
8,3
2,1
1,1
5,7
5,5
3,6
10
3
78
10,8
2,0
4,3
Dai dati esposti si evidenzia che:
- 6 ASL non risultano aver effettuato il numero minimo di controlli stabilito (100)
- Il riscontro di non conformità (n.c.) varia molto tra le diverse ASL: il valore medio di n.c. rilevato è
pari a 4,5%, ma si passa dall’assenza di n.c. (in 4 ASL) fino al riscontro del 15,7% di n.c.
- Le modalità di registrazione dei controlli, dei risultati e dei provvedimenti adottati non risultano
sempre adeguate in quanto non permettono la valutazione dell’attività svolta e dei risultati
ottenuti, in particolare non vengono specificate le modalità di rilievo della temperatura, non
vengono riportate le temperature rilevate, non vengono descritte le azioni successive al riscontro di
n.c.
- Le raccomandazioni riportate in SIV nei casi di conformità sembrano indicare talvolta la presenza di
effettive non conformità.
CRITERI PER LA PROGRAMMAZIONE DEI CONTROLLI PER IL 2012
SCOPO
Controllo delle condizioni di conservazione, esposizione e vendita dei prodotti che, per la loro natura,
necessitano di essere mantenuti in regime di refrigerazione. Tali verifiche saranno condotte dai competenti
servizi veterinari nell’abito delle attività di controllo svolte a livello di vendita al dettaglio con l’adozione dei
provvedimenti conseguenti.
I nuovi controlli del 2012 saranno preceduti dalla verifica della risoluzione delle non conformità riscontrate
nel 2011 e dall’adozione da parte dell’OSA dei provvedimenti richiesti.
DEFINIZIONI
Ai fini del presente piano si intende per:
”alimenti da mantenere in regime di temperatura controllata”: alimenti per i quali la normativa
comunitaria/nazionale o il produttore stabiliscono requisiti di temperatura nelle fasi successive
all’immissione in commercio;
“esercizi del commercio al dettaglio”: gli stabilimenti, così come definiti all’art. 2 lettera c) del Reg. (CE) n.
852/04, operanti a livello di commercio al dettaglio. Sono pertanto inclusi i ristoranti, le mense, gli
stabilimenti costituiti da strutture mobili e/o temporanee impiegate per la vendita di alimenti sulle aree
pubbliche e gli esercizi di vicinato (così come definiti nelle tipologie previste in SIV: macelleria – negozio –
superette o supermercato – ipermercato – pescheria - negozio mobile – banco temporaneo ecc.)
“non conformità”: il mancato rispetto di un requisito di temperatura degli alimenti stabilito dalla norma o
dal produttore e riportato in etichetta.
CRITERI NORMATIVI
Reg. (CE) n. 178/02 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce
l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare;
Reg. (CE) n. 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari;
Reg. (CE) n. 853/04 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
(vedi Allegato 1);
Reg. (CE) n. 854/04 che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di
origine animale destinati al consumo umano;
Reg. (CE) n. 882/04 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di
mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali;
Nota Ministero del Lavoro della salute e delle Politiche Sociali n. 31146 del 29/10/2009
“Temperature di trasporto in Italia per il latte e derivati provenienti da altri Stati Membri – libera
circolazione delle merci”;
Nota Ministero del Lavoro della salute e delle Politiche Sociali n. 33586 del 23/11/2009 “Seguito nota 31146
DGSA del 29 ottobre 2009. Temperature di trasporto per il latte, prodotti lattiero caseari e per gli alimenti
di origine animale di cui all’allegato C, parte II del DPR 327/80;
Linee guida regionali in materia di “Standard di funzionamento dei servizi ASL competenti in materia di
sicurezza alimentare” ai sensi del Reg. (CE) n. 882/2004, di cui alla nota H1.2010.0041951 del 27/12/2010.
TEMPI DI REALIZZAZIONE
Il controllo delle temperature sarà attuato nell’ambito delle attività di controllo ufficiale nel periodo dal
01/05/2012 al 30/09/2012 presso gli esercizi del commercio al dettaglio. Il numero minimo di controlli per
ogni ASL è riportato nella tabella seguente.
MODALITÀ DI ESECUZIONE E DI RELAZIONE DEI CONTROLLI
La verifica delle temperature di conservazione, esposizione e vendita degli alimenti costituisce una delle
modalità di controllo ufficiale nell’ambito della conduzione delle ispezioni ai sensi dell’articolo 10 del Reg.
(CE) n. 882/04.
La verifica delle temperature degli alimenti condotta, ai sensi dell’articolo 8.1 del Reg. 882/04 “secondo
procedure documentate”, verrà svolta in concomitanza agli altri controlli sugli stabilimenti in questione
programmati e condotti ai sensi del medesimo regolamento.
Le procedure di controllo delle temperature, se non già codificate nell’ambito del sistema qualità aziendale,
possono essere redatte a partire dall’istruzione operativa allegata (Allegato 2).
Ai sensi dell’articolo 9 del Reg. 882/04, il personale che esegue i controlli procede alla loro verbalizzazione
riportando “una descrizione degli obiettivi dei controlli ufficiali, dei metodi di controllo applicati, dei risultati
dei controlli ufficiali e, se del caso, l'indicazione degli interventi da adottarsi a cura dell'operatore
interessato” nonché le eventuali azioni adottate in caso di non conformità ai sensi del successivo articolo 54
e, se del caso, dell’articolo 6 del D.lgs 193/07.
In particolare dovranno essere registrati:
 le modalità di rilievo della temperatura e la descrizione dello strumento impiegato
 il valore della temperatura rilevata del prodotto e dell’ambiente
 il criterio di conformità (legale o definito dal produttore)
 i provvedimenti adottati
Si sottolinea come in caso di rispetto dei requisiti non è giustificato l’uso della raccomandazione. Nel caso in
cui venga rilevata una non conformità può venire impartita, nell’ambito dei provvedimenti di cui all’art.54
del Reg. (CE) n. 882/04, una prescrizione.
Nel rendicontare i dati di cui sopra nel Sistema Informativo Veterinario si deve seguire il percorso:
Controlli/ nuova ispezione/ attuazione programma/ piano alimenti uomo/ evidenze/ procedure controllate
(CONTROLLO TEMPERATURE)/ tipologia del controllo (ATTUAZIONE FUNZIONAMENTO PROCEDURA)/
modalità di controllo (CONTROLLO STRUMENTALE). In caso contrario i dati estraibili potrebbero non
corrispondere alla reale attività svolta e pertanto inficiare il raggiungimento dell’obiettivo.
ASL
Bergamo
Brescia
Como
Cremona
Lecco
Lodi
Mantova
Milano
Milano 1
Milano 2
Monza- Brianza
Pavia
Sondrio
Vallecamonica-Sebino
Varese
Totale
numero controlli
250
250
150
100
100
100
150
300
200
150
200
150
80
80
200
2460
ALLEGATO 1
ALIMENTI PER I QUALI IL REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 STABILISCE REQUISITI IN MATERIA DI
TEMPERATURA NELLE FASI DI COMMERCIALIZZAZIONE AL DETTAGLIO
I seguenti alimenti devono essere mantenuti a una temperatura non superiore ai seguenti valori:
1. Carni fresche degli ungulati domestici e di selvaggina selvatica grossa
(con esclusione delle frattaglie):
+7°C
2. Frattaglie degli ungulati domestici e di selvaggina selvatica grossa:
+3°C
3. Carni fresche di pollame, di lagomorfi e di selvaggina selvatica piccola:
+4°C
4. Carni macinate refrigerate:
+2°C
5. Preparazioni di carni fresche (diverse da quelle a base di carne macinata):
+4°C
6. Carni macinate e preparazioni di carni congelate:
-18°C
7. Molluschi bivalvi vivi e altri prodotti della pesca venduti vivi mantenuti a
una temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la vitalità
(non viene espresso un valore specifico di temperatura, la valutazione
dei due aspetti di cui sopra deve essere condotta dal veterinario ufficiale
nel corso dei controlli nelle fasi successive alla immissione in commercio)
8. Prodotti della pesca freschi temperatura prossima a quella del ghiaccio fondente
9. Prodotti della pesca congelati:
-18°C
10. Ovoprodotti che non abbiano subito un processo di stabilizzazione:
+4°C
11. Ovoprodotti congelati:
-18°C
12. Ciccioli:
a. Se fusi a una temperatura non superiore a +70°C:
+7°C
b. Se fusi a temperatura superiore a +70°C e con umidità pari o superiore a 10% (m/m): +7°C
c. Se fusi a temperatura superiore a +70°C e con umidità inferiore a 10% (m/m): nessun requisito
d. Congelati:
-18°C
ALLEGATO 2
ISTRUZIONE OPERATIVA PER IL RILIEVO DELLA TEMPERATURA DI ALIMENTI
SCOPO
Questa istruzione operativa descrive le modalità di rilievo e di interpretazione della misurazione della
temperatura di un alimento e dell’ambiente nel quale è esposto nel corso di uncontrollo ufficiale in fase di
vendita al dettaglio.
CAMPO DI APPLICAZIONE
Il controllo della temperatura va condotto per i prodotti che sono stati collocati nel frigorifero per il tempo
necessario a consentire la stabilizzazione delle temperature.
Non sono soggetti al controllo i prodotti alimentari durante le operazioni di raffreddamento o
riscaldamento legate alle esigenze tecniche di lavorazione.
MODALITA’ DI ESECUZIONE
Tutela degli oggetti ispezionati


Nel corso dei controlli, si deve evitare di perturbare la temperatura dei prodotti e dell’ambiente di
conservazione.
L'alimento oggetto di prova e il suo ambiente devono essere protetti da ogni possibile
contaminazione conseguente all’esecuzione delle procedure di controllo e, per quanto possibile,
dalla
manomissione
da
parte
di
chi
effettua
il
controllo:
- non forare le confezioni nel corso del rilievo della temperatura ambientale e superficiale,
- adottare procedure adeguate al fine di prevenire la contaminazione e/o l’alterazione dei prodotti
nel corso o a seguito dei controlli.
- nel caso di alimenti sfusi o comunque non protetti, lavare le mani e usare i guanti monouso prima
di procedere alla loro manipolazione.
- la sonda del termometro deve essere sanificata prima dell'uso ogni qual volta si proceda al rilievo
della temperatura a cuore dei prodotti e comunque ogniqualvolta un suo impiego scorretto
potrebbe portare alla contaminazione anche superficiale dei prodotti.
Strumentazione
Le principali caratteristiche degli strumenti per la misurazione della temperatura sono:
- Robustezza, sensibilità, precisione
- Resistenza agli urti e alle vibrazioni,
- Protezione contro gli effetti negativi a causa della condensa.
Gli strumenti per il rilievo della temperatura in corso di controlli ufficiali devono essere sottoposti a
calibrazione/taratura periodica secondo l’istruzione operativa aziendale.
Conduzione del controllo
Prima di iniziare la procedura di controllo, vanno verificate le condizioni del termometro, la sua taratura (in
rapporto alla data dell’ultima calibrazione) e la pulizia della sonda procedendo, se del caso, alla sua
sanificazione.
Il rilievo della temperatura va condotto, in generale, a livello dei prodotti che per le modalità di esposizione
e conservazione possono ragionevolmente trovarsi a una temperatura superiore.
In generale, il controllo della temperatura può essere condotto secondo le modalità seguenti:
1. Controllo della temperatura ambientale (dell’aria) mediate osservazione della temperatura misurata
dal dispositivo proprio del banco refrigerato e/o mediante il ricorso a strumentazione propria. Nel caso
in cui venga rilevata la temperatura ambientale mediante strumentazione propria è possibile
confrontare il valore ottenuto con quanto rilevato dalla strumentazione in sito.
Il monitoraggio della temperatura dell'aria nel tempo fornisce un’indicazione della prestazione di un
sistema di refrigerazione. In questi casi, la registrazione della temperatura dell'aria fornisce
un'indicazione del funzionamento di un particolare sistema di refrigerazione, compresi i cicli di
sbrinamento, l’apertura delle porte accesso, le manutenzioni, ecc.
Una sola lettura in un momento qualsiasi non fornisce necessariamente un'indicazione di temperatura
del prodotto.
2. Controllo non distruttivo della temperatura dei prodotti: il rilevo della temperatura superficiale dei
prodotti può essere condotto ponendo la sonda di un termometro a contatto con gli alimenti o le
relative confezioni o mediante l’impiego di un termometro a infrarossi.
Nel posizionare la sonda termometrica è necessario accertarsi che la stessa non sia posta a contatto
con gli elementi refrigeranti e più in generale che non sia posta in prossimità dei punti di emissione del
freddo.
La misurazione della temperatura con metodo non distruttivo deve essere passo rappresenta la prima
fase del processo di controllo.
Nel caso in cui si impieghi un termometro a sonda, deve essere assicurato un buon contatto tra il
prodotto e la sonda durante la misurazione, anche esercitando una certa pressione, al fine di assicurare
che la misurazione si riferisca al prodotto e non all'aria circostante, cosa che può accadere se la sonda
non è adeguatamente inserita tra le confezioni.
Il sensore deve essere inserito per una lunghezza tale da minimizzare gli errori dovuti alla conducibilità
e tenendo conto della lunghezza dell'elemento sensibile. La lettura della temperatura va effettuata una
volta che il valore indicato dallo strumento si è stabilizzato .
Al fine di abbreviare i tempi necessari al rilievo della temperatura dei prodotti e per ridurre la
probabilità di un aumento della loro temperatura dovuta al calore apportato dalla sonda, questa può
essere preraffreddata ponendola nello stesso ambiente nel quale si trovano i prodotti da sottoporre a
controllo fino a stabilizzazione del valore di temperatura letto.
Per i prodotti contenuti in espositori refrigerati chiusi, procedere all’apertura dell’espositore, inserire la
sonda di misurazione tra le confezioni e richiudere l’espositore in attesa del rilievo della temperatura.
Non tutte le confezioni o materiali di imballaggio sono adatti per la misurazione non distruttiva
mediante l’impiego di un termometro a sonda: confezioni di forma irregolare (in quanto non è possibile
buon contatto termico) materiali di imballaggio che agiscono come un isolante e prodotti in scatole o in
confezioni di forma tale da generare spazi di grandi dimensioni tra i prodotti, sono esempi di situazioni
in cui una misurazione non distruttiva della temperatura mediante l’impiego di un termometro a sonda
può non essere sufficientemente precisa per dare un’indicazione della temperatura del prodotto. In tali
casi può essere necessario procedere a una misurazione della temperatura con metodo distruttivo, a
meno di potere ricorrere all’impiego di un termometro a infrarossi.
In ogni caso, il rilievo della temperatura deve essere condotto in almeno tre punti differenti
dell’espositore di vendita in modo da verificare la temperatura nelle diverse situazioni.
3. Controllo distruttivo: permette di rilevare la temperatura a cuore del prodotto, è sempre necessario nel
caso in cui i risultati dei controlli precedenti abbiano fatto rilevare condizioni di temperatura
insoddisfacenti, come pure nel caso in cui non sia possibile controllare la temperatura con metodica
non distruttiva.
La preparazione dei campioni e la misurazione della temperatura devono di norma essere eseguiti con il
campione nel suo ambiente a temperatura controllata. Se ciò non è possibile, il campione può essere
rimosso dall’ambiente refrigerato per il tempo necessario a condizione che il trasferimento non
pregiudichi la temperatura del prodotto.
Quando le dimensioni del prodotto lo consentono, inserire la sonda a una profondità di almeno 25 mm
dalla superficie del prodotto alimentare e, preferibilmente, al centro di esso. Se le dimensioni del cibo
non consentono di applicare il metodo sopra descritto, inserire la sonda più lontano possibile dalla
superficie del cibo a una profondità pari a 3 o 4 volte il diametro del sensore.
Nel caso di prodotti sfusi che consentono la penetrazione della sonda (carne refrigerata, formaggi,
prodotti ittici refrigerati, ecc) la sonda opportunamente sanificata va inserita direttamente al cuore del
prodotto.
Nel caso dei prodotti confezionati (latte pastorizzato, prodotti a base di latte o di carne preconfezionati,
carni preconfezionate, ecc.): procedere all’apertura della confezione e inserire la sonda
(opportunamente sanificata) nel prodotto.
Per i prodotti sfusi la cui natura o stato fisico sono tali da non consentire la penetrazione diretta della
sonda (carni congelate, prodotti ittici congelati, ecc.): praticare un foro nel prodotto con idoneo
strumento (previamente sanificato); lasciare che la temperatura del prodotto si stabilizzi e inserire la
sonda (opportunamente sanificata) nel foro precedentemente praticato.
In tutti i casi la lettura della temperatura verrà effettuata una volta che il valore rilevato dallo
strumento si sia stabilizzato.
La temperatura effettiva del prodotto viene determinata sulla base della valore di temperatura del
prodotto rilevata mediante applicazione del metodo non distruttivo o distruttivo tenendo conto della
precisione e risoluzione del termometro, come da certificato di taratura.