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Tracciabilità delle carni di pollame lungo la filiera avicola.
Documento elaborato da Avitalia
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LA FILIERA AVICOLA E LA TRACCIABILITA’ DELLE CARNI DI POLLAME
Premessa
Il presente scritto descrive i criteri e le modalità operative in grado di dimostrare come
sia possibile, sulla scorta
dei documenti
e delle registrazioni richieste
obbligatoriamente per legge e di quelle adottate internamente da ciascuna azienda,
garantire:
- un’ identificazione del prodotto chiara e univoca;
- una rintracciabilità sia interna ( stabilimento produttivo, magazzino di
stoccaggio, depositi) che commerciale;
- una tracciabilità (ricostruzione di tutto il processo produttivo dall’origine alla
tavola del consumatore) certa e dimostrabile.
L’unica via di identificazione correttamente praticabile è quella che ha come nodo
cruciale il “lotto di produzione o di commercializzazione”.
Il pollame d’allevamento, infatti, sia per il ciclo vitale relativamente breve, che per il
numero elevato costituente i gruppi di allevamento e macellazione, che per le
dimensioni corporee, non può essere identificato individualmente. Sarebbe, pertanto,
impossibile ipotizzare l’apposizione di un anello identificativo alle zampe, per più di una
ragione:
- si lavora su singole unità di allevamento costituite anche di 15.000 capi;
- questi andrebbero assecondati nella crescita (la zampa di un pulcino di un
giorno ha dimensioni ben diverse da quella di un animale prossimo alla
macellazione);
- gli animali che vanno a costituire un’unica unità di allevamento possono essere
avviati alla commercializzazione in tempi successivi;
- la manualità richiesta sia per l’apposizione e il cambio degli anelli che per la
registrazione dei diradamenti, risulterebbe improponibile, oltre che
assolutamente non necessaria ai fini della rintracciabilità e tracciabilità.
Si precisa, inoltre, che:
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per lotto di produzione s’intende un insieme di unità di vendita prodotte
essenzialmente nelle medesime condizioni e formate da elementi omogenei per
provenienza e destinazione commerciale.; l
la legislazione vigente richiede l’indicazione obbligatoria del lotto di produzione o,
in alternativa, della data di produzione; quest’ultima non può essere sostituita dal
lotto di produzione qualora la normativa richieda l’indicazione della data di
produzione in chiaro (cioè non codificata, ma espressa in giorni, mesi, anno).
Le fasi della produzione
1) Acquisto riproduttori
I riproduttori vengono acquistati da aziende specializzate, italiane od estere, che
provvedono alla produzione di “ibridi commerciali”, ottenuti dall’incrocio di razze e di
varietà diverse, opportunamente scelte in funzione delle loro caratteristiche
produttive.
2) Allevamento riproduttori e produzione uova da cova
2.1 Produzione uova da cova.
Dall’allevamento dei riproduttori si ottengono le “uova da cova”, destinate
all’incubazione artificiale.
Le imprese produttrici di uova da cova e di pulcini, in base alla Legge 13 maggio
1966 n. 356, ricevono un numero di immatricolazione, che viene riconfermato, in
base al DPR 3 marzo 1993 n. 587, nella richiesta di autorizzazione per gli scambi
intracomunitari di pollame e uova da cova. Tale numero, identificativo dei suddetti
stabilimenti, viene stampigliato, a mezzo di colorante nero indelebile, sulle uova da
cova.
Le uova da cova, raccolte giornalmente su telai da 150, vengono sottoposte a
selezione, stoccate in apposite camere condizionate ( temperatura a 17°C, umidità
relativa 75-80%) e impilate in carrelli sui quali viene applicato un cartellino con la
data di raccolta, il n. di box di provenienza e il nome dell’operatore.
Le fumigazioni per la disinfezione vengono eseguite, generalmente, in allevamento,
ma a volte si effettuano durante il trasporto o, al limite, in incubatoio prima dello
stoccaggio.
A fine giornata si prepara una scheda riepilogativa con il numero di capannone, il n.
uova prodotte, il n. di quelle scartate, il n. uova deposte a terra e non nei nidi di
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deposizione, il n. di animali morti. Settimanalmente si compila una scheda generale
di riepilogo.
Le uova “di terra” vengono raccolte, stoccate e incubate separatamente, perché
inizialmente più sporche e, quindi, potenzialmente più problematiche.
Si può ricorrere a telai di diverso colore per ciascun allevamento di produzione, così
da garantire, oltre che l’immediata individuazione visiva, l’uso esclusivo degli stessi
per ogni allevamento.
2.2 Verso l’incubatoio.
Le uova inviate all’incubatoio sono accompagnate da documentazione fiscale
(documento di trasporto) e da documentazione sanitaria (modello 4 rosa: le uova
fecondate, per via dell’embrione, vengono trattate alla stregua di animali vivi), più un
documento interno di codificazione con l’indicazione dell’allevamento riproduttori, il
numero di uova e la data di spedizione. Sul modello 4 rosa è riportato il codice ASL
di registrazione dell’azienda.
3) Incubazione
3.1 Verso l’incubazione.
Negli incubatoi le uova, sempre individuabili in base all’allevamento di provenienza,
vengono stoccate in apposito locale a 18 °C di temperatura e umidità intorno al 7580%.
Dai carrelli di trasporto, i telai di diverso colore vengono passati a quelli di
incubazione e questi contrassegnati da un cartellino recante il codice interno di
allevamento, il numero di capannone ed, eventualmente di box, e il n. di incubata.
Dal n. di incubata, riportato su un apposito registro di incubazione, è possibile
risalire anche alla data di incubazione e a quella di schiusa.
Le uova di terra vengono incubate in incubatrici di dimensioni ridotte, ove si effettua
il tutto pieno/tutto vuoto, generalmente in giorni dedicati.
Le incubatrici a tunnel, invece, lavorano in continuo e hanno un lato di ingresso e
quello opposto di uscita: ciascuna incubata viene tenuta distinta dalla precedente e
dalla successiva tramite cartellino identificativo.
3.2 Verso la schiusa.
Trascorsi 18 giorni dall’incubazione, i carrelli vengono tirati fuori e, nel caso non si
fosse precedentemente provveduto, le uova vengono sottoposte a speratura.
Quelle giudicate idonee vengono passate dai telai ai cestelli di schiusa, impilati sui
relativi carrelli e posti nelle camere di schiusa fino al 21° giorno. Sui carrelli viene
sempre riportato il cartellino identificativo.
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3.3 Verso l’allevamento.
Avvenuta la schiusa, i gruppi di pulcini, lavorati separatamente in base a
provenienza e incubata, vengono sessati, vaccinati, posti nelle cassette di trasporto
(di diverso colore a seconda del sesso) che vengono poi raccolte sui carrelli di
trasporto. Ciascun carrello porta un cartellino con le indicazioni identificative.
Fra la lavorazione di un gruppo e il successivo si procede al lavaggio delle
attrezzature.
Per il trasporto in allevamento si utilizza, oltre al documento fiscale (d.d.t.), il modello
4 rosa e un documento interno che riporta il codice dell’incubatoio di provenienza, il
n. di pulcini e il codice di allevamento dei riproduttori.
Finora, dunque, i gruppi di produzione uova coincidono con quelli di incubazione, di
schiusa e di trasporto. Da questo momento tale identità potrebbe essere persa per
necessità gestionali e commerciali, anche se l’obiettivo delle aziende resta quello di
mantenerla.
4) Accasamento, allevamento e avvio alla macellazione
4.1 Formazione delle “unità di allevamento”.
Tendenzialmente si cerca di costituire unità di allevamento omogenee
(indipendentemente dal sesso) per età, provenienza (sia in riferimento all’incubatoio
che all’allevamento produzione uova) e schiusa (stessa incubata; tuttavia può
accadere che le suddette unità siano formate da pulcini di provenienza e schiuse
diverse (es. incubatoi aziendali e non; schiuse da uova di terra e da uova normali;
uova da riproduttori giovani e non).
4.2 Accasamento.
Gli allevamenti possono essere costituiti da uno o più capannoni con spazio interno
indiviso, oppure da uno o più capannoni che ospitano due o più box di allevamento.
A seconda del caso, dunque, un’unità di allevamento potrà coincidere con un gruppo
di animali (omogenei o di diversa provenienza) ospitati in un unico capannone o
allevamento, oppure in un medesimo box. Negli accasamenti misti rispetto al sesso
si utilizzano retine divisorie, disponendo le femmine in prossimità della porta di
carico; a volte tale sistema si utilizza anche per separare animali non omogenei.
4.3 Allevamento.
Per ciascuna unità di allevamento, in base al capitolo IV, punto 27 del DPR del 10
dicembre 1997 n. 495, è prevista la tenuta di un registro costituito da una parte
anagrafica, una produttiva e una sanitaria. La sezione anagrafica riporta la
denominazione dell’allevamento, il n. del capannone ed eventualmente del box, la
data di immissione dei pulcini e il loro numero, l’incubatoio o gli incubatoi di
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provenienza e l’allevamento o gli allevamenti d’origine. A partire dal giorno
successivo all’arrivo, si registra la mortalità giornaliera.
4.4 Verso il macello.
Ciascuna unità di allevamento può raggiungere tutta insieme la maturità
commerciale, oppure possono essere decisi uno o più diradamenti, a seconda del
tipo di richiesta di prodotto: ad esempio le femmine, generalmente destinate a busti
da rosticceria, vengono prelevate anticipatamente.
Si costituiscono, così, “partite di macellazione”, formate da gruppi di animali
omogenei per provenienza (sicuramente stesso allevamento, ma anche capannoni
e box diversi), peso e destinazione commerciale.
Generalmente un automezzo carica da un solo allevamento e le partite vengono
tenute distinte per capannone e per box tramite un documento interno in cui sono
indicati il giorno e l’ora di carico, il n. di animali, la loro origine, l’allevamento, il
capannone e box di provenienza, il nome dell’autista addetto al trasporto, il numero
dell’automezzo etc.. Ciascun carico, inoltre, è accompagnato al macello dalla
dichiarazione di scorta (ai sensi dell’art. 14 del decreto legislativo 27 gennaio 1992
n. 118), dalla dichiarazione di provenienza degli animali (mod. 4 rosa) o da
autocertificazione (ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica 10 dicembre
1997, n. 495) e dal d.d.t..
La dichiarazione di scorta è compilata a cura del titolare/delegato dell’allevamento e,
oltre a notizie relative ai trattamenti sanitari, indica il codice di allevamento di
provenienza, il n. di animali, la categoria e la specie.
L’autocertificazione riporta, inoltre, la data di inizio del ciclo produttivo, la mortalità
registrata etc..
5) Macellazione, lavorazione, cofezionamento e imballo
5.1 Macellazione.
Nello stabilimento di macellazione esistono delle aree preposte alla sosta degli
animali. Ogni partita di animali vivi è separata nello spazio dagli altri e individuata
mediante un modulo nel quale sono indicati almeno la data del ritiro, l’allevamento
di provenienza, il n. di box e altre caratteristiche distintive fondamentali (es. colore
del pigmento nei polli, particolare programma alimentare).
Le gabbie vengono scaricate in file e il modulo di identificazione viene posto su una
gabbia in testata. Gli animali provenienti dai diversi allevamenti vengono mantenuti
separati lasciando in catena un tratto con ganci vuoti, a meno che non si tratti di
partite distinguibili ad occhio per peso vivo o colore del pigmento.
A seconda della destinazione commerciale, da una stessa partita di macellazione si
ottengono i lotti di produzione, che possono avere come prodotto finito l’animale
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macellato tal quale (es. busto pollo, pollo sviscerato, pollo testa e zampe etc.) o
sezionato, tagliato e eventualmente disossato, a costituire le I (prime) e II (seconde)
lavorazioni.
Le III (terze) lavorazioni, invece, sono il risultato finale del processo di
trasformazione che ha come prodotto finito elaborati crudi a base di carne; le IV
(quarte) lavorazioni elaborati cotti sempre a base di carne.
5.2 Lavorazione.
All’uscita dal reparto macello, prima dell’immissione nel tunnel di raffreddamento, la
tracciabilità è assicurata da un documento interno di identificazione con indicato il
nome dell’allevamento di provenienza, il box e la data di macellazione.
Dal tunnel di raffreddamento le prime lavorazioni vanno al confezionamento, mentre
quanto destinato alle seconde lavorazioni va al reparto taglio. Può accadere che
parte del macellato di un gruppo iniziale di macellazione sia destinato alle prime
lavorazioni e parte alle seconde.
La rintracciabilità nelle prime lavorazioni imballate sfuse è immediata, poiché
sull’etichetta peso cassa dell’imballo vengono riportati il nome dell’allevamento e la
data di macellazione opportunamente codificati e l’ora di imballo. Dall’ora di imballo
è sempre possibile risalire all’ora di inizio lavorazione.
All’uscita dal tunnel di raffreddamento, per le seconde lavorazioni l’identificazione
viene assicurata tramite un modulo da agganciare all’inizio della catena di
sezionamento, dove vengono annotate l’ora d’inizio sezionamento, l’allevamento di
provenienza e anche il n. di box.
Per separare le diverse partite si può lasciare un tratto di catena vuota. Ciò
comporta rallentamenti nelle lavorazioni, per cui generalmente le aziende vi
ricorrono solo se costrette per quelle produzioni che vanno necessariamente tenute
distinte.
Può accadere, dunque, che al taglio vadano due o tre partite insieme (da questo
punto si lavora per pezzatura e non più per partita): dalla giornata di macellazione
codificata e dall’ora di inizio taglio che compariranno in etichetta sarà possibile
risalire, comunque, ad un gruppo di taglio limitato al massimo a tre allevamenti/box.
L’obiettivo a cui mirano tutte le aziende è lavorare sempre per partita, per cui alcune
aziende hanno realizzato o stanno realizzando più catene di taglio con relativi nastri
trasportatori distinti, così da poter mantenere l’identità delle partite originarie anche
per il prodotto sezionato sfuso. In ogni caso, è possibile sempre assicurare la
tracciabilità utilizzando alcuni semplici accorgimenti nei punti chiave e combinando
opportunamente le diverse registrazioni: inizio/fine taglio, ora di confezionamento,
data di confezionamento, data di scadenza.
6) Distribuzione
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I diversi prodotti, specificamente etichettati e confezionati, vengono distribuiti lungo la
linea commerciale: l’identificazione univoca è assicurata per i prodotti confezionati,
mentre per quelli imballati sfusi bisognerà studiare un sistema ad hoc di carico/scarico.
Conclusioni
Quanto finora espresso dimostra come sia possibile identificare non i singoli animali,
ma i relativi lotti di appartenenza.
Per ogni lotto è sempre possibile risalire, anche nelle ipotesi più complesse, almeno al
Paese di nascita, di allevamento e di macellazione, mentre le rispettive aziende e le
eventuali altre informazioni previste richiedono l’introduzione di qualche ulteriore
accorgimento.
La tracciabilità non è invece possibile per i prodotti elaborati (terze e quarte lavorazioni),
nella cui preparazione possono entrare anche carni provenienti da animali di specie e
origine diverse.
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COSA SI FA
NELL’ALLEVAMENTO
RIPRODUTTORI
1. SI
STAMPIGLIA
SULLE
UOVA
PRODOTTE
IMMATRICOLAZIONE DELL’ALLEVAMENTO.
IL
NUMERO
DI
2. SI COMPILA IL CARTELLINO DI IDENTIFICAZIONE CON LA DATA DI
RACCOLTA, IL NUMERO DI BOX DI PROVENIENZA E IL NOME
DELL’OPERATORE.
3. SI COMPILA IL DOCUMENTO INTERNO PER LA SPEDIZIONE CON IL
CODICE DI ALLEVAMENTO, IL NUMERO DEL BOX, IL NUMERO DELLE
UOVA E LA DATA DI SPEDIZIONE.
9
COSA SI FA IN
INCUBATOIO
1. SI VERIFICA LA DOCUMENTAZIONE.
2. SI PROVVEDE ALL’INCUBAZIONE MANTENENDO SEMPRE DISTINTE LE
PARTITE DI UOVA DA COVA IN BASE ALLA LORO PROVENIENZA. E
REGISTRANDO SU APPOSITO REGISTRO IL NUMERO DI INCUBATA.
3. SI LAVORANO SEPARATAMENTE I GRUPPI DI SCHIUSA, SEMPRE IN BASE
AL NUMERO DI INCUBATA E, QUINDI, ALLA PROVENIENZA.
4. SI COMPILA UN DOCUMENTO INTERNO CHE RIPORTA IL CODICE
DELL’ALLEVAMENTO RIPRODUTTORI, IL CODICE DELL’INCUBATOIO, IL
NUMERO DEI PULCINI.
Tracciabilità delle carni di pollame lungo la filiera avicola. 10
COSA SI FA IN
ALLEVAMENTO
1.
SI RIUNISCONO I PULCINI IN GRUPPI (UNITA’ DI ALLEVAMENTO)
PREFERIBILMENTE OMOGENEI PER PROVENIENZA, ETA’, PESO.
2.
SI COMPILA IL REGISTRO DI ALLEVAMENTO PER CIASCUNA UNITA’,
IDENTIFICATA IN BASE AL CODICE DI ALLEVAMENTO, NUMERO DI
CAPANNONE E BOX, DATA DI IMMISSIONE PULCINI E LORO NUMERO,
ORIGINE
(CODICE
ALLEVAMENTO
RIPRODUTTORI,
CODICE
INCUBATOIO).
3.
SI ALLEVANO E SI ALIMENTANO GLI ANIMALI IN CONFORMITA’ ALLA
NORMATIVA VIGENTE E A QUANTO STABILITO NEL DISCIPLINARE.
4.
SI COMPILA IL DOCUMENTO INTERNO DI CARICO E TRASPORTO
INDICANDO IL GIORNO E L’ORA DI CARICO, IL NUMERO DI ANIMALI, LA
LORO ORIGINE, L’ALLEVAMENTO, CAPANNONE E BOX, IL NOME
DELL’AUTISTA ADDETTO AL TRASPORTO, IL NUMERO DELL’AUTOMEZZO
ETC..
COSA SI FA NELLO
STABILIMENTO DI
MACELLAZIONE E
SEZIONAMENTO
1. SI VERIFICANO I DOCUMENTI DI ACCOMAPGNAMENTO.
2. SI CONTROLLA LA CORRISPONDENZA CON IL MODELLO 4.
3. SI COMPILANO I DOCUMENTI INTERNI DI IDENTIFICAZIONE PER I LOTTI DI
MACELLAZIONE E PRODUZIONE.
4. PER LE PRIME LAVORAZIONI SI APPLICANO LE ETICHETTE CON IL
CODICE ALLEVAMENTO D’ORIGINE DEGLI ANIMALI, LA DATA DI
MACELLAZIONE E L’ORA DI IMBALLO.
5. PER LE SECONDE LAVORAZIONI SI APPLICANO LE ETICHETTE CON LA
GIORNATA DI MACELLAZIONE IN CODICE E L’ORA INIZIO TAGLIO.
6. SI COMPILA UN DOCUMENTO INFORMATIVO PER IL CONSUMATORE DA
ESPORRE NEL PUNTO VENDITA.
COSA SI FA NEL
PUNTO VENDITA
1. SI VERIFICANO I DOCUMENTI DI ACCOMPAGNAMENTO.
2. SI VENDE LA CARNE GIA’ ETICHETTATA, SIA INTERA CHE IN CONFEZIONI.
3. SI VENDE LA CARNE AL TAGLIO.
4. SI RILASCIA L’ETICHETTA AL CONSUMATORE.
5. SI ESPONGONO AL PUBBLICO LE INFORMAZIONI RELATIVE ALLE CARNI
DI POLLLAME COMMERCAILIZZATE.
ACQUISTO RIPRODUTTORI
ALLEVAMENTO RIPRODUTTORI
UOVA DA COVA
GRUPPI DI SCHIUSA
GRUPPI DI PULCINI
UNITA’ DI ALLEVAMENTO
PARTITA DI MACELLAZIONE
LOTTO DI PRODUZIONE
PRODOTTO ALLA VENDITA
Intero/sezionato
Confezionato/imballato sfuso

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