In cucina con il tè: Novembre, tempo di cotture a

In
cucina
con
il
tè:
Novembre, tempo di cotture a
fuoco lento
Novembre…
..mese freddo e anche un pò mesto…mese in cui la galaverna
inizia a farsi vedere, e con essa la voglia di tepore, di
casa, di calde coccole in tranquillità e lentezza.
C’è la voglia di cibi caldi e confortanti, di cotture lente e
pazienti, dove i sapori pian piano si fondono per creare
qualcosa di unico e robusto.
C’è la voglia di riscoprire i piatti di carne, magari cucinati
nella pentola in ghisa o nelle cocotte di terracotta; umidi,
stracotti, brasati.
Anche il tè può essere un ingrediente perfetto per le cotture
di questo tipo…io non ci credevo, ma l’ho sperimentato di
persona con le due ricette che oggi vado a proporvi nella
rubrica ormai consolidata “In cucina con il tè”, scritta in
collaborazione con Gabriella Lombardi dello Chà Tea Atelier di
Milano.
Due ricette di carne, una realizzata con carne di pollo,
l’altra con carne di maiale, che abbinati a due tè
straordinari, hanno dato vita a dei piatti davvero gustosi e
dal sapore molto particolare.
Passo come sempre la parola a Gabriella per sapere qualcosa di
più sui tè utilizzati per questi due piatti.
Per la ricetta dei fusi di pollo, abbiamo usato un tè nero
dello Sri Lanka, per la precisione un Nuwara Eliya High Grown.
Questo “Champagne” dei tè neri di Ceylon, della varietà High
Grown, cresce nella regione Nuwara Eliya, ad un’altitudine di
oltre 2.000 metri.
L’alta quota e le basse temperature determinano una crescita
molto lenta della pianta del tè con foglie insolitamente
piccole. Oltre al particolare clima, la menta selvatica, gli
eucalipti e i cipressi che crescono ai lati delle piantagioni,
rendono unico e aromatico questo tè nero singalese.
Un perfetto accompagnamento per cibi salati a base di carne o
durante una colazione continentale e all’inglese.
Per la preparazione del tè si consiglia:
2-3 grammi ogni 150 ml
acqua 90-95°
3 minuti d’infusione
Per la ricetta del filetto di maiale, invece il tè utilizzato
il Bai Hao.
Questo famoso tè wulong cinese, da agricoltura biologica,
della regione del Fujian, viene prodotto con una lavorazione
molto simile all’altrettanto famoso wulong di Taiwan, nominato
“Oriental Beauty”.
La prolungata ossidazione, a cui sono sottoposte le foglie
durante la lavorazione, rende il colore del suo liquore ambroramato, con uno spiccato aroma fruttato.
E’ perfetto abbinato alla carne di maiale, alle zuppe e ai
formaggi stagionati.
Per la preparazione con metodo orientale si consiglia:
6 g. nella teiera Yi Xing
acqua 90-95°
fino a 7/8 infusioni di 30-50 secondi ciascuna, precedute da
un brevissimo lavaggio delle foglie
Per la preparazione con metodo occidentale si consiglia:
2-3 grammi ogni 150 ml
acqua 90-95°
4-5 minuti d’infusione
Ingredienti:
per 4 persone
4 fusi di pollo allevato a terra e in libertà
sale e pepe
olio extravergine d’oliva
200 ml tè nero Nuwara Eliya preparato come da descrizione
sopra riportata
un cucchiaino di fecola di patate
Per il contorno:
3 patate
una decina di foglie di verza tenere (quelle bianche della
parte più interna)
un goccio di salsa di soia
olio extravergine d’oliva
Preparazione:
Preparare il tè e lasciarlo in infusione come da descrizione
sopra riportata. Filtrare e lasciar intiepidire.
In una pentola in ghisa mettere un filo d’olio, scaldarlo e
rosolarci le cosce di pollo a fuoco vivace, salate e pepate in
precedenza.
Versare il tè nella casseruola, fino quasi a coprire i fusi,
mettere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco
lento per circa un’oretta, un’oretta e un quarto, fino a
ridurre il tè. Se dovesse rimanere ancora liquida, addensare
leggermente con un pizzico di fecola di patate…questa salsina
andrà se volete a completare il contorno.
Io ho servito questi fusi su un letto di patate e verze prima
leggermente cotte in acqua bollente salata e poi saltate in un
wok con olio extravergine d’oliva e un goccio di salsa di
soia.
Se volete potete irrorare la verdura con la salsina ottenuta
dal fondo di cottura…io non l’ho fatto perchè ho preferito
tenere il tutto più leggero.
La prossima volta proverò a cuocere i fusi senza pelle e
vedere il risultato….
Così comunque erano aromatici, leggeri e molto particolari, di
un bel colore ambrato.
Ed ora passiamo alla seconda proposta…
Ingredienti:
un filetto di maiale di circa mezzo chilo fatto a fette alte
circa un centimetro e mezzo-due
olio extravergine d’oliva
farina bianca q.b
un pezzettino piccolo di cipolla rossa
due carote
300 ml di tè Bai Hao preparato come da descrizione sopra
sale e pepe nero
Preparazione:
Preparare il tè come sopra specificato, filtrarlo e lasciarlo
intiepidire.
In una pentola in ghisa, mettere un filo d’olio, tritare
finemente la cipolla e farla rosolare, senza soffriggerla.
Unire le carote tagliate a dadi, e continuare a mescolare a
fuoco vivace.
Infarinare le fette di filetto leggermente battute col
pestacarne (appena appena), e farle saltare in una padella con
dell’olio extravergine d’oliva per farle bene dorare da
entrambi i lati; salarle e peparle a piacere.
Una volta creata la crosticina alla carne, adagiarla nella
pentola sopra alle carote, e versare il tè tiepido sopra in
modo da coprirle quasi.
Mettere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco
lento per trentacinque minuti, rigirandole un paio di volte;
il tè si dovrà ridurre, formando un delizioso sughetto morbido
e vellutato, che servirete insieme alla carne e alle carote
morbide.
Gabriella consiglia come accompagnamento da bere, sempre del
fumante tè cinese Wulong Bai Hao.
Come avrete potuto constatare, entrambe le ricette sono
davvero semplici e fattibili.
….a volte se si pensa ad un umido, uno stufato o una cottura
lenta, ci si spaventa immaginando preparazioni difficili e con
ingredienti complessi…in questo caso niente di tutto ciò!
Che ne pensate?!
Non vi è venuta l’acquolina?!
Allora via, correte ai fornelli….magari nel fine settimana
potrete provarci anche voi!
Un abbraccio e al prossimo appuntamento di questa rubrica,
tutto natalizio…vi aspetto.
Buon fine settimana in serenità
A presto