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"
Quali differenze esistono
TECNICA
fra le uova "a terra''
e quelle "biologiche"?
di D. Baroli
F. De Ambrosi
V. Ferrante
S.P. Marelli
M.G. Mangiagalli
P. Pignattelli
L.G. Cavalchini
l grandi
cambiamenti
che
l'allevamento
delle ovaiole sta
vivendo
impongono una
profonda
conoscenza dei
prodotti finali
ottenuti
adottando le
diverse tecniche
a disposizione
degli allevatori.
l risultati di
un'esperienza
di campo
20
a llevamento della
gallina ovaiola sta
vivendo un periodo
di g randi cambiamenti a causa sia della norm ativa su l benessere degli
animali , che impo ne, nel
tempo, l'eliminazione de ll'allevamento in batteria, s ia
a causa de lle continue e
sempre più pressanti richieste del consumatore per prodotti alimentari più naturali
e garantiti no n solo dal punto di vista igienico-sanitari o. L' interesse si è così
orientato verso un ritorno ai
cibi naturali considerati depositari di una genuina qualità, tipica dei tempi passati,
cibi ottenuti utilizza ndo metodi " antichi", ne l rispetto
de li ' ambiente (Bi agi et al.,
200 1).
In questo contesto l' avicoltura italiana, e non solo,
sta registrando, da un lato,
Io sviluppo dei s istemi di
all evame nto a terra per le
galline che, pur o ttemperando alle richieste della
normativa e del cons um atore verso un a llevamento
welfare compatibile, garanti scano a Il ' allevatore rese
economi camente produttive, dall 'altro la crescita
degli allevamenti biologici
che mod ific ano radicalmente il rapporto tra ani-
L'
Gli autori sono dell'Istituto di Zootecnica, Via Ce/oria, IO - 20133 Milano.
male allevato ed ambiente,
a favore di una magg iore armonia.
La sempre maggiore diffusione dei sistemi di a ll evamento alternativi, intendendo per q uesti qualsiasi forma
di all evame nto diversa dal
convenzionale (Pignattelli e
Sommi, 2001), è quindi oggi
una realtà non solo concreta
ma che sta acquisendo anche
una certa consistenza. I sistemi alternativi sono di diverse
tipo logie, ed avendo come
scopo principe quello di tutelare il be nessere an imale
oltre a quello ambientale
(Mugnai et al. , 200 l) si propongono di garantire alle
gall ine degl i spazi minimi
tali per cui esse possano esprime re il loro etogra mma
che, tra l'altro, prevede il
razzolamento, la deposizione
deli ' uovo nel nido, l' appollaiamento, il bagno di sabbia e
la possibilità di aprire c sbattere le ali (Xausa e Segato,
2000).
T sistemi di a llevame nto alternativ i, come è ben noto,
sono disciplinati attualmente
in modo preciso, a parti re
dalla Direttiva CE 1999/74 e
successivo recepimento (D.
L. vo n. 267 del 29/07/03)
che stabilisce le norme minime per la pro tezione de lle
galline ovaio le, al Rego lamento CE 1274/9 1 che li
classifica ne ll e diverse
tipologie ed il Regolamento
CE l 804/99 che tratta in materia specifica l' allevamento
biologico.
È chiaro che, da un punto di
vista commerciale, l' allevatore che opta per la reali zzazio ne di un prodotto di verso dal convenzionale, soprattutto q uando si tratti di
"bio logico" ha la necessità
di di vers ificare al massimo
la sua produzione, da un lato
confere ndo la naturalità
richiesta al prodotto, ma anche inducendo il consumatore ad identificare quest' ultimo con delle caratteristi c he differenti , dieteticonutrizio nali o sensori ali se
possibi le, poiché lo sforzo
produttivo e l'impegno economico è nettamente superiore ri spetto alla rea li zzazione di un prodotto convenzio nale e diventa qu indi
necessario spiegare, con
delle motivazioni concrete,
il sovraprezzo chiesto al
co nsumatore co n cui tali
prodotti, oggi considerati di
nicchia, sono disponibili sul
mercato.
Scopo de lla ricerca è verificare l'esistenza di parametri
quali-quantitativi in grado di
differenziare le uova provenienti da un aJJevamento biologico certificato da quelle
alternative provertienti da un
allevamento a terra indagando sia la produttività da un
pu nto di vista quantitativo,
sia parametri nutriz io nali
AVICOLTURA 2 - 2004
TECNICA
d eli ' uovo al fine di far
emergere eventuali caratteri
distintivi per le due tipologie
di prodotti.
L'IMPOSTAZIONE
DELLA PROVA
Sono stati posti a confronto,
a fini sperimentali, un allevamento a terra (Alt) e un allevamento biologico certificato (Bio), entrambi di proprietà dello stesso allevatore
che utilizza galline Hy-line a
li vrea rossa nell' allevamento
a terra e ibridi White
Leghorn a li vrea bianca nell' allevamento biologico. La
scelta di produrre uova biologiche a g uscio bianco
nasce proprio dall'esigenza
del produttore di rendere
distinguibili, in fase di commercializzazione, ali' occhio
del consumatore le due di verse produzioni.
Entramb i g li allevamenti
sono caratterizzati da un a
tensostruttura prefabbricata
a volta con sistemi di ventilazione (naturale integrata
con artificiale), programmi
di illuminazione (naturale
integrata con artificiale),
distribuzione dell'alimento e
dell'acqua analoghi.
Nell'allevamento a terra
Tab. 1 - Tenori analitici del mangime utilizzato
nell'allevamento a terra(% sul t.q.).
Proteina grezza
Grassi
Fibra grezza
Ceneri
Metionina
Yrt..A
Yrt..D3
Yrt. E {alfa-tocoferoli 91o/o)
sono state accasate 2.000
galline Hy-line con un a dens ità pari a 8 capi/m 2 , la
disponibilità dei nidi era
1/5,5 capi. L'alimentazione
si è basata su un mangime di
preparazione az iendale la
cui composizione è riportata
in tabella l.
N eli' allevamento biologico
sono state accasate 1.500
galline con una densità pari
a circa 4,5 capi/m 2 e quindi
18.0%
4.5%
5.4%
13%
0.45%
13.000 U.l.
3.000U.I.
20mg
con ptu spazio a di sposizione rispetto al limite
dettato dal Regolamento CE
1804/99 (6 capi/ m 2 ) e che
aveva no accesso a i nidi
di sponibili nel rapporto l
nido/8,3 soggetti. Le galline
biologiche avevano a disposizione dei parchetti esterni
erbosi per una s uperfic ie
pari a 6.000 m 2 (4 m2/capo)
c venivano alimentate con
un mangime biologico cer-
Tab. 2 - Tenori analitici del mangime destinato
all'allevamento biologico(% sul t.q.).
Proteina grezza
Grassi
Fibra grezza
Ceneri
Metionina
Ylt. A
Yrt..D3
Yrt.. E {alfa-tocoferoli 91%1
20%
7%
3,7%
13%
0,46
13.000U.I
3.000 U.l
20,00 {mg)
100
RISULTATI E
DISCUSSIONE
90
80
70
60
"#- 50
40
30
20
10
o
...~
tificato i cui tenori analitici
sono riportati in tabella 2.
A fini sperimentali nei due
allevamenti durante un ciclo
produttivo contempora neo
sono state osservate a partire
dalla 19" settimana di età
degli animali, 42 settimane
di deposizione. In tale periodo è stata rilevata la produttività da un punto di vista
quantitativo e qualitativo
nonché la mortalità.
Ulteriormente allo scopo di
determinare le possibile differenze, da un punto di vista
qualitativo e nutrizionale, tra
le uova provenienti dall ' allevamento biologico e quello a
terra sono stati effettuati
mensilmente dei campi oni
ran dom s ia di uova sia di
mangime. Sulle uova fresche sono stati determinati: il
peso dell 'uovo intero e delle
sue componenti, il colo re del
tuorlo, i lipidi totali sull 'edibile (Folch, 1957) e la composizione ac idica (gascromatografia); queste due ultime analisi sono state effettuate parallelame nte anche
su campio ni di mangime.
Per effettu are una verifica
sulla conservabilità delle uova, campioni posti a 4 oc per
7, 14 e 28 giorni sono stati
analizzati per determinare il
trend del tenore lipidico e
del profilo acidico.
rz,\
1>
vv~~~~y~~~~~~~~~~~~
Settimane
j ---~r-- All~amento bio
-.r-
All~amento alt __..__ Curva standard di deposizione
l
.... Grafico 1 - Percentuale media settimanale di deposizione nelle due tipologie di allevamento e curva
standard di riferimento
AVICOLTURA 2 - 2004
Dali' elaborazione statistica
dei dati produttivi è emerso
che le curve di deposizione
per i due gruppi di animali
allevati non si differenziano
sostanzialmente tra loro pur
trattandosi di ceppi genetici
diversi fattore al quale, anche seco ndo Bittante et al.
(1987), è ascrivibile una differenza; ulteriormente sia
l'andamento della deposizione delle Hy- line che
de ll e White Leghorn e
sovrapponibile ad uno standard di riferimento (graf. l).
La percentuale media di deposizione settimanale calcolata durante il periodo sperimentale (70,5% Al t vs
2:1.
TECNICA
72,7% Bio) non è significativamente diversa nei due allevamenti considerati ma
rispecchia comunque la produttività leggermente superiore delle galline bianche
rispetto alle rosse.
Relativamente alla classificazione delle uova in categorie commerciali A, B e
rotte (tab. 3, graff. 2, 3, 4)
tutte sono risultate influenzate, come è ben noto, dalla
settimana di deposizione,
mentre solo le uova di categoria B sono significativamente influenzate dalla
tipologia di allevamento, infatti han no un 'incide nza
nettamente più alta ne ll'allevamento biologico (2 1 1,3
vs 79,3) (tab. 3).
Questo è spiegabile col fatto
che nell'allevamento Bio il
rapporto fra animali e nidi è
superiore rispetto a quello
dell'allevamento A (8,3 vs 5,5
capi/nido) ed anche legger mente
sottodimensionato
rispetto a quanto previsto dal
Regolamento CE 1804/99 per
la zootecnia biologica (8
capi/nido). In queste condizioni è più probabile che le
galline depongano uova a terra con conseguente declassamento commerciale delle
stesse per motivi igienicosanitari. In generale, co-
~
~
p
~
v
~
10
9
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8
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6
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9
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~
Settimane
l-i>- % uova cat B bio -i>- % uova cat B alt l
.... Grafico 3 - Percentuale media settimanale di uova di cat B nelle due tipologie di allevamento
munque la problematica relativa alle uova che presentano
una contaminazione batterica
esterna è propria degli allevamenti a terra più di quanto lo
sia degli allevamenti convenzio nali in gabbia (Matthes,
1985). Un altro aspetto da
considerare è che le gall ine
hanno comunque la tendenza
a deporre uova a terra soprattutto all'inizio del ciclo di deposizione per mancanza di familiarità ed abitudine ai nidi
~
~
~
~
~
~
~
~
~
(Casagr ande Proietti et al.,
2001) come si è verificato anche nella presente sperimentazione.
Dali ' esame visivo delle uova
rotte ed incrinate, in entrambe le tipologie di allevamento, si sono riscontrati
gusci con piccoli fori (pinhole cracks), solitamente indicativi di beccate o calpestamento da parte delle galline,
o rotture del g uscio a stel la
(star cracks) attribuite di
~
~
~
~
~
~
Settimane
l-i>-% Uova cat. A bio
-i>- %
Uova cat. A alt
...._ Grafico 2 - Percentuale media settimanale di uova di cat A nelle due tipologie di allevamento
22
~
......_
~
solito a contatti tra uova sul
nastro di raccolta (Abrahamsson & Tauson, 1995).
Relativamente alla mortalità
degli animali non si sono verificate differenze nel confronto tra i due allevamenti anche
se una scelta di gestio ne ha
portato all'eliminazione dall 'allevamento Alt di 500
galline, pari al 25% del totale
accasato, per diminuirne la
densità (passata da 8 capi/m2
a 6 capi/m2) in seguito all'insorgenza
di
evidenti
fenome ni di cannibalismo.
Non è da trascurare infatti
che le ovaiole sono animali
sociali e gregari e presentano
una vasta gamma di segnali di
comunicazione intraspecifica, le caratteristiche sociali
determinano l' instaurarsi della gerarchia di gruppo ("peck
order") e di una serie di comportamenti agonistici-aggressivi finalizzati al mantenimento delle distanze interindividuali ed all'utilizzo
di spazi disponibili (Hughes
& Wood-Gush, 1977; Gibson
et al., 1988). È evidente come
condizioni di allevamento
che consentano ampia libertà
di comunicazione tra gli animali siano correlati a un ' insorgenza più frequente del
fenome no del beccarsi reciprocamente le penne (feather
AVICOLTURA 2 · 2004
TECNICA
pecking) e del cannibali smo.
Tali disturbi comportamentali
da patte degli animali si enfatizzano in situazioni di disagio e stress di natura ambientale, ad esempio per eccessiva
numerosità o densità del
gruppo, per eccessiva intens ità luminosa o tipologia
delle strutture d' allevamento
(Verga, 2000) e sembra abbiano anche una componente
ge netica (Keeling, 1984;
Kjaer, 1995). Quindi pur essendo fe nomeni osservabili
sia nelle gabbie sia nei sistemi d'allevamento all'aperto
(Hughes, 1990) in questi ultimi, in cui di solito le galline
hanno maggiori possibilità di
espletare un repertorio comportamentale più naturale e
sicuramente meno vincolato,
il cannibalismo è un problema da tenere in considerazione.
[risultati relativi alle uova ed
all'analisi delle loro componenti (tab. 4) evidenz iano
un a tendenza all a significatività per il peso dell' uovo intero tra i due allevamenti (66
g Alt vs 63,2 g Bio), questo è
da attribuirsi prevalente-
Tab. 3 - Medie settimanali relative all'effetto della t ipologia di allevamento sulla
classificazione commerciale delle uova.
AlefimeniD M
Plnmi!Cri
Uo•a totaH
Uon cat. A
Uoncat. B
Uova rotte
Allwamenlo Ilio
11
ES
7.688,4
7.571,8
79,3
37,2
370
360,5
24,5
2,2
8.290,5
8.046,7
211,3
32,4
364,2
354,9
24,1
2,2
mente al differente ceppo genetico allevato infatti gli ibridi a li vrea bianca quali le
White-Leghorn producono
uova più piccole rispetto agli
ibridi rossi ma in un numero
leggermente superiore. Peso
del tuorlo, albume e guscio
non risultano altrettanto condi zionati dalle modalità di allevamento, ad ulteriore conferma del significato biologico deli' uovo quale struttura
riproduttiva destinata alla
conservazione della specie le
cui caratteri stiche costituzionali non sono facilmente modificabili.
La determinazione del colore del tuorlo, utilizzando la
scala Roche®, ha invece sottolineato un colore sig ni ficati va mente più intenso
per le uova provenienti dall'all evamento Alt (11 ,2)
rispetto al Bio (l 0,5) questo
è da porre in relazione alla
differente fonti di pigme nti
conte nuti nella dieta destinata ai due allevamenti dal
momento che le galline biolog iche ricevevano solo i
pigmenti contenuti naturalm e nte ne lle materie prime
costituenti il mangime
(mais, erba medica) e nessuna integrazio ne aggiuntiva, mentre il mangime delle
galline a te rra veniva integrato con pigmentanti.
Da ll 'analisi della componente lipidica delle uova
e merge che, nonostante la
differenza nel tenore l ipidico de lla dieta delle galline
(4,5% Alt vs 7,0% Bio) il
0 , 8~----------------------------------------------------------------~
l
-ir- % uova rotte bio
-+-
% uova rotte alt
o .st---------7-t-------------------------------------------------~
o+,-,,-,,-,,-,,-,,-,,-,,-,,-,,,,-,,,,-,,-,,~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
Settimane
.... Grafico 4 • Percentuale media settimanale di uova rotte nelle due tipoiogie di allevamento
24
p
11
ES
~
~
n.s.
n.s.
0,0015
n.s.
valore ri scontrato sull'edibile dell'uovo è pressoché
identico (9,9 % Alt vs 10%
Bio) ad ennesima conferma
di quanto detto sopra relativamente alla rido tta possibilità di modificare I' uovo
nelle sue caratteri stiche
principali (Speake et al. ,
1998).
Per quanto riguarda il profilo
acidico, il confronto degli acidi grassi tra le uova dei due allevamenti, non trascurando la
relazione col relativo contenuto nei mangimi, non è di semplice interpretazione (graff. 5,
6). Ad esempio, l'acido palmitoleico (C16: ln7) a parità di
concentrazione nei due
mangimi è significativamente
più alto nei tuorli dell'allevamento Alt rispetto al Bio,
mentre l' acido vaccenico
(C l 8: l n7) a parità di contenuto nei mangimi è più presente
nei tuorli "biologici"; è anche
vero che però entrambi questi
acidi grassi monoinsaturi non
sono tra quelli che suscitano
un particolare in teresse dal
punto di vista nutrizio nale.
L' acido linoleico (C l8:2n6), il
cui contenuto era il doppio nel
mangime biologico (caratterizzato da un'alta percentuale
di seme di soia che ne è ricco),
è risultato maggiormente presente nei tuorli biologici ma,
non si depone nel tuorlo in
modo proporzionale al tenore
del mangime e ciò riconduce
al fatto che comunque esiste
un limite fisiologico di deposizione nel tuorlo. L' acido
linolenico (C 18:3n3) è invece
risultato più presente nei tuorli Alt nonostante ne fosse contenuto meno nella rispettiva
dieta. È da ricordare che l'acido linoleico e linolenico sono
acidi grassi essenziali per le
specie avicole ed i mammiferi
AVICOLTURA 2 - 2004
20-
,.
18
,_ -
16
1412-
% 1086
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4-
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2-
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l
C14:0
C16:0
C16:1n7
C18:0
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l
l
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l
l
C18:1n9 C18:1n7 C18:2n6 C18:3n3
l
C20:0
l
T
l
l
l
l
C20:1n9 C20:4n6 C20:5n3 C22:4n6 C22:5n6 C22:5n3
l
C22:6n3
Ac. grassi
1:1 Ac. grassi mangime bio
1!!1 Ac. grassi mangime alt.
... Grafico 5 - Profilo acidico della dieta dei due allevamenti
l'acido linolenico (Mordenti
e Meluzzi, 1997), pur essendo assente nelle due di ete, era presente in entrambi
i tuorli con concentrazioni
modeste e non significativamente diverse tra loro. Il
DHA (C22:6n3) ha un comportamento analogo essendo
presente nei tuo rli, non statisticamente diversi tra loro,
in concentrazio ni superiori
alla dieta.
È evidente c he con tali differenze nel profilo acidico è
difficile attribuire una responsabilità precisa alla tipologia
di allevamento anche perché
sono molti i fattori che ne
condi zionano la deposizione
e quindi è fondamentale il loro
apporto alimentare. L'acido
docosatetraenoico (C22:4n6)
ed il C22:5n6 sono assenti nei
due mangimi e, pur non avendo un particolare significato
qua ntitativo e nutri zio nale,
sono diversi nei due tuorli
risultando entrambi significativamente più bassi nelle uova
biologiche.
Re lati vame nte agli acidi
grassi poliinsaturi più significativi da un punto di vista
nutri zio nale, quale I'EPA ed
il DHA, non sono emersi
ri sultati degni di nota, infatti
l' EPA (C20:5n3) , essendo
sintetizzato a p artire dal-
nel tuorlo anche prescindendo
dall'apporto puramente quantitativo con la dieta: a partire
dalla diversa metabol izzazione della fonte dell'acido
grasso per arrivare al ceppo
genetico degli animali o a fattori strettamente individual i
(stato di salute) (Cobos et al. ,
1995; Speake et al. , 1998;
Watkins, 1995; Surai e
Sparks, 2001).
l risultati relativi alla parte
sperimentale sulle uova conservate dimostrano che non
esistono effetti da parte della
tipologia di allevamento sul
tenore lipidico del tuorl o e
s ulla conservabilità degli
acidi grassi. Si ri conferma
comunque la sensibilità della componente lipidica, sia
da un punto di vista quantitativo che qualitativo , alla
conservazione. Infatti, i lipidi total i passa no dall' 11 %
sull'edibile fresco al 9, l % a
28 giorni di conservazione a
4 °C. Questo trend calante è
stato osservato in modo più
o meno sig nificativo, anche
a carico di quegli acidi grassi il cui significato in nutrizione umana è ben noto,
ad esempio acido oleico,
linolenico, linoleico, arachidonico ed il docosaesaenoico (DHA).
CONCLUSIONI
Tab. 4. Peso dell'uovo intero e delle sue componenti in funzione del tipo di allevamento.
Il
AlevameniD M
Paranll!tri
Il
Peso albume
Peso tuolio
Peso guscio
Peso uovo intero
AVICOLTURA 2 · 2004
39,2
16,9
8,4
66,0
Il
ES
0,33
0,23
0,15
1,03
Il
Il
Allewmenlo Ilio
Il
38,6
17,2
8,7
63,2
Il
ES
0,33
0,23
0,15
1,03
Il
p
n.s.
n.s.
n.s.
0,0684
l
l risultati hanno messo in evidenza che, a parità di gestio ne, pur con diverse densità degli animali , non s i
sono rilevate sostanziali differe nze tra i parametri rilevati nei due all evamenti
sperimentali .
25
TECNICA
• Ac. grassi mangime a lt.
•
Ac. grassi mangime bio
% 20
15
C14:0
C16:0
C16:1n7
C18:0
C18:1n9 C1 8:1n7
C18:2n6
C18:3n3
C20:0
C20:1n9
C20:4n6
C20:5n3
C22:4n6 C22:5n6
C22:5n3
C22:6n3
Ac. grassi
""' Grafico 6 - Profilo acidico delle uova provenienti dai due allevamenti
Le differenze riscontrate per
alcuni aspe tti prod utti vi
sono più da ascri versi al diverso ce ppo genetico c he
non alla tipologia di allevamento. Questo conferma che
probabilmente, la maggiore
distinzione tra prodotto altern ativo e biologico risiede
ne l! ' idea che sottende
quest' ultimo tipo di allevamento, ovvero una zootecnia
più sostenibile che recuperi
un corretto rapporto tra animale allevato, uomo ed ambiente .
È da sottolineare però anche
un altro aspetto, ancora sottovalutato, e cioè la diffico ltà da un punto di vista
m anageriale di produrre
nelle condizioni degli allevamen ti alternativi o biologici, condizioni per molti
aspetti nuove agli allevatori,
dove gli animali producono
e si compo1tano in m odo diverso. In queste realtà produtti ve si avverte il bisogno
di calibrare costa nteme nte
"il tiro" poiché l' esperienza
26
di gestione più "industriale"
che "rurale" dell' allevamento convenzionale è utile sino
ad un certo punto ed appartiene più al passato che al
futuro. D'altro canto è necessari o che anche il consumatore si evolva , maturando una cosc ie nza che lo
porti ad apprezzare ed acquistare il prodotto di verso
dal convenzionale non tanto
pe r caratteristi che intrinseche diverse del prodotto
s tesso , che se po te nzialmente e sis to no rima ngo no
comunqu e ancora da dimostrare, quanto per un modo diverso di condurre il
processo produttivo che lo
origina. Qu esta maturità è
già concreta ne i consumato ri dei paesi del Nord Europa che oggi spiegano l' acqui sto, anc he ad un prezzo
superiore, di un prodotto in
quanto proveniente da un allevamento che mira ad un ridotto impatto ambientale e
va verso una zootecnia
sostenibile .
Questa potrebbe essere l'unica
strada per garantire la valid ità
economica di un modo di produrre diverso, al di fuori delle
•
mode e delle tendenze.
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AVICOLTURA 2 - 2004