Karpòs - karposmagazine.net

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PREMIum
Karpos
Karpòs
alimentazione e stili di vita
Anno III - N° 5 Maggio - Giugno 2014
Poste Italiane spa Sped. in A.P.-D.L. 353/2003 (convertito in L. 27/2/2004 n. 46) Art. 1 comma 1 - Cesenatico
w w w. k a r p o s m a g a z i n e . n e t
Pomodoro da mensa
Ciliegie
Valle Sacra
Vermeer
Frutteti in fiore
CIBUS
L’agroalimentare
e l’Europa
EDITORIALE
L’agroalimentare
e l’Europa
Renzo Angelini
Direttore editoriale
Le recenti elezioni per il Parlamento Europeo mi
hanno suggerito alcune riflessioni su temi che,
nella fase competitiva della campagna elettorale,
paradossalmente non hanno fatto parte del dibattito
costruttivo tra le parti in gioco.
Il settore agroalimentare italiano è il comparto
economico nazionale che ha meglio assorbito lo shock
della lunga crisi che sta martoriando il Paese. Dal
2007 al 2013 il suo fatturato complessivo è aumentato
del 6,5%, a fronte di una perdita nello stesso periodo
del 15% del comparto manifatturiero.
Sembrerebbe sensato dunque immaginare che
le nostre industrie, i nostri imprenditori agricoli,
debbano essere considerati una delle risorse
fondamentali per il rilancio del Paese. Ma i numeri
spesso non ci raccontano tutta la verità. Infatti ad
uno sguardo attento sulla composizione dei valori del
settore, appare subito una criticità molto insidiosa.
Il 97% del fatturato complessivo è divorato dai
costi di produzione; l’utile aziendale è limitato al
preoccupante 3%. Cosa significa? Costi troppo alti per
il consumatore e mancanza di risorse per l’innovazione
dei processi produttivi e di marketing (solo per fare un
esempio: con margini così risicati e con l’impossibilità
di accedere ai finanziamenti di un sistema bancario
anoressico, i nostri imprenditori hanno difficoltà nel
trovare sbocchi sui mercati Esteri, pur in presenza di
una domanda crescente di prodotti Made in Italy).
Ad eccezione di Melinda, la straordinaria filiera
produttiva delle mele del Trentino, le nostre altre
eccellenze sono caratterizzate da una eccessiva
frammentazione del tessuto produttivo. A dire il
vero altri Consorzi stanno facendo miracoli, penso ai
produttori emiliani di pesche e nettarine o alla rete
pugliese di produttori di uva da tavola, ma la creazione
dell’effetto filiera richiede risorse da investire nelle
politiche di brand necessarie per l’apertura di mercati
Esteri e per aumentare la domanda interna.
Ed eccoci di nuovo all’Europa. Si può dire che il
sostegno all’agroalimentare sia nel recente passato
l’unico aspetto veramente fecondo del Governo
Europeo. L’Unione ha investito e investirà molte
risorse in questo comparto strategico. Sinora il nostro
Paese si è distinto per inefficienza e utilizzo marginale
delle risorse. Con questo voglio sottolineare che di
solito non utilizziamo questi investimenti come una
leva per la crescita, ma solo per dare sostenibilità
a criticità locali. Mancano progetti per il futuro.
Mancano idee per modernizzare le nostre filiere.
Il mio auspicio è che si prenda il grande rinnovamento
del Parlamento Europeo come stimolo per avviare
una tempestiva fase progettuale, capace di individuare
criticità e soluzioni, per poi orientare le risorse europee
alla crescita della domanda e dei mercati.
A questo punto non posso trattenermi dall’esprimere
la mia opinione. Noi non stiamo comunicando con
efficacia le nostre eccellenze, non stiamo valorizzando
i nostri marchi. A mio avviso questa è una carenza
che potremmo risolvere il tempi brevi. Ma solo se
inaugureremo una fase progettuale diversa dal passato
e se investiremo con maggiore efficienza risorse che
l’Europa ci mette a disposizione.
03
EDITORIALE
RENZO ANGELINI
Karpòs
Magazine
MAGGIO - GIUGNO 2014
Direttore editoriale
Renzo Angelini
Direttore responsabile
Lamberto Cantoni
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CALEIDOSCOPI
03
L’Agroalimentare
e l’europa
Renzo Angelini
32
la ciliegia,
un frutto di stagione
Stefano Lugli
100
I teli di lino bianco di
Ruisdael, il carretto di
Constable e l’invadenza
della luce di Turner
Lamberto Cantoni
136
CIbus
Stefania Valentini
10
Pomodoro da mensa
Luciano Trentini
56
6
la valle sacra
Renzo Angelini
7
116
frutteti in fiore
Renzo Angelini
AGrifood
Con i piedi per terra
8
30
31
54
96
97
98
115
Per le fotografie:
pag. 14 Idromeccanica Lucchini
da pag. 32 a 39 Stefano Lugli
pag. 41, 43, 44, 46, 49 a 51 Stefano Lugli
pag. 40-41 e 43-47 Consorzio Ciliegia di
Vignola IGP
pag. 42 Valfrutta Fresco
pag. 48 e 52 Giuliano Puglia Fruit
pag. 100 ©TATE, London 2014
pag. 103 L’Aia, Gabinetto reale di pitture
Mauritshuis acquisito nel 1827
pag. 104-105 ©Bank of England
pag. 106 © Dulwich Picture Gallery, London
pag. 107 Guildhall Art Gallery, City of London
pag. 108-109 L’Aia, Gabinetto reale di pitture
Mauritshuis acquisito nel 1975
pag. 110 Colchester and Ipswich Museums
Service
pag. 111 ©TATE, London 2014
pag. 112-113 Londra, Museum of London
pag. 114 Collection of the Duke of
Northumberland, Alnwick Castle
pag. 118-119-124-125 Paolo Bacchiocchi
Tutte le altre fotografie:
© Renzo Angelini
In copertina: Foto Renzo Angelini
Mionetto
mac fruit
olive oil
Buonamico
Galzignano
mortadella
Emirato RAS
Italia del vino
@
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CALEIDOSCOPIO
CALEIDOSCOPIO
Passione Verde la qualità di una firma
italiana al giusto prezzo.
Affidati alla sicurezza di un grande
marchio, metti in tavola Agrifood.
06
Agrifood, player di riferimento sul mercato italiano nella
produzione di verdure surgelate, racconta Passione
Verde, la linea di prodotti destinati a soddisfare le
esigenze di gusto, qualità e benessere di tutta la famiglia.
La linea nasce in risposta alla passione degli italiani
per la cucina e rappresenta, grazie all’ampio numero
di referenze previste tra verdure e aromi, la soluzione
ideale per soddisfare le diverse esigenze della tradizione
culinaria italiana.
Grazie a Passione Verde la garanzia e la bontà Agrifood
sono oggi alla portata di tutti ed entrano nelle nostre
case per arricchire i piatti attraverso il sapore e la
certificazione di verdure e aromi buoni e sicuri. L’azienda
fonda, infatti, la propria linea produttiva sul controllo
accurato di tutta la filiera: dalla scelta del seme, fino al
confezionamento e alla distribuzione nei banchi freezer,
tutto è certificato e garantito per una promessa di qualità
ai consumatori ad un prezzo accessibile.
Una vera garanzia di gusto e freschezza, che assicura a
tutti il sapore vero degli aromi e delle verdure di stagione
appena raccolti. La qualità conquista le mamme, il
sapore e il colore catturano i favori anche dei bambini
più reticenti.
Impossibile non notare Passione Verde nei banchi
freezer dei supermercati e ipermercati, i prodotti
della linea presentano infatti un packaging pratico,
innovativo e di grande impatto. Gli Aromi in particolare
hanno permesso all’azienda di vincere il Concorso
“Ecosostenibilità” al Tutto Food 2013: godono, infatti,
di un pratico dosatore “apri e chiudi” che può essere
maneggiato comodamente e riposto nel congelatore
senza il rischio di fuoriuscita del prodotto, oltre che
impilato nel banco freezer, in quanto laterale.
Inoltre i packaging utilizzati consentono di ottimizzare
gli imballi e di rispettare l’ambiente in quanto richiedono
ben il 75% in meno di PET rispetto ai packaging più
tradizionali.
Le Verdure e gli Aromi Passione Verde diventano
dunque il nostro miglior alleato in cucina, non solo in
quanto pratici e comodi perché già puliti e pronti da
cucinare, buoni, selezionati, raccolti e subito surgelati
a garanzia della freschezza, ma anche grazie alle
numerose varianti che prevedono. Tra le Verdure
ricordiamo: Bieta Erbetta, Cicoria, Cima di rapa,
Spinaci, Verza nella nuova porzione “Foglia a Foglia”;
i Fagiolini fini e i Fagiolini Finissimi, i Piselli Fini e i
Piselli Finissimi, le Patatose al Forno, Il Minestrone
Tradizionale e il Minestrone di legumi, i Broccoli, i
Carciofi, le Carotine, le Verdure in Pastella, i Fagioli
Borlotti e i Funghi Champignons. Da citare poi tra i
pratici Aromi: il Basilico e il Prezzemolo Tritato, il
Misto per Soffritto, la Cipolla a cubetti, l’Aglio e il
pratico mix Aglio & Prezzemolo.
Tante le ragioni dunque per cercare la linea Passione
Verde nel banco freezer dei maggiori supermercati e
ipermercati della Penisola.
Affidati alla qualità di Agrifood, scegli Passione Verde, il
gusto italiano che sigilla la bontà!
www.agrifood.it
CALEIDOSCOPIO
“Con i piedi per terra” :
l’importanza dell’acqua
riso, pesce e irrigazione
Mese di passaggio tra la primavera e l’estate anche se
ormai le stagioni non ci azzeccano, a giugno un tema
diventa di grande attualita’, ed e’ quello dell’acqua, in
particolare per quel che riguarda l’irrigazione agricola
legata a colture di qualita’. Si parla di frutticoltura ma
non solo, perche’ l’acqua e’ fondamentale ad esempio
per il riso, e cosi’ seguiremo le semine direttamente
in Valtellina, area vocata del nostro paese, primo
produttore risicolo europeo. Acqua fondamentale per la
pesca ma anche per l’acquacoltura, come dimostra una
bella esperienza legata al biologico e avviata in Emilia
Romagna con il pesce di valle bio a Valle Bertuzzi (Po di
volano), una delle valli più belle in cui vengono allevate
in modo completamente naturale (senza mangimi
e medicinali) cefali, orate e branzini… “a chilometro
zero”, certificati Bio e Qc. Ma l’acqua coinvolge anche
le scuole, con il concorso dell’Urber ( l’unione bonifiche
regionali) dal titolo appunto “Acqua da magiare”, ovvero
come racconteresti ad un visitatore straniero la stretta
relazione tra l’acqua e il cibo prodotto dal tuo territorio
nel rispetto dell’ambiente?” Un tema anche in chiaveExpo 2015 “Nutrire il Pianeta”: che senza l’acqua è
impossibile. Seguiremo l’evento culminante a Piacenza.
Ma c’e’ un altro concorso che arriva al capolinea ed e’
quello di Coldiretti campagna Amica, di cui seguiremo le
premiazioni per conoscere i lavori delle classi vincitrici ,
insieme ai bambini delle elementari…
Tempo di grano, con visite ai campi varietali allestiti
nelle aree piu’ importanti sia per frumento tenero che
duro, con test sulle principali varieta’, e anche novita’ dal
punto di vista sementiero ed agronomico. Proseguono
anche le nostre rubriche : “Sapori d’Italia”, itinerari
enogastronomici lungo la penisola, e “Lune e cieli”,
superstizioni , tradizioni, santi e proverbi raccontati da
Andrea Malossini e ambientati negli agriturismi italiani.
Nelle foto
• Andrea Malossini, conduttore della rubrica Lune e cieli
• Gabriella Pirazzini, in visita ai campi varietali di frumento
• Un angolo di tavola di Sapori d’Italia
• Dozza, borgo del vino, borgo della storia, con la rocca di
caterina sforza e il Muro dipinto
07
CALEIDOSCOPIO
Grande successo di Mionetto
al Vinitaly 2014
In un ambiente sofisticato e di grande personalità
dedicato al brand, la storica cantina di Valdobbiadene
ha presentato a Verona un’anteprima assoluta: il
Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Millesimato
‘Rive di Santo Stefano‘.
CALEIDOSCOPIO
Nel 2013 Mionetto registra un fatturato in crescita
a 56.5 milioni di euro, +5,1% in Italia e un boom delle
vendite in USA con una crescita a volume del +28%.
10
Sotto il segno distintivo di ‘Design del Gusto’, quel filo di
pensiero divenuto strategia e focalizzato sul connubio
tra immagine e contenuto, Mionetto si è presentata
quest’anno all’appuntamento fieristico più importante
in Italia per il settore enologico con un’anteprima
assoluta: il Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG
Millesimato “Rive di Santo Stefano”, l’ultima preziosa
novità dell’esclusiva “Luxury Collection”, la linea di
prodotti d’eccellenza dedicati all’Ho.Re.Ca.
Spumante dal colore giallo paglierino accompagnato
da lievi riflessi verdognoli, solcato da un perlage fine
e persistente, il Valdobbiadene Prosecco Superiore
DOCG “Rive di Santo Stefano” è sontuoso, esuberante,
complesso nei suoi sentori che ricordano la mela verde
e la pera, con intense note agrumate e di fiori bianchi.
Acidità e sapidità risultano bene equilibrate con la giusta
e moderata ricchezza zuccherina residua. Si esprime al
meglio con crudità di mare e con il pesce più ricercato.
<I ”Rive” sono prodotti per scelta dalle aziende che
vogliono esaltare le sottozone dell’area Valdobbiadene
DOCG. – spiega Alessio Del Savio, Direttore Tecnico
ed Enologo di Mionetto - Noi abbiamo scelto le Rive di
Santo Stefano perché cuore di un’area, quella del DOCG,
dove suolo, esposizione e microclima ne sanciscono la
particolare vocazione alla coltivazione di quel generoso
vitigno che è il Glera.> <Questo nuovo spumante aggiunge Robert Ebner, Direttore Generale Vendite
- testimonia, ancora una volta, la volontà dell’azienda di
offrire un prodotto di assoluta eccellenza ed esclusività
nell’ottica di una presenza ancora più incisiva nel mondo
Ho.Re.Ca., da sempre nostro interlocutore privilegiato.>
Presso lo stand Mionetto, all’interno dell’ampio portfolio
della cantina, è stata offerta agli ospiti la possibilità di
degustare anche le altre referenze d’eccellenza della
Linea Luxury Collection: il Cartizze, il Valdobbiadene
Prosecco Superiore Docg, il Prosecco Doc Treviso,
la Cuvée Sergio 1887, la Cuvée Sergio 1887 Rosé e il
Valdobbiadene Prosecco Docg “Spago”.
Presenza sempre distintiva alla manifestazione
scaligera quella della storica cantina di Valdobbiadene,
che ha chiuso il 2013 registrando una crescita positiva,
con un fatturato totale di 56.5 milioni di euro. Il mercato
italiano segna un incremento del 5,1% mentre sui
mercati internazionali il brand è in continua espansione
con eccellenti performance negli Stati Uniti, dove opera
Mionetto USA Inc. dal 1998 e dove Mionetto rappresenta
il brand di Prosecco più venduto, con un + 28% rispetto
al 2012. The social
salad network
<La crescita del marchio Mionetto in Italia, – spiega
Paolo Bogoni, Chief Marketing Officer – si unisce alla
sua sempre più ampia affermazione internazionale nei
principali mercati del Prosecco, nostro core business. In
questo senso, come responsabile internazionale del brand
Mionetto, posso affermare che lo sforzo è quello di creare
le condizioni di uno sviluppo coerente ed omogeneo della
marca supportando al meglio i diversi mercati e tenendo
conto delle differenti esigenze, culture ed abitudini
che si incontrano in relazione al consumatore e alla
distribuzione.>
Questa pagina è per te, che hai scelto di vivere bene,
di dedicarti alla creatività, al gusto e al piacere di
trascorrere dei momenti con le persone che ami.
Vieni a scoprire le nostre storie per condividere,
insieme a tutti gli appassionati di verdure come te,
la gioia e il divertimento che questa community può
offrire tutti i giorni!
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IL POMODORO DA MENSA
Luciano Trentini
ALIMENTAZIONE
11
Il pomodoro
da mensa
Ieri Pomo d’oro frutto velenoso,
oggi Pomodoro fonte di salute.
Luciano Trentini
La storia del pomodoro (Lycopersicon lycopersicum L.) come altre specie quali la patata, il mais, i fagioli bianchi, rossi e screziati, insieme ad altre specie, trae la sua
origine nelle solari civiltà degli Aztechi e
degli Incas in Messico e Perù, nel Centro
America. Raggiunto il vecchio continente, al seguito dei soldati spagnoli di rientro
dal Nuovo Continente, fu notato da alcuni
giardinieri che videro la pianta, la seminarono e la allevarono a scopo ornamentale
per la colorazione delle sue bacche, gialle e
rosse. Alcuni, gustando le bacche, immediatamente gli attribuirono proprietà eccitanti ed afrodisiache e forse è per questo che
nell’enciclopedia di d’Alembert del 1700 si
parla di “Pomme d’amour”. Per lungo tempo il pomodoro non è stata coltivato poiché
ritenuto velenoso o quantomeno malsano,
e catalogato parente stretto di altre piante
appartenenti alla famiglia delle Solanacee
come la Belladonna, che contiene atropina,
le cui bacche sono altamente velenose per
l’uomo, o la Mandragora a cui nel medioevo venivano attribuite qualità magiche. Per
vedere il successo del pomodoro, bisogna
aspettare il 1820 quando Robert Gibbon
Johnson divenne famoso, mangiando un
pomodoro, a Salem vicino a New York, sulle
gradinate del palazzo di giustizia. Esso divenne successivamente il protagonista della
dieta mediterranea. Il pomodoro giunge in
Italia dalla Francia, viene prima coltivato in
Liguria, poi passa alla Toscana al Lazio ed
infine in Campania. È proprio in questa regione che il frutto di questa Solanacea viene
Coltivazione in serra su suolo pacciamato
Insalataro verde e rosso
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13
IL POMODORO DA MENSA
Luciano Trentini
IL POMODORO DA MENSA
Luciano Trentini
Grappolo rosso liscio
consumato allo stato fresco, ma anche trasformato in “passata”, per condire la pasta di
grano duro. Nel secolo scorso il successo del
pomodoro cresce rapidamente tanto che il
nostro Paese diventa il primo produttore europeo di pomodoro da mensa e da industria,
e fra i primi a livello mondiale.
del 20% circa nel 2012, con oltre 1,2 milioni
di tonnellate di bacche destinate al consumo
fresco. La produzione è per l’ 80 % di pieno
campo ed il restante 20 % da coltivazione in
serra. La territorialità della produzione tende a spostarsi al Sud che oggi rappresenta
poco meno dell’80’% della superficie coltivata. Al Centro si coltiva il 12 –13 % del
totale,mentre a Nord, resta solo il 7-8% della
produzione nazionale. La Sicilia è la regione leader con circa il 40 % della produzione
nazionale, seguita da Calabria, Campania,
Lazio, Puglia, Abruzzo, Sardegna e Veneto.
Il pomodoro da mensa viene acquistato dagli italiani in modo costante e continuativo;
dopo le insalate, è la referenza più diffusa,
con un indice di penetrazione del 98%. Questo è un parametro che indica quante volte
In Europa la produzione di pomodoro da
mensa supera di poco 6 milioni di tonnellate. Il primo produttore è la Spagna, con oltre
2,2 milioni di tonnellate, prevalentemente
in serra nelle regioni del litorale mediterraneo, in particolare in Almeria; seguono Italia, Olanda con 0,8 milioni di tonnellate e
Francia con 0,6 milioni di tonnellate.
Nel nostro Paese la superficie coltivata si attesta intorno a 25.000 ettari, salvo un calo
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15
IL POMODORO DA MENSA
Luciano Trentini
IL POMODORO DA MENSA
Luciano Trentini
una famiglia acquista, almeno una volta all’
anno un dato prodotto; più elevato è l’ indice, minori sono le possibilità di sviluppo sul
mercato. Per quanto attiene l’ import/export
del pomodoro fresco italiano, si evidenzia
come nel 2013 le esportazioni abbiano superato 108.000 tonnellate, in aumento rispetto
agli anni precedenti. Le esportazioni sono
destinate a Germania, Austria, Gran Bretagna, Francia e Danimarca, con un valore
pari a 184 milioni di euro. Le importazioni,
nel 2013, si sono attestate intorno a 121.000
tonnellate per un valore di 107 milioni di
euro. Il prodotto proviene dalle coltivazioni
di Olanda, Spagna, Francia, Germania e Polonia ed anche da alcuni Paesi del bacino del
Mediterraneo quali Marocco e Tunisia. Molto interessante è il saldo positivo della bilancia commerciale pari a, nel 2013, 77 milioni
di euro. Ciò attesta la qualità delle nostre
produzioni e la diversificazione produttiva
per tipologia, che ci consentono la vendita ad
un prezzo (1,70 Euro/kg) quasi doppio rispetto a quello a cui acquistiamo ( 0,90 Euro kg).
Varietà e tipologie
di prodotto
Il successo del pomodoro da mensa continua anche grazie all’ ampia diversificazione
varietale, confermandolo uno degli ortaggi
più presenti sulle tavole degli italiani.
Le principali tipologie commerciali offerte
al consumatore sono:
•Pomodoro verde insalataro: costituisce una
tipologia di prodotto che richiede “stacchi”
ad “invaiatura” della bacca, cioè quando,alla
cicatrice stilare, il viraggio del colore rosato
lo intero ed a maturazione completamente
rossa delle bacche. Devono presentare una
struttura del grappolo compatta, buona contemporaneità di maturazione, bacche regolari, sia per forma che per pezzatura, consistenti, ben conservabili (numerosi ibridi
sono Long Shelf Life, presentano cioè il carattere genetico della lunga conservazione)
e di colore uniforme ed attraente. È una tipologia di frutto indicata per l’export e particolarmente gradita alla GDO ed alle aziende specializzate nei servizi di ristorazione e
catering, per l’approvvigionamento di mense aziendali, ospedaliere e scolastiche;
•Pomodoro cherry: è una tipologia di frutto
caratterizzata da forma globosa ed epidermide liscia, di pezzatura compresa tra i 10
ed i 25 grammi. Il “ciliegino” viene raccolto
a completa maturazione dei frutti. Presen-
occupa una superficie pari a circa il 20 % della bacca. I frutti sono generalmente caratterizzati da forma tonda o leggermente appiattita, calibri piuttosto elevati, con pezzature
comprese tra 150 e 220 grammi, polpa soda,
epidermide liscia o debolmente costoluta,
colore verde intenso e marcato contrasto al
momento del viraggio verso la maturazione.
È un pomodoro particolarmente coltivato in
coltura protetta e, grazie alla sua ampia diffusione sull’intero territorio nazionale, lo si trova in commercio praticamente durante tutto
l’arco dell’anno;
•Pomodoro rosso a grappolo: fanno riferimento a questa categoria due principali tipologie di frutto, una a pezzatura limitata,
50-60 grammi per bacca, ed una di calibro
più significativo, fino a 150-160 grammi.
Generalmente commercializzate a grappo-
Marinda
Cencara
Marmandino
17
IL POMODORO DA MENSA
Luciano Trentini
ta caratteristiche organolettiche molto gradevoli, con polpa assai sapida e gustosa, di
°Brix (tenore zuccherino) solitamente molto
elevato. Viene commercializzato a grappolo
o a frutto singolo in vaschette trasparenti.
Possono essere inseriti in questa tipologia
anche i cherry ovali, o “datterini”, ibridi di
pezzatura e calibro simili ai cherry tradizionali, ma di forma variabile dall’ovale all’allungato (mini San Marzano), ed i pomodori
cocktail, sferici o più o meno allungati, con
pezzature comprese tra i 30 e gli 80 grammi
ed epidermide di colore rosso brillante ed
attraente;
•Pomodoro allungato: è un prodotto molto apprezzato sui mercati nazionali; i frutti
sono allungati, di pezzatura variabile da 80
a 160 grammi circa. A seconda delle carat-
Costoluto
teristiche della bacca (colore, consistenza,
contemporaneità di maturazione, ecc.) queste varietà possono essere raccolte sia a ad
invaiatura che a completa maturazione;
•Pomodoro costoluto: fanno riferimento
a questo tipo di pomodoro le cosidette tipologie Marmande, varietà caratterizzate
da frutti di calibro medio-grosso, di forma
tendenzialmente appiattita, con costolature
evidenti; la commercializzazione avviene
solitamente ad invaiatura dei frutti, le bacche presentano apprezzabili caratteristiche
qualitative, con polpa piuttosto “asciutta” e
di sapore gradevolmente dolce;
•Pomodoro cuore di bue: è caratterizzato da
frutti “cuoriformi”, di grosso calibro (200300 grammi), con epidermide costoluta e
di colore rosso chiaro, polpa mediamente
Cuore di Bue Sardegna
Cuore di Bue Siciliano
Rosso allungato
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IL POMODORO DA MENSA
Luciano Trentini
IL POMODORO DA MENSA
Luciano Trentini
consistente, povera di semi e poco acquosa,
di sapore piuttosto dolce e struttura farinosa. Gli stacchi vengono solitamente eseguiti
allo stadio di invaiatura. Viene normalmente coltivato in apprestamenti protetti;
•Pomodoro collettato: vengono compresi in
questa tipologia frutti globosi, con epidermide liscia e pezzatura variabile dai 40-60
grammi, commercializzati in cestini, fino ai
120 -140 grammi. La raccolta viene solitamente eseguita ad invaiatura, quando risulta particolarmente marcato il contrasto tra
il verde intenso della “spalla” ed il viraggio
rosso dell’apice. La polpa, molto soda, presenta ottima sapidità, con elevati parametri
di dolcezza ed acidità, caratteri “esaltati”
dalla coltivazione su suoli particolarmente
salini. Particolarmente noto, in questa tipologia, la varietà Camone.
Il pomodoro fonte di salute
Il frutto del pomodoro è una bacca di colore
rosso se ricco di licopene, giallo se ricco di
carotene, e anche del così detto “pomodoro nero” . La forma del frutto del pomodoro
Acqua
94%
2%
Fibra
<1%
Proteine
3%
Zuccheri
Acidi organici (citrico, malico) Sali minerali
4,0 - 4,7
ph della polpa
15 mg %
vit. C
1 mg %
vit. E
2 mg %
Licopene
0,6 mg %
Carotene
Altri componetni minori (solanina, tomatina, ect.)
< 20 kcal %
energia
Pomodoro Camone (Collettato)
20
21
IL POMODORO DA MENSA
Luciano Trentini
IL POMODORO DA MENSA
Luciano Trentini
da mensa generalmente è globosa (Insalataro) ma può essere anche allungato (tipi San
Marzano), a bacca grossa, oppure di piccola
pezzatura, (i tipi Cherry o i Datterini).
La buccia del pomodoro può essere
liscia,costoluta o arricciata in alcune varietà. A maturazione completa la sua buccia
tende ad assottigliarsi, fino diventare più
fragile e quasi trasparente. Se si taglia una
bacca di pomodoro in senso equatoriale si
vede che internamente il frutto è suddiviso
in logge nella quale sono contenuti dei semi
di colore giallastro e di piccole dimensioni. Il pomodoro è un frutto eccellente per
le sue caratteristiche nutrizionali ,curative
e farmaceutiche, tanto da essere considera-
Datterino
to un prodotto così detto “nutraceutico”. La
polpa del pomodoro prima è verde, poi assume una colorazione rossa man mano che
matura per effetto della crescente presenza
di Licopene. Man mano che avanza la maturazione si modifica anche la composizione
chimica in particolare aumenta la presenza
di acido ascorbico ( vitamina C) e dell’acido
citrico che raggiungono il massimo livello
al momento della maturazione completa. Il
pomodoro è ricco anche di vitamina A, di
potassio, fosforo, magnesio e selenio, considerato un minerale antiossidante di acidi
organici, oltre che di etilene che favorisce la
maturazione delle bacche.
Contiene anche significative quantità di Be-
San Marzano
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IL POMODORO DA MENSA
Luciano Trentini
IL POMODORO DA MENSA
Luciano Trentini
per i processi di metabolismo per la produzione di energia. Sono alla base dell’invecchiamento delle cellule, dei tumori,
dell’arteriosclerosi.Il Licopene è uno degli
antiossidanti più importanti e la sua presenza nella bacca del pomodoro è in relazione
al suo grado di maturazione; è più elevato
nei pomodori con una intensa colorazione rossa. Nel corpo umano la sua presenza
è strettamente correlata ad una assunzione
prolungata di alimenti che lo contengono.
La sua biodisponibilità sembra essere più facile nei prodotti trattati termicamente come
ad esempio la salsa di pomodoro rispetto
al pomodoro crudo. Il suo assorbimento
ta-carotene un fotoprotettore della pianta
che come provitamina A è in grado di fornire notevoli benefici alla salute. Vitamina
A e C, anch’esse sono considerate vitamine
antiossidanti. Gli antiossidanti difendono l’organismo umano dai danni provocati
dai radicali liberi, pericolosi per la salute
dell’uomo. Questi si formano come sottoprodotto del metabolismo dell’uomo e se le
difese non sono sufficienti, si determina un
danno (o stress ossidativo). Detto in maniera semplice i radicali liberi, sono composti
chimici molto instabili che si formano naturalmente all’interno delle cellule del corpo
umano quando l’ossigeno viene impiegato
Plum
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25
IL POMODORO DA MENSA
Luciano Trentini
IL POMODORO DA MENSA
Luciano Trentini
aumenta se condito con olio d’oliva, meglio ancora se cotto in olio e proposti per il
condimento della pasta oppure spalmato sul
pane. (Da: Il potere farmacologico degli alimenti). Per questo numerosi studi scientifici
hanno dimostrato come si evidenzi una bassa incidenza di carcinomi della prostata nei
Paesi mediterranei in cui è elevato il consumo di pomodoro come in Italia e in Grecia.
Le bacche di pomodoro fra le tante azioni
positive mostrano un limite legato alla bassa quantità di antocianine disponibili. Già
nell’antichità e fino ai giorni nostri gli antociani hanno dimostrato di essere efficaci se
impiegati per curare diverse patologie quali
l’ipertensione arteriosa, la febbre, i disturbi
epatici ecc. È per questo che oggi i genetisti
stanno lavorando per mettere a punto nuove
cultivar ad elevato contenuto di antocianine. Lo fanno attraverso progetti di miglioramento genetico incrociando i pomodori del
genere Solanum lycopersicum con specie
vicine in cui la quantità di antocianina contenuta è più elevata. Oltre al miglioramento
genetico dovranno essere messe in atto anche appropriate tecniche agronomiche che
ne migliorino la presenza.
Le recenti innovazioni varietali
Pomodoro nero (Sun Black) presenta bacche di medie dimensioni che a maturazione assumono una colorazione viola scuro
quasi nero. Tale colorazione è determinata
Sono quattro le varietà di Pomodoro Igp di Pachino, coltivate nell’estremo sud est siciliano:
il celebre ciliegino, caratteristico per l’aspetto
“a ciliegia” su un grappolo a spina di pesce con
frutti tondi, piccoli, dal colore eccellente e il grado brix elevato; il costoluto, dal frutto di grandi
dimensioni, leggermente schiacciato, con coste
marcate di colore verde scuro e brillante, il tondo liscio, piccolo e rotondo di colore verde scuro, inconfondibile per il gusto molto marcato,
con un gusto armonico ed equilibrato dovuto ad
una perfetta armonia tra acidità e grado zuccherino; e il pomodoro a grappolo, dal colore rosso
brillante con il colletto verde molto scuro, che
ha una polpa consistente e saporita. È stata recentemente inoltrata richiesta al Ministero per
utilizzare il marchio Igp anche per il datterino,
connotato da un tasso brix molto alto. Il segreto
del sapore dolce e intenso? La luce del sole, che
in questo angolo di Sicilia illumina per più giorni all’anno rispetto al resto d’Europa, e la terra
sabbiosa e l’acqua salata che nutrono la pianta,
trasformando la salinità in zuccheri.
Tutte le varietà contengono una significativa
quantità di licopene, antiossidante che svolge
infatti un ruolo cruciale nella prevenzione di alcuni tumori, tra cui il cancro del colon.
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IL POMODORO DA MENSA
Luciano Trentini
IL POMODORO DA MENSA
Luciano Trentini
dalla presenza di antociani (pigmenti rossi) che si trovano ad esempio nell’uva nera,
oppure nei mirtilli. La polpa interna mantiene il classico colore rosso ed un’ ottima
consistenza, questa varietà è stata ottenuta
da ricercatori italiani appartenenti a diversi
istituti di ricerca. Pomodoro Intense è una
pianta che produce bacche capaci di trattenere elevatissime quantità di liquidi anche se
tagliati a fette, riducendo al minimo le perdite di succo e semi. La capacità di trattenere
i liquidi garantisce maggiore freschezza, una
minore perdita di peso che può raggiungere
anche il 30%. Pomodoro ad alto Licopene,
detto anche high pygments o lyco è in grado
di fornire quantità importanti di licopene.
Questo carotenoide in questi ultimi anni è
stato in grado di destare l’ interesse di ricercatori e consumatori, per le sue capacità
antiossidanti, ma non essendo sintetizzabile
dall’organismo umano, deve essere assunto
con l’alimentazione.
Luciano Trentini
Vicepresidente AREFLH (Associazione
delle Regioni Europee Ortofrutticole)
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IL POMODORO DA MENSA
Luciano Trentini
L’Ipseoa Michelangelo Buonarroti di Fiuggi (FR) ha
vinto il primo premio con la ricetta delle “Fettuccine
con mousse di carciofi su vellutata di fragole”
CALEIDOSCOPIO
MACFRUT 2014, IL PUNTO DI RIFERIMENTO
PER LA FILIERA ORTOFRUTTICOLA
ALL’INSEGNA DELL’INNOVAZIONE E
DELL’INTERNAZIONALIZZAZIONE
30
Dopo i positivi risultati registrati nel 2013, con 24.800
visitatori certificati ed espositori provenienti da 35 Paesi,
Macfrut, la fiera internazionale della filiera ortofrutticola
in programma a Cesena (Italia) dal 24 al 26 settembre
2014, prepara la sua prossima edizione. Prima parola
chiave sarà anche quest’anno l’internazionalizzazione,
fattore di successo delle precedenti edizioni, alla quale
la manifestazione intende puntare con ancora più
decisione.
Forte di una crescita a due cifre nelle presenze straniere
sia a livello di espositori che di visitatori: i primi in
incremento del 20% rispetto al 2012, i secondi in
crescita del 15%, tanto da sfiorare le 6.000 unità
certificate, Macfrut si avvia ad un lavoro selettivo, che si
concentra sia in direzione del bacino del Mediterraneo
che dei Balcani, aree strategiche sia per le produzioni
della Vecchia Europa che per le sue tecnologie. Basti
pensare che mentre si crede che i Paesi dell’Africa
Mediterranea costituiscano un pericolo per i prodotti
ortofrutticoli continentali, in realtà negli ultimi dieci
anni le esportazioni di ortofrutta italiane verso queste
destinazioni sono costantemente cresciute, tanto da
decuplicare e sopravanzare oggi l’import. Parimenti,
esaminando la domanda potenziale di tecnologie per
l’ortofrutta in queste aree, si evidenziano opportunità
fra le più elevate nello scenario internazionale, per di
più a distanze contenute per i produttori continentali,
soprattutto per le problematiche di assistenza e
manutenzione, tanto da poter considerare queste aree
home market.
Un’offerta mirata ad alto valore aggiunto per offrire un
prodotto fieristico che mantenga connotati unici nello
scenario del settore. Una fiera di filiera, dove i visitatori
possano trovare tutti gli elementi utili a costruire
business solidi nel mercato globale. Dalle sementi, in cui
CALEIDOSCOPIO
L’OLIO D’OLIVA CORICELLI E LA GRANDE CUCINA
ITALIANA TRIONFANO AL CONCORSO “OLIVE OIL
IN COOKING”
Macfrut vanta una rappresentanza espositiva di livello
internazionale e, ogni anno, tante novità sia nel settore
orticolo che in quello frutticolo, per passare alle tecniche
colturali e di difesa, dove spiccano i giganti multinazionali
accanto alle eccellenze di nicchia specializzate nella lotta
biologica, per arrivare alle tecnologie nella lavorazione
e nella conservazione dei prodotti, dove la rassegna
cesenate può contare sul più importante distretto
specializzato nelle applicazioni per l’ortofrutta al mondo.
Innovazione tecnologica, quindi, come secondo
elemento strategico distintivo di Macfrut, su cui la
rassegna cesenate spicca nello scenario internazionale
grazie, in primis, ad un programma convegnistico senza
pari che lo scorso anno ha visto 23 iniziative che hanno
coinvolto oltre 3.000 partecipanti; a questo si aggiunge
l’Oscar Macfrut sulle tecnologie, il premio che ogni anno
vede aumentare il numero dei partecipanti e gode di
maggiori aspettative da parte del pubblico. Infine una
“fruit valley” nell’area di Macfrut in cui i visitatori della
Fiera possono trovare applicazioni tecnologiche allo
stato dell’arte grazie a quel distretto di produzione
sulle tecnologie per l’ortofrutta cui prima si accennava.
Gli 820 espositori nello scorso anno, in crescita del 2%
rispetto all’edizione precedente, coinvolti in oltre 480
incontri B2B organizzati con le delegazioni straniere
sono la testimonianza del ruolo che la rassegna cesenate
svolge nell’area di business. Macfrut intende quindi
consolidarsi come manifestazione di riferimento per
il sistema ortofrutticolo internazionale, collocata
nel Paese più rappresentativo del comparto
ortofrutticolo a livello globale sia per dimensione
produttiva che per gamma di prodotti. L’Italia merita e
necessita di una Fiera di riferimento nel settore, Macfrut
intende mantenere questo ruolo nel futuro continuando
ad adeguare la sua proposta alla continua evoluzione
del mercato. Appuntamento a Cesena dal 24 al 26
settembre 2014.
www.macfrut.com
L’appassionata
gara
gastronomica
promossa
dall’azienda olearia di Spoleto tra cinque Istituti
Alberghieri ha rimarcato il grande ruolo dell’olio extra
vergine d’oliva nella cucina italiana
L’Ipseoa Michelangelo Buonarroti di Fiuggi (FR),
con la ricetta “Fettuccine con mousse di carciofi
su vellutata di fragole”, ha vinto il primo premio del
concorso “Olive Oil in Cooking”, conquistando i severi
palati e i consensi degli esperti della qualificata giuria.
Secondo posto all’Istituto Galileo Aicardi di Alassio
(Savona) con la ricetta della “Coda di stoccafisso ripiena
su crema di trombette con asparagi e carciofi violetti
fritti”, mentre “medaglia di bronzo” è risultato l’Ipseoa
Marco Polo di Genova con il piatto “Viaggio in Liguria”.
L’originale gara gastronomica promossa dall’azienda
olearia Pietro Coricelli di Spoleto (PG) tra cinque Istituti
Alberghieri ha riscosso un grande successo che ha il
sapore del migliore olio extra vergine d’oliva, arricchito
dall’entusiasmo e dall’appassionata fantasia di giovani
futuri chef che hanno esaltato il ruolo di un ingrediente
“principe” della grande tradizione gastronomica italiana,
nonché alimento fondamentale della dieta mediterranea.
L’Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri
della Ristorazione e Turistici “G. De Carolis” di Spoleto
è stato il luogo ideale di una “sfida ai fornelli” molto
stimolante per le nuove generazioni di chef e ristoratori
che hanno partecipato ad un evento di grande
valorizzazione della cultura alimentare del nostro Paese.
Un successo ascrivibile all’impegno con cui la Pietro
Coricelli – tra le principali aziende olearie europee, con
esportazioni che raggiungono 110 paesi nel mondo (dove
ai primi posti figurano USA, Canada e Giappone), e uno dei
marchi italiani più distribuiti a livello globale – “fa scuola”
da sempre, investendo in ricerca e sviluppo, in sicurezza
e qualità produttiva, nel rispetto della tradizione, nella
segmentazione del mercato per rispondere alle diverse
esigenze nutrizionali dei consumatori e, appunto, nella
promozione della tradizione.
Alla fase finale del concorso “Olive Oil in Cooking” hanno
partecipato anche l’Istituto Alberghiero I.P.S.S.A.R.
di Assisi (Perugia) e l’Istituto I.I.S. “Alfredo Panzini” di
Senigallia (Ancona).
Nel corso di “Olive Oil in Cooking” non è mancato un
momento di approfondimento – curato da Anna Cane
– tra esperti di olio e di gastronomia sulle peculiarità
dell’olio extra vergine in cucina, con qualche curiosità su
abbinamenti e modalità di impiego. Un aspetto culturale
importante per apprendere le tante virtù di questo
prezioso prodotto e le sue incredibili performance.
CALEIDOSCOPIO
CALEIDOSCOPIO
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La ciliegia,
un frutto
di stagione
La stagionalità è sinonimo di qualità, rispettando il ritmo
delle stagioni i prodotti vegetali presentano le migliori
caratteristiche, anche dal punto di vista nutritivo.
Sembra inoltre che il ritmo delle stagioni corrisponda
meglio alle esigenze dell’organismo in quel particolare
periodo dell’anno.
Stefano Lugli
La Ciliegia, un frutto di stagione
Stefano Lugli
Agricoltura oggi
33
l’obiettivo di ampliare il calendario di raccolta
(es. oggi si possono raccogliere albicocche da
maggio a settembre), il miglioramento delle
tecniche di conservazione (kiwi, mele e pere
quasi tutto l’anno), la facilità nei trasporti e
la possibilità di importare frutta contro stagione dall’altro emisfero a costi relativamente
contenuti. Ciò nonostante, la ciliegia rimane
un frutto di stagione, reperibile per lo più in
maggio e giugno con alcune piccole presenze
in aprile, luglio e agosto, a prezzi però spesso
proibitivi.
La stagionalità è sinonimo di qualità, rispettando il ritmo delle stagioni i prodotti vegetali presentano le migliori caratteristiche, anche dal punto di vista nutritivo.
Sembra inoltre che il ritmo delle stagioni corrisponda meglio alle esigenze dell’organismo
in quel particolare periodo dell’anno.
In un passato oramai lontano il legame
dell’uomo con la natura era molto stretto e
anche la scelta del cibo dipendeva da essa:
gli agrumi d’inverno, le fragole e le ciliegie
in primavera, le pesche e le susine d’estate. Se
ieri era impossibile fare diversamente, oggi
non più. Il consumatore può acquistare la
maggior parte delle varietà di frutta, ortaggi
e verdura in qualsiasi mese o stagione dell’anno. Il “fuori stagione” da eccezione è divenuta regola, con alcune ma rare eccezioni, come
ad esempio le castagne e appunto le ciliegie.
A questa “destagionalizzazione” hanno certamente contribuito l’’evoluzione delle tecniche
(es. la coltivazione sotto serra), la delocalizzazione delle produzioni in ambienti che aiutano la precocità (es. aree meridionali) o la tardività (es. aree montane), il lavoro svolto nei
programmi di miglioramento genetico con
APRILE
I
II III
MAGGIO
I
II III
GIUGNO
I
II III
Siviglia (SPA)
Catalunia, Estremadura, Tarragona (SPA)
Turchia
Puglia e Campania (ITA)
Emilia Romagna e Veneto (ITA)
Trentino (ITA)
Durone nero di Vignola
Alto Adige (ITA)
34
35
La Ciliegia, un frutto di stagione
Stefano Lugli
La Ciliegia, un frutto di stagione
Stefano Lugli
LUGLIO
I
II III
AGOSTO
I
II III
La biodiversità abita ancora qui
il 2010 è stato proclamato dall’ONU l’Anno
Internazionale della Biodiversità, nel quale
tutti i Paesi sono chiamati ad azioni che arrestino la quotidiana perdita di diversità biologica. L’Italia comunque, con le sue 12.000
specie di flora delle quali il 13,5% di specie
endemiche, “è il Paese Europeo, come afferma il WWF, più ricco di biodiversità, anche
se molta di questa ricchezza si sta perdendo”.
L’agricoltura può svolgere un ruolo importante per la difesa della biodiversità, cioè di
tutte le forme nelle quali si differenziano i
vegetali. Nel caso delle ciliegie sono centinaia ormai le varietà del nostro Paese a rischio
sopravvivenza. Questa erosione genetica è un
problema ormai a livello mondiale, tanto che
Territorialità
un dato interessante circa le tendenze della
cerasicoltura nazionale nel medio periodo.
Dopo un processo di meridionalizzazione
della coltura, i nuovi impianti di ciliegio si
stanno realizzando per lo più nel nord Italia,
in Emila Romagna (18% delle superfici in
allevamento) e in Trentino Alto Adige (6%).
Le ragioni di questa controtendenza vanno
ricercate in una maggiore specializzazione
degli impianti con incremento delle densità di impianto (vicino alle 1.000 piante per
ha) grazie all’utilizzo di portinnesti ad effetto nanizzante in grado di contenere la taglia
dell’albero, aumentare le rese produttive e
ridurre i costi di raccolta e produzione.
Il ciliegio è coltivato in Italia su una superficie di quasi 30 mila ettari, concentrati per
il 78% nelle regioni meridionali. Solo in Puglia sono coltivati 19 mila ettari a ciliegio.
Le altre principali aree di produzione sono
la Campania (3.200 ha), l’Emilia Romagna
(2.300 ha) e il Veneto (2.100 ha). La produzione italiana si aggira intorno a 1,5 milioni
di quintali / anno, mentre le rese produttive
medie sono piuttosto basse (sotto i 50 qli/
ha) ma variano molto da regione a regione
secondo il grado di specializzazione della coltura. Dalle statistiche ufficiali emerge
Della Recca
Ferrovia
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37
La Ciliegia, un frutto di stagione
Stefano Lugli
La Ciliegia, un frutto di stagione
Stefano Lugli
Produzioni tipiche
In Italia sono tre le produzioni di ciliegie
certificate con marchi di prodotto e di processo IGP o DOP. La prima produzione ad
avere ottenuto l’IGP è stata la Ciliegia di
Marostica coltivata nei territori dei seguenti comuni in provincia di Vicenza: Marostica, Salcedo, Fara Vicentino, Breganze, Mason, Molvena, Pianezze, Bassano, Schiavon.
Possono essere certificate IGP solo queste
varietà autoctone: le precocissime Sandra
e Francese (Burlat), le intermedie Roana e
Romana, le tardive Milanese, Durone Rosso
(Ferrovia simile) e Bella Italia e Sandra Tardiva. Insieme a queste sono ammesse Van,
Giorgia, Ferrovia, Ferrovia, Durone Nero I,
Durone Nero II e Mora di Cazzano. Recentemente la modifica del disciplinare di pro-
duzione ha inserito queste nuove varietà:
Bella di Pistoia, Black Star, Early Bigi, Grace
Star, Kordia, Lapins, Marostegana, Prime
Giant, Regina e Folfer. Su una produzione
complessiva di 10.000 quintali, lo scorso
anno sono state certificate IGP appena 1.500
quintali di ciliegie. Per maggiori info: www.
ciliegiadimarosticaigp.it
Il secondo riconoscimento europeo alle
produzioni tipiche è andato alle DOP Ciliegia dell’Etna, che designa il frutto di un
ecotipo locale, la varietà Mastrantonio nota
anche come Donnantonio. La ciliegia si presenta di colore rosso brillante, di pezzatura medio-grossa, croccante con una polpa
molto compatta all’interno e un peduncolo
lungo. Il frutto è dolce, ma non stucchevole,
la bassa acidità conferisce un sapore molto
Ciliegia di Marostica IGP
La prima produzione ad avere ottenuto l’IGP è stata la Ciliegia di
Marostica coltivata nei territori dei seguenti comuni in provincia
di Vicenza: Marostica, Salcedo, Fara Vicentino, Breganze, Mason,
Molvena, Pianezze, Bassano, Schiavon.
85%
10%
100%
10%
CMYK
Ciliegia dell ©Etna DOP
0%
0%
100%
0%
100%
0%
0%
Verde
60%
CMYK
Rosso
CMYK
Grigio
La ciliegia si presenta di colore rosso brillante, di pezzatura medio-grossa, croccante con una
polpa molto compatta all’interno e un peduncolo lungo. Il frutto è dolce, ma non stucchevole,
la bassa acidità conferisce un sapore molto gradevole ed equilibrato.
Ciliegia di Vignola IGP
La denominazione è riservata alle varietà precoci Bigarreau Moreau e Mora di Vignola, a maturazione intermedia Durone dell’Anella, Anellone, Giorgia, Durone Nero I, Samba e Van e alle
tardive Durone Nero II, Durone della Marca, Lapins, Ferrovia e Sweetheart.
Ceraseti Alto Adige
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La Ciliegia, un frutto di stagione
Stefano Lugli
La Ciliegia, un frutto di stagione
Stefano Lugli
gradevole ed equilibrato. Viene coltivata in
23 comuni della provincia di Catania. Le
prime produzioni DOP sono state commercializzate nel 2012. Per maggiori info: www.
fruttaetna.it
L’ultimo marchio europeo ad essere stato
riconosciuto, probabilmente il più noto, è
quello della IGP Ciliegia di Vignola. La denominazione è riservata alle varietà precoci Bigarreau Moreau e Mora di Vignola, a
maturazione intermedia Durone dell’Anella,
Anellone, Giorgia, Durone Nero I, Samba e
Van e alle tardive Durone Nero II, Durone
della Marca, Lapins, Ferrovia e Sweetheart.
La zona di produzione della “Ciliegia di Vignola” è compresa nella fascia formata dal
tratto pedemontano del fiume Panaro e altri corsi d’acqua minori, dai 30 metri s.l.m.
fino alla quota di 950 metri e comprende il
territorio di diversi comuni delle Province
di Modena e Bologna. Su una produzione complessiva di circa 25 mila quintali, lo
scorso anno sono state cerificate IGP circa la
metà delle ciliegie prodotte. Recentemente è
stata presentata al Ministero una modifica al
disciplinare che prevede, tra l’altro, la richiesta di inserimento di alcune nuove varietà
coltivate nel comprensorio vignolese.
Proprietà nutritive
delle ciliegie
Le ciliegie contengono acqua per circa l’80%,
zuccheri in percentuali variabili dal 10 al
20% (levulosio o fruttosio) secondo il genotipo e lo stadio di maturazione, proteine
intorno all’1%, grassi per lo 0,1%, sostanze
Mora di Vignola
40
41
La Ciliegia, un frutto di stagione
Stefano Lugli
La Ciliegia, un frutto di stagione
Stefano Lugli
nutritive fra cui i flavonidi ed in particolare
le antocianine, responsabili del colore rosso
dell’epidermide e della polpa; sono presenti
inoltre molte vitamine (A, B, C, PP) e minerali quali ferro, calcio, fosforo, zolfo, magnesio, sodio, potassio ed oligoelementi quali
zinco, rame, manganese, cobalto, acidi organici e fibre (cft. Tabella valori nutrizionali)
Perché le ciliegie fanno bene? Il Magazine
on-line paginemediche.it riassume bene i
principali effetti benefici di queste drupe:
innanzitutto la vitamina C insieme ai flavonidi, fa delle ciliegie una ricca fonte di
antiossidanti, rendendole particolarmente
utili a contrastare i radicali liberi e le patologie derivate dagli stessi. Gli antociani le
rendono un ottimo rimedio antidolorifico,
aiutando a combattere le infiammazioni delle articolazioni causate da artrite ed hanno
in generale una funzione di protezione del
cuore e dell’apparato cardiocircolatorio. Una
ricerca dell’Università del Michigan dimostra inoltre che una dieta a base di ciliegia è
Ciliegie
Parte
Edibile
Proteine
Lipidi
Glucidi
%
86
g
0,8
g
0,1
g
9
in grado di abbassare il colesterolo, ridurre i
trigliceridi, diminuire il grasso corporeo ed
innalzare la quantità di antiossidanti - antocianine presenti nell’organismo.
La principale componente dell’acidità della
ciliegia, l’acido malico, favorisce la digestione degli zuccheri e l’attività del fegato. Il potassio contenuto in quantità notevole nelle
ciliegie notevolmente al tenore energetico
nonché all’equilibrio cellulare.
I polifenoli e la vitamina PP potenziano la
resistenza dei capillari. Riassumendo, le ciliegie dolci risultano un potente depurativo,
demineralizzante ed energetico, regolatore
del fegato, diuretico, antireumatico ed antiartritico, lassativo e rinfrescante mentre
quelle acide (le amarane) sembrano conciliare il sonno e il riposo. Studi avviati nell’Università del Texas attestano che il consumo
di questi frutti aiuta a contrastare attivamente l’insonnia grazie alla melatonina contenuta in quantità consistenti nelle amarene
Montmorency.
Fibra Energia
Ferro
Calcio
Fosforo
Tiamina
Vit B1
Riboflavina
Vit B2
Niacina
Vit PP
Vit. A
Vit.C
g
1,0
mg
0,6
mg
30
mg
18
mg
0,03
mg
0,03
mg
0,5
mg
19
mg
11
Kcal
38
Kordia
42
43
La Ciliegia, un frutto di stagione
Stefano Lugli
La Ciliegia, un frutto di stagione
Stefano Lugli
La qualità delle ciliegie
Le norme di commercializzazione europee
per il mercato fresco applicate alle ciliegie
sono stabilite dal regolamento 214 del 2004
della Commissione Ue. Tali norme interessano le disposizioni relative alla qualità
(caratteristiche minime e categorie commerciali), alla calibrazione e alle tolleranze
ammesse (di qualità e di calibro), alle modalità di presentazione e alle indicazioni
esterne alle confezioni riguardanti l’identificazione, la natura e l’origine del prodotto, le
caratteristiche commerciali di appartenenza (categoria). Ecco le principali norme di
commercializzazione per questo prodotto.
Qualità. Vengono definite le caratteristiche
qualitative minime che le ciliegie devono
presentare dopo il condizionamento e l’imballaggio. Le ciliegie devono essere intere, di
aspetto fresco, sane, con polpa consistente
secondo la varietà, pulite, prive di parassiti
e di umidità esterna anomala, di odori o sapori estranei, provviste di peduncolo. Viene
ammessa la mancanza di peduncolo purché
la buccia sia intatta e non ci sia una perdita
rilevante di succo nel caso di ciliegie tipo le
Picota spagnole o di denominazione equivalente, ovvero di varietà che perdono naturalmente il peduncolo al momento della
raccolta. Le ciliegie devono essere sufficientemente sviluppate ed essere state raccolte
ad un grado di maturazione soddisfacente
e comunque tale da consentire ai frutti di
sopportare il trasporto e le operazioni di
movimentazione ed arrivare in condizioni
soddisfacenti al luogo di destinazione. In
base a queste disposizioni le ciliegie vengono classificate in tre categorie di qualità: categoria extra, categoria I e categoria II. Nella
tabella sottostante sono espressi i requisiti
Ciliegie: le regole europee sulla qualità
Categorie
Caratteristiche del frutto
Ben sviluppato, con
caratteristiche e
colorazione tipica della
ETRA
superiore varietà; non debbono
presentare difetti, salvo
lievissime alterazioni
superficiali della buccia.
Deve presentare le
caratteristiche tipiche
delle varietà; possono
PRIMA
buona
presentare un lieve
difetto di forma o uno di
colorazione.
Possono essere presenti
difetti di forma e
colorazione a condizione
purché non pregiudichi
minima
le caratteristiche delle
SECONDA
ammessa varietà; accettati anche
difetti superficiali
cicatrizzati che non
pregiudichino l’aspetto
del frutto.
Durone nero di Vignola
Qualità
Calibri
Tolleranza di qualità
Tolleranza di calibro
20 mm
Il 5% di frutti in numero o in peso non
rispondenti alle caratteristiche della
categoria, ma conformi a quelle della
categoria; il 2% di frutti spaccate e/o
verminati; sono esclusi i frutti immaturi
10% in numero o in peso
di frutti non rispondenti al
calibro minimo purché il
diametro non sia inferiore
a 17 mm nella cat. EXTRA e
15 mm nelle cat. I e II.
17 mm
Il 10% di frutti in numero o in peso non
rispondenti alle caratteristiche della
categoria ma conformi alla categoria II; il
4% di frutti spaccati o verminati. 10% di
frutta senza penducolo purchè la buccia sia
intatta e non ci sia perdita rilevamte di succo.
idem
17 mm
Il 10% di frutti in peso on in numero non
rispondenti alle caratteristiche della
categoria nè alle caratteristiche minime,
esclusi i frutti affetti da marciume o inadatti
al consumo. Il 4% di frutti ultramaturi e/o
spaccati e/o verminati. Il 20% di ciliegie
senza penducolo purchè la buccia sia intatta
e non ci sia perdita rilevamte di succo.
idem
44
45
La Ciliegia, un frutto di stagione
Stefano Lugli
La Ciliegia, un frutto di stagione
Stefano Lugli
Calibro Grace Star Cestini
indicazioni esterne vanno riportati il nome
e l’indirizzo del confezionatore o speditore, la natura del prodotto se non visibile
all’esterno, l’origine del prodotto (Paese ed
eventualmente la zona di produzione o la
denominazione nazionale, regionale o locale), le caratteristiche commerciali (categoria) mentre sono facoltativo il nome della
varietà e il marchio ufficiale dell’organismo
di controllo.
minimi richiesti per ogni categoria, le tolleranze ammesse e le disposizioni relative alla
calibrazione.
Presentazione. Il contenuto di ogni imballaggio deve essere omogeneo e comprendere unicamente ciliegie della stessa varietà, origine e qualità. I frutti devono essere
di calibro uniforme. Per la categoria extra
viene richiesta l’uniformità di colorazione
e l’omogeneità del loro grado di maturazione. La parte visibile del collo dovrà essere
rappresentativa dell’insieme. Circa il condizionamento, dovrà essere tale da garantire
una protezione adeguata al prodotto. Nelle
Garanzie di prodotto e di processo. Alle
numerose norme, regolamenti, decreti e circolari esplicative che definiscono i parametri obbligatori minimi di qualità del prodot-
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La Ciliegia, un frutto di stagione
Stefano Lugli
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Grace Star
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Stefano Lugli
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to ciliegia avviato alla commercializzazione,
si aggiungono una serie di requisiti che,
pur non essendo catalogati in norme scritte, rappresentano le componenti necessarie
a soddisfare il rispetto delle norme stesse e,
soprattutto, tendono a soddisfare appieno i
crescenti bisogni del mercato e le esigenze
dei consumatori. La necessità di soddisfare
una domanda sempre sostenuta, la globalizzazione dei mercati e la conseguente competitività tra i principali paesi produttori
di ciliegie, i mutamenti avvenuti nei canali
distributivi, dove la grande distribuzione
orga- nizzata ha assunto un ruolo di leadership anche nel comparto ortofrutta, hanno
di fatto modificato il concetto di qualità di
Giorgia
questo prodotto estendendolo ad ulteriori e
irrinunciabili requisiti, i principali dei quali
sono: una chiara identificazione del prodotto (rintracciabilità); garanzie di igiene e salubrità; prolungata conservabilità e self-life
del prodotto; continuità di presenza sui banchi vendita con prodotti quanto più omogenei e costanti nel tempo.
Di conseguenza, massima organizzazione
e assoluta puntualità nelle diverse fasi di
commercializzazione e distribuzione; qualità organolettiche possibilmente certificate
e garantite; presentazione delle ciliegie in
confezioni e imballaggi sempre più diversificati e accattivanti; strategie di marketing e
valorizzazioni delle produzioni di èlite.
Regina
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La Ciliegia, un frutto di stagione
Stefano Lugli
La Ciliegia, un frutto di stagione
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Le varietà
Il panorama varietale si caratterizza dalla
presenza di oltre 120 genotipi coltivati a livello nazionale. Ogni regione ha un proprio
assortimento, un mix di varietà appartenenti al germoplasma locale selezionato in loco
insieme a nuove varietà introdotte negli anni
e subito adattatesi all’ambiente. Tra le prime vanno annoverate le More del veronese
(Mora di Cazzano, Meraviglia dell’Alpone),
la Moretta e i Duroni di Vignola (Primo e
Secondo, Anella e Anellone, Marchigiano),
le ciliegie a buccia gialla campane (Della
Recca e Imperiale) e la classica Ferrovia pu-
gliese. Tra le varietà introdotte nell’ultimo
mezzo secolo, quelle maggiormente diffuse
risultano essere i due “Bigarreau” francesi
Burlat e Moreau, le canadesi Celeste, Samba, Lapins e Sweethaert, le italiane Giorgia
e Grace Star e le europee Kordia e Regina.
Nel box accanto viene riportata una breve
descrizione di queste varietà.
Stefano Lugli
Dipartimento di Scienze Agrarie
Area scientifica Colture Arboree
Alma Mater Studiorum - Università di Bologna
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