Conservazione e trasformazione dei prodotti di

Codice
Denominazione insegnamento
G6006-
Conservazione e trasformazione dei prodotti di origine animale
CFU
A.A.
6
2
Docente
ERNESTINA CASIRAGHI
Obiettivi formativi
Acquisire la conoscenza dei principali processi produttivi per la conservazione e trasformazione dei prodotti
di origine animale. Conoscere i principali indicatori qualitativi delle materie prime e dei prodotti finiti di
origine animale. Comprendere e applicare i sistemi di valutazione e gestione della qualità lungo al catena
produttiva.
Competenze acquisite
Conoscenza degli elementi utili a redarre un capitolato tecnico (schede di qualità e di controllo) per prodotti
di origine animale. Capacità di Intervento sul processo produttivo per risolvere eventuali problemi e gestire
le non conformità. Organizzazione e gestione dei controlli analitici sui prodotti al fine di garantire il livello
qualitativo desiderato. Sviluppo di nuovi prodotti e al miglioramento tecnologico dei processi utilizzati in
azienda.
Sintesi del programma
Inquadramento economico normativo del settore dei prodotti di origine animale. Conservazione e gestione
della carne fresca e congelata. Prodotti di trasformazione della carne suina, bovina e avicola. Conserve e
semiconserve ittiche. Prodotti d'uovo. Ingredienti minori, additivi, sottoprodotti.
Codice
Denominazione insegnamento
G6006-
Conservazione e trasformazione dei prodotti di origine animale
CFU
A.A.
6
2
Docente
ERNESTINA CASIRAGHI
Programma
• Normativa di settore e tracciabilità di filiera • Tecnologie di conservazione della carne fresca
(refrigerazione, congelamento) • Ingredienti e additivi per prodotti di origine animale • Prodotti di
trasformazione della carne bovina e suina: i.Insaccati fermentati (salami) ii.Prodotti crudi a pezzo intero
(bresaola, prosciutto crudo) iii.Prodotti cotti a pezzo intero (prosciutto cotto) iv.Insaccati cotti (mortadella,
wurstel) v.Insaccati crudi (salamelle, cotechini) vi.Conserve di carne (carne in scatola) • Prodotti tipici e
disciplinari di produzione • Prodotti di trasformazione della carne avicola: i.Hamburger ii.Prodotti cotti
(arrosto di pollo o tacchino) iii.Piatti pronti (fettine impanate, chicken nuggets) • Conserve e semiconserve
ittiche i.Conserve di tonno e di sardine ii.Acciughe salate o sott’olio iii.Prodotti affumicati iv.Piatti pronti
(carpaccio di polpo; insalata di mare) • Uova e prodotti d’uovo: i.Parametri di freschezza ii.Tecnologia di
produzione degli ovoprodotti iii.Proprietà funzionali • Prodotti carnei low-fat e imitativi • Sottoprodotti
dell’industria della carne (es. gelatina) nfo non disponibile
Codice
Denominazione insegnamento
G6006-
Conservazione e trasformazione dei prodotti di origine animale
CFU
A.A.
6
2
Docente
ERNESTINA CASIRAGHI
Articolazione dei CFU
Lez. frontali
Esercitaz. in aula Esercitaz. in lab.
5,5
Laboratorio
Seminari
Altro
0,5
Prerequisiti
Per una completa visione del settore della trasformazione dei prodotti di origine animale è utile savere
seguito gli altri corsi proposti nel PERCORSO SCIENZA E TECNOLOGIA DEI PRODOTTI DI ORIGINE
ANIMALE. Non è un prerequisito obbligatorio.
Propedeuticità
E’ preferibile che lo studente abbia seguito i corsi di Biochimica, Microbiologia generale, Operazioni
unitarie.
Materiale didattico
• Appunti di lezione e materiale fornito dal docente
Modalità d'esame e altre informazioni
Verranno proposti seminari tenuti da tecnici del settore e/o visite guidate ad aziende.
E' previsto un esame orale sugli argomenti presentati atto a valutare la comprensione della materia e
la capacità critica di collegamento dei diversi aspetti disciplinari.