filetto di baccala` morro dell`islanda cotto in oliocottura

FILETTO DI BACCALA’ MORRO DELL’ISLANDA
COTTO IN OLIOCOTTURA CON POMODORINI
DATTERINI ISCHITANI, CAPPERI DI PANTELLERIA,
OLIVE DI GAETA E PROFUMO DI TIMO E MELISSA,
SERVITO CON SALSA AL RABARBARO E CIPOLLA
RAMATA DI MONTORO, E SFOGLIATINA “HOME
MADE” DI PATATE E REGGIANO
Il miglior baccalà del mondo, proveniente dal Grande Freddo, dal cuore del Nord, si fonde in un gioco unico di sapori e
profumi con le eccellenze della gastronomia campana e siciliana, con aggiunte di ingredienti inusuali ma dalla
delicatezza straordinaria. Prodotti ricercati, che però non hanno bisogno di una lavorazione complicata. La semplicità di
una cucina “vagabonda” e meditata è l’elemento principale di ricette dove la meditazione e l’evasione, unite alla
passione, quella allo stato puro, regalano al piatto quell’elemento in più, quel quid che rende una creazione speciale, che
dalle mani di chi la immagina, la disegna nella propria mente e poi la concretizza ai fornelli, passa direttamente a
riempire i cuori e ovviamente i palati dei fortunati commensali. Un prodotto come il baccalà Morro islandese, ricco di
collagene, delicatissimo al palato ma consistente e capace di “tenere la cottura” come nessuno, si unisce ad una
preparazione ricca di storia e tradizione come l’oliocottura, che affonda le sue radici in un passato ricco di folklore, di
colori e di profumi. La nostra bella Sicilia, unita alla qualità di una “perla” del mare del Nord, è tutta qui, “vive” in un piatto,
in una ricetta, in una creazione che nasce del cuore. Profumi, colori e sapori frutto di tecniche antiche: un viaggio nella
memoria, con frammenti di vita dove i protagonisti sono gente semplice, capace di stare bene con poco, genuina e ricca
di valori, come la terra che li rappresenta. Un ponte immaginario collega la patria dei vichinghi con la Trinacria: perchè
non servono accorgimenti straordinari per esaltare al meglio un pesce così buono e genuino. E’ vero, gli ingredienti in
gioco sono tanti, ma tutto viene realizzato con uno spirito di semplicità che si avverte al primo assaggio. Il baccalà viene
immerso in un vasetto di vetro, coperto d’olio extravergine, quello buono, con capperi di Pantelleria, pomodorini datterini
ischitani, senza semi e dalla dolcezza infinita, olive nere di Gaeta e spezie dal profumo coinvolgente come timo e
melissa. E mentre il nostro “vaso delle meraviglie” cuoce lentamente in forno, in una sorta di bagnomaria all’olio,
appoggiato in una teglia piena d’acqua, ad una temperatura costante che non supera i 60 gradi, noi ci dedichiamo agli
ingredienti “di contorno” che vanno a completare un piatto che non si dimentica. Abbiamo scelto un rabarbaro olandese,
dal viola intenso, leggermente acidulo, lo abbiamo fatto diventare una salsina dallo straordinario sapore, unito alla
splendida cipolla ramata di Montoro che stempera il gusto un pò forte del rabarbaro ma non lo copre. Poi abbiamo
pensato che mancasse una nota finale: il pane. Perchè qui abbiamo tutto, tutto quello che di meglio la terra e il mare ci
offrono. Abbiamo il pesce migliore, abbiamo le olive, abbiamo l’olio, abbiamo le spezie e quindi i profumi, abbiamo i
pomodori. Manca qualcosa che completi il percorso di soddisfazione di occhi e palato. E allora perchè non dare alla
ricetta un altro tocco “caldo” e sostanzioso. La logica poi non viene mai tradita: quale elemento migliore delle patate e del
pane da abbinare al baccalà? Il cerchio si chiude nel migliore dei modi con una croccante sfogliatina “home made” da
servire ai commensali fra un pezzo di baccalà e l’altro, accanto ai sapori che sono tutti nel piatto. Riesci a sentirli tutti e
allora ti rendi conto che dall’Islanda alla Sicilia il viaggio è stato lungo ma intenso. Ne valeva la pena. E dal primo
all’ultimo assaggio ti senti a casa.
INGREDIENTI: (per il baccalà in oliocottura): Un filetto di baccalà islandese Avion Blu porzionato e congelato, 1
bicchiere colmo di olio extravergine di oliva condisano Dante, una manciatina di capperi di Pantelleria, pomodorini
datterini ischitani, timo, melissa, Sale iodato grosso Gemma di Mare, pepe, peperoncino.
Per la salsa al rabarbaro: 1 rabarbaro rosso olandese da 1 kg, 1 cipolla ramata di Montoro dell’azienda agricola Gaia,
sale, pepe, zucchero di canna, un cucchiano di aceto balsamico di Modena.
per la sfogliatina croccante di parmigiano e patate: 5 patate, 50 gr. di parmigiano reggiano, burro, sale, 100 gr. di farina
00 antigrumi Molino Chiavazza, 1 tuorlo.
PREPARAZIONE: La prima cosa da fare, per rispettare i tempi di questa ricetta, lunga e ricca di ingredienti, ma
estremamente semplice, sono le sfogliatine di patate e parmigiano. Una sorta di crackers, che realizziamo però non con
una sfoglia vera e propria, ma una più semplice pasta brisè alle patate. Mischiamo come al solito le polveri alle polveri,
quindi uniamo la farina con il sale e con il parmigiano reggiano, amalgamiamo il tutto con la punta delle dita, e
disponiamo il composto a fontana. Dopo aver lessato le patate le sbucciamo e la schiacciamo con il passapatate, quindi
poniamo tutto al centro della fontana. Uniamo 1 tuorlo e il burro a temperatura ambiente, che andremo a frantumare con
il calore con le mani. Amalgamiamo ancora il tutto con estrema delicatezza fino ad ottenere un impasto morbido, vista la
presenza delle patate, ma lavorabile, che faremo riposare 1 ora circa. Dopo di che stenderemo direttamente questa
nostra focaccia di patate in una teglia ricoperta di una carta da forno imburrata, il tutto sarà più facile bagnandoci le mani.
Prima di cuocerla cospargiamola di olio. Metteremo in forno pre-riscaldato per almeno 4o minuti, avendo l’accortezza
dopo i primi 20 di tirare fuori la sfoglia e bucherellarla con la forchetta e se volete potremo già tagliarla a quadrotti prima
di rimetterla in forno per completare la cottura. Io l’ho fatta cuocere 45 minuti abbondanti poi ho lasciato il forno al minimo
per qualche minuto e ci ho lasciato ancora la sfoglia per farla seccare e non bruciare ma renderla croccante come
appunto un cracker. Poi ho preso i pezzetti caldi e li ho tirati fuori dal forno e li ho fatti riposare al coperto. Prima di
servirli con il baccalà li ho riscaldati un pochino. Non hanno perso la loro croccantezza, anzi asciugandosi ulteriormente
sono diventati ancora più friabili e particolari al palato.
Ora quindi dedichiamoci all’oliocottura del baccalà: ho preso un vasetto non molto grande con il gancetto in metallo, ci ho
messo i pezzetti di baccalà islandese, ho coperto d’olio evo fino a superare di poco il pesce. Ho aggiunto all’olio i
pomodorini ischitani a crudo, le olive nere, i capperi liberati dall’eccesso di sale, pepe, peperoncino e un pò di sale
doppio iodato. L’oliocottura alla siciliana basa le sue fondamenta sul fatto che il prodotto immerso nell’olio appunto non
frigge, la temperatura nel forno non supera i 60 gradi costanti, il vasetto chiuso contenente in questo caso pesce e
spezie viene immerso a sua volta in una teglia con dell’acqua e posto in forno, la preparazione è delicatissima, dura
almeno 1 ora. Il contenitore non viene mai aperto prima di essersi intiepiedito. L’olio, a cottura così bassa, esalterà il
sapore del pesce, le spezie e gli altri ingredienti si uniranno all’extravergine che quindi andrà ad esaltare in modo
straordinario il sapore del baccalà che, poi, prima di essere servito, andrà solo sgocciolato e accompagnato da un
cucchiaio dello splendido condimento che abbiamo creato. Mentre il pesce cuoce abbiamo preparato la salsetta di
rabarbaro olandese, provvedendo a tagliare a pezzetti il rabarbaro senza pulirlo assolutamente della sua caratteristica
pellicola viola, quindi lo abbiamo stufato in padella con la cipolla ramata di Montoro, perla dell’Irpinia, un goccio di
balsamico, un pò di zucchero, sale, pepe e a piacere un tocco di peperoncino. Abbiamo passato la crema al mixer e
l’abbiamo tenuta da parte in caldo. Ora possiamo impiattare con i tocchetti di baccalà e un intramezzo di sfogliatina alle
patate, un goccio dell’olio di cottura, un pomodorino, un’oliva, una fogliolina di melissa fresca profumatissima. Accanto al
pesce abbiamo posto la salsina di rabarbaro. Ed eccovi servita un’altra emozione, non potrete fare a meno di rimanere
piacevolmente sorpresi da un gioco di sapori unico.