I legumi di una volta

VIII
o
Domenica 30 gennaio 2011
Otto
Cultura, personaggi e miti dell’Irpinia
«Uno dei modi migliori per mangiare le fave fresche
dialetti
era “cu pan’ e cas’” (con pane e formaggio),
e tradizioni
oppure a zuppa, con pomodoro e cipolle»
«E’ da ricordare anche un altro legume, oggi quasi
scomparso, le cicerchie “chichierchije”. Pianta
risalente addirittura alla Magna Grecia»
trapassato presente
i legumi di una volta
ra i tanti legumi che venivano
consumati dai contadini irpini, ce ne sono alcuni che oggi
so no po c o utilizzati ma c he
fino a pochi decenni fa erano
alla base della cucina rurale.
Innanzitutto i lupini. Questi legumi venivano seminati nel periodo che va da novembre a dic embre e rac c o lti fra giugno e
luglio. I terreni che davano frutti migliori
erano “la terra r’ pret’, la terra appesa e la
creta morta” (terreno pietroso, poco fertile e argilloso). La semina si effettuava a
grado ni o “c u nu surc h’ c a c ummo glia
l’avt” (a so lchi, realizzati uno di seguito
all’altro).
A luglio, “s’ sciuppavn’ li lupin, s’ facev’n
a mazz e s vattev’n cum a li cic’r. Li stucch’ s’ st’pavn’ ndà la pagliera p’ ru fuoc e
la paglia p’ l’an’mal” (a luglio si estirpavano le piante di lupini, si raccoglievano a
mazzi e si battevano come i ceci. I gambi
si co nservavano nel pagliaio e venivano
usati per fare il fuo c o o per darli c o me
paglia agli animali).
“ P’ c urà li lup in’ se rv sul p are c c hia
ac qua” ( per c urare i lupini serve so lo
tanta acqua), infatti, prima di essere commerciati, i lupini venivano messi in grossi
sacchi di juta e portati lungo i vari corsi
d’acqua per almeno due giorni. I contadini
spesso dormivano nei campi, per poterli
tenere so tto c o ntro llo ed evitare c he
venissero rubati. Un c o ltivato re di San
Nic o la Baro nia, Mic hele Co luc a, ric o rda
o
A luglio, “s’ sciuppavn’ li lupin, s’
facev’n a mazz e s vattev’n cum
a li cic’r. Li stucch’ s’ st’pavn’
ndà la pagliera p’ ru fuoc...
che quando andava a vendere i lupini nei
merc ati d ella Baro nia d ic eva: “ Jamm
Jiamm, li lupin’ song’ rol’c e sapurit’” (Su,
su, i lupini sono dolci e saporiti). Lucian’
M’ nganie ll’ d i San Vito , frazio ne d i
Trevico, coltivava sempre molti lupini e
poi andava fino a Deliceto, Sant’Agata di
Puglia e Accadia per venderli insieme a
castagne e patate. Lui diceva che “cu nu
tumm’l r’ lupin sicch’ n’ facemm’ ru doppije curat” (con un tomolo di lupini secchi se ne ricavavano il doppio, dopo averli adeguatamente c urati) . No n erano in
molti a consumare i lupini con la pasta o
c o n altre verdure, mentre q uasi tutti
«Non erano in molti a consumare i lupini con la
pasta o con altre verdure, mentre quasi tutti
soprattutto in occasione delle feste patronali, compravano “nu pugn’” (un pugno) di lupini che venivano mangiati per strada in compagnia, alla cantina,
o a casa dopo il pranzo, conditi solo con un po’ di
sale e olio. Altro legume oggi poco utilizzato è la
fava. Un tempo le fave venivano cucinate sia d’estate, fresche, che d’inverno, secche. Venivano utilizzate per ottenere farine utili per l’uomo ma anche
per preparare “lu sciuott’” (il cibo) per gli animali.
Come i lupini anche le fave venivano seminate
fra novembre e dicembre, preferibilmente
durante “la cr’scenza” (luna crescente)»
o
di MARIANGELA CIORIA E TERESA LAVANGA
soprattutto in occasione delle feste patronali, compravano “nu pugn’” (un pugno) di
lupini che venivano mangiati per strada in
co mpagnia, alla cantina, o a casa do po il
pranzo , c o nditi so lo c o n un po ’ di sale e
olio.
Altro legume oggi poco utilizzato è la fava.
Un tempo le fave venivano cucinate sia d’estate , fre sc he , c he d ’ inve rno , se c c he .
Venivano utilizzate per ottenere farine utili
per l’ uo mo ma anc he per preparare “lu
sc iuo tt’” (il c ibo ) per gli animali. Co me i
lupini anche le fave venivano seminate fra
no vemb re e dic emb re, preferib ilmente
durante “la cr’scenza” (luna crescente). Se
novembre era troppo freddo e piovoso, si
po teva aspettare anc he “la c ri’sc enza r’
Natal’” ( la luna c resc ente c he prec ede il
Natale). In quasi tutti i paesi della Baronia,
esse venivano rac c o lte verso maggio -giugno, mentre a Trevico bisognava aspettare
i primi di luglio. Il terreno, prima di essere
zappato , veniva c o sparso di c enere, per
evitare che i semi venissero attaccati dagli
insetti. Dopo averlo così preparato, si procedeva a fare dei buchi paralleli nei quali
venivano adagiati tre o quattro semi, po i
ric o perti c o n abbo ndante terra. I ragazzi
spesso sac c heggiavano gli o rti per po ter
mangiare le prime fave fresche, direttamente dalla pianta. Uno dei momenti peggiori
e ra c o stituito d al p e lle grinaggio alla
Madonna di Anzano, quando, lungo le stra-
de mulattiere i fedeli si fermavano a fare
incetta di fave, piselli e ceci, provocando
le ire dei malcapitati contadini. Uno dei
mo di miglio ri per mangiare le fave fresche era “cu pan’ e cas’” (con pane e formaggio), oppure a zuppa, con pomodoro
e cipolle. D’inverno esse venivano poste
sotto la cenere calda, si sbucciavano e si
mangiavano c o sì, se mp lic i se mp lic i,
oppure venivano prima messe a bagno e
poi cotte nella pignatta, accanto al fuoco
e quindi consumate a zuppa o insieme ad
altre verdure.
E’ necessario ricordare che molto utilizzate, soprattutto per gli animali erano le
fave nere, tipiche di Trevico, che spesso,
però, venivano usate anche per ottenere
farine con cui si produceva un pane nero
molto gustoso.
Infine, è q uasi o b b ligato rio ric o rdare
anche un altro legume, oggi quasi scomparso, le cicerchie “chichierchije”. Pianta
risalente addirittura alla Magna Grecia, la
cicerchia spesso era usata al posto delle
lentic c hie, di c ui ric o rda vagamente la
forma o dei ceci, di cui ricorda il sapore.
Anche essa veniva conservata secca, poi
c urata c o n ac qua e quindi c o tta nella
pignatta. Questa pianta, c he c resc e in
ambienti ostili, secchi e rigidi, era adatta
a so d d isfare le ne c e ssità alime ntari
so prattutto in quei c asi in c ui tutto il
resto del raccolto andava a male.
il libro
un mondo
di sapori
antichi
Dal libro "Un mondo di sapori antichi" di
Mariangela Cioria, nasce una raccolta di filmati sulle tradizioni enogastronomiche locali
dell'Irpinia girati proprio in occasione della
realizzazione del libro. L'Associazione Irpinia
Mia, ha curato la realizzazione di questo dvd
con l'intento, non solo di diffondere le tradizioni irpine, ma soprattutto di destinare i
fondi raccolti attraverso la sua vendita alle
popolazioni dell'Africa. Ciò è stato possibile
grazie al contributo della Banca di Credito
Cooperativo di Flumeri AV e grazie all'aiuto
del Dott. Pilla Luigi, che da tempo è impegnato negli aiuti umanitari a queste popolazioni attraverso l'Associazione AFMAL
(Associazione con i Fatebenefratelli per i
Malati Lontani).
L'associazione, nata nel 1979, è una
Organizzazione Non Governativa (ONG),
legalmente riconosciuta, impegnata nell'ambito dell'emergenza sanitaria e nello sviluppo
di iniziative per la solidarietà internazionale.
L'obiettivo dell'Associazione è quello di rendere gli esseri umani protagonisti della propria crescita, consapevoli delle proprie capacità e capaci di concretizzarle. Ciò, attraverso l'ascolto attento della popolazione che
indica i veri bisogni a cui occorre dare risposta, la flessibilità dei progetti nell'adattarsi al
mutare delle situazioni, la formazione di quadri locali capaci di assumere la gestione
delle opere e delle iniziative messe in atto
dai progetti stessi.
Grazie ai contributi ricevuti nel 2010,
l’ Assoc iazione Irpinia Mia ha donato
all'Associazione AFMAL 1.000 euro, da utilizzare per opere idriche in Africa, e 100 DVD
da utilizzare per la raccolta di fondi destinati
allo stesso obiettivo.
Con un contributo minimo di 10,00 euro, in
cambio del dvd, anche tu puoi aiutarci a
sostenere la nostra iniziativa. Versa il tuo
contributo + 5,00 euro per le spese di spedizione sul Conto Corrente n. 97074306
intestato a: Associazione Irpinia Mia, V.
Dante Alighieri 10, 83058 Trevico AV.
Il nostro ed il vostro impegno continua
anche per il 2011. Grazie a tutti!!
Ulteriori informazioni su www.trevico.net