Lasagne alla Bolognese

Primi piatti
Lasagne alla Bolognese
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Dosi per:
Costo:
media
30 min
70 min
8 persone
medio
NOTA: + 2 ore e 1/2 di cottura del ragù
Ingredienti per una teglia 20x30 cm
Lasagne Verdi all'uovo sfoglie 21
Parmigiano reggiano da grattugiare 250 g
PER IL RAGÙ ALLA BOLOGNESE
Carote 50 g
Cipolle 60 g
Sedano 50 g
Pancetta fresca tritata di maiale 500 g
Manzo polpa tritata 500 g
Le lasagne alla Bolognese sono un piatto tipico della gastronomia
dell’Emilia Romagna e, nello specifico, della città di Bologna.
Nonostante la paternità di questa ricetta sia Emiliana, le lasagne
sono conosciute a tal punto da diventare uno dei simboli della cucina
Passata di pomodoro 250 g
Latte intero fresco 50 g
Olio extravergine d'oliva 20 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
italiana nel mondo.
Vino bianco 150 g
Dalla preparazione e dagli ingredienti, questa ricetta è la
quintessenza della "ricchezza" della cucina tradizionale bolognese e
piace a grandi e piccini.
Acqua 1 l
PER LA BESCIAMELLA
Per preparare una buona lasagna alla Bolognese, la cosa
fondamentale è la giusta scelta degli ingredienti: per prima cosa la
Latte intero fresco 1 l
Burro 100 g
carne, che deve essere rigorosamente per metà di manzo e metà di
Farina 00 80 g
maiale per dare sapore alla ricetta, poi la polpa di pomodoro che
Noce moscata da grattugiare q.b.
deve essere di buona qualità, ed infine, ma non per ultime, le lasagne
Sale fino 1 pizzico
vere e proprie, che devono essere tra le migliori, con la sfoglia
Pepe nero 1 pizzico
porosa adatta a trattenere il condimento per ottenere una
consitenza perfetta!
Preparazione
Per preparare le lasagne alla bolognese cominciate con la preparazione del ragù che necessità di lunghi tempi di cottura.
Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano aiutandovi con un coltello oppure tritando con il mixer (1). Fate scaldare in
un tegame l’olio e aggiungete le verdure tritate. Lasciatele rosolare a fuoco basso per almeno 20 minuti fino a che il soffritto
risulterà completamente asciutto. Poi aggiungete la pancetta trita di maiale (2) e quella di manzo (3).
Fate rosolare la carne, mescolando con un cucchiaio di legno (4) per cuocere in maniera uniforme ed evitare che si attacchi al
fondo del tegame. Quando la carne risulterà ben rosolata ed asciutta, aggiungete il vino bianco (5) e lasciate sfumare fino a
completa evaporazione. Dopodiché versate anche la passata di pomodoro (6).
A questo punto aggiungete l’acqua (7), mescolate bene tutti gli ingredienti e lasciate cuocere per almeno 2 ore: se in cottura il
ragù dovesse asciugarsi troppo, aggiungete dell’altra acqua: è importante però che a cottura ultimata il ragù sia ben asciutto.
Aggiustate poi di sale e pepe (8). Quando il ragù sarà quasi pronto e rappreso, aggiungete il latte (9) che consente di
attenuare il sentore acido del pomodoro e continuate a mescolare gli ingredienti per amalgamarli. Terminate la cottura,
spegnete il fuoco e tenete il ragù da parte.
Procedete dunque alla preparazione della besciamella: prendete un pentolino e fate a scaldare il latte. Nel frattempo in un
altro tegame sciogliete i pezzetti di burro a fuoco basso (10) e, quando sarà sciolto, toglietelo dal fuoco ed aggiungetevi la
farina setacciata (11). Mescolate energicamente con la frusta (12) per ottenere un composto senza grumi (il roux). Quindi
rimettete il pentolino sul fuoco, per dorarlo leggermente.
Quando il latte sarà caldo, aromatizzatelo con la noce moscata grattugiata (13) e un pizzico di sale. A questo punto potete
unirlo al composto di burro e farina (14). Mescolate energicamente gli ingredienti con una frusta a mano e fate addensare a
fuoco dolce (15): il composto deve risultare omogeneo e senza grumi. Cuocete la besciamella per circa 5-6 minuti a fuoco
dolce, fino a quando non sarà cremosa.
Dopodiché passate alla composizione delle lasagne: prendete una teglia o una pirofila rettangolare dalle dimensioni di 30x20
cm. Distribuite un filo di besciamella sulla teglia in modo uniforme su tutta la superficie (16), poi adagiate le lasagne verdi agli
spinaci (17) e versate nuovamente un sottile strato di besciamella (18).
Distribuite ora il ragù e il formaggio grattugiato (19) avendo cura di coprire tutta la superficie della teglia. Create quindi un
altro strato di lasagne verdi, questa volta disponendole nel senso opposto rispetto al primo strato in modo che risultino
incrociate (20). Quindi procedete creando un nuovo strato di besciamella (21). Abbiate cura di distribuirla su tutta la
superficie della teglia.
Ripetete l'operazione, disponendo strati besciamella, di ragù (22) e parmigiano grattugiato(23), fino ad ottenere 6 strati.
Terminate con lo strato di ragù e una spolverata di abbondante formaggio grattugiato. Una volta terminata la preparazione
della teglia, cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 25 minuti (oppure in forno ventilato a 180° per 15 minuti):
le lasagne saranno pronte quando vedrete una leggera crosticina dorata in superficie. Sfornatele e lasciatele intiepidire
prima di portare in tavola e gustare le vostre lasagne alla bolognese (24)!
Conservazione
Conservate il ragù alla bolognese in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. E' possibile
congelare il ragù alla bolognese.
Potete conservare le lasagne verdi alla bolognese in frigorifero, coperte con pellicola trasparente o in un contenitore
ermetico per 1-2 giorni. Si possono preparare il giorno prima, mantenere in frigorifero coperte con pellicola trasparente e
cuocere il giorno dopo. E’ possibile congelarle, solo se si sono utilizzati tutti ingredienti freschi, meglio da crude: per cuocerle
sarà sufficiente scongelarle in frigorifero circa 24 ore prima e poi cuocerle in forno.
Consiglio
Per rendere le vostre lasagne verdi al ragù alla bolognese ancora più originali potete alternare uno strato di pasta verde ad
uno tradizionale!
Un po' di storia
Chi pensa che le lasagne siano un piatto abbastanza recente, si sbaglia di grosso, infatti, la storia di questa buonissima ricetta,
affonda le sue radici niente poco di meno che nell’età Romana.
Ovviamente, a quel periodo, le lasagne non erano come le conosciamo noi oggi ma consistevano in alcune strisce di pasta
tagliata a quadrotti più o meno regolari, cotti in pentola o sulla piastra e conditi con legumi e formaggio.
Per molti secoli ancora, le lasagne rimasero quelle inventate dai Romani e venivano chiamate “lasana” o “lasanum” che stava
a significare “vaso, recipiente”.
Questo fino al XIV secolo, quando Francesco Zambrini scoprì per la prima volta che quelle strisce di pasta potevano essere
lasciate intatte ed addirittura si potevano creare degli strati da farcire con il formaggio.
A testimonianza di questa scoperta, Zambrini riportò la ricetta nel suo libro di cucina e, a quanto pare, ebbe un enorme
successo visto che da quel giorno le lasagne furono a strati.
Non si sa esattamente come si è passati da questa primitiva lasagna alla lasagna alla Bolognese e, nemmeno il padre della
cucina italiana Pellegrino Artusi, ne parlanel suo grande libro di cucina che raccoglie le ricette tradizionali italiane.
Nel corso del tempo, le lasagne divennero un piatto molto popolare ed amato, grazie anche ad alcuni ristoranti Bolognesi che
iniziarono a farle conoscere alla loro clientela agli inizi del 900.
Ma sicuramente, la consacrazione definitiva di questo piatto, si ha nel 1935 quando Paolo Monelli lo cita nel suo libro il
“Ghiottone errante”.
Curiosità
Ormai sapete già che le lasagne sono una pietanza di derivazione Romana ma, sapete anche che uno dei più grandi oratori e
uomini politici dell’Urbe come Cicerone, era una grande estimatore di questo piatto?
Pare infatti, che l’autore delle “catilinarie” amasse particolarmente le lasagne, oltre che per la loro bontà, anche per la loro
morbidezza che gli permetteva di gustarle anche in età avanzata quando aveva qualche problemino di masticazione.