A tavola… nei Dì di festa

A tavola… nei Dì di festa
di Antonio F. Celotto con il Gruppo Ristoratori Bassanesi
Editrice Artistica Bassano, 2012
LE RICETTE DI NOVEMBRE
QUADROTTI FARCITI CON FUNGHI MISTO BOSCO PADELLATI CON BURRO E SALVIA SU CREMA DI ZUCCA Ingredienti (4 persone): 200 g di semola, 1 tuorlo, 2 uova, 150 g ricotta, 120 g funghi misto bosco già cotti, 80 g di Parmigiano Reggiano, una manciata di pangrattato, 1 uovo, 150 g di burro, 8 foglie di salvia, 200 g di zucca lessata, sale, pepe. Preparare la pasta fresca con gli ingredienti descritti e lasciar riposare in frigo per 15 minuti. Nel frattempo, preparare il ripieno per i quadrotti, amalgamando la ricotta, i funghi, il Parmigiano, il pangrattato, l’uovo, un pizzico di sale e pepe. Stendere, in una sfoglia sottile, la pasta all’uovo con la macchina per pasta. Spennellare con un po’ d’uovo sbattuto. Aiutandovi con due cucchiaini, mettere il ripieno sulla sfoglia, distanti almeno 4 cm l’uno dall’altro. Coprire con un’altra sfoglia di pasta e far uscire eventuali bolle d’aria. Con la rotella tagliapasta tagliare Prendere la zucca già dei quadrotti. Cuocere in acqua salata per 5 minuti. cotta e frullarla con un goccino di brodo, salare e pepare. Saltare in padella Sul piatto adagiare la crema di zucca ottenuta e poi con burro e salvia. disporre i quadrotti. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃
PASTA CON PANCETTA, RADICCHIO DI TREVISO E ACETO BALSAMICO DI MODENA Ingredienti (4 persone): 400 g di pasta (fusilli o cellentani), 100 g di pancetta, 3/4 cespi di radicchio di Treviso, un paio di cucchiai d’olio extra vergine di oliva, 4 spicchi d’aglio, 200 ml di vino bianco secco, aceto balsamico di Modena, sale, pepe. Tagliare la pancetta a cubetti, affettare il radicchio di Treviso, sciacquarlo e asciugarlo in una centrifuga da insalata; poi metterlo su un tagliere e spezzettarlo grossolanamente. Mettere in una padella l’olio, l’aglio spellato, portarla sul fuoco e farlo dorare a fiamma vivace. Quindi unire la pancetta, una grattugiata di pepe e mescolare; poi unire il vino fino a farlo evaporare e aggiungere un pizzico di sale. Spegnere il fuoco e coprire per mantenere in caldo. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, prima di scolarla, aggiungere un mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendere il fuoco. Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche istante, girando di frequente. Infine servire condendo direttamente nel piatto con un filo di aceto balsamico di Modena. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃
COMPOSIZIONE DI VITELLO CON PANATURA LEGGERA DI ERBE, RAPE ROSSE, GORGONZOLA E FUNGHI PORCINI Ingredienti (4 persone): 300 g di filetto di vitello pulito, 150 g di rape rosse, 100 g di mascarpone, 30 g di scalogno, 50 g di panna fresca, 15 g di erbe fini (timo, rosmarino, maggiorana, salvia), 20 g di pane bianco in cassetta, 200 g di funghi porcini, 50 g di gorgonzola, 50 g di burro, 1 testa d’aglio. Tagliare il filetto a cubi (tipo spezzatino). Frullare il pane con le erbe fini, salare e pepare (q.b). Mondare e lavare i porcini, tagliarli a pezzi, cuocerli per qualche minuti con una testa d’aglio, sale e pepe. Cuocere le rape rosse su un fondo di scalogno dopo averle lavate e tagliate a pezzi, coprire con panna fresca liquida, eventualmente uno o due bicchieri di brodo vegetale, una volta cotta, frullare, aggiungendo il mascarpone. Passare i cubi di vitello nel pane, scottarli in tutti i suoi lati, passarli al forno per due miniuti a 170°C. Tagliare a cubetti il gorgonzola. Servire su piatti, disponendo la salsa di rape, un cubo di vitello, i porcini e un cubetto di gorgonzola. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃
INSALATA DI POLLO CON UVA E FORMAGGIO Ingredienti (4 persone): petto di pollo (circa 800 g), 4 cucchiai d’olio extra vergine di oliva, 4 spicchi d’aglio, 160 g di fagiolini, 100 g di insalata gentile, 100 g di uva bianca, 100 g di formaggio Emmental, 300 g di pomodorini, sale, pepe. Tagliare il petto di pollo a cubetti (circa 1 cm di lato). In un pentolino mettere metà olio e l’aglio spellato. Fare rosolare il tutto e poi unirlo al pollo. Farlo cuocere a fiamma viva per 5 minuti, condendo con sale e pepe. Una volta cotto il pollo, metterlo in una ciotola, condirlo con il restante olio e mescolare. Lasciarlo raffreddare ben coperto. Pulire i fagiolini spuntando le estremità e togliendo i filamenti, poi lavarli con acqua corrente. Cuocerli per 20 minuti a vapore. Pulire l’insalata gentile, spezzettarne le foglie, lavarle e asciugarle con la centrifuga. Lavare l’uva e tagliare gli acini a spicchi. Ridurre l’Emmental a strisce. Lavare i pomodorini e tagliarli. Poi mettere nella ciotola del pollo tutti gli ingredienti, tranne l’insalata e l’uva, e mescolare bene. Infine disporre in un piatto l’insalata, l’uva e i restanti ingredienti. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃
QUAGLIE CON FUNGHI Ingredienti (4 persone): 8 quaglie, 16 fette di pancetta, 50 g di burro, 3 cucchiai di olio d’oliva, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco secco, un goccio di grappa, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 500 g di funghi porcini, sale, pepe. Sgocciolare le quaglie dopo averle pulite e lavate. Rivestiterle con due fette di pancetta e legarle con filo di cotone. In un tegame di terracotta, disporre la quaglie, cospargerle di riccioli di burro, versare l’olio, unite la cipolla e fare rosolare; irroraee il vino e lasciare sfumare, calare la grappa, poi i funghi e il prezzemolo, mescolare poi più volte e terminare la cottura regolando di pepe e sale. Servire le quaglie ben calde, dopo averle liberate dal filo di cotone. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃
CALDARROSTE Ingredienti (4 persone): 400 g di marroni di Valrovina. Servendosi di un coltello a lama corta, incidere uno a uno i marroni di Valrovina, in modo da arrivare fino alla polpa. Porli in una padella di ferro bucata, adatta alla cottura delle castagne, e cuocere a fuoco medio-­‐basso per 15 minuti circa, fino a quando la buccia risulta bruciacchiata uniformemente. Ricordarsi di muovere e girare spesso i marroni durante la cottura. Infine avvolgere i marroni in un panno umido per 10 minuti circa per favorirne la spellatura e servire. ❃ ❃ ❃ ❃ ❃
MARMELLATA DI CACHI Nelle regioni orientali, i cachi vengono fatti essiccare come da noi i fichi, serviti in coppette, tagliati a croce, con al centro una pallina di gelato. Ingredienti: 1 kg di cachi, 1/2 kg di zucchero, Grand Marnier, succo di limone. Staccare la buccia ai cachi, immergendoli in acqua calda. Levare i semi e cuocere per un quarto d’ora. Scolare il tutto e rimettere a fuoco con lo zucchero. Dopo mezz’ora unire il succo di limone. A cottura avvenuta, spegnere il fuoco e aggiungete al composto il Grand Marnier, mescolare bene. Invasare la confettura, chiudere con i coperchi, capovolgere i vasetti e attendere che si raffreddino. Sterilizzare i vasetti ponendoli in una pentola contenente acqua fredda che li ricopra completamente e facendoli bollire per circa 20-­‐25 minuti. Terminata la sterilizzazione, far raffreddare i vasetti, asciugarli e riporli in un luogo buio, fresco e asciutto.