i nuovi metodi ristorazione nel corso della guerra fredda

I NUOVI METODI RISTORAZIONE
NEL CORSO DELLA GUERRA FREDDA
INDICE
STORIA
La Guerra Fredda
ITALIANO
Il Neorealismo e Moravia
INGLESE
New catering systems & HACCP
SCIENZE ALIMENTARI
La Conservazione Alimentare
RISTORAZIONE
L’evoluzione della Ristorazione
DIRITTO
Il contratto d’albergo
ECONOMIA AZIENDALE
Il Break Even Point
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STORIA
LA GUERRA FREDDA
Dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale e la distruzione del
nazismo,le due superpotenze vincitrici,gli Stati Uniti e l’URRS furono i
perni di un nuovo equilibrio.
Purtroppo, finita la guerra, le divergenze di interessi politicoeconomici e l’opposizione ideologica fra le potenze vincitrici si
manifestarono chiaramente. La tensione crebbe a tal punto che diede
luogo a una contrapposizione che fu chiamata Guerra Fredda perché
non sfociò mai in confronti militari diretti, ma fu combattuta con le
armi della propaganda o, indirettamente, in conflitti locali che
coinvolgono aree periferiche del pianeta.
LA FORMAZIONE DEI BLOCCHI
(STATI UNITI E UNIONE SOVIETICA)
Tutto incomincio nel 1947 quando il presidente degli Stati Uniti,
Truman disse, in una dichiarazione, che gli Stati Uniti si impegnavano
a sostenere militarmente e finanziariamente i governi minacciati dal
comunismo; questa fu chiamata Dottrina Truman basata sul
contenimento del comunismo. Il primo stato che aderì a questa dottrina
fu la Grecia, nel 1946, perché teatro di una guerra civile tra le forze
monarchiche al governo,appoggiate dagli americani, e i comunisti. Il
secondo stato fu la Turchia perché considerata troppo esposta alla
pressione sovietica e quindi doveva essere difesa dagli USA.
Dopo la “dottrina Truman” ci fu il “Piano Marshall”, così chiamato dal
nome del sottosegretario di stato americano. Questo piano consisteva
in un’offerta di aiuti economici per oltre 13 miliardi di dollari
americani da parte degli Stati Uniti ai paesi europei devastati dalla
guerra al fine di agevolarne la ricostruzione. Il piano Marshall fu
adottato da 16 Stati europei compresa l’Italia e fu aspramente rifiutato
dall’Unione Sovietica che lo denunciò definendolo una manovra
imperialistica perché costringeva gli stati dell’Europa occidentale ad
allinearsi con gli USA. Stalin in realtà temeva che il piano di aiuti
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americano indebolisse l’egemonia sovietica nell’Europa centro
orientale. Con il piano Marshall prende avvio la costituzione di due
blocchi politici, economici, militari e ideologici posti rispettivamente
sotto la leadership sovietica e statunitense.
IL BLOCCO OCCIDENTALE - (STATI UNITI)
Il Blocco Occidentale era capeggiato dagli Stati Uniti. In Europa, dopo
il lavoro del piano Marshall, gli stati cercavano una maggiore coesione
sul piano politico militare. Venne così stipulato, il 4 aprile 1949, il Patto
Atlantico che istituì la NATO, un organismo politico militare creato
con lo scopo di difendere i paesi aderenti all’area dell’Atlantico
settentrionale. Tutti i paesi membri dell’alleanza atlantica, tra cui
l’Italia, si impegnavano al reciproco aiuto in caso di aggressione. Ma gli
Stati Uniti non avevano solo stati amici nell’Europa ma anche in Asia.
La difesa del Medio Oriente fu affidata prima al Patto di Baghdad, nel
1955, creato, su inspirazione statunitense, da Turchia e Iraq a cui dopo
si aggiunsero Gran Bretagna, Iran e Pakistan, poi in secondo momento
dopo l’uscita dell’Iraq, a causa di colpo di stato, venne creato CENTO
( Organizzazione del Trattato Centrale), a cui aderirono anche gli
USA. Per quanto riguarda l’Estremo Oriente gli Stati Uniti ebbero
l’appoggio del Giappone con il quale fecero un patto bilaterale di
sicurezza , nel 1951,
Come conseguenza di queste alleanze, l’esercito e la marina
statunitense vennero e disporre di proprie basi collocate quasi in ogni
parte del globo.
IL BLOCCO SOCIALISTA - (URSS)
In contrapposizione al blocco occidentale, si costruì il blocco Socialista
o blocco orientale capeggiato dall’Unione sovietica. In risposta alla
Dottrina Truman e al Piano Marshall, Stalin, nel settembre del 1947,
promosse la costituzione del Cominform che mirava a coordinare la
politica dei partiti comunisti europei. Nello stesso tempo iniziò la
sovietizzazione dei paesi dell’Europa centro-orientale, che in breve
tempo furono trasformati in stati organizzati secondo il modello
socialista sovietico e divennero quindi satelliti dell’URSS.
La formazione di un così compatto blocco socialista comprendente
l’Unione Sovietica e i paesi europei centro-orientali, ebbe poi un
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ulteriore impulso nel gennaio del 1949 con la costituzione del
Comecom il cui scopo era quello di rendere omogenee le economie
degli stati associati; sul piano militare quindi nacque il Patto di
Varsavia, nel maggio del 1955, un alleanza del tutto simile, se non
uguale, alla NATO, che pose gli eserciti dei paesi membri, gli stessi del
Comecom, sotto il comando sovietico.
E I NON ALLINEATI
Non tutti gli stati però erano allineati con uno o l’altro blocco, alcuni
avevano preferito restare neutrali e conservare i propri orientamenti
tradizionali nella politica estera e le proprie strutture e istituzioni di
governo.
Tra questi, lo stato più importante fu la Jugoslavia di Tito che nel 1948
vista la scarsa presenza dell’armata rossa nel proprio territorio, arrivò
ad una rottura definitiva con l’URSS per quanto riguardava le relazioni
economiche e militari, aderendo invece al piano Marshall e
intensificando gli scambi con l’occidente. La Jugoslavia si pose quindi
come cuscinetto tra Est ed Ovest.
LA CORSA AGLI ARMAMENTI
Terminata la Seconda Guerra Mondiale, l’Unione Sovietica concentrò i
propri sforzi nella ricerca nucleare al fine di realizzare anch’essa la
bomba atomica (bomba A) e la realizzò per la prima volta nel 1949. Lo
stato sovietico diveniva a pieno titolo una superpotenza. L’URRS riuscì
ad avere la bomba atomica grazie alla informazioni scientifiche
recuperate dal loro servizio di spionaggio. Proprio l’attività spionistica
condotta dai servizi sovietico (KGB) e statunitense (CIA) nel campo
degli armamenti e della ricerca scientifica ebbe un ruolo molto
importante nel confronto tra le due superpotenze. A seguito del
raggiungimento della bomba A in URRS, negli Stati Uniti si creò un
clima di sospetto denominato “Caccia alle streghe”. Chiunque non
manifestate pubblicamente una posizione contraria al comunismo
poteva venire sospettato di essere un agente del servizio di Mosca. In
questo clima politico divenuto famoso con il termine spregiativo di
maccartismo (dal nome del senatore McCarthy promotore di questa
caccia alle streghe) si verificò il caso dei coniugi Rosemberg, militanti
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del minuscolo partito comunista statunitense, che, accusati di
spionaggio a favore dell’Unione sovietica furono giustiziati sulla sedia
elettrica nel 1953.
La ricerca delle armi però non si fermo; nel 1952 gli Stati Uniti seguiti
ad un anno di distanza dall’Unione Sovietica sperimentarono la bomba
all’idrogeno, la bomba H, terribilmente più devastante della già
distruttiva bomba A.
Da un punto di vista militare la differenza fondamentale tra i due
grandi rivali era che gli Stati Uniti avevano rafforzato la loro posizione
di potenza globale in grado intervenire rapidamente con le proprie
forze in ogni parte del globo grazie alle proprie basi dislocate un po’ in
tutto il mondo, mentre l’Unione Sovietica pur avendo incrementato il
proprio arsenale militare restava una potenza continentale e il suo
raggio d’azione era limitato. Questo divario però fu cancellato dalla
creazione da parte dell’Unione Sovietica di missili a gettata
intercontinentale. Questo clima definito “equilibrio del terrore” agì da
agente frenante alla degenerazione della “Guerra fredda” in un
conflitto aperto che avrebbe potuto provocare una terza guerra
mondiale
LA PRIMA CRISI DI BERLINO E DELLA GERMANIA (1948-1949).
La Germania fu il principale terreno di scontro della “Guerra Fredda”
tra Est e Ovest. Dopo la conferenza di Yalta, fu divisa in 4 parti tra Stati
Uniti, Gran Bretagna, Francia(la parte ovest) e URSS (la parte est).
Quindi anche la capitale Berlino fu divisa in altrettante parti.
Nel 1948 Stati Uniti, Gran Bretagna e Francia decidevano di unificare
economicamente le loro parti e di dotarle di una moneta unica. Stalin
reagì imponendo il blocco di ogni via terrestre di accesso a Berlino
Ovest. Gli americani a questo punto fecero un ponte aereo. I sovietici
non fecero nulla sapendo che gli Stati Uniti avrebbero reagito
militarmente. Nel maggio del 1949, dopo un anno dall’attuazione,
Stalin tolse il blocco alla città.Questa crisi aveva mostrato che nessuno
dei due contendenti, Russi e Stati Uniti, volevano rischiare davvero
uno scontro diretto.
Conseguenza di questa crisi fu la divisione in due della Germania;
nacque in questo clima la Repubblica Federale Tedesca (RFT), il 23
Maggio 1949 che beneficiò direttamente del piano Marshall.
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La risposta di Stalin, però, non si fece aspettare. Il 7 Ottobre 1949 nella
Germania orientale sotto l’occupazione sovietica si costituì la
Repubblica democratica Tedesca RDT.
LA SITUAZIONE IN ASIA
In Asia la situazione non era delle migliori, mentre in Europa i due
blocchi riuscirono ad evitare lo scontro armato, in Asia scoppiarono
violente crisi destinati ad evolversi in conflitti armati. Il contenimento
del Comunismo in Asia divenne un Obiettivo primario della politica
estera degli Stati Uniti L’Unione Sovietica però vedeva maturare una
situazione favorevole all’estensione della propria influenza in Asia. Le
guerre scoppiate quindi divennero un occasione ottima per tutti i due i
blocchi per difenderei propri principi. La cosa interessante di questi
conflitti è che non ci fu mai unno scontro armato tra le due Potenze, ma
finanziavano sempre gli stati alleati e per questo furono chiamate
“Guerre periferiche”.
LA GUERRA IN CINA (1946-1949)
In Cina ci fu una Guerra Civile tra i Governativi guidati da Chiag Kaiscek e i comunisti capeggiati da Mao Zedong. Mao grazie all’appoggio
dei contadini riuscì a conquistare tutte le città beneficiando anche della
caduta del governo a causa di corruzioni interne. Nell’ottobre del 1949
Mao proclamò l’istituzione della Repubblica Popolare Cinese mentre
Chiang con i suoi seguaci si rifugia nell’isola di Taiwan dando vita alla
Repubblica della Cina Nazionale. La repubblica popolare fu subito
riconosciuta dall’URSS ed entro a far parte del sistema di alleanze
sovietico. Grazie a questo, Pechino e Mosca firmarono infatti nel
febbraio del 1950 un trattato trentennale di amicizia a assistenza
reciproca.
LA GUERRA DI COREA
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Alla fine della Seconda guerra mondiale la Corea era stata divisa
provvisoriamente divisa in una zona occupata dai sovietici a nord e
una occupata a sud. La linea di demarcazione tra le due zone passava
lungo il 38° parallelo.
La situazione precipitò nel giugno del 1950. La Corea del Nord forte
dell’appoggio sovietico, attacco improvvisamente la Corea del Sud
penetrando in profondità nel suo territorio. Stalin riteneva che gli Stati
Uniti non sarebbero intervenuti visto che non avevano appoggiato i
nazionalisti in Cina, ma si sbagliava. Gli Stati Uniti ottennero dall’ONU
l’invio di una forza di intervento con il compito di respingere
l’invasione. Gli Stati Uniti, mascherati sotto la bandiera dell’ONU, con
una rapida controffensiva ricacciarono gli invasori nord-coreani, ma
non si fermarono al confine, infatti dopo averli cacciati invasero la
Corea del Nord quasi fino ai confini con la Cina. Si penso che le due
Coree si unificassero sotto il segno delle armi, ma la Cina che non
voleva avere gli americani come scomodi vicini di casa inviò una
spedizione di 300.000 uomini (ufficialmente volontari) in aiuto dei
nord-coreani riequilibrando così il conflitto. Tutto si concluse con un
armistizio tra le due Coree nel luglio del 1953 che riportò di fatto il
confine al 38° parallelo.
Questo conflitto ebbe anche delle conseguenze sul piano
internazionale. Per primo si vide subito un maggiore impegno da parte
degli Stati Uniti in Asia inizialmente snobbata. Poi si vide la potenza
della Cina Popolare che entrò a far parte delle grandi potenze militari,
nonché l’inserimento della Corea del Nord nel blocco socialista guidato
dall’URSS con la quale fece un trattato di amicizia. Il fattore più
importante però fu che con questo conflitto ci fu una netta
accelerazione nella corsa agli armamenti da parte di USA e URSS.
LA GUERRA DEL VIETNAM
Anche nel Vietnam si era creata una situazione simile a quella della
Corea,infatti il Vietnam era diviso in due:a Nord c’era un regime
comunista con capitale ad Hanoi, mentre a Sud si era instaurato un
regime filo-occidentale con capitale a Saigon.
Il Vietnam del Nord cerco di invadere il governo di Saigon, quest’
ultimo pero grazie agli aiuti americani riusciva ancora a frenare
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l’avanzata dei Vietcong (guerriglieri appoggiati dall’ governo di
Hanoi). Le sanguinose perdite e l’eccessiva durata del conflitto
crearono polemiche nella popolazione americana. Infatti l’impegno
americano in questo conflitto iniziato all’incirca nel 1962
duro per molti anni e causo numerose perdite. Nel 1975 gli americani
ritirarono le proprie truppe e per il Vietnam del Sud la fine era
vicina,nel1976,infatti,il Vietnam del Nord dichiaro l’annessione
del Vietnam del Sud e proclamo la nascita della Repubblica socialista
del Vietnam.
Fu questa la prima e dolorosa sconfitta subita dagli Stati Uniti in una
guerra internazionale.
GLI ANNI DELLA TRANSIZIONE 1953-1956
In questi anni ci fu una distensione delle ostilità tra Unione Sovietica e
Stati Uniti a seguito di cambiamenti ai vertici dei rispettivi stati.
Nel marzo del 1953 morì Stalin e il suo posto fu preso da Nikita
Kruscev nominato segretario del Partito Comunista dell’Unione
Sovietica il suo approccio alla situazione era molto diverso da quella di
Stalin, lui, infatti, era più per il dialogo che per la guerra.
Negli Stati Uniti nel 1953 si insediò alla Casa Bianca il repubblicano,
generale dello sbarco in Normandia, Dwight Eisenhower. Eisenhower
aveva dimostrato l’intenzione di irrigidire i già rigidi rapporti con
l’Unione Sovietica, volendo passare dalla politica di contenimento alla
politica di arretramento del comunismo.
Nonostante questi rigidi principi l’amministrazione Eisenhower sì
dimostrò nei fatti flessibile e disponibile a verificare le aperture
sovietiche.
La dottrina Krusceviana affermava che, pur rimanendo socialismo e
capitalismo due sistemi antagonisti non per questo essi dovevano
necessariamente scontrarsi in una guerra. Questa “coesistenza pacifica”
esprimeva la consapevolezza che uno scontro militare con gli Stati
Uniti sarebbe stato impraticabile. Kruscev sperava, inoltre, che con
questa politica si fermasse la corsa agli armamenti visto che i costi
stavano diventando insostenibili.
LA SECONDA CRISI DI BERLINO 1958-1961
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La questione tedesca rimaneva il maggior elemento di attrito fra Stati
Uniti e Unione Sovietica e in particolare Berlino, continuava a dare
problemi. Berlino Ovest grazie agli aiuti della Germania Federale e
degli USA era divenuto in breve tempo una città ricca mentre le
Germania Federale era diventata la più forte potenza
Europea,all’opposto Berlino Est era diventata povera. Questo rapporto,
Berlino est-Berlino Ovest, così vicino faceva apparire il comunismo
come perdente nei confronti del capitalismo Americano. Questo fece
irritare molto Mosca e i governanti della Germania Democratica.
Berlino Ovest però era diventata la principale porta per uscire dal
comunismo, infatti Berlino Ovest perse in dieci anni dal 1948 al 1958
circa 2 milioni di abitanti. Per porre fine a questo esodo di gente
Kruscev fece erigere nell’agosto del 1961 un muro tra la parte Orientale
e quella Occidentale. Questo fu denominato “Il muro di Berlino”
presso il quale persero la vita numerosi tedeschi dell’Est in fuga verso
l’Ovest. Questo muro fu il simbolo della “Guerra Fredda”.
LA CRISI DI CUBA ED I MISSILI
All’inizio del 1959, un movimento rivoluzionario guidato da Fidel
Castro ed Ernesto “Che” Guevara, poneva fine alla dittatura di
Fulgenico Batista, sostenuta dagli americani. Il progetto di Castro si
proponeva una politica di riforme di stampo popolare ma le ostilità
dimostrate dagli USA nei confronti della rivoluzione, spinsero Cuba a
stringere rapporti sempre più stretti con la lontana Unione Sovietica.
Il I dicembre ’61 Cuba si dichiarò repubblica democratica socialista.
La Unione Sovietica diventò il principale partner economico di Cuba e
tutte le imprese dell’isola vennero nazionalizzate. All’inizio del suo
incarico, il presidente americano Kennedy tentò di soffocare il regime
socialista cubano sia boicottandolo economicamente ( l’embargo contro
Cuba è ancora in vigore )sia appoggiando i gruppi di esuli anti-castristi
che tentarono nel 1961 di sbarcare nella “baia dei porci” per
raggiungere l’Avana e rovesciare il regime castrista.
L’azione però fallì miseramente soprattutto grazie al mancato
appoggio del popolo agli anti-rivoluzionari. Nella tensione così
creatasi, si inserì l’Urss che non solo offrì ai cubani assistenza
economica e militare, ma iniziò l’installazione sull’isola di basi per il
lancio di missili nucleari. Gli USA scoprirono ciò solo nel ’62 e
Kennedy ordinò subito un blocco navale attorno a Cuba per impedire
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che navi russe raggiungessero l’isola. Per sei terribili giorni ( 16-21
ottobre )il mondo fu nuovamente vicino ad un conflitto atomico ma
alla fine il primo ministro russo Krusciov cedette e si accordò con
Kennedy per il ritiro dei missili in cambio dell’impegno americano a
non invadere l’isola.
VERSO LA DISTENSIONE
Dopo il 1956, escludendo le crisi di Berlino e quella di Cuba, Unione
Sovietica e Stati Uniti consapevoli di non poter distruggere l’avversario
senza esserne distrutti aprirono un dialogo. Tuttavia la rivalità non
cessò di caratterizzare le relazioni tra URSS e USA. In questo segno, di
transizione, fece grande scalpore la visita del presidente russo Kruscev
al presidente americano Eisenhower; questo fu il primo incontro tra
russi e americani.
Nel 1961 negli Stati Uniti ci fu il cambio di guardia e diventò
presidente J.F. Kennedy, il quale era disposto al dialogo con i russi ma
voleva mantenere un forte apparato militare.
LA NUOVA “GUERRA FREDDA” E IL MEDIO ORIENTE
Il processo di distensione continuò fino alla metà degli anni 70,in
questo periodo furono stipulati importanti accordi come ad esempio il
SALT (Strategic Army Limitation Talks,1972),accordo che limitava
l’utilizzo delle armi atomiche strategiche;e gli accordi di
Helsinki(1975),che sancirono l’inviolabilità d’Europa.
Nel decennio successivo però i rapporti tra gli Stati Uniti e l’ URRS si
deteriorarono. Infatti la crisi dell’economia americana e, in particolar
modo, la crisi dell’ Occidente, sembrò favorire l’URRS, guidata da
Breznev . L’Unione Sovietica approfittò di questa situazione ampliando
la propria influenza in Asia, Africa e nel Golfo Persico;intorno al 1977
installarono missili in grado di colpire l’Europa; ma soprattutto nel
1979 intraprese l’invasione dell’Afghanistan per aiutare il regime
comunista contro la guerriglia islamica, impresa che risultò
fallimentare sia dal punto di vista militare che politico.
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Gli Stati Uniti tentarono di recuperare il prestigio perduto con la
sconfitta del Vietnam e con la crisi del Dollaro. Per iniziare aumentò il
controllo sull’area latino americana, appoggiarono il colpo di stato
cileno che fece cadere il governo socialista,stessa cosa fu fatta nel
Nicaragua. Inoltre fu coinvolto nell’area medio orientale, in funzione
antislamica, e fu attuato un programma di riarmo al fine di installare
missili in Europa in grado di colpire l’URRS.
IL MEDIO ORIENTE
Nel frattempo una grave crisi era nata in medio oriente , in particolar
modo nella Palestina.
In questo stato, sin dall’Ottocento era iniziata un’immigrazione di
coloni ebrei,la quale si accentuò nel periodo relativo alla Seconda
Guerra Mondiale. Quindi si venne a creare l’esigenza di formare un
nuovo stato ebraico. L’Onu deliberò, infatti, la divisione della
Palestina in due Stati,uno ebraico e uno arabo. Nel 1948, quindi, gli
ebrei proclamarono la nascita del nuovo stato di Israele, il quale, venne
attaccato, senza successo dagli stati arabi ( Egitto, Iraq , Siria, Libano,
Arabia Saudita).
Nei due decenni successivi il conflitto tra Israele e i Paesi Arabi
continuava e si crearono le rispettive alleanze: ai primi si affiancarono
gli Stati Uniti,in quanto Israele era una fondamentale pedina
occidentale nell’inquieto mondo arabo; L’ URRS, ovviamente,
appoggiava il nazionalismo arabo per contrastare l’influenza
statunitense. Dopo la cosiddetta “guerra dei sei giorni”,Israele occupo
l’intero Sinai, la Cisgiordania, e le alture del Golan, al confine con la
Siria, territori abitati da oltre un milione di arabi. Altre guerre future
lasciarono la situazione immutata territorialmente ma ebbero come
conseguenza l’aumento del petrolio. Nel frattempo nacque un
movimento di resistenza palestinese guidato da Yasser Arafat e era
intitolato Olp (Organizzazione per la liberazione palestinese).Esso
organizzava azioni di guerriglia e di terrorismo verso Israele. Nel 78 si
accese un barlume di speranza grazie agli accordi di Camp David fra
Egitto, Israele e Usa, che prevedevano la restituzione del Sinai
all’Egitto,ma non degli altri territori conquistati nel corso della guerra
del 1967. Ancora oggi purtroppo la situazione in medio-oriente non si è
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stabilizzata e atti terroristici e conflitti vari, rendono difficile la pace fra
israeliani ed arabi.
LA FINE DELLLA GUERRA FREDDA
IL CROLLO DELL’URRS
Gli Anni Settanta furono per l’Unione Sovietica un periodo di crescenti
difficoltà economiche e politiche. Questo a causa degli eccessivi costi
per contrastare gli Stati Uniti in campo internazionale, e all’inefficienza
del sistema produttivo gestito in modo sempre più rigido e
burocratico. Alla meta degli anni Ottanta, l’URRS si trovava
tecnologicamente arretrata all’Occidente, con un’ agricoltura in pieno
deficit, che la costringeva a importare grano.
Un primo segno di cambiamento fu dato dall’elezione di Gorbacev nel
1985. Le novità introdotte da Gorbacev furono principalmente la
Perestrojka e la Glasnost. Con la prima, Gorbacev indicava la necessità
di attuare una riforma della società sovietica, e in particolare dell’
economia. Con la Glasnost invece cercò di ricreare un nuovo rapporto
tra potere ed opinione pubblica, fondato sul dibattito e sul dialogo.
La Glasnost ebbe molto successo, tale da ridare una nuova immagine
all’ URRS , infatti ritorno possibile la liberta di dibattito e di pensiero
che era stata repressa dalla Rivoluzione d’Ottobre del 1917. La
Perestrojka, invece, si scontrò con difficoltà di ogni genere soprattutto
per le resistenze dei partiti più conservatori. Gorbacev introdusse
diverse riforme, come la lotta alla corruzione nella gestione economica
o come la possibilità di costruire imprese agricole e artigianali
cooperative. Sul piano politico diede spazio anche partiti di essere
eletti, eliminando il monopolio del Partito Comunista. Tutto ciò in
modo di trasformare l’URRS in una sorta di “repubblica
presidenziale”, nella quale appunto fu eletto nel 1990 Gorbacev come
Presidente.
Grandi risultati ottenne anche l’opera di distensione internazionale
condotta da Gorbacev. Il leader sovietico era consapevole del fatto che
per salvare dal declino l’URRS avrebbe dovuto abbandonare la folle
gara militare con gli Usa. Quindi assunse coraggiose decisioni che
mutarono il volto della politica estera sovietica tra cui ricordiamo il
ritiro un unilaterale dall’Afghanistan; i ripetuti accordi con gli Usa per
la riduzione degli armamenti nucleari; fino allo storico incontro con il
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papa Giovanni Paolo II, avvenuto nel Dicembre 1989. Queste iniziative
valsero a Gorbacev nel 1990 il premio Nobel per la pace.
Gorbacev riuscì a rendere l’URRS un paese democratico ma non fu
capace di realizzare una svolta economica positiva, infatti l’economia
andava degradando rapidamente. Perciò fu criticato sia dalla destra
politica e sia dalla sinistra. Di quest’ultima faceva parte Boris Eltsin
che nel Giugno 1991 riuscì a farsi eleggere Presidente della Repubblica
Russa, si vennero a creare cosi due governi : quello sovietico guidato
da Gorbacev e quello russo guidato da Eltsin.
Ad aggravare la situazione contribuì l’esplodere dei nazionalismi fra le
diverse nazionalità che componevano l’Unione Sovietica e che
chiedevano maggior autonomia da Mosca. A poco alla volta, le
repubbliche sottomise all’URRS dichiararono la loro indipendenza da
Mosca, finche la stessa Russia si rese indipendente e dichiaro
fuorilegge il Partito comunista. Il 25 Dicembre 1991 cessò di esistere
l’Unione Sovietica e al suo posto si costituì la Repubblica Russa, con a
capo Eltsin. Nello stesso giorno Gorbacev, autore dei cambiamenti
politici dell’URRS, si dimise.
LA CADUTA DEL MURO DI BERLINO
In Germania la situazione precipitò nel mese di maggio del 1989,
quando numerosi tedeschi orientali si riversarono in Occidente
attraverso il varco nella frontiera austro-ungherese,aperta dal governo
di Budapest. La situazione, quindi, divenne ingestibile e nel novembre
1989 il muro di Berlino venne preso da assalto, da Est come da Ovest,
dalla popolazione che iniziò ad abbatterlo.
Dopo il crollo del muro, il processo di unificazione della Germania,
perseguito con grande decisione dal cancelliere Helmut Kohl e
appoggiato dall’amministrazione americana, subì una rapida
accelerazione.
Il 3 Ottobre 1990, dopo l’unificazione monetaria, con la decisione di far
divenire il Marco moneta unica, le potenze vincitrici della Seconda
Guerra Mondiale consentirono la riunificazione politica della
Germania. Le differenze tra le due Germanie erano però enormi, a
causa di uno sviluppo socio-economico totalmente diverso.
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La speranza che la rapida integrazione dei tedeschi dell’Est nella ricca e
prospera Germania capitalista fosse un processo rapido e indolore si
rivelò un’illusione, infatti i tedeschi orientali erano impreparati
culturalmente e professionalmente ed erano estranei alla mentalità
occidentale, perciò rimasero esclusi dai benefici dell’integrazione.
Ancora oggi l’unificazione reale tra le due Germanie è un obiettivo
ancora pienamente da perseguire.
Con la caduta del muro di Berlino si chiuse l’era della Guerra Fredda.
ITALIANO
IL NEOREALISMO E MORAVIA
IL NEOREALISMO
Il Neorealismo fu un movimento letterario nato intorno al 1930 grazie
ad un opera di Ignazio Silone, “Fontamara” . In quegli anni la reazione
degli intellettuali alla dittatura fascista trovò espressione nella volontà
di dare un'immagine realistica e cruda dell'Italia, in contrasto con
quella ottimistica e trionfalistica della propaganda di regime.
Purtroppo, a causa della censura fascista,il movimento neorealistico
non potè espandersi, bensì tornò a manifestarsi nel secondo
dopoguerra,dopo la caduta del regime dittatoriale.
Gli autori neorealisti intendevano rappresentare la realtà
contemporanea della guerra, della Resistenza e del dopoguerra, per
dare una testimonianza artistica di un'epoca che segnò tragicamente la
vita di tutto il popolo italiano. Il bisogno di rappresentare direttamente
storie di vita vissuta in prima persona, sia dagli scrittori sia dai
lettori,portò ad un maggior utilizzo della prosa a scapito della poesia,
e venne adottato un linguaggio semplice e attuale,in modo che gli
stessi lettori si identificavano nelle vicende dei romanzi neorealistici.
Essi prendevano spunto dal Verismo e in particolar modo dalla
narrativa realistica Ottocentesca. La letteratura concepita dagli autori
neorealisti era una letteratura "impegnata": non opere di svago, ma
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libri che aiutassero a prendere coscienza della situazione
contemporanea meditando sulla recente storia nazionale, facendo
tesoro dell'esperienza in vista della ricostruzione di un'Italia nuova,
democratica e antifascista.
Oltre al campo letterario,il neorealismo ebbe i suoi esponenti anche nel
cinema attraverso grandi registi come De sica (I bambini ci guardano
’43),Visconti (Ossessione ’43), e Rossellini (Roma città aperta ’45).
Fra i maggiori esponenti nella letteratura neorealistica ricordiamo :
Cesare Pavese, Elio Vittoriani, Italo Calvino, Leonardo Sciascia,Alberto
Moravia.
ALBERTO MORAVIA
LA VITA
Alberto Pincherle, che userà poi il cognome della nonna paterna
Moravia, nacque a Roma il 28 novembre 1907, da agiata famiglia
borghese.
A causa di un’infanzia ed un adolescenza difficile per una forma di
tubercolosi ossea che lo costrinse a lungo a letto, ebbe studi irregolari
con molte letture di classici e di grandi narratori.
Scrisse tra il 1925 e 1928 “Gli Indifferenti” ,forse il suo più grande
successo, che pubblicò nel 1929. Grazie alla collaborazione con “La
Stampa” e con la Gazzetta del Popolo intraprende lunghi viaggi,
soggiornando anche un paio di anni a New York. Nel frattempo si
inasprirono i rapporti col fascismo a causa del suo romanzo satirico,
“La Mascherata” , dopo il quale fu bandito dal scrivere su giornali se
non con un pseudonimo, quindi d’ora in poi si firmo Pseudo.
Nel 1941 si sposò con Elsa morante, con la quale soggiornò a lungo a
Capri dove scrisse Agostino (1943),dopo di che fu costretto a rifugiarsi
a Fondi fino alla liberazione d’Italia. Tornato a Roma collaboro con vari
giornali, in particolar modo con “ Il Corriere della Sera” con il quale la
sua presenza rimarrà costante fino alla morte.
Il successo de “La Romana” ( 1947) diede nuovo peso alla sua presenza
nel mondo intellettuale che è continuata ininterrotta negli anni,inoltre
le sue opere furono da spunto per soggetti cinematografici.
Il successo de “La Noia” amplificò il rilievo mondano dello scrittore e
incominciò ad assumere la parte di intellettuale “impegnato” a sinistra,
15
vero leader del mondo letterario romano e capofila di un gruppo di
intellettuali a cui era molto legato Pier Paolo Pasolini. Nel 1961 con
quest’ ultimo, e la moglie fece un viaggio in India, dopo il quale si
separo con la moglie, e iniziò una nuova relazione con la giovane
scrittrice Dacia Maraini. Impossibile accennare ai suoi numerosi viaggi,
e alla sua inesauribile attività degli anni successivi.
Nel 1968 dopo la deludente visita all’ Università di Roma che era
occupata dagli studenti, ridusse le sue ambizioni di intellettuale
“impegnato” e divenne una sorta di mostro sacro,sempre a giudicare
ogni evento con giudizio sicuro.
Tra il 1984 e 1989 diventò deputato al Parlamento europeo,eletto come
indipendente nelle liste del Pci. Nel 1986 si risposò con la spagnola
Carmen Llera e nel 1987 furono festeggiati con grande clamore i suoi
Ottanta anni.
Morì nella sua casa di Roma il 26 settembre 1990.
UN “NARRATORE NATO” OSTILE ALLA REALTÀ
Moravia erta dotato di una spontanea e immediata vocazione nel
narrare.
Egli non ritorna mai su quello che ha gia scritto, infatti lui curava
pochissimo lo stile,la parola vale per lui per quello che dice nel
momento in cui egli la crea, quindi per questo motivo si estranea dagli
altri scrittori del Novecento e per questo veniva considerato un
“artigiano del raccontare”.
Come un perfetto Neorealista non creava forme di linguaggio
complesse,bensì formava un linguaggio semplice ed accessibile a tutti.
Moravia parte da un senso di estraneità verso la realtà e da un’ostilità
insuperabile verso le persone e le cose. Pertanto venne considerato da
Luigi Russo uno scrittore senza storia,perché seppur cercando, nel
corso degli anni nuove esperienze, restava ancorato a questo pensiero
ostile verso la realtà.
Per questo rancore verso le cose alcuni critici lo considerarono un
“moralista”, a tal punto da influenzare lo stesso scrittore a creare
personaggi e situazioni di categorie morali, e anche i titoli delle sue
opere assunsero questa tendenza moralistica.
La sua scrittura ogni slancio ed ogni vibrazione, essa è un flusso
continuo e regolare, guardando sempre la realtà dall’esterno senza mai
16
fare parte di essa, e per questo si nota che il mondo gli appare “impuro
e indifferente”.
RELAZIONE DE “GLI INDIFFERENTI”
Gli indifferenti di Moravia rappresentano la crisi della borghesia
italiana sotto il fascismo, una borghesia dominata da ideali
materialistici (il sesso e il denaro) e priva di qualsiasi valore ideale. I
personaggi riflettono i disvalori di questa società. Di essi alcuni sono
vittime inconsapevoli, altri invece sono consapevoli del disfacimento
morale della società ma risultano allo stesso modo vittime della
corruzione generale.
“Gli indifferenti” di Alberto Moravia sono stati pubblicati nel 1926, nel
periodo in cui il fascismo italiano proseguiva trionfante il suo cammino
ed in Germania il nazismo aveva preso il potere. In questo romanzo,
nato da un diretto desiderio di un analisi moralistica e satirica,
vengono ritratti gli aspetti disperati e corrotti della vita e del costume
della società borghese di quel periodo storico, con una lucidità e una
freddezza puntigliosa che sembrano rifiutare gli ideali della politica
trionfalistica del regime, e sottintendono, il giudizio negativo
dell’autore nei confronti delle aspirazioni del fascismo italiano.
“Gli indifferenti”, come già dal titolo si può comprendere, narra dell’
“indifferenza”, fatta di coscienza di fallimento, di ribellioni velleitarie,
di rassegnazioni apatiche, tramite la storia di una famiglia della media
borghesia romana.
In questo periodo di profonda crisi morale, dove si perseguono
soltanto valori materialistici, quali il sesso e il denaro, i personaggi del
romanzo riflettono proprio questi disvalori e sono vittime della
corruzione generale sia quelli che agiscono in piena consapevolezza
che quelli vi si ritrovano coinvolti loro malgrado.
Numerosi sono i brani del libro che attestano quanto detto, il che vale
per Moravia una delle chiavi fondamentali di ogni umano
comportamento, infatti il contegno sessuale è per tutti e cinque i
personaggi che agiscono nel romanzo: Michele, Carla, Mariagrazia,
Leo, Lisa.
E’ nell’erotico, integrato con l’economico, che i personaggi si
definiscono in pieno. Come la rivolta di Carla si esprime e si cancella
nel sesso, così l’indifferenza di Michele, al limite, è una cosa sola con la
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sua mancanza di comunicazione sessuale, con la sua impotenza
sessuale, ancora una volta strettamente congiunta alla sua impotenza
economica. Il suo rifiuto o la sua incapacità di avere rapporti autentici
con le cose e con gli uomini si verifica innanzi tutto nel suo non
accettare le regole del gioco sessuale borghese. La purezza morale di
Michele, agli occhi dell’uomo borghese, non può non apparire che
come un tratto di straordinaria ingenuità inferiore. Queste regole
invece sono perfettamente accolte da Leo che sa illustrarle con grande
evidenza pratica e cinismo , e dalla stupidità di Mariagrazia. La
funzione pratica di Lisa è inoltre quella di mettere in evidenza l’
ipocrisia sentimentale, cioè l’altra faccia della situazione, nel momento
in cui, il calcolatore Leo, si trova di fronte all’esperienza femminile.
E’ proprio nel descrivere i suoi personaggi che Moravia manifesta la
sua ferma opposizione, chiaramente antifascista, ad un ambiente
umano che rifiuta costantemente di riconoscersi e di giudicarsi,
ambiente caratterizzato da individui che neppure possiedono la
capacità di autocoscienza o che, seppure consapevoli , sono tuttavia
alienati ed interiormente divisi. Sono proprio i personaggi come il
giovane Michele o la sorella Carla che impersonano quest’ultimo tipo
di soggetti. Carla, all’inizio del romanzo, ci appare come una ragazza
perfettamente cosciente del mondo che la circonda, di cui è parte
integrante, che ella rifiuta ritenendolo “opprimente e miserabile”, una
fanciulla che aspira a “farla finita” e che non riesce a concepire altra
soluzione che non sia quella di “rovinare tutto”, cercando di usare
violenza, in se stessa a quella vita che “non cambia...non vuol
cambiare”. Ella, per una sua più ricca varietà di atteggiamenti
psicologici, per una sua grande drammaticità, risulta ancora più
tipicamente e concretamente la portatrice di una qualche coscienza
morale o perlomeno di qualche onesta volontà di coscienza morale,
anche se inutile sia a lei che agli altri.
Per capire fino in fondo il vero carattere dei due protagonisti bisogna
leggere attentamente le ultime pagine del romanzo, dove, fratello e
sorella vengono a trovarsi di fronte, radicalmente divisi, del tutto
incapaci di comprendersi e in completa opposizione. Mentre Michele
appare chiuso, proprio come al principio dell’opera, nella sua vana
aspirazione verso una sincerità e una fede irraggiungibili, e ora ancora
più chiuso e disperatamente cosciente che mai, circondato
dall’ipocrisia del mondo borghese, Carla si dimostra invece ormai
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capace di orientarsi perfettamente nella gran selva dell’esistenza
sociale, ormai bene riconciliata, anche se amaramente, con il mondo .
Possiamo quindi affermare che se la storia di Carla è la storia di un
difficile e doloroso, seppur riuscito adattamento, quella di Michele è al
contrario la storia di un adattamento mancato in quanto questo
personaggio rispecchia in sè la condizione dell’uomo borghese nel
momento in cui assume una sua coscienza critica, o meglio una
coscienza di crisi. Il suo agire è fondato su un principio di semplice
ripetizione e di continuo fallimento, come dimostrano i ripetuti scontri
con Leo, dall’insulto inefficace del capitolo III, allo schiaffo mancato del
VI, al lancio del portacenere, che naturalmente non raggiunge il
bersaglio dell’VIII, fino al famoso colpo di rivoltella che non parte,
poichè l’arma è scarica, del XV. Il suo modo di pensare rimane costante
e nelle sue riflessioni, Michele ci apre tutto il suo animo e ci fa
comprendere il suo desiderio di uscire da quell’indifferenza e reagire
alla falsità e alla ipocrisia.
Michele è un personaggio nostalgico, cosciente del fatto che niente può
ricondurlo a quei valori morali smarriti, egli si rende conto che
partecipare alla concretezza del presente , del depravato presente,
guarire dai propri traumi e dalle proprie inibizioni è possibile soltanto
a prezzo della propria corruzione. In una classe sociale come quella
essere indifferente è forse l’unica forma di nobiltà etica.
Il comportamento di Carla, invece, durante l’arco della narrazione,
subisce continue modifiche e porta ad una situazione nuova, seppure
squallida, in quanto ripugnante è stata prima la sua seduzione da parte
di Leo e sempre moralmente sporco è stato il capovolgersi di quella
“sudicia avventura” nel decoroso matrimonio borghese della ragazza
con l’amante della propria madre. Anche in questa occasione Michele
tenta, debolmente come al solito, di influenzare il destino, chiedendo
alla sorella se veramente intende sposare il suo seduttore, ma
inevitabilmente fallisce. ”Tutto è finito”, dice tra sè, accorgendosi che
non potrà impedire quelle nozze e, guardando le “guance puerili” della
sorella, “è una donna”, pensa e si sente vinto. Carla, “stanca di
esaminare se stessa e gli altri” rinuncia ad ogni resistenza e si adatta ad
un mondo borghese, fatto di ipocrisia e completamente privo di valori
morali di qualsiasi genere. Ella rappresenta la falsità della concezione
della famiglia borghese del ceto medio, inconsapevolmente ella finisce
per fantasticare, con un po’ di ripugnanza e un po’ di compiacimento,
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sull’inevitabile sorte della futura signora Merumeci, sorte
borghesemente predestinata di donna ricca che “si diverte, viaggia, ha
un amante, che più? tutto quel che può avere una donna lo ha...”. La
sua coscienza morale è talmente offuscata che non riesce neppure ad
essere sincera con se stessa. Infilarsi nel letto di Leo, in qualita di
amante è, per lei prima un modo di uscire dal soffocante conformismo
della società in cui si trova a vivere, poi, tramite il matrimonio, di
adeguarcisi e di innescare un meccanismo che la condurrà a diventare
una nuova Mariagrazia. Infatti, quando nell’ultima scena, noi le
vediamo mascherate l’una accanto all’altra, “il Pierrot bianco e la
spagnuola
nera”,
Carla,
ormai
donna,
che
“sorrideva
misteriosamente”, vicino alla madre che invece “sorrideva
stupidamente”, si capisce che in questo travestimento è comunicato
l’ultimo simbolo dell’iniziazione della ragazza perfettamente riuscito.
Gli altri personaggi del romanzo ci appaiono più integrati in questo
tipo di mondo, del tutto proiettati al raggiungimento dei valori tipici
della borghesia di quel particolare periodo. Quindi, anche se a prima
vista ci sembrano cinici, approfittatori e completamente privi di
moralità, in realtà anche loro non sono altro che il prodotto di un certo
contesto storico al quale si sono del tutto uniformati. Tra questi, primo
fra tutti è, senz’altro, Leo: egli, appartenente ad un mondo
radicalmente corrotto, è uno dei tanti uomini perfettamente integrati in
esso, che vivono di nuda avidità e di cinica libidine, avendo ridotto la
propria esistenza al raggiungimento delle sole realtà irrinunciabili: il
sesso e il denaro. Egli rispecchia la mentalità del borghese, sicuro di sè,
incurante delle esigenze altrui, bugiardo e calcolatore, privo di
qualsiasi spessore morale. Leo entra in casa come amante della madre,
successivamente insidia la figlia, che cede al suo gioco calcolatore,
prima facendosi sedurre e poi addirittura sposare.
Anche Mariagrazia è un personaggio che ha assimilato la morale del
periodo senza porsi tanti problemi, infatti negli atteggiamenti di
Michele e Carla vede “capovolto” il suo mondo per cui non può
aspirare che a raddrizzarli.
Possiamo, quindi, concludere che “Gli indifferenti “ di Alberto
Moravia rappresentano perfettamente la società del periodo del
fascismo, che si manifesta sia nei colloqui del ceto medio borghese, in
cui appaiono ben chiare le sciocchezze, le ambizioni mondane, il
concetto di famiglia proprio del tempo, sia tramite i monologhi
20
interiori dei personaggi che mettono in evidenza i luoghi comuni della
coscienza borghese.
INGLESE
NEW CATERING SYSTEMS & HACCP
NEW CATERING SYSTEMS
During the period of the Cold War, the catering industry has recently
changed because of new cultural trends and new eating habits. In fact,
the spreading of new types of establishments, such as fast food, take
away, has influenced the adoption of new catering systems .
21
These systems keep the quality and nutritional value of food and they
avoid the growth of micro-organism and bacteria tanks to efficient
refrigeration and temperature control.
The advantages of new catering systems are:
They reduces the risk of food spoilage
They ensure economic advantages
They improve the heavy equipment use
They help the work flow
The methods used by the new catering systems are :
a) Cook chill
b) Cook freeze
c) Vacuum cooking
COOK CHILL
With this system we can chill the food at the temperature between 03°C.
The chilled food must be reheated before consume it.
The chilled process is advantageous because it prolongs the food
storage life, food in fact, deteriorates rapidly under normal
temperature conditions.
Chilled food can be stored just for a few days.
The rules to follow in this process are:
The food must be accurately cooked
The food must be chilled within 30 minutes after cooking.
The food must be stored between 0-3 °C
The food must be consumed within 2 hours after reheating
Unconsumed food is discarded
The distribution of chilled food is a very important process because the
temperature must be keep between 0-3 °C. If temperature of chilled
food exceeds 5 °C the food should be consumed within 12 hours.
COOK FREEZE
Cook freeze is a system similar of cook chill but with the difference that
food is blast freezed at -18°,-20°C and stored at that temperature for up
to 3 or 6 months.
The steps of cook freeze are the following:
22
1. Portioning foods ( when the cooks foods must be portioned).
2. Storing ( We store the food in aluminium foil containers)
3. Sealing ( We seal the food)
4. Labelling ( We should labelling the food with the own expiry
dates )
5. Freezing (We must freeze the food in blast chillers)
6. Distribution ( It must controlled and done by refrigerated
vans)
7. Defrosting ( When we defrost food in thawing cabinets)
8. Reheating ( We regenerate the food in special ovens, such as
microwave ovens or convention ovens)
The advantages of cook freeze are :
Portion control
Reduction of waste
A better hygiene
A better equipment use
A better staff organisation
Some type of foods, such as sauces soups, batters and gravies, aren’t
suitable to this method of preservation because they develop a
granular structure and produce a curdled effect. We can avoid this
effect if we add a particular type of waxy starch to the flour.
VACUUM COOKING
It’s a combination of cook chill and vacuum sealingin plastic packages.
The most important steps for this system sre the following:
1. To put individual portions food in special plastic pouches
2. A special machine extract all the air and seals the pouches
3. The pouches are cooked by steam and then they are puting in
blast chillers.
4. The pouches are stored at 3°C
The advantages of vacuum cooking are:
It avoid the discoloration and oxidation of the food
It has a tenderizing effect on though meat and game.
We can stored different type of food in the same fridge
because it avoid the risk of cross contamination.
HACCP
23
HACCP means Hazard Analysis of Critical Control Points, it is a
particular control system which originated in the U.S.A., in the mid
1970s.
In Italy it was adopted for all catering business and it became
compulsory in July 1997.
HACCP is born in order to prevent and avoid the risks of food
spoilage.
Food production is a delicate process because every food has its own
critical point
The staff must be trained in order to check the critical points.
Different kinds of critical points are:
•
The temperature of cooking (oil, and others fats)
•
The temperature of fridge and freezer in the cook chill and
cook freeze
For avoid the hazards of food spoilage we must follow this rules :
•
Check your supplies for hygiene and safety food
•
Inspect all incoming products
•
The storage temperature of all chilled products must be check
•
Try to keep the premises clean
•
Avoid cross contamination between raw and cook food
•
Ensure good conditions of hygiene
•
Keep your premises free from mice and insects
•
Use only approved chemicals
SCIENZE ALIMENTARI
METODI DI CONSERVAZIONE
Il soddisfacimento del bisogno primario di cibo ha determinato
nell'uomo, fin dalla più remota antichità, la spinta a rendersi il più
possibile indipendente dalla disposizione naturale di alimenti,
inducendolo a ricercare tecniche idonee alla trasformazione ed alla
conservazione delle derrate alimentari in modo da evitarne
l’alterazione. L'alterazione per cause biologiche è di gran lunga la più
frequente e quella che produce i maggiori danni agli alimenti. Una
volta che l'inquinamento da parte dei microrganismi è avvenuto, essi si
24
moltiplicano a spese dell'alimento che li ospita rendendolo
incommestibile.
Un sistema di conservazione si giudica valido solo se è in grado di: non
ridurre eccessivamente il valore nutritivo dell'alimento; non modificare
i caratteri organolettici (odore, sapore, colore, aspetto, consistenza),o
modificarli di poco; non determinare cambiamenti che portino alla
formazione di sostanze tossiche.
I metodi di conservazione si distinguono in: metodi fisici, chimici e
biologici.
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
MEDIANTE METODI FISICI
I metodi fisici di conservazione delle derrate alimentari sono basati sul
controllo della temperatura e del contenuto di acqua degli alimenti .
La Conservazione mediante il controllo della temperatura può essere
attuata attraverso l’impiego di alte o basse temperature.
I metodi di conservazione che utilizzano le alte temperature sono la
Pastorizzazione e la Sterilizzazione.
La Pastorizzazione consiste nel riscaldare l'alimento a temperature
comprese tra 63 e 85°C per tempi variabili da 30 minuti a pochi
secondi. Si definisce pastorizzazione lenta o bassa il trattamento a 63°C
per 30 minuti. Si definisce pastorizzazione rapida o alta il trattamento a
temperatura compresa tra 75 e 85°C per tempi che vanno da qualche
minuto a pochi secondi. Con la pastorizzazione si ottiene la distruzione
totale dei microrganismi patogeni non sporigeni e quella della maggior
parte (sino al 99%) dei microrganismi non patogeni. La pastorizzazione
viene applicata prevalentemente ad alimenti liquidi (latte, birra, vino,
succhi di frutta) e, non potendo assicurare una lunga conservazione,
viene spesso accoppiata ad altri sistemi di conservazione quali la
refrigerazione.
La Sterilizzazione è tradizionalmente un trattamento termico che
consente la distruzione totale di tutti i germi e delle spore contenuti in
un alimento. Questo risultato si raggiunge sottoponendo il prodotto
alla temperatura di 120°C per 20 minuti circa. Per il latte la temperatura
di sterilizzazione è di 130 – 150°C, in sterilizzatori a piastre per 2 - 4
secondi. Il latte così trattato viene denominato U.H.T. (Ultra High
Temperature). Tra i batteri più pericolosi che è essenziale distruggere
25
durante la sterilizzazione ricordiamo il Clostridium Botulinum che, in
condizioni particolari come ad esempio l’assenza di ossigeno, sviluppa
una tossina, causa del botulismo (tossinfenzione mortale per l'uomo).
Gli alimenti sterilizzati, se il prodotto di partenza possiede un buon
standard qualitativo e se il processo tecnologico ed il successivo
immagazzinamento sono ben condotti, possono conservarsi per lungo
tempo.
I metodi di conservazione che utilizzano le basse temperature sono la
Refrigerazione,il Congelamento,o la Surgelazione.
La Refrigerazione consiste nel conservare gli alimenti a temperatura
bassa ma sempre superiore allo zero. A seconda della deperibilità degli
alimenti, i tempi di conservazione vanno da pochi giorni (es. latte,
formaggi freschi, ortaggi) ad alcune settimane (es. carni fresche) sino a
parecchi mesi (es. pere, mele). La scelta della temperatura ottimale, che
in genere è compresa nell'intervallo di 0-7°C, dipende dal tipo di
alimento da conservare.
Il Congelamento e la Surgelazione portano alla trasformazione
dell'acqua presente negli alimenti in ghiaccio, con una riduzione più
spinta delle attività vitali dei microrganismi. Nelle tecnologie di
congelamento e di surgelazione si raggiungono temperature inferiori a
- 18°C.
La differenza sostanziale tra i due sistemi consiste nella velocità di
penetrazione del freddo. La maggior rapidità di avanzamento del
fronte di ghiaccio nella surgelazione, provoca una differente forma di
solidificazione dell'acqua; infatti, mentre nel caso del congelamento
l'avanzamento lento del freddo porta alla formazione di cristalli di
ghiaccio molto grossi, con conseguente rottura delle membrane
cellulari (in questo modo le carni per esempio, nella fase di
scongelamento, perdono i succhi nutritivi e diventano stoppose), nella
surgelazione si impedisce la formazione di macrocristalli di ghiaccio, le
membrane cellulari non vengono lese e gli alimenti conservano un più
alto valore nutritivo. La temperatura nella surgelazione deve
raggiungere –18°C entro 4 ore. Tramite la cosiddetta catena del freddo,
nei passaggi successivi, l'alimento va conservato a temperature
inferiori a -18°C ininterrottamente fino al momento del consumo. Se
l'alimento subisse sbalzi di temperatura tali da provocare uno
scongelamento anche parziale, la sua frazione acquosa, ad un
successivo abbassamento della temperatura, ridiventerebbe ghiaccio,
26
ma questa volta assai più lentamente, con formazione di macrocristalli;
una simile eventualità comporterebbe le conseguenze già citate ed
inciderebbe in modo estremamente negativo sulla conservabilità.
C'è da ricordare tuttavia che i prodotti vegetali vengono in genere
sottoposti prima della surgelazione alla così detta scottatura o
blanching; che consiste nel trattamento del prodotto fresco con acqua
bollente o vapor d'acqua allo scopo di inattivare gli enzimi, effettuare
una grossolana sterilizzazione e fissare il colore. Con tale trattamento si
migliora la conservabilità del prodotto anche se si deve registrare una
lieve perdita del valore nutritivo.
Lo scongelamento è preferibile venga effettuato in frigorifero, per
evitare che alla temperatura ambiente, sulle superfici esterne, già
scongelate, si inneschino processi di alterazione. In conclusione, al di là
di alcune limitazioni e delle necessarie puntualizzazioni, bisogna
affermare che gli alimenti congelati e soprattutto quelli surgelati sono
dei prodotti validissimi sia dal punto di vista qualitativo che
nutrizionale.
Fra i metodi di Conservazione mediante la diminuzione del contenuto
in acqua abbiamo l'Essiccamento e la Liofilizzazione. Il primo consiste
nella sottrazione di acqua dagli alimenti sia per esposizione all'aria e al
sole che in particolari impianti industriali chiamati essiccatoi
funzionanti ad aria calda. Tipici esempi di prodotti essiccati all'aria
sono alcuni frutti quali fichi, prugne, uva ecc. e, tra i pesci, il merluzzo;
tra i prodotti essiccati artificialmente in essiccatoi ad aria calda,
ricordiamo le paste alimentari secche; altri prodotti quali, latte in
polvere, polvere di uova, ecc. vengono privati dell'acqua con tecniche
differenti ma sempre a caldo.
La Liofilizzazione, invece, è un processo che si compie in due fasi.
Nella prima fase il prodotto viene surgelato, in quella successiva viene
eliminata la frazione acquosa grazie al passaggio diretto, sotto vuoto,
della fase solida (ghiaccio) a fase gassosa (vapor d'acqua). L'impianto
ove si realizza questo trattamento si chiama liostato e consta di una
camera in cui vengono posti i prodotti da liofilizzare previamente
congelati, di una pompa ad aria in grado di fare il vuoto in questa
camera e di un condensatore ove si raccoglie, condensato, il vapor
d'acqua aspirato continuamente dalla camera sotto vuoto. Le
caratteristiche dei prodotti liofilizzati sono: riduzione del peso al 1025% di quello di partenza; lunga conservabilità a temperatura
27
ambiente; possibilità di ricostituire l'alimento di partenza solo per
aggiunta di acqua; mantenimento pressoché inalterato del valore
nutritivo, grazie ad un processo di essiccazione che non prevede alcun
riscaldamento del prodotto. Ricordiamo tra i più comuni alimenti
liofilizzati le bevande analcoliche, le minestre, i prodotti vegetali e le
carni, ecc.
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
MEDIANTE METODI CHIMICI
Questo tipo di conservazione sì può realizzare in due modi: mediante
l'aggiunta di sostanze conservanti naturali o mediante l'aggiunta di
additivi chimici.
Le sostanze naturali che vengono comunemente adoperate per la
conservazione degli alimenti sono: il sale da cucina, lo zucchero,
l'aceto. l'olio e l'alcol etilico. Anche l'esposizione ai fumi provenienti
dalla combustione del legno rende alcuni alimenti ben conservabili;
non è quindi arbitrario considerare il fumo un conservante naturale.
L'azione del sale si esplica prevalentemente sottraendo acqua alle
cellule che compongono i tessuti dei prodotti alimentari sia animali che
vegetali; questo effetto disidratante è il risultato di un fenomeno fisico
denominato osmosi che determina, in presenza di soluzioni saline
concentrate, una migrazione di acqua dalle cellule verso la soluzione
salina. Nelle cellule, e quindi nei tessuti così disidratati, rimane
bloccata l'attività dei microrganismi che, in situazioni di carenza
d'acqua non sono in grado di esplicare la loro attività vitale.
Gli alimenti così trattati si conservano bene per tempi abbastanza
lunghi a temperatura ambiente e senza particolari accorgimenti. Le
concentrazioni saline variano a seconda del tipo di alimento da
conservare ma in genere oscillano tra il 15 e il 25%. L'azione dello
zucchero è analoga a quella del sale ma, per avere un buon effetto
conservante, bisogna raggiungere concentrazioni elevate, intorno al 6065% (marmellate, sciroppi, etc.). L'aceto, per la sua elevata acidità
(contiene acido acetico) costituisce un ambiente sfavorevole allo
sviluppo dei microrganismi e svolge una incisiva azione antisettica
sulla maggior parte di essi. E’ particolarmente indicato per la
conservazione di prodotti vegetali e la sua efficacia viene accresciuta
dalla presenza di sale. Anche gli oli e i grassi in generale creano un
28
ambiente estremamente sfavorevole allo sviluppo dei batteri dei leviti e
delle muffe ma possiedono una capacità antisettica molto ridotta.
L'alcol etilico possiede un elevato potere antisettico e praticamente
nessuna forma vegetativa resiste a concentrazioni superiori al 15%; si
adopera generalmente a concentrazioni più elevate ed in presenza di
zucchero per conserve di frutta. L'azione conservante del fumo è legata
all'effetto disidratante del calore sviluppato nella combustione ed alla
penetrazione nella massa dell'alimento sottoposto a questo trattamento
di sostanze contenute nel fumo (es. Aldeide formica) dotate di spiccate
proprietà antisettiche. L'affumicamento da solo non è in grado di
assicurare una buona conservazione e viene quindi generalmente
accoppiato ad altri sistemi quali essiccamento, salagione, ecc.
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
MEDIANTE METODI BIOLOGICI
Negli alimenti si possono trovare contemporaneamente diverse specie
di microrganismi in grado di determinare modificazioni sulle
caratteristiche chimiche, nutrizionali ed organolettiche,che se ben
controllate, rendono ben conservabili gli alimenti. Tipici esempi di
modificazioni chimico-biologiche sfruttate largamente per la
conservazione degli alimenti sono le fermentazioni e, in particolare, la
fermentazione alcolica, quella acetica e quella lattica.
La fermentazione alcolica è un processo naturale connesso all'attività
vitale di microrganismi denominati saccaromiceti appartenenti al
gruppo dei lieviti che sono in grado di trasformare gli zuccheri
semplici in alcool etilico. Trova applicazione nella produzione delle
bevande alcoliche (birra, vino, distillati, liquori) la cui conservabilità è
legata al loro contenuto in alcool etilico.
La fermentazione acetica trova applicazione nella produzione
dell'aceto che si ottiene dal vino per trasformazione biologica
dell'alcool etilico in acido acetico. Gli agenti di tale trasformazione sono
diversi ceppi batterici che vengono aggiunti ai vini destinati alla
acetificazione. L'aceto, grazie al suo contenuto in acido acetico,
possiede una buona conservabilità e viene anche adoperato come
mezzo conservante per altri alimenti.
La fermentazione lattica comporta la trasformazione, sempre per via
biologica, del lattosio in acido lattico da parte dei così detti bacilli lattici
29
o lattobacilli. L'acido lattico esplica una certa azione battericida e
funziona da conservante nello yogurt, nei formaggi ed in alcuni
prodotti vegetali quali ì cavoli con cui si preparano i così detti crauti
acidi in scatola che non richiedono particolari trattamenti termici per la
loro conservazione.
RISTORAZIONE
L’EVOLUZIONE DELLA RISTORAZIONE
Durante la Guerra Fredda, grazie alla nascita di nuovi metodi di
conservazione, e al cambiamento delle esigenze alimentari delle
persone, il mondo della ristorazione ha subito un evoluzione nelle sue
caratteristiche.
In questo periodo i gestori cercarono di non unificarsi agli altri
ristoranti e per questo e per questo motivo si sviluppano nuove forme
di ristorazione tra cui la ristorazione collettiva.
LA RISTORAZIONE COLLETTIVA
La ristorazione collettiva presa in considerazione con quella a
domicilio e quella viaggiante può raggrupparsi in un solo termine
“Catering”(in inglese “somministrare cibi”). Quindi sono nate società
di catering che appunto si occupano di gestire queste varie forme di
ristorazione.
Negli anni Settanta la ristorazione per le comunità,scuole ,ospedali e
aziende, era effettuata direttamente,con cucine proprie e strutture
proprie. In questo modo però era difficile tener sotto controllo gli
aspetti igienico-sanitari.
Oggi, invece, le società di catering, sono in grado di gestire in modi
diversi la ristorazione in scuole,aziende,ospedali. Questo settore della
ristorazione collettiva ha diverse esigenze. Nella ristorazione sanitaria
prevale l’aspetto dietetico-nutrizionale, seguendo le diversi esigenze
dei malati; in quella aziendale assicura diete bilanciate in relazione
all’attività lavorativa dei consumatori; invece in quella scolastica deve
fornire pasti completi e rispettare le tabelle dietetiche dell’ASL.
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Le aziende di catering si stanno inserendo,inoltre ,in altri segmenti di
mercato,come ad esempio i grandi centri commerciali, dove forniscono
servizi come free flow, self service, snack bar. Queste aziende sono
obbligate ,come le altre, ad assicurare ottimi standard qualitativi
,documentare accuratamente le materie prime impiegate,e curare la
formazione del personale.
Il catering ha avuto sempre più importanza nel tempo affermandosi
anche sui mezzi di trasporto, usando prodotti cucinati e
preconfezionati,solitamente in monoporzioni. Questo discorso vale per
quanto riguarda la ristorazione a bordo di aerei e treni, mentre fanno
eccezioni le navi dotate di veri e propri ristoranti di lusso offrendo un
tipo di ristorazione di alto livello.
Una forma che ha ottenuto molto successo è quella del “catering a
domicilio”, sviluppatasi intorno agli anni Ottanta con le prime pizzerie
express, e con il cibo cinese, infine con i ristoranti tradizionali.
Un servizio di catering a domicilio nato negli ultimi anni è il
“Banqueting”,il quale si occupa dell’organizzazioni di veri e propri
banchetti,serate di gala, feste di laurea,incontri di lavoro in ambienti
appositamente allestiti messi a disposizione dal committente o fittati
per l’occasione. In questi casi bisogna curare la scelta degli ambienti,
l’allestimento del menù e scegliere se servizio a tavola o buffet.
Il banqueting offre,a differenza del catering, anche la fornitura di
personale e attrezzature.
Ultimamente anche gli alberghi in caso di congressi, o occasioni
particolari, si rivolgono a società di catering o banqueting.
LA RISTORAZIONE ALBERGHIERA
All’inizio degli anni Settanta, la ristorazione alberghiera, si basava su
una cucina raffinata con stili di servizio impegnativi e con tempi
lunghi. Gli ambienti avevano uno stile classico,formale ma poco allegro
ed il cliente aveva un ruolo passivo.
Queste caratteristiche causarono un periodo di crisi che terminò negli
anni Ottanta,quando gli alberghi diedero in appalto il servizio di
cucina a società esterne .
Per far fronte a questa crisi, gli alberghi decisero di aprire il ristorante
anche ai non residenti. La ristorazione alberghiera ha così trovato una
nuova impostazione che prevede la valorizzazione della cucina
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regionale, o inserendo nuove forme di servizio come il buffet, brunch,
con tempi di servizio ridotti ed orari più elastici,in un’atmosfera
caratterizzata da un’ospitalità professionale.
A ciò si è aggiunta la nascita di nuovi tipi di albergo che hanno
rivoluzionato la ristorazione alberghiera. Alcuni esempi sono gli
alberghi termali e la nascita di strutture agrituristiche.
Gli alberghi termali sono caratterizzati da camere confortevoli,zone
comuni rilassanti, infrastrutture come piscine e saune, e trattamenti
vari
quali,
fangoterapia,
massaggi.
Attraverso
consulenti
specifici,vengono messi a punto menù adatti ad ogni tipo di dieta e
cliente. Le strutture agrituristiche invece offrono il contatto diretto con
la natura, la possibilità di fare escursioni,attività sportive, e la loro
caratteristica principale è quella della preparazioni di piatti con gli
stessi prodotti naturali coltivati dall’agriturismo.
Un'altra innovazione attuata dagli alberghi di è stata quella di creare
spazi per centri congressi,costituiti da più saloni attrezzati.
Per poter effettuare questo servizio,l’albergo deve preferibilmente
essere dotato di un ampio parcheggio, avere la sala del pranzo vicina la
sala congressi,ed essere situato vicino alle principali reti di trasporto.
Bisogna considerare che dopo una giornata di relazioni,
interventi,studi,i congressisti hanno bisogno di pause pranzo
rilassanti,con menù gustosi e servizio veloce e discreto. Il servizio deve
essere accurato,rapido ma non assillante, eventualmente con buffet free
flow . I menu devono essere pensati a seconda delle occasioni e se
durante il pranzo sono previsti interventi , premiazioni , discorsi, andrà
prevista in quel momento una pausa nel servizio.
Negli ultimi anni, il tentativo di caratterizzare i diversi alberghi,ha
portato alla nascita di nuove tipologie di ospitalità, come ad esempio i
business hotel,situati vicino agli aeroporti ed attrezzati con
computer,fax,stampanti aree di relax , e i quali offrono menu leggeri
per limitare il jet-lag,cioè il fastidio causato dai fusi orari.
DIRITTO
IL CONTRATTO D’ALBERGO
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I rapporti tra albergatore e cliente sono regolati dal contratto
d’albergo,il quale impegna l’albergatore a fornire,dietro corrispettivo,
al cliente il servizio di alloggio, ed eventualmente anche di
ristorazione, in uno o più locali dell’albergo adeguatamente arredati e
provvisti di servizi adeguati. Tale prestazione di servizio costituisce
l’oggetto dell’contratto.
Le parti contraenti il contratto sono due:
•
L’albergatore ( colui che offre il servizio);
•
Il cliente (colui che usufruisce dei servizi);
L’accordo tra le parti si ha quando sono stati convenuti:
•
Il tipo di prestazione;
•
La durata della stessa;
•
Il prezzo da corrispondere;
Quando non viene espressamente pattuita la durata del contratto,esso
si intende concluso per una sola giornata Il contratto si intende
comunque rinnovato di giorno in giorno, se la camera non viene
liberata entro le ore 12 del giorno successivo, oppure se l’albergatore
non dà comunicazione, entro le 10, della indisponibilità della stessa.
I requisiti fondamentali del contratto d’albergo sono:
•
L’accordo delle parti;
•
La causa;
•
L’oggetto;
Come negli altri contratti l’oggetto deve essere lecito, possibile , e
determinato o determinabile.
La causa del contratto deve essere lecita, cioè non deve essere contraria
alle norme imperative, all’ordine pubblico ed al buon costume.
Il contratto d’albergo si articola in due tipologie:
•
Contratto d’alloggio
•
Contratto di pensione
Il contratto d’alloggio prevede la prestazione in via principale del
servizio di alloggio. Naturalmente il cliente può usufruire anche degli
altri servizi pagandone il corrispettivo a parte. Spesso nel contratto
d’alloggio viene incluso il servizio di prima colazione.
Il contratto di pensione, invece, comporta un obbligo diverso da parte
dell’albergatore, il quale si impegna a fornire a un prezzo
onnicomprensivo, non solo l’alloggio, ma anche la prima colazione ed
uno dei pasti,(contratto a mezza pensione), o entrambi i pasti
( contratto di pensione completa).
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In questi casi rimangono pero escluse dal prezzo le bevande, e qualora
il cliente che ha chiesto la pensione completa non consumi, previo
avviso, uno dei past ha diritto ad un risarcimento di una somma
forfettaria stabilita dall’albergatore. La durata minima dei contratti di
mezza pensione o pensione completa è di 3 giorni.
Un aspetto fondamentale del contratto d’albergo è costituito dalla
prenotazione.
La prenotazione può avvenire:
per iscritto, (lettera, fax, telegramma,);
verbalmente (verbalmente,o presentandosi personalmente o
tramite altro soggetto che si presenta presso la reception);
per mezzo di sistemi elettronici di prenotazione;
per mezzo della rete internet;
All’atto della prenotazione il cliente deve indicare il proprio
nominativo,il tipo di camera che intende occupare,la data di arrivo e
quella di partenza. Qualora la prenotazione fosse effettuata da un terzo
soggetto, l’ufficio prenotazioni deve registrare anche il nominativo di
chi ha effettuato la prenotazione.
Se la prenotazione non comporta il versamento di una caparra,
l’albergatore può fissare un orario entro il quale il cliente deve
giungere in albergo,decorso tale termine la prenotazione decade.
Al momento della prenotazione l’albergatore può richiedere al cliente il
rilascio di una caparra. Quest’ultima può essere:
•
confirmatoria;
•
penitenziale.
La caparra confirmatoria è una forma di garanzia rispetto alle
inadempienze contrattuali di una delle parti in causa. Essa viene
corrisposta al momento della conclusione del contratto.
Nel caso di inadempienza da parte del cliente, costui perde la caparra
versata.
Nel caso in cui sia inadempiente l’albergatore,il cliente ha diritto a un
rimborso pari al doppio della caparra. In alternativa il cliente può
chiedere il risarcimento dei danni subiti a seguito dell’inadempienza
dell’albergatore.
Invece la caparra penitenziale vige solo nel caso in cui nel contratto sia
stato stipulato il diritto di recesso per una o per entrambi le parti. In
questo caso il cliente inadempiente perde la caparra versata,mentre
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l’albergatore inadempiente deve versare il doppio della caparra
ricevuta.
In caso di insolvenza da parte del cliente,(mancato pagamento dei
servizi ricevuti),l’albergatore ha diritto a rifarsi dei propri crediti sulle
cose portate in albergo o nelle sue dipendenze dai clienti.
Per esercitare i propri diritti,l’albergatore deve promuovere,nei
confronti del cliente l’azione giudiziaria di sequestro delle cose,che si
trovano in albergo o nelle sue dipendenze. Il credito dell’albergatore si
prescrive in sei mesi dalla fine del soggiorno.
Inoltre il cliente è ovviamente responsabile dei danni e dei
deterioramenti causati all’albergatore, al quale spetta il risarcimento
del danno subito.
ECONOMIA AZIENDALE
IL BREAK EVEN POINT
L’azienda turistico ricettiva,come qualunque altro tipo di azienda, al
fine di poter programmare la propria attività ha bisogno di conoscere
le relazioni che intercorrono tra il volume dei costi totali,la produzione
aziendale, i ricavi e infine il risultato economico. Un punto molto
importante è quello di conoscere il volume degli utili e delle perdite
poiché è fondamentale per la guida dell’azienda.
La ricerca si basa sul cosiddetto “Break even point”(punto di equilibrio
o di pareggio),che consiste nel porre a confronto i costi totali con i
ricavi al fine di verificare in quale momento della produzione si
equivalgono. Una volta determinato il punto di equilibrio, in
corrispondenza a quantità maggiori di esso, l’azienda avrà un utile,
altrimenti in corrispondenza a quantità minori, l’azienda verificherà
una perdita.
Ecco un esempio di grafico che mostra appunto il punto di equilibrio
tra costi totali e costi variabili:
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In questo grafico P sta per punto di equilibrio,e si può notare come gia
detto precedentemente,che quando le quantità sono maggiori si ha
l’area di utile, mentre se sono minori si ha l’area di perdita. La linea dei
costi variabili (CV),se aggiunta alla linea dei costi fissi(CF),la quale non
varia a seconda della produzione,crea la linea dei costi totali (CT).
Quindi quando la linea dei ricavi (R),incontra la linea dei costi totali si
ha il break even point.
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