Diapositiva 1 - Istituto "Albert"
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Diapositiva 1 - Istituto "Albert"
I LIPIDI Andrea Cairola & Roberta Bassoli 1DEO 28 aprile 2016 Indice • Aspetti chimici • Gliceridi • Acidi grassi • Caratteristiche chimico-fisiche dei lipidi alimentari • Irrancidimento • Lipidi complessi • Colesterolo • Carenza ed eccesso Aspetti chimici • I lipidi vengono anche chiamati grassi. • Sono composti ternari in quanto formati da tre elementi: carbonio, idrogeno e ossigeno. • Si dividono in: lipidi semplici e lipidi complessi. • LIPIDI SEMPLICI: le molecole sono formate da reazione di un alcol con acidi grassi. • LIPIDI COMPLESSI: le molecole oltre ad essere formate da reazioni di un alcol con acidi grassi, contengono altre sostanze. Gliceridi • I gliceridi sono composti chimici che derivano dalle esterificazione (L'acido è fatto reagire in eccesso di alcool) di una molecola di glicerolo con acidi grassi, si dividono in: monogliceridi, digliceridi e trigliceridi. • MONOGLICERIDI: contengono una molecola di acido grasso. • DIGLICERIDI: contengono due molecole di acidi grassi. • TRIGLICERIDI: contengono tre molecole di acidi grassi. • Gli acidi grassi che si possono unire al glicerolo si dividono in: Gliceridi puri, ovvero quando c’è la presenza di più molecole dello stesso acido grasso; Gliceridi misti, quando c’è la presenza di più molecole di acidi grassi diversi. monogliceride trigliceride digliceride Acidi grassi • • • Gli acidi grassi che si uniscono al glicerolo possono essere saturi o insaturi. Acidi grassi saturi: presentano la caratteristica di non avere alcun doppio legame lungo tutta la catena carboniosa. Acidi grassi insaturi: presentano la caratteristica di avere uno o più doppi legami lungo la catena carboniosa. Caratteristiche chimico-fisiche dei lipidi alimentari • • • I lipidi alimentari sono costituiti da trigliceridi e la loro consistenza fisica è dovuta dalla composizione media degli acidi grassi. Se gli acidi grassi saturi prevalgono abbiamo i grassi ‘‘solidi’’, come noci e pancetta. Se gli acidi grassi insaturi prevalgono abbiamo i grassi ‘‘liquidi’’, come olio e latte. Irrancidimento • L’irrancidimento è il processo degenerativo delle sostanze grasse che comporta alterazioni diverse: • Idrolisi dei trigliceridi, dovuta all’azione della luce o di enzimi che liberano acidi grassi e glicerolo, e conferiscono alla sostanza un odore sgradevole; • Alterazione chetonica, dovuta all’azione dei microrganismi come le muffe che trasformano gli acidi grassi in composti chetonici, questo fenomeno esalta i caratteri organolettici dei formaggi erborinati; • Alterazione ossidativa, dovuta all’assorbimento di ossigeno e porta alla formazione di sostanze che posseggono odori sgradevoli. Lipidi complessi • I fosfolipidi sono i componenti delle membrane cellulari che svolgono un ruolo strutturale e funzionale, sono costituiti da un alcol unito a due acidi grassi. • I glicerofosfolipidi agiscono positivamente perché riducono il tasso di colesterolo cattivo nel sangue, sono anche utilizzate nell’industria alimentare per il ruolo antiossidante ed emulsionante. • I glicolipidi sono lipidi legati a delle molecole di glucidi. Nel nostro organismo costituiscono le cellule nervose. Colesterolo • Il colesterolo nel nostro organismo può circolare o libero o combinato con acidi grassi. • Il colesterolo ha due origini: interna, perché deriva dalle attività metaboliche del fegato. esterna, perché presente negli alimenti e può essere apportato all’organismo con la dieta. • Se consumato in dosi eccessive si concentra nel sangue e quando supera i 200 mg/dl diventa un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. • Il colesterolo viene trasportato nel sangue dalle lipoproteine di trasporto che si dividono in: LDL (low density lipoprotein) che trasportano il colesterolo ai tessuti. HDL (high density lipoprotein) che trasportano il colesterolo dai tessuti al fegato. Funzioni dei lipidi • L’apporto energetico è: 1 g di LIPIDI = 9 kcal • Il fabbisogno lipidico è del 20-35% delle calorie giornaliere totali, 2/3 di origine animale e 1/3 di origine vegetale. EFFETTI DA CARENZA EFFETTI DA ECCESSO rinsecchimento della pelle - crescita ridotta - perdita di capelli - diarrea - aumento di peso - obesità - aumento di colesterolo -