STABILITÀ TARTARICA: EFFETTI POSITIVI DI GOMMA ARABICA

L’ENOLOGO
❏
GENNAIO/FEBBRAIO 2004
DOCUMENTO
AZIENDALE
Marzio Mannino
*Gianni Triulzi
Application & Technical Support
Enartis
* Research and Development
Enartis
Da sinistra:
G. Triulzi e
M. Mannino
STABILITÀ TARTARICA: EFFETTI
POSITIVI DI GOMMA ARABICA
PRODOTTA DA ACACIA SEYAL
Con questo studio si vuole mettere in evidenza che, lavorando
in modo opportuno gomma arabica prodotta da Acacia Seyal,
è possibile raggiungere, oltre ai classici obiettivi, anche ottimi
risultati sul fronte della stabilizzazione tartarica ottenendo
notevoli risparmi sia in termini economici che di tempo.
Introduzione
produzione mantenendo sempre alto lo standard qualitativo del prodotto suscitano interesse in tutti gli enologi.
Il costo per stabilizzare un
vino dal punto di vista tartarico è il più alto tra i costi per
la stabilizzazione in quanto,
oltre al costo di refrigerazione, è necessario calcolare il
periodo di stoccaggio e quindi la limitata rotazione d’utilizzo delle vasche oltre a tutte
le operazioni accessorie necessarie per ottenere tale
obiettivo.
Nel presente articolo ven-
Negli ultimi tempi le cantine sono sempre più attente ai
costi. Non solo quelli relativi
al costo puro delle materie
prime, ma anche ai costi di
processo, i quali hanno una
visibilità monetaria indiretta,
che in molti casi non è correttamente valutata (vedi la stabilizzazione tartarica, filtrazione, travasi, e via discorrendo). A tal proposito, soluzioni tecniche che riducono i
costi d'esercizio o rendono
più veloci alcuni processi di
1
gono tralasciati gli approfondimenti chimici relativi alla
stabilizzazione tartarica del
vino e la descrizione delle caratteristiche della gomma arabica e delle sue applicazioni
nel vino stesso, conoscenze
che vengono ritenute acquisite nel settore enologico.
L’uso della gomma arabica come stabilizzante tartarico. Normalmente la
gomma arabica viene indicata come ottimo stabilizzante
nei confronti della materia
colorante, di alcune precipi-
L’ENOLOGO
❏
GENNAIO/FEBBRAIO 2004
Tab. 1 - Valutazione della stabilità tartarica in funzione della dose di gomma arabica aggiunta
Tipo di gomma arabica
Seyal
prodotto
aggiunto
Testimone TQ
∆ µs 3 min.
valutazione
Testimone KHT
∆ µs 3 min. valutazione
0
59
instabile
159
instabile
CITROGUM
30
50
100
36
25
18
stabile
stabile
stabile
85
68
36
instabile
instabile
stabile
materia
prima
CITROGUM
30
50
100
48
38
33
stabile
stabile
stabile
115
103
87
instabile
instabile
instabile
gomma B
30
50
100
54
45
38
instabile
instabile
stabile
122
126
110
instabile
instabile
instabile
30
50
41
31
instabile
stabile
111
102
instabile
instabile
gomma D
30
50
100
63
57
58
instabile
instabile
instabile
124
139
130
instabile
instabile
instabile
gomma E
30
50
100
53
47
39
instabile
instabile
instabile
129
107
94
instabile
instabile
instabile
gomma F
30
50
100
64
61
62
instabile
instabile
instabile
144
157
135
instabile
instabile
instabile
gomma C
Verek
dose
(mL/hL)
tazioni cosiddette “colloidali”, di alcune alterazioni ossidative, ma con effetto molto
limitato sulla stabilizzazione
tartarica.
Nel nostro studio abbiamo
voluto verificare quale è l’effetto della gomma arabica
nella stabilizzazione tartarica, alla luce delle conoscenze
ed esperienze acquisite riguardo la sua applicazione
negli ultimi anni.
In questo lavoro si è indagato sull’effetto stabilizzante
di gomme arabiche differenti
sia per origine botanica che
per caratteristiche apportate
dalle specifiche tecniche produttive.
Per esaminare approfonditamente la capacità stabilizzante delle diverse gomme
sono stati condotti due diversi tipi di prove :
- in laboratorio su materie
prime e prodotti commerciali
- in cantina esclusivamente
con prodotti commerciali per
valutarne l’effetto nelle condizioni reali di utilizzo e verificare le influenze che le
pratiche di cantina possono
avere sull’attività stabilizzante delle gomme testate.
Prove di
laboratorio
Materiali e metodi. Sono
state testate 6 differenti soluzioni commerciali di gomma
arabica: 3 di Acacia Verek e
3 di Acacia Seyal, valutando
anche la materia prima non
trattata.
Per valutare il grado di attività delle gomme nei confronti della stabilizzazione
tartarica si sono utilizzati due
testimoni:
1) vino tal quale con una
leggera instabilità tartarica
(testimone TQ);
2) lo stesso vino aggiunto
di una dose equivalente a 78
g/hL di fosfato monobasico
di potassio e 50 g/hL di acido tartarico creando così una
situazione di elevata instabilità (testimone KHT).
A questi due vini sono state aggiunte dosi crescenti,
2
qui sotto elencate, delle differenti gomme in soluzione
con concentrazione compresa fra 22 e 25%:
- Seyal: dosi pari a 30 – 50
– 100 mL/hL;
- Verek: dosi corrispondenti a 50 – 100 – 200 mL/hL.
In questo lavoro abbiamo
utilizzato strumenti affidabili
e veloci nella risposta che
permettono di valutare la stabilità tartarica misurando la
differenza tra la conducibilità
di un vino tal quale e quella
dello stesso in presenza di un
eccesso di bitartrato di potassio a 0°C.
Benché in letteratura sia
considerato stabile un vino
che durante tale determinazione ha una caduta di conducibilità inferiore a 50 µ S
(ovviamente in funzione dei
parametri della macchina
usata), mediamente in cantina viene considerato stabile
un vino che possiede una diminuzione di conducibilità
inferiore a 25 – 30 µ S. Per
questi tipi di determinazione
i limiti di accettabilità delle
❏
L’ENOLOGO
Schema 1
GENNAIO/FEBBRAIO 2004
Schema 2
VASCA DI STOCCAGGIO
VASCA DI STOCCAGGIO
ANALISI
ANALISI
AGGIUNTA DI GOMMA ARABICA
REFRIGERAZIONE
ANALISI
FILTRAZIONE
ANALISI
FILTRAZIONE
FILTRAZIONE TANGENZIALE
ANALISI
FILTRAZIONE TANGENZIALE
ANALISI
MICROFILTRAZIONE 0,45 m
MICROFILTRAZIONE 0,45 m
AGGIUNTA DI GOMMA ARABICA
REFRIGERAZIONE
IMBOTTIGLIAMENTO
IMBOTTIGLIAMENTO
ANALISI
ANALISI
Schema 3
VASCA DI STOCCAGGIO
ANALISI
FILTRAZIONE TANGENZIALE
ANALISI
AGGIUNTA DI GOMMA ARABICA
REFRIGERAZIONE
ANALISI
FILTRAZIONE
FILTRAZIONE
ANALISI
MICROFILTRAZIONE 0,45 m
MICROFILTRAZIONE 0,45 m
ANALISI
risposte variano in funzione
del modello di macchina e
del vino considerato. Per
questo lavoro si sono considerati i valori di stabilità citati in letteratura, quindi con
una caduta di conducibilità
inferiore ai 50 µS si è considerato un vino stabile, sotto i
30 µS estremamente stabile.
Tali valori evidenziano come le diverse gomme hanno
un’azione differente nei confronti della stabilità tartarica.
Nella Fig. 1 si evidenzia
l’azione delle varie gomme
in un vino con una leggera
instabilità. Se si considera in
particolare Citrogum e la sua
relativa materia prima allo
stato grezzo, si nota che la
gomma trattata ha un potere
stabilizzante molto alto,
maggiore della sua materia
prima e delle altre gomme
Seyal messe a confronto. Viceversa per i vini trattati con
le gomme Verek non si notano variazioni significative
Risultati e discussione. In
Tab. 1 vengono riportati i valori analitici ottenuti eseguendo i test precedentemente descritti. Lo strumento
usato in questo caso è Tartar
check dell’azienda Ing. C.
Bullio.
3
nei confronti della stabilizzazione tartarica, pur utilizzando dosaggi nettamente superiori. L’unica gomma Verek
che evidenzia un lieve effetto
stabilizzante dal punto di vista tartarico è la gomma E
che comunque non stabilizza
in misura sufficiente il vino
neanche alla dose di 200
mL/hL. I valori ottenuti indicano che quando l’instabilità
tartarica è minima, l’aggiunta di dosi crescenti di gomma
arabica di tipo Seyal rende
stabile il vino.
Rendendo il vino estremamente instabile si è notato
che le attività delle gomme
cambiano in modo sostanziale. In queste condizioni è
possibile evidenziare ancora
di più quali sono i prodotti
che hanno la maggior capacità di stabilizzare il vino
considerato dal punto di vista
tartarico (Fig. 2).
Anche in questo caso Citrogum è l’unica gomma che
possiede un reale ed elevato
effetto stabilizzante.
Come nella precedente
prova, la materia prima non
ha la stessa efficacia del prodotto lavorato; le altre gomme Seyal hanno lo stesso
comportamento visto in precedenza, ma non riescono ad
avere un effetto protettore
così marcato. Anche per le
gomme Verek si presenta lo
stesso comportamento già
evidenziato, ed anche in questo caso è ancora la gomma
E quella che riesce a ridurre
meglio l’instabilità se para-
L’ENOLOGO
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GENNAIO/FEBBRAIO 2004
Tab. 2 - Analisi effettuate sul vino lavorato seguendo lo Schema 1
Cabernet Sauvignon
µs iniziali
µs finali
∆ µs
∆ µs 3 min.
IF
V max
Stabilità tartarica dopo 24 h
µs iniziali
µs finali
∆ µs
∆ µs 3 min.
A
B
C
D
E
F
1720
1630
90
75
3,6
4200
1540
1497
43
37
4,1
3552
1663
1630
33
28
4,1
3552
1740
1713
27
22
3,1
4330
1743
1713
30
22
3,1
4339
1749
1739
10
2
3,3
4998
1730
1643
87
88
1592
1560
32
25
1700
1683
17
15
1700
1683
17
16
1755
1743
12
4
Tutte le tesi hanno: Alcool 13,5 % v; Ac.totale 5 g/L; pH 3,5.
A: non refrigerato - B: refrigerato (refrigerazione statica) - C: refrigerato dopo filtrazione a 3 µm - D: non refrigerato prima filtrazione a
3 µm (aggiunto 100 ml/hl di Citrogum) - E: non refrigerato dopo filtrazione a 3 µm (aggiunto 100 ml/hl di Citrogum) - F: non refrigerato
dopo filtrazione a 3 µm (aggiunto 100 ml/hl di Citrogum + 10 g/hl di metatartarico).
Tab. 3 - Analisi effettuate sul vino lavorato seguendo lo Schema 3
Pinot Grigio
D.O. 420 (1 cm)
µs iniziali
µs finali
∆ µs
∆ µs 3 min.
IF
V max
Stabilità tartarica dopo un mese
∆ µs
∆ µs 3 min.
A
B
C
D
E
F
G
H
0,088
1705
1613
92
88
3,4
4188
0,088
1640
1598
42
37
4,1
3552
0,088
1640
1598
42
37
4,1
3552
0,074
1669
1654
15
9
3,1
5148
0,074
1669
1654
15
9
3,1
5148
0,083
1713
1624
89
80
3,3
4339
0,08
1749
1719
30
20
3,1
5148
0,074
1749
1719
30
20
2,1
6680
105
95
48
37
42
37
16
9
15
9
90
88
38
20
24
16
Tutte le tesi hanno: Alcool 12,19 % v; Ac. Totale 5,23 g/L; pH 3,42.
A: filtrato con il tangenziale non refrigerato (testimone) - B: filtrato con il tangenziale refrigerato in continuo - C: filtrato con il
tangenziale, refrigerato, dopo filtrazione a 3 µm - D: filtrato con il tangenziale refrigerato dopo filtrazione a 3 µm (aggiunto 180 ml/hl di
Citrogum + 10 g/hl di metatartarico) - E: filtrato con il tangenziale refrigerato dopo filtrazione a 3 µm (aggiunto 180 ml/hl di Citrogum
+ 10 g/hl di metatartarico) dopo microfiltrazione 0,45 µm - F: filtrato con il tangenziale, non refrigerato in continuo, dopo filtrazione a 3
µm - G: filtrato con il tangenziale non refrigerato dopo filtrazione a 3 µm (aggiunto 180 ml/hl di Citrogum) - H: filtrato con il
tangenziale non refrigerato dopo filtrazione a 3 µm (aggiunto 180 ml/hl di Citrogum) dopo microfiltrazione 0,45 µm.
gonata alle altre Verek testate.
Altre prove hanno ulteriormente confermato questi risultati. Infatti un altro vino
all’analisi instabile aveva un
∆ µs 3 min. di 84. L’aggiunta
di 50 e poi 100 mL/hL di Citrogum hanno fatto registrare
una diminuzione della conducibilità rispettivamente di
39 e 30 µ S, confermando il
fatto che questa gomma ha
un’ottima capacità protettiva
nei confronti dell’insabilità
tartarica del vino.
Ciò significa che il processo industriale di purificazione ed idrolisi della gomma è
fondamentale per implementare la sua naturale capacità
stabilizzante dovuta all’origine botanica.
Inoltre, valutazioni effettuate successivamente alle 48
ore dall’aggiunta fino a 1
mese di contatto di Citrogum
con il vino, hanno evidenziato una tendenza al miglioramento dello stato della stabilità tartarica. Questo significa che la gomma considerata,
una volta distribuita omogeneamente nel vino, non solo
rende il sistema stabile in
modo rapido ma migliora ulteriormente tale aspetto nel
tempo.
Di conseguenza siamo di
fronte ad un processo di valutazione della stabilità tartarica che ci permette di non
4
lasciare margini di incertezza. Infatti, questi risultati
mostrano che effettuando
prove di laboratorio a dosaggi crescenti e decidendo le
aggiunte in funzione del grado di instabilità, tipo di vitigno, grado alcolico, pH, si
può valutare quale sia il dosaggio idoneo per stabilizzare il vino considerato. Inoltre, questo tipo di procedura,
permette di aumentare il dosaggio della gomma fino al
livello di stabilità voluta oppure ridurre il tempo di refrigerazione se il vino necessita
comunque di una minima
permanenza in ambiente
freddo.
Ciò significa che il proces-
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GENNAIO/FEBBRAIO 2004
Tab. 4 - Analisi effettuate sul vino trattato con la gamma B seguendo lo Schema 3
Pinot Grigio
D.O. 420 (1 cm)
µs iniziali
µs finali
∆ µs
∆ µs 3 min.
IF
V max
Stabilità tartarica dopo un mese
∆ µs
∆ µs 3 min.
A
B
C
D
E
F
G
0,088
1705
1613
92
88
3,4
4188
0,088
1640
1598
42
37
4,1
3552
0,088
1640
1598
42
37
4,1
3552
0,074
1625
1590
35
25
3,6
4560
0,083
1713
1624
89
80
3,3
4339
0,08
1758
1700
58
55
3,5
4525
0,08
1758
1692
66
57
3,5
4480
105
95
48
37
42
37
42
38
90
88
51
48
51
48
Tutte le tesi hanno: Alcool 12,19 %v; Ac.totale 5,23 g/L; pH 3,42.
A: filtrato con il tangenziale non refrigerato (testimone) - B: filtrato con il tangenziale refrigerato in continuo - C: filtrato con il
tangenziale, refrigerato, dopo filtrazione a 3 µm - D: filtrato con il tangenziale refrigerato dopo filtrazione a 3 µm (aggiunto 180 ml/hl di
gomma + 10 g/hl di metatartarico) - E: filtrato con il tangenziale, non refrigerato in continuo, dopo filtrazione a 3 µm - F: filtrato con il
tangenziale non refrigerato prima filtrazione a 3 µm (aggiunto 180 ml/hl di gomma B) - G: filtrato con il tangenziale non refrigerato dopo
filtrazione a 3 µm (aggiunto 180 ml/hl di gomma B).
Prove di
cantina
so industriale di purificazione ed idrolisi della gomma è
fondamentale per implementare la sua naturale capacità
stabilizzante dovuta all’origine botanica.
Inoltre, valutazioni effettuate successivamente alle 48
ore dall’aggiunta fino a 1
mese di contatto di Citrogum
con il vino, hanno evidenziato una tendenza al miglioramento dello stato della stabilità tartarica. Questo significa che la gomma considerata,
una volta distribuita omogeneamente nel vino, non solo
rende il sistema stabile in
modo rapido ma migliora ulteriormente tale aspetto nel
tempo.
Di conseguenza siamo di
fronte ad un processo di valutazione della stabilità tartarica che ci permette di non
lasciare margini di incertezza. Infatti, questi risultati
mostrano che effettuando
prove di laboratorio a dosaggi crescenti e decidendo le
aggiunte in funzione del grado di instabilità, tipo di vitigno, grado alcolico, pH, si
può valutare quale sia il dosaggio idoneo per stabilizzare il vino considerato. Inoltre, questo tipo di procedura,
permette di aumentare il dosaggio della gomma fino al
livello di stabilità voluta oppure ridurre il tempo di refrigerazione se il vino necessita
comunque di una minima
permanenza in ambiente
freddo.
Nelle prove di cantina abbiamo voluto ulteriormente
valutare l’effetto che poteva
avere la microfiltrazione (o
la filtrazione in generale)
sulla riduzione di concentrazione di gomma nel vino.
Sono quindi state condotte
prove di aggiunta di Citrogum in cantina verificando
immediatamente in laboratorio l’entità di stabilizzazione
tartarica ottenuta.
Materiali e metodi. Abbiamo eseguito differenti
prove in varie cantine confrontando la capacità stabilizzante di Citrogum con
quella di altre gomme presenti in commercio.
Lo schema di lavoro seguito è il numero 1.
In altre prove sono state
effettuate alcune modifiche
di processo in funzione delle
esigenze di cantina evidenziate dai vari tecnici, per cui
gli schemi seguiti in tali casi
hanno subito qualche variazione (Schemi 2 e 3):
Risultati e discussione.
La Tab. 2 mostra le analisi
eseguite nelle varie fasi di lavorazione secondo lo schema
1. Si noti che il vino aggiunto di Citrogum in dose pari a
100 ml/hl è stabile dal punto
di vista tartarico e la sua stabilità è paragonabile a quella
5
dello stesso prodotto stabilizzato a freddo. Non vi sono
variazioni di V max e di indice di filtrabilità, ciò significa che questa gomma non ha
alcun effetto colmatante nei
confronti dei filtri usati. Anche la successiva filtrazione
a 0,45 µm non ha evidenziato effetti differenti da quelli
qui trattati.
Nella Tab. 3 sono esposti i
dati della prova effettuata seguendo lo schema di processo n° 3.
Anche in questo caso l’uso
di Citrogum ha stabilizzato il
vino nella stessa misura del
trattamento a freddo. La verifica fatta dopo un mese
dall’aggiunta ha confermato i
risultati ottenuti. Il processo
di microfiltrazione non ha influenzato in nessun modo
l’azione stabilizzante del
prodotto. Tale risultato indica che questo tipo di gomma
non viene minimamente trattenuto dal filtro, anzi in molti
casi il test di filtrabilità ha riconosciuto al vino addizionato di Citrogum un miglior indice ed un incremento di V
max.. Inoltre, altre prove
hanno verificato che anche
dopo un anno il vino trattato
con questo tipo di gomma rimane stabile a livello tartarico, causando la stessa caduta
di conducibilità misurata dodici mesi prima.
Se confrontiamo la stessa
prova eseguita usando la
gomma B, Tab. 4, notiamo
che tale prodotto non possie-
L’ENOLOGO
❏
GENNAIO/FEBBRAIO 2004
Fig. 1 - Aggiunta in dosi crescenti su vino tal quale
70
Ȥǻ µs 3 min.mi
63
59
60
54
48
50
45
38
36
40
64
53
61
62
47
39
31
25
30
58
41
38
33
57
18
20
10
0
0
30
50
-
100
30
CITROGUM
50
100
30
50
materia prima CITROGUM
testimone
TQ
100
30
gomma B
50
30
50
gomma C
100
30
50
gomma D
100
30
gomma E
Seyal
50
100
gomma F
Verek
mL/hL
Ȥǻ µs 3 min.mi
Fig. 2 - Aggiunta in dosi crescenti su vino aggiunto di KH2PO4 + Acido tartarico
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
159
115
85
103
68
122
126
124
111
110
139
130
107
102
87
157
144
129
135
94
36
0
testimone
KHT
30
50
CITROGUM
100
30
50
100
materia prima
30
50
100
30
gomma B
50
30
gomma C
50
100
30
gomma D
50
gomma E
seyal
100
30
50
100
gomma F
verek
mL/hL
de la stessa efficacia stabilizzante nei confronti del vino
ed inoltre influisce negativamente sulla filtrabilità.
cui è sottoposta. Per questo
motivo la gomma Citrogum
viene sottoposta ad un opportuno processo di purificazione ed idrolisi controllata,
al seguito del quale presenta
un ottimo effetto nella prevenzione dell’instabilità tartarica differenziandosi da tutte le altre gomme presenti sul
mercato.
Tale risultato è particolarmente importante perché implica consistenti risparmi sia
economici che in termini di
tempo. Utilizzando infatti
adeguate dosi di Citrogum è
possibile ridurre notevolmente i tempi del processo di
stabilizzazione tartarica effettuato mediante refrigerazione nel caso di vini con
elevate instabilità e, nel caso
di prodotti con instabilità intermedia, è addirittura ipotizzabile la sostituzione della
stabilizzazione a freddo con
una semplice aggiunta di
gomma arabica.
Costi della stabilizzazione tartarica a freddo. La
stabilizzazione tartarica ha
un costo ad ettolitro che varia in funzione della tecnica
usata: si può spendere mediamente da 1,3 /hL a 2,13
/hL. L’utilizzo di Citrogum
in ragione di circa 100-150
mL/hL riduce i costi di stabilizzazione di 0,70-1,80 /hL
e i tempi di processo della
fase di imbottigliamento.
Considerazioni
conclusive
L’indagine svolta ha confermato che l’origine botanica della gomma arabica è
fondamentale per la sua efficacia nella stabilizzazione
tartarica. Solo la gomma ottenuta da Acacia Seyal ha tali proprietà mentre la gomma
prodotta da Acacia Verek
non presenta alcun interesse
dal punto di vista pratico.
L’efficacia della gomma
prodotta da Acacia Seyal varia però molto in funzione
del processo /trattamento a
■
Ringraziamenti. Si ringraziano vivamente per la valida collaborazione Luigi Cigaia e Silvana Rebecca di
Enopiave, Sabino Russo della cantina Castellani, Pucci
Riccardo della C.S. Vinci.
6
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parte 1 : comportamento di
additivi nella stabilizzazione
tartarica dei mosti. OICCE
Times II, 3S, 61-66
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La stabilità tartarica. parte 2:
la misura conduttimetrica
della precipitazione del bitartrato di potassio. OICCE
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- James Crum, Ph. D.
(1997). Concepts in wine
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