Lombo taglio Bologna

SCHEDA TECNICA DI PRODOTTO
Lombo taglio Bologna
Rev. 9
07.01.15
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Sistema Gestione Qualità
Lombo taglio Bologna
Descrizione del prodotto finito: prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di
suino, muscolatura “longissimus dorsi”.
Il lombo Bologna deriva dal lombo taglio Modena sprovvisto di costato e fondello, con leggera
presenza di grasso nella parte carnosa.
Il lombo Bologna velato presenta una velatura di grasso più abbondante su tutta la sua
superficie(vedi foto pagina 2).
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Lombo Bologna velato
Caratteristiche merceologiche:
Peso: compreso tra 5,5-8 + kg (Lombo Modena senza costato e senza fondello)
Lunghezza: non oltre 13 coste;
Temperatura di magazzinaggio e di trasporto: Temperatura conforme all’allegato III, Sez.1, Cap.
VII del Regolamento n. 853/2004/CE che prevede quanto segue:
Condizioni di temperatura carni fresche
Non superiore a +7 °C
Trasporto di durata non superiore alla 2 ore
Nessun vincolo
Bollatura sanitaria: il prodotto finito deve presentarsi con il numero di riconoscimento CE IT 791
M.
Tracciabilità del prodotto: sull’attrezzatura che contiene il prodotto deve essere presente
l’etichetta provvista dei dati
relativi alla tracciabilità (es. nome cliente, data macellazione,
descrizione del prodotto e codice tracciabilità).
Filiera Agricoltura Biologica
I tagli carnei provenienti da questa tipologica di filiera, provengono dalla macellazione di suini
certificati in ottemperanza alla legislazione inerente l’agricoltura biologica. Questi tagli sono scortati
al Cliente anche con la documentazione che attesti l’appartenenza alla suddetta filiera.
Confezionamento
Tutti i materiali che sono a contatto col prodotto sono conformi alla normativa cogente in materia
con particolare riferimento alla legislazione sovrannazionale (Reg. CE n. 1935/2004,
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Reg. CE n. 2023/2006, Reg. CE n. 450/2009, Reg. CE n. 10/2011 ed alla legislazione nazionale di
recepimento D.M. n. 174/2008, comprese eventuali successive modifiche ed integrazioni in materia.
Tolleranza ad alcune difettosità:
Codice
Difettosità
Tolleranza
01
Colore verdastro o marrone
ASSENTE
02
Odori estranei
ASSENTE
03
Patina superficiale
ASSENTE
04
Grumi di sangue o ascessi
ASSENTE
05
Presenza di corpi estranei
ASSENTE
Requisiti microbiologici:
RICERCA DI:
VALORI DI ACCETTABILITÀ
Carica batterica mesofila aerobia totale
Valori di riferimento Reg. (CE) 2073/2005.
Salmonella
Ass. in 25 gr
Listeria Monocytogenes
Ass. in 25 gr
O.P.A.S. rientra negli stabilimenti di macellazione e sezionamento carni abilitati all’esportazione
U.S.A: ciò comporta per gli stabilimenti accreditati la determinazione microbiologica per la ricerca
dell’Escherichia Coli imposta dalla legislazione USDA, mentre il Reg. (CE) 2073/2005 impone ai
macelli la determinazione delle Enterobatteriacee sulle carcasse suine.
A tal fine O.P.A.S. effettua il campionamento di Enterobatteriacee con l’equivalenza della ricerca
dell’Escherichia Coli imposta dalla legislazione USDA.
.
edatto da:
Resp. Controllo Qualità
Verificato da:
Resp Sistema Gestione Qualità
Approvato da:
Direzione