Come diventare fornai

Via Monsignor Luciano Marcante, 3 - 67039 Sulmona (AQ)
Telefono: 086453223 – Fax: 0864567696
ABRUZZO
Agenzia Formativa
PANIFICAZIONE IN ABRUZZO
In primo piano la Formazione Professionale
Scuola d’Impresa
NOTA RIFERITA ALL’INTERVISTA A VINCESLAO RUCCOLO,
PUBBLICATA SU “CORRIEREDELLASERA.IT” IL 31/08/2011
Nell’articolo in questione viene segnalata un’esigenza di circa 100 unità lavorative da
assumere come “fornai”, con un retribuzione media di circa € 3.000. L’articolo è stato uno dei
più letti in Italia e a creato notevoli aspettative giustificabili se inserite nel contesto
dell’economia nazionale; contesto in cui è evidente l’allarme occupazionale.
Dato che nell’intervista è stata citata l’Associazione Panificatori della Confesercenti
Abruzzo, la nostra Organizzazione è stata coinvolta pienamente e numerosissime sono le
richieste di informazione che arrivano da tutta Italia; queste sono di persone, soprattutto
giovani, che sarebbero interessati ad essere assunti dai Panificatori abruzzesi. Addirittura
queste persone sono disposte a trasferirsi nella nostra regione pur di lavorare, consapevoli
anche dei notevoli sacrifici che li attendono.
Le domande frequenti sono queste:
1.
2.
3.
4.
Quali sono, e dove sono, le imprese che cercano “fornai” da assumere?
Come ci si candida per essere assunti da queste imprese?
Come si diventa fornai?
Qual’è lo stipendio di un fornaio?
1 - QUALI SONO, E DOVE SONO, LE IMPRESE CHE CERCANO “FORNAI” DA
ASSUMERE
A questa domanda si consiglia di dare una risposta articolata.
Le imprese, soprattutto medie e piccole, si rivolgono alla nostra struttura formativa,
l’Officina dei Sapori di Sulmona, incaricata dalla Confesercenti Abruzzo a monitorare il mercato
del lavoro del settore alimentare e, quindi, a facilitare l’incontro tra domanda e offerta di lavoro.
Questo avviene anche e soprattutto con un sistema di orientamento di chi invia il proprio
curriculum, in funzione delle richieste delle aziende interessate. Pertanto, se l’azienda ci chiede
di selezionare 10 fornai, l’Officina dei Sapori seleziona persone che abbiano i requisiti in termini
di competenze e capacità operative.
Questo significa che se l’impresa desidera assumere personale già qualificato, saranno
selezionate persone che possiedono qualifiche e/o specializzazioni coerenti con il settore
produttivo di riferimento. Se vogliono assumere persone prive di competenze di settore, ma con
la volontà di essere avviati alla formazione in azienda, anche attraverso l’apprendistato e/o la
formazione continua, la nostra struttura selezionerà persone disposte a questi percorsi
articolati.
CE.S.CO.T. ABRUZZO
Sede Operativa di Sulmona: Via Monsignor Luciano Marcante, 3 – 67039 Sulmona (AQ)
Tel. 086453223 – 0864567696 – Fax 0864567696
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Sede Legale: Via Raiale, 110 bis – 65128 PESCARA - Tel. 085 4315017- Fax 085 4315017, 085 4322106
e-mail: [email protected] - Sito web: www.cescotabruzzo.it
Partita IVA/Codice Fiscale: 01330280684
La banca dati delle imprese della Panificazione che hanno bisogno di personale è in
nostro possesso, ma, per accordi vincolanti e nel rispetto della privacy non può essere resa
pubblica.
L’incontro tra domanda e offerta sarà esclusivamente il frutto di un’attenta attività di
selezione.
ABRUZZO
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2 - COME CI SI CANDIDA PER ESSERE ASSUNTI DA QUESTE IMPRESE
Scuola d’Impresa
Tutti gli interessati ad essere assunti da imprese che operano nel Settore della
Panificazione e, comunque, nei Settori Alimentari, devono inviare il proprio Curriculum Vitae
all’Officina dei Sapori di Sulmona:
 con servizio postale al seguente indirizzo
OFFICINA DEI SAPORI
Via Monsignor Luciano Marcante, 3
67039 Sulmona (AQ)

via Fax al seguente numero
0864567696

via e-mail ai seguenti indirizzi
[email protected]
[email protected]
Le informazioni possono essere richieste per iscritto agli stessi recapiti di cui sopra, oppure
telefonicamente ai seguenti numeri:
086453223
0864567696
0854315017
0854322106
3 – COME SI DIVENTA FORNAI
Il panificatore di oggi deve far tesoro dell'esperienza con uno sguardo al futuro: ricerca
e aggiornamento sono fondamentali per i professionisti di domani. In questa direzione si
sviluppano le Attività Formative dell’OFFICINA DEI SAPORI, con l'obiettivo di mettere a profitto
professionalità, intelligenza e fantasia.
Il mestiere di panificatore è sempre stato ereditario: si comincia da piccoli nel forno di
famiglia e si imparano via via i segreti del pane. Questo è molto bello, sa di tradizione, di storia,
di cultura popolare che trasmette valori importanti; ma oggi non basta più. Oggi i tempi
richiedono conoscenze più approfondite, per crescere e sviluppare la professione al passo con
la tecnologia e con la domanda del mercato.
Oggi la Formazione è importante perché l’obiettivo è quello di un panificatore
qualificato in possesso delle giuste competenze. Le Azioni Formative mettono a disposizione
una serie di innovazioni e metodi utili per il mestiere, per limitare il sacrificio e ottimizzare le
risorse. Oggi si impara anche ad essere imprenditori a 360, non solo a fare il pane
Saper fare il pane non basta e la tradizione è parte integrante del bagaglio formativo del
panificatore, ma se ci ancoriamo a questa può diventare un'arma a doppio taglio. Inoltre in
questo mestiere l'approssimazione e l'improvvisazione non sono più possibili.
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Infatti, il panificatore deve essere capace di coniugare molteplici conoscenze, nuove
tecnologie, nuove normative legislative e sanitarie, deve saperne di contabilità e marketing .
Tutto ciò deve essere miscelato a modo con l'aspetto tradizionale della professione e
cioè saper fare il pane .
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È importante che l’attività si diversifichino sia nella produzione che nella vendita e i
prezzi dei prodotti non possono essere dettati dalla concorrenza, ma dalla capacità che si ha di
analizzare i costi di produzione. Questo significa che è importante conoscere le tecniche, le
materie prime, e saperle utilizzare; ma fattore ormai fondamentale è anche l'organizzazione e
la gestione del lavoro. Un approccio del genere fa sì che un problema nel panificio sia tale e di
conseguenza risolvibile, piuttosto che essere un fattore di rischio.
La Formazione è l'unico strumento veramente efficace per dare futuro alla professione e
far evolvere le aziende coerentemente con quello che richiede il mercato e assicurare
continuità alle attività. Si può lavorare meccanicamente impastando tutto il giorno in maniera
monotona oltre che faticosa, oppure si può inventarsi nuovi modi di esercitare la professione.
La nostra didattica, teorico/pratica, mira ad una Formazione Professionale globale: oltre
alla necessaria parte tecnica dovrà conoscere anche le tecniche di gestione e marketing del
punto vendita e le normative che divengono sempre più complesse. Per saper di tutto ciò e
saperlo mettere in pratica nella propria attività occorre formazione globale di supporto, che in
altri termini vuol dire corsi per le tecniche di panificazione, ma anche organizzazione del lavoro,
capacità relazionale con i dipendenti, ecc.
Requisiti minimi
D’intesa con l’Associazione panificatori, per diventare Panificatore
 è necessario aver frequentato un Corso di Formazione Professionale della durata
minima di 60 ore (primo livello di preparazione).
Requisiti specialistici di qualifica
 Per chi ha già un minimo di esperienza e delle competenze di base e vuole acquisire
un Attestato di Qualifica, deve frequentare un Corso di almeno 400 ore.
 Per chi non ha alcuna esperienza e nessuna competenza di base, per acquisire
l’Attestato di Qualifica è necessario frequentare un Corso di almeno 600 ore.
Sede dei Corsi
La Sede deputata per lo svolgimento dei Corsi è quella dell’Officina dei Sapori di Sulmona:
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L’“Officina dei Sapori” (la Scuola dei Maestri del Gusto), istituita a Sulmona, in
Provincia dell’Aquila, è nata dalla collaborazione sinergica con la Confesercenti Abruzzo,
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l’Associazione dei Panificatori della Confesercenti e gestita dall’Agenzia Formativa CE.S.CO.T.
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L’Officina dei Sapori è sorta proprio per dare una risposta concreta al mercato del
lavoro; soprattutto per creare uno stretto rapporto tra giovani disoccupati e imprese artigiane
che operano nel settore alimentare, così come definito dal D.P.R. 25 maggio 2001, n. 288 –
Regolamento concernente l'individuazione dei settori delle lavorazioni artistiche e tradizionali,
nonché dell'abbigliamento su misura (Pubblicato nella G.U. n. 164 del 17 luglio 2001).
Secondo tale DPR, “la produzione alimentare tradizionale è quella risultante da tecniche di
lavorazione in cui sono riconoscibili gli elementi tipici della cultura locale e regionale, il cui
processo produttivo mantiene contenuti e caratteri di manualità e i processi di conservazione,
stagionatura e invecchiamento avvengono con metodi naturali”.
La Tabella dell’Allegato al DPR 288/2001, indica le seguenti attività artigianali artistiche e
tradizionali del Settore Alimentare:
 lavorazione cereali e sfarinati;
 produzione di paste alimentari con o senza ripieno;
 produzione di pane, grissini, focacce ed altri prodotti da forno;
 produzione di pasticceria, cacao e cioccolato, confetteria e altri prodotti dolciari;
 produzione di gelateria;
 produzione di sciroppi, succhi, confetture, nettari, marmellate e altri prodotti similari;
 produzione di olio d'oliva;
 produzione di conserve animali e vegetali;
 produzione e conservazione di prodotti ittici;
 produzione e stagionatura di salumi;
 lavorazione ed essiccazione di carni fresche;
 lavorazione di grassi, strutto e frattaglie;
 produzione e stagionatura di formaggi, latticini, burro, ricotta ed altri prodotti caseari;
 produzione di specialità gastronomiche;
 produzione e invecchiamento di vini, aceti, mosti ed altri prodotti similari;
 produzione di distillati e liquori;
 lavorazione di funghi secchi e tartufi;
 lavorazione di erbe e aromi;
 lavorazione di frutta secca e conservata.
Si tratta di attività inserite nell’ordinaria programmazione didattica dell’Officina dei
Sapori di Sulmona. Tra l’altro, questa Scuola anticipa il Piano Integrato “Giovani Abruzzo”
approvato dalla Regione Abruzzo con D.G.R. N. 572 dell’8 agosto 2011. In tale Piano la Giunta
indica una collaborazione con le Associazioni dell’artigianato per realizzare una
sperimentazione “finalizzata a formare giovani abruzzesi” all’interno di Scuole di Mestiere
operanti in settori dell’economia artigiana; e l’Officina dei Sapori è l’unica Scuola di Mestiere
in Abruzzo del settore alimentare che, tra l’altro, nei suoi attrezzatissimi laboratori riproduce
“Imprese reali”.
Pertanto, è bene che i giovani soprattutto sappiano che è attiva una struttura formativa
che guarda a questo settore alimentare tradizionale attivando un’attenta qualificazione delle
risorse umane mirata alla creazione di impresa o all’occupazione in aziende già esistenti.
4 - QUAL’È LO STIPENDIO DI UN FORNAIO
Lo stipendio di un Fornaio è quello derivante dall’applicazione del CCNL del Settore
della Panificazione.
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Ad un livello medio di un fornaio corrisponde mediamente uno stipendio lordo di circa
2.800 – 3.000 euro. Naturalmente tutto dipende dall’inquadramento e dal lavoro (giornaliero,
notturno, festivo, notturno festivo, premi di produzione, ecc.).
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Sulmona, lì 02/09/2011
IL DIRETTORE
Angelo Pellegrino
Scuola d’Impresa
(Riferimenti: Tel. 086453223 / 0864567696 – Fax: 0864567696 – Cellulare: 3487411079 – E‐mail: [email protected] / [email protected] – Sito web: www.cescotabruzzo.it)
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L'ALLARME DELL'ASSOCIAZIONE DI CATEGORIA
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Abruzzo, cercansi fornai disperatamente
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Mancano oltre cento panificatori, settore a rischio
MILANO - Fornai introvabili in Abruzzo. Ne servirebbero almeno cento, ma in pochissimi rispondono
all’appello. Eppure un panettiere arriva a guadagnare anche tremila euro al mese. A lanciare l’allarme è
Vinceslao Ruccolo, presidente dell’associazione panificatori abruzzesi, aderente alla Confesercenti.
Ruccolo fa il fornaio da 35 anni. È titolare di una piccola ditta che, nella località balneare di San Vito
Chietino, poco più di cinquemila anime, impasta circa un quintale e mezzo di farina al giorno e produce
una ventina di tipi di pane. Una realtà come ce ne sono tantissime in Italia dove, sempre secondo i dati
dell’associazione panificatori, ci sarebbe posto (se solo lo volessero) per quattromila aspiranti fornai.
IL PANE TIPICO ABRUZZESE - Le preoccupazioni di Ruccolo nascono dalla necessità di difendere il
«pane tipico regionale, basato su grani autoctoni e famoso per la sua bontà (rinomato per le sue
caratteristiche ad esempio è il pane casereccio dell’Aquila, ndr)), che ora rischia di scomparire. Messo in
crisi dalla mancanza di manodopera qualificata e dalla concorrenza della grande distribuzione». Lo stato
dell’arte dei panettieri, in Abruzzo, è una medaglia a due facce: da una parte indica che mancano figure
professionali in grado di preparare panini, dolci, torte e grissini e, soprattutto, disponibili a lavorare di
notte, dall’altra evidenzia le difficoltà dei piccoli esercizi a contrastare l’avanzata degli iper investendo in
tecnologia o in marketing. «Come facciamo – s’interroga Ruccolo – a combattere chi garantisce aperture
domenicali e vende a prezzi ribassati il pane o addirittura se lo fa venire precotto dalla Puglia? Le
istituzioni dovrebbero sostenerci maggiormente». E intanto i piccoli panificatori si ingegnano come
possono, cercando di realizzare nuovi prodotti e pani speciali. Come fa appunto Ruccolo: con le noci, con
le olive, con la zucca, con le fibre...
I PROBLEMI DELLA CATEGORIA - La carenza di personale, tuttavia, resta la vera spina nel fianco
delle ditte del settore: «In Abruzzo – prosegue il presidente dell’assopanificatori - sono tanti i forni
artigianali che non trovano manodopera e il problema, che esiste da anni, ora si è accentuato. Un fornaio
con la qualifica ottiene circa 2.500 euro netti al mese in busta paga. Uno stipendio che, con gli straordinari
e la produttività, arriva facilmente a tremila. È vero che si lavora nelle ore notturne, di solito da
mezzanotte alle otto, ma c’è anche chi finisce prima e inizia prima. Quasi sempre, invece, rispondono alle
offerte di lavoro solo gli extracomunitari e, ultimamente, neanche quelli». L’appello dei panificatori
abruzzesi è raccolto idealmente dall’assessore regionale alle Politiche del Lavoro Paolo Gatti, 35 anni,
avvocato, che della difesa dei mestieri tradizionali (o introvabili) ha fatto una specie di battaglia personale:
«È un retaggio del dopoguerra – sostiene - il fatto che i figli debbano essere per forza tutti diplomati o
laureati e impiegati, possibilmente nella pubblica amministrazione. Bisogna superare i pregiudizi culturali
legati a professioni considerate poco qualificanti. È vero, quello del fornaio è un mestiere duro ma, come
accade anche per altre figure molto richieste, consentirebbe di avere uno sbocco lavorativo immediato e
sicuro e uno stipendio non trascurabile».
(Per contatti con l'assopanificatori è possibile utilizzare gli indirizzi e-mail [email protected], a livello
nazionale, e [email protected], a livello regionale.)
Nicola Catenaro
31 agosto 2011 17:17
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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