Guida all`alimentazione dell`anziano tramite internet

 Massa‐Montignoso ========================================================== Guida all’alimentazione dell’anziano tramite internet progetto di intervento sociale della Provincia di Massa-Carrara, anno2010
a cura di:
Armanini Alberta, Baldini Mary, Balestreri Gian Paolo, Bedini Luigi, Bellè Elsa
Emilia, Bison Mara, Bordigoni Maria Antonietta, Crosilla Giuliano, Del Freo
Brunella, Di Mauro Luisa, Ferrari Sonia, Filiè Luciana, Mosti Silvana, Menchini
Giovanni, Novani Andrea, Ricciardi Ferdinando, Vita Margherita
sotto la guida di:
Dott.ssa Monica Fialdini, biologa nutrizionista
Prof. Antonio De Angeli,. Psicologo, Facoltà di Medicina e Chirurgia, Univ. di Siena
Andrea Nicoli e Ferdinando Ricciardi, esperti informatici
Premessa
Il problema di una corretta alimentazione è molto attuale e sentito in tutte le età. Diversi studi
scientifici hanno evidenziato che il problema è particolarmente importante nell’anziano. Esso è
infatti più predisposto a disturbi, anche gravi, quali diabete, osteoporosi, malattie cardiocircolatorie, ed altri. che, in parte, possono essere prevenuti o ridotti attraverso una corretta
alimentazione. Lo scopo principale del progetto è stato quello di sensibilizzare l’anziano al
problema di una corretta alimentazione e fornirgli le conoscenze di base necessarie alla scelta e alla
assunzione corretta degli alimenti. La novità principale del progetto risiede nel metodo con cui
l’anziano ha appreso le informazioni necessarie ad una corretta alimentazione: tali informazioni
sono state raccolte direttamente dall’anziano visitando vari siti della rete telematica, sotto la guida
di un esperto nutrizionista, di uno psicologo e di uno specialista informatico. In tal modo si è
raggiunto un secondo scopo, non trascurabile, che è quello di fornire all’anziano gli strumenti
necessari alla navigazione in rete e, più in generale, all’uso delle risorse di rete.
Il progetto è stato svolto attraverso l’impegno dei partecipanti, che hanno raccolto le informazioni,
selezionando, con l’aiuto degli esperti, quelle ritenute di maggior interesse. Al fine di lasciare una
traccia del lavoro svolto, abbiamo deciso di raccogliere le informazioni selezionate in una relazione
finale. Visto il taglio del progetto, poteva bastare dare una lista dei link di maggiore interesse; al
fine di avere una relazione esauriente, anche se non completa, abbiamo deciso di riportare i
contenuti dei siti ritenuti più significativi. Nella maggior parte dei casi, tali contenuti sono stati
riportati esattamente nella forma in cui erano inseriti nei siti originari.
Il materiale raccolto è stato organizzato in due parti: la prima riguarda i concetti generali
sull’alimentazione e si articola in tre capitoli. Il primo prende in esame le necessità biologiche
dell’alimentazione e fornisce le linee guida per determinare i nutrienti da assumere nella dieta
quotidiana. Il secondo tratta gli aspetti psicologici connessi con la necessità di alimentazione. Il
terzo riguarda i criteri di scelta del cibo e fornisce le linee guida per la scelta di una dieta
quotidiana. La seconda parte riguarda più specificamente la dieta degli anziani in relazione ad
alcune patologie tipiche della terza età. Si articola in due capitoli. Il primo fornisce una breve
rassegna di alcune patologie tipiche dell’anziano; il secondo fornisce le linee guida per
un’alimentazione adeguata per la prevenzione o compatibile con la presenza di tali patologie.
Le informazioni riportate nella relazione, anche se controllate, possono contenere inesattezze o
lacune. Si spera comunque che un eventuale lettore possa essere incuriosito e sensibilizzato
sull’importanza di una corretta alimentazione: è questo infatti uno dei principali motivi per cui
abbiamo deciso di presentare i risultati in forma di relazione. Abbiamo inoltre deciso di inserire
questa relazione nel sito http://www.adamassa_montignoso.it in modo da facilitarne la lettura a
chiunque possa essere interessato.
Si ringrazia la Provincia di Massa-Carrara, che, con il contributo erogato, ha reso possibile
l’esecuzione del progetto.
Parte I - Concetti generali
sull'alimentazione
Cap. I – Necessità biologiche dell'alimentazione
L'organismo per sopravvivere, crescere e soddisfare le necessità
abituali per il proprio mantenimento e la propria attività necessita di
essere rifornito continuamente delle sostanze nutritive contenute negli
alimenti. L’alimentazione ha lo scopo di soddisfare due richieste
principali del nostro organismo:
- deve fornire l’energia necessaria per il mantenimento della vita e
dell’attività muscolare coprendo quindi il fabbisogno calorico giornaliero
(esigenze energetiche);
- deve fornire “materiale” per la protezione, la riparazione e la
costruzione dei tessuti (esigenze plastiche).
I principi nutritivi si dividono in 'essenziali' e 'non essenziali'. I primi
sono quelli che l'organismo non sintetizza, ossia non produce, e che
quindi devono essere introdotti quotidianamente con gli alimenti; i
secondi invece sono quelli che il nostro corpo è in grado di sintetizzare.
I principi nutritivi che compongono gli alimenti, devono quindi fornire
l’energia necessaria per soddisfare tali richieste; essi sono classificati in
base a precise caratteristiche chimiche in 6 diversi gruppi : proteine,
carboidrati, lipidi, acqua, vitamine,
1 sali
minerali
(vedere
sito
http://www.pacenter.it/public/ServiziAllegati/Sport_Attitude__Aspetti_nutrizionali.pdf).
- PROTEINE
Svolgono
soprattutto
funzione
“plastica”,
contribuendo
alla
formazione della materia contrattile del muscolo, alla costituzione di
ormoni (come ad esempio l’insulina), di anticorpi ed enzimi (necessari
alle reazioni metaboliche). Tutte le proteine ingerite, prima di poter
essere assorbite dalle pareti intestinali e successivamente riversate nel
sangue, devono essere digerite da specifici enzimi (proteasi), che le
rompono trasformandole nelle loro componenti costitutive: gli
“aminoacidi”. Esistono circa una ventina di diversi aminoacidi, dieci dei
quali considerati “essenziali”, in quanto non possono essere direttamente
sintetizzati
dal
nostro
organismo
(vanno
quindi
assunti
con
l’alimentazione). Questo tipo di aminoacidi possiede inoltre una
particolare importanza, in quanto la carenza di anche un solo aminoacido
essenziale, può pregiudicare l’utilizzo di tutti gli altri aminoacidi nella
costruzione delle proteine. Una corretta dieta dovrà quindi permettere
l’assunzione di tutti gli aminoacidi essenziali , nelle giuste proporzioni:
tali aminoacidi sono contenuti in modo completo solamente negli
alimenti di origine animale; per questo un’alimentazione vegetariana
richiede molta attenzione ed alcuni abbinamenti indispensabili (come
legumi con cereali). Gli alimenti con maggior contenuto proteico sono
naturalmente la carne, il pesce, l’uovo, il latte (ed i suoi derivati), i
legumi ed alcuni cereali.
- CARBOIDRATI
Chiamati impropriamente zuccheri, coprono più della metà del
fabbisogno calorico totale, svolgendo soprattutto azione energetica. I
carboidrati sono contenuti negli alimenti in diverse forme, differenti per
la loro struttura chimica. Possiamo su questa base suddividerli in:
- monosaccaridi, detti anche zuccheri semplici, sono contenuti soprattutto
nel miele, nella frutta e negli ortaggi. La loro caratteristica principale è
2 quella di poter essere direttamente assorbiti, senza subire un processo
digestivo;
- disaccaridi, fanno anch’essi parte degli zuccheri semplici, ma, per
essere assorbiti, necessitano di un processo idrolitico che li scinde in
elementi più semplici;
- polisaccaridi, rappresentano i carboidrati più complessi; sono costituiti
da molte molecole congiunte fra loro, e sono presenti soprattutto in
legumi , tuberi, cereali e loro derivati (come ad esempio la pasta ed il
pane). Molto importanti per chi pratica attività sportiva risultano gli
zuccheri semplici che forniscono in tempi brevi molta energia; essi
vanno però assunti con moderazione perché, poco dopo essere stati
ingeriti, determinano un picco del valore glicemico nel sangue
(iperglicemia) ed una conseguente ed abbondante secrezione di insulina
(che può indirettamente favorire l’aumento delle riserve di grassi).
Diverso è invece il comportamento dei carboidrati complessi, che
possiedono un più elevato potere nutritivo, richiedendo però un tempo
maggiore per la loro assimilazione. Essi garantiscono nel sangue un
valore di glicemia costante, che consente all’atleta di evitare picchi di
ipoglicemia durante gli allenamenti e le competizioni.
- LIPIDI (GRASSI)
Forniscono una quantità di energia elevatissima, poiché il loro valore
calorico è molto superiore a quello dei carboidrati e delle proteine
(forniscono esattamente 9 calorie per grammo contro le 4 calorie fornite
da carboidrati e proteine).
Da un punto di vista chimico i lipidi possono essere suddivisi in:
- lipidi semplici (trigliceridi e colesterolo);
- lipidi complessi, che costituiscono le membrane cellulari;
- acidi grassi saturi, sono soprattutto di origine animale, e, a temperatura
ambiente, si trovano allo stato solido;
3 - acidi grassi insaturi, si trovano prevalentemente negli alimenti di
origine vegetale, e sono allo stato liquido a temperatura ambiente.
Durante le digestione i grassi assunti con gli alimenti vengono scissi in
acidi grassi, assorbiti dall’intestino e trasportati successivamente dal
sangue nel nostro organismo. Gli acidi grassi insaturi sono solitamente
più digeribili di quelli saturi, che inoltre influiscono negativamente sui
livelli di colesterolo nel sangue.
- SALI MINERALI
Sono sostanze inorganiche indispensabili nella regolazione di numerosi
processi organici (come ad esempio le reazioni enzimatiche, le
contrazioni muscolari, la trasmissione di impulsi nervosi).Vengono
assunti con l’alimentazione e possono essere suddivisi in macroelementi
e oligoelementi. I più importanti sono:
- calcio, indispensabile per lo sviluppo ed il ricambio delle fibre ossee,
contribuisce inoltre alla contrazione muscolare. Le principali fonti di
calcio sono rappresentate dal latte e dai suoi derivati. Sono ricchi di
calcio anche le verdure a foglia verde e la frutta secca oleosa.
- magnesio, importantissimo per il mantenimento del potenziale elettrico
delle cellule nervose e muscolari; si torva principalmente nei cereali
integrali, nella frutta secca oleosa e nelle albicocche.
- fosforo, è uno dei costituenti delle ossa e dei denti, è presente
soprattutto nel latte e nel pesce;
- sodio, regola l’idratazione dei tessuti e possiede un’azione di ritenzione
dei liquidi (per questo va assunto con moderazione); la sua fonte
maggiore è costituita dal comune sale da cucina;
- ferro, importantissimo componente dell’emoglobina (proteina presente
nei globuli rossi, responsabile del trasporto dell’ossigeno nel sangue) e
della mioglobina (proteina con funzione simile a quella dell’emoglobina,
situata però a livello muscolare). E’ presente soprattutto nelle carni rosse,
4 nelle uova, nei legumi ed in alcuni ortaggi (radicchio). Il ferro è
maggiormente assimilabile se abbinato a vitamina C (ecco perché è utile
condire la carne o il radicchio con il limone).
- fluoro, contenuto soprattutto nei denti e nelle ossa, elemento
fondamentale per la crescita, è presente nel pesce e nel riso;
- iodio, importantissimo per la sintesi degli ormoni tiroidei, è presente
negli alimenti di origine marina;
- rame, presente in alcuni semi e nei molluschi;
- zinco, ha un ruolo determinante per la crescita e per la formazione di
alcuni enzimi, è presente nelle carni, nei latticini e nel pesce.
- VITAMINE
Svolgono un ruolo importantissimo durante il metabolismo e
l’assimilazione dei cibi; sono composti organici che a seconda della loro
solubilità nell’acqua o nei grassi vengono indicati come liposolubili (A,
D, E, K) o idrosolubili (gruppo B e C). Le prime, se assunte assieme ad
alimenti che contengono grassi, vengono immagazzinate dall’organismo,
le seconde invece, non vengono accumulate e devono quindi essere
introdotte quotidianamente per soddisfare le necessità del nostro corpo.
Vitamine Gruppo B: hanno un ruolo fondamentale nel metabolismo dei
carboidrati e delle proteine; in particolare la vitamina B1 è indispensabile
per l’utilizzo dei carboidrati a livello muscolare (importantissima quindi
per gli sportivi), la vitamina B6 interviene nel metabolismo delle
proteine, la vitamina B12 (insieme all’acido folico) interviene invece
nella sintesi dei globuli rossi ed è quindi molto importante in caso di
“anemia”.
Vitamina C: detto anche acido ascorbico, interviene nella prevenzione e
nella riparazione dei danni tessutali e dei microtraumi da sport, è utile
per la formazione dell’emoglobina e protegge l’organismo dalle malattie
infettive; insieme alla vitamina A ha un’azione “antiossidante”, ossia
5 protegge l’organismo dalla produzione di radicali liberi, che può avvinire
durante l’attività fisica , in caso di stress o di cattive abitudini alimentari.
Vitamina E: consente di mantenere ottimale la funzionalità delle cellule
durante l’attività fisica (soprattutto nel caso di un impegno di tipo
aerobico, in quanto aiuta la produzione di energia utilizzando ossigeno e
acidi grassi).
- ACQUA
E’ forse l’elemento più importante, se si pensa che costituisce circa
il 70% della nostra massa corporea. L’idratazione è quindi indispensabile
alla vita e varia a seconda della temperatura , dell’attività fisica e della
dieta. L’acqua è indispensabile per la termoregolazione del nostro
organismo (basti pensare che attraverso il sudore il nostro corpo è in
grado di abbassare la propria temperatura), per mantenere l’equilibrio
idrico-salino e per l’eliminazione dei prodotti di rifiuto. Durante gli
sforzi fisici prolungati si deve fare molta attenzione a cosa, quando e
quanto bere; la disidratazione rappresenta un grave pericolo per la nostra
salute in quanto disturba gravemente il sistema di termoregolazione, la
traspirazione ed in casi più gravi la stessa circolazione sanguigna. E’
quindi buona abitudine bere spesso ed in quantità moderate, soprattutto
durante gli allenamenti più lunghi, cercando sempre di prevenire la sete.
Un corretto stile alimentare deve quindi tenere conto dei reali fabbisogni
calorici della persona, assumendo nella giusta misura e rapporto tutti i
nutrienti essenziali appena descritti. Importantissima sarà quindi la
varietà e la qualità dei cibi consumati, oltreché la corretta distribuzione
dei vari elementi nutritivi nell’arco della giornata.
Nel sito http://www.xzonk.com/view/1zditiHi_R4
si può vedere un
filmato sull’importanza di alcuni nutrienti essenziali.
Nella tabella I è riportata una sintesi dei nutrienti essenziali.
6 Tabella I – Nutrienti essenziali
Classe di
Nutrienti
Aminoacidi
Glucidi
Lipidi
Minerali
Vitamine
Nutrienti Essenziali
Leucina,
Isoleucina,
Lisina,
Metionina,
Fenilalanina, Valina, Triptofano, Treonina
Glucosio
Acido linoleico
Calcio, Fosforo, Sodio, Potassio, Cloro, Magnesio,
Ferro, Rame, Zinco, Cobalto,Manganese, Cromo,
Molibdeno, Selenio, Iodio, Fluoro
Liposolubili:Retinolo,
Calciferolo,
Naftochinone, Tocoferolo
Idrosolubili: Tiamina, Riboflavina, Piridossina,
Niacina, Biotina, Acido folico, Acido
pantotenico, Acido ascorbico, Cobalamina
Gli aminoacidi vengono estratti dalle proteine. Ne sono stati classificati
circa 20 di cui 8 essenziali.
Nel sito http://www.vegfacile.info/nutrienti.html si possono trovare
ulteriori approfondimenti sui nutrienti essenziali, con particolare
riferimento alle diete vegetariane.
Nel sito http://www.olus.it/?q=node/55 si trovano elencate le funzioni
svolte nel nostro organismo da vitamine e sali minerali.
Nel
sito
http://www.benessere.com/dietetica/nutrienti_indice.htm
è
disponibile un metodo per calcolare i fabbisogni giornalieri di nutrienti
essenziali. A titolo di esempio in Tabella II sono riportati i fabbisogni
per una persona maschile di 70 anni, alto 178cm, 73 kg di peso, che
svolge attività domestica.
7 Tabella II – Fabbisogni giornalieri
Fabbisogno
energetico
Proteine
Lipidi totali
Carboidrati
disponibili
Fibra
Acqua
Calcio
Fosforo
Magnesio
Sodio
Potassio
Ferro
Zinco
Rame
Selenio
Iodio
Manganese
Vitamina A
Vitamina E
Vitamina D
Vitamina K
Vitamina
B1
(Tiamina)
Vitamina
B2
(Riboflavina)
Biotina
Acido pantotenico
Vitamina C
Acido folico
Vitamina B6
Vitamina B12
Vitamina
PP
(Niacina)
2.196 kcal/giorno
69.35 g/giorno
61 g/giorno
55% dell'energia totale
30 g/giorno
3,3 litri/giorno (inclusa l'acqua negli
alimenti)
Minerali
1000 mg/giorno
1000 mg/giorno
150-500 mg/giorno
575-3500 mg/giorno
3200 mg/giorno
10 mg/giorno
10 mg/giorno
1,2 mg/giorno
55 mg/giorno
150 mg/giorno
1-10 mg/giorno
Vitamine
700 RE
8 mg/giorno
10 microg/giorno
73 microg/giorno) normalmente fornito da
una dieta mista
0,88 mg/giorno
1,32 mg/giorno
15-100 microg/giorno
3-12 mg/giorno
60 mg/giorno
200 microg/giorno
1,04 mg/giorno
2 microg/giorno
14,69 mg/giorno
8 Altri siti di interesse sono suggeriti da google sotto la chiave “nutrienti
essenziali”.
Cap. II – Perché mangiamo
La fame è una delle pulsioni primarie, uno stimolo intenso legato
al primordiale istinto di sopravvivenza. Eppure, nonostante ciò,
l'assunzione di cibo viene spesso influenzata da fattori che di ancestrale
hanno ben poco.
A differenza di quanto avviene negli animali, per l'uomo la fame non
è il semplice risultato di bisogni fisiologici. Ce ne rendiamo conto
quando al termine di un lauto pasto, nonostante la cintura dei pantaloni ci
indichi chiaramente di sospendere l'assunzione di cibo, non sappiamo
rinunciare ad una fetta di dolce. Altra esperienza comune riguarda
l'incapacità di staccarsi da un vasetto di cioccolata, nonostante una psiche
fortemente combattuta tra ingordigia, sensi di colpa ed i primi avvisagli
di indigestione, ci suggerisca il contrario.
Il controllo nervoso della fame
Il controllo dell'assunzione di cibo nell'uomo rispecchia a pieno lo
straordinario grado di efficienza e genialità con il quale è organizzato
l'intero organismo. Due centri ipotalamici, influenzati da numerosi
neurotrasmettitori ed ormoni, inviano segnali che spingono o meno alla
ricerca di cibo. In condizioni di digiuno è attivo il centro della fame,
dopo il pasto prevale quello della sazietà. Tali centri ricevono
innumerevoli segnali regolatori, alcuni dei quali più rilevanti degli altri.
L'intensa ricerca sui meccanismi fisiologici alla base di quel male
pauroso e preoccupante chiamato obesità , ha portato alla formulazione
di diverse teorie, vediamo le principali. (vedere sito http://www.mypersonaltrainer.it/dimagrire/attacchi-fame.html)
9 TEORIA GLUCOSTATICA
TEORIA LIPOSTATICA
Lo stimolo più importante sulla
regolazione dell'appetito è la
glicemia. Dei recettori cerebrali
monitorizzano costantemente la
concentrazione di glucosio nel
sangue. Non appena la glicemia
tende a scendere al di sotto dei
valori di guardia si innesca lo
stimolo della fame. Viceversa
quando il glucosio ematico si alza
eccessivamente il cervello capisce
che
non
è
più
necessario
mangiare.
I centri della fame e della
sazietà sono pesantemente
influenzati dai depositi di
grasso
dell'organismo.
Quando le scorte lipidiche
iniziano a scarseggiare il
centro della fame stimola
l'assunzione di cibo.
Non
appena
i
depositi
adiposi vengono ricostituiti
il cervello riceve un segnale
inibitorio sullo stimolo della
fame.
A supporto della teoria lipostatica, qualche anno fa è stato
pubblicato un interessante studio sulla relazione tra leptina e sovrappeso.
Quest'ormone, codificato dal "gene dell'obesità" (gene OB), agisce a
livello ipotalamico, determinando il senso della sazietà. Se i depositi di
grasso aumentano viene incentivata la produzione di leptina, se invece
diminuiscono, l'introito calorico viene favorito dalla ridotta secrezione
dell'ormone.
Topi privi del gene OB, data la correlata assenza di leptina, ingrassano a
vista d'occhio. Le cose non sono però così semplici nell'uomo, dato che
molti obesi sono tali pur presentando elevate concentrazioni plasmatiche
di leptina.
Come spiegare tutto questo? La risposta è la stessa che abbiamo dato a
chi ci chiedeva come mai soffrisse di ipercolesterolemia nonostante una
dieta priva di colesterolo, o accusasse problemi di osteoporosi nonostante
il ricorso a massicce integrazioni di calcio e vitamina D. L'organismo
umano è basato su finissimi sistemi di regolazione che hanno lo scopo di
mantenere l'omeostasi, cioè la stabilità e l'equilibrio dell'ambiente
interno. Ne consegue che ad ogni azione segue una reazione uguale e
contraria che tende a riportare il sistema in equilibrio. Per preservare la
salute e migliorare l'efficienza del sistema, il corpo ricorre ad una rete
integrata di segnali, in grado di interagire ed influenzarsi a vicenda. Così,
10 se uno di loro va in tilt, la stabilità del sistema è comunque assicurata
dall'attivazione di segnali con analoga funzione.
Allo stesso modo la fame è il risultato di un intricato ammasso di impulsi
neuroendocrini attivati da segnali fisici, chimici, meccanici e psicologici.
Valore culturale dell’alimentazione
Il cibo rappresenta nella storia delle culture uno dei momenti centrali
della ritualità collettiva (nella Bibbia, ad esempio, il ruolo della mela
come mezzo di conoscenza del bene e del male).
Le colazioni di lavoro, le festività religiose, i party, le feste sono
momenti
particolari
che
permettono
interazioni
affettive
e
di
comunicazione che travalicano la semplice attività del pasto.
Molte frasi, utilizzate nel quotidiano, utilizzano l’alimento come
modo di comunicare (es. “se non mangi non esci!”).
Queste frasi ci indicano che alimentarsi e alimentare non sono
semplici comportamenti di consumo, ma riguardano fattori biologici,
socio-psicologici, nutrizionali, clinico-medici ecc. Nessuno di noi
mangia solo sostanze inerti ma anche simboli, tradizioni, abitudini,
associati agli alimenti e fortemente radicati nelle relazioni sociali e
collettive, ma anche interne alla famiglia.
Le abitudini alimentari nascono in famiglia, in fasi molto precoci
come l’allattamento e lo svezzamento; solo verso i 3-4 anni i bambini
incontrano, con la scuola, nuovi modelli alimentari. Spesso si
“scontrano” i due mondi, sia per gusto che per modi di preparazione e
spesso le famiglie contrastano l’educazione alimentare scolastica e i
comportamenti del bambino ne risentono: confusione, inappetenza,
capricci, ipernutrizione, ecc..
La seconda grande rivoluzione alimentare avverrà nell’adolescenza,
quando il desiderio di autonomia e identità si esprimerà anche seguendo
scelte alimentari fuori casa e più simili a quelle dei gruppi dei coetanei
che della famiglia, instaurando gerarchie diverse dove l’alimento è
importante non come nutriente, ma come mezzo di incontro o di piacere.
11 Pur se l’adolescente cambia abitudini, lo stile con il quale è stato
trasmesso il comportamento alimentare in famiglia lascia il segno.
Fra gli stili di personalità più frequenti in soggetti che rivelano
alterati comportamenti alimentari spiccano il “perfezionismo” e
l’autoritarismo dicotomico (“O così o niente!”); se troppo esasperati,
questi
atteggiamenti
possono
nuocere
al
buon
equilibrio
del
comportamento.
E’ importante non disgiungere la conoscenza cognitiva dal piacere di
gustare i cibi, e rimettere l’alimento al suo posto di “Mezzo” per la vita e
non “Causa” di essa, riposizionandolo nel dovuto posto delle relazioni
affettive e sociali.
Valori psicologici dell’alimentazione
Attraverso il nutrirsi e l’alimentarsi si sviluppano le basi
psicologiche dell’identità e della personalità, infatti la soddisfazione del
bisogno permette la crescita e l’inizio della scambio con l’ambiente
esterno. Fino al momento della nascita, il bambino e la madre vivono
come un unico essere; la nascita rompe la simbiosi fisica e segna l’inizio
del percorso di separazione-individuazione per il bambino, ma anche per
la mamma.
Introdurre nel corpo il cibo è la primissima esperienza di
differenziazione che il bambino compie, infatti mette dentro un qualcosa
che è distinto da lui e che proviene da un esterno; inizia la
differenziazione tra un dentro e un fuori, tra un Sé e qualcos’altro.
Inizia con la madre una complessa interazione basata sul
soddisfacimento dei bisogni reciproci, anche del bisogno di nutrirsi e
nutrire, che porterà alla formazione di una modalità interattiva
denominata “relazione di attaccamento”. La relazione di attaccamento si
instaura tra il bambino e colui che se ne prende cura, in genere la madre,
ed è una modalità interattiva che pervade tutti gli aspetti dello sviluppo
psicologico, sociale, relazionale. Colui che se ne prende cura infatti,
12 attraverso la relazione di attaccamento, fornisce al bambino la base da
cui partire per il suo viaggio verso l’indipendenza.
Si comprende bene che l’alimentazione assume fin dai primissimi
istanti di vita un’importanza notevole per quanto riguarda lo sviluppo
oltre che fisico, anche psicologico e sociale della persona.
Il cibo è il veicolo della relazione tra madre e figlio, assume
carattere di piacere per il soddisfacimento dei bisogni primitivi della
fame e del prendersi cura, permette lo scambio nella soddisfazione del
bisogno relazionale, e, per questo motivo può diventare il mezzo per
esprimere la conflittualità e l’oppositività nei confronti del genitore.
Con riferimento alla piramide dei bisogni di Maslow, si vede che la fame
è uno dei bisogni fisiologici che stanno alla base della piramide. Gli
psicologi ritengono che i vari livelli della piramide siano fortemente
interagenti: una mancata soddisfazione dei bisogni di livello superiore
può riflettersi in squilibri del soddisfacimento dei bisogni nei livelli
inferiori e viceversa. Con riferimento alla fame, squilibri nei meccanismi
di regolazione possono derivare dal non soddisfacimento di bisogni dei
livelli superiori.
PIRAMIDE DEI BISOGNI DI MASLOW
• bisogni fisiologici (I° livello/base):
fame, sete, sonno, potersi coprire e ripararsi dal freddo, sono i
bisogni fondamentali, connessi alla sopravvivenza;
• bisogni di sicurezza (II° livello):
devono garantire all’individuo protezione e tranquillità;
• bisogno di appartenenza (III° livello):
consiste nella necessità di sentirsi parte di un gruppo, di essere
amato e di amare e di cooperare con gli altri (affetto,
identificazione);
• bisogno di stima (IV° livello):
riguarda il bisogno di essere rispettato, apprezzato e approvato, di
sentirsi competente e produttivo;
• bisogno di autorealizzazione (V° livello):
13 inteso come l’esigenza di realizzare la propria identità e di portare
a compimento le proprie aspettative, nonché di occupare una
posizione soddisfacente nel proprio gruppo
Ulteriori approfondimenti si possono trovare nei siti suggeriti da google
con la parola chiave “psicologia e alimentazione”.
14 Cap III Criteri di scelta dei cibi
Soddisfacimento del fabbisogno giornaliero di nutrienti
essenziali
Nel Cap. I° abbiamo imparato a calcolare i nutrienti essenziali di
cui abbiamo bisogno giornalmente. Questi dipendono dal sesso, dalle
caratteristiche somatiche (peso ed altezza), dall’età e dal tipo di attività
svolta. Ora cerchiamo di determinare in quali alimenti si possono trovare
questi nutrienti essenziali. Occorre subito precisare che il fabbisogno
giornaliero di nutrienti essenziali si deve intendere come fabbisogno
giornaliero medio. Usualmente si indicano diete che equilibrano il
fabbisogno medio giornaliero nell’arco della settimana. Esiste un’ampia
variabilità di alimenti con cui è possibile soddisfare il fabbisogno
giornaliero di nutrienti essenziali. Tali combinazioni, denominate diete,
variano nel tempo e da paese a paese. Tra queste ha avuto molto successo
la dieta mediterranea. Per una presentazione di tale dieta, anche da un
punto
di
vista
storico
vedere
il
sito
http://it.wikipedia.org/wiki/Dieta_mediterranea. Per maggiori dettagli
sui
componenti
della
dieta
mediterranea
si
http://www.sportmedicina.com/dieta_mediterranea.htm.
veda
La
il
sito
dieta
mediterranea non è semplicemente una lista di alimenti consigliati. Essa
infatti rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e
tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la
raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e,
in particolare, il consumo di cibo. La Dieta Mediterranea è caratterizzata
da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio,
costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca, e
verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, e molti
condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre in
rispetto delle tradizioni di ogni comunità. Tuttavia, la Dieta Mediterranea
(dal greco diaita, o stile di vita) è molto più che un semplice alimento.
Essa promuove l'interazione sociale, poiché il pasto in comune è alla
15 base dei costumi sociali e delle festività condivise da una data comunità,
e ha dato luogo a un notevole corpus di conoscenze, canzoni, massime,
racconti e leggende. La Dieta si fonda nel rispetto per il territorio e la
biodiversità, e garantisce la conservazione e lo sviluppo delle attività
tradizionali e dei mestieri collegati alla pesca e all'agricoltura nelle
comunità. In quanto stile di vita la dieta mediterranea prescrive anche
una adeguata attività fisica. Per avere un’idea su come combinare insiemi
vari tipi di alimenti e l’attività fisica si veda la piramide alimentare al sito
http://it.wikipedia.org/wiki/Piramide_alimentare
e
anche
al
sito
http://www.nutrienergia.it/fileManager/piramide_alimentare_italiana.pd
f. In questo ultimo sito è riportata la piramide alimentare italiana
elaborata recentemente .dall’Istituto di Scienze dell’Alimentazione
dell’Università “La Sapienza” di Roma. Vengono anche proposte le
quantità dei più comuni alimenti da assumere per soddisfare il
fabbisogno giornaliero mediamente richiesto da un adulto. Per ogni
alimento è riportata la quantità da assumere e la frequenza. Naturalmente
i fabbisogni alimentari dovrebbero essere calibrati sulla singola persona.
Un modo per fare questo è quello di prendere dal sito sopra citato gli
alimenti da assumere. Per ciascun alimento si può determinare il
contenuto in nutrienti essenziali. A partire dal fabbisogno di nutrienti
essenziali determinato come illustrato nel I° capitolo, si può facilmente
determinare i quantitativi di cibo da assumere. Il contenuto in nutrienti
essenziali per ogni alimento può essere determinato dalle tabelle riportate
nel sito http://www.gruppospega.it/sito/images/Regolo.pdf o anche nel
sito http://www.ricette-ricette.it/valore-nutrizionale.html. Tabelle più
esaustive
sull’argomento
sono
riportate
al
sito
http://www.inran.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html.
Il sito http://www.albanesi.it/chisiamo.htm ha scopi piuttosto ambiziosi.
Si propone di migliorare la vita a coloro che lo visitano. Affronta tutti
gli aspetti della vita moderna, in particolare l’alimentazione, le diete,
l’attività fisica, etc. Di interesse un test per valutare la coscienza
alimentare, cioè per valutare le proprie competenze nel settore
dell’alimentazione.
16 Un’altra dieta che ha avuto grande successo è la cosiddetta dieta a zona
ideata negli anni ’90
negli Stati Uniti dal biochimico Barry Sears.
Consiste in un metodo per mantenere la produzione di insulina in una
"zona" né troppo alta né troppo bassa ed è basata sui concetti di
"equilibrio" e "moderazione" degli alimenti, assunti secondo una
distribuzione di macronutrienti basati sulla formula 40-30-30 (40%
carboidrati, 30% proteine, 30% grassi) nonché su una adeguata attività
fisica e sul controllo quotidiano dello stress.
Scelta di cibi sani
La scelta del cibo sano comincia dal momento della spesa. Al sito
http://www.pianetadonna.it/salute/alimentazione/mangiare-sano-comefare-la-spesa.html sono riportati alcuni semplici consigli su come
scegliere i vari alimenti. Per una divertente intervista a Berrino su
suggerimenti
da
seguire
nella
scelta
del
cibo
vedere
http://www.youtube.com/watch?v=4_cDg5tq4XM&feature=related . Per
sapere chi è Berrino vedere sito http://www.ciboecibo.it/Sani,-buoni-eetici/Curiamoci-con-il-cibo/Il-progetto-Diana-e-il-Dr.-Berrino/ . Nel sito
ci sono anche utili informazioni sui criteri di scelta.
Al sito http://www.nutrirsimeglio.it/Etichette%20alimentari.html è
riportata una guida alla lettura delle etichette alimentari. Altri argomenti
di
interesse
per
mangiare
sano
si
possono
trovare
al
sito
http://www.altroconsumo.it/alimentazione/ .
La scelta di cibi sani può risultare semplice se si seguono alcune
linee guida. Innanzitutto, selezionare cibi freschi e integrali. Questo
include frutta fresca e verdura, cereali integrali e legumi, frutta secca e
semi, e germogli freschi. Prodotti alimentari integrali, grezzi e non
trasformati, sono alimenti vitali. Essi contengono la maggior quantità di
vitamine, minerali ed enzimi e forniscono al corpo la maggior quantità di
nutrizione. Selezionate uova, pollame e carne di animali allevati
all'aperto, nutriti con erba e privi di ormoni ed antibiotici. Scegliete i
pesci con il livello più basso di contaminazione da mercurio.
17 Scegliete alimenti biologici, se possibile. Gli alimenti biologici sono i
cibi più puri e più sani. Essi non sono contaminati da pesticidi.
Generalmente hanno un più alto contenuto nutrizionale.
non sono
irradiati nè geneticamente modificati.
Gli alimenti biologici sono spesso indicati come alimenti naturali, ma
"naturale" non significa che è biologico. Non esiste una definizione
ufficiale per "cibo naturale", così i produttori di alimenti possono
chiamare qualsiasi cosa naturale, anche se non c'è nulla di naturale.
Quando si acquista cibo confezionato, è importante sempre leggere
l'etichetta. Anche se si legge "sano", "tutto naturale", "basso contenuto di
grassi" o qualsiasi altra dichiarazione che implica che il prodotto è sano,
può ancora essere malsano e contenere ingredienti nocivi. L'unico modo
per sapere con certezza che tipo di cibo state acquistando è leggere la
lista degli ingredienti. Dalla lista dei nutrienti si può conoscere quante
proteine, carboidrati, zuccheri, grassi e calorie sono contenuti nel
prodotto. Ma non dice nulla, o poco, sugli additivi chimici nel prodotto
che causano malattie gravi o reazioni avverse, come l'aspartame, BHA,
BHT, FD & colori C, MSG, OLS, nitriti e nitrati, solfiti, per citarne solo
alcuni.
Per
maggiori
dettagli
ed
altre
informazioni
vedere
http://www.healthyeatingadvisor.com/healthy-food.html.
18 il
sito
Parte II – L'alimentazione nell'anziano
Cap. I - Alcune patologie tipiche dell’anziano
In questo capitolo vengono prese in esame alcune delle principali
patologie, tipiche dell’anziano, che sono abbastanza frequenti nella terza
età
Le
informazioni
sono
principalmente
tratte
dal
sito
http://www.intrage.it/rubriche/salute/malattie_terza_eta/index.shtml
1 - Arteriosclerosi
L’alterazione patologica di arterie, l’arteriosclerosi, è una delle
cause principali dell’insorgere di malattie cardiovascolari tra cui angina
pectoris, ictus e infarto. L’arteriosclerosi si ha quando grassi (lipidi) e
colesterolo si depositano sulle pareti interne dei vasi sanguigni facendoli
degenerare e restringendo il condotto dove passa il flusso del sangue
pompato dal cuore. Le conseguenze di questa patologia sono alcuni
importanti disturbi circolatori: quando il sangue scorre con fatica nei suoi
naturali condotti (i vasi) si possono formare coaguli o trombi, cioè
ostruzioni dei vasi sanguigni che portano all’infarto se sono localizzati a
livello del cuore o ictus, se sono a livello cerebrale.
L’arteriosclerosi non dà sintomi e si sviluppa lentamente nel
corso della vita. Per prevenire l’arteriosclerosi è importante avere un
corretto stile di vita: non bisogna fumare, avere un’alimentazione ricca di
grassi, essere obesi o sedentari.
Una volta individuata, l’arteriosclerosi può essere tenuta sotto controllo
con un cambio di abitudini e stili di vita e con farmaci specifici.
19 Tema correlato
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Combattere obesità e sovrappeso con la dieta mediterranea
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Il progetto cuore coordinato dall’Istituto Superiore di Sanità
2 - La glicemia e il diabete
La glicemia è la quantità di glucosio nel sangue, la principale
fonte di energia e di nutrimento per l’organismo. La glicemia è regolata
da un ormone, l'insulina, prodotta dal pancreas, organo dell'apparato
digerente. Se l'insulina non agisce in modo corretto, o non è presente
nella giusta quantità, si ha un accumulo di glucosio nel sangue: è questa
una condizione di iperglicemia, sintomo principale delle varie forme di
diabete.
In base alle cause che ne sono all’origine, si distinguono alcuni
tipi di diabete. I più comuni sono:
•
il diabete di tipo 1, chiamato anche diabete mellito insulina
dipendente. In questa forma l'insulina non è prodotta, poiché il sistema
immunitario, che normalmente difende l'organismo da sostanze estranee,
attacca e distrugge le cellule del pancreas che producono l'insulina; i
principali fattori di rischio per questo tipo di diabete sono: la familiarità;
la dieta; le infezioni;
•
il diabete di tipo 2, o diabete mellito non insulina dipendente. In
questo tipo di diabete l'insulina è prodotta in quantità non sufficiente.
Inoltre, le cellule possono diventare "resistenti" all'insulina: aumenta cioè
la quantità di insulina necessaria affinché le cellule ricevano
l'informazione di assorbire il glucosio dal sangue; i principali fattori di
20 rischio per questo tipo di diabete sono: la familiarità; il sovrappeso; la
sedentarietà l'appartenenza ad alcune etine;
•
il diabete da gravidanza è una forma che si sviluppa quando altri
ormoni messaggeri, prodotti durante la gravidanza, rendono le cellule
resistenti all'insulina.
I sintomi
Alcuni sintomi determinati dall'iperglicemia sono l’aumento di sete
o di fame, la frequente necessità di urinare, la perdita di peso, la
sensazione di affaticamento. Se non viene curata, l'iperglicemia può
portare a problemi più complessi di tipo cardiovascolare, epatico,
nervoso, e complicazioni della vista.
Più in generale, sintomi tipici del diabete possono essere:
iperglicemia; dispepsia; poliuria (emissione di una eccessiva quantità di
urina) e conseguente polidipsia (sete intensa); polifagia paradossa (pur
mangiando molto, si dimagrisce); perdita di peso; nausea; vomito; senso
di fatica, irritabilità; astenia (riduzione della forza muscolare al punto che
i movimenti, anche se effettivamente possibili, sono eseguiti con lentezza
e con poca energia); cefalea, parestesie (alterazione della sensibilità degli
arti con eventuale formicolio); ulcere cutanee; acantosi nigricans
(manifestazione cutanea caratterizzata da zone iperpigmentate, mal
delimitate, che compaiono tipicamente a livello delle pieghe cutanee);
xerodermia (cute secca, quasi desquamata.); prurito; xantelasmi (disturbi
cutanei sulle palpebre) e xantomi (degenerazione della pelle di colore
giallastro).
La prevenzione
Tra i fattori di rischio per la comparsa del diabete c’è l’obesità.
Quindi per il controllo di questa malattia è fondamentale tenere sotto
stretto controllo la glicemia, cioè il livello degli zuccheri nel sangue, e
mantenere il proprio peso forma. Tra le altre cause che possono favorire
la comparsa del diabete ci sono: la pressione alta, un alto livello di
colesterolo nel sangue, casi di diabete in famiglia, sedentarietà.
21 La prevenzione e la diagnosi precoce sono fondamentali per ridurre
al minimo i danni provocati dal diabete. Per questo è raccomandato alle
persone di età superiore a 45 anni di eseguire una o due volte all’anno un
esame del sangue per controllare la glicemia. Valori di glicemia nella
norma sono compresi tra 70 e 100 milligrammi di glucosio per decilitro
di sangue, mentre valori superiori a 126 mg/dl possono dare la conferma
di una diagnosi di diabete.
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3 - L’osteoporosi
L’osteoporosi è una patologia provocata da una progressiva
riduzione di calcio nelle ossa, che causa un indebolimento e una
maggiore fragilità dell’osso, con conseguente rischio di fratture sia
spontanee sia provocate da cadute o traumi. Le cause della malattia sono
prevalentemente naturali, perché, dopo i 40 anni, il processo di
distruzione dell'osso prevale su quello ricostruttivo.
Come si riconosce
L’osteoporosi colpisce molto più le donne degli uomini, per diversi
motivi: la menopausa; una minore quantità di calcio contenuto nelle ossa;
la maggiore durata della vita. L’indebolimento della struttura ossea nelle
donne è spesso già riscontrabile intorno ai 55-60 anni, e diventa costante
dai 75 anni in su.
22 I sintomi dell’osteoporosi sono difficilmente riconoscibili. Il dolore
osseo dovuto all’osteoporosi viene spesso confuso con l’artrosi. Tuttavia,
il dolore dell’artrosi si manifesta all’inizio di un movimento, dopo un
periodo di immobilità; in particolare, al mattino, quando ci alziamo dal
letto, poi tende a diminuire. Mentre il dolore dell’osteoporosi si
manifesta e aumenta quando si sta in piedi e in movimento, e spesso è
localizzato nella parte lombare della colonna vertebrale.
Come prevenirla
Per prevenire l’osteoporosi, è essenziale seguire una corretta
alimentazione e svolgere un’adeguata attività fisica. Ecco alcuni consigli
utili da seguire:
•
fin dall’adolescenza, e per tutto il periodo della crescita, è
importante seguire una dieta ricca di calcio, contenuto prevalentemente
nel latte, formaggio, verdure verdi, legumi secchi;
•
ogni tanto bisogna prendere un po' di sole, poiché i suoi raggi
aiutano la produzione di vitamina D, essenziale per l'assorbimento del
calcio;
•
bisogna assolutamente evitare di fumare: le donne forti fumatrici, ad
esempio, vanno incontro ad una menopausa precoce (circa 2-3 anni
prima);
•
non bisogna esagerare con il caffè e con l’alcol, perché aumentano la
perdita di calcio con le urine;
•
va fatto quotidianamente esercizio fisico, il quale aumenta la massa
ossea e riduce il riassorbimento del calcio nelle ossa, è sufficiente
camminare di buon passo per mezz’ora al giorno.
È consigliabile, a partire dai 50 anni, eseguire una mineralometria ossea
computerizzata (Moc), un esame che misura con esattezza la massa
minerale ossea, permettendo la diagnosi precoce dell’osteoporosi.
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4 - La pressione alta o ipertensione
La pressione alta, o ipertensione, è uno dei fattori di rischio più
importanti per le persone anziane: a questa è strettamente legata la
frequenza di ictus, di deterioramento delle arterie e di varie malattie
cardiovascolari, che rappresentano in Italia la prima causa di morte e tra
le prime di disabilità.
Per prevenire problemi alla circolazione avere un’alimentazione
sana ed equilibrata è il primo passo fondamentale. In tavola non possono
mancare: frutta e verdura fresche; legumi e cereali che ricchi di proteine,
possono sostituire tranquillamente le carni grasse; il pesce e i condimenti
a base di olio extravergine d’oliva; le carni magre come pollo e tacchino,
vitello e coniglio. Da limitare il consumo di: insaccati; formaggi
stagionati, meglio freschi in sostituzione di carne o pesce; dolci; uova
ricche di colesterolo; sale; bevande zuccherate e alcoliche.
Ma vediamo di conoscere meglio questo fattore di rischio.
L’ipertensione si riferisce alla pressione che il sangue esercita sulle
arterie quando circola nell'organismo, spinto dalla contrazione del cuore.
Questa pressione, misurata in millimetri di mercurio (mmHg), è massima
durante la contrazione del cuore, la pressione sistolica, e scende al
minimo quando il cuore si riempie di sangue, la pressione diastolica. La
pressione alta è definita come una pressione massima pari o maggiore di
140 mmHg o una pressione minima pari o maggiore di 90 mmHg.
La prevenzione inizia con il controllo periodico della pressione
sanguigna almeno una volta l'anno, o più frequentemente secondo le
indicazioni del proprio medico di fiducia.
La misurazione della pressione può essere fatta in farmacia ma
anche da soli a casa con l'apparecchio sfigmomanometro, osservando
alcuni semplici accorgimenti:
24 •
bisogna essere seduti su una sedia con lo schienale, che permette di
appoggiare la schiena e di essere in posizione rilassata;
•
il braccio deve essere disteso in posizione orizzontale ed appoggiato
su un tavolino;
•
non è consigliabile bere caffè o fumare per almeno trenta minuti
prima della misurazione;
•
la pressione deve essere misurata dopo almeno 5 minuti di riposo;
•
la pressione minima e quella massima vanno misurati entrambe. A
volte solo una delle due ha valori fuori norma;
•
è importante fare almeno due misurazioni ad intervallo di circa 2
minuti l'una dall'altra. Se le due misure differiscono per più di 5 mmHg,
è opportuno ripetere la misurazione una terza volta;
•
l’accuratezza dello strumento di misura deve essere controllata
periodicamente, comparando la loro lettura con un'altra effettuata con
uno strumento manuale.
•
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25 Cap. II
Il ruolo della dieta nelle malattie
dell’anziano
La maggior parte delle informazioni sotto riportate sono tratte dal
sito http://www.my-personaltrainer.it/salute/alimentazione.html
1 - Aterosclerosi
L'aterosclerosi è una malattia subdola che inizia in giovane età e
progredisce lentamente fino ad esordire con manifestazioni cliniche
spesso severe (angina o infarto del miocardio, ictus, vasculopatie
periferiche e demenza pre-senile). L'evoluzione della malattia è legata ad
una lunga lista di fattori modificabili (fumo, dieta, sedentarietà, diabete,
ipertensione, infezioni virali, sovrappeso) e non (sesso, età e familiarità
per la patologia).
La correzione dei fattori di rischio modificabili e il cambiamento
dello stile di vita costituiscono gli unici mezzi efficaci per proteggere le
proprie arterie dall'aterosclerosi. Sebbene siano validi anche quando la
malattia ha già dato segni di sé, tali provvedimenti sono tanto più efficaci
quanto più precocemente vengono adottati.
Il trattamento non farmacologico dell'aterosclerosi è soprattutto di
tipo dietetico comportamentale e si basa innanzitutto sul rispetto di
alcune regole classiche della dieta mediterranea:
1 - preferire gli oli vegetali ai grassi animali; in particolare è buona
norma consumare prevalentemente olio di oliva riducendo l'utilizzo in
cucina di burro ed oli tropicali (di palma, di cocco ecc.). E' inoltre
importante diminuire drasticamente il consumo di margarina e degli
alimenti che la contengono (prodotti da forno e dolciumi). Il ruolo
preventivo dell'olio di oliva sulla patologia ateroscleroitca è stato a lungo
studiato e pare sia dovuto all'interazione di più fattori (buon contenuto in
vitamina E, acidi grassi monoinsaturi e presenza di sostanze
26 antinfiammatorie come l'oleocantale). Anche gli altri oli vegetali sono
particolarmente ricchi di vitamina E, un formidabile agente antiossidante
in grado di proteggere le arterie dallo stress ossidativo.
2 - aumentare il consumo di alimenti vegetali. Frutta e verdura possono
essere consumate liberamente in relazione ai gusti e alle preferenze
individuali. Si raccomanda comunque di non eccedere con il consumo di
frutta secca e zuccherina (banane mature, fichi, uva). Infine è buona
regola consumare un ampia gamma di prodotti vegetali in modo da
soddisfare i fabbisogni di tutte le vitamine. Tra queste ne esiste una,
chiamata acido folico (vit. B9), in grado di contrastare efficacemente
l'omocisteina, un amminoacido che, se presente in eccesso, favorisce la
comparsa ed il peggioramento dell'aterosclerosi, al pari del colesterolo.
3 - la carne dev'essere limitata ad 1 o 2 volte la settimana. Si consiglia
tuttavia di preferire i tagli magri dando la precedenza a pollo, tacchino e
coniglio. Il consumo di una o due porzioni settimanali di uova, carne di
manzo o di maiale è salutisticamente accettabile.
4 - aumentare il consumo di legumi. Questi alimenti, come frutta e
verdura, sono ricchi di fibre, residui vegetali non digeribili di primaria
importanza nella prevenzione di numerosissime patologie, aterosclerosi
compresa. I legumi ed in particolare la soia sono ricchi di lecitina che
insieme alla fibra ed agli steroli vegetali riduce l'assorbimento del
colesterolo.
I legumi contengono proteine con un discreto profilo
aminoacido e rappresentano in tal senso una valida alternativa alla carne.
5 - consumare almeno tre porzioni alla settimana di pesce. Il pesce
presenta indubbi vantaggi nutrizionali che lo rendono per certi aspetti
migliore della carne. Innanzitutto è molto più digeribile, contiene grassi
di qualità superiore ed alcuni minerali importanti. Fanno eccezione i
crostacei che vanno consumati con cautela senza comunque demonizzarli
(sebbene siano relativamente ricchi di colesterolo sono privi di grassi
saturi e ciò li rende migliori di tagli di carne con analogo contenuto in
27 colesterolo). Il pesce è ricco di iodio, un minerale essenziale per la
tiroide la cui carenza nella dieta favorisce la comparsa di aterosclerosi.
6 - limitare il consumo di zuccheri semplici. Dolci, merendine, bibite
zuccherate e snack vari innalzano pericolosamente la glicemia
costringendo l'organismo a produrre elevati quantitativi di insulina. Una
dieta particolarmente ricca di questi alimenti altera, a lungo andare, la
funzionalità pancreatica facilitando la comparsa del diabete di tipo II.
7 - non esagerare con il sale. Sebbene un organismo sano sia in grado di
gestire nel migliore dei modi una dieta ricca di sodio, è importante non
esagerare. Limitare il consumo di snack ed altri prodotti alimentari salati
è un ottimo modo per prevenire ipertensione, obesità ed osteoporosi.
8 - limitare il consumo di alcolici. Non bere più di un quarto di vino o
mezzo litro di birra (per le donne o uomini molto esili le quantità vanno
dimezzate).
9 - limitare le porzioni evitando gli eccessi. Qualsiasi dieta, per definirsi
salutare, deve essere incentrata prima di tutto sul corretto apporto
calorico. Consumare gli alimenti tipici della dieta mediterranea (pane,
pasta, olio di oliva) senza fare attenzione alle porzioni, spalanca le porte
del sovrappeso. L'eccesso ponderale annullerà a sua volta tutti i benefici
ed i presupposti salutari della dieta mediterranea.
1a - Prevenire l'aterosclerosi
La dieta è un prezioso alleato nella lotta contro l'aterosclerosi. La sua
protezione potrebbe tuttavia risultare insufficiente qualora fossero
presenti fattori di rischio importanti. Il fumo è il nemico numero uno
delle nostre arterie in quanto amplifica l'azione dannosa del colesterolo
ed annulla quella positiva degli alimenti antiossidanti.
28 Un altro fattore di rischio importante è la sedentarietà. L'attività
fisica rappresenta al contrario un formidabile mezzo per prevenire e
combattere l'aterosclerosi. Vediamo allora nel dettaglio quali benefici si
possono ottenere grazie al regolare esercizio fisico:
aumento del letto capillare, sviluppo e potenziamento di circoli
collaterali (by-pass naturali); miglioramento dei sistemi antiossidanti
endogeni che diventano più attivi ed efficaci nel contrastare i radicali
liberi prodotti da fumo, inquinamento e dieta scorretta; aumento del
colesterolo buono HDL, che "ripulisce" le arterie dal colesterolo cattivo
responsabile dell'aterosclerosi.
Nel quadro sottostante una sintesi di un corretto comportamento
preventivo.
0
2
2/3
2/3
3
5g
5-10
10%
12 g
1520%
22-25
30 g
40
75%
300mg
il numero di sigarette
il numero massimo di bicchieri di vino al giorno (oppure
mezzo litro di birra, o due bicchierini)
il numero minimo di pasti settimanali a base di pesce
il numero minimo di pasti settimanali a base di legumi
il numero minimo di pasti giornalieri
il limite massimo di assunzione quotidiano di grassi vegetali
idrogenati
i minuti di riscaldamento generale che è bene eseguire prima
di iniziare l'allenamento
la percentuale massima di calorie giornaliere fornite da
zuccheri semplici
la quantità minima di acidi grassi polinsaturi da assumere
ogni giorno
la percentuale totale di acidi grassi monoinsaturi nella dieta
il livello di BMI attorno al quale bisogna rimanere per
essere considerati normopeso
l'apporto ideale di fibra al giorno
minuti per almeno quattro volte alla settimana: tempo da
dedicare all'attività fisica
della frequenza cardiaca massima: intensità ottimale di
allenamento
L'apporto massimo di colesterolo quotidiano con la dieta
29 2 - Glicemia e diabete
Una dieta appropriata che risponda alle linee guida vigenti in materia
rappresenta uno dei cardini nella terapia del diabete mellito. Il ruolo
dell'alimentazione nella cura della malattia è così importante che a tal
proposito i medici preferiscono parlare non di dieta ma di vera e propria
"terapia nutrizionale medica per il diabete" (dietoterapia). Chi soffre di
diabete dovrebbe dunque sforzarsi di rispettare scrupolosamente le poche
regole che vedremo in questo articolo. Tali raccomandazioni, viste in
ottica preventiva, ricalcano esattamente quelle indicate nella popolazione
sana per diminuire il rischio di sviluppare il diabete e molte altre
patologie come quelle cardiovascolari ed alcune forme tumorali.
Contrariamente a quanto molti credono l'alimentazione ideale del
diabetico non è affatto complessa o restrittiva. Per la maggior parte delle
persone la dieta va infatti semplicemente adattata alla malattia, di certo
non stravolta. Sebbene alcuni alimenti vadano consumati con
moderazione esiste comunque un'ampia gamma di alternative salutari tra
le quali il diabetico può scegliere.
Gli obiettivi principali della dieta per la terapia del diabete mellito
sono:
il controllo glicemico, il controllo del peso corporeo, il controllo della
lipidemia, la prevenzione ed il trattamento dei fattori di rischio o
complicanze legate alla nutrizione
La terapia dietetica è molto simile nei due tipi di diabete anche se:
per i diabetici di tipo 1 andrà posta maggiore attenzione all'apporto di
alimenti ed in particolar modo di carboidrati.
per i diabetici di tipo 2, spesso in sovrappeso, la dieta andrà calibrata in
modo tale da favorire la riduzione del peso corporeo fino a livelli
accettabili. Un semplice calo ponderale del 5-10% migliorerà il controllo
30 metabolico favorendo la riduzione della glicemia, della pressione
arteriosa ed il miglioramento del quadro lipidico
Naturalmente la dieta dovrà tener conto dei gusti e delle preferenze
individuali, integrandosi nelle abitudini dietetiche del diabetico e
fornendo una scelta di alimenti accettata e gradita.
2 - Dieta, diabete e carboidrati
La quantità e la qualità dei carboidrati consumati ad ogni pasto
rappresenta uno degli aspetti più importanti della dieta.
La quantità totale di carboidrati da consumare nel corso della
giornata deve aggirarsi intorno al 50-55% delle calorie quotidiane.
Andranno preferiti quelli a basso indice glicemico associati a fibre (in
questo caso la quota di carboidrati nella dieta può arrivare al 60% delle
calorie totali).
Il saccarosio, il normale zucchero da cucina, non deve assolutamente
superare il 5% delle calorie totali (max 15-20 grammi). Tale quantità può
essere superata semplicemente consumando dolci e/o alcuni prodotti
confezionati (biscotti, snack, bibite, ecc.), il cui utilizzo va quindi
limitato. Per lo stesso motivo è bene sostituite lo zucchero con
dolcificanti senza valore nutritivo (approvati dalla FDA) assolutamente
privi di rischi per il paziente.
ALIMENTI DA EVITARE: zucchero, miele, prodotti dolciari raffinati
ad alto contenuto glucidico e lipidico (biscotti, snack, merendine, gelati,
dolci preconfezionati, cornetti, paste), cioccolato, marmellata; primi
piatti elaborati preparati con condimenti grassi (lasagne, tortellini,
cannelloni, risotti ecc.); pizze elaborate, sostituti del pane con grassi
aggiunti e sale (crackers, grissini, panini all'olio, focacce); frutta secca
(pinoli, castagne, mandorle, noci, arachidi, datteri ecc.), avocado, frutta
sciroppata, banane, mandarini, uva, melograno, fichi, cachi o loti; evitare
i succhi di frutta e le bevande zuccherate in genere
31 ALIMENTI CONSIGLIATI: primi piatti semplici; pasta e riso meglio
integrali abbinati per esempio a pomodoro, tonno e verdure; non
esagerare con le dosi di pasta e riso; non consumare mai insieme nello
stesso pasto due alimenti amidacei come pane e pasta, oppure pane e
riso, pizza e pasta ecc.; utilizzare dolcificanti acalorici e moderare
polialcoli e fruttosio; bevande non zuccherate, bevande light; frutta e
verdura ad eccezione di quella presente nella lista degli alimenti
sconsigliati; le carote, al contrario di quanto molti credono, possono
essere consumate tranquillamente
3 - Osteoporosi
Secondo
la
definizione
formulata
nel
1993
e
accettata
dall'Organizzazione Mondiale della Sanità, l' osteoporosi è " una
malattia caratterizzata da ridotta massa ossea, deterioramento della
microarchitettura ossea, aumentata fragilità ossea e conseguente
aumento del rischio di frattura. " Quindi è una malattia del tessuto osseo
che predispone all'insorgenza di fratture spontanee o secondarie a piccoli
traumi. L' osteoporosi primitiva ha una spiccata preferenza per il sesso
femminile . Uno studio epidemiologico italiano stima che la prevalenza
di osteoporosi è del 23% nella popolazione femminile di oltre 40 anni e
del 14% nei maschi con più di 60 anni.
3a - La terapia dietetica
Le indicazioni nutrizionali per la prevenzione e il trattamento della
patologia osteoporotica risultano pressoché sovrapponibili. Di seguito
verranno
brevemente
considerate
le
componenti
alimentari
maggiormente implicate nello sviluppo della patologia . Da un punto di
vista dietetico sono molteplici i fattori da considerare:
•
•
•
Proteine
Calcio
Fibra
32 •
•
•
•
•
•
•
Vitamina D
Sodio
Fitoestrogeni
Vitamine del gruppo B
Caffeina
Alcool
Sedentarietà
Proteine
Le proteine favoriscono l'assorbimento del calcio a livello intestinale
e la sua fissazione alla matrice ossea , ma molteplici studi hanno indicato
che diete iperproteiche portano ad un maggior rischio di frattura a causa
della maggior perdita di calcio con le urine. E' quindi importante
mangiare un quantitativo idoneo di proteine, senza eccedere, preferendo
quelle di origine vegetale (legumi, soia e derivati) e quelle del pesce.
Calcio
Il calcio è una delle principali componenti della matrice ossea,
pertanto una sua inadeguata assunzione può rappresentare un fattore di
rischio per la malattia. In pratica la tazza di latte a colazione, uno yogurt
durante la giornata, 2-3 volte alla settimana formaggi a contenuto di
grassi ridotto e 3-4 volte alla settimana legumi forniscono il giusto
quantitativo di questo elemento. Tra le acque minerali sono preferibili
quelle bicarbonato calciche ricche di calcio assimilabile, purché siano
povere di sodio.
Fibra
Dal punto di vista dietetico, un eccessivo apporto di fibra con gli
alimenti può ridurre l'assorbimento di calcio. Quindi si alla fibra ma con
attenzione!
Vitamina D
Il metabolismo del calcio è strettamente legato alla presenza e
all'attività della vitamina D. Come indicazione generale un' adeguata
esposizione alla luce solare è fondamentale, dove questo non fosse
33 possibile, è da consigliare un incremento dell'apporto dietetico anche con
alimenti fortificati, ad esempio: latte con aggiunta di vitamina D.
Sodio
Una sua eccessiva assunzione può compromettere lo stato di salute
dell'osso, infatti determina una eccessiva escrezione urinaria di calcio. E'
indispensabile mettere in pratica le regole che a dieta .it vi ha indicato a
proposito del controllo di sodio.
Fitoestrogeni
Secondo la definizione del Working Group on Phytoestrogen Committee on Toxicity of Chemicals in Food, Consumer products and
Environment un fitoestrogeno è ". un qualsiasi composto o metabolita
vegetale in grado di indurre una risposta biologica nei vertebrati,
mimando o modulando l'azione degli estrogeni endogeni, generalmente
attraverso un legame con i recettori estrogenici ". In natura, i
fitoestrogeni sono presenti sotto forma di precursori in circa 350 piante,
ma la maggiore concentrazione è stata evidenziata in prevalenza nelle
Leguminosae, tra cui spiccano, per il contenuto di isoflavoni, i semi di
soia. Gli isoflavoni sono in grado di modulare il turnover osseo e quindi
molto utili in caso di osteoporosi. Sono consigliati: soia e farina di soia,
tofu, latte di soia, crema di soia.
Vitamine gruppo B
Alcuni studi sembrano dimostrare un legame tra bassi livelli di
vitamine del complesso B e bassa densità minerale ossea con aumentata
incidenza di frattura dell'anca. Le vitamine del gruppo B sono contenute
nel lievito di birra, nel fegato, nella carne, nelle uova, e nei legumi.
Caffeina
Studi di popolazione non hanno confermato azioni positive tra
assunzione di caffeina e riduzione della densità minerale ossea o
34 aumento di processi di demineralizzazione dell'osso. Solo uno studio su
donne anziane ha dimostrato una associazione positiva tra elevate
assunzioni di caffeina (>300 mg/die) e tassi elevati di riduzione della
densità minerale ossea. Quindi anche in questo caso non eccedere nelle
tazzine di caffè, se ne consigliano massimo 2 al giorno.
Alcool e fumo
Studi su etilisti hanno messo in evidenza come l'etanolo, assunto in
quantità importanti, favorisca la perdita di massa minerale ossea e
aumenti del rischio di frattura. I soggetti alcolisti sono predisposti ad una
maggior perdita di osso trasecolare (colonna vertebrale, anca, calcagno).
Il fumo di sigaretta sembra interferire con l'assorbimento intestinale
del calcio. Numerosi studi evidenziano che le donne fumatrici vanno in
menopausa due anni prima rispetto alle non fumatrici e tendono a
perdere calcio più rapidamente dalle ossa con maggior rischio di
osteoporosi.
Sedentarietà
Uno dei principali fattori di rischio per l' osteoporosi è la
sedentarietà, infatti l' attività fisica riduce il rischio di fratture secondarie
e l' osteoporosi. La più utile è quella che fa muovere il corpo contro la
forza di gravità come camminare, ballare, ginnastica, salire le scale,
jogging, bicicletta. 4 - Ipertensione
Nella terapia dell'ipertensione la dieta ricopre un ruolo importante,
che in molti casi diventa addirittura terapeutico; per questo motivo
dev'essere argomento di competenza medica, alla quale le linee guida
riportate in questo articolo non intendono in alcun modo sostituirsi.
Quando si parla di dieta ed ipertensione l'accento cade
inevitabilmente sul sale da cucina e sugli alimenti che lo contengono in
35 quantità importanti. A dire il vero, la correlazione tra dieta ricca di sodio
ed ipertensione non è mai stata dimostrata in maniera inconfutabile;
tuttavia, sappiamo che l'incidenza della malattia è minore nelle
popolazioni che adottano uno stile alimentare iposodico. Pertanto, una
dieta ricca di sodio aumenta il rischio, quindi la probabilità, di sviluppare
l'ipertensione, ma non è detto che chi infrange palesemente questa regola
soffrirà di ipertensione e chi la rispetta ne sarà esente. Il ruolo del sodio è
infatti sfumato da molti altri fattori predisponenti, come le abitudini
alimentari in senso più ampio (gli eccessi calorici e lipidici favoriscono
la comparsa della malattia), la predisposizione genetica, la sedentarietà e
lo stile di vita (stress, fumo, abuso di alcol o droghe ecc.).
Sia in ambito preventivo, sia in quello terapeutico, la dieta per
l'ipertensione si articola su quattro punti fondamentali: contenere
l'apporto di sodio, aumentare quello di potassio (tramite un generoso
consumo di frutta, verdura e alimenti integrali), controllare il peso
corporeo e limitare il consumo di alcolici.
L'apporto di sodio andrà ridotto al di sotto dei 3-5 grammi al giorno,
grazie alla riduzione del consumo di sale (o alla sua sostituzione con
analoghi iposodici) e degli alimenti ricchi in sodio. In vari studi, il
passaggio dall'alimentazione tipica dei Paesi industrializzati (che fornisce
dieci o più grammi di sodio al giorno) ad una dieta iposodica, si è
dimostrata in grado di ridurre la pressione arteriosa di 2-8 mmHg. A tal
proposito è bene ricordare che un grammo del normale sale da cucina
contiene 400 mg di sodio; di conseguenza, un pizzico di sale apporta
all'incirca un grammo di sodio, mentre un cucchiaino ne apporta 5, un
cucchiaio 15 ed un pugno 30.
Limitare l'aggiunta di sale agli alimenti può sembrare difficile, ma in
realtà non c'è nulla di più semplice; il palato, infatti, si può educare, e se
la riduzione avviene gradualmente, si abituerà al nuovo regime
alimentare senza troppi problemi, trovando gustose pietanze che fino a
poco tempo prima sembravano insipide; il sale può anche essere
36 sostituito con prodotti iposodici (contenenti ad esempio cloruro di
potassio) od aromi e spezie varie, come peperoncino, erbe, aglio,
prezzemolo, rosmarino, salvia e origano. In tal senso i genitori hanno una
grossa responsabilità nei confronti dei propri figli, che devono essere
indirizzati, sin dai primissimi anni di vita, ad un'alimentazione povera di
snack e stuzzicherie ricche di sale.
Una volta ridotta l'aggiunta di sodio occorre diminuire anche il
consumo dei cibi in cui è presente in grandi quantità; il cibo confezionato
ed i salumi, per esempio, sono due dei principali ostacoli alla riduzione
del sodio nella dieta. Oltretutto, si tratta di alimenti generalmente
ipercalorici, che aumentano lo stimolo della sete, spesso placato con
bibite zuccherate o alcoliche. Attenzione anche ai dadi da brodo ed ai
preparati per insaporire le pietanze - molto utilizzati nei ristoranti, specie
in quelli orientali - perché ricchi di glutammato monosodico.
Il fabbisogno quotidiano di sodio è di circa 400 mg, un valore molto
inferiore rispetto alla quota assunta da molte persone (anche 20 volte
maggiore), che aumenta negli episodi febbrili, in caso di profusa
sudorazione (compresa quella indotta dall'attività fisica), eccessi di
vomito e diarrea.
In linea generale, il sodio abbonda negli alimenti animali (specie se
stagionati, come i formaggi ed i salumi) e scarseggia in quelli vegetali,
che sono invece più ricchi in potassio (carciofi, bietole, sedano, carote,
rape, spinaci e cavoli contengono più sodio delle altre verdure
comunemente impiegate). Ovviamente, il sodio abbonda anche negli
alimenti conservati sotto sale o in salamoia, come i capperi, alcuni pesci
e le olive.
37 Contenuto di sodio negli alimenti (espresso in mg/100 g)
ALIMENTO
bistecca
bistecca
surgelata
filetto
di
maiale
salsiccia
Sodio(mg/100g)
60
1300
ALIMENTO
pomodoro
ketchup
Sodio(mg/100g)
3
1040
290
piselli
1
1100
pollo
lardo
50
68
salmone
fresco
salmone
affumicato
passera,
sogliola
sardine
al
pomodoro
ostrica
48
piselli
scatola
arachide
burro
noccioline
patata
520
patate fritte
1000
80
cipolla
10
40
1420
capa santa
surgelata
cavolo
crauti
206
asparago
2
cipolle
all'aceto
pop-corn
naturale
pop-corn
salato
riso soffiato
latte intero di
mucca
latte materno
73
20
750
in
230
di
5
600
3
3
1940
360
50
16
Come anticipato, la riduzione del consumo di sodio deve
accompagnarsi ad un'aumentata assunzione di potassio; questo minerale
può infatti essere considerato un vero e proprio antidoto del sodio, tanto
che l'adeguatezza del suo apporto garantisce un miglior controllo
pressorio ed, in alcuni casi, riduce il bisogno di ricorrere a farmaciantipertensivi (da qui l'importanza, se già si soffre di ipertensione, di
consultare il proprio medico prima di cambiare le proprie abitudini
dietetiche).
Il potassio si trova soprattutto nei cereali integrali, nella frutta e nella
verdura.
38 CONTENUTO IN POTASSIO NEGLI ALIMENTI
ELEVATO
Albicocche
secche
Legumi secchi
Datteri
Mandorle
Arachidi
Il
trattamento
MEDIO
Spinaci
BASSO
Parmigiano
Tonno sott'olio
Noci
Carciofi
Banane
Sgombri
Castagne
Farina di grano
Pere
Farina di mais
Mele
Emmenthal
Pane bianco
dietetico
dell'ipertensione
non
deve
quindi
concentrarsi unicamente sulla riduzione del consumo di sodio, ma
riequilibrare il suo rapporto con il potassio e limitare gli eccessi,
soprattutto per quanto riguarda il consumo di lipidi, alcol e cibi
ipercalorici. Il quadro preventivo - terapeutico - comportamentale viene
completato da un'adeguata attività fisica di tipo aerobico, da svolgersi ad
un ritmo non troppo impegnativo in almeno tre occasioni settimanali,
della durata singola di 40 o più minuti.
Le semplici regole dietetiche riportate in questo articolo si sposano
con le raccomandazioni della cosiddetta dieta DASH (sigla che sta per
Dietary approaches to stop hypertension, ossia Approcci dietetici per
bloccare l'ipertensione), sviluppata negli Stati Uniti per contrastare il
dilagare della malattia e consigliata da molti medici e nutrizionisti.
39 Conclusioni
Per circa 10 mesi abbiamo svolto una intensa attività. Sotto la guida degli esperti informatici abbiamo imparato a “navigare” in internet. Sollecitati dalla nutrizionista e dallo psicologo abbiamo cercato siti di interesse sull’alimentazione. Ci siamo resi conto che è molto facile trovare argomenti riguardanti l’alimentazione, ma che non è altrettanto facile selezionare informazioni pertinenti e corrette scartando quelle non corrette o troppo superficiali o, addirittura, fuorvianti. Abbiamo imparato che esiste una profonda differenza tra una conoscenza professionale sull’alimentazione e la capacità di utilizzare informazioni trovate in rete. Dalla televisione e dalla stampa abbiamo quotidianamente la sollecitazione di ridurre il colesterolo, di preservare la massa ossea, di controllare l’ipertensione, etc. Il nostro primo approccio al problema dell’alimentazione corretta sarebbe stato quello di formare elenchi di alimenti consigliati e elenchi di alimenti sconsigliati. Su sollecitazione degli esperti che ci hanno seguito, abbiamo cercato di dare un taglio più professionale al nostro lavoro. Prima abbiamo cercato di acquisire conoscenze di base sull’alimentazione e poi abbiamo selezionato gli alimenti più adatti a preservarci da possibili malattie tipiche delle persone anziane. La relazione finale è stata redatta in accordo a questo taglio più professionale: nella prima parte abbiamo riportato informazioni riguardanti i principi generali dell’alimentazione. Nella seconda parte abbiamo focalizzato l’attenzione sulla relazione tra cibo e malattie tipiche dell’anziano. La relazione non intende essere assolutamente un manuale completo sull’alimentazione; è semplicemente una raccolta del materiale trovato in siti selezionati. Lo scopo della raccolta è quello di destare curiosità, interesse ad una corretta alimentazione e fornire, a chi sia interessato, le linee guida per trovare su internet le informazioni utili. Siamo convinti che il nostro lavoro possa essere di estremo interesse a quanti sono sensibili al problema di una alimentazione corretta. Per questo motivo abbiamo deciso di inserire il testo 40 della relazione anche nel sito dell’associazione. Riteniamo che, al di la degli ottimi risultati ottenuti, l’esperienza di lavorare insieme ci ha arricchiti tutti quanti da un punto di vista umano e sociale. Ha fatto nascere tra di noi un sentimento di comunione di conoscenze e di interessi che speriamo possa durare a lungo in futuro. Riteniamo utile riportare nelle conclusioni quanto ha scritto la Dott.ssa Monica Fialdini, al termine del progetto: Valuto molto positivamente il lavoro svolto nell’ambito del progetto “Guida all’alimentazione dell’anziano tramite internet” perché trovo di fondamentale importanza la divulgazione di informazioni su una corretta alimentazione. Quest’ultima, infatti, insieme ad un adeguato movimento fisico, costituisce la base di uno stile di vita salutare che può prevenire, e limitare gli effetti, in sinergia con le cure mediche, delle malattie. “L’educazione alimentare” andrebbe insegnata fin dalle scuole primarie per avere adolescenti più consapevoli delle loro scelte alimentari, adulti più sani e anziani più sereni e in salute nell’affrontare gli anni in cui errori alimentari e uno scorretto stile di vita fanno sentire tutto il loro peso. La cosa più bella è stata vedere i partecipanti al corso attivamente interessati ai vari argomenti trattati, non solo per loro stessi, ma anche per poter a loro volta trasmettere ai familiari le conoscenze apprese. Tengo inoltre a sottolineare la positività di questa esperienza dal punto di vista umano, in quanto ho avuto la possibilità e il piacere di collaborare con persone che operano nel sociale ispirandosi a principi di solidarietà e di vera generosità. A queste persone va il mio sincero ringraziamento. Ringraziamenti Un sentito ringraziamento va alla Dott.ssa Monica Fialdini per averci guidato nella “giungla mediatica” dell’alimentazione; al Prof. Antonio De Angeli per averci fornito un quadro chiaro e stimolante sul rapporto tra alimentazione e psicologia; agli esperti informatici Andrea Nicoli e Ferdinando Ricciardi per averci assistito nella navigazione in internet. Infine un ringraziamento particolare va alla Provincia di Massa‐Carrara per aver finanziato il progetto. 41 Indice
Parte I ‐ Concetti generali sull’alimentazione Cap. I ‐ Necessità biologiche dell’alimentazione pag. 1 Cap. II – Perché mangiamo pag. 9 Cap. III – Criteri di scelta dei cibi pag. 15 pag. 19 pag. 26 pag. 40 Parte II ‐ L’alimentazione nell’anziano Cap. I ‐ Alcune patologie tipiche dell’anziano Cap. II – Il ruolo della dieta nelle malattie dell’anziano Conclusioni