il laboratorio del gusto

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IL LABORATORIO
DEL GUSTO
Leggete i paragrafi, trovate la frase con lÕidea principale e scrivetela nelle righe vuote
GUSTO
Il gusto • uno dei cinque sensi, per mezzo del quale si percepiscono i sapori. La percezione dei sapori • affidata a recettori
(bottoni gustativi), situati prevalentemente nella mucosa della
lingua, i quali consistono di terminazioni nervose da cui, in seguito al contatto con le varie sostanze chimiche introdotte nella bocca e
disciolte dalla saliva, partono impulsi che, attraverso varie fibre
nervose (vie gustative), raggiungono il cervello. Si riconoscono
quattro sapori distinti: il dolce, il salato, lÕamaro e lÕacido. Con
lÕapplicazione di soluzioni pure in varie regioni della lingua, si
possono distinguere zone di diversa sensibilitˆ ai sapori: la
punta della lingua • sensibile a tutti e quattro i sapori,
ma soprattutto al dolce e al salato; i margini laterali sono sensibili agli stimoli acidi, mentre la porzione basale • sensibile agli stimoli amari.
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ABBINAMENTO PER CONTRASTO
E PER ANALOGIA
LÕabbinamento per analogia • quello che sposa due elementi che hanno
molte similitudini (ad esempio: piatto dolce e vino dolce).
LÕabbinamento per contrasto invece sposa due elementi opposti: si pensi
ad un Parmigiano reggiano abbinato ad un vino santo (dolce).
Nel caso degli abbinamenti per contrasto si devono tenere presente alcune regole (queste s“) fondamentali. I quattro sapori base (quelli che le
nostre papille gustative riconoscono), tra loro tendono a rafforzarsi o a
smorzarsi (il salato equilibra il dolce, ecco perchŽ i pasticceri mettono
spesso del sale nelle preparazioni).
GUSTO
Acido (Aspro)
Amaro
Dolce
Salato
RINFORZATO DA
Amaro/Salato
Salato/Acido (Aspro)
Salato
Amaro/Acido (Aspro)
ATTENUATO DA
Dolce
Dolce
Acido (Aspro)/Amaro
Dolce
CÕ• anche un tipo di abbinamento che non • per analogia nŽ per contrasto, ma che tuttavia riveste una notevole importanza, quello cosiddetto
ÒterritorialeÓ, dove a cibi tipici si abbinano vini locali, abbinamento invero difficilmente esportabile, ma spesso il migliore in assoluto. CÕ• poi
anche da considerare lÕimportanza dei colori nellÕaccostamento di un
vino al cibo, non di rado un cibo con una determinata tendenza cromatica ben si accompagna ad un vino dello stesso colore.
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ARTE E TECNICA DI UNIRE
I SAPORI IN CUCINA
Mischiando colori diversi otterremo un colore nuovo. Ad esempio mettendo insieme la tempera gialla e quella blu otterremo il verde.
Mescolando rosso e blu, il viola. Anche miscelando ingredienti dal
sapore diverso si possono ottenere risultati interessanti, ma bisogna stare attenti: se mettete insieme troppi colori, alla fine esce
tutto nero e, allo stesso modo, mescolando troppi sapori si rischia
di ottenere un pessimo risultato. Proprio come il pittore deve
conoscere bene le sue tinte per realizzare un quadro stupendo, anche il cuoco deve conoscere il gusto degli alimenti
per poterli usare nel modo migliore e preparare ricette squisite.
Per ogni chef, il momento pi• emozionante • quello
dellÕassaggio. Dopo tanto lavoro e tanta attenzione, ecco
finalmente il piatto pronto per essere servito. Il primo
giudizio • il pi• importante. Ma nella valutazione di
ogni piatto bisogna considerare il suo aspetto,
lÕodore, il sapore. Soprattutto, quando non si
ha ancora molta esperienza dellÕarte culinaria, •
importante prendere nota di tutti i difetti e di tutti gli errori.
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TUTTO COMINCIA NELLA BOCCA
Tutti i sapori sono necessari al corretto funzionamento dellÕorganismo.
Appena percepiti dalla lingua, che • il luogo dove ha inizio il processo di
digestione, i sapori inviano al cervello il messaggio su quali enzimi •
necessario secernere per una corretta digestione.
Quando pensiamo che i gusti si trovano nel cibo erriamo, infatti i gusti
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sono nella bocca. é la bocca che percepisce il gusto, il quale comincia a
operare sul sistema digestivo, prima ancora che la digestione vera e propria abbia inizio, ma condizionandone lo sviluppo.
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E POI CÕé ANCHE IL PICCANTE
Il piccante, a differenza del dolce, del salato, dellÕamaro e dellÕacido, non
• un vero e proprio gusto. Deriva, invece, dal contatto
delle terminazioni nervose della lingua con alcuni particolari alimenti come, per esempio, il peperoncino. La
sensazione piccante dei cibi • data dalla presenza di particolari oli essenziali che si sprigionano dagli alimenti
quando questi vengono tagliati, tritati, macinati e, infine,
masticati. A tali oli essenziali, diversi tra loro per struttura chimica, si devono anche le diverse proprietˆ medicinali e disinfettanti riconosciute a numerose spezie e
alimenti dal sapore piccante.
IL PEPE - Il gusto piccante e le proprietˆ stimolanti del
pepe sono dovuti alla presenza di sostanze alcaloidi
derivate dalla piperidina.
Ha attivitˆ digestive, ma • controindicato in chi soffre di
gastrite ed emorroidi.
IL PEPERONE E IL PEPERONCINO - Sono tra gli alimenti che contengono la maggiore quantitˆ di vitamina C. Sono, inoltre, una fonte importante di betacarotene, composto dotato di una spiccata attivitˆ antiossidante, nonchŽ precursore della vitamina A. Aiutano a ridurre gli effetti
della fermentazione intestinale e stimolano la digestione.
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IL CUMINO - Utilizzato per insaporire pane, formaggi, dolci • noto per i
suoi effetti digestivi: i suoi semi, consumati come tisana o nella preparazione di pietanze, riducono le fermentazioni intestinali.
LO ZAFFERANO - Gli effetti curativi dello zafferano, confermati anche
dalla medicina moderna, riguardano la capacitˆ di stimolare lÕappetito e
le attivitˆ digestive.
LO ZENZERO - Presente in commercio sia fresco sia macinato o secco
questÕultimo dal gusto penetrante, aggiunto alle pietanze stimola lÕappetito e le attivitˆ digestive, mentre lÕinfuso • utile in caso di pesantezza di
stomaco e difficoltˆ digestive.
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