L`autocontrollo nei laboratori di gastronomia

DETERMINAZIONE DEI CCP
L’autocontrollo nei laboratori
di gastronomia
Dipartimento di Prevenzione Veterinario
ASL di Sondrio
Sondrio 26 luglio 2010
I CCP nella produzione dei prodotti della gastronomia nelle fasi
successive all ’ assemblaggio degli ingredienti
Cottura e conservazione a caldo
Raffreddamento rapido e conservazione
a freddo
Rinvenimento e conservazione a
temperatura controllata
Diagramma di flusso generico per la preparazione
di prodotti della gastronomia
cella frigorifera
ingredienti
dispensa
laboratorio
amalgama
ingredienti
CCP
banco espositore
refrigerato
cottura
banco
termostatato
raffreddamento
rapido
conservazione
in cella frigorifera
CCP
porzionatura
rinvenimento
CCP
banco
termostatato
HAZARD ANALYSIS /ANALISI DEL PERICOLO
CRITICAL CONTROL POINT /PUNTO CRITICO DI CONTROLLO
Analisi dei pericoli
L’obiettivo dell’analisi dei pericoli é l'identificazione dei pericoli e la
valutazione della loro probabilità di comparsa
Punto critico di controllo
Una fase nella quale il controllo può essere messo in atto ed è
essenziale per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un
pericolo legato alla sicurezza dell’alimento.
DIAGRAMMA DI FLUSSO GENERICO PER LA PREPARAZIONE DI
MAIONESE E DI PRODOTTI A BASE DI MAIONESE
Ricevimento e
controllo
merci
Olio, aceto, sale
succo di limone
Uovo
pastorizzato
Uovo in guscio
Verdure
fresche
Conservazione
in frigorifero
Conservazione
in frigorifero
Mondatura e
lavaggio
Sconfezionamento
Lavorazione uova
Cottura
Preparazione maionese
Raffreddamento
Conservazione
Lavorazione
a freddo
per insalata russa
Conservazione
Esposizione
a freddo
Vendita
PERICOLO E RISCHO
D.Lvo 178/2002 art. 3
PERICOLO
PERICOLO" O "ELEMENTO DI PERICOLO" : AGENTE
BIOLOGICO, CHIMICO O FISICO CONTENUTO IN UN
ALIMENTO O MANGIME, O CONDIZIONE IN CUI UN
ALIMENTO O UN MANGIME SI TROVA, IN GRADO DI
PROVOCARE UN EFFETTO NOCIVO SULLA SALUTE
RISCHIO
"RISCHIO“ : FUNZIONE DELLA PROBABILITÀ E DELLA
GRAVITÀ DI UN EFFETTO NOCIVO PER LA SALUTE,
CONSEGUENTE ALLA PRESENZA DI UN PERICOLO
I PERICOLI
Agenti biologici
Agenti chimici
Agenti fisici
• dalle materie prime
• dalle attrezzature e
impianti
• dalle strutture edilizie
• dall’ambiente esterno
• da animali infestanti
• dal personale
• dalle materie prime
• dalle attrezzature e
impianti
• dalle strutture edilizie
• dall’ambiente esterno
• dalle materie prime
• dalle attrezzature,
utensili e impianti
• dalle strutture edilizie
• dal personale
• dall’ambiente esterno
• da insetti e altri
animali infestanti
Listeria monocytogenessalmonella spp.- Clostridium
botulinum - Clostridium
perfringens - Staphilococcus
aureus - anisakis…..
p.e additivi - conservanti
alimentari - detergenti disinfettanti - lubrificantipesticidi - fungicidi fertilizzanti - ormoniantibiotici……
p.e plastica - legno - vetro
- metallo - particelle di
terra - frammenti
organici di insetti….
HACCP : ANALISI DEL PERICOLO
ANALISI DEL PERICOLO
FASE
PERICOLO
MISURE DI
PREVENZIOE
DEL
PERICOLO
MISURE DI
CONTROLLO
GESTIONE
DEL PERICOLO
Quali misure
sono state
adottate con i
programmi
prerequisiti per
tenere sotto
controllo il
pericolo ?
Dopo
l’applicazione di
dette misure il
pericolo può
ragionevolmente
verificarsi ?
Se si
CCP
Quali misure possono
essere applicate per
prevenire
eliminare o
ridurre il
pericolo ad
un livello
accettabile ?
HAZARD ANALYSIS (AND ) CRITICAL CONTROL POINT
ARRIVO MATERIA
PRMA
GMP
CP
STOCCAGGIO
CCP
LAVORAZONE
LIMITE
CRITICO
PRODOTTI
DI GASTRONOMIA
MONITORAGGIO
PRODOTTI A
BASE DI CARNE
AZIONE CORRETTIVA
PREPARAZONI A
BASE DI CARNE
VERIFICA
DOCUMENTAZIONE
SICUREZZA ALIMENTARE
3. IL LIMITE CRITICO
I limiti critici sono rappresentati dai valori estremi tollerabili dal punto di vista della
sicurezza del prodotto. Essi separano ciò che è ammissibile da ciò che non è
ammissibile. Sono espressi secondo parametri osservabili o misurabili, da cui si può
facilmente dedurre se il punto critico è sotto controllo. I parametri possono essere , p.e la
temperatura,il tempo, PH, il tenore di acqua, il tenore di additivi,di sale ; può trattarsi
anche di parametri sensoriali come l’aspetto, la struttura.
Quando un limite critico è imposto dalla legislazione (p.e. temperatura) questo deve
comunque essere rispettato e il piano non può indicare un limite meno restrittivo .
Ogni volta che per un determinato parametro viene registrato il superamento del limite
critico si rende necessaria un'azione correttiva .
4 . MONITORAGGIO
E’ un insieme di osservazioni o misure programmate secondo una frequenza prestabilita
o in continuo, in modo tale da consentire la rilevazione in tempo utile, in
corrispondenza di un CCP, della perdita di controllo del processo o identificare
l’ eventuale tendenza verso la perdita di controllo,al fine assicurare la conformità ai
limiti critici e consentire d’ intervenire prontamente a correggere il processo prima
che si realizzi una non conformità.
5. LE AZIONI CORRETTIVE
Sono le misure da adottare qualora il monitoraggio rilevi una non conformità rispetto ai
limiti critici
L’azione correttiva della metodologia HACCP comprende sia le azioni necessarie
a correggere il processo al fine di mantenere il controllo dello stesso, che quelle
da attuare nei confronti dell’ alimento prodotto mentre il CCP era fuori controllo
6. DETERMINAZIONE DELLE PROCEDURE DI VERIFICA DEL SISTEMA
L’azione di verifica deve comprendere
•la verifica cioè la valutazione dell’effettiva applicazione delle misure adottate (verifica delle
attività di monitoraggio e di conduzione della AC e delle relative modalità di registrazione )
•la validazione cioè la valutazione della adeguatezza, della completezza e dell’efficacia del piano
verifica
•osservazione diretta della attuazione in campo delle attività nei termini previsti dalle procedure
pianificate (monitoraggio dei CCP, attuazione delle azioni correttive, registrazioni)
•le registrazioni generate nell’ambito delle diverse attività produttive
•la taratura degli strumenti di misura
•l’attività di campionamento e analisi qualora ne sia prevista l’esecuzione nell’ambito del piano
anche in applicazione del Reg CE 1441/2007
validazione
mediante l’impiego di metodi,procedimenti,test, l’operatore del settore alimentare rivaluta e
dimostra l’efficacia del piano HACCP redigendo un documento nel quale sono indicati
•metodi impiegati per validare il piano
•i documenti analizzati (rapporti di prova delle analisi condotte nell’ambito del processo,sulle
materie prime ,i semilavorati e i prodotti finiti,le registrazioni prodotte, gli esiti dei controlli
ufficiali
•i risultati delle analisi
7 . DETERMINAZIONE DELLA DOCUMENTAZIONE DEI
DATI DEL SISTEMA
REGISTRAZIONE
Sono soggette a registrazione
le attività di monitoraggio e i relativi esiti (inclusi gli eventuali scostamenti dal limite
critico o la tendenza verso la perdita di controllo del processo rilevati) con l’indicazione
del prodotto,
• il CCP al quale si riferisce il monitoraggio,
• la data e l’ora in cui è stato eseguito,
• la descrizione dell’eventuale deviazione osservata con l’individuazione del lotto interessato
• la firma di chi ha eseguito la rilevazione
le azioni correttive adottate devono essere registrate riportando :
• le quattro componenti delle AC ( identificazione ed eliminazione della causa, ripristino del
controllo sul processo, adozione delle misure per prevenire il ripresentarsi del problema e
gestione del prodotto ottenuto nel periodo nel quale il processo è risultato fuori controllo)
• la data e l’ora di apertura e chiusura (completamento) dell’AC)
la firma o la sigla del responsabile dell’adozione e, se del caso, della verifica dell’AC
le attività di verifica e i relativi esiti riportando:
• la o le modalità di verifica adottate (documentale,osservazione diretta dell’esecuzione delle
procedure previste,osservazione o misurazione diretta di parametri,verifica della taratura
degli strumenti di misura
• la data, l’ora e la firma di chi l’ha eseguita
• l’indicazione del CCP a livello del quale è stata condotta
• l’eventuale deviazione
• le eventuali azioni correttive
attività di validazione e di revisione del piano
APPLICAZIONE DEI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP
Fase preliminare
1. Costituzione del gruppo interdisciplinare ( HCCP TEAM )
2. Descrizione del prodotto
3. Identificazione dell’uso e del consumatore
composizione - struttura e caratteristiche fisico chimiche -trattamento confezionamento - immagazzinamento - modalità di distribuzione -durata della
conservazione - istruzioni per l’utilizzo - qualunque - criterio microbiologico
applicabile
target di consumatori cui il prodotto è destinato-valutazione dell’adeguatezza
del prodotto per particolari gruppi di consumatori
4. Realizzazione dello schema di flusso
configurazione dei locali di lavoro e locali ausiliari-configurazione e caratteristiche
degli impianti -sequenza di tutte le fasi del processo (inclusa l’incorporazione delle
materie prime,degli ingredienti e scarti temporali durante o tra le fasi) procedure
di pulizia e disinfezione – percorsi del personale e prassi igieniche
5. Verifica del diagramma di flusso sul posto
verifica della validità del diagramma di flusso nel corso delle ore di funzionamento
dell’impianto
Principi
1. Identificazione dei pericoli potenziali e
misure di controllo
elencazione di tutti i potenziali pericoli biologici,chimici o fisici che hanno la
probblità di verificarsi in ciascuna fase. L’analisi del pericolo deve tener
conto della probabile occorrenza dei pericoli e la gravità delle ripercussioni
sulla salute -
2. Determinazione dei CCP del processo
impiego dell’albero delle decisioni - conoscenze di cui si dispone o esperienze
acquisite
3. Determinazione dei limiti critici
4.
Determinazione del sistema di monitoraggio dei CCP
5. Determinazioni della azioni correttive
6. Determinazione delle procedure di verifica del sistema
7. Determinazione della documentazione dei dati del sistema
Fasi attuative
differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità e sono fissati per parametri osservabili
e misurabili che possono dimostrare che il punto critico è sotto controllo
osservazioni o misurazioni effettuate in ciascun CCP per garantire la conformità
ai limiti critici
misure da adottare quando il monitoraggio rileva una non conformità
rispetto ai limiti critici
specifica i metodo e le procedure da utilizzare per determinare se il sistema HACCP
funziona correttamente o meno
Le procedure basate sul sistema HACCP devono essere documentate
1. Realizzazione del piano HACCP 2. Riesame del Piano HACCP
HAZARD ANALYSIS (AND ) CRITICAL CONTROL POINT
HACCP
E’ UN CRITERIO METODOLOGICO DI
CARATTERE PREVENTIVO SISTEMATICO E
DOCUMENTATO CHE CONSENTE DI
INDIVIDUARE I POTENZIALI PERICOLI
INSITI NELLE SINGOLE FASI DEL PROCESSO
PRODUTTIVO E INDIVIDUANDO IN
TEMPO UTILE “LAFUORIUSCITA DAI PARAMETRI
DI SICUREZZA” DI UN ALIMENTO, PERMETTE
LA TEMPESTIVA ADOZIONE DELLE OPPORTUNE
MISURE CORRETTIVE AL FINE DI GARANTIRE LA
SICUREZZA ALIMENTARE
HACCP E GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE
REG CE 852/2004 Art 5
•Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una
o più procedure permanente basate sui principi del sistema HACCP
REG CE 852/2004 Art 5
• Il paragrafo 1 si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che
intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e
distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle
operazioni associate di cui all'allegato I.
Reg CE 852 /2004 Cap XXII
•Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i
responsabili dell'elaborazione e della gestione della procedura di cui
all'articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del
funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un'adeguata
formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP
Le spore e le tossine batteriche
Le spore
•
é uno stadio della cellula batterica che la rende resistente anche ad alte
temperature
•
La spora può dare origine successivamente, uscendo dallo stadio di
quiescenza, a cellule batteriche in grado di riprodursi.
Le tossine batteriche
•
é una delle componenti del potere patogeno di alcuni batteri. Sono
sostanze prodotte dai batteri e secrete nell’ambiente esterno o fanno parte
integrante del corpo batterico e quindi si liberano solo dopo la morte del
batterio
Ciclo di sviluppo di un germe sporigeno
Divisione cellulare
cellula batterica
cellula batterica
cellula batterica
crescita nuova cella
crescita logaritmica
corpo batterico
spora
rottura della parete
della spora
cellula batterica cellula batterica cellula batterica cellula batterica
spora
formazione spora
germinazione spora
rigonfiamento spora
spora
spora
lisi cellulare
liberazione della spora
spora
spora
Alcune tossinfezioni alimentari di origine batterica causate
da prodotti di gastronomia
Staphilococcus aureus
•
•
•
largamente diffuso in natura è ospite abituale dell’uomo che rappresenta una importante
fonte di contaminazione
Clostridium perfringens
si ritrova nel suolo,nella polvere,nelle acque e nelle materie prime .E’ stato isolato da
strofinacci di cucina e da utensili per la lavorazione delle carni e nelle feci degli animali.
Bacillus cereus
microrganismo ubiquitario diffuso in natura e presente in numeros alimenti ( farine insalate – vegetali freschi – riso bollito- purè di patate - alimenti refrigerati - alimenti cotti
mal refrigerati
Salmonella
•
ambiente ,animali, uomo
Listeria monocytogenes
•
ambiente ,animali.
E. coli enteropatogeni.
•
uomo,animali,ambiente
Tipologia dei prodotti di gastronomia in funzione del trattamento termico
applicato
• prodotti tipo freddo - freddo
a base
di materie prime non sottoposte a cottura
• prodotti tipo freddo - caldo
prodotti cotti ottenuti utilizzando materie prime
fresche,congelate e surgelate sottoposte a cottura e conservate
calde
• prodotti tipo freddo - caldo - freddo
prodotti cotti ottenuti utilizzando materie prime fresche,
congelate e surgelate sottoposte a cottura e subito raffreddate
• prodotti tipo freddo - caldo - freddo - caldo
prodotti cotti ottenuti utilizzando materie prime fresche,
congelate e surgelate sottoposte a cottura , subito raffreddate e
in un secondo tempo riscaldate
I CCP nella produzione dei prodotti della gastronomia nelle fasi successive
all ’ amalgama degli ingredienti
Cottura e conservazione a caldo
Raffreddamento rapido e conservazione
a freddo
Rinvenimento in forno e conservazione a
temperatura controllata
LA COTTURA
Documento di
Microsoft Word
La cottura, oltre che un metodo di conservazione degli alimenti, deve
essere considerata una pratica atta ad esaltare i caratteri organolettici del
prodotto e non come trattamento di sanificazione.
La durata del trattamento termico,in funzione della temperatura, è
determinante ai fini della igienicità dell’alimento: si raccomanda di
raggiungere la temperatura uguale o superiore ai 75 °C a cuore del prodotto
Buone pratiche di lavorazioni
•
adeguare la pezzatura del prodotto da cuocere al fine di consentire il
raggiungimento in tutti punti della temperatura (con particolare attenzione
per gli arrotolati)
•
rispettare i tempi di cottura secondo quanto previsto dalla ricetta
•
prelevare dal frigorifero gli ingredienti
•
non lasciare a temperatura ambiente il prodotto da cuocere ma porlo
immediatamente in cottura subito dopo la preparazione
poco prima della loro lavorazione
Conservazione in regime caldo dei prodotti di gastronomia
Documento di
Microsoft Word
Procedura di mantenimento a caldo
•
Il range di temperatura compreso tra + 0 °C e +65 °C viene considerato ottimale per
la crescita di molti microrganismi. Per questo motivo gli alimenti cotti che devono
essere consumati caldi devono essere mantenuti ad una temperatura uguale o
superiore a + 65 °C ( al cuore dell’alimento) fino al loro consumo.
Per il mantenimento a caldo l’operatore deve:
•
•
accertare che la T°della vetrinetta/banco espositivo, prima di introdurre i prodotti
cotti, sia ad una T°atta a garantire il mantenimento della T°a cuore del prodotto
superiore a 65 °C
eseguire in modo rapido ed igienicamente corretto l’introduzione dei cibi.
Periodicamente l’operatore
• deve verificare con un termometro a sonda la temperatura al cuore dell’alimento; se
la temperatura rilevata risulta essere inferiore a + 65 °C, occorre riportare
nuovamente il prodotto cotto alla temperatura di almeno +75 °C .
Raffreddamento rapido
Documento di
Microsoft Word
Il raffreddamento rapido ha la funzione di evitare la germinazione delle
spore e la successiva moltiplicazione delle forme vegetative che dalle
stesse originano, nonché la moltiplicazione dei microrganismi derivanti
da una contaminazione successiva: è quindi essenziale che questo
processo si realizzi nel più breve tempo possibile.
L’abbattitore rapido di temperatura rappresenta lo strumento ideale per
raggiungere detto scopo considerato che consente di abbattere la
temperatura da + 75°C a + 4°C anche in 90 minuti.
Se non è disponibile l’abbattitore, l’alimento cotto può rimanere a
temperatura ambiente al massimo per 60 minuti , adottando tutte le
azioni preventive per evitare le contaminazioni crociate, e successivo
inserimento in frigorifero dopo aver raggiunto la temperatura di circa + 30 °C.
Per un corretto raffreddamento a temperatura ambiente dei prodotti cotti l’operatore
del settore alimentare deve assicurare :
•
•
utilizzo di contenitori bassi a base larga per favorire la dispersione del calore
disporre i prodotti cotti, adeguatamente protetti, in ambiente fresco e ventilato
Alcuni parametri USDA* per la cottura e il raffreddamento di prodotti deperibili a base
di carne e pollame non trattati.
Parametri di raffreddamento
•
Linee guida per la conservazione refrigerata e punti di controllo della
temperatura interna
Le procedure di raffreddamento richiedono che la temperatura interna del
prodotto non rimanga tra 54,4°C e 26,7°C per più di 1,5 ore, oppure tra
26,7 °C e 4,4 °C per più di 5 ore.
* USDA United States Department of Agricolture
Refrigerazione dei prodotti cotti
Documento di
Microsoft Word
La refrigerazione
• non “uccide” i microrganismi ma ne inibisce /rallenta la proliferazione e quindi in
alcuni batteri, la produzione di tossine
• rallentare l’attività enzimatica cellulare
Per un sicuro stoccaggio dei prodotti cotti in frigorifero l’operatore del settore
alimentare deve assicurare che :
•
•
i cibi cotti siano conservati in un frigorifero differente da quello ove sono riposti i cibi
crudi, o comunque stoccati in modo da evitare le contaminazioni crociate
ogni alimento sia protetto da possibili contatti con altri cibi usando contenitori con
coperchio o involucri protettivi idonei
Principali fattori che condizionano la sicurezza dei prodotti cotti
•
•
•
•
•
Possibile presenza
presenza di microrganismi negli
negli ingredienti
Scarsa igiene del personale
Manipolazione impropria
Attrezzature non correttamente sanificate
Inadeguata pulizia e sanificazione dell’
dell’ambiente
Cottura e riscaldamento a temperature non sufficientemente elevate atte ad inattivare i
microrganismi
Raffreddamento rapido della temperatura in cibi cotti caldi insufficiente ad
impedire la germinazione delle spore e la successiva moltiplicazione delle forme
vegetative che dalle stesse originano, nonché la moltiplicazione dei microrganismi
derivanti da una contaminazione successiva.
Refrigerazione a temperature non idonee ad impedire la crescita dei microrganismi
Ministro della salute.
Dipartimento per la salute pubblica veterinaria, la nutrizione e la sicurezza degli alimenti
Linee guida concernenti i criteri per l’individuazione delle non conformità negli stabilimenti del settore delle carni e
latte e verifica della completezza ed efficacia delle azioni correttive adottate dall’operatore del settore alimentare
6.5.2010
Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a basse
temperature è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile al termine
del trattamento termico o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato
un trattamento termico ad una temperatura che non provochi rischi per la
salute
Le procedure di raffreddamento,scongelamento,conservazione in regime di
freddo delle derrate alimentari le cui caratteristiche permettono la crescita di
microrganismi patogeni o alteranti devono essere incluse nelle procedure di
autocontrollo predisposte dall’OSA. In particolare le temperature degli
alimenti da mantenere in regime di freddo stabilite nell’ambito delle
procedure dell’OSA non possono essere superiori quelle fissate dalla legge
alimentare.
Nel caso in cui la legge alimentare non stabilisca temperature di riferimento,
l’OSA deve poter assicurare che le temperature di mantenimento degli
alimenti, anche durante lo scongelamento o le fasi successive,sono tali da
prevenire che questi possano provocare rischi per la salute.