kefir: la bevanda del profeta maometto

Notiziario ERSA 2/2008
Latte e formaggi
Giordano Chiopris
ERSA - Servizio divulgazione, assistenza tecnica e promozione
KEFIR: LA BEVANDA
DEL PROFETA MAOMETTO
Origine del Kefir
I latti fermentati traggono origine dal mondo pastorale e
sono i più antichi prodotti caseari.
Alcuni latti fermentati “tradizionali”, prodotti un tempo
nelle specifiche aree d'origine,sono stati riscoperti dall’industria e fatti conoscere al consumatore comune.
Il primo latte fermentato tradizionale che l’industria del
mondo occidentale ha reso universale è stato lo yogurt.
L’adattabilità ai gusti del consumatore e la facilità di
standardizzazione sono stati gli elementi che hanno sancito il clamoroso successo dello yogurt, un successo che
ha fatto dimenticare tutti gli altri prodotti similari tra cui
il più illustre è senz'altro il Kefir.
L’ayran si ottiene facendo fermentare il latte in recipienti
di rovere con l’aggiunta di qualche pezzo di stomaco di
montone o vitello.
Il Kefir è una bevanda di origine caucasica, dal sapore acido e leggermente effervescente,
presenta tracce di alcol che deriva dalla fermentazione degli zuccheri del latte ad opera di
una associazione di microrganismi (granuli chiamati Kefir).
Presso i pastori che vivono sulle montagne del Medio Oriente esiste una leggenda: i granuli erano stati dati al popolo ortodosso direttamente da Maometto (granuli di Maometto
o miglio del Profeta), il quale spiegò come utilizzarli ma non la loro provenienza, perché
ciò avrebbe causato la perdita del magico potere dei granuli.
Notizie storiche narrano anche che il kefir proviene dalla fabbricazione dell'ayran, bevanda
acida e schiumosa anch'essa di provenienza caucasica.
L'ayran si ottiene facendo fermentare il latte in recipienti di rovere con l'aggiunta di qualche pezzo di stomaco di montone o vitello.
TECNOLOGIA
MODERNA PER LA
PRODUZIONE DEL
KEFIR.
Si ottiene aggiungendo al latte, precedentemente trattato a 95°C per 5 minuti e successivamente raffreddato a 22°C(minimo 18°C, massimo 25°C), i granuli di kefir (ca. 30 g/l), che
fungono da starter per la fermentazione.
I granuli sono costituiti da una associazione di microrganismi, tra i quali si instaura un rapporto diverso, in termini di numero e di specie, in relazione all'origine del granulo e ciò
influisce anche sulla composizione microbiologica di questa bevanda.
Più precisamente i granuli sono composti da tre gruppi di microrganismi: i batteri lattici, i
lieviti e i batteri acetici.
Dopo un giorno di fermentazione a temperatura di 22°C, il latte acidificato è separato dai
granuli ed è pronto per il consumo.
Quando si raggiunge un PH di 4,6 è necessario bloccare la fermentazione, dopo il recupero dei granuli, raffreddando il Kefir a 8-5°C.
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Bisogna fare molta attenzione al PH, perché se si abbassa troppo avviene la sineresi e cioè
la separazione della cagliata dal siero.
I granuli possono essere riutilizzati immediatamente immergendoli nuovamente in latte fresco.
Il rinnovo, che può essere protratto per tempi lunghi, non richiede condizioni di sterilità e
vede il continuo aumento in peso dei granuli.
Comunque, in carenza di adeguate condizioni igieniche, i granuli possono essere inquinati
da ”lieviti selvaggi” che sviluppano cattivi aromi e quindi si suggerisce di lavare i granuli
con acqua fredda dopo ogni produzione di Kefir.
È possibile produrre del buon Kefir utilizzando, in alternativa, dei fermenti liofilizzati commercializzati da ditte specializzate per piccole produzioni artigianali seguendo lo schema
di seguito riportato:
1. Pastorizzazione del latte a 90°C per 30 minuti circa;
2. Raffreddamento del latte a 20°C;
3. Inserimento del fermento liofilizzato per Kefir;
4. Il processo di fermentazione, durante il quale si raggiunge un PH 4,50-4,60, dura circa
12 ore;
5. Al raggiungimento del PH voluto (ph 4,50-4,60), si inizia il raffreddamento del kefir;
6. Alla temperatura di 6-8°C e ad un PH 4,40-4,50 il kefir è pronto per il consumo o per il
confezionamento.
QUALI SONO LE
CARATTERISTICHE
DEL KEFIR?
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Il kefir è ricco di importanti vitamine (vit.B12, acido folico), minerali (calcio e fosforo) e
amminoacidi liberi, ed è annoverato dalla medicina ufficiale tra gli alimenti funzionali probiotici in grado di normalizzare la funzionalità gastro-intestinale.
Si attribuiscono al kefir effetti positivi nel prevenire gastriti, diarree, malattie intestinali nei
bambini e problemi digestivi nelle persone anziane; gli è inoltre riconosciuta un'azione favorevole a livello di apparato circolatorio e sistema nervoso.
In avicoltura il kefir è stato usato con successo contro la salmonella.
Infine, il kefir è un buon alimento per le persone lattosio-intolleranti in quanto contiene
ancora meno lattosio dello yogurt).
Grani di kefir
1
Bibliografia:
Bottazzi V., Zacconi C, Sarra P.G., Dallavalle P., Parisi M.G. (1994) Kefir. Microbiologia, chimica e tecnologia. L'industria
del latte, xxx,n.1, fasc.4.
Alberto Giardini e Domenico Crespiatoco Come fare il Kefir in fattoria. Informatore Zootecnico n.16/2006.
Sacco srl. Schema tecnologico.