Circolare n. 378 del 16/01/2017

Ministero
dell’Istruzione
dell’’Università e
della Ricerca
ESAME DI STATO DI ISTRUZIONE SECONDARIA SUPERIORE
Indirizzo: IP07 - SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA
ARTICOLAZIONE "ACCOGLIENZA TURISTICA"
Tema di: LABORATORIO DI SERVIZI DI ACCOGLIENZA TURISTICA
ESEMPIO PROVA
PROVA TIPOLOGIA B – CASO AZIENDALE
Pacchetto soggiorno proposto da hotel
Il candidato svolga la prima parte della prova e risponda a due tra i quesiti proposti nella
seconda parte.
PRIMA PARTE
Il candidato ipotizzi di essere impiegato presso una struttura ricettiva del territorio di appartenenza e
di ricevere l’incarico di proporre soggiorni per il fine settimana durante tutto l’anno.
I soggiorni, della durata di tre giorni – due notti con trattamento di mezza pensione, possono essere
rivolti:
- a coppie con propensione di spesa medio – alta;
- a persone che amano fare passeggiate naturalistiche e scoprire posti nuovi in modo dinamico;
- a gruppi di almeno 10/15 persone.
I soggiorni possono prevedere:
- visite guidate al patrimonio storico, artistico e naturalistico della località;
- visite alla scoperta dei prodotti tipici del territorio con la possibilità di degustazione e acquisto;
- utilizzo dei servizi dell’hotel, quali centri benessere o altri confort;
- partecipazione a serate tematiche d’intrattenimento organizzate dall’hotel o dalla località.
Ti viene chiesto di confezionare un pacchetto turistico per organizzare un fine settimana, in un
periodo dell’anno a tua scelta, tenendo conto della tipologia del target scelto, secondo le seguenti
voci:
a) presenta almeno due siti di interesse artistico – culturale del territorio;
b) proponi una visita a un’azienda di prodotti enogastronomici “tipici”;
c) spiega la gli effetti benefici della struttura di wellness dell’albergo;
d) proponi una serata di intrattenimento.
Calcola in modo schematico il costo del pacchetto ed evidenzia le modalità di diffusione via web
della proposta.
SECONDA PARTE
Il candidato svolga due quesiti scelti tra i seguenti, utilizzando non più di quindici righe:
1. Riferisci i principali obblighi di legge per le strutture ricettive previste nell’attività di check-in di
gruppi.
2. Illustra quali possono essere le modalità di promozione on line di un prodotto turistico.
3. Enuncia e spiega quali sono gli enti pubblici a valenza nazionale e/o regionale che si occupano
della valorizzazione e promozione del territorio, precisando i principali compiti di loro
competenza.
4. Con riferimento al contratto di vendita dei servizi turistici, precisa quali soggetti coinvolge, cosa
prevede e quali informazioni debba contenere.
__________________
Durata massima della prova: 6 ore.
È consentito l’uso di calcolatrici tascabili non programmabili.
È consentito l’uso del dizionario di lingua italiana.
È consentito l’uso del dizionario bilingue (italiano-lingua del paese di provenienza) per i candidati di madrelingua non italiana.
Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema.
Ministero
dell’Istruzione
dell’’Università e
della Ricerca
ESAME DI STATO DI ISTRUZIONE SECONDARIA SUPERIORE
Indirizzo: IPEN - SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA
ARTICOLAZIONE "ENOGASTRONOMIA"
Tema di: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA
ESEMPIO PROVA
Simulare eventi di banqueting
Il candidato svolga la prima parte della prova e risponda a due tra i quesiti proposti nella
seconda parte.
PRIMA PARTE
Documento
Nella lingua inglese to cater (da cui deriva il sostantivo invariabile catering) significa “provvedere
cibi e bevande per un numero elevato di persone, in occasione di cerimonie e ricorrenze” […] Il
termine to banquet (da cui “banqueting) significa “offrire banchetti”, ma anche “banchettare” […]
Con il termine catering intendiamo dunque il servizio di fornitura di cibi e bevande in particolare a
mense aziendali, strutture scolastiche, enti istituzionali; con il termine banqueting, invece,
l’organizzazione di ricevimenti, di qualsiasi livello e dimensione, presso palazzi storici, ville, fiere,
aziende e appartamenti privati […]
Le principali attività di banqueting possono essere:
•
organizzazione di ricevimenti e colazioni di lavoro in occasione di convegni, meeting e
congressi;
•
organizzazione di ricevimenti nei locali della società o in diverse location (ville, castelli,
parchi), in occasione di ricorrenze familiari;
•
allestimento di degustazioni, in concomitanza di fiere, festival, mostre e rassegne;
•
consegna a domicilio di singole pietanze o pasti completi, con relativo servizio.
G.Fierro, Banqueting Management. Strumenti di gestione e linee guida operative, Milano, Hoepli, 2014, in:
www.amazon.it/Banqueting-Management...management.../B
Il candidato consideri, anche in riferimento al documento sopra riportato, che negli ultimi decenni la
ristorazione tradizionale si è evoluta sia in rapporto alla domanda del cliente che ha modificato le
proprie abitudini alimentari e la richiesta gastronomica, sia per offrire una risposta di qualità in un
mercato turistico sempre più ampio e agguerrito. La strada che molte strutture ristorativo –
alberghiere hanno scelto è stata quella di ampliare l’offerta ristorativa, accompagnandola con
attività di banqueting e/o catering.
Nella grande azienda ristorativa, come in alberghi con servizio di ristorazione, l'organizzazione di
un evento che richieda il servizio di banqueting spetta al Banqueting Manager o al Food&Beverage
Manager.
Il candidato svolga il seguente caso professionale.
In un albergo a 5 stelle viene fatta richiesta alla Direzione di organizzare, nel mese di aprile, un
evento congressuale al quale parteciperanno 100 rappresentanti del mondo dell’imprenditoria.
Il programma prevede, oltre al caffè di benvenuto e al coffee break, un pranzo leggero per le ore
13.00.
Il candidato ipotizzi di ricoprire il ruolo di “Banqueting Manager” e di dover approntare un servizio
secondo le seguenti indicazioni:
a) approntare un menu stagionale con prodotti tipici del territorio di appartenenza (un antipasto,
un primo, un secondo con guarnizione e un dessert);
b) riferisca gli ingredienti necessari alla preparazione di ciascuna portata, precisando le tecniche di
lavorazione utilizzate;
c) organizzare la brigata di cucina;
d) individuare i canali di approvvigionamento;
e) riferire le modalità di stoccaggio e di conservazione delle merci;
f)
illustrare le modalità di allestimento e di servizio.
SECONDA PARTE
Il candidato svolga due quesiti tra i seguenti, a sua scelta, utilizzando per ciascuno non più di
quindici righe.
1.
Il candidato identifichi due prodotti con certificazione o marchio di qualità, spiegandone le
caratteristiche di eccellenza e le modalità di impiego gastronomico.
2.
Il candidato descriva non meno di due tecnologia innovative con riferimento all’organizzazione
della cucina. E’ data facoltà di utilizzare conoscenze e/o competenze acquisite in attività
lavorative, anche in Alternanza Scuola – Lavoro.
3.
Il candidato illustri le caratteristiche nutrizionali di un prodotto alimentare tipico del territorio
di appartenenza e indichi un piatto che lo valorizzi, spiegandone la preparazione. Riferisca in
modo sintetico sul suo valore storico – culturale.
4.
La celiachia è definita come “un’intolleranza permanente al glutine”. Si stima che circa l’1%1,5% delle persone ne sia affetto. Il candidato indichi le norme di comportamento e di
produzione di carattere igienico – sanitario da osservare in cucina e proponga un primo piatto.
__________________
Durata massima della prova: 6 ore.
È consentito l’uso di calcolatrici tascabili non programmabili.
È consentito l’uso del dizionario di lingua italiana.
È consentito l’uso del dizionario bilingue (italiano-lingua del paese di provenienza) per i candidati di madrelingua non italiana.
Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema.
Ministero
dell’Istruzione
dell’’Università e
della Ricerca
ESAME DI STATO DI ISTRUZIONE SECONDARIA SUPERIORE
Indirizzo: IP06 - SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA
ARTICOLAZIONE "SALA E VENDITA"
Tema di: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE SALA E
VENDITA
ESEMPIO PROVA
PROVA TIPOLOGIA B – CASO AZIENDALE
Apertura di un Bar Multiproposta
Il candidato svolga la prima parte della prova e risponda a due tra i quesiti proposti nella
seconda parte.
PRIMA PARTE
Documento
<Il bar multiproposta è un format che si contraddistingue per il fatto di “cambiare vestito” a
seconda dell’occasione di consumo del cliente: caffetteria durante la mattina, lunch bar nella pausa
pranzo ed evening bar durante la sera. Ciò si rispecchia anche nella composizione media dei ricavi:
dalla vendita dei prodotti di caffetteria proviene il 18% dei ricavi, i prodotti del lunch pesano per
quasi la metà del fatturato (47%), tra cui spicca il cibo cucinato (20%); spesso nei locali di bar
multiproposta è infatti presente la cucina. La somministrazione di bevande alcoliche raggiunge il
20% e quella di analcolici l’11%. Può essere ritenuto un format emergente che va diffondendosi
soprattutto nelle aree in cui si manifestano tendenze di consumo evolute. Rispetto agli altri format
di bar in media esso dà occupazione ad un numero più elevato di addetti (4-5) anche per la necessità
di soddisfare in modo efficace una gamma assai estesa di servizi. L’orario di apertura giornaliero,
infatti, copre in media 17 ore, lo spazio dei locali è attorno a 99 mq. e i posti a sedere 65-66>.
(Fonte: IL BAR - Collana Le Bussole – CONFCOMMERCIO - FIPE - Gennaio 2015)
Per raggiungere il successo nel campo della ristorazione, è fondamentale essere professionalmente
preparati e specializzati. A questo si aggiunga la flessibilità nel predisporre l’offerta ristorativa, per
intercettare una domanda che si mostra sempre più diversificata ed esigente.
Il candidato, in qualità di Esercente di un bar multiproposta, tenendo conto che il “concept” di
questo locale prevede un target di clientela molto eterogeneo, imposti la sua offerta attenendosi alle
seguenti indicazioni:
A)
Predisporre una lista di 5 cocktail aperitivi, comprensivi della ricetta, che possano soddisfare
molteplici richieste, e che comprenda almeno 2 cocktail ufficiali AIBES.
B)
Selezionare 5 preparazioni gastronomiche da inserire nella carta delle vivande per un lunch
bar, illustrando brevemente la ricetta e segnalando la presenza di eventuali allergeni.
C)
Selezionare 3 prodotti DOP o IGP da proporre in occasione di Happy Hour. Ogni prodotto
dovrà essere presentato al cliente con una breve descrizione, che ne evidenzi le caratteristiche
produttive e organolettiche.
D)
Selezionare 10 vini DOCG o DOC che possano comporre una piccola carta dei vini da
utilizzare nei diversi momenti operativi della giornata. Illustrare, inoltre, quali sono le regole
di compilazione della carta dei vini.
SECONDA PARTE
Il candidato svolga due quesiti tra i seguenti, a sua scelta, utilizzando per ciascuno non più di
quindici righe.
1.
Fra i cocktail che hai proposto come aperitivo, scegli uno che ritieni più alcolico, quindi
calcola la quantità di alcol in millilitri e la sua gradazione alcolica.
2.
Abbina a una delle preparazioni gastronomiche, che hai indicato per il lunch bar, uno
specifico vino DOCG, dando una motivazione oggettiva della tua scelta.
3.
Per la gestione economica di un ristorante, quali tecniche di servizio di sala ritieni possano
essere ritenute meno costose per l’imprenditore e per quali motivi.
4.
La qualità della relazione espressa dal personale a contatto con la clientela rappresenta un
indicatore intangibile, spesso anche aldilà della qualità del prodotto. Chiarisci con quali
strumenti tu ritieni di poter rilevare la qualità del servizio percepita dal cliente. Ti è data
facoltà di fare riferimento alle tue esperienze lavorative, anche in Alternanza Scuola – Lavoro.
__________________
Durata massima della prova: 6 ore.
È consentito l’uso di calcolatrici tascabili non programmabili.
È consentito l’uso del dizionario di lingua italiana.
È consentito l’uso del dizionario bilingue (italiano-lingua del paese di provenienza) per i candidati di madrelingua non italiana.
Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema.