Progetto FESR LagReIn (siti, viti e metaboliti)
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Progetto FESR LagReIn (siti, viti e metaboliti)
Progetto FESR LagReIn (siti, viti e metaboliti) Flavio Ciesa, Josep Valls Fonayet, Florian Haas, Irene Struffi, Michael Oberhuber, Centro di Sperimentazione Agraria di Laimburg Per i vitigni a vino rosso coltivati in tutto il mondo (Pinot nero, Caberneted altri), i profili metabolici dei loro più importanti componenti sono noti già da anni e rappresentano la chiave di volta per affrontare quelle problematiche che si manifestano nel corso delle degustazioni sensoriali. Ricerche di questo tipo non sono ancora state effettuate, per Lagrein. Questo è stato il motivo per cui è stato possibile, al Centro di Sperimentazione Agraria di Laimburg, ottenere sovvenzioni dal Fondo Europeo per lo Sviluppo Regionale per dare avvìo a questo importante tema. Lagrein il vitigno alto atesino al secondo posto La tradizione della produzione di vino nella provincia di Bolzano risale a più di 2000 anni fa. La viticoltura in Alto Adige conta attualmente 5.300 ha, la cui uva è prodotta da 5.182 aziende, in gran parte conferenti a cantine sociali ed in parte vignaioli privati. Nell’annata 2011 si è riusciti a produrre così 467.671 hl di vino (Camera di Commercio di Bolzano, 2010). La cultivar Lagrein negli ultimi anni si è lievemente espansa con aumento di 20 ettari di coltivazione in tre anni raggiungendo l’8% della superficie vitata totale altoatesina. Il Lagrein, giacché unico vino autoctono altoatesino nella categoria dei vini rossi corposi presente nella provincia già a partire dal quattordicesimo secolo, mostra un potenziale per la piccola e media impresa, includendo sia cantine che viticoltori, per crearsi un mercato di nicchia esclusivo e stabile. 28 Per quanto riguarda gli aspetti determinanti per la qualità di un Lagrein è da menzionare principalmente il suo profilo fenolico. Un Lagrein d’alto pregio è descritto con una struttura fenolica morbida e vellutata, mantenendo in ogni modo la presenza di un corpo importante. I sentori troppo astringenti e con una sensazione amara sono un problema talvolta presente nella varietà Lagrein. I fattori agronomici che li causano non sono ancora noti in dettaglio, in quanto infatti non è conosciuta una descrizione dei composti presenti nel Lagrein. Sono presenti solo alcuni risultati preliminari ed alcune prove agronomiche a riguardo ma manca una caratterizzazione comprensiva. Per le varietà rosse internazionali più diffusi (Pinot Noir, Cabernet ecc.) sono noti da parecchi anni i profili metabolici dei composti fondamentali e ciò rappresenta la chiave per affrontare in maniera scientifica anche i problemi che si presentano durante l’analisi sensoriale. Per il Lagrein però, non Il “Team Lagrein”: da sinistra Dr. Josep Valls Fonayet, Dott.ssa Irene Struffi, Dr. Florian Haas e Dr. Flavio Ciesa 1/2013 esistono ancora studi in questa direzione; per tale motivo il Centro di Sperimentazione Agraria di Laimburg è riuscito ad ottenere dei fondi FESR per iniziare un progetto su questa importante tematica. Il progetto tratta i seguenti obbiettivi • Documentazione dettagliata dei parametri agronomici e climatici di vigneti situati in siti più o meno vocati di produzione regionale della varietà Lagrein. Tale studio costituirà la base per la determinazione delle misure più importanti per aumentare la qualità del raccolto indirizzando la produzione verso vini d’alta qualità. • Microvinificazione di uve ottenute da vigneti sperimentali per una dettagliata analisi sensoriale e chimica del vino. • Stesura di un’accurata descrizione chimica dei composti minerali, acidi organici e zuccheri ma soprattutto dei composti fenolici principali ed aromatici del vino come aspetti descrittivi caratteristici della varietà Lagrein. I composti che verranno studiati includono acidi fenolici, stilbeni, flavonoli, antociani, flavanoli monomerici (catechine) e polimerici (proantocianidine). Oltre a ciò, l’aroma è un’altro dei fattori che ricopre un posto di rilievo nell’analisi sensoriale del vino, e il suo esame, eseguito da esperti, è determinante affinché il vino stesso possa essere considerato di qualità. Queste conoscenze scientifiche sono la condizione essenziale per ottenere dati sulla composizione metabolica di differenti zone produttive del Lagrein, per identificare i composti che maggiormente influenzano la qualità del vino Lagrein durante l’analisi sensoriale sia che essi siano positivi che negativi (ad esempio sentori amari) e per cercare di razionalizzare i parametri agronomo-chimici per descrivere la tipicità e qualità del classico Lagrein altoatesino. I risultati di ricerche scientifiche innovative impostate in questo progetto potranno dare importanti risvolti a livello nazionale ed internazionale per la valorizzazione della varietà autoctona altoatesina Lagrein, tramite la caratterizzazione del suoi principali costituenti. In più sarà possibile evidenziare tecniche agronomiche peculiari per l’ottenimento di un Lagrein d’alta qualità, evitando misure che potrebbero provocare sentori amari e d’astrigenza non desiderati. La trasmissione di tali innovativi risultati alla pratica viticola, soprattutto in zone di produzione mediamente vocate, permetterà un mirato aumento della qualità dei vini ottenuti. In tal modo può essere dato un contributo ad aumentare la competitività e lo sviluppo economico delle piccole e medie imprese, come lo sono sia le aziende agricole che le cantine. Strumentazione chimicoanalitica Grazie a tale progetto il Centro di Sperimentazione Agraria di Laimburg, e 29 lifenolici nel vino che sicuramente utilizzerà per raggiungere gli obiettivi richiesti dal progetto. Dott.ssa Irene Struffi, Dipl. Ing. (FH) (Sezione viticoltura) è un’enologa diplomata altoatesina di Termeno. Dopo lo studio di enologia e viticoltura all’Universtità di Trento/San Michele all’Adige e Udine e alla Hochschule RheinMain/Fachbereich Geisenheim (D) ha lavorato presso varie cantine tra cui quella di Franz Haas (Montagna), Ampeleia (Toscana) e Cantina produttori S. Paolo (Appiano) ed inoltre per più di un anno al Centro di Sperimentazione Agraria di Laimburg come ricercatrice nella sezione di viticoltura. L’acquisizione dell’importante esperienza sarà garante per il progetto Lagrein nel quale la Dott.ssa Struffi si occupa della descrizione agronomica dei vigneti sperimentali e della microvinificazione dei conseguenti vini. Apparecchi analitici per la separazione e la quantificazione di ogni sostanza responsa bile delle caratteristiche olfattive del vino: sopra GC-MS/MS e sotto LC-MS/MS. precisamente il Laboratorio per aromi e metaboliti, ha potuto acquisire due importanti strumenti chimici per l’analisi di composti target: un LC-MS/MS per la separazione e la quantificazione dei composti non volatili; quelli cioè che danno il sapore al vino stesso ed un GC-MS/MS per investigare i composti volatili presenti nell’aroma della varietà Lagrein. Gli strumenti rappresentano lo stato dell’arte della tecnologia più avanzata per ciò che concerne le analisi chimico-analitiche di composti target e sono completamente automatizzati per poter svolgere analisi in serie con una precisione molto alta. Personale qualificato Nell’ambito di questo progetto sono stati assunti due collaboratori a pro30 getto con esperienza nella ricerca scientifica. I collaboratori assunti potranno usare la loro esperienza nel campo della ricerca e sviluppo in modo da poter portare a termine i risultati attesi dal progetto. I due nuovi collaboratori per il progetto LagReIn che svolgono le loro attività presso il Centro di Sperimentazione Agraria di Laimburg sono: Dr. Josep Valls Fonayet, PhD (Laboratorio per aromi e metaboliti) è un ricercatore spagnolo che ha accettato la “sfida” di lavorare sul Lagrein. Il Dr. Valls si è laureato in chimica e biochimica all’Università di Tarragona. Ha conseguito il PhD in biochimica e ha lavorato per alcuni anni come post doc a Bordeaux (F). Il Dr. Valls vanta una pluriennale esperienza nell’analisi di composti po- Formazione di un panel per l’analisi sensoriale. L’analisi sensoriale sarà mirata a riconoscere differenze nel vino per quel che riguarda la sua qualità intrinseca con una particolare attenzione ai composti fenolici ed aromatici. Per questo tipo di studio ci si avvarrà dei rigidi protocolli sensoriali sviluppati dal Centro di Sperimentazione Agraria di Laimburg. Per tale scopo sono già stati coinvolti importanti enologi altoatesini a partecipare ad una sessione di formazione tenuta il 05.06.2012. Questo panel si è riunito recentemente per la prima sessione di formazione. Le sessioni di formazione mirano a migliorare il risultato delle analisi definitivi dei vini sperimentali. Per il Lagrein sono importanti i sentori che descrivono la sua composizione fenolica e così anche i sentori d’amaro e d’astringenza. Il fine della formazione di questa sessione era proprio di affinare la distinzione e la percezione di questi due sentori. Altre sessioni seguiranno in prossimità della degustazione dell’anno 2013. [email protected] Tradotto dall’Autore Panel di degustazione