istituto professionale per i servizi commerciali turistici alberghieri e

ISTITUTO PROFESSIONALE PER I SERVIZI
COMMERCIALI TURISTICI ALBERGHIERI E
DELLA RISTORAZIONE
“ G . M ATTEOTTI ” 5 6 1 2 4 - P i s a
MATERIA: Laboratorio di Enogastronomia - settore Cucina
INSEGNANTE: Prof. Antonio Bellavia
TESTO USATO: materiale proprio
PROGRAMMA SVOLTO
- LA PROFESSIONE
1: LA PROFESSIONE DEL CUOCO
1. requisiti per svolgere questa professione
2. la divisa del cuoco
3.
2: LA BRIGATA DI CUCINA
1. gerarchia e ruoli della brigata
-LO SPAZIO
IL REPARTO CUCINA
1. i settori della cucina
2. zona ricevimento merci
3. zona stoccaggio
4. zona preparazione
5. zona cottura
6. zona distribuzione
7. altri spazi del reparto cucina
2: LE ATTREZZATURE
1. la grande e piccola attrezzatura
2. attrezzature per la conservazione
3. strumenti per la preparazione
4. attrezzature per la cottura
3: L’IGIENE
1. l’igiene della persona
2. l’igiene degli alimenti
3. l’igiene dei locali-la sanificazione
4. il sistema HACCP
5. le tossinfezioni alimentari
UD. 4: LA SICUREZZA
1. la sicurezza sul lavoro, legge 626
2. come prevenire gli infortuni
CLASSE: 1^ alb.
ANNO SCOL: 2013/2014
MOD. 3-GLI ALIMENTI
I FONDI E LE SALSE
1. classificazione
2. il roux
3. le salse e la loro classificazione
4. le salse derivate
5. le salse emulsionate
I CEREALI
1.
2.
3.
LE UOVA
1.
2.
3.
la pasta secca
la pasta fresca
il riso
composizione e classificazione
freschezza, uso e proprietà
principali preparazioni
LEZIONI PRATICHE SVOLTE
1 PRIMI LAVORI DI BASE: GLI ORTAGGI.
Mise in place, preparazione preliminari dei principli ortaggi: tecniche di pulizia e di taglio,
(cipolla, aglio, carote, sedano, prezzemolo)
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PRIMI LAVORI DI BASE: GLI ORTAGGI
Mise in place, preparazione preliminari delle patate: tecniche di pulizia e di taglio
(patate nature, fritte, al
forno e pure)
LA PASTA SECCA E LE SALSE PER FARINACEI
Cottura della pasta secca. Tipologi e tempi di cottura. Grammatura e resa. Preparazione
della salsa pomodoro e della salsa matriciana.
LA PANIFICAZIONE: IL PANE E LA PIZZA
Gli ingredienti base. I principaloi sistemi di lievitazione. Il metodo di preparazione
dell’impasto. Tempi e regole di cottura. Procedimento per la preparazione del pane della
focaccia e della pizza.
IL RISO E IL BRODO COMUNE
Presentazione e descrizione delle principali tipologie di riso. Tempi e regole della cottura.
Grammatura e resa. Il brodo comune. Procedimento per le cotture base del riso, (riso
all’inglese, riso pilaf, risotto)
LA PASTA FRESCA. LA SALSA BOLOGNESE E IL RAGU’ DI VERDURE.
Metodo di preparazione della pasta fresca. Principali formati. Tempi e regole di cottura,
grammatura e resa. Procedimento per la preparazione della salsa bolognese e del ragù di
verdure. (tipi pasta, tagliolini al pomodoro)
LA PASTICCERIA: PASTA FROLLA E LA CREMA PASTICCERA
Regole principali di realizzazione della pasta frolla. Varianti e indicazione per la
cottura.tecniche di preparazione della pasta frolla montata. Tecnica di preparazione della
crema pasticcera
GNOCCHI DI PATATE E DI SEMOLINO
Regole principali e ingredienti degli gnocchi. Tipologie di patate e tipi di patate adatte per
la preparazione degli gnocchi.Indicazione per la cottura e grammatura. Procedimento per
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la preparazione degli gnocchi di patate e di semolino. La salsa besciamella e le salse
derivate.
LA PASTICCERIA: LE PASTE MONTATE E LE VARIANTI DELLA CREMA
PASTICCERA
Regole principali e ingredienti. Tipologie e tecniche di preparazione del pan di spagna e del
biscotto classico. Le derivate della crema base. Preparazione del pan di spagna del biscotto
classico e della crema chantilly, crema al cioccolato e crema al caffe, torta farcita.
LE UOVA
Tipologie, struttura e freschezza delle uova. Principali metodi di cottura. Tecnica di
preparazione della salsa maionese e le sue principali derivate, (uova alla coque, bazzotte e
sode, al tegamino, strapazzate, affogate, omelette, frittata. Maionese, salasa tartara, salsa
tonnè, e salsa cocktail.
PASTICCERIA DOLCE E SALATA. LA PASTA CHOUX
Regole principali e ingredienti. Tipologie e tecniche di preparazionedella pasta choux.
Utilizzo in cucina e in pasticceria, bignè crema, cioccolato e con mousse di tonno e fritto
con prosciutto e formaggio.
LA PASTA FRESCA RIPIENA E LE CRESPELLE
Metodo di preparazione della pasta fresca all’uovo e delle crespelle. Principli tipologie e
forme delle paste ripene.
LA PASTA BRISE’E: TORTE SALATE, TARTELLETTE E TIMBALLI.
Metodo di preparazione della pasta brisèe. Utilizzo in cucina e in pasticceria. Tempi e
regole di preparazione e cottura.
LA PICCOLA COLAZIONE: CONTINENTAL E ENGLISH BREKFAST
Le tipologie della pccola colazione. I prodotti e le preparazioni per la piccola colazione.
GLI ALUNNI
L'INSEGNANTE