La ricetta Recipe

blue gusto
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La ricetta
Recipe
La bouillabasse
ngredienti: 4 kg di pesce fresco (1,5 kg di scorfani, 1 kg di pesce Sanpietro, 6 tranci di grongo, 3 triglie, 4 pesci ragno, 6 tranci di rana pescatrice, 1 kg di pesci da zuppa), aglio, cipolla, pomodori, finocchio, prezzemolo, 12 patate, 3 uova, zafferano, peperoncino, sale e pepe.
Rosolare a fuoco vivo in olio extra-vergine d’oliva l’aglio, la cipolla e i pomodori. Aggiungere i pesci da zuppa, puliti e tagliati a pezzetti per circa 15 minuti. Aggiungere acqua molto calda e lasciare bollire per almeno un’ora. Aggiungere finocchio e prezzemolo, sale e pepe. Passare al passaverdura e aggiungere le patate crude tagliate in grossi pezzi, poi i pesci secondo le dimensioni e la compattezza delle loro carni (scorfano, pesce Sanpietro , grongo, rana
pescatrice) e lasciare bollire altri 20 minuti. 5 minuti prima di servire, aggiungere le triglie e i pesci ragno. A cottura terminata, togliere i pesci, le patate, salare, pepare, aggiungere lo zafferano e disporre sui piatti da portata.
Preparazione della salsa rouille: montare la salsa con 3 tuorli d’uovo come per la maionese e aggiungere sale, aglio
precedentemente schiacciato, zafferano e peperoncino.
I
ngrédients: 4 kg de poisson frais (1,5 kg de rascasse, 1 kg de St Pierre, 6 tranches de congre, 3 rougets, 4 araignées
de mer, 6 tranches de baudroie, 1 kg de poissons à soupe), ail, oignon, tomates, fenouil, persil, 12 pommes de terre,
3 œufs, safran, piment, sel et poivre.
Faire revenir l’ail, l’oignon et les tomates à feu vif et dans de l’huile d’olive extra-vierge. Ajouter les poissons à
soupe, nettoyés et coupés en petits morceaux et faire revenir pendant 15 minutes environ. Ajouter de l’eau bien
chaude et laisser mijoter pendant au moins une heure. Ajouter le fenouil et le persil, saler et poivrer. Passer au moulin
à légumes et ajouter les pommes de terre crues coupées en gros morceaux, puis les poissons selon leurs dimensions
et la fermeté de leur chair (rascasse, St Pierre, congre, baudroie), et laisser mijoter pendant 20 minutes supplémentaires. 5 minutes avant de servir, ajouter les rougets et les araignées de mer. Une fois la cuisson terminée, enlever les
poissons, les pommes de terre, saler, poivrer, ajouter le safran et disposer dans un plat de service.
Préparation de la sauce rouille: monter la sauce avec 3 jaunes d’œuf comme pour faire la mayonnaise et ajouter du
sel, de l’ail écrasé, du safran et du piment.
I
La farinata di ceci
ngredienti: 250 gr di farina di ceci, ½ bicchiere di olio extra-vergine di oliva, 900 gr di acqua, sale. Teglia in rame stagnato del diametro di 40 cm.
Un’ora prima della cottura, stemperare la farina di ceci nell’acqua, utilizzando una frusta e avendo cura di sciogliere eventuali grumi. Salare e ogni tanto mescolare. Accendere il forno e portarlo a 260 gradi di temperatura. Ungere
la teglia e versare la farinata che si presenterà estremamente liquida. Prima di infornare, rimestare dolcemente in modo che l’olio sulla teglia si possa amalgamare con il composto. Cuocere per circa 10/15 minuti. A cottura ultimata la
superficie sarà di colore ambrato scuro e la base sarà dorata.
Sfornare e lasciare riposare per qualche minuto. Tagliare e servire con abbondante pepe.
I
ngrédients: 250 gr de farine de pois chiches, ½ verre d’huile d’olive extra-vierge, 900 gr d’eau, sel. Plat en cuivre
étamé allant au four de 40 cm de diamètre.
Une heure avant la cuisson, délayer la farine de pois chiches dans l’eau à l’aide d’un fouet et en faisant attention à
bien diluer les grumeaux. Saler et mélanger de temps en temps. Allumer le four et le préchauffer à 260°. Huiler le
plat et verser la farinata, qui sera très liquide. Avant d’enfourner, remuer doucement de manière à ce que l’huile du
plat s’amalgame avec le mélange. Cuire pendant 10/15 minutes environ. Une fois la cuisson terminée, la surface sera
de couleur ambrée foncée et la base dorée.
Défourner et laisser reposer quelques minutes. Couper et servir avec beaucoup de poivre.
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