The broad bean of Modica

The broad bean of Modica
made by animals stamping and today by wheeled tractors. The separation of the
straw from the broad beans, once carried out in the farmyard exploiting the
Since ancient times, the growing of broad beans (Vicia faba,major type) has al- wind, today is achieved by machines with forced ventilation. The production is
ways played a fundamental part in the country-side near Modica, both as a culti- now limited to nearly 30 farms with a total surface, which does not exceed 60 ha.
vation which improves the fertility of the soil (green manure) and as food for men Nearly all the farms are located on the Iblean Mountains.
and animals.
In 1900, Veninata wrote: “the farmer from Modica, of strong and sturdy appearIts cultivation, quite widespread on the territory, was part of the common bien- ance, owes his health exclusively to his sound diet made of broad beans and
nal rotation broad bean/wheat. Though it was essentially used as livestock feed, bread”.
in some areas near Modica(Cannizara, Mauto, Rassabia, Famagiorgia, Calamarieri, Baravitalla, Bosco, Torre Palazzella, Frigintini, Cinquevie), thanks to favoura- Culinary and nutritional features
ble soil conditions (clay, calcareous, siliceous soil rich in organic matter), the
growing of broad beans provided a variety of product particularly suitable as The “cottoia” broad bean is a typical food of the Mediterranean diet from which
human food known as “cottoia”(easy to cook), because of its excellent cooking you can get traditional dishes as “u maccu” (smashed dried broad beans deprived
of the skins cooked with slightly fried onion), “i lolli che favi” (dried broad beans
features.
deprived of the hilum cooked with celery and onion together with “e lolli”, that is
The peculiarity of the broad bean of Modica is due to various factors: the histori- handmade durum wheat pasta), the simple “zuppa ri favi”, dried broad beans
cal memory of the product (linked for centuries to the culture and tradition of the deprived of the hilum cooked with celery and onion possibly enriched with herbs
whole county of Modica), its geographical location in fairly restricted areas of as aita (chard), vurraini (borrage) and so on. In winter, in order to grant the corproduction (soil and climate habitat different from that of any other part of the rect caloric intake to the peasant populations, they used to add lard or pork rind.
same territory) and the relative growing techniques (times and practices of the All the dishes are abundantly seasoned with extra-virgin olive oil and consumed
with the traditional durum wheat bread of Modica. However, they are all excelfarming operations).
lent main courses, which provide a balanced intake of proteins, fats and carbohyAt present, it is necessary to distinguish the variety of the product of the area of drates, well balanced even from the caloric and micronutrient point of view.
Modica from a bio-agronomic and quality profile, and this is the aim of the researches of the Department of Sciences of the Agricultural and Food Productions The desire to rediscover the main dishes of the ancient peasant culinary tradition
of the University of Catania led by Professor Orazio Sortino.
has promoted the fava cottoia di Modica as a niche product to be saved not only
for the simple pleasure of good food, but above all, to return to consolidate
The cultivation is started in the second decade of November with the hand- eating patterns which can help to prevent wealth diseases which are widely wideplanting; a mechanical and hand weeding follow it. The harvest, which was tradi- spread today (arteriosclerosis, diabetes, cancer, etc.). For these reasons, the
tionally hand-made in mid-May by rooting out or cutting the plants, which were broad bean of Modica is recognized as product under the protection of slow food
put in small, bunches, later gathered together and tied up into heaps (“regna”), is association.
today made mechanically. It is followed in the month of June by a threshing, once
A crop in the tradition
La Fava Cottoia
La coltura nella tradizione
Fin dall'antichità la coltivazione della fava (Vicia faba, varietà major) ha ricoperto nell’agro Modicano un ruolo fondamentale sia quale coltura miglioratrice che come alimento animale ed umano.
La sua coltura, abbastanza estesa sul territorio, faceva parte integrante della
diffusissima rotazione biennale fava/frumento. Pur essendo tradizionalmente
destinata in prevalenza all'alimentazione del bestiame, la coltura, in alcune
contrade del territorio di Modica (Cannizzara, Mauto, Rassabia, Famagiorgia,
Calamarieri, Baravitalla, Bosco, Torre Palazzella, Frigintini, Cinquevie), grazie
alle più favorevoli condizioni pedologiche (terreni calcareo-siliceo-argillosi
ricchi di sostanza organica), forniva una fava particolarmente idonea all'alimentazione umana denominata, appunto, cottoia per le sue ottime caratteristiche di cuocibilità.
http://www.infodeco.it/index.php?option=com_content&view=article&id=166:fava-cottoia-di-modica&catid=40:sicilia&Itemid=486
http://www.researchgate.net/
publication/233421653_LA_VALORIZZAZIONE_DELLE_PRODUZIONI_TIPICHE_FRA_RURALIT_E_MARKETING_TERRITORIALE/file/
d912f50a7e4c7a388d.pdf
http://www.issgrimaldi.gov.it/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=66&Itemid=178
eseguita un tempo sull’aia sfruttando il vento, oggi viene realizzata in macchine a ventilazione forzata.
La produzione è oggi limitata a circa 30 aziende agricole con una superficie
totale coinvolta che non supera i 60 ettari. Quasi tutte le aziende sono localizzate nell’altopiano ibleo.
Aspetti gastronomici e nutrizionali
Già nel 1900, il Veninata scriveva: «Il contadino modicano, di aspetto robusto, forte, deve principalmente alla sana alimentazione di sole ed esclusive
fave e pane, la sua salute ferrea».
La fava cottoia è un alimento tipico della dieta mediterranea da cui si ottengono piatti tradizionali quali ’u maccu (fave secche private del tegumento
ridotte a purea su un soffritto di cipolla), i lolli che favi (fave secche pizzicate,
La tipicità della fava cottoia modicana è imputabile ad una concomitanza di
cioè private dell’ilo, cotte con sedano e cipolla ed unite ‘e lolli, ovvero pasta
fattori: la memoria storica del prodotto (legato da secoli alla cultura e alla
di semola di grano duro lavorata a mano), la semplice zuppa ri favi (fave
tradizione dell’intera Contea di Modica), la sua localizzazione geografica in
secche pizzicate cotte con sedano e cipolla ed eventualmente arricchite con
aree di produzione nel complesso abbastanza ristrette (habitat pedoclimatico erbe alimurgiche, quali aita o bieta selvatica, vurraini o borragine, ecc.). Nei
non rinvenibile in altri luoghi anche dello stesso territorio modicano) ed alla
mesi invernali, per garantire adeguati apporti calorici alle popolazioni contarelative tecniche di preparazione (tempi e modi delle operazioni colturali).
dine, tipica era anche l’aggiunta di lardo o di cotenna di maiale. Tutti i piatti
vengono abbondantemente conditi con olio extra vergine d’oliva e consumaAttualmente emerge la necessità di caratterizzare sotto il profilo bioagronoti con il tradizionale pane di grano duro modicano. In tutti i casi si tratta di
mico e della qualità del prodotto gli ecotipi autoctoni dell’area modicana. In
ottimi piatti unici in grado di garantire un equilibrato apporto di proteine,
tale direzione si muovono le ricerche condotte dal Dipartimento di Scienze
lipidi e glucidi, adeguatamente bilanciati anche dal punto di vista calorico e
delle Produzioni Agrarie e Alimentari (DISPA) dalla Università degli Studi di
micronutrizionale.
Catania coordinate dal Prof. Orazio Sortino.
La coltura viene avviata nella seconda decade di novembre con la semina a
mano, seguita da una sarchiatura meccanica e manuale. La raccolta, tradizionalmente compiuta a mano verso metà maggio sradicando o tagliando le
piante che venivano disposte in piccoli mazzi, poi riuniti e legati in covoni
(regna), oggi viene effettuata meccanicamente. Segue nel mese di giugno la
trebbiatura eseguita in passato tramite il calpestio degli animali sostituito
oggi dal passaggio di trattrici gommate. La separazione della paglia dalle fave,
La voglia di riscoperta di piatti tipici che affondano le radici in una tradizione
gastronomica contadina antichissima ha promosso la fava cottoia di Modica
come prodotto di nicchia da salvare non solo per il semplice piacere della
buona tavola ma, soprattutto, per ritornare a modelli alimentari consolidati
che possono aiutare a prevenire le malattie del benessere oggi molto diffuse
(aterosclerosi, diabete, tumori, ecc.). Per tali motivi la fava cottoia modicana
è stata riconosciuta quale presidio slow food.