corso abilitante attivita` commerciale al dettaglio, all

C.A.T. CONFCOMMERCIO
LECCE
PROVINCIA DI LECCE
Formazione Professionale
C.A.T. - LECCE
Via Cicolella, 3 - LECCE
CORSO ABILITANTE
ATTIVITA’ COMMERCIALE AL DETTAGLIO,
ALL’INGROSSO E SOMMINISTRAZIONE
DI ALIMENTI E BEVANDE
Organizzato da
C.A.T. CONFCOMMERCIO di Lecce – Via Cicolella, 3
DISPENSA
MODULO:
PROCESSI E METODI DI STOCCAGGIO DEGLI ALIMENTI
ARGOMENTI:
Metodi e Tecniche di conservazione degli alimenti per rallentare o bloccare il
naturale processo di alterazione. Le alterazioni chimiche e batteriologice.
Conservanti consentiti. Modalità di conservazione per refrigerazione, surgelazione, atmosfera modificata, sottovuoto. Normativa generale di riferimento sul
controllo ufficiale degli alimenti ed autocontrollo (Legge 283/62, Reg. CEE
852/2004, ecc.).
DURATA: n. 10 ore
Vers. 2011
Dr. Mario Esposito
Tecnico della Prevenzione Ambienti e Luoghi Lavoro
http://www.espositomario.altervista.org
Premessa:
Il presente modulo è inserito nel corso abilitante finalizzato all’ottenimento dei
requisiti professionali per l’avvio di attività imprenditoriali di Commercio al
dettaglio, all’ingrosso e Somministrazione al Pubblico di Alimenti e Bevande.
Il modulo prevede, oltre alla descrizione dei sistemi e metodi di conservazione
degli alimenti, anche utili riferimenti normativi in materia di igiene degli
alimenti.
Come previsto dal D.M. 17.1.1997, n. 58 “Profilo professionale del Tecnico
della Prevenzione”, lo scrivente contribuisce alla formazione del personale negli
ambiti ove è richiesta la sua competenza professionale (qualità alimenti e
bevande, ambiente, sicurezza del lavoro, ecc.).
Introduzione:
Conservare il cibo significa impedire o contrastare il naturale processo di
decomposizione cui va soggetto tutto ciò che proviene dal regno vegetale ed
animale, processo determinato dall'irrancidimento dei grassi e dall'azione di
microrganismi che si nutrono delle sostanze organiche, componenti di ogni
prodotto vegetale e animale. Quindi conservare significa anche eliminare
microrganismi o inibirne la loro azione.
1. Importanza del controllo dei microrganismi:
Vendere o somministrare prodotti alimentari alterati significa causare potenziali
malattie ai consumatori che poi, nella maggioranza dei casi, regrediscono in
problemi di natura gastrointestinale, con forme di breve durata consistenti in
nausea, vomito e diarrea. In soggetti con sistema immunitario compromesso si
possono avere complicanze secondarie che possono interessare vari organi o
apparati (cuore, fegato o sistema nervoso) associati nei casi più gravi
a febbre e ad alterazioni neurologiche tali da debilitare fortemente il soggetto
fino al possibile decesso.
Le malattie alimentari raggruppano una serie di patologie che insorgono in
seguito all'ingestione di alimenti contenenti microrganismi patogeni o tossine di
origine batterica. Non tutti i microrganismi presenti negli alimenti sono
patogeni. Il sistema immunitario umano è in grado di opporsi alle possibili
infezioni con una efficacia che dipende dal tipo e dalla quantità dei batteri
introdotti con il cibo.
Da sempre l'uomo è alla ricerca di nuovi metodi per la conservazione degli
alimenti. Alla fine dell’800 Louis Pasteur sperimentò la pastorizzazione degli
alimenti, trattamento termico sotto i 100 gradi che riesce a distruggere gran
parte dei microrganismi e disattivare gli enzimi, aumentando i tempi di
conservazione, migliorando così la sicurezza igienica degli alimenti.
I problemi igienici inerenti alla lavorazione delle sostanze alimentari si
riferiscono sia al rispetto delle norme di carattere generale (pulizia degli
ambienti e delle persone), sia alla necessità di impedire che microrganismi o
parassiti dannosi per l'uomo invadano gli alimenti.
1/5
Dr. Mario Esposito
Tecnico della Prevenzione Ambienti e Luoghi Lavoro
2. Tecniche conservazione degli alimenti:
Conservare gli alimenti più a lungo significa allungare il tempo tra, il momento
in cui sono disponibili sul mercato ed il momento in cui il consumatore decide
di utilizzarli.
I metodi e le tecniche di conservazione hanno lo scopo di rallentare il naturale
processo di alterazione provocato dai microrganismi naturalmente presenti
sugli alimenti.
Con il progredire delle conoscenze tecnico-scientifiche, ciascuna tecnica di
conservazione, ottenuta con metodi fisici, chimici o biologici, tiene conto
dell’influenza sulle proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti così
trattati.
Si riportano le principali tecniche di conservazione:
METODI FISICI
Temperature
elevate
Pastorizzazione
È un trattamento termico sotto i 100 °C
• Distrugge il 97-99% dei microrganismi
• Conservazione per pochi giorni.
• past. bassa : 60-65°C per 30 minuti;
• past. alta: 75-85°C per 2-3minuti
Temperature
elevate
Sterilizzazione
• Trattamento a 115-140°C per vari sec.
• Distrugge tutti i microrganismi
Es. latte UHT (ultra alta temperatura)
Temperature
moderate
Concentrazione
Essiccamento
Sottrazione di acqua dall’alimento:
• (conserve di pomodoro) evaporazione
controllata a temp >100°C.
Temperature
moderate
Affumicatura
• Sotto l’azione del fumo (antimicrobica).
• Temperatura 80°C per 30 minuti.
Temperature
basse
Refrigerazione
Alimenti da conservare in frigo tra 0° e +4 °C
per pochi giorni.
Temperature
basse
Congelamento
Raffreddamento graduale del prodotto fino a –
20° C, con formazione di cristalli di ghiaccio che
possono provocare la rottura delle membrane
cellulari con fuoriuscita di nutrienti.
Temperature
basse
Surgelazione
Raffreddamento del prodotto fino a -20°C in
maniera repentina, con utilizzo di abbattitori,
che non consente la formazione di cristalli di
ghiaccio con eliminazione degli inconvenienti
prodotti dal congelamento. In entrambi i casi le
basse
temperature
inibiscono
l’attività
microbica.
Metodo
combinato
Liofilizzazione
Completa eliminazione dell’acqua necessaria ad
i microrganismi per la sopravvivenza. Si ottiene
congelando il prodotto e sublimazione sotto
vuoto dell’acqua con riscaldamento controllato.
Metodo
combinato
Sotto
inerti
vuoto
o
gas Nel recipiente che contiene l’alimento viene
aspirata l’aria neutralizzando così i batteri
aerobici (che vivono solo in presenza di
ossigeno) oppure immettendo gas inerti
consentiti dalla legge.
2/5
Dr. Mario Esposito
Tecnico della Prevenzione Ambienti e Luoghi Lavoro
METODI CHIMICI
Additivi
naturali
Aggiunta di additivi
-
Additivi
sintetici
Aggiunta di additivi
-
Olio e grasso : strato isolante tra alimento e
aria;
Aceto : abbassa l’acidità (4,5 pH) inibisce
molti microrganismi;
Sale : concentrazione oltre il 10% (osmosi)
blocca proliferazione batterica.
Conservanti: da E200 a E290 presenvano gli
alimenti da alterazioni microbiche;
Antiossidanti: da E300 a E341 preservano i
grassi da irrancidimento;
METODI BIOLOGICI
Fermentazione
Lieviti e Batteri nella fermentazione alcolica
producono etanolo e gas carbonico che
inibiscono gli altri batteri.
3. Conservanti ed additivi consentiti :
Ai sensi della legislazione europea, prima di poter essere impiegati negli
alimenti, gli additivi alimentari vanno autorizzati. Il rilascio di tale
autorizzazione si basa sulle valutazioni della sicurezza degli additivi stessi da
parte dell’EFSA (European Food Safety Authority) - Autorità Europea sulla
Sicurezza del Cibo. La legislazione europea prevede una direttiva quadro
(89/107/CEE) relativa agli additivi in generale e tre direttive specifiche sui
coloranti (94/36/CE), sugli edulcoranti (94/35/CE) e su altri additivi alimentari
(95/2/CE), che riportano un elenco degli additivi consentiti e le relative
condizioni di impiego.
Gli additivi sono quelle sostanze che, aggiunte in piccole dosi agli alimenti,
migliorano la conservazione, esaltano le caratteristiche sensoriali (odore) o
modificano il gusto (sapore) o la consistenza (addensanti).
Gli additivi alimentari sono classificati in diverse categorie a seconda della loro
funzione, indicati dalla lettera “E” che ne indica l’approvazione da parte
dell’Unione Europea ed un numero identificativo :
E100 è attribuita ai coloranti,
E200 ai conservanti,
E300 agli antiossidanti
E400 agli emulsionanti, addensanti e gelificanti.
La normativa italiana di riferimento sugli additivi è rappresentata dal D.M. 27
febbraio 1996, n. 209 - Regolamento concernente la disciplina degli additivi
alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze
alimentari in attuazione delle direttive n. 94/34/CE, n.94/35/CE, n. 94/36/CE,
n. 95/2/CE e n. 95/31/CE.
4. Modalità di conservazione degli alimenti:
Refrigerazione :(0°C - 4°C)
3/5
Dr. Mario Esposito
Tecnico della Prevenzione Ambienti e Luoghi Lavoro
Il controllo della temperatura degli alimenti deperibili è il requisito
indispensabile al fine di salvaguardare la qualità igienico-sanitaria, nonché la
salubrità e le caratteristiche chimico-fisiche.
Le fluttuazioni di temperatura possono essere responsabili dello sviluppo di
batteri patogeni, soprattutto di alcuni ceppi batterici particolarmente pericolosi.
Fra i batteri mesofili, la specie Salmonella è la più pericolosa, una temperatura
minima di crescita che oscilla dai +5,1° C ai 8,7°C permette uno sviluppo
costante e molto pericoloso per il consumo.
Un’altra classe di batteri molto pericolosa sono gli Psicrotrofi, fra le cui specie
batteriche più pericolose possiamo ricordare:
Staphylococcus
aureus,con
temperature
di
crescita
intorno
ai
+9,5/+10,4°C;
Escherichia coli,a temperature superiori ai 14,3°C, sviluppa una tossina
molto pericolosa;
Listeria monocytogenes,con temperature di sviluppo intorno ai + 7,1°C;
Yersinia enterocolitica, con temperature di sviluppo intorno a -0,1 /+1,2°C;
Aeromonas hydrophilia, con temperature di sviluppo intorno a -0,9/+1,3 e 0,1/+1,2°C.
Surgelazione : (-18°C)
La surgelazione è un trattamento che consente la conservazione di derrate
alimentari per lungo tempo portando la temperatura a valori pari o inferiori a
- 18 °C. Si differenzia dal congelamento per i tempi d'applicazione del
trattamento che consentono di mantenere completamente intatte le
proprietà organolettiche e di freschezza nel prodotto surgelato. Il surgelamento
rallenta il deterioramento del cibo e, sebbene possa fermare il proliferare di
microorganismi, non necessariamente li uccide.
Atmosfera modificata
L'atmosfera protettiva, o Modified Atmosphere Packaging (MAP), è una
tecnologia di confezionamento che, grazie alla sostituzione dell'aria con una
miscela di gas, permette di aumentare il periodo di conservabilità (shelf life)
dei prodotti alimentari, in particolare di quelli deperibili.
I gas utilizzati sono prevalentemente costituiti da azoto, ossigeno e anidride
carbonica, quali definiti dalla Direttiva europea 95/2/CE sugli additivi come
"gas d'imballaggio", cioè gas differenti dall'aria introdotti in un contenitore
prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto
alimentare.
L'atmosfera protettiva contribuisce a prolungare la scadenza del prodotto
mantenendone inalterate le proprietà sensoriali grazie all'azione inibente e
batteriostatica dei gas utilizzati. Le virtù nutrizionali, l'aspetto (dimensioni,
volume, etc.) e il sapore dell'alimento rimangono quindi inalterati rispetto al
pre-confezionamento.
Le caratteristiche di durabilità del prodotto in atmosfera protettiva continuano
anche dopo l'apertura della confezione: l'alimento assorbe dalla confezione
parte dell'anidride carbonica, diminuendo il proprio grado di umidità e la
conseguente vulnerabilità agli agenti esterni.
4/5
Dr. Mario Esposito
Tecnico della Prevenzione Ambienti e Luoghi Lavoro
Sottovuoto
La conservazione sottovuoto è un sistema molto semplice che consiste
nell'eliminazione dal contenitore di tutta l'aria presente o solo di alcuni gas,
come l'ossigeno principale responsabile dell'ossidazione.
on questo tipo di trattamento è possibile conservare un alimento più a lungo
perché in assenza di aria la maggior parte dei microorganismi e dei batteri non
possono svilupparsi. È una tecnica che permette di conservare il sapore, il
profumo, il colore e le proprietà nutrizionali dell'alimento ed è utilizzata sia con
prodotti crudi che cotti, spesso abbinata alla refrigerazione. Il tempo di
conservazione dei prodotti sottovuoto può variare da 6 a 21 giorni a seconda
del tipo di alimento.
5. Normativa di riferimento sul Controllo Ufficiale degli Alimenti e
dell’Autocontrollo.
Il controllo Ufficiale degli alimenti viene effettuato dalle AA.SS.LL. tramite
personale tecnico (Tecnici della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di
Lavoro) nonché dal Ministero della Salute tramite il Comando Carabinieri per la
Tutela della Salute – N.A.S. (Nucleo Antisofisticazione) e da altri Organi dei
Ministeri delle Politiche Agricole e della Marina (Capitanerie di porto).
Per controllo ufficiale si intende l’attività di prevenzione o repressione delle
frodi in campo alimentare, effettuato anche con prelievo di campioni da
sottoporre ad analisi, effettuato dal personale suindicato.
L’Autocontrollo dei prodotti alimentari viene invece effettuato dal titolare
dell’azienda alimentare e dal gruppo di lavoro appositamente costituito
all’interno dell’azienda, basato sul sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points)( Analisi dei rischi e punti critici di controllo), previsto dal
Regolamento CE del 29 aprile 2004 n. 852.
La normativa generale di riferimento sugli alimenti è la seguente:
-
Legge 30.04.1962, n. 283 - Disciplina igienica della produzione e della vendita delle
sostanze alimentari e delle bevande;
D.P.R. 26.03.1980, n. 327 - Regolamento di esecuzione della L. 30 aprile 1962, n.283,
e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della
vendita delle sostanze alimentari e delle bevande;
Regolamento CE del 29 aprile 2004 n. 852 - Sull'igiene dei prodotti alimentari;
Decreto Legislativo 27.01.1992, n. 109 Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396
CEE sull’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari, integrato
dal D.Lgs. 23/6/2003 n. 181;
D.Lgs. 27.01.1992, n. 110 - Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti
surgelati destinati all'alimentazione umana.
LEGGE REGIONALE della Puglia 24 luglio 2007, n. 22 - “Abolizione del libretto di
idoneità sanitaria per gli alimentaristi e formazione del personale alimentarista”.
Sul sito web personale dello scrivente (http://espositomario.altervista.org) nelle sezioni
“Igiene Alimenti” e “Norme Igiene-Ambiente”, è possibile scaricare alcune recensioni o
approfondimenti in materia di alimenti e bevande.
5/5
Dr. Mario Esposito
Tecnico della Prevenzione Ambienti e Luoghi Lavoro