Lo chef Roberto Abbadati: “Questi cooking show sacrificano la cucina”

Cucina Italiana
Lo chef Roberto Abbadati: “Questi cooking show
sacrificano la cucina”
L'autore di "De Mari Nostro" sulla recente situazione dell'industria
culinaria italiana senza peli sulla lingua
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In "De Mari Nostro" Roberto Abbadati racconta la cucina mediterranea in 40
ricette unendo tradizione e innovazione. Proprio come dovrebbe fare l'Italia,
dove "ormai il business della cucina si adagia sugli allori, vive di rendita". E i
nuovi cooking shows non aiutano. La Voce di New York intervista lo chef
Una pagina da "De Mari Nostro" di Roberto Abbadati
di Laura
Loguercio - 5 settembre 2016
De Mari Nostro è una storia di cucina, di ricette cercate e vissute con corpo e
anima lungo le coste del Mar Mediterraneo. È la storia di un cuoco, Romeo, che
è quasi un mago e che dedica la sua vita al mare andando alla ricerca della
formula perfetta per cucinare un pesce tanto buono che, una volta gustato,
porta i commensali ad una morte dolce e sconosciuta.
Nel suo ultimo libro edito da Serra Tarantola Roberto Abbadatidipinge in
doppia lingua la cultura culinaria di 18 paesi diversi in 40 ricette attraverso il
racconto, nato dalla penna di Luca Lombardi, delle avventure di due giovani
innamorati che navigano il mare su una piccola barca.
De Mari Nostro, Serra Trantola 2014
Le ricette sono originarie dei vari luoghi esplorati ma, spesso, vengono rivisitate
dalla fantasia dello chef in modo da creare il perfetto mix tra tradizione e novità.
Ad ognuna di esse il sommelier Nicola Bonera ha poi abbinato il vino perfetto,
mentre le fotografie a tutta pagina sono state scattate da Alberto Mancini e
Alberto Petrò utilizzando una tecnica particolare che mira a riprodurre,
fantasiosamente, il punto di vista che un pesce può avere del mondo che lo
circonda. Ogni parola, poi, è stata tradotta dall’italiano all’inglese da Davide
Mancini in modo che tutte le pagine risultino scritte in doppia lingua.
Durante un’intervista per La Voce lo chef Abbadati mi ha raccontato da dove è
nata l’idea di un libro di ricette tanto particolare: “Il libro nasce dal desiderio di
pagare un tributo al Mar Mediterraneo, una delle aree geografiche che più amo
al mondo a causa della sua infinità varietà geografica e della complessità
antropologica e storica che si trovano soltanto qui, nel bacino che ha visto
scontrarsi e sovrapporsi nel corso dei secoli grandi imperi e civiltà. In qualche
modo, il Mediterraneo rappresenta l’essere umano e il viaggio che propongo è
come una piccola Odissea, un viaggio nelle coste di un mondo conosciuto da
tanti secoli alla ricerca di qualcosa di introvabile”. Per prepararsi e scrivere al
meglio le ricette di ogni paese, Abbadati mi ha spiegato di aver avuto la
possibilità di lavorare per vari anni nel bacino occidentale, soprattutto in Francia,
Spagna e Marocco. “Conoscevo anche la Grecia e la Turchia, paesi che ho
visitato ma in cui non ho mai lavorato a livello professionale — ha poi precisato
— mentre per la fascia sud orientale mi sono affidato alle ricerche bibliografiche
e ho cercato di mettermi in contatto con persone del posto”. Quando ho chiesto
allo chef di definire lo stile culinario usato nel libro, mi ha risposto: “Ho deciso di
fare appello ad una cucina popolare, legata al mondo del quotidiano e
all’ambiente domestico più che a quello ristorativo. Voglio mettermi in
comunicazione con chi vive il buon cibo quotidianamente perchè la vera sfida è
riuscire a emozionare con il cibo le persone senza bisogno di avere stelle
Michelin, ma usando gli ingredienti di tutti giorni. La mia ambizione è creare un
libro che possa essere utilizzato da tutti, dal nonno al nipote. Non sta a me dire
se ci sono riuscito”.
Lo chef Roberto Abbadati
Abbadati ha anche idee molto decise riguardo ai recenti sviluppi dell’industria
culinaria italiana. Negli ultimi abbiamo infatti assistito ad una vera e propria
invasione di libri e programmi di cucina che hanno rivoluzionato la visione
dell’intero ambito professionale, dando l’idea che chiunque possa facilmente
diventare un cuoco provetto. “È una tragedia — mi ha detto lo chef — il
processo ormai è in atto da vari anni e non coinvolge solo la cucina, ma sta
devastando intere professioni. Anche nella fotografia, per esempio, adesso
basta scaricare la versione di prova di Photoshop e spacciarsi per esperto. La
situazione però è esponenziale nel mondo del cibo, un business che ormai
coinvolge migliaia di persone e che ha acquisito un grande potere distrattivo”.
Abbadati è convinto che il proliferare dei nuovi cooking show abbia “salvato la
televisione italiana, ma sacrificando il ruolo del cibo che da atto di distrazione e
di socializzazione è passato ad essere una semplice merce di consumo
selvaggio”. Guardando al futuro, lo chef mi ha confessato che certamente prima
o poi questa nuova moda inizierà ad affievolirsi ma che, al momento, è molto
resistente. “Forse siamo saturi a livello di occupazione del palinsesto o degli
scaffali delle librerie, ma il business che si è creato può ancora crescere” ha
affermato, aggiungendo che prima o poi arriverà il momento in cui un grande
chef dirà “basta, fermatevi”. Ma anche questo, inevitabilmente, verrà assorbito
dalla macchina dei media e trasformato in un grande evento, impedendo di fatto
il ritorno ad una cucina genuina.
Oggi Roberto Abbadati, dopo una prima formazione professionale dai toni
classici ed accademici, svela la sua vera identità artistica interpretando una
cucina personale elegante e disimpegnata collaborando con aziende di vario
tipo e organizzando o partecipando a eventi artistici, culturali e sociali
concentrandosi sull’esplorazione del valore comunicativo del cibo, che egli
considera “estremamente entusiasmante”. Riguardo ai progetti attuali, Abbadati
ha creato e segue in collaborazione con il barman Mattia Merigo da circa 4 anni
il marchio M.A.S – Miscelazione Alimentazione Stupore che offre menù
personalizzati per ogni tipo di evento o occasione, e ha in cantiere la
preparazione di un nuovo libro in cui proporre varie ricette seguendo come filo
conduttore la storia antropologica dell’uomo cacciatore. “Mi piacerebbe però
andare all’estero, in Italia ormai il business della cucina si adagia sugli allori,
spremendo fino all’ultima goccia il concetto di ‘tradizione’, ma il gap
generazionale avanza e sarà un problema per le prossime generazioni”. Inoltre,
parlando della cucina made in USA Abbadati ha affermato che “in America non
si mangia male! Anzi, c’è un pubblico fortemente interessato ad imparare di più
sulla cultura culinaria”. Mentre l’Italia è ferma e vive di rendita, insomma, gli altri
paesi vanno avanti: “Londra, per esempio, si sta affermando come mecca del
buon cibo in Europa, mentre fino a pochi decenni fa la cucina inglese non
veniva nemmeno presa in considerazione”.
Nel suo ultimo libro, De Mari Nostro, Abbadati cerca di fare proprio questo: unire
tradizione e innovazione sullo sfondo offerto dalle coste del Mediterraneo. Per
andare avanti, senza dimenticare come abbiamo fatto arrivare dove ci
troviamo ora.
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