Ufficio di Staff Formazione, Comunicazione e Documentazione Con
Transcript
Ufficio di Staff Formazione, Comunicazione e Documentazione Con
LESIONI DA FOCOLAIO DI MALATTIA VESCICOLARE DEL SUINO Ufficio di Staff Formazione, Comunicazione e Documentazione Rassegna mensile tratta da periodici specialistici nazionali e internazionali N. 1 GENNAIO 2008 Staff “Rassegna”: Responsabile: Gabriella Loffredo Selezione degli articoli ed elaborazione dei riassunti:Gabriella Loffredo, Bozzano,Romano Zilli Archiviazione informatica e cartacea: ..…………………….Cristina Ferri Preparazione ed invio articoli:.………………………….. Alessandro Piras Ha collaborato a questo numero:………………………….Marcella Milito Con modalità di accesso gratuito al servizio Antonella Articolo n. 3 Microrganismi nei salami e loro controllo Coloretti F., Grazia L., Zambonelli C. Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università di Bologna Industrie Alimentari Anno 46, n.475 dicembre 2007 pp. 1242-1253 La carne triturata per la preparazione del salame che, con l’aggiunta degli ingredienti, viene insaccata nei budelli e lasciata maturare, diventa il substrato ideale nel quale si possono sviluppare diversi tipi di batteri, pericolosi e non. Gli Autori descrivono le varie specie microbiche e le tappe biochimiche che caratterizzano la fermentazione e la maturazione di tale tipo di alimento, ponendo attenzione al possibile sviluppo di microrganismi indesiderati per la salute del consumatore e al modo di contenerli. Vengono presi in considerazione: microrganismi che non tollerano la presenza di sale (e in quanto tali non possono svilupparsi nel salame), microrganismi alotolleranti, appartenenti alle famiglie delle Micrococcaceae, Staphylococcaceae e al genere Leuconostoc, che danno il via alla fermentazione spontanea; il lievito Debaromyces hansenii, alotollerante, lipolitico e proteolitico, che in genere si sviluppa sul budello; diverse specie di muffe del genere Penicillium che regolano l’umidità del prodotto penetrando nell’impasto e che creano le condizioni nelle quali si possono sviluppare anche specie del genere Aspergillus, produttrici di micotossine; Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, che possono moltiplicarsi soprattutto nelle parti superficiali del prodotto. Durante la maturazione gli enterococchi e i funghi possono determinare inoltre la formazione di composti tossici come amine e micotossine. Gli Autori spiegano a questo proposito come viene eseguita la selezione clonale delle colture starter idonee (Lactobacillus plantarum, sakei, curvatus, micrococcaceae, staphylococcaceae, muffe a micelio bianco non produttrici di micotossine, lieviti ), allo scopo di limitare al massimo lo sviluppo di microrganismi pericolosi.