Formazione Formatori dell`igiene alimentare: l`HACCP nelle aziende

Domande poste dai partecipanti
Risposte dei relatori
Formazione Formatori dell'igiene alimentare: l'HACCP nelle aziende
Milano, 7 aprile 2016
Nel corso del Convegno sono state poste ai relatori numerose domande, cui non è stato possibile
rispondere in modo esaustivo durante l’evento. I relatori hanno risposto ai quesiti per quanto di loro
competenza, raggruppandoli per tematica o argomento.
1- Quale indicazione fornite, in merito all'utilizzo del manuale di buone pratiche di igiene della
regione Lombardia per le microimprese alimentari? (Silvia Errico)
Il manuale di buone pratiche di igiene della Regione Lombardia, così come previsto da DGR
1105/2013 deve essere utilizzato in quelle realtà comprese nel campo di applicazione, nello
specifico: “chioschi, banchi del mercato, auto negozi, banchi temporanei di vendita, locali in cui sono
serviti prevalentemente bevande, negozi alimentari al dettaglio, piccoli bar, macellerie, pescherie,
panetterie, piccoli ristoranti”. Per piccoli bar e ristoranti si intende attività con meno di 10 lavoratori
e realizza un fatturato annuo oppure un totale di bilancio annuo non superiori a 2 milioni di euro.
Per panetterie si intendono attività con sola vendita di pane e similari e non produzione. Così
come per macellerie si intendono semplici rivendite di carne e non attività dove avviene la
macellazione. Per le attività più complesse vanno utilizzati i manuali così come previsto nel REG CE
852/2004.
C’è da dire che il “manuale semplificato” (ovvero l’insieme dei documenti e delle registrazioni) può
essere utilizzato da solo o come base dove poter aggiungere altre registrazioni, cicli o procedure
dove l’analisi dei rischi e dei pericoli ne evidenzi la necessità (questo sarà l’OSA stesso coadiuvato
dal consulente a deciderlo). Infatti lo stesso DGR riporta la possibilità di aggiungere, dove previsto,
sia documenti che registrazioni.
La parti relative all’applicazione dei prerequisiti e alle schede di approfondimento, possono essere
ottimi strumenti per l’informazione e la formazione del personale e possono inoltre essere riadattati
per la specifica attività e allegati al “manuale semplificato” sotto forma di prerequisiti e procedure
specifiche. (Matteo Fadenti)
2- Gli autotrasportatori/addetti alla logistica di generi alimentari confezionati necessitano di
formazione per alimentaristi/HACCP? (Silvia Errico)
Per rispondere alla domanda cito testualmente l’obiettivo che il Codex Alimentarius si propone sul
tema della formazione degli addetti: “OBJECTIVE: Those engaged in food operations who come
directly or indirectly into contact with food should be trained, and/or instructed in food hygiene to a
level appropriate to the operations they are to perform.”
Traducendo letteralmente, il Codex recita che coloro che sono impegnati nelle operazioni
alimentari, e vengono direttamente o indirettamente (come nel caso degli autotrasportatori o i
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magazzinieri) a contatto con gli alimenti dovrebbero essere formati, e/o istruiti in materia di igiene
alimentare ad un livello appropriato per le operazioni che devono eseguire.
Il Codex continua con il fondamento logico della formazione: “RATIONALE: Training is fundamentally
important to any food hygiene system. Inadequate hygiene training, and/or instruction and
supervision of all people involved in food related activities pose a potential threat to the safety of
food and its suitability for consumption”.
Qui nello specifico (traducendo) si può leggere che una inadeguata formazione o addestramento,
inadeguate istruzioni e inadeguata supervisione di TUTTE le persone coinvolte nelle attività
connesse al cibo, rappresentano una potenziale minaccia per la sicurezza degli alimenti e per
l’idoneità al consumo.
A conferma di quanto dettato dal Codex la Legge Regionale della regione Lombardia prevede all’Art
126: “Gli operatori del settore alimentare provvedono alla formazione, addestramento e
aggiornamento del proprio personale addetto ad una o più fasi di produzione, trasformazione e
distribuzione di prodotti alimentari, secondo quanto stabilito dal regolamento (CE) 852/2004.”
Ovviamente, come prevede lo stesso DGR 1105/2013, la formazione dovrebbe essere calibrata sulle
caratteristiche della mansione e concentrarsi quindi (nel nostro caso) sui rischi di contaminazione
che gli autotrasportatori o i magazzinieri possono recare all’alimento.
Lo stesso REG CE 852/2004 al capitolo IV parlando del trasporto sottolinea quanto sia importante
l’ordine e la pulizia del vano di carico e del mezzo stesso, nonché l’evitare la promiscuità di generi
alimentari. Questi concetti (così come le temperature di stoccaggio e/o trasporto e le condizioni di
conservazione) devono essere conosciuti anche dagli autotrasportatori e dagli addetti alla logistica.
Questi ultimi dovranno sapere di dover stoccare gli alimenti, anche se confezionati, ad almeno 15
cm da terra, nonché lontano da fonti di contaminazione, in luoghi idonei. Spesso anche alimenti
confezionati e conservabili a temperatura ambiente, possono essere contaminati e deteriorati nelle
fasi di stoccaggio, carico-scarico e trasporto.
Quindi anche i soggetti che effettuano la logistica ed il trasporto degli alimenti devono affrontare
un corso, che ovviamente sarà calibrato sui rischi della mansione e sui comportamenti da tenere
per prevenire possibili contaminazioni o deterioramenti dell’alimento.
Diverso sarà il discorso quando entrerà in vigore (sempre che rimanga così come è, ovvero uguale
alla bozza del 2014) il nuovo Decreto Ministeriale sull’unificazione della formazione del personale
alimentarista. In quel caso abbiamo due alternative:
-
Conservazione e trasporto di alimenti sfusi/confezionati a temperature controllate,
rientrando nel gruppo B, necessitano di formazione così come prevista dalla bozza.
Conservazione e trasporto di alimenti sfusi/confezionati che non richiedono particolari
temperature di conservazione, rientrando nel gruppo C, non necessitano della formazione
così come prevista dalla bozza, se non di informazione specifica in relazione all’attività svolta.
Ricordo che però al momento questa è solo una bozza e non ha alcun valore legale. (Matteo Fadenti)
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3- Per congelare la carne e/o alimenti cotti abbattuti è necessario avere un’autorizzazione specifica
o basta inserire la procedura con la valutazione all'interno del manuale di autocontrollo? (Liliana Di
Foggia)
Risponderò alla domanda in tre punti:
1. L’utilizzo di un abbattitore di temperatura nel contesto di una attività di preparazione /
somministrazione alimenti (ristorante, pasticceria, etc), qualora sia limitato alla lavorazione di
materie prime e semilavorati destinati ad un successivo utilizzo nell’ambito della medesima attività,
è considerato quale fase tipica delle lavorazioni e pertanto NON è soggetto alla specifica
presentazione di SCIA. Tale lavorazione dovrà in ogni caso essere riportata nel manuale di
autocontrollo ed oggetto di specifica procedura di sicurezza, all’interno del manuale stesso, al fine
di garantire la tutela dell’alimento e della salute del consumatore.
Alcune ASL comunque vogliono avere una comunicazione scritta relativa all’aggiunta di tale
apparecchiatura con allegata la corretta procedura di utilizzo (comunicazione da inoltrare via PEC).
*Per ASL di Milano e hinterland tale comunicazione deve essere obbligatoriamente effettuata.
2. Nel caso di trattamenti effettuati con abbattitore di temperatura su alimenti di origine animale in
stabilimenti riconosciuti / registrati dovrà essere garantito il rispetto della DDG n. 3742 del
30/04/2013 riguardante le “Istruzioni operative per il congelamento e/o lo scongelamento dei
prodotti alimentari di origine animale”.
3. Un caso particolare è rappresentato dal congelamento del pesce come trattamento di “bonifica
preventiva” in relazione al rischio di presenza di larve di Anisakis. Una circolare del Ministero della
Sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia ad utilizzare
pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo.
Il Regolamento CE n. 853 del 2004 ha esteso l’obbligo di tale pratica a tutti i prodotti ittici destinati
ad essere consumati crudi o sottoposti a trattamenti di affumicatura a freddo, di marinatura o di
salatura, in quanto non sono in grado di inattivare le larve. Il Regolamento stabilisce che i prodotti
della pesca che hanno subito il trattamento di bonifica preventiva mediante congelamento a – 20°C,
debbano sempre essere accompagnati, alla loro immissione sul mercato, da un’attestazione del
produttore che indichi il trattamento ai quali sono stati sottoposti, fatta eccezione per i casi in cui
siano forniti al consumatore finale.
Il Ministero della Salute ha emanato la Circolare n. 4379-P del 17/02/2011 avente come oggetto:
“Chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del Regolamento CE n. 853/2004 in materia di
vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati
ad essere consumati crudi o praticamente crudi”.
Nella circolare viene evidenziato l’obbligo previsto dal regolamento europeo di congelare ad una
temperatura non superiore a -20 °C per almeno 24 ore, il pesce destinato ad essere somministrato
crudo (trattamento di bonifica preventiva). Essa stabilisce, inoltre, che, nel caso in cui un esercizio
di somministrazione acquisti prodotti della pesca già sottoposti al trattamento considerato,
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destinati ad essere consumati crudi o in preparazioni gastronomiche ove rimangono praticamente
crudi, dovrà richiedere al fornitore la prevista certificazione, da tenere agli atti e da esibire a richiesta
degli organi di controllo.
In questo 3° caso, nell’ipotesi in cui il trattamento di bonifica preventiva sia praticato direttamente
all’interno dell’esercizio, gli obblighi previsti dalla legge sono i seguenti:
1)
comunicazione preventiva all’Autorità Competente nell’ambito della notifica ai fini della
registrazione o del suo aggiornamento (SCIA – Segnalazione Certificata di Inizio Attività);
2)
dotarsi di idonea e proporzionata apparecchiatura per l’abbattimento della temperatura ad
almeno –20°C: tale attrezzatura, utilizzata specificamente per effettuare il trattamento di bonifica,
non deve essere utilizzata promiscuamente per la conservazione di pesce o altri prodotti congelati;
3)
predisporre ed adottare apposita procedura scritta, finalizzata al controllo dei parassiti e
basata sui principi dell’HACCP, tenendo in considerazione almeno i seguenti elementi:
-
apparecchiatura/tecnologia in uso,
pezzatura dei prodotti che si intendono trattare e tempi previsti per il raggiungimento e
mantenimento della temperatura di –20°C a cuore del prodotto,
specie di parassita e tempi di trattamento necessari per garantirne l’uccisione mediante
congelamento a temperatura non superiore a –20°C;
4)
identificazione del/dei CCP di processo e modalità per il controllo;
5)
effettuare e mantenere la registrazione dei dati di monitoraggio del/dei CCP (es: quantità e
pezzatura del pesce sottoposto a trattamento incluse temperature e tempi di congelamento) e la
data di consumo/vendita per permettere agli organi di competenza di effettuare le opportune
verifiche sui prodotti trattati ai sensi del Regolamento (CE) 853/2004, allegato III, sezione VII,
capitolo 3, lettera D, punto 3. Le registrazioni dovranno essere tenute agli atti ed esibite su richiesta
degli organi di controllo. (Matteo Fadenti)
4- Gli esami microbiologici è obbligatorio farli e se sì per quali tipologie di alimenti? (Liliana Di Foggia)
L’effettuazione di esami microbiologici sugli alimenti è determinata dal manuale di autocontrollo e
derivano ovviamente dalle criticità individuate nel ciclo produttivo. Il piano analisi di un manuale di
autocontrollo va inserito con una logica e le analisi previste devono essere motivate.
Per quanto riguarda le micro imprese rientranti nel campo di applicazione del DGR 1105/2013 (Reg
LOMBARDIA) ci viene incontro il punto 19 delle schede di approfondimento, intitolato analisi su
alimenti e ambienti di lavoro, che invito a leggere (non riporto per motivi di lunghezza).
Per avere un’idea più completa sul tema dei criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari,
rimando al REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONE del 15 novembre 2005.
(Matteo Fadenti)
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*La durabilità dei prodotti presenti in conservazione secondaria nell’impresa deve essere
comprovata da studi sperimentali (richiesta ASL Milano).
5- Nelle semplificazioni si parla di piccoli bar e ristoranti .... è stato specificato che tale definizione
vale per aziende fino a 10 lavoratori .......in quale circolare e/o norma è stato specificato? (Liliana Di
Foggia)
Per piccole si intendono attività con meno di 10 lavoratori e che realizzino un fatturato annuo
oppure un totale di bilancio annuo non superiori a 2 milioni di euro, in linea con la definizione di
“microimprese” di cui alla Raccomandazione 2003/361 CE della Commissione Europea. (Matteo
Fadenti)
6- L'osa deve avere quindi un attestato di formazione specifico o può partecipare al corso di
formazione previsto dalla LR 33/09? (Liliana Di Foggia)
L’operatore del settore alimentare (OSA) deve essere formato secondo quanto previsto dal REG CE
852/2004 (es in Reg. Lombardia secondo quanto previsto dalla L.R. 33/09 che rimanda comunque
al REG CE 852/2004).
Se l’ OSA poi ricopre il ruolo di responsabile dell’autocontrollo, in alcune regioni (Campania, Friuli
Venezia Giulia, Lazio, Liguria, Sardegna, Toscana, Valle d’Aosta) questo dovrà svolgere un corso di
più ore rispetto al semplice addetto.
Altro discorso è quello dei requisiti professionali per la vendita e (solo somministrazione)
somministrazione di bevande e alimenti, per intenderci il corso EX REC-SAB. Per la Regione
Lombardia, questo attualmente viene regolato dal DGR 1 Dicembre 2010 – n. 9/887. (Matteo
Fadenti)
7- L'effettuazione di tamponi microbiologici sulle superfici della cucina (es. affettatrice, tagliere,
coltelli, piani di lavoro) è un obbligo definito e scadenziato oppure deriva dalla valutazione del
rischio condotta dall'azienda? (Marina Stroppa)
Per quanto riguarda le attività che non rientrano nelle micro imprese e quindi non rientrano nel DGR
1105/2013, i tamponi vanno inseriti nel piano delle analisi dopo la valutazione del rischio in modo
facoltativo. Di solito questi vengono utilizzati per validare i processi di sanificazione. Non vi sono
parametri o frequenze obbligatorie, queste vanno decise nel piano di campionamento del manuale
di autocontrollo HACCP. Ricorso in caso di analisi, di rivolgersi a laboratorio accreditato ACCREDIA
secondo la norma ISO 17025. Ricordo inoltre che deve essere accreditata anche la metodica
richiesta e non solo il laboratorio.
Per quanto riguarda invece le attività rientranti nel DGR 1105/2013, ci offre una chiara risposta la
scheda di approfondimento n. 19: ANALISI SU ALIMENTI ED AMBIENTI DI LAVORO. Qua viene
specificato chiaramente che: “In particolare le analisi NON devono essere utilizzate per: - Valutare
le condizioni igieniche di pulizie ed attrezzi. Dopo che il processo di sanificazione è stato “validato”
con le analisi microbiologiche, queste, in assenza di modifiche del processo, non dovranno più essere
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effettuate ma sarà sufficiente dimostrare ed eventualmente registrare l’avvenuto processo di
sanificazione.” (Matteo Fadenti)
8- Per quanto riguarda le Dichiarazioni di Conformità MOCA, cosa deve fare una mensa e quali
documenti deve raccogliere? E' tassativamente obbligatorio richiedere la Dichiarazione MOCA su
tutti i materiali utilizzati, o è sufficiente che questi esibiscano il simbolo che ne attesta l'idoneità al
contatto con gli alimenti e che siano specificate le condizioni di utilizzo. (Marina Stroppa)
Per rispondere alla domanda farò riferimento al REG CE 1935/2004 riguardante i materiali e gli
oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE
e 89/109/CE.
All’Art. 15 il regolamento recita, nei confronti dell’etichettatura dei MOCA: “I materiali e gli oggetti
non ancora entrati in contatto con l’alimento al momento dell’immissione sul mercato sono
accompagnati da:
a) la dicitura "per contatto con i prodotti alimentari" o un'indicazione specifica circa il loro impiego
(ad esempio come macchina da caffè, bottiglia per vino) o il simbolo riprodotto nell'allegato II
(forchetta e bicchiere);
b) se del caso, speciali istruzioni da osservare per garantire un impiego sicuro e adeguato;
La dicitura o il simbolo non sono obbligatori se l’uso è inequivocabile. “
L’Art. 16 invece tratta della dichiarazione di conformità e prevede che i MOCA siano corredati di una
dichiarazione scritta che attesti la loro conformità alle norme vigenti. Una documentazione
appropriata è disponibile per dimostrare tale conformità. Detta documentazione è resa disponibile
alle autorità competenti che la richiedano.
A conferma dell’obbligatorietà della presenza della dichiarazione di conformità dei MOCA c’è una
Nota del Ministero n.32249 del 11 ottobre 2011 che recita: …“il Regolamento (CE) 1935/2004
prevede una dichiarazione di conformità scritta e una documentazione appropriata per dimostrare
tale conformità. Detta documentazione è resa disponibile alle autorità competenti che ne fanno
richiesta”. Inoltre continua dicendo: “L’utilizzatore in sede industriale o commerciale deve essere
fornito della dichiarazione del produttore ed accertarsi della conformità alle norme nonché della
idoneità tecnologica allo scopo cui l’oggetto è destinato (art. 4, comma 5 bis del DL. vo n. 108/92).”
In questa Nota vengono anche definiti i contenuti della dichiarazione.
Ricordo peraltro che anche per i MOCA è prevista una tracciabilità, è chiara sia dal Regolamento che
dalla Nota del Ministero l’obbligatorietà di avere tale dichiarazione. Viceversa il simbolo (forchetta
e bicchiere) che è quasi sempre presente, a volte può non esserlo quando l’uso del materiale in
questione è inequivocabile.
Lo stesso DGR 1105/2013 (per le micro imprese “semplificate”) alla scheda di approfondimento 10,
richiede che vengano conservate le schede tecniche relative alla composizione degli imballaggi
utilizzati.
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Invito comunque a prendere visione del REG CE 1935/2004 nella sua interezza, delle numerose Note
del Ministero su questa tematica (a cui si può accedere tramite il sito del Ministero della Salute) e i
diversi studi dell’EFSA sul tema dei MOCA. (Matteo Fadenti)
9- Domande in relazione alla bozza del Decreto Ministeriale del ministero della salute su unificazione
formazione per alimentaristi. (Lorenzo Putamorsi, Liliana Di Foggia)
Purtroppo il documento è in nostro possesso in forma confidenziale e non possiamo divulgarlo
(essendo comunque una bozza ha ancora poco valore). Cercando in internet si può trovare
facilmente una bozza più datata ma che comunque esprime concetti similari. (Matteo Fadenti)