Primo Percorso - studio palummo

Pr imo Percor so
A cura di Paolo Palummo
Presentazione
Interpretazione dello CHEF
Il Menù di Angelo D’amico
Aperitivo
Baccalà fritto con carciofi di Pietrelcina
Antipasto
Zuppa di ceci con polpette di broccoli e salsiccia rossa
di Castelpoto
Primo
Tortello di caciocavallo di Castelfranco su passatina di
pomodori
Secondo e contorno
Guanciola di vitellone bianco dell’appennino con
soffice di carote e crocchetta di trippa
Dolce
Ricottina sannita al mosto cotto su biscotto croccante
Menù della tradizione
I primi
Lagane e ceci
Pasta e fagioli della regina con la cotica
Pasta, patate e lardo di maiale
Linguine e salsiccia di Cusano Mutri
I secondi
Agnello, cacio e uova
Maiale, peperoni e patate
Salsiccia e broccoli
Coniglio e patate al forno
Le zuppe e le minestre
Zuppa di cardone
Minestra maritata
Minestra di fagioli e cicoria
Ciambotta
I dolci
Migliaccio
Sbriciolata
Struffoli
Castagnaccio
Il Paniere dei prodotti del Sannio
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Iden tità ter r itor i a le , tipicità e s v iluppo econom ico e soci a le
Si viene affermando un concetto di territorio non più
esclusivamente come luogo e entità spaziale, ma come fattore più complesso, multidimensionale e determinante
nell’affermazione della cultura e della conoscenza.
I valori territoriali e ambientali rappresentano occasioni
di sviluppo e di crescita e tale sviluppo è più deciso dove
più forte è la consapevolezza ed il riconoscimento del territorio da parte dei suoi abitanti che favoriscono i processi
di identificazione con i luoghi, la cultura e le tradizioni e
permettono una successiva diffusione positiva.
Lo sviluppo locale, quindi, ponendo il territorio al
centro delle dinamiche produttive e sociali, rappresenta
l’occasione per mettere a frutto tutte le potenzialità che il
territorio stesso offre, dimostrando come una risorsa locale,
se adeguatamente conosciuta, riconosciuta e fruita, possa
costituire una straordinaria occasione di crescita e sviluppo.
In tale scenario, il concetto di patrimonio culturale si è
progressivamente affrancato dai consueti valori storici ed
estetici promuovendo un’evoluzione ed un ampliamento
del significato dei valori culturali e tradizionali.
Le variabili cruciali nel processo di sviluppo diventano
la cultura ed il patrimonio locale spinti dalla forza vitale
dell’autoriconoscimento.
Il territorio diventa il campo privilegiato nel quale si
combattono le sfide decisive del presente. E’ sul territorio
che si assiste ad una riscoperta della cultura locale autentica,
tesa alla conservazione e all’affermazione della propria identità, all’esaltazione delle differenze, all’utilizzo delle specificità al fine di uno sviluppo socio-economico complessivo.
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La necessità di partire dalla valorizzazione delle risorse
locali - specifiche e distintive del territorio - avvia un processo di sviluppo “endogeno e sostenibile” necessario a neutralizzare la sottostima delle proprie potenzialità, che hanno
determinato una scarsa efficacia e una modesta efficienza
degli interventi, soprattutto in contesti territoriali in cui
non si è avuta la capacità di riconoscere l’importanza del
proprio patrimonio e dove spesso si è battuta, con pessimi
risultati, la più facile strada dell’imitazione dei modelli di
sviluppo altrui, ma che probabilmente per questioni socio/
culturali ed ambientali, non potevano essere riprodotti in
contesti differenti.
Da un lato si recepisce una domanda sempre più globalizzata ed un processo di standardizzazione culturale che
può essere terreno fertile per localismi omologati, stereotipati e commerciali, dall’altro la stessa domanda globale
richiede sempre una maggiore differenziazione dei prodotti e i consumi valorizzano le tipicità, intese come cultura,
tradizione, qualità e diverso stile di vita. Il comportamento
vincente rispetto alla pressione esercitata dalla competitività globale è puntare sull’armatura patrimoniale e culturale
dei luoghi in tutti i suoi aspetti, valorizzando e tutelando
le radici culturali dei luoghi e l’identità di cui essi sono
portatori. Allora, le esperienze vincenti in tal senso in altri
territori giustificano, anzi, determinano la sempre più significativa ricerca, da parte delle comunità, di specificità locale.
Funzione di un nuovo processo attraverso il quale ogni singola comunità, puntando su competitività e coesione, cerca
il proprio ruolo sul mercato globale che ricerca il particolare
come segno distintivo ed identificativo.
Con il cambiamento delle abitudini alimentari, l’innalzamento della cultura media personale e la fusione e contaminazione delle diverse tradizioni – segno ineluttabile di
sviluppo - il prodotto tipico risponde alle nuove esigenze
di una fascia sempre più consistente di consumatori, la cui
domanda si orienta in modo crescente verso prodotti alimentari di grande qualità aventi caratteristiche territoriali
differenzianti.
Il prodotto tipico ha un’importanza non trascurabile
per il territorio, non solo perché è testimonianza della sua
cultura contadina ed elemento basilare del suo patrimonio
gastronomico, ma anche perché instaura una dinamica di
territorio con effetti positivi sia dal punto di vista sociale
che economico; infatti il prodotto è legato al territorio da
fattori naturali ed umani che gli conferiscono caratteristiche di “qualità e tipicità”.
La necessità di “censire” i prodotti locali come risorse distintive, verificare come valorizzarli e poi individuare come
eventualmente integrarli alle altre competenze e risorse può
essere uno strumento catalizzatore. L’individuazione di un
paniere dei prodotti tipici del Sannio vuole essere un esempio di una dimensione nuova di identità culturale territoriale e dimostrazione al contempo di come un prodotto di
qualità giochi un ruolo sull’identità del territorio e sia altresì un mezzo attraverso il quale un territorio comunica la
propria immagine, divenendo il prodotto tipico “portatore
di identità territoriale”.
Qualsiasi azione di valorizzazione territoriale sarà tanto
più efficace, quanto più efficace sarà poi la sua promozione
e comunicazione attraverso un adeguato piano di marketing
territoriale in grado di sottoporre questo territorio non solo
all’attenzione dei fruitori esterni – turisti - ma prima e soprattutto ai cittadini.
La necessità di guardare innanzitutto ai “clienti attuali”
del territorio - chi ci vive e ci lavora - garantendo la loro
massima soddisfazione, permette di pensare alla possibilità
di attrarre e soddisfare “clienti dall’esterno” e di produrre
sviluppo. Sviluppo che richiede una “identità” forte e riconoscibile, che saldi tradizione e modernità, passato e futuro,
che integri strumenti tradizionali e strumenti innovativi.
Per questo non è possibile lavorare in modo individuale,
ma sviluppare sinergie ed auspicare forme di collaborazione
e soprattutto utilizzare opportunamente tutte le professionalità e le risorse tecniche e scientifiche esistenti sul territorio. Per realizzare la consapevolezza del proprio territorio e
promuoverne lo sviluppo e la fruizione globale – in tutti i
suoi aspetti storici, culturali, turistici, religiosi – non si può
prescindere dall’utilizzare anche la ricchezza enogastronomica e favorirne la estrema versatilità per conservare le
tradizioni e guardare all’innovazione come strumento per
stare al passo dei tempi e guardare al futuro.
Paolo Palummo
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Pr esenta zione
“Sannio! E’ tutta ‘n’ata storia” vuole essere un primo
percorso culinario nel Sannio beneventano, sospeso tra
tradizione ed innovazione: ricerca nel passato, attraverso la
salvaguardia di ricette tradizionali per arginare la dispersione delle memorie e degli usi e ricerca nel futuro, attraverso
l’analisi della naturale evoluzione o ardita manipolazione
artistica delle tipicità locali.
Si scopre, durante questo viaggio, che la nostra cucina,
basata su prodotti genuini e salubri, coniuga perfettamente rusticità e raffinatezza e si presta a deliziose e maliziose
elaborazioni.
I risultati di questi percorsi saranno raccolti in un’elegante pubblicazione che non vuole avere la velleità o la
banalità di essere un ricettario, ma piuttosto il diario di un
viaggio fatto di sensazioni semplici ed intense, diviso in due
tappe: la tappa della tradizione, con le ricette tipiche tradizionali, raccolte direttamente sul territorio o attraverso
documenti storici e recenti e la tappa dell’innovazione, con
le ricette della tradizione interpretate, rivisitate e manipolate con l’aiuto dei principali maestri dell’arte culinaria del
nostro territorio.
Paolo Palummo
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L’ i n t e r p r e t a z i o n e d e l l o C h e f
ANGELO D’AMICO, noto alla critica gastronomica e
già vincitore di riconoscimenti e premi tra cui “Miglior chef
emergente del Sud” nel 2010, ha girato grandi cucine, italiane e non solo, ma da qualche anno ha deciso di rientrare
nella sua terra con la volontà chiara di valorizzarne il grande
patrimonio gastronomico e di portare il Sannio beneventano alla luce della ribalta dei gourmand nazionali.
Il Sannio, i suoi elementi caratteristici, la storia e le piccole tradizioni artigianali sono al centro della ricerca e delle
ispirazioni di Angelo D’Amico; ogni suo piatto è un’alchimia di sapori in cui il singolo ingrediente – frutto di una
ricerca personale fra allevatori, coltivatori e piccoli artigiani
del territorio - emerge attraverso il ricorso alla sottrazione,
ad un minimalismo che non è mai fredda riproposizione.
Raffinate creazioni con ingredienti delle grandi cucine
internazionali convivono nel menu accanto ai piatti unici
delle tradizioni contadine in un equilibrio perfetto.
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L’ i n t e r p r e t a z i o n e d e l l o C h e f
Bacc a l à fr it to con c a rciofi di Pietr elcina
Ingredienti
••
••
••
••
400 g di baccalà
semola
2 carciofi di Pietrelcina
uova
••
••
••
acqua frizzante
olio
sale
Preparazione
Dissalare il baccalà in acqua, asciugarlo e pulirlo
dalla pelle e dalle spine.
Preparare la pastella con uova, semola e acqua
frizzante ed intingere il baccalà ricoprendolo
completamente. Immergere il baccalà in olio bollente
e friggere per circa 5 minuti (toglierlo appena
croccante).
Vino consigliato:
Mondare i carciofi, porli in acqua e limone,
tagliarli alla julienne e friggerli.
Salare leggermente e servire subito, in modo che
entrambi siano molto caldi.
Falanghina frizzante
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Z u ppa di c e c i c o n p ol pe t t e di br o c c ol i e
sa l sicci a rossa di C a st elpoto
Ingredienti
••
••
••
••
400 g di ceci
180 g di broccoletti beneventani
150 g di salsiccia rossa di Castelpoto
pecorino di laticauda
••
••
••
••
pane raffermo
olio di racioppella
olio extravergine d’oliva
aglio, cipolla, sedano
Preparazione
Cuocere i ceci in 1 litro e mezzo di acqua con
poco sale per 2 ore e mezza.
Soffriggere l’aglio nell’olio insieme alla cipolla e al
sedano. Unire i ceci, aggiungere dell’acqua e portarli
a cottura ultimata. Passare al setaccio la metà dei ceci
facendo ricadere il passato nella pentola.
Preparare le polpettine di broccoletti, passarle nel
pane raffermo e nel pecorino e spadellarle.
Sgranare la salsiccia e saltarla in padella.
Vino consigliato:
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Falanghina
Ricomporre il piatto con la zuppa di ceci, le
polpettine e la salsiccia ed aggiungere un filo di olio
di racioppella.
L’ i n t e r p r e t a z i o n e d e l l o C h e f
To r t e l l o d i c a c io c ava l l o d i C a s t e l f r a n c o s u
pa ss at i n a di p o m od or i
Ingredienti
•• 200 g di caciocavallo di
Castelfranco
•• 200 g di pomodori
•• latte
•• farina e burro
•• aglio e cipolla
•• sale, pepe, basilico
•• olio extravergine d’oliva
Preparazione
Tagliare i pomodori in 4 parti avendo cura di
eliminare la parte finale amarognola. Lasciarli
marinare in olio con un pizzico di zucchero.
Preparare un fondo con cipolla, aglio e olio e
cuocervi i pomodorini per circa 7 minuti e frullare
con il basilico. Passare al passaverdure.
Preparare un roux con 60 g di farina e 60 g di
Vino consigliato:
burro. Portare il latte a parte a bollore, aggiungere il
roux ed il caciocavallo.
Preparare una pasta all’uovo con 200 g di farina 00,
50 g di farina di saragolla, 6 tuorli. Stendere la pasta,
formare dei tortelli con la farcia precedentemente
preparata. Cuocere la pasta e servire sulla coulis di
pomodori con una foglia di basilico.
Aglianico giovane
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G u a n c i o l a d i v i t e l l o n e b i a n c o d e l l’a p p e n n i n o
c o n sof f ic e di c a r o t e e c r o c c he t t a di t r ippa
Ingredienti
•• 4 guanciole da 150g (con almeno 20 giorni di frollatura)
Soffice di carote
••
300 g di carote
••
••
••
••
••
1 patata
1 cipolla media
crocchette di trippa
250 g di trippa
Passata di pomodoro
Preparazione
Rosolare la carne in padella con sale e pepe. A
parte preparare un fondo con un kg circa di sedano e
cipolla. Adagiarvi la carne, aggiungere aglianico e un
fondo di vitello preparato a parte.
Lasciare cuocere per circa 3 ore.
Preparare un soffritto con cipolla e pancetta
di maiale. Rosolare patata e carote tagliate a fette,
aggiungere del brodo vegetale, portare a cottura e
passare al passaverdure.
Vino consigliato:
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Aglianico maturo
••
••
••
••
••
1 uovo
menta
aglio
sedano
pangrattato
Cuocere la trippa con aglio, sedano e aggiungere
la passata di pomodoro. Lasciar riposare in frigo.
Tagliare a fette, passare nell’uovo e nel pangrattato
e friggere.
Comporre ogni piatto con una guanciola, una
quenelle di carote e una crocchetta. Servire.
L’ i n t e r p r e t a z i o n e d e l l o C h e f
R icot tina sa nnita a l mosto cot to su biscot to
croccante
Ingredienti
••
••
••
••
300 g di ricotta
100 g di zucchero a velo
10 g di mosto cotto
70 g di biscotto croccante
Preparazione
Mantecare la ricotta con lo zucchero a velo,
limone e mosto cotto.
Riporre in un bicchiere il biscotto di pasta frolla
sgranellato, la ricotta mantecata e il mosto cotto.
Vino consigliato:
Mosto cotto
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Lavanelle e cicere
Linguine e sausìcchia
Fasul’ e cicoria
Pasta cotic e fasul da regina
C iabbottola
Pasta, patane e maiale
Sasicchia e vruocc’l
Menèsta ‘mmaritata
Maiale, puparule e patane
C ardone
C uccio e patane arreganate
A ino, caso e ova
Menu dell a Tr a dizione
Il Menù della tradizione è una raccolta di ricette “popolari”
nel senso più vasto del termine, sia per essere le più tradizionalmente diffuse nell’area del Sannio beneventano, sia perché riferite a piatti sostanzialmente casalinghi, radicati sul
territorio, basati su ingredienti genuini e dai sapori antichi
che richiamano il passato.
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Pr imi
Lavanelle e cicere
L aga ne e ceci
Ingredienti
•
•
•
•
500 g di ceci
300 g di lagane
olio extra vergine d'oliva
2 spicchi d’aglio
•rosmarino
•alloro
•cipollotto
•sedano
•carota
•peperoncino
•sale
•pepe
Preparazione
Tenete i ceci in ammollo per 12 ore in abbondante
acqua con un po’ di sale grosso.
Lessate i ceci a fuoco moderato per circa un’ora
in un tegame di coccio con olio, sedano, carota,
cipollotto, rosmarino, alloro, peperoncino e aglio
schiacciato. A cottura ultimata eliminate gli aromi
e frullate la metà dei ceci. Conservate una tazza di
acqua di cottura.
Soffriggete olio, aglio e peperoncino, aggiungete
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la crema di ceci, i ceci, lasciate cuocere per qualche
minuto e aggiungete un po’ d’acqua di cottura dei
ceci.
Cuocete le lagane ben al dente, scolatele bene e
unitele ai ceci e completate la cottura.
Spolverate con pepe e servite ben caldo.
Vino consigliato: Aglianico del Taburno doc
Acqua consigliata: Acqua mediominerale liscia, con prevalenza di calcio, magnesio, solfati e bicarbonato a residuo fisso basso (circa 50mg/l)
Pr imi
Linguine e sausìcchia
Linguine e sa l sicci a di C usa no Mu t r i
Ingredienti
•
•
•
•
300 g di linguine
300 g di salsiccia fresca
300 g di ricotta fresca
50 g di provolone dolce
• olio extra vergine d’oliva
• ½ spicchio d’aglio
•sale
Preparazione
Sbriciolate la salsiccia, mettetela in padella e fatela
soffriggere con pochissimo olio e pochissimo aglio a
fiamma dolcissima.
Schiacciate la ricotta con una forchetta,
rendendola morbida con l’aggiunta di un po’ di latte
o acqua di cottura, fino a renderla una crema morbida
e fluida.
Lessate le linguine, scolatele al dente e in
una zuppiera conditele con la ricotta, le salsicce
sbriciolate con il loro sughetto e spolverate con il
provolone dolce. Per avere un effetto più umido e
scivoloso aggiungete un po’ d’acqua di cottura e
servite ben calde.
Vino consigliato: Aglianico del Taburno doc
Acqua consigliata: Acqua mediominerale liscia con prevalenza di calcio, magnesio, solfati e bicarbonato a residuo fisso basso (circa 50mg/l)
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Pr imi
Pasta, cotic e fasul da regina
Pa s t a e fa g io l i d e l l a r e g i n a c o n l a c o t i c a
Ingredienti
• 300 g di fagioli della regina di San Lupo
• 300 g di pasta mista
• 200 g di cotiche
• 25 g di lardo
• olio extra vergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
•cipollotto
•sedano
•peperoncino
•prezzemolo
• sale e pepe
Preparazione
Tenete i fagioli in bagno per 12 ore.
Pulite le cotiche e immergetele in acqua bollente
sino a rassodare il grasso. Scolatele, mondatele dal
grasso e tagliatele a pezzetti.
Lessate i fagioli a fuoco moderato per circa un’ora
e mezza in un tegame di coccio con sedano, cipolla,
uno spicchio d’aglio e peperoncino. A metà cottura,
aggiungere la metà dei pezzetti di cotica. Eliminate gli
aromi e regolate di sale.
Preparate un battuto fine di lardo, olio e prezzemolo
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e rosolate brevemente; una volta imbiondito l’aglio,
aggiungete i fagioli, le cotiche e fate soffriggere il
tutto per pochi minuti. Poi lasciare cuocere per circa
mezz’ora, aggiungendo acqua di cottura dei fagioli.
Cuocete la pasta, ben al dente unitela ai fagioli e
completate la cottura.
Distribuite la pasta e fagioli in fondine da portata,
spolverate con prezzemolo tritato finemente e pepe e
lasciate riposare per pochi minuti prima di servire.
Olio consigliato:
Olio extra vergine d’oliva – Racioppella
Vino consigliato: Aglianico del Taburno doc
Acqua consigliata: Acqua oligominerale liscia, delicatamente sapida a residuo fisso basso (circa
50mg/l)
Pr imi
Pasta, patane e maiale
Pa s t a , pa t a t e e l a r d o di m a i a l e
Ingredienti
•
•
•
•
300 g di pasta mista
400 g di patate
2 fettine di lardo di maiale
½ cipollotto
•
•
•
•
½ costa di sedano
½ carotina
3 pomodorini maturi
10 ml di vino bianco secco
• olio extra vergine d’oliva
•sale
•pepe
Preparazione
Preparate un finissimo trito di cipollotto, sedano,
carota e lardo; lasciate imbiondire con un filo d’olio;
aggiungete poco dopo i pomodorini tagliati a spicchi
e fate asciugare a fuoco dolcissimo.
Sbucciate le patate, tagliatele a piccoli cubotti e
uniteli al soffritto; regolate di sale e pepe e sfumate
con vino bianco. Rosolate per qualche minuto,
aggiungete acqua calda se necessario e lasciate
asciugare.
Lessate la pasta al dente, versatela nel tegame con
le patate, spolverate con il formaggio e completate
la cottura lasciando che il composto resti denso e
cremoso, aggiungendo acqua di cottura se necessario,
fate riposare un minuto.
Guarnite con
fogliolina di
sedano e servite
ben caldo.
Vino consigliato: Aglianico del Taburno doc
Acqua consigliata: Acqua mediominerale liscia con prevalenza di calcio, magnesio, solfati e
bicarbonato a residuo fisso basso (circa 50mg/l)
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Secondi
A ino, caso e ova
A g n el l o, c ac io e u ova
Ingredienti
•
•
•
•
700 g di agnellino (coscia)
300 g di piselli freschi (o 500 gr
di asparagi selvatici)
50 g di lardo
50 g di pecorino grattugiato
•
•
•
•
•
3 uova
½ bicchiere di vino bianco secco
½ limone
olio extra vergine d’oliva
1 cipolla
• qualche fogliolina di mentuccia
•prezzemolo
•pepe
•sale
Preparazione
Disossate la coscia, tagliatela a pezzetti e rosolateli
nell’olio con il lardo tritato e la cipolla alla julienne.
Sfumate con il vino, fate evaporare, aggiungete un
bicchiere d’acqua e cuocete per mezz’ora, girando
continuamente i pezzetti d’agnello, poi unite i piselli
(ovvero gli asparagi, solo la parte tenera).
Battete le uova con il pecorino grattugiato, il pepe
ed il prezzemolo.
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Unite il battuto appena la carne ed i piselli (o
asparagi) sembrano a puntino e cuocete a fiamma
vivace, continuando a rigirare l’agnello fin quando
l’uovo si attacca alla carne e ai piselli.
Aggiungete il succo di limone e le foglioline di
menta.
Servite ben caldo e umido con contorno di carciofi
fritti o patate cotte sotto la cenere.
Vino consigliato: Aglianico del Taburno doc
Acqua consigliata: Acqua moderatamente effervescente con prevalenza di note di salinità e acidità a
residuo fisso basso (50 mg/l)
Secondi
Maiale, puparule e patane
M a i a l e , peper o n i e pat at e
Ingredienti
•
•
•
•
500 g di costatelle di maiale
3/4 peperoni sott’aceto
3/4 patate
olio extra vergine d’oliva
•alloro
•sale
Preparazione
Tagliate a tocchetti o a
spicchietti le patate.
Spezzettate grossolanamente i
peperoni e friggeteli in abbondante olio
d’oliva, con attenzione e delicatezza, e quasi a
buona cottura metteteli da parte in un piatto.
Friggete le patate nell’olio già utilizzato e
mettetele da parte nel piatto dei peperoni.
Rosolate, a fiamma vivace per qualche
minuto, le costine di maiale nell’olio caldo nel
quale sono stati già cotti i peperoni e le patate.
Fate dorare la carne con attenzione a non
farla indurire, aggiungete qualche foglia di
alloro, unite i peperoni e le patate, coprite con
coperchio e insaporite con l’ultima fiammata
vivace.
Servite ben caldo.
Vino consigliato: Aglianico del Taburno doc
Acqua consigliata: Acqua oligominerale liscia, leggera e leggermente sapida a residuo fisso basso
(circa 50mg/l)
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Secondi
C uccio e patane arreganate
C o n igl io e pat at e a l f or n o
Ingredienti
•
•
•
•
1 coniglio di circa 1 kg
500 g di patate
mollica di pane
1 pomodoro maturo
• olio extra vergine d’oliva
•prezzemolo
•origano
• 2 spicchi d’aglio
•sale
•pepe
Preparazione
Accendete il forno che dovrà raggiungere la
temperatura di 200°.
Lavate i pezzi di coniglio e, senza asciugarli,
riponeteli in una pirofila da forno con un po’ d’olio.
Lavate le patate, sbucciatele, tagliatele a pezzi
non troppo grossi salatele e aggiungete prezzemolo,
origano, pepe, aglio e pomodoro. Quindi adagiatele
sui pezzi del coniglio.
Spolverizzate con la mollica di pane.
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Lasciate cuocere per 30 minuti; poi tirate fuori
dal forno la pirofila, controllate l’umidità all’interno
e la cottura sia del coniglio che delle patate, rigirate
delicatamente tutti i pezzi.
Se necessario, aggiungete un cucchiaio d’acqua ed
infornate per altri 10 minuti. Vino consigliato: Aglianico del Taburno doc
Acqua consigliata: Acqua moderatamente effervescente con prevalenza di
note di salinità e acidità a residuo fisso basso (50 mg/l)
Secondi
Sasicchia e vruocc’l
Sa l sicci a e bro ccoli
Ingredienti
• 4 salsicce
• 750 g di broccoletti di rapa scelti
•aglio
•peperoncino
•sale
Preparazione
Sfriggete lentamente le salsicce nell’olio,
coprite con un coperchio punzecchiandole
di tanto in tanto con la forchetta per far
fuoriuscire grasso e acqua.
Ritirate le salsicce appena sono risolate per
bene e tenetele in caldo.
Aggiungete all’olio un aglio e un
peperoncino e sfriggete i broccoletti fino a
portarli a cottura.
Aggiungete le salsicce, salate e fate
insaporire per pochi minuti.
Servire ben caldo.
Vino consigliato: Aglianico del Taburno doc
Acqua consigliata: Acqua oligominerale liscia, leggera e leggermente sapida a residuo fisso basso
(circa 50mg/l)
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Minestr e
C iabbottola
Cia mbotta
Ingredienti
•
•
•
•
qualche cucchiaio di ceci e
fagioli lessati
2 patate
1 mollica di pane raffermo
2 cucchiai di farina di mais
•
•
•
•
•
2 cucchiai di farina di grano
salsiccia e pancetta di maiale
peperoni fritti (facoltativo)
peperoncino piccante
½ l. d’acqua
•cipollotto
• olio extra vergine d’oliva
•sale
Preparazione
Portate a bollore l’acqua con le patate pelate e
spezzettate, aggiustate di sale e quindi aggiungete i
legumi dopo qualche minuto.
Quando le patate saranno tenere, aggiungete il
pane a pezzetti e fate cuocere fino a quando sarà tutto
amalgamato, avendo cura di rimestare continuamente.
A parte soffriggete in olio la cipolla affettata,
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facendola insaporire con salsiccia e pancetta
spezzettata. A fine cottura, aggiungete i due tipi di
farina mescolando e a seguire il soffritto di cipolla,
salsiccia e pancetta, unendo (se piace) i peperoni fritti
e il peperoncino in polvere.
Servite ben caldo.
Vino consigliato: Falanghina
Acqua consigliata: Acqua moderatamente effervescente con prevalenza di note di salinità e acidità a
residuo fisso basso (50 mg/l)
Minestr e
Fasul’ e cicoria
M inestr a di fagioli e cicor i a
Ingredienti
•fagioli
• cotechino
• cardilli o cicoria
•
•
•
bracioletta di cotenna cotta
tagliata a pezzi
olio d’oliva
olio extra vergine d’oliva
Preparazione
Dopo aver tenuto in ammollo i fagioli per
24 ore, lessateli in abbondante acqua. Lessate la
cicoria al dente e tritatela grossolanamente.
In una terrina versate l’olio di oliva e fate
soffriggere armoniosamente l’aglio assieme al
peperoncino e ad una parte di cotechino.
Aggiungete la cicoria o i cardilli di campo e,
•aglio
•peperoncino
•sale
successivamente, i fagioli lessati e la bracioletta
tagliata a fettine. A cottura ultimata aggiungete
un filo d’olio extravergine d’oliva.
Questa minestra si accompagna con freselle
o pane raffermo.
Vino consigliato: Falanghina
Acqua consigliata: Acqua oligominerale liscia, delicatamente
sapida a residuo fisso basso (circa 50mg/l)
Minestr e
Menèsta ‘mmaritata
Minestr a m a r itata
Ingredienti
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1 kg di cicoria campestre
500 g di cardilli campestri
1 musetto di maiale salato
1 orecchio di maiale salato
1 coda di maiale salato
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1 piede e due cotiche di maiale
500 g di costolette di maiale
1 cotechino
300 g salsiccia secca di polmone
osso di prosciutto
• olio extra vergine d’oliva
•peperoncino
•sale
Preparazione
Il giorno precedente passate sulla fiamma il
musetto, l’orecchio, le cotiche, il piede e la coda di
maiale per eliminare eventuali peli e metterli a bagno.
L’indomani sbollentate, per motivi d’igiene,
le suddette parti di maiale e lessate in abbondante
acqua un osso di prosciutto (spezzate le estremità e le
giunture) per circa ½ ora e scolatelo.
Immergete in nuova acqua bollente l’osso, il
musetto, l’orecchio, le cotiche, il piede, la coda di
maiale, la salsiccia di polmone, il cotechino e le
costolette e cuocere per circa ½ ora finquando il
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grasso affiora. Allora sostituite il brodo con poca
acqua e rimuovete costolette e salsiccia e continuate
la cottura delle restanti parti di maiale. Finite la
cottura, rimuovete i pezzi di maiale e conservate il
brodo.Tagliuzzate tutti i pezzi di maiale per riportarli
nel brodo ed unitevi la verdura ed un peperoncino.
Cuocete con lenta ebollizione anche se la verdura
arriva a spappolarsi; spegnete il fuoco e fate riposare
per 10 minuti. Servitela con il brodino e le parti di
maiale.
Aglianico del Taburno doc
Vino consigliato:
Acqua consigliata: Acqua oligominerale liscia, delicatamente sapida a residuo fisso basso (circa
50mg/l)
Minestr e
C ardone
Z u ppa di c a r d o n e
Ingredienti
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2 l di brodo di cappone
2 cespi di cardone
500 g di carne macinata
4 uova
1 mollica di pane raffermo
• olio extra vergine d’oliva
• formaggio grattugiato
•cipollotto
•carota
•sedano
Preparazione
Due giorni prima, mondate due cespi di cardone, tagliate
i gambi in tocchetti e lasciateli riposare in acqua fresca e limoni
per scaricare l’amarognolo. Sgocciolateli, lessateli al dente in acqua
salata e scolateli.
Preparate il brodo immergendo il cappone in acqua fredda, con
una cipolla, una carota e un pezzo di sedano. Lasciatelo cuocere per
almeno 1 ora e mezza, filtrate, mettere da parte la carne di cappone
e riponete la pentola in un luogo freddo per almeno un giorno
affinché durante la notte la parte grassa possa solidificarsi ed essere
tolta rendendo il brodo meno grasso.
In una ciotola capiente, unite la carne macinata, due uova, il
prezzemolo e amalgamate il tutto. In un’altra mettete il pane
• uva passa
•pinoli
•sale
raffermo, copritelo con il latte e fatelo riposare. Sminuzzate il pane
con le mani fino a farlo diventare una pappa, scolate il latte in
eccesso ed unite le due ciotole. Condite il tutto con una manciata
di grana, sale e un pizzico di pepe bianco. Preparate delle piccole
polpettine.
Riscaldate il brodo, immergete il cardone e fate cuocere
per qualche minuto. Aggiungete al brodo le polpettine, il pollo
sfilettato, i pinoli, l’uvetta passa e le uova battute con l’aggiunta
del formaggio, sale e pepe. Aspettate che le uova si assodino, senza
girare.
Servite ben caldo, con l’eventuale aggiunta di crostini di pane
ed un’ulteriore spolverata di formaggio grattugiato.
Aglianico del Taburno doc
Vino consigliato:
Acqua consigliata: Acqua moderatamente effervescente con prevalenza di note di salinità e acidità a
residuo fisso basso (50 mg/l)
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Dolci
C a stagnaccio
Ingredienti
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1 kg di castagne
2 cucchiai di zucchero a velo
1 bustina di vanillina
1 presa di sale
• 100 g di burro
• 2 cucchiai di cacao magro
•peperoncino
• ½ bicchierino di rhum
• ½ bicchierino di Liquore Strega
Preparazione
Lessate le castagne in acqua salata, raggiunta la
cottura sbucciatele e spelatele.
Intanto, lavorate il burro morbido con il battitore
elettrico sino a renderlo spumoso.
Dopodiché schiacciate le castagne nello
schiacciapatate o nel passino con fori piccoli.
Aggiungetevi il burro, lo zucchero con il cacao, la
Vino consigliato:
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Falanghina passita
vanillina e i liquori. Mescolate fino a rendere il tutto
una crema consistente.
Versate in una terrina di vetro, livellate e fate
riposare in frigo per circa 6 ore.
Prima di servire, guarnite con panna e una
spolverata di cacao. Dolci
Migli accio
Ingredienti
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750 g di ricotta
150 g di semolino
½ l di latte
10 uova
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•
40 g di burro
50 g di zucchero
1 scorza di limone
1 bustina di vanillina
Preparazione
Mettete a bollire il latte con il burro ed il
sale. Durante la bollitura versate a pioggia il
semolino, girate continuamente senza formare
grumi. Lasciate cuocere per circa 15 minuti,
togliere dal fuoco quando il composto si inizia
a staccare dalle pareti del pentolino.
Una volta raffreddato, unite le uova.
Nel frattempo che il semolino si raffredda, in
• 1 bicchierino di Liquore Strega
• 1 pizzico di sale
una ciotola capiente stemperate e mantecate la
ricotta con lo zucchero, la scorza di limone e il
liquore. Unite il tutto al composto di semolino
e uova ed amalgamate bene.
Versate in una teglia imburrata, infornate a
metà altezza e cuocete a 200° per circa mezz’ora
fino a quando si stacca dalle pareti della teglia.
Servite freddo.
Dolci
Sbr iciol ata
Ingredienti
•
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•
400 g di farina
1 uovo
150 g di zucchero
125 g di burro
1 bicchierino di Liquore Strega
• 1 bustina di lievito per dolci
Per il ripieno
• 500 g di ricotta
• 100 g di zucchero
• 1 bicchierino di Liquore Strega
• 1 bustina di vanillina
• gocce di cioccolato
Preparazione
In una terrina unite la ricotta, lo zucchero,
il Liquore Strega e la vanillina. Dopo aver ben
mescolato, aggiungete le gocce di cioccolato e
mettete a riposare.
Nel frattempo, versate su una spianatoia la farina
a fontanella, aggiungete lo zucchero, l’uovo ed il
liquore. Lavorate la pasta sino a renderla sbriciolata,
incorporate il burro, precedentemente tagliato a
dadini, e continuate a sbriciolare.
Imburrate e spolverate con il pangrattato uno
stampo di diametro medio, spargete metà impasto
senza schiacciarlo, unitevi, senza toccare i bordi, il
ripieno di ricotta e versate il resto dell’impasto.
Infornate per circa 40 minuti a 180° circa. Fate
raffreddare e spolverate con lo zucchero a velo.
Vino consigliato:
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Moscato di Baselice
Dolci
Struffoli
Ingredienti
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1 kg di farina
8 uova
olio extra vergine d’oliva
6 cucchiai di miele
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•
•
un pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci
100 g di zucchero
diavolini o frutta candita
Preparazione
Ponete su una spianatoia la farina a
fontanella, aggiungete uova, olio, sale e lievito
ed impastate sino a renderla morbida e liscia.
Tagliate a fette la pasta, allungatela
formando delle strisce dalle quali ricaverete
piccoli dadini; friggeteli in abbondante olio
bollente.
Vino consigliato:
Falanghina frizzante
Nel frattempo in una padella sciogliete
il miele e lo zucchero, unitevi gli struffoli
ed aggiustate, con le mani inumidite, in un
piatto da portata e guarnite a piacere con
diavolini e/o frutta candita.
Il pa n ier e dei pr od o t t i del S a nn io
Salumi
Ortaggi e legumi
Capocollo del Sannio
Prosciutto di Pietraroja
Salsiccia del Sannio
Salsiccia rossa di Castelpoto
Sopressata del Sannio
Carciofo di Pietrelcina
Cardone
Chiette
Cipolla di Bonea
Fagiolo della regina di San Lupo
Funghi porcini di Cusano Mutri
Scorzone del Taburno
Speuta - speutona
Castagne
For m aggi
Caciocavallo di Castelfranco
Fior di latte
Pecorino di laticauda
Pecorino del Fortore
Ricotta di vaccino
Car ni
Ammugliatielli
Carne ovina di laticauda
Vitellone bianco dell’appennino centrale
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Olio
Olio delle colline beneventane
Olio Sannio - Caudino -Telesino
Sot t 'olio e ta r a lli
Melanzane sott'olio
Carciofini sott'olio
Fagiolini sott'olio
Funghi sott'olio
Peperoni in agrodolce
Taralli di San Lorenzello
Frutta
Liquor i
Mela annurca
Ciliegia di Tocco Caudio
Liquore Strega
Nocillo
Sidro di mela limoncella
Dolci e conserv e
Cassatine di San Marco dei Cavoti
Panesillo di Ponte
Torrone di Benevento
Torroncino croccantino di San Marco dei Cavoti
Miele
Mosto cotto
Vini
Gr a ppe e pa ssi t i
Grappa di aglianico
Grappa di falanghina
Grappa di mela annurca
Passito di falanghina
Moscato di Baselice
Aglianico
Falanghina
Coda di volpe
Fiano
Greco
Piedirosso
Sciascinoso
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Progetto grafico: PENNAgrafica
Ideato e realizzato da Polaris S.r.l.
per la conviviale ordinaria del Rotary Club di Benevento
del 10 marzo 2011.
Il presente lavoro vuole semplicemente essere un modesto
contributo al territorio Sannio; pertanto, è un lavoro aperto alle critiche, alla collaborazione, al coinvolgimento ed al
contributo di chiunque volesse farlo. Scrivi o contattaci ai
seguenti recapiti: [email protected], tel. 0824 53081.
www.polarisimpresa.it
è un’idea POLARIS