Torta al testo

REGIONE DELL’UMBRIA
GIUNTA REGIONALE
Direzione Regionale Attività Produttive
Servizio Produzioni Vegetali e Politiche per l’innovazione
SCHEDA IDENTIFICATIVA DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI
TRADIZIONALI DELL’UMBRIA
Categoria
PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, BISCOTTERIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA
Nome del prodotto
• Italiano: TORTA AL TESTO
• Dialetto:
• Sinonimi: TORTA SUL PANARO, CRESCIA SUL PANARO
Territorio interessato alla produzione
Provincia di Perugia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Ingredienti: farina di grano tenero, acqua, sale, lievito chimico.
Varianti: aggiunta agli ingredienti sopracitati di: olio di semi o d’oliva, parmigiano e/o pecorino, uova, bicarbonato.
Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati a mano fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo, il
quale viene poi spianato con il rasagnolo di legno su piano di legno formando delle torte basse, rotonde e
bucherellate con una forchetta. La cottura viene effettuata sul testo, o panaro, precedentemente riscaldato a
contatto di fonti di calore. La torta va girata sul testo più volte fino a cottura.
Conservazione: il prodotto va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato preferibilmente in giornata.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento
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Rasagnolo in legno;
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spianatoia in legno o piano di marmo;
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testo (panaro) di cemento e terra refrattaria (oppure anche con aggiunta di polvere di marmo e ghiaia) e/o con telaio di
materiale metallico. Il testo ha uno spessore di circa 3 cm., è rotondo e viene scaldato a contatto di fonti di calore (camino,
fiamma del gas, forno,);
Fonti di calore per la cottura: fuochi a gas, forno, camino.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
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Laboratorio di panificazione;
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negozio di vendita con bancone espositore.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo
regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
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CORSI Guglielma, Un secolo di cucina umbra, Porziuncola, Assisi, 1966, I edizione;
C) MENICHETTI P.L., MENICHETTI PANFILI L., Vecchia cucina eugubina, Ikuvium Ed., I edizione, 1976;
D) CATANELLI Luigi, Usi e costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.
Storie e costume
A) Cenni storici
“Spesso nelle nostre campagne la torta al testo, “sul panaro” a Gubbio, sostituiva il pane, era economicissima e facilmente
preparabile. (…)”(1)
(1) COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983.
B) Referenze bibliografiche
E) COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983;
F) MENICHETTI P.L., MENICHETTI PANFILI L., Vecchia cucina eugubina, Truvium Ed., 1984, III edizione;
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CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.
C) Aneddoti
D) Proverbi
E) Ricorrenze
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Altre informazioni