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Fulvio Piccinino
La miscelazione futurista
polibibite, la risposta autarchica italiana
ai cocktail degli anni trenta
Futurist Mixology
polibibite, the autarkic italian answer
to the cocktails of the 1930s
Si ringraziano
Museo del Novecento, Milano; Mart - Museo di Arte Moderna e Contemporane di Trento e Rovereto;
Galleria Campari, Milano; Biblioteca Nazionale Braidense, Milano; la redazione de «La cucina italiana»,
Milano; «Corriere della sera», Milano; «La Stampa», Torino; «Il Messaggero», Roma; Archivio della
«Gazzetta del popolo», Torino; Archivio storico Gancia, Canelli; Associazione culturale Futur-ism; Arengario,
Brescia; Laboratorio Kurage Art per la fonte del «Fuoco liquido»; Ordine degli ingegneri di Torino;
Il Secolo Scorso di Gabriele Broglio.
Esprimo inoltre la mia riconoscenza a
Paolo Cavallo e Roberto Lorquando dell’ Archivio Campari; Angelo Moriondo dell’Aero Club Torino; Pablo
Echaurren; Paolo Tonini; Luigi Frugone; Maurizio Scudiero; Adriano Olivieri; Ugo Nespolo; Patrizia Cirio;
Andrea Gandiglio erede di Ugo Pozzo; Lucio Tucci per la fonte relativa a Ferruccio Mazzon; Federico
Mastellari; Leonardo Leuci per l’invio della ricetta del cocktail Futurity; Luca Picchi; Marco Ponzano,
responsabile del museo Collezione Branca di Milano; tutti gli antiquari di Roma e Torino.
Un ringraziamento speciale a Chiara Grella, Marianna Natale, Elisabetta Paduano per il duro lavoro nelle
retrovie.
Dedico questo libro a zia Angela con tanto affetto.
I would like to thank
Museo del Novecento, Milan; Mart – Museo di Arte Moderna e Contemporane di Trento e Rovereto; Galleria
Campari, Milan; Biblioteca Nazionale Braidense, Milan; the editorial staff of La cucina italiana, Milan; Corriere
della sera, Milan; La Stampa, Turin; Il Messaggero, Rome; Archive of the Gazzetta del popolo, Turin; Gancia
Historic Archive, Canelli; Futur-ism Cultural Association; Arengario, Brescia; Laboratorio Kurage Art for the
source on the “Fuoco liquido”; the Turin Order of Engineers; Gabriele Broglio’s Il Secolo Scorso.
I would also like to express my gratitude to
Paolo Cavallo and Roberto Lorquando of the Campari Archive; Angelo Moriondo of the Aero Club Torino;
Pablo Echaurren; Paolo Tonini; Luigi Frugone; Maurizio Scudiero; Adriano Olivieri; Ugo Nespolo; Patrizia Cirio;
Andrea Gandiglio heir to Ugo Pozzo; Lucio Tucci for the source on Ferruccio Mazzon; Federico Mastellari;
Leonardo Leuci for sending the “Futurity” cocktail recipe; Luca Picchi; Marco Ponzano, director of the
Collezione Branca Museum in Milan; all the antique dealers of Rome and Turin.
Special thanks go to Chiara Grella, Marianna Natale and Elisabetta Paduano for their very hard work backstage.
I dedicate this book to Aunt Angela with much love.
© 2014 giulio cocchi spumanti
www.cocchi.com
[email protected]
coordinamento editoriale e progetto grafico / editorial coordination and graphic design
mirabilmente ridutto edizioni
www.mr-edizioni.com
redazione / copy-editing chiara grella, harriet graham
traduzione / translation david graham
videoimpaginazione / desktop publishing elisabetta paduano
fotolito / photolithography fdm grafica
finito di stampare nel mese di settembre / printed in september 2014
da / by higraf, mappano (torino)
stampato su carta / printed on
Fabriano Arcoprint e.w. 110 gr.
gardamat 170 gr.
fabriano symbolat 300 gr.
«Vi invito tutti per il prossimo Capodanno ad un banchetto
nella Luna, dove gusteremo finalmente cibi di sapore ignoto
al nostro palato e bevande imprevedibili»
Fillia
“I invite you all to a banquet next New Year’s Eve on the moon,
where we will finally taste foods of a flavour unknown to our
palates and unimaginable drinks”
Fillia
U
n libro per barmen scritto da un barman, nato da anni di ricerche appassionate a opera di
Fulvio Piccinino, barman e insegnante con lo splendido chiodo fisso del Futurismo.
Un manuale è quanto ci si potrebbe aspettare da un libro che vuole tradurre e rendere riproducibili e contemporanee 18 incredibili ricette concepite e realizzate tra il 1925 e il 1933 da diversi
esponenti del Futurismo, pittori, poeti e artisti, ovvero da non professionisti della miscelazione.
Ne esce invece qualcosa di più: la raccolta di notizie minori sulla creazione di polibibite atte a
essere strumento del messaggio futurista diventa un po’ il romanzo involontario di un gruppo di
audaci anticipatori di stili e tecniche che precorrono sotto molti aspetti l’arte della miscelazione
contemporanea.
Abbiamo chiesto ad Adriano Olivieri di aprire il libro con una introduzione sul Futurismo perché il
contesto storico e artistico fa parte integrante del gusto stesso delle ricette e i più esperti barmen
professionisti sanno che dietro un grande cocktail ci sono sempre una storia e un’anima che più
sono autentiche più affascinano il cliente.
L’aspetto straordinario del libro, che va idealmente a completare quello de La cucina futurista di
Marinetti e Fillia, è la scoperta di come questo corpus di ricette sia di fatto una vera e propria via
italiana alla miscelazione. Questo è quindi anche un manuale per la creazione di cocktail favolosamente e autenticamente «vintage», ma con precisa identità storica e culturale, documentato e
originale in un mondo dominato storicamente da ricette anglofone.
Il patrimonio di tradizioni, formule e prodotti divisi in famiglie come gli aperitivi, i vermouth, i
bitter, gli amari, i liquori dolci, i distillati… e gli stessi vini e spumanti danno nel loro insieme un
ruolo di assoluta primogenitura all’Italia nel mondo. Il periodo degli anni Venti e del Futurismo ne
racconta forse il momento più affascinante e divertente.
Il rilancio della miscelazione futurista, della quale questa opera si fa strumento, riporterà in auge
cocktail rimasti per anni non proposti e potrà forse essere occasione di ritorno in produzione di
alcuni liquori desueti e di ingredienti caduti nell’oblio.
Giulio Cocchi, piccola casa ultracentenaria di vermouth e spumanti che ha vissuto il momento
futurista come il noto simbolo del galletto sul suo Aperitivo Americano testimonia, ha chiesto ad
altre case storiche italiane di unirsi in questo progetto di valorizzazione della liquoristica italiana
ottenendo adesioni convinte.
Da editori abbiamo voluto una rigorosa documentazione delle fonti e una versione bilingue, italiano e inglese, nonostante che la traduzione da un italiano autarchico potesse non essere sempre agevole. Vogliamo quindi ringraziare il lavoro di team del coordinamento editoriale che ha
trasformato la ricerca di Fulvio in un’opera destinata a diventare un punto fermo per chi voglia
approfondire il Futurismo e le tecniche di miscelazione. L’iconografia che lo correda è spesso inedita ed è un importante contributo alla qualità complessiva del libro.
CocchiBooks è una collana che nasce con La miscelazione futurista e produce libri fatti per durare
ed essere punti di riferimento.
Visto il tema trattato e lo stile futurista, chiudere con inviti politically correct su come, dove e
quanto bere sarebbe un «disrumore». Mi piace ricordare che tutte le polibibite erano strumenti
per raggiungere specifici obiettivi. Seguite le istruzioni.
T
Zang zang tumb tumb cin cin!
Zang zang tumb tumb cin cin!
Roberto Bava
Roberto Bava
his is a book for barmen, written by a barman, born of years of impassioned research
by Fulvio Piccinino, barman and teacher with a splendid enthusiasm for Futurism.
A manual is what could be expected from a book intended to translate and to update and
make practicable eighteen incredible recipes conceived and written between 1925 and 1935 by
various exponents of Futurism – painters, poets and artists – or, in other words, not professional
barmen. Instead, this results in something more. The collection of secondary information on
the creation of polibibite intended to be at the service of the Futurist message becomes almost
the unintentional story of a group of audacious precursors of styles and techniques that in many
ways predate the art of contemporary mixology.
We asked Adriano Olivieri to open the book with an introduction on Futurism, because the
historical and artistic context are an integral part of the recipes’ appeal, and the most expert
barmen know that behind every great cocktail there is always a story and an essence, and that
the more authentic these are the more they fascinate the client.
The extraordinary aspect of the book, which ideally completes that of The Futurist Cookbook
by Marinetti and Fillia, is the discovery of how this body of recipes in fact represents a
genuine Italian way of mixing drinks. So it is also a manual for the creation of fabulously and
authentically “vintage” cocktails, but with a precise, original and documented historical and
cultural identity, in a domain historically dominated by recipes from the English-speaking world.
The wealth of traditions, formulas and products divided into families such as aperitifs,
vermouths, bitters, sweet liqueurs, spirits, and wines and sparkling wines, overall gives Italy
an absolute birthright in the world. The 1920s and the period of Futurism perhaps recount the
most fascinating and amusing aspect of this.
The relaunch of Futurist mixology, to which this work is instrumental, will bring cocktails that
have not been offered for years back into vogue, and may stimulate the return to production of
some outmoded liqueurs and ingredients that have fallen into oblivion.
Giulio Cocchi, a small, more than one-hundred-year-old vermouth and sparkling wine house,
lived through the Futurist period, as testified by the well-known symbol of the cockerel on its
Aperitivo Americano. It asked other historic Italian producers to join this project of reappraising
Italian liqueur making and received their firm support.
As publishers, we wanted rigorous documentation of the sources and a bilingual, Italian-English
version, despite the translation from indigenous Italian not always being easy. So we would like
to thank the editorial coordination team, which turned Fulvio’s research into a work destined
to become a benchmark for those wishing to look more closely at Futurism and mixology
techniques. Many of the accompanying illustrations have never been published before and these
make an important contribution to the overall quality of the book.
CocchiBooks is a series that is being launched with Futurist Mixology and publishes books that
are made to last and to be standards.
Given the subject and the Futurist style, closing with politically correct suggestions on how,
where and how much to drink would be a “disrumore”. I like to recall that all the polibibite
were the means of reaching specific objectives. Follow the instructions.
Sommario
12 Il Futurismo italiano
Adriano Olivieri
38 Introduzione. Le polibibite e il mondo del bere futurista
41 Breve prontuario per la comprensione del testo
44 Il mondo del bar e i futuristi
46 Breve storia della rivoluzione futurista funzionale alle polibibite
50 La sfida futurista al passatismo nel mondo del bere italiano
53 La critica interna al movimento al progetto della cucina
e delle polibibite
57 D’Annunzio e la polemica futurista
60 Il vino, il carburante del popolo, un regno che non è messo in discussione
dai futuristi
69 Il vero motivo della passione per i vini piemontesi di Marinetti
76 Le prime esperienze di cucina futurista e l’abbinamento a vino e vermouth
80 Le modalità di servizio del vino e del vermouth
82 Gli altri liquori e distillati sulla tavola futurista
97 La poesia per l’assenzio di Mario Betuda
99 I distillati di scuola francese e i vini spagnoli di Mafarka il futurista
102 Allegria e divertimento nella miscelazione
104 L’elemento sorpresa della miscelazione futurista
107 Il potere creativo delle bevande nella teoria di Marinetti
109 Le modalità di preparazione
116 Perché le polibibite sono quasi nella totalità su ghiaccio e fatte nel bicchiere
117 Bicchieri, piatti e tovaglie d’acciaio delle polibibite
120 Decorazioni alternative: alchechengio frutto futurista e la patriottica anguria
121 Il quisibeve nella cappella-bar dell’arte sacra futurista
126 Le bizzarre macchine inutili di Munari
127 L’elemento plastico nella preparazione di cibi e bevande
128 Il concetto di disluce e conluce in accompagnamento alle polibibite
133 L’abbinamento con profumi delle polibibite
135 Il panorama internazionale
137 La miscelazione futurista in Europa
140 Il Futurismo in America
143 Il raffronto fra futuristi e mondo classico della miscelazione
151 I cocktail e i bar nelle poesie futuriste
155 La poesia Gigi di Farfa
158
160
164
166
Il mondo del bar e della miscelazione durante il ventennio fascista
La diffusione dei bar casalinghi
Il mercato dei liquori e dei distllati degli anni Trenta
La mancanza dell’indicazione della marca nelle ricette
174 I locali futuristi in Italia: Bal Tik Tak, Cabaret del Diavolo
e Taverna del Santopalato
186 Quattro misteri irrisolti
186 La ricetta del «Fuoco liquido» al Cabaret del Diavolo
188 Il mistero della mancanza di Depero fra gli autori
193 Le polibibite ibride o sconosciute
198 Il giallo della ricetta de «Le grandi acque»
202 La classificazione delle polibibite
205 La preparazione delle polibibite
206 La dose delle polibibite o dei cocktail di allora
209 Le 18 polibibite
297 Appendice
299 Stuzzichini per realizzare un aeroaperitivo futurista
301 Il liquorista pratico di fine Ottocento
312
Neomanifesto del miscelatore futurista
316
Brevi note biografiche sui miscelatori futuristi
323
Bibliografia
contents
12 Italian Futurism
Adriano Olivieri
38 Introduction. The polibibite and the world of Futurist drinking
41 Brief manual for understanding the text
44 The world of the bar and the Futurists
46 Brief history of the Futurist revolution regarding the polibibite
50 The Futurist challenge to diehardism in the world of Italian drinking
54 Criticism of the cooking and polibibite project within the movement
57 D’Annunzio and the Futurist polemic
60 Wine, the people’s fuel, a reign that was not questioned by the Futurists
69 The real reason for Marinetti’s love of Piedmontese wines
76 The first experiences of Futurist cuisine and the combination with wine
and vermouth
80 The methods of serving wine and vermouth
82 The other liqueurs and spirits on the Futurist table
97 The poem for absinthe by Mario Betuda
99 The French spirits and Spanish wines in Mafarka the Futurist
102 Light-heartedness and amusement in mixing drinks
104 The element of surprise in Futurist mixology
107 The creative power of the drink according to Marinetti’s theory
109 The preparation methods
116 Why the polibibite are almost all served on ice and made in the glass
117 Metal glasses, plates and tablecloths for the polibibite
120 Alternative decorations: Cape gooseberry Futurist fruit and the patriotic
water melon
121 The quisibeve in the chapel-bar of Futurist religious art
125 Munari’s bizarre, futile machines
127 The sculptural element in the preparation of food and drinks
128 The concept of disluce and conluce in accompanying the polibibite
133 Accompanying the polibibite with perfumes
135 The international panorama
137 Futurist mixology in Europe
140 Futurism in America
143 The comparison between Futurists and the classical world of mixology
151 Cocktails and bars in Futurist poetry
155 Farfa’s poem Gigi
158 The world of the bar and mixology during the two decades of Fascism
160 The spread of home bars
164 The liqueur and spirit market in the 1930s
166 The lack of any indication of labels in the recipes
174 The Futurist bars in Italy: the Bal Tik Tak, the Cabaret del Diavolo
and the Holy Palate Restaurant
186 Four mysteries solved
186 The recipe for the “Fuoco liquido” at the Cabaret del Diavolo
188 The mystery of Depero’s absence among the authors
193 The hybrid or unknown polibibite
198 The mystery of the recipe for “Le grandi acque”
202 Classification of the polibibite
204 The preparation of the polibibite
206 The measures for the polibibite or cocktails of the time
209 The 18 polibibite
297 Appendix
299 Nibbles for a Futurist aeroaperitif
301 The practical liqueur maker at the end of the nineteenth century
314 Neomanifesto of Futurist barman
316 Brief biographical notes on the Futurist barmen
323 Bibliography
N
on parendoci questa la sede opportuna per una disquisizione teorica sul Futurismo
- storicamente condotta da eminenti studiosi che hanno riversato il frutto delle loro
ricerche in esaurienti e puntuali pubblicazioni alle quali rimandiamo - ci pare invece più
sensato svolgere una narrazione, per quanto possibile distesa, incentrata sull’inserimento di questa avanguardia, e delle idee generali che ne presiedettero la formazione,
nell’epoca in cui si svolse o, meglio ancora, divampò.
Negli ultimi vent’anni del xix secolo il capitale economico alimentò il proprio appetito
con i maturi frutti della tecnica e dell’industria. Dopo un rallentamento della crescita
economica, il progresso riprese impetuoso negli Stati Uniti e in Germania; più lentamente in Gran Bretagna. Ovunque nelle aree urbane il tenore della vita pulsava come
non mai. Per sostenere una tanto imponente trasformazione socio-economica, più intensa dovette farsi la movimentazione dei capitali e questa ragione portò alla creazione
di nuove grandi banche quali necessari coadiuvanti finanziari dell’iniziativa imprenditoriale. Furono eretti, in quegli anni, i colossi della siderurgia, della meccanica, della chimica e dell’elettricità, i quali posero le loro fondamenta nella fusione tra interessi bancari e imprenditoriali. In un’epoca che vedeva nascere holdings, cartelli e trusts, l’Italia,
fiaccata da reiterate depressioni (1890, 1892 e 1894), dovette attendere l’inizio del xx
secolo per rafforzare la propria posizione economica. Gli esiti più tangibili dello sviluppo
industriale si concentrarono geograficamente nell’area padana tra Milano, Torino e Genova e proprio la prima di queste città incarnò, nell’immaginario futurista, il fulcro del
12
Il futurismo italiano i talian futurism
T
movimento, del progresso, della modernità. Il Sud, viceversa, restava fatalmente arretrato e agricolo. Condizione complessiva - sulla quale intese ergersi la ribellione incendiaria futurista - leggibile sia nelle manifestazioni artistiche dello stato umbertino diviso
tra l’accademismo, lo stanco classicismo e un simbolismo appesantito dal cascame di
snervati romanticismi, sia nel verismo sociale di quegli artisti che tradussero nelle loro
opere la sete di giustizia e progresso civile, arenandosi spesso in una visione pietistica
di scarsa profondità storica.
Le grandi città europee brulicavano di movimento come imponenti formicai, l’oscurità
notturna che ne avvolgeva le strade iniziava a essere squarciata dalle luci elettriche,
omnibus, tram e carrozze congestionavano strade e boulevard. È lo spettacolo fantasmagorico ed entusiasmante della città che cresce. È «La città che sale» (1910-1911),
come recita il titolo del celebre dipinto di Umberto Boccioni, paladino delle avanguardie
europee e protagonista della prima stagione futurista, che va dal manifesto del 1909
alla fine della prima guerra mondiale, durante la quale periranno molti artisti tra i quali,
oltre Boccioni stesso, Renato Serra, Scipio Slataper, Carlo Stuparich e il profeta di una
metropoli futuribile: l’architetto Antonio Sant’Elia. Utopia architettonica supportata da
una fioritura letteraria che da Maxime Du Camp giunge a Émile Verhaeren e che in Italia
annovera Le meraviglie del 2000 (1907) di Emilio Salgari, L’anno 3000: sogno (1897) di
Paolo Mantegazza e i volumi di Mario Morasso: La nuova arma (la macchina) del 1905
e Il nuovo aspetto meccanico del mondo del 1907. Al di fuori della routine professiona-
13
Adriano O livieri
his does not seem the right place for a theoretical discourse on Futurism,
historically conducted by eminent scholars who have poured the results of their
studies into exhaustive and precise publications to which we refer. It seems more
reasonable to offer a narrative, as extensive as possible, aimed at placing this avantgarde and the general ideas that governed its foundation in the period in which it
occurred or, better still, erupted.
In the last twenty years of the nineteenth century economic capital fed its own
appetite with the ripe fruits of technology and industry. After a slowdown in economic
growth, progress returned vigorously in the US and Germany; more slowly in Britain.
In urban areas everywhere the standard of living throbbed as never before. The
movement of capital had to become more intense to sustain such a prodigious socioeconomic change, and this led to the creation of big new banks as the necessary
financial auxiliaries of entrepreneurial enterprise. The giants of the iron and steel,
mechanical, chemical and electrical industries were built up in those years, founded
on the merging of banking and entrepreneurial interests. In a period that saw the
establishment of holdings, cartels and trusts, Italy, exhausted by repeated depressions
(1890, 1892 and 1894), had to wait for the start of the twentieth century to reinforce
its economic position. The most tangible outcomes of industrial development were
geographically concentrated in the Po Valley between Milan, Turin and Genoa, and
the first of these cities was seen in the Futurist imagination as the hub of movement,
progress and modernity. The south, on the other hand, remained disastrously behind
and agricultural: an overall condition – on whose arrangements the incendiary Futurist
rebellion arose – that could be read in the artistic manifestations of the state under King
Umberto, divided between academicism, worn-out classicism and a symbolism weighed
down by the trash of an exhausted Romanticism. It was also evident in the social
realism of those artists who translated a thirst for civil justice and progress into their
works, often getting bogged down in a sanctimonious view of little historical depth.
The big European cities swarmed with movement like great anthills, the night’s
darkness that enfolded the streets was gradually pierced by electric lights, while buses,
trams and carriages jammed the streets and boulevards. This was the phantasmagorical
and rousing spectacle of the growing city. It is The City Rises (1910–1911), as in
the title of the famous painting by Umberto Boccioni, champion of the European
avant-gardes and central figure of the first Futurist period. This lasted from the 1909
manifesto to the end of World War I, during which many artists perished, including
Boccioni himself, Renato Serra, Scipio Slataper and Carlo Stuparich, as well as the
prophet of a possible future city, the architect Antonio Sant’Elia. His architectural
utopia was supported by a literary flourishing ranging from Maxime Du Camp to Émile
Verhaeren, and that in Italy included Le meraviglie del 2000 (1907) by Emilio Salgari,
L’anno 3000: sogno (1897) by Paolo Mantegazza and two books by Mario Morasso:
La nuova arma (la macchina) of 1905 and Il nuovo aspetto meccanico del mondo of 1907.
le dove opera nel gusto corrente, Sant’Elia elabora graficamente su scala urbanistica
un’idea di slancio utopico secondo la quale con acciaio, cemento e vetro, gli architetti
avrebbero dovuto edificare i cantieri tumultuanti delle future megalopoli nelle quali sarebbero svettate opere colossali, ma destinate a una perenne sostituzione con il
succedersi delle generazioni. Un incessante divenire della città che sancisce la fine degli stili architettonici. Le energie in espansione rappresentate ne «La città che sale» di
Boccioni - ispiratore di un’esperienza definibile come architettonica a fondamento della
creazione di unità plastiche autonome nelle quali soggetti e circostanze ambientali si
compenetrano - illustrano una meditata adesione dell’artista agli ideali futuristi intesi
non acriticamente, come dimostra quest’opera prototipo di un’arte sociale proiettata
nell’edificazione di un eroico avvenire incarnato metaforicamente non dalla meccanicità dell’automobile, ma dall’animalità del cavallo, simbolo dell’epopea del lavoro. Nel
manifesto dell’architettura futurista (scritto nel 1913-1914, ma non pubblicato), Boccioni esprime la necessità di un rinnovamento architettonico che passi dal lavoro dell’ingegnere e dai suoi materiali, per giungere alla definizione di un ambiente architettonico
che superi la visione del singolo edificio nella quale viceversa troverà una congeniale
dimensione creativa l’architetto Mario Chiattone, progettista di strutture protorazionaliste meno caratterizzate dal gigantismo metropolitano. In anni di massiccia inurbazione continentale e di profonda modificazione dei tradizionali rapporti sociali, i futuristi,
in sostanza, costruiscono la mitografia della città come luogo della contemporaneità,
della velocità, dell’utopia e della speranza in un futuro radioso da calare tuttavia in un
contesto che pragmaticamente, su scala nazionale ma anche europea, risulta impos-
sibilitato ad accogliere queste proposizioni se non a livello di esercizio architettonico.
Sintomatico il caso di Milano che, pur festeggiando nell’Esposizione Internazionale del
1906 il progetto avveniristico e rivoluzionario del traforo del Sempione, restava conforme, nell’aspetto dei navigli e delle antiche dimore fatiscenti, a un’immagine ancora
ottocentesca di città.
Il secolo appena iniziato sarà quello dell’automobile, del cinema, dell’aeroplano, della
radio e dell’elettricità e i futuristi si dichiarano entusiasti del progresso, della dinamicità
e dei mezzi capaci di contrarre i tempi lunghi del mondo come era conosciuto fino ad
allora. In quegli anni il Teatro alla Scala mette in scena l’apoteosi dell’umanità incivilita
con lo spettacolo del Ballo Excelsior che, con una festante sfilata di innovazioni della
tecnica, dell’industria, dell’agricoltura, della scienza e del commercio, intende celebrare il trionfo della luce e del progresso. Modernità che, nell’accezione metropolitana, il
tram s’incarica di rappresentare nel dipinto di Carlo Carrà intitolato «Ciò che mi ha detto
il tram» (1910-1911), dove il mezzo, i passeggeri e la città si compenetrano reciprocamente. Gallerie, grandi magazzini e stazioni - strutture di acciaio frutto dell’ingegneria
e quindi dello sviluppo industriale - diventano le nuove cattedrali della modernità. La
Galleria Vittorio Emanuele a Milano con i suoi locali storici, il Biffi e il Savini frequentati
da artisti e nottambuli, sarà il soggetto di alcune tele di Boccioni e Carrà. Fra i luoghi
eletti dai futuristi per esprimere la loro euforica esaltazione creativa ci furono i cafécabaret, locali nei quali applicarono una rigenerata sperimentazione linguistica e sensoriale d’intenso e diretto rapporto con il pubblico. Fulgidi esempi ne sono i romani Bal Tik
Tak e il Cabaret del Diavolo, progettati entrambi nel 1921 rispettivamente da Giacomo
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Outside his professional routine, in which he followed the current style, Sant’Elia
graphically drew up an idea of utopian drive on an urban scale. According to this
architects would raise the tumultuous buildings of the future cities with steel, concrete
and glass; cities in which colossal works would soar, although destined to constant
replacement with the succession of generations: an incessant development of the city
that would sanction the end of architectural styles. The expanding energies represented
in The City Rises by Boccioni – the driving force of an experience that could be
defined as the architectural basis for creating independent plastic units in which
subjects and environmental circumstances merge – illustrate the artist’s acceptance
of Futurist ideals. But these were not taken uncritically, as shown by this prototype
of a social art projected into the building of a heroic future metaphorically embodied
not by the mechanicalism of the car, but by the animalism of the horse, symbol of the
epic of labour. In the Futurist architecture manifesto (written in 1913–1914 but not
published), Boccioni expressed the need for architectural renewal, moving from the
work of the engineer and his materials to the definition of an architectural environment
that would surpass the idea of the individual building. The architect Mario Chiattone
would, on the contrary, find a congenial creative dimension in this, designing protorationalist structures less marked by metropolitan gigantism. In years of massive
continental urbanization and profound changes in traditional social relations, the
Futurists essentially built the mythography of the city as a place of the contemporary,
of speed, of utopia and of hope in a radiant future. This was to be dropped into a
context that, however, on a national but also European scale, was pragmatically unable
to accept these propositions if not at the level of an architectural exercise. The case of
Milan was symptomatic. Although celebrating the futurist and revolutionary Sempione
tunnel project at the International Exposition of 1906, it remained tied to a still
nineteenth-century image of the city with its waterways and ancient dilapidated homes.
The century just begun was to be that of the car, of cinema, of aircraft, of the radio and
electricity, and the Futurists declared themselves supporters of progress, dynamism and
the means of shortening the extended times of the world as it had been known until
then. In those years the Teatro alla Scala staged the apotheosis of barbaric humanity
with the Ballo Excelsior show, which was intended to celebrate the triumph of light
and progress with a joyful parade of innovations in technology, industry, agriculture,
science and commerce. In the metropolitan sense, such modernity was represented by
the tram in the painting by Carlo Carrà titled What the Tram Told Me (1910–1911), in
which the vehicle, the passengers and the city merge. Galleries, department stores and
stations – steel structures, the result of engineering and thus of industrial development
– became the new cathedrals of modernity. The Galleria Vittorio Emanuele in Milan
with its historic bars and cafes, the Biffi and the Savini, frequented by artists and night
owls, was to be the subject of several paintings by Boccioni and Carrà. Among the
places chosen by the Futurists to express their euphoric creative glorification were
the cafe-cabarets, places where a regenerated linguistic and sensorial experimentation
of intense and direct relation with the public was applied. Dazzling examples of this
were the Bal Tik Tak and the Cabaret del Diavolo in Rome, both designed in 1921,
by Giacomo Balla and Fortunato Depero respectively, the Altro Mondo in Perugia
I
l bar, rinominato meno frequentemente anche «ber» da Marinetti, in ossequio alla cultura nazionalistica dominante che metteva al bando gli inglesismi, è stato, fin dall’inizio, al centro dell’attività del Futurismo.
Non dobbiamo dimenticarci che il bar da sempre svolge una funzione di collante sociale
e che molta della storia d’Italia, si prenda ad esempio il Risorgimento, è stata scritta e
discussa sui tavoli dei bistrot torinesi, dove Cavour soleva ristorarsi discutendo con i
suoi futuri compagni d’avventura.
D’altra parte negli anni Trenta il bere non è visto come un aspetto demonizzante della
nostra vita. Si è conclusa da poco la prima guerra mondiale che ha visto un consumo
elevato d’alcol fra i soldati al fronte e ha creato sicuramente una certa abitudine al bere.
La situazione economica difficile e una certa insoddisfazione aumentano negli strati
bassi della società il diffondersi dell’alcolismo.
Vino e birra sono visti come alimenti, e il consumo di alcol è diffuso lungo tutto l’arco
della giornata, sia come corroborante per le fatiche sia come piacevole chiusura durante il pasto della sera. Il consumo pro capite di vino è il doppio rispetto a quello di
oggi, ma anche liquori e amari sono molto diffusi. Le tabelle Utif dell’epoca ci parlano di
produzioni inimmaginabili oggi e le aziende contano a catalogo dai cinquanta ai cento
prodotti distillati e liquoristici.
Le occasioni conviviali sono molteplici, sia in famiglia sia all’esterno, e mancando dispositivi di intrattenimento elettrici, come la televisione, alla sera si esce e ci si ritrova
44
in piazza e nei locali. Anche la domenica pomeriggio ci si trova a casa degli amici, al bar,
in piazza, si beve, si discute e si canta. Alcune fabbriche meccaniche, infatti, lamentano
lo «sciopero del lunedì» dovuto al troppo entusiasmo domenicale dimostrato dagli uomini all’interno di osterie e bar. L’assenteismo di inizio settimana preoccupa così come
l’aumento dei reati di sangue conseguenti al consumo di alcol, in una società che non ha
ancora dimenticato le violenze della guerra.
Anche i futuristi non fecero eccezione: le prime adunate, composte dai seguaci di Marinetti e futuri fondatori del movimento, si svolsero all’interno di bar. Il Savini di Milano,
città che di fatto vide i natali del movimento, e il Giubbe Rosse di Firenze fecero da
sfondo attivo alle iniziali riunioni futuriste che spesso finirono «alle mani» per via delle divergenze di vedute fra aderenti e avventori: sicuramente l’alcol fece la sua parte
nell’accendere gli animi nelle feroci scazzottate. Il quadro di Boccioni del 1910 «Rissa in
galleria», avvenuta proprio davanti allo storico Caffè Campari, ne è un’importante testimonianza, anche se la zuffa avvenne non fra futuristi e passatisti, ma fra due donne,
probabilmente prostitute.
Si trattava di bevute lisce di amari, vino e occasionalmente dei classici della miscelazione di allora. Non possiamo ancora parlare di polibibite né di cocktail dell’epoca di cui
non abbiamo evidenze ufficiali fra gli scritti futuristi.
Il bar offriva uno spaccato interessante della vita sociale di allora e i futuristi si resero conto che poteva diventare un formidabile strumento di propaganda. Visto come un simbo-
Il mondo del bar e i futuristi The world of the bar and the Futurists
T
he bar, less frequently also renamed “ber” by Marinetti, in deference to the
dominant nationalist culture that prohibited all Anglicisms, was at the centre of
Futurist activity right from the start.
It must not be forgotten that the bar has always functioned as a social adherent and
that much of the history of Italy, such as the Risorgimento, was written and discussed at
the tables of Turin bistros, where Cavour used to refresh himself while arguing with his
future brothers in arms.
On the other hand, in the 1930s drinking was not seen as something that demonized
life. World War I, which had seen a high level of drinking among the soldiers at the
front and undoubtedly created a certain attitude towards drinking, had just finished
not so long ago. The difficult economic situation and considerable dissatisfaction
increased the spread of alcoholism among the lower levels of society.
Wine and beer were seen as foods and the consumption of alcohol extended throughout
the day, both as a restorative after hard work and as a pleasant way to wind down during
the evening meal. The per capita consumption of wine was double what it is today, but
liqueurs and bitters were also widely drunk. The Utif (Technical Finance Office) tables
of the day tell of production on a scale that is unimaginable today, and companies had
catalogues listing between fifty and a hundred different spirits and liqueurs.
There were numerous convivial occasions, both in and outside the family, and as there
were no electrical appliances for entertainment, such as television, in the evening
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people went out to meet one another in the piazza or bar. Sunday afternoon was also
a time for meeting at the homes of friends, at the bar, in the piazza, where people
drank, talked and sang. Indeed, some engineering factories complained about the
“Monday strike” due to the excessive Sunday zeal of the men in bars and osterie.
Absenteeism at the start of the week was a concern, as was the increase in violent crime
after drinking, in a society that had not yet forgotten the violence of war.
And the Futurists were no exception. The first rallies, made up of Marinetti’s followers
and the future founders of the movement, took place in bars. The Savini in Milan,
where the movement first arose, and the Giubbe Rosse in Florence were the active
background to the initial Futurist meetings, which often ended in fights because of the
differing views of the supporters and the other patrons. Alcohol certainly played its
part in igniting spirits in the ferocious brawls. Boccioni’s painting of 1910 Brawl in the
Gallery, showing what happened in front of the historic Caffè Campari, is important
testimony to this, even though the brawl in question was not between Futurists and
diehardists but between two women, probably prostitutes. The drinks were straight
bitters, wine or occasionally the standard mixed drinks of the day. It is not yet possible
to talk of polibibite or cocktails of the time, as there is no official evidence of these
among Futurist writings.
The bar offered an interesting cross section of the social life of the day and the
Futurists realized that it could thus become a formidable means of propaganda. Seen as
lo di aggregazione nella vita moderna, che stava cambiando abitudini, meccaniche di
consumo e modi di essere, esso rimane tuttora un punto fermo per le relazioni umane.
Il ruolo centrale del bar e del gesto del bere è anche fonte di ispirazione per alcuni quadri di Umberto Boccioni e Fortunato Depero che rappresentano gli avventori dei bar,
spesso solitari e malinconici, mentre Arrigo Soffici e Roberto Marcello Baldessari si
concentrano sugli oggetti d’uso comune, come bicchieri e bottiglie. Questi quadri sono
particolarmente interessanti per noi poiché ritraggono gli stili di servizio e i prodotti del
momento e quindi ci evitano di commettere errori marchiani nella scelta dei bicchieri
per riproporre miscele e prodotti dell’epoca.
Allo stesso modo le frequenti foto di banchetti futuristi ci indicano la disposizione della
tavola e i prodotti bevuti, dai quali possiamo desumere le importanti conclusioni riportate qui di seguito.
Breve storia della rivoluzione futurista funzionale alle polibibite
Se non si ripercorre brevemente la storia del Futurismo diventa difficile comprendere il
cammino che portò un gruppo di artisti ad affrontare la tematica, fino ad allora estranea
a un movimento artistico, della miscelazione di bevande alcoliche.
Solo comprendendo il loro genio e la loro sregolatezza gioiosa profusa nelle discipline
artistiche riusciremo a cogliere l’essenza delle loro creazioni alcoliche.
Al grido di «Uccidiamo il chiaro di luna» e della rimozione di ogni passatismo in ogni
forma espressiva artistica, il movimento futurista nacque nel febbraio del 1909, quando
il suo manifesto provocatorio fu pubblicato su «Le Figaro» di Parigi.
I quotidiani italiani invece snobbarono la nascita del movimento e Marinetti e i suoi compagni di avventura iniziarono una tournée nei teatri dove venivano rappresentate opere
futuriste e letti proclami per poter arrivare dritti al cuore della gente; ma le idee erano
troppo avanguardiste, irriverenti per la cultura dell’epoca e l’insuccesso fu quasi totale.
Spesso le rappresentazioni di teatro e musica futurista finirono con epiche risse fra
spettatori e attori futuristi, sedate a malapena dalla polizia. L’elemento di innovazione
di Marinetti, non capito dal pubblico e per questo sonoramente fischiato, fu l’introduzione di automi in luogo di uomini, cosa che sarà poi ripresa da Fortunato Depero ed Enrico Prampolini nelle loro scenografie teatrali. L’automa, il robot, un uomo instancabile
e senza fatica sarà un’intuizione futurista che segnerà il futuro del cinema mondiale.
Marinetti non si scoraggiò e fermamente convinto del successo futuro delle sue idee
affermò primo fra tutti «la voluttà di essere fischiati»1.
Il primo futurismo fu mosso da ambizioni globali e Marinetti fu instancabile nell’attività
di propaganda delle sue idee, tanto da guadagnarsi l’appellativo di «caffeina d’Europa».
Dopo le iniziali difficoltà, il suo programma comincia a fare breccia: specie all’estero, ma
anche in Italia si uniscono molti artisti intorno alle idee di Marinetti.
Il Futurismo è, di fatto, l’ispiratore di molti movimenti pittorici e scultorei successivi in
Italia e all’estero. La scultura di Boccioni «Forme uniche nella continuità dello spazio»
rimane un caposaldo della nostra arte moderna italiana.
La prima guerra mondiale bloccò lo sviluppo del movimento, poiché i futuristi, convinti
interventisti nella guerra contro l’Austria, partirono in massa per il fronte e molti di essi
non ne fecero ritorno, come Boccioni e Antonio Sant’Elia, considerati rispettivamente
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a symbol of gathering in modern life, which was changing habits, types of consumption
and lifestyles, it remained a nucleus of social relations.
The central role of the bar and of drinking was also the source of inspiration for some
paintings by Umberto Boccioni and Fortunato Depero, who portrayed the patrons
of bars, often alone and melancholy, while Arrigo Soffici and Roberto Marcello
Baldessari concentrated on everyday objects like glasses and bottles. These paintings
are particularly interesting because they describe the styles of service and products of
the time and so prevent us making glaring errors in the choice of glasses in which to
present the mixed drinks and products of the day.
In the same way the many photos of Futurist banquets show the settings of the tables
and the products drunk, from which it is possible to reach the important conclusions
noted below.
Brief history of the Futurist revolution regarding the polibibite
It is difficult to understand how a group of artists came to consider the subject of
mixing alcoholic drinks, until then extraneous to an artistic movement, unless the
history of Futurism is briefly retraced.
Only by appreciating their brilliance and their joyous excesses lavished on artistic
disciplines is it possible to grasp the essence of their alcoholic creations.
To the cry of “let’s murder the moonlight” and the removal of all diehardism in every
artistic expressive form, the Futurist movement began in February 1909, when its
provocative manifesto was published in Le Figaro in Paris.
The Italian press, however, ignored the birth of the movement and Marinetti and
his companions began a tour of theatres, performing Futurist works and reading
proclamations to get straight to the heart of the people. But the ideas were too avantgarde, too irreverent for the culture of the time and their failure was almost total.
The performance of Futurist theatre pieces and music ended up in epic fights between
the audience and the Futurist actors, quelled only with difficulty by the police.
Marinetti’s innovation, not understood by the public and for this reason roundly
booed, was the introduction of automatons in place of men, something that was to be
taken up again by Fortunato Depero and Enrico Prampolini in their theatre sets. The
automaton, the robot, an inexhaustible, tireless man was a Futurist idea that was to
mark the future of world cinema.
Marinetti was not discouraged and, firmly convinced of the future success of his ideas,
was the first to declare “the pleasure of being booed”.1
The first Futurism was driven by global ambitions and Marinetti was untiring
in promoting his ideas, such as to earn the nickname “Caffeina d’Europa”.
After the initial difficulties, his programme began to make way, especially abroad,
but many artists also came together in Italy around Marinetti’s ideas.
Indeed, Futurism was the inspiration for many subsequent painting and sculptural
movements in Italy and abroad. Boccioni’s sculpture Unique Forms in the Continuity
of Space remains a cornerstone of Italian modern art.
World War I blocked the development of the movement, as the Futurists, convinced
interventionists in the war against Austria, left en masse for the front and many of them
Il bere miscelato pertanto non è né necessario né sentito in Italia dove ci sono a disposizione prodotti fortemente aromatici, complessi e connotati.
Il vino, il carburante del popolo, un regno che non è messo in discussione dai futuristi
Depero si fa ritrarre in foto con una rassicurante caraffa da mezzo litro piena di vino rosso
con relativo bicchiere, Soffici e Boccioni dipingono bevitori al bar con caraffe e bicchieri
da osteria, a sancire la piena unione fra Futurismo e vino. Il vino è consumato durante i
banchetti futuristi ufficiosi in maniera ben poco morigerata: così riferiscono le cronache,
lontane dalle prose di facciata, di Cangiullo e di altri autori aderenti al movimento.
Ne La cucina futurista, Marinetti non incita mai al bere e consiglia pasti veloci, in cui il
volume del cibo, che ingozza l’uomo alla stregua di un animale, sia bandito dalla tavola
dove siedono gli aderenti al movimento. Questa esortazione è funzionale alla politica
del regime che in vista della guerra e durante essa si trovò a razionare cibi e bevande.
La figura di un uomo futurista parco e frugale che doveva vivere secondo il motto «chi
mangia troppo deruba la Patria» era fondamentale per giustificare i sacrifici imposti
dall’embargo e dalle spese militari. Questo stile di comportamento però è ben lontano
dalla realtà e dai banchetti futuristi che si svolsero prima di tale periodo.
La figura di un Marinetti tutto sommato morigerato, quasi astemio, che si potrebbe
evincere leggendo le pagine del libro, è ben lontana poi dalla realtà. Marinetti era una
formidabile forchetta, che lontano dai riflettori consigliava di «mangiare molto e spesso», in modo anche disordinato, come suggerisce il suo eloquio vulcanico.
60
Bottega del Diavolo, Roma. Due clienti bevono del vino rosso utilizzando tazze di ceramica.
Bottega del Diavolo, Rome. Two customers drink red wine from ceramic mugs.
Mixing drinks was thus neither necessary nor called for in Italy, where highly aromatic,
complex and distinctive products were available.
Wine, the people’s fuel, a reign that was not questioned by the Futurists
Depero had himself photographed with a reassuring half litre carafe full of red wine
with the relative glass; Soffici and Boccioni painted drinkers at the bar with carafes and
osteria glasses, to sanction the complete union between Futurism and wine. Wine was
drunk during the official Futurist banquets in a way that was not at all moderate: so
said the newspapers, a long way from the public prose of Cangiullo and other authors
belonging to the movement.
In The Futurist Cookbook, Marinetti never encourages drinking and recommends quick
meals, at which the bulk of the food, which stuffs man in the same way as an animal, is
forbidden on the table where the members of the movement sit. This recommendation
was related to the regime’s policy of rationing food and drink prior to and during
the war. The figure of a parsimonious, frugal, Futurist man who ought to have lived
according to the motto “people who eat too much rob the homeland” was fundamental
for justifying the sacrifices imposed by the embargo and military spending. But this
kind of behaviour was a long way from reality and from the Futurist banquets that
were held prior to this period.
The figure of a moderate, almost abstemious Marinetti, which could be inferred from
the pages of the book, was actually a long way from reality. Marinetti was a formidable
Sala della Bottega del Diavolo, Roma. Da notare il servizio e i calici per lo spumante.
A room at the Bottega del Diavolo, Rome. The service and sparkling wine glasses are of note.
La pellicola, dopo un lungo periodo di lavorazione dovuto alle varie stagionalità del ciclo
produttivo dell’uva e del vino, fu pubblicata nel 1931 e raggiunse fin da subito il suo obiettivo.
Con essa si rese nota la nuova vita del Moscato Spumante rigenerato dal regime che
aveva dato al nuovo vino un disciplinare e un organo di controllo, il Consorzio, nato in
quel periodo che doveva vigilare su qualità e filiera produttiva.
Un sistema legato a doppio filo con la campagna.
Se l’industria automobilistica e quella navale erano il fiore all’occhiello delle moderne città del nord, gli stabilimenti enologici erano invece motivo d’orgoglio e simbolo dell’operosità contadina, di quella ruralità tanto decantata e propagandata dal regime fascista.
Qui è insito uno degli elementi principali di divisione fra futuristi e fascisti.
I primi magnificavano le città con il loro caos produttivo, ribollente di vita, mentre i secondi preconizzavano il declino del popolo che abbandonava la campagna per inurbarsi.
Questa divisione di vedute non impedì comunque di raccogliere l’invito del regime da
parte di Marinetti a una promozione entusiastica del nascente vino spumante italiano.
Da qui l’utilizzo diffuso del Moscato in moltissime preparazioni futuriste.
I successi dell’industria italiana del vino rappresentavano un’importante forma pubblicitaria per l’operato del regime fascista, per consolidare la sua immagine dentro e fuori i
confini del nascente impero italiano; il Futurismo non poteva non dare il suo contributo
fondamentale che si concretizza nel 1930 quando Ugo Pozzo, fervente futurista torinese, realizza un’opera che si ispira al motto coniato da Marinetti: «I vini italiani danno
genio e celebrità».
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market it, and give it a strong Italian connotation, replacing this with “Asti Spumante”,
staking everything on its zone of origin. The lack of a name was actually another great
weakness that had been lamented by the producers and was in this way resolved.
After a long gestation period due to the seasonal nature of the production cycle of
the grape and the wine, the film was presented in 1931 and immediately achieved its
objective.
Note was thus made of the new life of Moscato Spumante, regenerated by the regime
that had given the new wine a regulation and a controlling body, the Consortium, set
up in that period to oversee quality and the production system.
A system with a double link to the country.
While the motor and shipbuilding industries were the feather in the cap of the modern
cities of the north, the wineries were a reason for pride and a symbol of hard work in
the country, of that ruralism so vaunted and proclaimed by the Fascist regime.
Here lies one of the main reasons for the division between the Futurists and the
Fascists.
The former sung the praises of the cities with their production chaos, seething with life,
while the latter proclaimed the decline of the people who had abandoned the country
to move to the cities.
But this divergence of views did not prevent Marinetti accepting the regime’s invitation
to an enthusiastic promotion for the nascent Italian sparkling wine, which explains the
widespread use of Moscato in many of the Futurist preparations.
The successes of the Italian wine industry were an important form of publicity for the
Cartellone pubblicitario «Vini Italiani», realizzato da Ugo Pozzo nel 1930.
“Vini Italiani” advertising poster designed by Ugo Pozzo in 1930.
Il nuovo corso della politica italiana andava legittimato dimostrando i successi conseguiti, sia sotto l’aspetto dell’organizzazione del lavoro sia della qualità dei prodotti, che
venivano finalmente tutelati da leggi e organi repressivi.
In questo modo si potevano tranquillizzare i paesi europei e i loro detrattori circa la
bontà del lavoro eseguito dalla politica fascista e da i suoi gerarchi, dando il tempo necessario per completare il loro disegno di potere.
«Mentre aspettiamo quest’abolizione, noi
insegniamo agli autori e agli attori la voluttà
d’esser fischiati. Tutto ciò che viene fischiato
non è necessariamente bello o nuovo. Ma tutto ciò che viene immediatamente applaudito,
certo non è superiore alla media delle intelligenze ed è quindi cosa mediocre, banale, rivomitata o troppo ben digerita». Manifesto dei
drammaturghi futuristi, redazione di Poesia,
Milano, 11 gennaio 1911. Volantino 29 x 23 cm.
2
F. T. Marinetti e Fillia, Contro la pastasciutta, in La cucina futurista, Marinotti Edizioni,
Milano 1998, p. 21.
3
T. Tzara, Il manifesto sull’amore debole e l’a1
more amaro (1920), in Manifesti del dadaismo
e Lampisterie, Einaudi, Torino 1964, p. 56; cfr.
C. Salaris, Cibo futurista: dalla cucina nell’arte
all’arte in cucina, Stampa Alternativa, Viterbo
2000, p. 37.
4
Marinetti e Fillia, La cucina cit., p. 21.
5
Il Punt e Mezz, cocktail con vermouth e china creato in Piemonte, fu una delle massime
espressioni del collaudato asse dolce-amaro.
G. A. Pautasso, Mangiare con arte per agire
con arte, Edizioni Galleria Daniella Rallo, Cremona 2010, p. 137
6
F. Cangiullo, Congedo, in Le serate futuriste,
Ceschina Editore, Milano 1961, pp. 343-344.
7
Serietà in Arte, in «Nuovo Futurismo», 30
maggio 1934; cfr. Salaris, Cibo futurista cit.,
p. 51.
8
F. Depero, Cucina futurista per il 1933, in «Futurismo», II, I, 1º gennaio 1933; cfr. Salaris,
Cibo futurista cit., p. 161.
9
Pautasso, Mangiare con arte cit., p. 70.
10
Ivi, p. 29.
11
Ibid.
12
Ivi, p. 36.
13
Proclama di Marinetti incluso nell’«Almanacco cucinario» del 1939.
14
Marinetti e Fillia, La cucina cit., p. 95.
15
Ivi, pp. 100, 101.
Ivi, p. 110.
Ivi, p. 96.
18
Ivi, p. 137.
19
Ivi, p. 138.
20
Ivi, p. 127.
21
F. T. Marinetti e A. Viviani, Firenze biondazzurra sposerebbe futurista morigerato, edizione
postuma a cura di P. Perrone Burali d’Arezzo,
Sellerio, Palermo 1992, pp. 254-255.
22
Pautasso, Mangiare con arte cit., p. 74.
23
Ivi, p. 96.
24
Marinetti e Fillia, La cucina cit., p. 65.
16
17
74
75
work of the Fascist regime, consolidating its image within and beyond the confines
of the burgeoning Italian empire. Futurism could not but make its fundamental
contribution, realized concretely in 1930 when Ugo Pezzo, an ardent Futurist from
Turin, created a work inspired by the motto coined by Marinetti: “Italian wines lead
to genius and fame”.
The new course of Italian politics was to be legitimized by showing the successes
gained, both in terms of the organization of labour and the quality of products, which
were finally protected by law and control bodies.
In this way the European countries and their detractors could be calmed about the
virtues of the work done under Fascist policy and by its hierarchies, giving them the
time needed to complete their design for power.
“While waiting for this abolition, we teach
authors and actors the pleasure of being
booed. Not everything booed is beautiful or
new. But everything immediately applauded
is certainly no better than the average
intelligence and therefore is something
mediocre, dull, regurgitated, or too well
digested.” F. T. Marinetti, The Pleasure of
Being Booed, 1915 (Manifesto of Futurist
Playwrights, 1911).
1
F. T. Marinetti and Fillia, “Against
pasta”, in The Futurist Cookbook, Trefoil
Publications, London, 1989, p. 36.
3
T. Tzara, “Il manifesto sull’amore debole
e l’amore amaro” (1920), in Manifesti del
dadaismo e Lampisterie, Einaudi, Turin, 1964,
p. 56; see C. Salaris, Cibo futurista: dalla
cucina nell’arte all’arte in cucina, Stampa
Alternativa, Viterbo, 2000, p. 37.
2
Marinetti and Fillia, The Futurist
Cookbook op. cit., p. 37.
5
The “Punt e Mezz”, a mixture of vermouth
and quina liqueur created in Piedmont, was
one of the most successful expressions of the
proven sweet-bitter formula. G. A. Pautasso,
Mangiare con arte per agire con arte, Edizioni
Galleria Daniella Rallo, Cremona, 2010, p. 137.
6
F. Cangiullo, “Congedo”, in Le serate
futuriste, Ceschina Editore, Milan, 1961
(orig. pref. 1930, undeclared 1st ed. c. 1932),
pp. 343–344.
7
“Serietà in Arte”, in Nuovo Futurismo, 30
May 1934; see Salaris, Cibo futurista op. cit.,
p. 51.
8
F. Depero, “Cucina futurista per il 1933”, in
Futurismo, II, I, 1 January 1933; see Salaris,
Cibo futurista op. cit., p. 161.
9
Pautasso, Mangiare con arte op. cit., p. 70.
10
Ibid., p. 29.
11
Ibid.
12
Ibid., p. 36.
4
Proclaimed by Marinetti in the Almanacco
cucinario of 1939.
14
Marinetti and Fillia, The Futurist
Cookbook op. cit., p. 106.
15
Ibid., pp. 112–113.
16
Ibid., p. 122.
17
Ibid., p. 151.
18
Ibid., p. 152.
19
Ibid., p. 107.
20
Ibid., p. 142.
21
F. T. Marinetti and A. Viviani, Firenze
biondazzurra sposerebbe futurista morigerato,
posthumous edition edited by P. Perrone
Burali d’Arezzo, Sellerio, Palermo, 1992,
pp. 254–255.
22
Pautasso, Mangiare con arte op. cit., p. 96.
23
Ibid., p. 96.
24
Marinetti and Fillia, The Futurist
Cookbook op. cit., p. 80.
13
A
dimostrazione di come il mondo della miscelazione fosse attento anche agli avvenimenti politici, esiste un libro Guida del barman mixer edito da Hoepli che riporta la
ricetta di una Coppa Mussolini. Si tratta di gelato con frutta fresca, cassata e maraschino, in realtà ben poco virile e referenziante, però non possiamo fare a meno di notare
come la propaganda del regime influisse sulle scelte anche al bar.
Nella descrizione non troviamo ancora l’italianizzazione estrema della miscelazione, se
non quella di alcuni strumenti da lavoro: il mixing glass diventa un «bicchierone», mentre la maggioranza dei bicchieri mantiene il nome inglese.
Curioso notare come Mazzon in questo libro dia indicazione di servire con «paglie»,
ovvero cannucce, già impiegate dai futuristi nei loro pranzi, molti cocktail contenenti
Champagne o vino. Lo stesso dicasi per Grassi che nella sua introduzione afferma: «Riguardo le pagliette (chalumeaux) le si può adoperare soltanto per i cocktail dolci, e con
le altre bibite, ma con i cocktail secchi od aperitivi è assurdo»1.
Ma le analogie finiscono qui, anche in questo scritto non c’è menzione di polibibite e
non vi sono miscele con abbinamenti e decorazioni azzardate che possano far pensare
a una contaminazione artistica del mondo classico del bar.
Il libro infatti contempla le maggiori ricette internazionali dell’epoca e aggiunge alcune
creazioni, probabilmente raccolte da Mazzon presso colleghi o di sua invenzione.
158
Spunto interessante di lettura è anche la preparazione di quelli che noi oggi chiamiamo
home made, ovvero infusioni e macerazioni di erbe e spezie in zucchero o alcol per la
creazione di liquori casalinghi, che poi vengono utilizzati per personalizzare i cocktail.
Tale uso e conoscenza è dimostrato anche dai testi dell’epoca.
Mazzon dà indicazioni su come fabbricare al bar sciroppi, bitter e liquori, ma esiste una
forte bibliografia dell’epoca che propone questo sapere.
Antonio Rossi, Luigi Sala e Napoleone Marinoni pubblicano tra fine Ottocento e inizi
Novecento libri con titoli diversi, ma il cui argomento è la fabbricazione di sciroppi e
liquori, con una vasta gamma di piante ed erbe, ognuna con le sue caratteristiche, e con
dovizia di particolari produttivi dedicati a privati e famiglie.
Jean D’Albret nel 1931 pubblica con «La scienza del popolo» di Torino un Ricettario delle famiglie dove sono contenute ricette e consigli per la massaia. Siamo all’inizio delle
ristrettezze economiche che dovrà vivere l’Italia e incomincia a diffondersi l’autarchia
delle famiglie a cui viene spiegato come realizzare cibi senza sprechi e a riutilizzare e
riciclare alimenti e indumenti. L’epoca era quella delle preparazioni casalinghe, dei liquorini di benvenuto fatti in casa e degli amari preparati da baristi e appassionati. Sotto
questa luce potrebbe anche essere letta la grande capacità dei futuristi di abbinare i
prodotti, cioè di creare infusioni d’erbe assolutamente originali o legate alle tradizioni
Il mondo del bar e della miscelazione
durante il ventennio fascista
The world of the bar and mixology
during the two decades of Fascism
A
book published by Hoepli, Guida del barman mixer, containing the recipe for
a “Coppa Mussolini”, shows how the world of mixed drinks was also aware of
political events. It was made with ice cream and fresh fruit, cassata and maraschino,
so not particularly virile or referential, though the extent to which the regime’s
propaganda also influenced choices at the bar is noteworthy.
There is not yet any of the extreme Italianization of the mixed drink world in the
description, if not in some of the implements used: the mixing glass becomes a
“bicchierone” (big glass), while most of the serving glasses retain their English names.
It is interesting to note that in this book Mazzon indicates serving many cocktails
containing champagne or wine with “paglie” (literally “pieces of straw”), instead
of cannucce (Italian for “straws”), previously used by the Futurists in their dinners.
The same goes for Grassi, who, in his introduction, states: “Concerning straws
(chalumeaux), they can be used only for sweet cocktails, and for other drinks; it is
absurd to use them for dry cocktails or aperitifs”.1
But the analogies end here. There is no mention of polibibite in the book and there
are no mixes with wild decorations and combinations that could suggest any artistic
influence of the traditional bar world.
159
The book actually contains most of the international recipes of the period and adds
some creations that were probably collected by Mazzon from his colleagues or were his
own inventions.
Another interesting point is the preparation of homemade liqueurs: infusions and
macerations of herbs and spices in sugar or alcohol to make liqueurs that were then
used to personalize the cocktails. Such use and knowledge is also shown by books of
the period.
Mazzon gives instructions on how to make syrups, bitters and liqueurs at the bar, but
there are plenty of books of that period presenting this same knowledge.
Antonio Rossi, Luigi Sala and Napoleone Marinoni published books at the turn of the
nineteenth century with different titles but whose subject is the making of syrups and
liqueurs, with a vast range of plants and herbs, each one with its characteristics, and
with plenty of production details for individuals and families.
Jean D’Albret published a Ricettario delle famiglie in 1931 with La scienza del popolo
of Turin containing recipes and advice for the housewife. This was when the economic
difficulties affecting Italy began and families became increasingly self-sufficient; they
were advised on how to make food without waste and to reuse and recycle foodstuffs
territoriali, come nocino o genziana. Nei ricettari futuristi compaiono liquori al ginepro,
alla malva, all’asperula odorosa, ampiamente documentati nei prontuari del periodo.
Viene così in qualche modo spiegata la mancanza nelle ricette dell’indicazione della
marca della maggioranza dei liquori, fermo restando che per molti di essi non esisteva
proprio il corrispettivo commerciale.
La diffusione dei bar casalinghi
Un’altra importante testimonianza per capire l’abilità futurista nella miscelazione, altrimenti difficilmente spiegabile, viene da un articolo comparso su «Lidel», un periodico
di moda e tendenze del periodo, datato 1932.
Il pezzo descrive come in Italia sia una realtà consolidata, ormai da alcuni anni, avere un
mobiletto bar, pieno di liquori e distillati per il confezionamento dei cocktail, seguendo
la moda arrivata dall’America. Questi mobiletti contenevano gli strumenti e varie scansie per accogliere i prodotti.
Essendo di estrazione borghese benestante questo acquisto potrebbe essere stato contemplato dal dottor Vernazza, dall’ingegner Barosi e dal critico d’arte Saladin.
I futuristi, pur esecrando le mode arrivate da oltreoceano, non poterono non cedere al
fascino della miscelazione casalinga, capendo anche la potenzialità creativa della bevanda miscelata.
Il fatto che questa moda fosse arrivata è testimoniato da Marinetti che si scaglia contro
la diffusione dei cocktail party nel mondo borghese, tuonando per un ritorno allo stile
italiano del consumo del vino.
Questi cocktail party si svolgevano fra le mura casalinghe nelle occasioni mondane e
nei fine settimana, riscuotendo ampi consensi.
Nelle riunioni futuriste che spesso avvenivano fra le mura domestiche, ampiamente
documentate, fu sviluppata l’arte della miscelazione, visto e considerato che è dimostrato che i barman dei locali non conoscessero e non fossero pertanto in grado di
eseguire una polibibita. Vernazza, Barosi e Fillia nelle loro riunioni torinesi in via Sacchi
quasi sicuramente sperimentarono quelle misture che poi compariranno sul libro La
cucina futurista, utilizzando mobiletti da bar casalinghi.
La nascita del manuale del barman di Mazzon sembra esattamente funzionale a questo obiettivo: vendere un manuale sfruttando il momento modaiolo della miscelazione
e al contempo diffondere la conoscenza dei cocktail fra la gente e gli addetti ai lavori.
Spiega infatti molto bene le procedure di confezionamento di un cocktail, rendendolo
comprensibile anche a un profano. Mazzon a pagina 4 scrive: «Le signore quali gentili
padrone di casa non dovrebbero trascurare di dare uno sguardo a questa piccola guida,
in essa vi troveranno motivo di intrattenere i propri invitati».
Questa tendenza trova conferma anche fuori dall’Italia nel manualetto di Robert Vermeire Cocktails. How to mix them dove, a inizio libro, vengono dati alcuni consigli circa
la miscelazione e l’acquisto di bottiglie fondamentali alla bisogna, a un barman amatoriale casalingo. L’autore afferma con sicurezza che non esista un libro come il suo sul
mercato e che lui sia il primo a dispensare certi consigli.
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and clothes. It was also the time of homemade preparations, of homemade welcome
snifters and bitters made by barmen and enthusiasts. The great ability of the Futurists
to combine products could also be read in this light; to create absolutely original
herbal infusions or others related to local traditions, like walnut or gentian liqueur.
Liqueurs made with juniper, mallow and fragrant woodruff, widely documented in
the handbooks of the time, also appeared in the Futurist recipes. This in some ways
explains the lack of any indication of labels for most of the liqueurs in the recipes, it
being understood that for many of them there was no commercial version at all.
The spread of home bars
Another important testimony for understanding the Futurist skill in mixing drinks,
otherwise difficult to explain, comes from an article that appeared in 1932 in Lidel,
a periodical on fashions and trends.
It describes how it had for some years been an established practice in Italy to have
a bar unit in the home, full of liqueurs and spirits for making cocktails, following the
fashion that had arrived from America. These units contained bar tools and various
shelves for the products.
As they were from a comfortable middle-class background, Doctor Vernazza, the
engineer Barosi and the art critic Saladin may have considered making such a purchase.
Although they loathed fashions from overseas, the Futurists could not but have given
in to the fascination of home mixing, also appreciating the creative potential of the
mixed drink.
That this fashion had arrived is documented by Marinetti, who railed against the
spread of the cocktail party in the middle-class world, clamouring for a return to Italian
style and the drinking of wine.
These cocktail parties were held in homes on society occasions and at weekends, with
resounding success.
The art of mixing drinks was developed at the widely documented Futurist meetings,
which were often held in private homes, given that the barmen in public premises did
not know about the polibibite and were therefore unable to make them.
Vernazza, Barosi and Fillia almost certainly tried out those mixes using home bar units
at their meetings in Via Sacchi, which then appeared in The Futurist Cookbook.
The appearance of Mazzon’s barman’s manual seems to have had precisely this
purpose: to sell a book making the most of the current trend for mixed drinks and at
the same time to spread knowledge about cocktails among the public and the experts.
He actually explains the procedures for making a cocktail very well, making these
understandable even to an amateur.
On page 4, Mazzon writes: “The ladies as mistresses of the house should not fail to give
this little guide a glance; in it they will find out how to entertain their guests”.
This trend was also given confirmation outside Italy by the small guide by Robert
Vermeire – Cocktails. How to Mix Them – in which he gives advice to the amateur
home barman on mixing and on buying fundamental bottles for the purpose. The
author confidently states that there is no other book like his on the market and that he
was the first to offer such advice.
Pubblicità di un mobiletto bar da casa, la cui moda e diffusione iniziò proprio negli anni Venti
e Trenta. «Lidel», n. 12, 1932.
Advertisement for a home bar unit, which became fashionable and widespread precisely in the
1920s and 1930s. Lidel, no. 12, 1932.
Sintesi parolibere, pubblicità del Cordial Capari: «Come si conclude una serata dopo teatro».
«La Domenica del Corriere», n. 9, 1931.
A summary of words-in-liberty in a Cordial Campari advertisement: “How an evening after the
theatre ends”. La Domenica del Corriere, no. 9, 1931.
Il mercato dei liquori e dei distillati degli anni Trenta
Importanti testimonianze sui prodotti maggiormente consumati all’epoca si possono trovare scorrendo gli inserti pubblicitari e leggendo i racconti pubblicati su mensili
quali «L’Illustrazione italiana», «Illustrazione del popolo», «Lidel», «Le vie d’Italia», «La
Domenica del Corriere» o «La lettura», la rivista del «Corriere della sera». Questi giornali, dedicati alla gente e non agli addetti ai lavori, ci permettono di capire cosa bevesse
la gente comune.
Nel triennio dal 1930 al 1933, dove idealmente si collocano le polibibite, i liquori e i distillati che andavano per la maggiore non erano molti.
Nei distillati il dominio incontrastato era del cognac. Il suo consumo era anche raccontato nelle novelle presenti nei giornali, dove quasi sempre veniva offerto come prodotto
di benvenuto, seguito da anisette e cherry brandy.
Branca compare in molte pubblicità dell’epoca, dove il Cognac Medicinale spesso si accompagna al Fernet, seguito da Buton, Ramazzotti e Stock, a ricordare come i distillati
avessero ancora una connotazione curativa. Va anche sottolineato come questo fosse
il vademecum degli intellettuali, un prodotto pertanto dalla connotazione di consumo
selettiva e di alta percezione qualitativa.
La grappa, al contrario, non compare in nessuna pubblicità, perché la sua connotazione
contadina e la sua produzione locale non l’avevano ancora imposta all’attenzione nazionale, almeno con marchi riconosciuti, cosa che accadrà solo in tempi recenti. Nonostante questo i futuristi l’adottano proprio per rimarcare l’italianità del prodotto, come
alternativa al distillato di vino.
Complici i primi albori del nazionalismo estremo e la mancanza di una cultura della miscelazione non ci sono messaggi pubblicitari di whisky, gin o vodka, segno che il loro
uso era o relegato al solo consumo al bar o legato alla miscelazione.
Nei liquori voluttuari compaiono in maniera massiccia il Bitter, il Cordial Campari e lo
Strega, unici liquori «griffati» delle polibibite, che agli inizi degli anni Trenta ebbero la
loro definitiva consacrazione.
Lo Strega, che si fregiava di essere fornitore della Real Casa, viene definito «tonico digestivo» in quanto il suo impiego come medicinale era ancora consigliato.
Anche la produzione della Arturo Vaccari di Livorno con il suo Galliano, portato su un
vassoio da un ragazzino di colore, trova riscontri su questi giornali, con tanto di onorificenze e medaglie d’oro conquistate negli expo internazionali.
Un posto importante hanno anche il Maraschino di Zara e lo Cherry Brandy della Luxardo, quest’ultimo ancora definito alla maniera inglese e non come ebbe modo di ribattezzarlo D’Annunzio. Dal 1938 al 1941 si vedono le prime bottiglie con doppia grafia in
cui Sangue Morlacco viene posto di traverso sulla grafia inglese, incrociandola, come
un’aggiunta successiva per ottemperare alle nuove disposizioni del governo fascista riguardo l’uso delle lingue straniere. I prodotti sia di Campari sia di Luxardo sono indicati
per la mensa segno che l’uso al di fuori dei pasti non era contemplato.
Sempre tra i liquori digestivi spetta un posto di onore al mistrà e all’anisetta che si dividono equamente gli spazi. Il primo vive anche come dissetante da diluire in acqua,
mentre il secondo, per via della sua dolcezza, viene vissuto esclusivamente come liquore voluttuario soprattutto da dessert.
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The liqueur and spirit market in the 1930s
Important information on the products most drunk at the time can be found by leafing
through the advertising inserts and reading the narratives published in monthlies like
L’Illustrazione italiana, Illustrazione del popolo, Lidel, Le vie d’Italia, La Domenica del
Corriere or La lettura, the Corriere della sera’s magazine. These papers, aimed at the
general public and not experts, show what the ordinary people drank.
In the three years from 1930 to 1933, where the polibibite can theoretically be placed,
there were not many particularly popular liqueurs and spirits.
The undisputed leader among the spirits was cognac. Its consumption also featured in
the narratives presented in the papers, where it was almost always offered as a welcome
drink, followed by anisette and cherry brandy.
Branca appears in many advertisements of the period, in which Cognac Medicinale
is often accompanied by Fernet, followed by Buton, Ramazzotti and Stock, recalling
how spirits still had a curative connotation. It must also be noted that this was the vade
mecum of intellectuals, so a product by implication of selective consumption and
a perceived high quality.
Grappa, on the contrary, did not appear in any advertising, because its rural connotation
and local production had not yet brought it to national attention, at least with
recognized labels, which was only to happen in recent times. Despite this the Futurists
adopted it as an alternative to brandy precisely to point up the Italianism of the product.
Partly because of the first signs of extreme nationalism and the lack of any mixed drink
culture, there were no advertisements for whisky, gin or vodka, showing that their use
was either relegated to bar consumption or in mixed drinks.
The luxury liqueurs almost exclusively feature Bitter, Cordial Campari and Strega,
the only “labelled” products used in the polibibite, which were definitively sanctioned
at the start of the 1930s.
Strega, which boasted of being supplier to the Royal Household, was defined as
a “digestive tonic” in that its use as a medicine was still recommended.
Arturo Vaccari’s production in Livorno, with his Galliano, carried on a tray by
a coloured boy, was mentioned in these papers, complete with honours and gold
medals won at the international expos.
Zadar Maraschino and Cherry Brandy by Luxardo also had an important place, the
latter still defined in English and not as it was renamed by D’Annunzio. The first
bottles with double writing were seen between 1938 and 1941, on which “Sangue
Morlacco” was written across the English name, like an addition made to comply with
the new dispositions of the Fascist government regarding the use of foreign languages.
The products made by Campari and Luxardo were all recommended for the table,
showing that their use away from meals was not envisaged.
A place of honour among the digestive liqueurs was reserved for mistrà and anisette,
which had an equal share of the space. The former was also a thirst quencher to be
diluted with water, while the latter, because of its sweetness, was seen only as a luxury
liqueur, especially for dessert .
Kümmel, which was normally made at home, also appeared in some elegant advertising
with the label Bnaltka, presumably under licence from Branca.
N
el 1921 apre a Roma il Bal Tik Tak disegnato da Giacomo Balla, il genio piemontese
della pittura trasferitosi nella capitale, dove praticamente rimarrà fino alla morte.
Non abbiamo notizie di liste vivande futuriste, forse troppo in anticipo rispetto ai primi
tentativi di cucina, ma sappiamo per certo che la gente beveva vino e gustava piatti
classici.
L’aspetto futurista si fermava al solo senso estetico degli arredi.
Il 19 aprile 1921 viene inaugurato a Roma il Cabaret del Diavolo, divenuto poi Bottega,
per via del divieto di usare termini stranieri.
Il Cabaret è completamente concepito e disegnato da Depero, in virtù delle sue capacità scenografiche dimostrate in alcuni preziosi allestimenti.
Nel 1930 gli viene affidato anche il compito di disegnare due classici: il Ristorante Zucca
e il Paglieri, entrambi a New York.
Il Cabaret del Diavolo è invece una novità assoluta, un libero sfogo della fantasia di Depero che immagina e traspone la Divina Commedia.
Il locale si poteva ancora fregiare dell’etichetta «bar americano», ma non di «american
bar», in ossequio alle politiche del ventennio che proibivano l’uso dell’inglese e di qua-
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I locali futuristi in Italia: Bal Tik Tak,
Cabaret del Diavolo e Taverna
del Santopalato
The Futurist bars in Italy: the Bal Tik
Tak, the Cabaret del Diavolo and
the Holy Palate Restaurant
Pasticceria Motta di Milano, disegnata da Melchiorre Bega. Da notare la bellissima macchina
del caffè a caldaia verticale. «Lidel», n. 4, 1934.
Pasticceria Motta in Milan, designed by Melchiorre Bega. The stunning coffee machine with vertical
boiler is noteworthy. Lidel, no. 4, 1934.
I
n 1921 the Bal Tik Tak opened in Rome, designed by Giacomo Balla, the
Piedmontese genius of painting who moved to the capital and stayed there more
or less until he died.
There is no note of Futurist menus, this perhaps being still too far ahead of the
first cuisine attempts, but it is certainly known that the people drank wine and ate
traditional dishes.
The Futurist aspect was restricted to the appearance of the furnishings.
The Cabaret del Diavolo, later the Bottega del Diavolo because of the ban on using
foreign terms, was opened in Rome on 19 April 1921. It was completely conceived and
designed by Depero, because of the skills he had shown at set design in some excellent
stagings.
In 1930 he was also asked to design two classics: the Zucca Restaurant and the Paglieri,
both in New York.
Instead, the Cabaret del Diavolo was something completely new, the result of Depero’s
unbridled imagination: he imagined and transposed Dante’s Divine Comedy.
The bar could still boast the name “bar americano”, but not “american bar”, in
Sala Inferno della Bottega del Diavolo, Roma. Interessanti il servizio delle bevande e le
decorazioni delle pareti. Sfortunatamente l’etichetta della bottiglia non è visibile.
The room of Hell in the Bottega del Diavolo, Rome. The drinks service and wall decorations are
interesting. Unfortunately the bottle’s label is not visible.
lunque attività a favore di prodotti stranieri. Stupisce anche l’uso della parola bar, che di
lì a cinque anni si vedrà trasformata in «quisibeve».
I nomi delle polibibite sono quanto di più tematico ci possa essere per un locale suddiviso in tre stanze: Paradiso, Purgatorio e Inferno. Le cronache dell’epoca lo definiscono
come una sorta di bolgia dantesca popolata da futuristi, anarchici e dadaisti e strutturata in una pericolosa discesa da Paradiso, Purgatorio e Inferno, dove le signore sono
invitate a vestirsi di rosso, verde o azzurro per intonarsi all’arredamento. Massimo Bontempelli ci aiuta a comprendere al meglio la disposizione del locale grazie a un’accurata
descrizione: «Questa bottega si annuncia al primo visitarla con intenzioni chiaramente
anti dantesche. Perché al contrario di quanto avviene nella divina commedia la prima
sala è il paradiso che non è che un passaggio per scendere al purgatorio, e da questo
all’inferno. I quali tre regni sono stati figurati dalla fantasia di Ariosto e dalla steppa
di Depero. Ecco il paradiso tutto rosa ed azzurro, il cielo n’è bucato da fulgenti stelle
dalla quadruplice punta, su per le pareti languono anime turchine portandosi in mano
il loro angelico cuore. I tavolini sono celesti. Le spalliere delle sedie hanno la forma di
strani strumenti piscatorii [...] il Purgatorio è riconoscibile dal colore verde dei tavolini e
dal sintomatico aspetto delle anime dantesche che invece di tenere il cuore in mano lo
tengono in bocca. [...] L’ignaro cliente viene quindi precipitato nel più fitto dell’inferno
dove i tavolini sono neri e le anime eternate sui muri risalta non più il cuore ma la pianta
dei piedi»1.
Depero ideò anche la pubblicità del locale, per invitare i clienti a «un viaggio d’andata e
ritorno per l’altro mondo».
Al piano sotterraneo dove trova sede l’Inferno e il suo bar vengono proposte miscele
dal nome evocativo. Le misture, non ancora rinominate polibibite, furono inventate
dallo stesso Depero, che in seguito si dimostrò molto attento alla tematica della cucina e della miscelazione, con la geniale «Coppa di brividi». Le bevande hanno nomi
calzanti all’ambiente: «Melma bruna», «Fuoco liquido» (a cui forse possiamo attribuire
una ricetta), «Fuoco & zolfo», «Acqua di Stige» e un «Infuso sintetico digrignatorio».
Di queste ricette non abbiamo traccia e nessuno fra i grandi scrittori di libri tematici,
come Claudia Salaris, Maurizio Scudiero e Guido Andrea Pautasso, è stato in grado di
ritrovarne gli ingredienti.
Solo di due misture della lista «Affettuoso tira a Campari» e «Maledectine» possiamo
intuire almeno uno degli ingredienti. Nella prima sicuramente il famoso Bitter di Milano,
nella seconda una probabile presenza del Benedectine: il liquore di origine abbaziale
prodotto in Normandia e molto in uso nel periodo, in gocce o in unione con acqueviti.
Per lo più però la loro composizione è a noi sconosciuta, nonostante le molte ricerche
effettuate, quindi non siamo in grado di capire se si trattasse di abbinamenti azzardati
o di misture «diaboliche» solo a parole.
Questo atteggiamento iniziale è riscontrabile anche nelle prime cene futuriste dove cibi
assolutamente mangiabili ed equilibrati vengono etichettati con nomi inneggianti alle
teorie del movimento.
C’era anche un certo gusto ironico e cinico nella proposta al tavolo.
Si dice che le castagne bollite fossero ancora con buccia per allenare i denti dei giovani
a strappare le linguette delle bombe a mano.
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accordance with the policies of those twenty years that forbade the use of English or
any activity favouring foreign products. The use of the word “bar” is also surprising;
five years later it was to be turned into “quisibeve”.
The names of the polibibite were as thematic as possible for a bar divided into three
rooms: Paradise, Purgatory and Hell. The news reports of the time defined it as a
kind of Dantesque bedlam populated by Futurists, anarchists and Dadaists, and
structured around a perilous descent from Paradise, Purgatory and Hell, where the
women were invited to dress in red, green or blue to match the furnishings. Massimo
Bontempelli offers a better understanding of the bar’s layout with his accurate
description: “This business proclaims itself at first to be visited with clearly antiDantesque intentions. Because unlike what happens in the Divine Comedy, the first
room is paradise, which is no more than a passage descending into purgatory, and
from this to hell. These three realms have been figured by Ariosto’s imagination and
Depero’s steppe. Here is paradise, all pink and blue, the sky studded with blazing,
four-pointed stars, turquoise spirits languish on the walls holding in their hands
their angelic hearts. The tables are sky blue. The backs of the chairs have the shape
of strange fishing instruments [...] Purgatory is recognizable by the green colour of
its tables and the symptomatic appearance of the Dantesque spirits, who instead of
holding their hearts in their hands hold them in their mouths. [...] The unknowing
client is then dropped into the densest part of hell where the tables are black and the
immortalized spirits on the walls no longer show off their hearts but the soles of their
feet.”1
Depero also conceived the bar’s advertising, inviting clients to “a return journey to the
other world”.
On the basement floor where Hell and its bar were located, evocatively named mixed
drinks were offered. Not yet renamed as polibibite, they were invented by Depero
himself, who subsequently proved to be adept at both cooking and mixing drinks,
inventing the brilliant “Coppa di brividi” (Glass of Shivers). The drinks had names
relating to the room: “Melma bruna” (Brown Sludge), “Fuoco liquid” (Liquid Fire; to
which a recipe can possibly be attributed), “Fuoco & zolfo” (Fire & Sulphur), “Acqua
di Stige” (Stygian Water) and an “Infuso sintetico digrignatorio” (Gnashing Synthetic
Infusion). There is no longer any trace of the recipes for these and none of the great
writers of books on the subject, like Claudia Salaris, Maurizio Scudiero and Guido
Andrea Pautasso, managed to find their ingredients.
At least one of the ingredients can be guessed for two of the mixes on the list
“Affettuoso tira a Campari” and “Maledictine”. The former would certainly have
included the famous Milan Bitter; in the second there was probably Benedictine, the
original abbey liqueur made in Normandy and widely used at the time, in drops or with
brandies. Their composition is more or less unknown, despite the many studies carried
out, so there is no clue as to whether they were chance combinations or “diabolical”
mixtures only in name.
This initial approach can also be seen at the first Futurist dinners, where absolutely
edible and balanced dishes were labelled with names acclaiming the movement’s
theories.
Studi di bar e negozi a opera di famosi artisti a dimostrazione dell’eclettismo che
contraddistingue il periodo tra le due guerre. «La Domenica del Corriere», n. 36, 1927.
Studies of bars and shops by famous artists showing the eclecticism that marked the period
between the wars. La Domenica del Corriere, no. 36, 1927.
Luce e spazio. La razionalità essenziale del pensiero futurista applicata alla sala bar nella
stazione di Reggio Emilia, 1933/1935.
Light and space. The essential rationalism of Futurist thinking applied to the lounge bar at
Reggio Emilia train station, 1933/1935.
Le sedute piuttosto scomode, trattandosi di semplici assi di legno colorati, sono funzionali all’obiettivo di Marinetti, forse memore del passato in trincea, secondo cui un
minimo di scomodità forgerebbe il carattere in modo positivo.
Le sedie erano colorate a seconda dell’ambiente, rosa e azzurre per il Paradiso, verde
(speranza) per il Purgatorio, nere per l’Inferno.
La Bottega del Diavolo è il brillante esempio di come i futuristi abbiano sempre avuto a
cuore il ruolo del bar, vissuto come elemento socializzante, che qui si fa ancora più forte
con la formazione della Compagnia degli Indiavolati.
Al suo interno lavoravano alcuni dei personaggi di spicco del Futurismo romano, come
Trilussa, al secolo Carlo Alberto Salustri, poeta istrionico e creativo, e Gino Gori, dalla
verve dissacrante e giocosa.
La lista delle vivande e delle misture era già un abbozzo di quanto si sarebbe poi avuto
nella pubblicazione del 1932, ma Marinetti, che pur aveva frequentato il locale durante
la sua lunga permanenza romana, non lo cita nel libro come uno dei primi locali futuristi,
lasciando alla Taverna del Santopalato questo onore.
In realtà, rinnovando profondamente l’arredamento di un vecchio Caffè di Torino, Fillia e Ludovico Deamicis avevano già aperto un locale, il Novatore, nel 1927 e un Ber
Futurista nel padiglione all’esposizione per il Decennale della Vittoria nel 1928, ma in
entrambi i casi la proposta liquida non era stata connotata dalle polibibite, ma dai soli
vini tradizionali. Marinetti cita anche un articolo di Alamanno Guercini redattore capo
del «Giornale vinicolo italiano» che afferma: «A Parigi, Berlino e Vienna centinaia di bar
sono in stile futurista. In essi è igiene, economia, luminosità, spazio, splendore di metal-
li e cristalli»2. A noi sono giunte solo le foto di due locali italiani, Il Piccolo Bar e il Ristorante Hagy, entrambi di Milano dove l’ingegner Scoccimarro applica le teorie futuriste
all’arredamento del locale.
Nel 1932 aprì la Taverna del Santopalato, un locale torinese che fu ristrutturato in ottica futurista da Fillia e Nicolay Diulgheroff. La particolarità era quella di avere le pareti
rivestite di puro alluminio di provenienza italica, della ditta Guinzio e Rossi. Il locale era
molto minimalista e non c’erano oggetti superflui nell’arredamento. L’aspetto generale
voleva essere quello di un aeroplano o di un sottomarino ricostruito nel pieno centro
di Torino come fosse atterrato o emerso improvvisamente dal nulla. Questa soluzione
tecnica d’arredamento proiettò Torino nell’olimpo dei ristoranti d’avanguardia ai vertici
dell’architettura funzionale e razionalista.
Così accadde anche alcuni anni prima all’inaugurazione dello stabilimento Fiat del Lingotto, con la sua pista di prova delle auto sul tetto della fabbrica, unica nel suo genere,
ideata e costruita dall’architetto Giacomo Matté Trucco, propulsore dell’architettura
funzionale, figlia dei disegni futuristi di Sant’Elia.
Torino divenne palestra per sperimentazioni in campo architettonico, così come lo era
stata anni prima per Antonelli che qui aveva costruito la Mole Antonelliana e Casa Scaccabarozzi. La città sabauda, culla del Risorgimento, nella prospettiva futurista doveva
nuovamente vestire i panni di forza innovatrice per l’Italia intera, questa volta in campo
gastronomico. A lei spettava lo scettro di «capitale futurista».
Il Santopalato doveva inserirsi in questo contesto fatto di avanguardia e passatismo,
per rivoluzionare fattivamente la cucina e il mondo della miscelazione italiana. Ma il
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There was also a certain taste for irony and cynicism in the table offerings.
It was said that the boiled chestnuts should be served in their shells to train the teeth
of the young men to rip out the pins of hand grenades.
The fairly uncomfortable seats, being made of simple coloured planks of wood, were
intended to fulfil Marinetti’s purposes, possibly recalling his past in the trenches,
according to which a minimum of discomfort would positively forge the character.
The seats were coloured according to the room, pink and blue for Paradise, green
(hope) for Purgatory and black for Hell.
The Bottega del Diavolo was a brilliant example of how the Futurists always had the
role of the bar at heart, seen as a place for socializing, that here was made even stronger
with the formation of the Company of the Bedevilled.
Some outstanding figures of Roman Futurism worked there, such as Trilussa, born
Carlo Alberto Salustri, histrionic and creative poet, and Gino Gori, of a desecrating
and playful vitality.
The list of foods and mixed drinks was already a draft of what was to appear in the
publication of 1932, but, despite having frequented the bar during his long stay in
Rome, Marinetti does not cite it in his book as one of the first Futurist bars, leaving this
honour to the Holy Palate Restaurant.
However, in completely renovating the furnishing of an old cafe in Turin, Fillia and
Ludovico Deamicis had, in fact, already opened a bar, the Novatore, in 1927, as well as
a Futurist Bar in the pavilion at the exposition for the tenth anniversary of Victory in
1928, but in both cases the liquid offering was not distinguished by polibibite, only
by traditional wines. Marinetti also cites an article by Alamanno Guercini, editor-in-chief
of the Giornale vinicolo italiano, that states: “In Paris, Berlin and Vienna hundreds of
bars are in the Futurist style. In them is hygiene, economy, light, space and the splendour
of metal and glass”.2 Only photographs of two Italian bars have come down to us, the
Piccolo Bar and the Ristorante Hagy, both in Milan, where engineers applied Futurist
theories to the furnishing.
In 1932 the Holy Palate Restaurant opened, a Turin bar that was refurbished in Futurist
style by Fillia and Nicolay Diulgheroff. Its feature was its walls clad in pure Italian
aluminium made by the firm Giunzio e Rossi. The bar was very minimalist and there were
no superfluous furnishing objects. The overall appearance was intended to be that of an
aeroplane or submarine reconstructed in the very centre of Turin as if it had suddenly
landed or surfaced out of nowhere. This technical furnishing solution projected Turin
into the Olympus of avant-garde restaurants at the forefront of functional and rationalist
architecture.
The same thing had happened some years earlier with the opening of Fiat’s Lingotto
factory, with its test circuit on the factory roof, the only one of its kind, conceived and
built by the architect Giacomo Matté Trucco, the driving force of functional architecture,
offspring of Sant’Elia’s Futurist designs.
Turin became an experimental playground for architecture, as it had been years before
for Antonelli, who built the Mole Antonelliana and the Casa Scaccabarozzi here.
Per precisa scelta editoriale i titoli delle polibibite nel ricettario che
segue sono rimasti in italiano.
Questo perché ritengo che i cocktail debbano mantenere il
nome originale con cui sono stati creati. Spero che i colleghi non
di lingua italiana non se la abbiano a male per questo moto di
orgoglio nazionale. Tra l’altro per alcuni sarebbe stata impossibile
una traduzione corretta e comprensibile, pertanto per non creare
differenze si è scelto di mantenere la lingua natia per tutti.
le 18 polibibite
the 18 polibibite
The names of the polibibite in the recipes that follow have been left in
Italian as a specific editorial choice.
This is because I think that the cocktails should retain the original
names with which they were created. I hope that my non-Italianspeaking colleagues are not upset by this gesture of national pride.
Moreover, a correct and comprehensible translation would have been
impossible for some, so, in order not to create differences, it was
decided to retain the native language for all.
Ricetta storica e preparazione
1/3 Asti Spumante
1/3 liquore d’ananas
1/3 sugo d’arancia gelato
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INVENTINA Historic recipe and preparation
1/3 Asti Spumante
1/3 pineapple liqueur
1/3 frozen orange juice
La ricetta riporta le frazioni, come spesso
accadeva all’epoca, ma non il bicchiere di
destinazione, unica dimenticanza di Marinetti che invece dimostra di saper scrivere
e costruire un cocktail.
La polibibita appartiene alla classe delle
Inventine, di cui è la capostipite, atte ad
avere idee fulminanti.
La carica alcolica era importante, ma non
elevata, inferiore alle Snebbianti.
Questa è sicuramente la più originale delle misture create dal capo spirituale del
movimento, unico esempio al mondo di
cocktail cangiante e in divenire.
Gli ingredienti sono l’Asti Spumante, il liquore di ananas e il succo di arancia rossa gelato che renderà meglio il cambio di
cromia, anche se l’autore parla di generi-
co sugo di arancia. è presumibile che fosse a piccoli cubetti per ragioni di servizio.
La mistura, con il passare del tempo,
cambiava colore e gusto, grazie allo scioglimento del succo d’arancia: aumentavano i sentori agrumati e il mix passava
da giallo ad arancione, in ossequio alla
cultura futurista del cambiamento e del
divenire, in aperta rottura con gli schemi
del passato.
Oggi vista la non facile produzione del liquore all’ananas, essendo proibito il «fatto in casa», e la totale mancanza di proposte, cosiddette industriali, in Italia, per
alleggerire ulteriormente la «carica» alcolica, già bassa dell’Asti Spumante Docg,
si può utilizzare un buon succo di ananas.
Così facendo si tramuterà la polibibita in
un dissetante praticamente analcolico
molto gradito nelle sere d’estate.
Per mantenere invece intatte le caratteristiche della mistura originale ci si dovrà rivolgere alle proposte straniere che invece
contano nei loro portfoli alcuni prodotti di
questa tipologia, alcuni di buona qualità.
L’innovazione futurista, ovvero l’utilizzo
di succhi congelati per non diluire con
acqua i cocktail, verrà nuovamente utilizzata in tempi recenti da alcuni barman,
in un incredibile déjà vu. Questo dimostra
ancora una volta l’attualità e la possibilità
di applicazione della teoria futurista.
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F i l i p p o T o m m as o M a r i n e t t i
The recipe shows the ingredients in
fractions, as was often done at the time,
but not the kind of glass, an ommission
by Marinetti who, instead, shows that he
knows how to write about and build
a cocktail.
This polibibita belongs to the “Inventina”
class, of which it is the progenitor, suited
to having dazzling ideas.
It was fairly strong, but not excessively so;
less than the “Snebbianti” (Fog Lifters).
This is certainly the most original of the
mixes created by the spiritual head of the
movement, the only example in the world
of a changing, developing cocktail.
The ingredients were Asti Spumante,
pineapple liqueur and frozen red orange
juice, which more clearly shows the
change of colour, even though the author
speaks of generic orange juice. It was
presumably in small cubes for practical
reasons.
The mix gradually changed colour
and taste as the orange juice melted.
The citrus flavours increased and the
colour changed from yellow to orange,
in keeping with the Futurist culture of
change and development, in an open
break with the formulas of the past.
Today, given that the production of
pineapple liqueur is not easy, “homemade” versions being prohibited, and
the total lack of “industrial” versions in
Italy, a good pineapple juice can be used
to further reduce the strength of the
drink, already very low with just the Asti
Spumante Docg. Doing this will turn the
polibibita into a practically non-alcoholic
drink much appreciated on summer
evenings.
To maintain the original characteristics of
the drink, one of the several versions of
this product made by foreign companies,
some of good quality, must be used.
The Futurist innovation, the use of frozen
fruit juices so as not to dilute the cocktails
with water, has been taken up again in
recent times by some barmen,
in an incredible déjà vu.
Once again, this shows the relevance
of and opportunities for applying the
Futurist idea.
INVENTINA
Ricetta attuale e preparazione
12 cl di Moscato d’Asti Docg
6 cl di liquore all’ananas
6 cubetti di succo d’arancia rossa
gelato
Rispetto alla formula originale risulta vincente diminuire della metà la dose del
liquore. Questo per evitare che la carica
alcolica sia troppo elevata per un mix moderno a base di spumante.
La sua preparazione prevede la miscelazione del liquore all’ananas e del Moscato
d’Asti su un letto di cubetti rossi di succo d’arancia gelato, usando un bicchiere
a tulipano classico da vino bianco o un
calice vintage. Mancando un interprete
italiano per il liquore all’ananas, la mia
scelta solitamente ricade sulla azienda storica francese Giffard, fondata nel
1885, il cui ottimo prodotto è in grado di
replicare la polibibita in maniera più che
soddisfacente.
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INVENTINA
Current recipe and preparation
120 ml / 4 oz Moscato d’Asti Docg
60 ml / 2 oz pineapple liqueur
6 cubes of frozen red orange juice
Reducing the amount of liqueur
compared to the original recipe is
a winner. This ensures that it is not too
strong for a modern Moscato d’Astibased drink.
Its preparation calls for the mix of
pineapple liqueur and Moscato d’Asti
on a bed of cubes of frozen red orange
juice, using a classical white wine glass
or an old-fashioned goblet. As there
are no Italian makers of pineapple
liqueur, I usually opt for the historic
French producer Giffard, founded in
1885, whose excellent liqueur allows the
polibibita to be replicated in the best way
possible.
Ricetta storica e preparazione
2/4 Barbera
1/4 Campari
1/4 cedrata
un quadrato di formaggio
un quadrato di cioccolato amaro
temperato
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giostra d’alcol
Historic recipe and preparation
2/4 Barbera
1/4 Campari
1/4 Cedrata
1 square of cheese
1 square of tempered dark chocolate
La ricetta viene espressa in frazioni come
accadeva nei libri del passato, ma non viene indicato il bicchiere di destinazione.
Sicuramente, avendo una decorazione
«ingombrante», il bicchiere non doveva
essere di piccole dimensioni. Leggendo
la ricetta trascritta da Marinetti e Fillia,
possiamo pensare a un tumbler di medie
dimensioni.
A dispetto del nome è una miscela equilibrata con buone caratteristiche olfattive
e tutto sommato poco alcolica: rimane
l’unico esempio al mondo di cocktail in cui
vi sia il Barbera.
Il gusto riprende un classico, ovvero l’unione di un vino fermo con il Campari.
La tradizione popolare del bar vuole che
sia sempre usato un vino bianco, ma il
colpo di genio arriva proprio dall’uso di un
vino rosso.
La «Giostra d’alcol» ebbe successo anche
fra i non aderenti al movimento, rivelandosi piacevole al palato: infatti l’uso del
Campari, celebrato da Depero in decine di
pubblicità, risultò vincente per l’equilibrio
della polibibita.
Fu presentata ufficialmente alla grande
Esposizione Coloniale Internazionale di
Parigi del 1931, con il nome di «Carrousel
d’Alcool» e fu bevuta sotto una spettrale
luce verde, dopo un colpo di gong. Fu preparata all’interno del ristorante Italia arredato da quadri e cartelloni disegnati dallo
stesso Prampolini per il grande banchetto
futurista.
Durante il pranzo serale intervenne anche
la diva del burlesque, Josephine Baker,
che si esibì in un conturbante balletto che
colpì lo stesso Marinetti, che definì le sue
gambe come i pennelli dell’artista.
Unica concessione alla bizzarria futurista fu la decorazione, che prevedeva due
lunghi stecchi di legno affondati nella
miscela con al loro estremo un quadrato
di formaggio e un quadrato di cioccolato
amaro. La sorpresa dei commensali fu
enorme nel pescare dal Barbera questi
inediti ingredienti e fu ben descritta dalle
cronache di Marinetti.
Se il formaggio rimane una bizzarria unica
al mondo, il cioccolato mangiato alla fine
della bevuta del liquido è assolutamente
delizioso. La moda attuale di abbinare
vini rossi passiti, fortificati, chinati o aromatizzati con il cioccolato amaro, aveva
avuto, ancora una volta, nei futuristi i primi precursori.
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E n r i co P r a m p o l i n i
The recipe is expressed in fractions as
was typical in the past, but the type of
glass is not indicated.
It certainly could not have been a
small one, though, given the “bulky”
garnishing. Marinetti’s and Fillia’s recipe
suggests a medium-sized tumbler.
Despite the name, it is a balanced mix
with good olfactory characteristics and
is actually not very strong. It remains the
only example in the world of a cocktail
containing Barbera.
The taste takes up a classic, the blend of a
still wine with Campari.
The popular bar tradition is that a white
wine is always used, but the stroke of
genius was precisely the use of a red wine.
The “Giostra d’alcol” (Alcoholic
Carousel) also appealed to people outside
the movement, proving pleasant to
the taste. Indeed, the use of Campari,
celebrated by Depero in decades of
advertising, was a winner for the balance
of the polibibita.
It was officially presented at the big
International Colonial Exposition in
Paris in 1931, with the name “Carrousel
d’alcool” and drunk under a spectral
green light after a gong had been struck.
It was made in the Ristorante Italia,
which was furnished with paintings and
posters designed by Prampolini himself
for the big Futurist stand.
The burlesque diva Josephine Baker
also appeared during the evening meal,
performing a raunchy dance that struck
Marinetti, who said her legs were like an
artist’s brushes.
The only concession to Futurist
eccentricity was the garnish, which called
for two long wooden sticks dropped
into the drink with a square of cheese
on one and a square of dark chocolate
on the other. The diners were extremely
surprised to find these new ingredients
when fishing them out of the Barbera
and it was well described in Marinetti’s
accounts.
Although the cheese remains a unique
touch of eccentricity, the chocolate eaten
after drinking the liquid is absolutely
delicious. The current fashion for
combining sweet, fortified, cinchonaflavoured or aromatized red wines with
dark chocolate, had, once again, been
originally invented by the Futurists.
giostra d’alcol
Ricetta attuale e preparazione
6 cl di Barbera d’Asti Docg
3 cl di Campari
3 cl di Cedrata Tassoni
un quadrato di formaggio
un quadrato di cioccolato amaro
temperato
Per esperienza vissuta il Barbera d’Asti risulta preferibile a quello d’Alba per via di
una diversa struttura e austerità: è meno
fruttata e alcolica. D’altro canto Prampolini non poteva indicare nessuna Doc
o esprimere una preferenza, in quanto le
suddivisioni territoriali, per i vini italiani,
arriveranno molto dopo. Il mercato offre
oggi innumerevoli proposte di qualità.
Sarebbe comunque preferibile usare vini
con semplice passaggio in acciaio che donano maggiore freschezza alla polibibita,
ad esempio il Barbera d’Asti Docg Libera
di Bava.
La Cedrata Tassoni assicura maggiore dolcezza rispetto ad altre proposte e maggiore aromaticità, risultando vincente per
l’equilibrio della mistura. A richiesta del
cliente circa una proposta meno alcolica,
la sua dose può essere anche aumentata
di qualche centilitro per ottenere un vero
e proprio dissetante.
La polibibita si presta anche a interpretazioni territoriali in base al vino utilizzato,
ma il Barbera d’Asti resta l’ideale per la
sua povertà di tannini la cui amarezza e
astringenza finali mal si sposerebbero con
il Campari.
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giostra d’alcol
Current recipe and preparation
60 ml / 2 oz Barbera d’Asti Docg
30 ml / 1 oz Campari
30 ml / 1 oz Cedrata
1 square of cheese
1 square of tempered dark chocolate
Experience shows that Barbera d’Asti
is preferable to that of Alba because it is
differently structured and austere: it is
less fruity and lighter. On the other hand,
Prampolini could not indicate any Doc
wine or express a preference because
the territorial divisions of Italian wines
came much later. The market now offers
numerous quality wines. It would in any
case be preferable to use wines that have
been simply aged in steel, giving the
polibibita greater freshness: for example,
Bava’s Barbera d’Asti Docg “Libera”.
Cedrata Tassoni ensures greater sweetness
than other brands and more aroma,
giving an excellent balance to the mix. If
the customer wants a lighter drink, the
quantity of this can be increased by a few
centilitres to make a real thirst quencher.
The polibibita also lends itself to regional
interpretations according to the wine
used but Barbera d’Asti remains the first
choice due to the scarcity of its tannins,
as the astringency and final bitterness
of these would not go well with the
Campari.