gli spirits più di tendenza e le loro performances

mixology
Bartender
Up & Down
gli spirits più di tendenza
e le loro performanceS
VODKA: UP
Tendenzialmente in ribasso per quanto riguarda
le marche medio-alte; abbastanza stabile per
quanto riguarda l’utilizzo generico mondiale.
GIN: UP
Come tutte le mode che vanno e vengono e si
ripetono, ora siamo in pieno ‘Gin time’!
CACHACA: STABILE
In Italia non è molto usata, ma lo trovo un
prodotto molto interessante…
WHISKY : STABILE
Più che stabile, direi proprio stagionale!
è sempre presente in tutte le bottigliere dei
banchi bar, è un distillato che si colloca con più
facilità nei periodi dell’anno più freddi come
Autunno e Inverno.
Il designer
dei cocktail
dennis zoppi svela a mixer i segreti del
cocktail design, l’importanza della mise en
place, l’uso dell’ice carving e quanto conta
la formazione
A cura di manuel messina planet one service
D
ennis Zoppi. Nel mondo della Mixology, un
nome e una frizzante
garanzia. Cremonese
di nascita e torinese
d’adozione anche se il suo spirito e talento non conoscono
confini. Classe 1984, Bartender dal ’96, protagonista di
numerose competizioni, è
oggi proprietario dello Smile
Tree a Torino, un laboratorio
della miscelazione, un antro
magico degno del paese delle
meraviglie di Alice, con un
bancone ricco di sorprese
adornato da una foresta di
bottiglie di spirits sospese a
mezz’aria.
Definirti bartender o barman ci pare riduttivo, quindi ti chiediamo: chi è e come
si diventa Dennis Zoppi?
Solitamente non parlo mai
di me stesso ma cercherò di
farlo attraverso la voce delle
persone che mi conoscono.
Di Dennis Zoppi dicono che
è curioso dell’eccellenza, uno
che non si pone limiti di nessuna natura e vuole sempre
qualcosa di più, punta a scoprire dettagli e sfaccettature
estremamente ricercate.
è sicuramente una persona
modesta anche se il suo lo-
ok può portare un po’ fuori
strada… Ma dopotutto “l’abito
non fa il monaco” e anche
questa è una delle sue caratteristiche: non si sofferma mai
alla prima impressione, non
solo nel bicchiere ma anche
nella vita di tutti i giorni.
La prima ispirazione di Dennis Zoppi è stata quando la
famiglia da piccolo lo portò
al Pierrot, famoso bar di Cremona, per i tradizionali aperitivi, e per la prima volta vide
il banco bar dalla sua bassa
visuale, tutto era immenso!
Per diventare Dennis Zoppi
sicuramente è utile la gavetta
che ci porta in primis a rispettare il nostro lavoro, poi col
tempo ci tempra e migliora,
rendendo professionale la
nostra performance.
Ci piace definirti un vero
e proprio sarto della miscelazione, un designer, e
una cosa a te molto cara è
proprio il Cocktail Design,
di che si tratta?
Il concetto di cocktail Design
è del tutto nuovo, non è mai
esistito nulla del genere prima d’ora.
Cocktail Design non è solo
creare qualcosa di bello che
sappia stupire, è molto di più.
mixology
Bartender
CIAO:
I Cocktail di Dennis Zoppi
chado
Ingredienti
Distillato di foglie di tè bianco
Liquore di umeboshi
Succo di yuzu
Foam di liquore di pepe di Kathmandu e sale del deserto
Tecnica di miscelazione: Throwing
Procedura di esecuzione: Il contenitore in questo caso
sarà un generoso cubo di ghiaccio incavato dove verrà
versata l’intera miscela. La Foam oltre ad avere una struttura
del tutto nuova per bevande liquide, amplia i recettori del
gusto rendendo la degustazione decisamente più incisiva.
Per capire questa nuova tendenza, bisogna andare un po’ a
ritroso nel tempo: vi ricordate
le fantastiche decorazioni fatte
con spicchi di mela oppure le
aquile intagliate nelle scorze
d’arancia? Ecco è proprio da
lì che tutto ha origine.
Ho imparato a realizzare decorazioni di frutta e verdura
attraverso i maestri dell’intaglio, ho cercato di ampliare
questo concetto all’ennesima
potenza creandone non solo
un intrattenimento visivo del
tutto nuovo ma fondendo decorazioni e presentazioni in
un tutt’uno.
C’è da ricordare la prima re-
86 mixer
OT TOBRE 2014
Ingredienti
Distillato di cipresso (Rotavapor)
Liquore di rabarbaro Briottet
Foglie di alloro fresche leggermente fiammeggiate
Leggera affumicatura alla resina di Mastica e legno di rabarbaro.
Il distillato di cipresso viene prodotto attraverso un macchinario
chiamato Rotavapor che permette una distillazione sottovuoto
mantenendo gli aromi intatti del pino dando un risultato aromatico
incredibilmente esplosivo!
Procedura di esecuzione: Si incorporano tutti gli ingredienti nello
shaker. Si agita il tutto raffreddando la miscela. Si versa in un bicchiere
capiente senza ghiaccio. Infine si affumicano la resina di mastica e il
legno di rabarbaro con uno strumento chiamato Smoking Gun. Viene
servito al tavolo in un vassoio con ghiaccio tritato, sull’estremità del
vassoio si trova il bicchiere che in questa maniera rimarrà per lungo
tempo a temperatura adeguata. Sul bordo del bicchiere viene applicato
un guanto in lattice anallergico per contenere l’affumicatura.
gola, anzi oserei dire la regola
d’oro: il primo piano deve essere sempre concentrato sulla
bevanda (ingredienti, quantità, tecniche di miscelazione,
ecc.).
è solo conoscendo a fondo la
storia della miscela e la miscela stessa che possiamo creare un Design estremamente
logico a livello degustativo e
rappresentativo visivamente
parlando.
Tutto viene studiato nei minimi dettagli, dai materiali
all’elaborazione del food da
abbinare al drink, concludendo con una spiegazione del
percorso gustativo, dando così
la possibilità ai nostri ospiti
di poter godere all’ennesima
potenza del servizio proposto.
Il mondo del bere sta cambiando e io ne faccio parte,
Cocktail Design è multisensorialità, è sapori, storia, stupore, profumo, è più che mai
un’esperienza.
Come si gestisce logisticamente la mise en place di
un cocktail?
Lo studio della mise en place
è scatenante, la preparazione è
il fulcro di un ottimo servizio.
Come dicevo tutto viene studiato a tavolino, è una ricerca
costante per raggiungere la
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Sciroppo di benzoino
Vermouth dolce bianco
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Tecnica di miscelazione: Shake
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Procedura di esecuzione: Si incorporano tutti gli
ingredienti nello shaker e si agita il tutto raffreddando la
miscela. Si versa tutto nell’uovo senza ghiaccio.
Come ultimo step, si nebulizza l’intera superficie dell’uovo
con il profumo di vetiver e legno di sandalo (è un prodotto
assemblato da me). Il risultato di questo drink non è solo lo
stupore degustativo ma una vera e propria estensione olfattiva
del gusto che permette al nostro ospite di poter provare un
drink multisensoriale: tatto, olfatto, gusto, vista…
perfezione.
è vero, i tempi di attesa
delle bevande si allungano rispetto a un classico
ser vizio ma d’altronde
non viene solo servito un
bicchiere ma una vera e
propria esperienza… Sto
lavorando duramente per
rendere l’attesa pari a un
classico servizio.
Un altro tassello importante
è la gestione dei costi; è
necessario un ottimo calcolo del drink cost che ci
permetterà così di alzare
la serranda il giorno dopo
facendoci continuare a fare
ciò che più amiamo, servire
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MA POSSO STARE ANCHE AL CHIUSO
ed ospitare.
In sintesi: occhi sempre
aperti, controlli continui e
pratica costante.
Fra le “magie” che compi
al banco bar si annovera
anche l’ice carving, ce ne
parli?
L’Ice Carving è un arte molto antica di cui ritroviamo
traccia già nello “Shijing”,
la famosa raccolta di poesie
cinesi del 1000 a.C.
Questa tecnica prevede l’utilizzo di ghiaccio cristallino privo di impurità e di
coltelli speciali adatti per
l’intaglio.
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mixology
Bartender
Le forme che si possono ottenere sono infinite ma le più
utilizzate nei bar di oggi sono
la sfera, il diamante e il cuore.
Tutte queste forme non solo
intrattengono l’ospite ma ancor
di più celano un concetto di
basilare importanza: il mantenimento della temperatura a
lungo termine e una diluizione
del ghiaccio estremamente più
lenta, fattori importanti per la
riuscita della miscela.
Quanto tempo si impiega per
fare una sfera di ghiaccio, vi
chiederete…
Con la giusta pratica e conoscenza per farla a mano anche solo un minuto. Esistono
macchinari che la possono riproporre perfetta nello stesso
tempo, ma a questo punto non
ci sarebbe più gusto dopotutto
la vera magia proviene proprio
da noi...!
Un altro concetto innovativo
e a te molto caro è la multisensorialità dei cocktail…
Rispetto cibi e bevande ed amo
assaggiarli in tutta la loro essenza.
La multisensorialità è importante perché da troppo tempo
beviamo e mangiamo solo per
sete e per fame senza curarci
del vero aspetto degli alimenti,
che non si limita solo al gusto
ma dovrebbe invece scatenare
un tripudio di sensazioni.
è ora di risvegliarci e godere di
quello che abbiamo di fronte
a noi, cercando di recepirlo in
tutte le sua completezza: vista,
gusto, tatto, olfatto, udito sono
i sensi di cui disponiamo, vi
chiedo perché limitarci ad usarne solo uno o un paio di essi?
I sensi creano estensione, cambiano le carte in tavola e ci
fanno stupire, ridere, divertire, emozionare, ci permettono
di ricordare ma soprattutto ci
fanno crescere e capire cosa a
noi piace realmente.
Voglio condividere con voi
un altro recettore di senso, il
cuore, non per essere poetico
o nostalgico ma, Signore e Signori vi invito ad esercitatelo e
vi accorgerete che le cose viste,
sentite, toccate si arricchiranno
di un altro gusto, riveleranno
un altro significato.
Quanto è importante la formazione per un bartender?
La formazione è importante,
sono le basi a darci la possibilità di poter costruire: pensate
ad un grattacielo, come potrebbe elevarsi senza delle solide
fondamenta?
Bisogna studiare e praticare,
essere curiosi, e la formazione
attraverso scuole specializzate
è basilare, sottovalutare questo
concetto significherebbe non
rispettare questa professione.
Molteplici sono state le mie
mecche di formazione partendo dall’A.I.B.E.S. a scuole di
Flair Bartending come la Flair
Devil in Nevada, arrivando sino ai master o seminari con
I CORSI DI DENNIS
PER PLANET ONE
A partire dal mese di Novembre,
Dennis Zoppi promuoverà una serie
di seminari esclusivi all’interno del
network Planet One (9 sedi in Italia
con la ‘neonata’ sede di Treviso
presso Ferro Distribuzione).
Gli incontri verteranno le tematiche
del cocktail design, la creazione di
drink multisensoriali, l’ice carving, la
vaporizzazione e molto altro ancora.
Si tratterà di esperienze uniche
ed inedite in Italia e un approccio
tutto nuovo per Dennis che ad oggi
si è occupato di formazione solo
all’estero.
Per informazioni è possibile
contattare [email protected]
02 7560471
specialisti di diverse tecniche
e scuole di pensiero.
rienza di formazione esclusiva
per me in Italia.
E fra i tuoi prossimi progetti
ce n’è proprio uno legato alla
formazione, vero?
La collaborazione con Planet
One è stato qualcosa di inaspettato, una grande sorpresa
che mi ha riempito di felicità.
Il tutto è nato da un sana e
semplice chiacchierata e dopotutto credo che tra sognatori ci si riconosca proprio con
semplicità, ci si guarda negli
occhi, si prende un respiro e
inizia la magia! Con Planet
One organizzeremo dei corsi
e seminari ad hoc a partire da
Novembre. E’ la prima espe-
E arriviamo ora allo Smile
Tree, il tuo “antro magico”,
quando e come nasce?
Smile Tree alza la sua serranda
per la prima volta il 27 Aprile
2009 e nasce da alcune mie
esigenze: l’indipendenza, il rischio ma anche la necessità di
un punto di riferimento, una
casa dove poter ritornare e
costantemente sperimentare
e studiare con la propria squadra sempre pronta a raggiungere un nuovo obiettivo.
Se parliamo di Team vi dico
che nella vita bisogna essere fortunati e bisogna anche
aiutare la fortuna: ci vogliono
persone determinate, costanti
e motivate, che hanno capito
quello che vogliono fare nella
vita, hanno fatto una scelta, e
da questa scelta ne coltivano
il loro sapere.
Oltre al beverage, anche il cibo
che serviamo allo Smile Tree è
concettuale; essendo vegano,
non mi cibo di animali né dei
derivati da essi e questa è una
proposta molto curiosa del
locale. Con molta probabilità
nei prossimi anni le persone
saranno più consapevoli e
questo tipo di alimentazione
si consoliderà generando un
successo incredibile.
Per quale motivo pensi che
un cliente scelga lo Smile
Tree piuttosto che un altro
locale?
Credo che un cliente scelga
lo Smile Tree perché è unico,
è un nuovo concept perché
quello che può trovare lo può
avere solo ed esclusivamente
da noi.
Credo inoltre che uno dei punti forti dello Smile Tree sia la
possibilità di scegliere: non
abbiamo una vera e propria
specialità perché da noi tutto
è un po’ speciale, uno dei miei
motti è “stupisci, servi gioia e
festività”.
Vantiamo innumerevoli referenze di prodotti provenienti
da tutto il mondo, motivate
principalmente dalla mia curiosità e secondariamente dal
piacere di dare ai nostri ospiti
sempre la possibilità di sperimentare nuovi gusti.
Chiudiamo con una sfida,
hai solo un ingrediente a tua
disposizione per arricchire
un cocktail e sorprendere il
cliente, cosa usi?
Userei me stesso… Il valore
aggiunto di qualsiasi cosa che
facciamo lo attribuiscono proprio le persone!
Quando ci accingiamo a creare qualsiasi cosa, se viene
fatta con passione e amore,
non esiste tecnica, bicchiere o
guarnizione che ne riesca ad
emulare lo stesso magnifico
risultato. Insomma, sembra
incredibile ma l’ingrediente
segreto per una miscela perfetta siamo proprio noi! M