Allevamento da hamburger

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Allevamento da hamburger
MISTER BEEFY
di Luca Acerbis
Con l’ingrasso tradizionale si può fare qualità, ma la nicchia è un’altra cosa. Ed è quello che ha deciso di fare Placido Massella di
Mozzecane (VR). Una cosa nuova e originale: creare un allevamento di fattrici Angus al pascolo per una linea di ingrasso ad altissima
qualità destinata alla produzione di hamburger (tagli nobili compresi). Lavorando molto – e bene – anche su marchio e packaging.
L’ingresso dell’azienda di Placido Massella (nel riquadro con il veterinario Luca Morandini di Nutreco): come si può notare l’idea di benessere e di tranquillità al pascolo del gruppo di fattrici Angus è evidente.
C
i sono vari punti interessanti nell’esperienza di
Placido Massella, ingrassatore di bovini a Mozzecane, in
provincia di Verona. Da anni, per
tradizione famigliare e con numeri crescenti (arrivando agli attuali
cinque
allevamenti),
impegnato nel classico protocollo di allevamento che prevede
l’acquisto di ristalli in Francia e
l’ingrasso in Italia, ha da un paio
d’anni intrapreso una nuova
strada, dedicando una porzione
del suo lavoro all’allevamento di
bovini di razza Angus, con destinazione hamburger.
Una scelta ancora relativamente
piccola nei numeri, ma sicura-
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mente non improvvisata. Anzi,
c’è una cura estrema al dettaglio,
e non solo a quello dei capi introdotti e alle modalità di allevamento, ma anche alle fasi
successive (un marchio aziendale,
tracciabilità assoluta, confezionamento, marketing) al fine di
dare più valore a quanto arriva
sugli scaffali del supermercato.
Nella convinzione che il futuro
della produzione agricola e zootecnica italiana – e, nello specifico, il futuro di una singola
azienda – debba necessariamente
passare dalla nicchia, dalla qualità, dal prodotto di eccellenza.
La sola quantità è prerogativa di
altri Paesi, da noi i costi sono
troppo alti per potercelo permettere.
Sempre nel segno della qualità,
ma la nicchia è un’altra cosa
Con questa convinzione Placido
Massella ha indirizzato da sempre la sua attività di ingrassatore
di Limousine, puntando alla
massima qualità del prodotto finale e curando a tale riguardo
con la massima cura ogni momento del ciclo, dalla scelta degli
animali in Francia a tutti i passaggi successivi: ambienti di allevamento ben aerati, spazi ampi
(box da cinque e non da sei soggetti), puliti, con alimentazione
di qualità. I risultati c’erano, sicuramente, e ancora si possono
vedere perché la produzione di
Limousine costituisce tuttora la
parte principale dell’attività.
Ma il problema è che, trattandosi
di una produzione comunque di
“massa” l’eccellenza di un singolo allevatore finisce col mescolarsi
con
il
prodotto
qualitativamente inferiore di un
altro, ed è difficile crearsi una
nicchia individuabile in grado di
dare più valore e più redditività
alla propria produzione. Non
solo.
Altro punto su cui ha riflettuto
Placido Massella riguarda i meccanismi propri della produzione
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intensiva: per far fronte alla diminuzione dei margini diventa
imperativo fare numeri sempre
maggiori, aumentare le densità,
spingere al massimo ogni fattore,
ma prima o poi si incappa in
qualche problema, spesso sanitario, da cui non se ne esce tanto
facilmente e che pregiudica rese
e redditività. Insomma, abbastanza per pensare che fosse necessario cambiare drasticamente
direzione.
Obiettivo hamburger
di eccellenza
Così è stato. Con la collaborazione continua del dr. Luca Morandini, veterinario specialista di
bovini da carne di Nutreco Italy,
si è cominciato a vagliare altre
possibilità. Con l’obiettivo prioritario, però, di fare qualche cosa
che si caratterizzasse per il massimo benessere degli animali allevati (su questo hanno influito
le letture prima e la conoscenza
personale poi con la prof.ssa
Temple Grandin della Colorado
State University), per ritmi di allevamento più “naturali” e, ovviamente, che avesse a valle la
possibilità di offrire un prodotto
di nicchia ad elevato valore. La
scelta è caduta sulla razza Angus
per puntare tutto sulla produzione di hamburger di qualità superiore.
Il carattere distintivo della sua
carne è conferito dal giusto tenore di grasso di infiltrazione
nelle fibre muscolari, la cosiddetta marezzatura, il cui profilo
acidico è in gran parte costituito
da acidi grassi omega 3, tanto
apprezzati per i loro benefici
sulla salute umana.
Per esaltare le proprietà di questa
razza, spiega Luca Morandini, la
dieta dell’ingrasso deve prevedere un alto tenore in amido ma
anche un elevato apporto di
fieno di buona qualità che permette di sfruttare al meglio la
buona attitudine alla trasformazione della fibra di questi animali. Il consumo di hamburger
sta crescendo grandemente, per
uso domestico e nella ristorazione, e una razza come la
Angus, con la sua carne ben marezzata, è perfetta allo scopo,
oltre a essere sempre più conosciuta e ricordata anche dal consumatore
disattento
come
sinonimo di gusto.
Alcuni dettagli del grande recinto adibito a pascolo per le fattrici. Su questo terreno veniva normalmente coltivato mais prima della conversione e la semina
di un miscuglio di foraggere ad hoc.
Per ogni gruppo di una ventina di soggetti c’è un toro per la monta naturale.
Di grande aiuto è stata anche la
collaborazione cresciuta negli
anni con una catena della
Grande Distribuzione, non di
prima grandezza quanto a dimensione, ma più che sufficiente
per i volumi di prodotto in gioco
– che si è detta disposta a inserire
tra le sue referenze nel banco
delle carni una linea di prodotto
“Premium”.
Dall’acquisto di vitelli Angus
per l’ingrasso alle fattrici
Tutto era pronto per iniziare e
così è stato. Inizialmente Placido
Massella ha acquistato una serie
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di vitelli Angus per l’ingrasso, replicando le modalità di allevamento in atto con i Limousine. I
primi risultati sono stati lusinghieri e la qualità degli hamburger ha subito trovato un suo
mercato. Anche perché, dettaglio
non secondario, tutta la carcassa
(con la sola eccezione del girello)
viene destinata agli hamburger,
tagli nobili compresi. Aggiungiamoci l’effetto Angus e si può immaginare il risultato.
Si è così passati rapidamente alla
fase due: organizzare in proprio
una mandria di fattrici in grado
di assicurare un numero adeguato di soggetti per l’ingrasso.
In Irlanda sono state acquistate
una sessantina di manze di pura
razza Angus e tre tori, destinate
a creare la filiera produttiva degli
hamburger di Angus tutta “made
in Mozzecane”, realmente a km
zero.
Questo ha comportato anche
una certa riconversione aziendale, a livello di campagna, dato
che l’obiettivo è quello di avere
un allevamento che sfrutti in
massimo grado il pascolo.
Sono stati creati vari paddockpascoli, recintati, con un abbeveratoio automatico, per ognuno
dei quali c’è una ventina di capi
(per ora solo le manze gravide
arrivate dall’Irlanda) e un toro. I
vitelli, una volta svezzati (nei
tempi lunghi di questa razza) saranno poi spostati in locali di ingrasso per raggiungere il peso di
macellazione.
Certo, non sono pascoli ondulati
o aree boschive di collina, ma appezzamenti di fertile pianura irrigua, terra che per decenni è
stata coltivata a mais e con le
massime rese.
Campi di mais trasformati in
pascoli nel cuore della Pianura
maidicola
Anche questo è stato un punto
che ha fatto scuotere la testa a
più di un allevatore-agricoltore
della zona, che considerava scriteriata la possibilità di trasformare in prati permanenti quelli
che da sempre erano stati campi
coltivati a mais e cereali vari.
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Mozzecane è vicinissimo, anche
per questo aspetto si rispetta la
filosofia del km zero).
Tutti questi dettagli rientrano nel
progetto di offrire al consumatore anche una quantità di elementi di immagine, oltre che di
sostanza, in grado, se opportunamente veicolati da marchio e
packaging adatti e attivamente
promossi sui social, di essere più
attraenti per grande distribuzione e cliente finale, aumentando il valore della produzione.
Marchio, packaging
e marketing
Una delle stalle per l’ingrasso.
Il ricercato packaging scelto per gli Angus burger.
Così però è stato fatto. Le aree
destinate ad accogliere le fattrici
sono state seminate con miscugli
foraggeri - abbandonando il mais
- ricreando dei prati-pascoli permanenti, che verranno completati con la messa a dimora di
piante per creare aree d’ombra.
Effettivamente la novità di questa riconversione fa abbastanza
colpo, ma del resto anche il pa-
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scolo di bovini Angus nella pianura veronese suscita qualche curiosità.
Un sistema agro-zootecnico di
questo tipo offre un’immagine
formidabile di benessere animale
e qualità, mostrando la tranquillità di bovini al pascolo laddove
l’idea comune di allevamento da
carne è ben diversa.
Si presta inoltre a certificazione
biologica senza troppa fatica,
dato che l’obiettivo è puntare al
grassfed, ossia all’allevamento di
bovini alimentati con solo erba o
fieno, con idonee integrazioni a
base di oligoelementi chelati forniti alle vacche tramite blocchi
melassati specie nel periodo invernale quando non c’è disponibilità di erba (se consideriamo
che lo stabilimento Nutreco di
Inutile avere un prodotto eccellente se poi si trascura la sua presentazione al cliente finale. Il
punto di partenza, per farsi riconoscere e ricordare, è innanzitutto dotarsi di un proprio
marchio. Decisamente lo studio
grafico a cui Placido Massella si
è rivolto ha fatto un ottimo lavoro e quel “Mr. Beefy” compreso in un cilindro nero con tre
stelle d’oro evoca immediatamente qualche cosa di classe,
qualità e ricercatezza.
Si parla di carne, certo, ma griffata. Anche le confezioni per il
prodotto surgelato sono un concentrato di qualità grafica e messaggi di impatto. Confezioni nere
con caratteri oro, qualche immagine suggestiva. E poi notizie
sulla razza, sull’azienda, sulle
modalità di allevamento, sui contenuti nutritivi, sulle modalità di
cottura.
E, ancora, frasi ad effetto che
cambiano di confezione in confezione che partono dall’alimentazione per planare su ogni ambito
della vita. A breve la possibilità,
tramite la realtà aumentata, di
scansionare con lo smartphone
un punto della confezione e ottenere immagini, filmati, notizie
sull’allevamento da cui quegli
hamburger provengono, oltre a
ricette e via grigliando.
Ora, confrontiamo questa confezione, che non sfigurerebbe da
Tiffany, con l’anonimo vassoio
con quattro hamburger che normalmente si trova in un qualunque supermercato per capire che
investire anche in immagine, per
il produttore, non è tempo perso
se vuole che la sua qualità venga
notata, ricordata, preferita e pagata più del prezzo minimo di riferimento. •
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