Archivio della Memoria e Banca Dati delle Eccellenze

Progetto F.P. “VERSO EXPO 2015: DIETA MEDITERRANEA E CIRCUITI INCOMING”
Realizzazione “Archivio della memoria” e “Banca dati delle eccellenze”
Premessa
La valorizzazione della filiera turistica e produttiva italiana vede nella Dieta Mediterranea e
nell’Expo 2015 due importanti strumenti di conoscenza e sviluppo delle risorse
enogastronomiche e turistiche locali, con beneficio sia per le imprese che per i territori. In
quest’ottica la Dieta Mediterranea non è da intendere solo come paniere delle risorse
agroalimentari italiane, ma come vero e proprio rappresentante dell’identità culturale italiana
in senso ampio.
Il termine “Dieta” deriva dal greco “diaita” ovvero stile di vita inteso come l’insieme delle
pratiche, delle conoscenze, delle abilità, dei saperi e delle tradizioni culturali grazie alle quali le
popolazioni del Mar Mediterraneo hanno creato e mantenuto vivo una sintesi tra l’ambiente
culturale, l’organizzazione sociale e le tradizioni religiose con il “mangiare”.
La terminologia “Dieta Mediterranea” fu coniata da un medico e fisiologo statunitense, Ancel
Benjamin Keys (1904 – 2004), il quale nel corso degli anni ’50 con le sue ricerche sulle
abitudini alimentari delle popolazioni residenti nel Bacino del Mediterraneo approfondì la
relazione fra alimentazione e malattie cardiovascolari, studiando sul campo gli effetti benefici
apportati dalla dieta locale sulla salute della popolazione. Gli esiti scientifici del celeberrimo
studio da lui coordinato e denominato “Seven Countries Study – Studio delle sette Nazioni” –
documento che analizza le abitudini alimentari di oltre 12.000 abitanti di media età scelti in
maniera casuale in sette Paesi (Stati Uniti, Italia, Finlandia, Grecia, ex-Jugoslavia, Paesi Bassi
e Giappone) evidenziarono per la prima volta al mondo che il modello alimentare mediterraneo
- basato su frutta, verdura, pane, legumi, pasta, pesce, olio extravergine di oliva e un
consumo moderato di vino - fornisce il giusto apporto di grassi saturi, risulta fortemente
protettivo nei confronti dell’insorgenza di patologie cardiovascolari, riduce la probabilità di
mortalità per cardiopatia ischemica infarto e favorisce una bassa frequenza di malattie quali
l’ipertensione, il diabete e il sovrappeso.
Dieta Mediterranea” indica quel regime alimentare, tipico delle popolazioni mediterranee,
basato su un moderato consumo di grassi (specialmente quelli di origine animale) e su un
corretto equilibrio tra apporto e consumo energetico: al contrario di altre diete non prevede
dosi specifiche degli alimenti ma una corretta ripartizione dei macronutrienti associata ad un
rapporto equilibrato tra quantità di calorie ingerite e consumate. Dieta Mediterranea vista
quindi come esempio di regime alimentare ideale ed equilibrato capace di preservare le
funzionalità e la salute del nostro organismo.
Il merito di Keys sta nell’aver per primo intuito che esiste uno stretto rapporto tra assunzione
di calorie, dispendio energetico e tasso metabolico a riposo, oltre che nell’aver fornito una
prima spiegazione dei fenomeni che conducono all’obesità. Proprio gli studi approfonditi e
dettagliati di Keys portarono nel Novembre del 2010 il Comitato Intergovernativo dell’UNESCO
ad inserire la Dieta Mediterranea nel patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO,
con la seguente motivazione: “….è un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni
che vanno dal paesaggio alla tavola, tra cui la coltivazione, la raccolta, la pesca, la
conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo. È
caratterizzata da un modello nutrizionale che è rimasto costante nel tempo e nello spazio, i cui
ingredienti principali sono olio di oliva, cereali, frutta e verdura, fresche o secche, un
ammontare moderato di pesce, prodotti lattiero-caseari e carne, numerosi condimenti e spezie,
il tutto accompagnato da vino o infusioni, sempre nel rispetto delle convinzioni di ogni
comunità. […] La Dieta Mediterranea comprende molto più che il cibo. Essa promuove
l’interazione sociale, dal momento che i pasti collettivi rappresentano il caposaldo di
consuetudini sociali ed eventi festivi. […] Il sistema si fonda sul rispetto per il territorio e la
biodiversità e garantisce la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e artigianali
collegate alla pesca e all’agricoltura nelle comunità del Mediterraneo”.
L’obiettivo prioritario è quello di valorizzare e diffondere quella cultura alimentare che è stata
alla base delle ricerche scientifiche condotte da Ancel Keys e far sì che determinate tradizioni
locali possano essere adeguatamente promosse e preservate.
L’attestazione della Dieta Mediterranea come patrimonio Unesco rappresenta perciò una
grande opportunità di valorizzazione dei nostri prodotti, della nostra gastronomia e, più in
generale, dei nostri territori: infatti molti dei piatti e dei prodotti che sono stati oggetto di
valutazione da parte dei nutrizionisti e che vanno a comporre la “piramide alimentare” della
dieta mediterranea sono da anni prodotti nel nostro Paese e vanno a comporre quel grande
patrimonio eno-gastronomico che, peraltro, il Sistema Camerale è da tempo impegnato a
valorizzare. Le iniziative realizzate per la valorizzazione e tutela dei prodotti tipici attraverso le
DOP/IGP ed i marchi collettivi ne sono la testimonianza. Le Camere di commercio hanno il
merito di aver scandagliato le origini di questi prodotti e di aver raccolto e realizzato
documentazioni storiche di grande importanza che rappresentano un enorme bacino
informativo sulle tradizioni nutrizionali del nostro Paese e che, se opportunamente interpretate,
possono rappresentare una chiave di lettura per capire come è andato consolidandosi nel
tempo il modello alimentare di eccellenza comunemente riconosciuto con il termine Dieta
Mediterranea, che consente di offrire ai consumatori di tutto il mondo prodotti di qualità,
caratterizzati da numerosi benefici salutistici.
Sicuramente Expo 2015, che ha come tema l’alimentazione nei suoi diversi aspetti (educativo,
culturale, ambientale, ecc..) potrà rappresentare un’ottima opportunità per dare visibilità ai
nostri territori (e alle imprese che vi operano) - che sono stati alla base della nascita e
dell’affermazione del modello alimentare mediterraneo - e la creazione di strumenti idonei ad
attrarre i visitatori ad Expo promuovendo il patrimonio gastronomico dell’intero territorio
nazionale anche in chiave turistica contribuirà ulteriormente a valorizzare le eccellenze italiane
nel mondo e a sensibilizzare il consumatore verso abitudini alimentari sane ed un corretto stile
di vita.
Alla luce di queste premesse, è prevista la realizzazione dei seguenti due strumenti:
a. l’“Archivio della Memoria” che contiene il patrimonio storico-informativo sui prodotti
agro-alimentari e sulla cultura gastronomica italiana qualificata.
Ogni territorio, sulla base di indicatori nutrizionali e salutistici messi a punto da
Unioncamere Nazionale con il contributo tecnico della società di sistema Dintec ed
attraverso una piattaforma on line, dovrà:
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censire, raccogliere e sistematizzare i prodotti agro-alimentari (DOP, IGP, marchio
collettivo) identitari del proprio territorio = raccolta di informazioni sulle origini, sulle
tecniche di lavorazione, sulle indagini storiografiche ed individuazione degli elementi
nutrizionali-salutistici consolidati in loco nel corso degli anni;
censire e selezionare i piatti tradizionali che caratterizzano il proprio territorio e che
vanno a comporre i menù locali, ovvero quelli emblematici del patrimonio agroalimentare esistente = ciascuna ricetta tipica sarà codificata nelle metodiche di
elaborazione (dosi, ingredienti, tecniche di cottura) e dovrà far emergere i “segreti
nutrizionali”, ovvero le motivazioni nutrizionali-salutistiche che sono alla base di
specifici abbinamenti e che si sono consolidate nel tempo;
i risultati delle due indagini confluiranno nell’”Archivio della Memoria” che
conterrà pertanto i racconti storici e gli elementi nutrizionali dei diversi prodotti e
della loro declinazione gastronomica secondo la seguente architettura: storia del
prodotto / disciplinare e tecniche di lavorazione / caratteristiche nutrizionali da
valorizzare nell’etichetta del prodotto / elaborazioni gastronomiche /
adeguatezza alla dieta mediterranea;
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valorizzare le proprie produzioni attraverso la Dieta Mediterranea (facoltativo): alla
valorizzazione storico-produttiva del patrimonio gastronomico locale sarà affiancata una
sua qualificazione nutrizionale realizzata sulla base dei principi della Dieta Mediterranea
universalmente riconosciuti e di indicatori numerici definiti a livello nazionale da
Unioncamere con il contributo della società di sistema Dintec, con l’obiettivo di valutare
quanto ciascun piatto/menù tipico sia salubre (= basso fattore di rischio per la salute
umana). Saranno pertanto previsti i seguenti interventi:
selezione delle ricette “compatibili” ai principi nutrizionali della Dieta
Mediterranea, partendo da quelle tipiche che compongono l’Archivio della
Memoria;
per ciascuna ricetta selezionata, calcolo del grado di compatibilità alla dieta
mediterranea applicando il convertitore elaborato a livello centrale e calcolo delle
caratteristiche del profilo nutrizionale (anche in base alle regole stabilite dal
nuovo Reg. CE 1169/2011: obbligo di apposizione della tabella nutrizionale e
dell’indicazione dell’origine per alcune categorie di prodotti alimentari);
valutazione dell’adeguatezza mediterranea dei piatti/menù sulla base del
sistema di classificazione precedentemente definito;
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promozione della Dieta Mediterranea attraverso la rete dei ristoranti di qualità (attività
facoltativa): obiettivo di quest’attività sarà promuovere i piatti/menù tipici salubri
conformi alla Dieta Mediterranea utilizzando la rete dei ristoranti di qualità certificata.
b. la “Banca Dati delle Eccellenze”: partendo dal censimento delle produzioni certificate
e tradizionali e delle ricette contenenti le tradizioni ed i saperi del territorio, si
individueranno o casi aziendali di eccellenza che si sono distinti per innovazione qualità
e sostenibilità, al fine di valorizzarle sia in un contesto nazionale che internazionale che
consenta di fornire al consumatore–turista tutti gli strumenti conoscitivi atti a
supportarlo nella scelta dei prodotti di qualità (differenziandoli in maniera consapevole
da quelli contraffatti) e al contempo a rafforzare i flussi turistici internazionali verso
l’Emilia-Romagna in occasione di Expo 2015.
I risultati attesi che ci si prefigge con le azioni sopra esposte sono i seguenti:
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ampliamento della valorizzazione del patrimonio agro-alimentare e gastronomico anche
attraverso la realizzazione di appositi strumenti informatici (“Archivio della Memoria”);
predisposizione - attraverso indicatori numerici - di un modello di valutazione della
compatibilità delle ricette ai principi nutrizionali-salutistici della Dieta Mediterranea;
valorizzazione dei casi aziendali italiani che si distinguono per l’eccellenza della qualità,
della sostenibilità e dell’innovazione, anche attraverso la realizzazione di una “Banca
delle qualità italiane”;
valorizzazione delle produzioni locali qualificando la ristorazione italiana e italiana nel
mondo che propone i piatti tipici della Dieta Mediterranea;
diffusione sul territorio del modello alimentare “Dieta Mediterranea” attraverso la
realizzazione di iniziative di sensibilizzazione e la diffusione di materiale informativo.
Gli indici della Dieta Mediterranea: al fine di fornire indicazioni sulla compatibilità della cucina
locale ai principi della Dieta Mediterranea richiamati in precedenza, sono stati individuati una
serie di indici che consentono di analizzare le ricette tipiche dei territori. La corretta
applicazione degli indici prevede per ogni ricetta: una prima fase di acquisizione di ingredienti,
dosi e tecniche di preparazione; una seconda fase di scomposizione di ogni ingrediente nei suoi
nutrienti, secondo l’elenco riportato nel Reg. Ue 1169/2011, con determinazione del contributo
apportato; una terza fase di calcolo degli indici utilizzando i valori dei nutrienti e le dosi
previste. A seguito di una ricognizione della letteratura scientifica in ambito nutrizionale sono
stati implementati ed adattati tre tipologie di indici così classificati:
1. indici nutrizionali: quelli che descrivono le proprietà nutritive apportate dalle ricette e
sono stati calcolati sulla base delle caratteristiche dei singoli ingredienti previa cottura, i
cui valori sono riferiti a singola porzione:
o macronutrienti, ovvero le sostanze indispensabili al nostro organismo in quanto
correlate alla produzione di energia ed alla crescita; in questa sezione sono state
riportate le quantità di proteine, grassi e carboidrati nonché il relativo apporto al
fabbisogno giornaliero, calcolato sulla base dei consumi di riferimento medi della
popolazione (ca. 2000 Kcal sulla base di quanto stabilito nel Reg. Ue
1169/2011);
o micronutrienti, ovvero i principi nutritivi indispensabili per le funzioni
metaboliche del nostro organismo; sono stati classificati in sali minerali e
vitamine con l’indicazione delle relative quantità;
o apporto calorico: differenziato tra uomo e donna e calcolato sulla base del
fabbisogno energetico medio stimato della popolazione (Reg. Ue 1169/2011). I
valori sono stati calcolati sulla base del fabbisogno energetico medio della
popolazione stimato dall’EFSA – Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare.
Nel caso di una donna adulta il fabbisogno energetico stimato è pari a 2000 Kcal,
mentre per un uomo adulto è pari a 2500 Kcal. I valori dei suddetti indici sono
riferiti a singola porzione;
2. indice di adeguatezza mediterranea: quello che indica il grado di affinità del piatto
(classificato in basso, medio, alto) ai parametri della modello alimentare della Dieta
Mediterranea. L’indice è ottenuto dal rapporto fra i contributi energetici provenienti
dagli alimenti appartenenti alla Dieta Mediterranea e i contributi forniti dagli altri
alimenti. Il valore ottenuto viene poi classificato nel seguente modo: basso 0,1 – 5,4;
medio 5,5 – 9,4; alto 9,4- ;
3. indice di qualità nutrizionale: fornisce un’indicazione sul bilanciamento tra nutrienti
complessivi e quantità di calorie fornite dal piatto (basso, bilanciato, alto). Il valore è
ottenuto dal rapporto tra il contributo medio nutrizionale di tutte le vitamine e i sali
minerali e la copertura delle calorie giornaliere. Il valore ottenuto viene, poi, classificato
nel seguente modo: basso < 1; medio 1-2; alto 2 (pertanto un piatto con indice di
adeguatezza mediterranea «basso» può, invece, registrare un indice di qualità
nutrizionale «alto» attestando, così, il suo valore nutrizionale sebbene la composizione
non esattamente in linea al modello della Dieta Mediterranea).