sardegna in tavola dalla a alla z
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SARDEGNA IN TAVOLA DALLA A ALLA Z Dizionario gastronomico in 81 voci Abbardente. Non c’è affare importante che in Sardegna non si chiuda con una stretta di mano e due dita di acquavite fatta in casa. Acqua minerale. Bonorva, Siliqua, Codrongianos, Tempio, San Pantaleo, Macomer: terra di antichissime origini geologiche, la Sardegna produce un’inestimabile varietà di acque minerali, lisce o naturalmente effervescenti. Agnello. Tutti l’hanno assaporato allo spiedo. Ma con limone e uova, o con carciofi e zafferano, non ha eguali. ed essiccate dopo essere state pressate per perdere ogni traccia di acqua. A Cabras, Portoscuso, Cagliari. specializzata nelle produzioni di bonbon e confetti farciti con crema di mirto, fico d’India e pera. Bue rosso del Montiferru. Carni speciali per grigliate e umidi speciali, da questa razza bovina tipica dell’isola. Dai macellai di Ghilarza, Macomer, Tramatza, Paulilatino. Carciofi. Lo “spinoso sardo” è entrato a pieno titolo nell’arte culinaria internazionale. Si combina con tutte le carni, con minestre asciutte, in umido e abbinato alla patate gialle di montagna. Serramanna, Villasor, Samassi i paesi dalle grandi tradizioni. Burrida. Gattuccio di mare tagliato a piccoli pezzi, lessati e lasciati a macerare per almeno 48 ore in una marinata fatta con il fegato dello stesso pesce, aceto, olio d’oliva, noci e Agrumi. Arance, pompelmi, cedri, limoni, mandarini e mandaranci: queste le qualità di agrumi più coltivate a Milis, Muravera, Villasor e Villacidro. Cascà. È il couscous dell’isola di San Pietro: ceci, semola grossa e verdure miste. La sagra a fine aprile. Castagne. Aritzo, Fonni, Desulo e tutti gli altri centri del Gennargentu vantano castagne di ottima qualità. Angurie. Striate o tonde, succosissime e zuccherine: un vero oceano di gusto e freschezza. E a Santa Giusta e Arborea c’è anche la sagra. Ciliegie. A Villacidro, terra dello scrittore Giuseppe Dessì, a Bonnanaro e a Burcei, ai piedi del monte dei Sette Fratelli, qualità superlative. Aragosta. La regina dei fondali “muore” con gli agrumi ad Alghero, con i pomodorini a Bosa, arrosto a Sant’Antioco. Mitica quella alla Vernaccia di Santa Teresa di Gallura. Asino. Chiedetelo a Sassari, ma anche a Cuglieri, Bonarcado o Narbolia. Arrosto o in umido, dopo una marinatura di almeno quattro giorni, con prezzemolo e aglio. Asparagi. Fritti con le uova, o lessati con un filo d’olio e due gocce di limone sono inarrivabili. Anglona, Sulcis, Sarrabus sono le zone “doc” per cercarli. aglio. Chiedetela ad Alghero, Calasetta e soprattutto a Cagliari. Cannonau. È il vino sardo più noto, color rosso rubino; invecchiato accompagna carni e formaggi. Insuperabile in tegame con la capra, il cinghiale, il manzo, la cacciagione. Beccaccia. Beccaccia, pernice e lepre sono insuperabili in tegame con il vino, le lenticchie o le olive nere. Capretto. Per i fanatici dei sapori forti circola quasi segretamente su call ’e crabittu. Si tratta dello stomaco del capretto, contenente l’ultima poppata di latte materno, messo ad essiccare. Una “crema” da carbonari del gusto. Bottarga. Il caviale nostrano ricavato dalle uova di muggine o tonno, salate Caramelle L’azienda della famiglia Rau, a Berchidda nel Sassarese, si è 24 Cardi. A Sestu, Villasor ma anche a Uta e Decimoputzu i cardi sono parte integrante delle coltivazioni locali. Cinghiale. Viene cacciato in tutta l’isola per le sue carni saporite. Di recente è cresciuta la produzione degli insaccati: a Pattada, Seulo, Irgoli. Squisito cotto in tegame al Cannonau Nepente di Oliena, il vino preferito da Gabriele D’Annunzio. Cordula. Stomaco e intestini di pezzatura grossa del capretto o dell’agnello. Fantastica arrosto o in tegame con carciofi o piselli. Cozze. La zuppetta in bianco e al sugo di cozze e arselle la si incontra in tutte le tavolate. Le produzioni maggiori dai vivai di Olbia e di Arborea, nel golfo di Oristano. Culurgionis. Sono i ravioli dei sardi, con numerose varianti zona per zona. Dolci. Assaggiate i gueffus e i candelaus delle pasticcerie del Campidano. Più diffusi, anche nel Nord e in Barbagia, piricchittus e pabassinas, dolcetti a base di uva passa, mandorle, cannella, noci, scorza di limone grattugiata e miele, dolce o amaro. Gli amarettus si trovano in tutta l’isola: nascono da un sapiente impasto di mandorle dolci e amare più albume. Anche le formaggelle sono diffuse, ma cambiano impasto e nome (pardulas, casgiatini…) di zona in zona. I savoiardi li fanno in tutte le case, quelli prodotti a Fonni anche a livello industriale sono i principi dell’isola. Erbe. Tra le spezie e gli aromi più usati spiccano l’alloro (nei pesci arrosto e negli ortaggi sott’olio), la salvia (col sugo e con le carni umide), il rosmarino (con le patate e il pollo ruspante in tegame). Cominciano a sorgere iniziative per la commercializzazione anche di aromi più raffinati, quali la menta, il timo e il finocchietto selvatico. vani o stagionati, ovini, vaccini o caprini, sono il prodotto-simbolo di questa terra di tradizioni pastorali. Fragole. Sì, tra nuraghi e spiagge da sogno, maturano anche loro. Ad Arborea stanno facendo le cose per bene. Le fragole sono di primissima scelta. Fregola. È frutto della lavorazione della semola di vario spessore, sgocciolata di acqua allo zafferano. È alla base di vari primi, soprattutto accompagnata dalle arselle. Frutta. Nespole, albicocche, more selvatiche, susine, prugne, meloni, mele, uva sono tra le grandi coltivazioni iso- Fil ’e ferru. Fildiferro è il nome del distillato di corbezzolo, spesso corretto al finocchio, prodotto artigianalmente. Fatevi raccontare perché si chiama così. Formaggi. Su tutti il pecorino romano, prodotto per l’80 per cento in Sardegna e per il resto nel Lazio, viene esportato in tutto il mondo. Il fiore sardo è il principe dei formaggi, antico e ricco di sapore. Anche il pecorino sardo rientra tra i formaggi dop. Gio- Ichnusa. Da oltre un secolo è la birra dei sardi, che ne sono i maggiori consumatori pro-capite. Altre marche regionali sono altrettanto apprezzate. Limoncello. I liquori a base di limone hanno storie diverse a seconda della provenienza. Buoni gli infusi di Quartucciu, Cagliari, Alghero e Marrubiu. Lumache. A Sassari, capitale indiscussa di questo piatto, le propongono nelle diverse misure: ciogga, ciogga manna e ciogga minudda. E poi ci sono le monzettas arrosto: da leccarsi i baffi. Maccheroni. Chiamati maccarrones de busa nell’Oristanese, nel Montiferru e in Ogliastra, si mangiano al sugo con le rigaglie di agnello. Fainè. Farinata di ceci cotta in grandi teglie circolari, è di origine ligure ma è un simbolo di Sassari: cercatela nelle apposite rivendite di via Usai. Ce n’è un’altra versione (chiamata la fainà) a Carloforte. Fave. Bollite con la mentuccia e condite con aceto di vino e sale: un piatto antico e capace di sapori intensi. La favata, cotiche di maiale e fave fresche, è un classico nel mondo agropastorale. Grive. Tordi e quaglie lessate e messe per vari giorni a “riposare” in un fagotto di foglie di mirto e sale. Teulada, Santadi e Capoterra i luoghi ad alta specializzazione. Malloreddus. È una delle paste che da sempre rappresentano i primi piatti della Sardegna. Di rigore al ragù di salsiccia fresca profumati con una spruzzata di pecorino. lane. E a Pula c’è perfino un’azienda che ha sperimentato con successo la produzione di banane. Frutti di mare. Cozze e arselle, ma anche ostriche, datteri, bocconi, cannolicchi: specie protette, se si è fortunati può capitare di trovarne qualche esemplare nelle zuppe di pesce. Chiedere nei ristorantini di Orosei, Siniscola, Stintino e nelle trattorie della Marina a Cagliari. Funghi. Alla rassegna “Porcino d’oro” partecipano ogni anno 25 tra i ristoranti regionali più quotati. Quella appena trascorsa è stata un’annata da record: le insalate di ovuli e i porcini arrosto hanno deliziato i palati isolani. Malvasia. Un vitigno di nobile origine. Bosa ne è la patria conclamata. Marmellata. A Galtellì, in Baronia, una insegnante di lingue all’università di Berlino, Irene Ghisu, è tornata al paese d’origine e produce strepitose marmellate biologiche. More, frutti di bosco, mele cotogne e agrumi sono i frutti alla base di quelle prodotte da sempre in Sardegna. Mazzafrissa. Squisito dolce a base di panna, formaggio, farina e miele creato artigianalmente negli stazzi della Gallura. Miele. Di asfodelo, agrumi, eucalipto, cardo, millefiori, castagno e corbezzo- 25 lo: le varietà del miele sono tutte di alto livello grazie alla ricchezza della flora spontanea e a fioritura alternata. Specialissimo quello amaro. Mirto. Il liquore più amato dagli italiani ha conosciuto, grazie al gradimento dei turisti, un successo commerciale che lo ha consacrato come simbolo dell’isola anche all’estero. Moscato. I grandi creatori del celebre vino da dessert stanno a Sorso, Sennori, Tempio, Dolianova, Sant’Antioco. Muggini. A Cabras è il pesce tipico da cucinare arrosto. La merca, pesce ed erbe salmastre, è la ricetta tradizionale della zona. Nasco. Vino da dessert, è ottimo con dolcetti secchi. Produzioni scelte si trovano nelle cantine di Quartu Sant’Elena, Mogoro, Sant’Antioco. tale della squisita spianata. A Gonnosfanadiga a marzo si celebra la sagra della moddixina. In Barbagia il pane carasau, o carta da musica, e in Ogliastra il pistoccu sono alcune delle inimitabili specialità isolane. Con le grandi sfoglie tostate si realizzano piatti superlativi: primo fra tutti, il pane frattau (salsa di pomodoro, pecorino, uova in camicia). Pasta. Un suggerimento obbligato: provate is tallarinus (tagliolini) conditi con la polpa di granchio. A Thiesi, Sanluri, Iglesias, Calasetta e Cagliari le principali produzioni dei maestri pastai. Pecora. “In cappotto”, cioè bollita con patate, carote e cipolle è un’esperienza indimenticabile. Chiede- foreste dei costoni del Gennargentu, ha un sapore che non ha paragoni. Ora sta emergendo, da Teulada al Sarcidano oltre che in Barbagia, quello di capra. Notevole. zucchero o meglio con miele di corbezzolo amaro. Attenzione: sebada è singolare, al plurale fa sebadas. Non chiedete mai “una sebadas” se non volete fare la figura dell’ignorante. Quaglie. Allo spiedo, in tegame con le olive, al forno con le patate o anche lessate: proposte in continua ascesa. Sospiri. Dolcetti ripieni di pasta di mandorle, a Ozieri sono di casa come il panettone a Milano e il panforte a Siena. Da provare quelli al mirto, all’arancio e al cioccolato prodotti a Berchidda. Ravioli. Dimensioni, ingredienti, metodi di lievitazione, cottura: in Sardegna cambia un po’ tutto. Anche il nome: culurzones, culirgionis, pulilgioni. In Ogliastra, Gallura e Trexenta quelli da non perdere. Ricci. Sul lungomare del Poetto, a Cagliari, decine di chioschi propongono frequentatissime degustazioni. Conditi con una goccia di limone, accompagnati da una fetta di pane fresco e un bicchiere di Vermentino. Noci e nocciole. Sono alla base di molte varietà di dolci e, ovviamente, del torrone prodotto nel Nuorese. Ricotta. Provatela con lo zucchero e il miele. Oppure salata con la pancetta. O magari con una spolverata di bottarga: la ricotta compare in molti piatti della gastronomia sarda. Olio. La Sardegna vanta produzioni di olio d’oliva extravergine che da anni mietono allori nelle più accreditate rassegne nazionali. Cuglieri, Dolianova, Alghero, Orosei, Gonnosfanadiga, Villacidro, Seneghe sono le aree di pregio. Riso. Prima Arborea era nota per la produzione. Da qualche tempo anche le lavorazioni sono di ottimo livello: il risotto ai frutti di mare del golfo del Sinis merita applausi. Olive. Verdi in salamoia, o nere, passite o infornate, a scabecciu, a bagno nell’olio, prezzemolo, aglio e aceto, o peperoncino e pomodoro secco. E non solo. Le olive vengono consumate anche in un impasto a focaccia. Orziadas. Sono gli anemoni di mare. Impanate e fritte fanno parte dei ricchi antipasti serviti nei ristoranti del Cagliaritano. Pane. I re del coccoi e del moddizzosu sono di casa a Quartu Sant’Elena. Il civraxiu è opera dei fornai di Sanluri. Sa costedda è di Villanovaforru. Ozieri, nominata città del pane, è la capi- 26 tela ai pastori che ad Orgosolo organizzano i pranzi negli ovili. Pesche. A San Sperate, il paese-museo dello scultore e pittore Pinuccio Sciola, maturano pesche giganti. Pesci. Orate e spigole, triglie e mormore sono le regine del mare sardo. Ma ci sono anche le cernie, le murene e le anguille... per non parlare dei crostacei, tra cui primeggia l’aragosta. Pomodori. I camona di Pula sono davvero eccellenti. Prosciutto. Tra quelli suini eccelle quello di Villagrande: fatto coi maiali allevati allo stato brado nelle Salumi. Bortigali, Maracalagonis, Irgoli, Seui, Monastir, Urzulei vantano ottime produzioni di insaccati: salsicce, prosciutti, capocollo, testa in cassetta, mortadella, pancetta, lardo e filetti di suino, cinghiale e, di recente, equino. Savoiardi. Eredità del regno sardopiemontese. La capitale indiscussa è Fonni, nel cuore della Barbagia, dove gran parte dell’economia locale ruota intorno alle numerose fabbriche di questo popolare biscotto. Sebada. Detta anche seada, è il dolce più classico del tradizionale menu agropastorale. Frittella di pasta fresca ripiena di formaggio, si condisce con Sottoli e sottaceti. Carote, carciofini, funghi, zucchine, cardi selvatici, peperoni, melanzane: gli ortaggi sott’olio costituiscono una vasta gamma di proposte in forte ascesa. Produzioni di buon livello in vari centri. Tra questi Villaspeciosa, Ussaramanna, Sestu. Tiriccas. Dolcetti a base di sapa, sia d’uva sia di fico d’India, tipici del Natale. In Gallura le chiamano cucciuleddhi. Tonno. Vive attorno a Carloforte e a Stintino, dove esiste tuttora la pratica della mattanza. A Olbia si trova uno dei più importanti stabilimenti di lavorazione. Dà la bottarga per condire gli spaghetti e degli ottimi filetti affumicati da consumare con un filo d’olio extravergine come antipasto. Torrone. A Tonara, ma anche nei centri alle pendici del Gennargentu, l’impasto di miele, mandorle, noci o nocciole, ostia di farina e acqua. Tratalia. Polmone, cuore, fegato e intestini del capretto o dell’agnello: arrosto o in tegame. PRODOTTI DOP, IGP, DOCG, DOC E IGT DELLA SARDEGNA Prodotti Dop (Denominazione di origine protetta) Formaggio Fiore sardo Formaggio Pecorino Romano Formaggio Pecorino Sardo Bottarga di Cabras (istruttoria in corso) Carciofo Sardo Spinoso (istruttoria in corso) Olio extravergine di oliva di Sardegna (istruttoria in corso) Zafferano di Sardegna (istruttoria in corso) Girò di Cagliari Malvasia di Bosa Malvasia di Cagliari Mandrolisai Monica di Cagliari Monica di Sardegna Moscato di Cagliari Moscato di Sardegna Moscato di Sorso-Sennori Nasco di Cagliari Nuragus di Cagliari Sardegna Semidano Vermentino di Sardegna Vernaccia di Oristano Prodotti Igp (Indicazione geografica protetta) Agnello di Sardegna Pomodorino di Sardegna (istruttoria in corso) Vini Igt (Indicazione geografica tipica) Barbagia Colli del Limbara Isola dei Nuraghi Marmilla Nurra Ogliastra Parteolla Planaria Provincia di Nuoro Romangia Sibiola Tharros Trexenta Valle del Tirso Valli di Porto Pino Vini Docg (Denominazione di origine controllata e garantita) Vermentino di Gallura Vini Doc (Denominazione di origine controllata) Alghero Arborea Campidano di Terralba Cannonau di Sardegna Carignano del Sulcis Uova. Quelle di struzzo e di quaglia sono entrate alla grande nelle composizioni degli antipasti. Aziende qualificate si trovano a Soleminis, Ussana, Ortacesus. Vermentino. Quello di Gallura, con vigneti a Monti, Berchidda e Arzachena, è l’unico vino sardo a fregiarsi del marchio Docg, Denominazione d’origine controllata e garantita. Eccellente anche quello del Campidano, prodotto da diverse cantine del Sud dell’isola. Vernaccia. L’impero di questo gran vino da dessert ha sede nelle campagne di Oristano, Zeddiani, San Vero Milis e Baratili. Vini. In Sardegna si contano ben 19 vini Doc, Denominazione d’origine controllata, e 15 Igt, Indicazione geografica tipica. Cannonau e Vermentino, ma anche Nasco, Monica, Nuragus sono alcuni dei vitigni più tipici. Oggi le cantine – anche per l’impulso che il Consorzio sardo dei Vini Doc ha dato alla qualità e alla commercializzazione – hanno elaborato processi e prodotti che hanno portato diversi vini a trionfare al Vinitaly e sulle tavole dei buongustai. Visitate a Berchidda il Museo regionale del Vino. Yogurt. Nell’isola viene chiamato gioddu. Preparato con latte di capra o di pecora ha un aspetto bianco lucido, porcellanato. Si abbina al miele di cardo o al millefiori. Zafferano. La piana di San Gavino Monreale e le campagne di Turri sono sede di quello che viene definito oro di Sardegna. Lo zafferano sardo è di altissima qualità e lunga persistenza aromatica. Cercate in libreria un libro che lo propone in 70 ricette. Zimino. A Marceddì, caratteristico borgo di pescatori dell’Oristanese, propongono le anguille in una zuppa di pesce semplicemente strepitosa. Ma anche a Sassari e Cagliari questo piatto va alla grande. Aldo Brigaglia - Mario Frongia 27