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C A S T
DESSERT DA RISTORAZIONE INSIEME AL MAESTRO LEONARDO DI CARLO
La classe
è nell’ultima portata
LEONARDO DI CARLO. UN
V O LT O C O N O S C I U T O N E L
PA N O R A M A D E L L A PA S T I C C E R I A I N T E R N A Z I O N A L E , C H E
È RIUSCITO A TRASFERIRE LE SUE COMPETENZE
ANCHE NEL CAMPO DEL DESSERT DA RISTORAZIONE
creare chissà quale bizzarria per stupire il proprio cliente e così facendo va
fuori strada, proponendo piatti incomprensibili. Ma, a volte, la soluzione è
molto più vicina a quello che sembra.
Prendiamo per esempio uno dei dessert che ho preparato per il corso:
“Sacher L”. Si tratta semplicemente di
un classico pan di Spagna Sacher con
la sua confettura, tagliato a parallelepipedo e presentato in verticale, sul
quale il cliente deve versare una glassa al cioccolato calda. Ecco come una
semplice decostruzione di un classico,
unita a un piccolo gioco che coinvol-
a soluzione ideale per i ristoratori che hanno deciso di dotare
il proprio dessert di una marcia
in più, è quella di frequentare
un corso con Leonardo Di Carlo.
L’ultimo è stato organizzato a
CastAlimenti, una delle maggiori
scuole di formazione professionale italiane e ha visto la partecipazione di
ben 18 iscritti, provenienti da tutta
Italia, titolari o dipendenti di ristoranti
di gran leva o di altrettanto ricercate
trattorie. Estrema precisione, rigore,
professionalità e fantasia. Questi gli
ingredienti del successo di ogni corso
L
2. Carotina e olive
di Leonardo Di Carlo, per gli amici Leo,
che in aula pretende, giustamente, la
massima attenzione da parte di tutti i partecipanti e risponde con altrettanta premura a ogni curiosità o richiesta d’informazione proveniente dalla platea. Ha
condotto con simpatia e maestria la
lezione di due giorni, nella quale ha trasferito il meglio delle sue abilità tecniche
e un concentrato delle sue migliori ricette, ripescate da concorsi o dimostrazioni
del passato, oppure messe a punto ad
hoc per il corso. Ben nove i dessert che
Leonardo ha preparato insieme ai suoi
corsisti, piatti spettacolari, composti da
numerosi elementi sopraffini abbinati e
presentati con gusto, oppure dessert
apparentemente elaborati e sofisticati,
ma in realtà semplici, scomposti e ricostruiti tramite un gioco e con un pizzico
di fantasia. «Spesso – racconta Leonardo
Di Carlo – un ristoratore pensa di dover
1. Sacher L
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DOLCESALATO
3. Armonia Italiana
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di Elisabetta Cugini - foto di Massimo Fanti
Descrizione dessert: 1. Pan di Spagna Sacher, confettura di albicocche e pesche, marmellata semiamara d’arancia, glassa al cioccolato calda. 2. Tortino di carote caldo, sorbetto fresco al basilico, carote fritte, salsa al caramello e olive semi candite. 3. Morbidezza di castagne, cremoso gianduia arancio, gelato al praliné all’ancienne, radicchio di Treviso al miele e vaniglia e frollino di Nonna Maria all’oliva, gelatina al gianduia e croccantino al gruè.
5. Sicily
6. Coppa Fiesta Latina
Descrizione dessert: 4. Biscotto al pinolo arrostito con nettare di pinolo e zucchero di canna, crema di
banane e pepe rosa, crema fondente guanaja e croccantino all’arancio. 5. Ricetta sotto 6. Frutta macerata in succo di agrumi, menta e miele, granita al moscato e gelato al the earl grey
per un dessert al piatto?
Innanzitutto deve colpire l’occhio e attivare la sensazione di acquolina in bocca.
Ma è altrettanto importante la presentazione che ne fa il cameriere il quale, nel
caso di un dessert elaborato, deve essere
in grado di suggerire l’ordine di degustazione. Sono importanti, inoltre, la tempe-
ratura di servizio e la presenza di almeno
tre contrasti a livello di sapori e consistenze. Nella ricettazione un dessert
dovrebbe essere leggero, equilibrato e
non eccessivamente elaborato .
Contando che un menù dall’antipasto
al dolce valga 100, qual è il valore che
in percentuale attribuisce al dessert?
SICILY
4. Pinolo
ge il cliente, diventa un’idea geniale e fa
apparire nuova una cosa che in realtà
non la è.
Sembra una stupidaggine, ma anche il
fatto di rivisitare un dolce conosciuto e
personalizzarne il nome, magari come ho
fatto io con l’iniziale del mio nome, è
una mossa vincente, perché lascia intatto il valore della tradizione e impreziosisce il know-how dell’azienda».
In base alla sua esperienza come
dovrebbe essere composta una carta
dei dessert?
Pochi ma buoni. Come minimo i dessert
dovrebbero essere quattro e massimo
otto. E dovrebbero spaziare tra i sapori e
le consistenze, senza trascurare la frutta
di stagione e la presenza del cioccolato,
facendo attenzione a non esagerare a
livello di pesantezza.
Quali sono i requisiti indispensabili
Pane genovese al limone verde, gelato alla mandorla, cialda fritta, composta di pomodorini
pachino e pistacchi di Bronte al Marsala (foto ricetta in questa pagina in alto a sinistra)
PANE GENOVESE AL LIMONE VERDE
Pasta di mandorle 50% 320 g - Uova intere 300 g - Buccia di limone verde grattugiata fine 9 g
Farina forte 60 g - Lievito in polvere 4 g - Burro liquido chiarificato 80 g
Mettete la pasta di mandorle in microonde a 40°C, ponete in planetaria, aggiungete a filo le uova
e la buccia di limone, montate fino a raffreddamento. Incorporate a mano delicatamente la farina
setacciata con il lievito e infine il burro liquido. Mettete il composto in stampi mignon ovali di silicone e cuocete in forno a 170°C per 12-14 minuti.
GELATO DI MANDORLA THAITI
Acqua 1000 g - Latte in polvere magro 165 g - Destrosio 390 g - Neutro per gelati 12 g - Bacca di
vaniglia Thaiti 1 n - Zucchero semolato 90 g - Zucchero invertito 92 g - Polvere di mandorle cruda fine
290 g
Mescolate i primi tre ingredienti. A 40°C unite il resto tranne la polvere di mandorle, che verrà
aggiunta a 70°C. Cuocete fino a 80°C, raffreddate velocemente e lasciate maturare in frigo per 24
ore. Emulsionate con un mixer a immersione. Per 5 minuti, mantecate e conservate a -18°C.
CIALDA FRITTA
Zucchero a velo 60 g - Farina 60 g - Amido di mais 100 g - Albumi 120 g - Sale fino 1 g
Preparate una pastella con tutti gli ingredienti elencati, versatela a filo in olio bollente a 175°C in
modo che si formino delle cialde croccanti. Scolate e asciugate con carta assorbente.
COMPOSTA DI POMODORINI PACHINO
Zucchero semolato 175 g - Pistacchi di Bronte interi 300 g - Marsala secco 70 g
Cuocete a secco lo zucchero, unite i pistacchi e caramellate il tutto. Versate il composto su una teglia
con carta da forno. Raffinate molto sottile, mettete in planetaria e mescolate con la foglia per alcuni
minuti, infine unite il Marsala. Conservate in frigo in un contenitore ermetico.
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Descrizione dessert: 7. Pere al miele profumate all’anice stellato, crema vellutata al caramello, biscotto morbido al cacao, leggerezza al gruè tonka e cremoso al pralianto. 8. Millefoglie moderno al limone e chantilly pralinato e arachidi con mou al fior di sale 9. Mini bicchiere con sorbetto al cocco, zuppetta di frutta
e verdure, gelatina ai fiori di sambuco e arancio. Gelato allo zafferano su biscotto tiepido all’olio evo.
Uovo ripieno di crema al cioccolato bianco, gelatina di cioccolato fondente, pesche e albicocche
7. La trasparenza dell’anno
Alberi di Natale in cioccolato bianco e fondente
8. Millestrati
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DOLCESALATO
I partecipanti del corso sui dessert da ristorazione
Direi un 60 per cento. Certo è importante anche il ruolo dell’antipasto che introduce, ma quello del dolce, che chiude,
deve lasciare senza fiato. Il dessert può
avere una funzione
riparatrice o disfattista: un’ottima conclusione può annullare
qualche piccolo difetto percepito durante
il pasto, me se l’ultima portata è mediocre, l’intero vissuto
scivola verso il basso.
Quali
sono
le
domande più frequenti durante un
corso?
Riguardano
due
aspetti. Uno, la conoscenza della materia
prima, da quella più
comune a quella professionale utilizzata
nel campo della
pasticceria artigianale,
connessa alle tecni9. Phoenix
che di lavorazione
della stessa. Secondo, l’aspetto praticoorganizzativo della realizzazione di un
dessert. Ciò che più interessa, al di là
della ricetta, è come si può conservare,
stoccare e rigenerare qualsiasi elemento
che andrà a comporre il dessert.
Come si conserva e come si rigenera il
prodotto, qual è il metodo più proficuo
per la mise en place, il tutto in vista dello
snellimento del servizio. In sostanza, ai
ristoratori interessa sapere come è possi-
bile introdurre in carta un dessert raffinato, spettacolare e squisito, conciliando lo
sforzo produttivo e organizzativo con
tanti altri fattori che variano da caso a
caso, come il prezzo
di vendita del piatto,
l’armonia con il contesto del locale e dell’offerta, il timore che
il dessert non venga
“capito” dai propri
clienti. In merito a
quest’ultimo punto
sono convinto della
necessità di “educare”
il cliente, accompagnandolo in un percorso alla scoperta
del dessert d’alto
livello, tra le vie della
qualità e i sentieri del
gusto.
La parola chiave
per l’organizzazione del laboratorio?
Tecnologia. Grazie
all’evoluzione
nel
campo dei forni, delle
impastatrici, dei sistemi di cottura, abbattimento della temperatura e conservazione, oggi è possibile fare qualsiasi cosa
con meno manodopera e in meno
tempo. Certo, tutto questo richiede un
investimento, che è l’altra faccia della
medaglia della tecnologia, ma che non è
da intendere come un costo. Si tratta
infatti di uno sforzo economico che però
ha un ritorno, in termini monetari e
soprattutto di soddisfazione. n