Rum, gRande classico da RivisitaRe Rum, gRande classico da

Bar & dintorni
Bar & dintorni
NEL BICCHIERE
Rum, grande classico
da rivisitare
e miscelazione) il cui risultato
sono le tipologie di rum bianchi,
scuri, speziati e anejo prodotti da
aziende come Diageo, Bacardi e
Havana Club a Cuba ed etichette
storiche come Ron Santero e Ron
Varadero. Pampero, una delle
marche più usate nei locali, è
invece venezeluano.
Daniela Fabro
Continua il nostro viaggio nell’universo beverage
con la presentazione di un altro distillato
della tradizione, tra i più diffusi
nel mondo. che oggi molti locali
presentano “rivisitato”
C
on il rum, un altro classico del
bere miscelato, Linea Diretta
continua il suo viaggio tra liquori e
distillati, con un’intervista all’esperto Thierry Champougny, responsabile barman dei Jamaica Happy
Pub, per avere consigli sulle sue
modalità di servizio e impieghi
eccellenti.
“Dieci pirati sopra la cassa del morto
e un barile di rum”. Così cantavano
i pirati dei Caraibi nel romanzo
di Robert Louis Stevenson, L’isola
del tesoro, epopea ottocentesca
dell’antieroe romantico sempre
a caccia di avventure sulle navi
battenti bandiera corsara, tra una
bevuta e l’altra.
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E in effetti il rum si produce in
quelle isole lontane e il suo
consumo è arrivato fino all’epoca
delle varie movide cittadine
nei locali di tendenza passando
attraverso una pluralità di mode e
modi d’uso, a seconda delle diverse
tipologie in cui si declina - una per
tutte, l’anejo, un rum blended - e
a seconda del livello di gradimento
da parte dei consumatori dei tanti
cocktail, alcuni dei quali come la
Pina Colada o il Cuba Libre diventati
dei classici, in cui è l’ingrediente
alcolico principale.
Questa bevanda “spiritosa”
si ottiene dalla distillazione
del succo o della melassa della
canna da zucchero, notoriamente
coltivata nei Paesi caldi come le
isole caraibiche. Ma le sue origini
risalgono a periodi molto più antichi
della scoperta delle Americhe.
La prima distillazione europea di
rum ebbe luogo invece a Londra,
con le canne da zucchero indiane,
intorno al XV secolo; in seguito si
iniziò a usare canna da zucchero
proveniente dalle Americhe, dove
il rum si otteneva da piantagioni
caraibiche, ma solo a partire dal
XVII secolo. Erano stati infatti gli
schiavi a capire che le melasse,
un sottoprodotto del processo
di raffinazione dello zucchero,
fermentavano in alcol.
Più tardi, con la distillazione
di questi sottoprodotti alcolici,
si iniziò a concentrare l’alcol
e a rimuoverne le impurità,
producendo i primi veri rum. La
tradizione narra che il primo rum
come lo conosciamo oggi ebbe
origine sull’Isola di Barbados,
anche se la qualità di quel prodotto
non era ancora ottima.
I livelli soddisfacenti che
conosciamo invece ora sono
il frutto di un percorso di
perfezionamento dei processi
produttivi (fermentazione,
che è spontanea e ha
una durata di 36/48 ore,
distillazione, invecchiamento
Le caratteristiche
del prodotto
Il rum appena distillato è un
liquido bianco trasparente, i
cui aromi esistono ma non sono
ancora facilmente distinguibili.
Una volta terminato l’invecchiamento, i rum contenuti in
botti diverse non hanno lo stesso
aroma. Così come un rum prodotto
in un anno può essere diverso da
quello di un altro anno, anche
a parità di invecchiamento.
L’esigenza del produttore è di
creare un’etichetta standard:
l’addetto alla miscelazione, di cui
ogni azienda ha una sua “ricetta”
particolare, conosce perfettamente
come creare il giusto rum, i vari
ingredienti, le diverse annate, che
ha a disposizione. Ma attenzione.
Quando compriamo un rum con
indicato un invecchiamento, per
esempio, di 15 anni, questo non ha
un significato preciso. I rum Añejo
e gli invecchiati (Age-Dated) sono
infatti rum di differenti annate
o partite che vengono miscelati
assieme per assicurare di anno
in anno una continuità di gusto
NEL BICCHIERE
alle marche. Alcuni invecchiati
riportano come annata quella del
rum più giovane presente nella
miscela (ad esempio un rum “10
years old” contiene una miscela
di rum che sono stati invecchiati
almeno per 10 anni). Solo un
piccolo numero di rum delle Isole
Francesi riportano l’annata precisa
di produzione. Molti esperti del
settore sono quindi dell’idea che
per l’indicazione delle annate in
etichetta le regole andrebbero
standardizzate, a tutela dei
consumatori. Tuttavia questo
potrebbe forse nuocere agli
interessi di molti Paesi produttori.
Infatti la strada che ha fatto il rum
in questi ultimi anni nel consumo
mondiale di alcolici, è talmente
lunga e muove tali interessi che,
secondo una notizia de La Stampa
dell’ottobre scorso, Porto Rico
e le Isole Vergini si starebbero
contendendo il diritto di ospitare
distillerie Usa per la produzione
di rum a suon di incentivi fiscali.
La battaglia è cominciata quando
il Governatore delle Isole Vergini
ha offerto al maggior distillatore
mondiale, Diageo, di impiantare
una nuova distilleria per il rum
speziato a Captain Morgan
offrendo ben 2,7 miliardi di dollari
di sconto d’imposte.
Le varie
tipologie
Chiaro, scuro, ambrato,
speziato: a ogni tipologia il
suo impiego. Secondo
Thierry Champougny, i
rum bianchi (White Rum),
sono generalmente leggeri
di corpo - con qualche
eccezione tra quelli delle
Isole Francesi - e hanno un
profilo aromatico molto
sottile. Se vengono affinati
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UN FASCINO
SEMPRE ATTUALE
Il consumo del rum fu ufficializzato
dai comandanti delle navi militari di
Sua Maestà la Regina d’Inghilterra.
I quali ne dettarono anche le prime
“modalità di servizio”.
Mentre infatti la razione iniziale
di rum (una razione che prima
ancora era costituita di brandy),
per i marinai della Marina reale
britannica era originariamente
pura, o mescolata con succo
di limone, la pratica di allungarlo
con l’acqua iniziò intorno al 1740.
Per contribuire a minimizzare
gli effetti dell’alcool sui suoi
marinai, l’ammiraglio Edward
Vernon ordinò che la razione di
rum venisse annacquata prima di
essere distribuita, e tale mistura
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CUBA LIBRE
Ingredienti:
5.0 cl di rum bianco
10 cl di Cola
Miscelare delicatamente e servire in un bicchiere tipo highball guarnito con una fetta di lime.
Attualmente esistono anche le varianti del Cuba
libre pestato, con l’aggiunta di mezzo lime tagliato in quattro parti e un cucchiaio di zucchero di
canna; del Cuba libre cubano, con 3/4 once di rum
ambrato e l’aggiunta dello sweet’n’sour e del
Cuba libre al limone, con 30 ml rum, 20 ml succo
di limone e 150 ml di cola.
Ma nel pestato, l’aggiunta di zucchero cambia l’effervescenza della cola e la rende
più dolce, motivo per cui non è un cocktail molto amato dai barman più esperti.
MOJITO
Ingredienti:
6 spicchi di lime
1 cucchiaio zucchero di canna
4 cl di rum bianco
acqua gasata (o selz)
foglie di menta
Pestare il lime con lo zucchero di canna. Aggiungere il rum, quindi le foglie di 2 rametti di menta.
Riempire il bicchiere di ghiaccio tritato, allungare
con acqua gasata (o selz) e mescolare. Decorare
con rametto di menta.
Questa è la ricetta del Jamaica Happy Pub, ma la diatriba su quale sia quella
originale non ha fine. Di solito il Mojito lo si serve con una cannuccia. Sebbene
sia il più tipico “pestato”, alcuni barman sostengono che la menta non debba
essere pestata ma solo leggermente premuta e poi amalgamata al succo di lime
e allo zucchero, per far sì che non sprigioni note amare e diffonda invece gli oli
essenziali che mantengono il drink limpido anziché renderlo opaco.
PINA COLADA
Ingredienti:
3/10 di rum chiaro
5/10 di succo d’ananas
2/10 di latte di cocco (o batida di cocco)
Questo cocktail va preparato nel blender (frullatore)
con ghiaccio a cubetti. Inserire gli ingredienti nel blender
e frullare. Servire nel tumbler alto decorato con una
ciliegia o uno spicchio di ananas.
Il ghiaccio non si deve sciogliere completamente ma
rimanere in parte in piccoli pezzi. Certe volte al posto
del latte si usa la batida di cocco: il sapore non cambia, ma il tasso alcolico risulta maggiore. Tipico long drink da dopocena, è molto estivo, per il suo gusto
dolce e rinfrescante. Per questo è servito soprattutto nelle località di mare.
I CARAIBICI
in fusti di rovere per dar loro un
gusto morbido, sono poi filtrati per
togliere qualsiasi colore. Vengono
usati soprattutto nelle bevande
miscelate, specie in quelle alla
frutta.
I rum ambrati (Golden / Amber
Rum) sono generalmente di
medio corpo. La maggior parte
ha passato molti anni a invecchiare
in barili di rovere, assumendo
un gusto morbido e pastoso. I
rum scuri (Dark Rum) sono
tradizionalmente di corpo pieno,
ricchi, molto caramellati. I migliori
sono prodotti per la maggior parte
con alambicchi discontinui e spesso
invecchiati in fusti di rovere per
lunghi periodi. I più ricchi di questi
rum vengono consumati puri. I
rum speziati (Spiced Rum) possono
essere bianchi, ambrati o scuri.
Vengono messi in infusione con
spezie o aromi di frutta. I punch al
rum (come il Planter’s Punch) sono
miscele di rum e succhi di frutta,
molto popolari nei Caraibi.
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divenne nota come grog. Gli altri
modi di berlo oggi, dal Cuba Libre al
Mojito ai contemporanei chupito,
fino ad arrivare all’ultimissimo Faby
Kiss di Leonardo Leuci, barman del
locale Friend’s di Roma, vincitore
del concorso Disaronno Mixing
Star (un mix di purea di lamponi
freschi, succo di lime, rum Anejo
e Disaronno), sono frutto del
lavoro e dell’invenzione proprio
dei barman, uno dei quali, Thierry
NEL BICCHIERE
Champougny, responsabile barman
dei Jamaica Happy Pub, catena
di locali che fa dei caraibici il suo
punto di forza, ci spiega da queste
pagine la sua particolare “visione
del rum”.
LA FILOSOFIA DEL RUM DI THIERRY CHAMPOUGNY
Segreti e verità su questo distillato nell’esperienza di chi ne ha fatto l’ingrediente principale
della sua lunga pratica quotidiana.
Il responsabile per l’Europa della
carta dei cocktail della catena in
franchising Jamaica Happy Pub, nata
in Italia nel 1997, dove sono attivi
una ventina di locali e che, dopo
il Lussemburgo, nel 2007, conta di
diffondersi anche in altri Paesi del
continente, Thierry Champougny,
ha le idee molto chiare in materia.
Non per niente si è formato alla Flair
Bartenders’ Association, e vanta 15 anni di esperienza
nel settore, tra cui molti nella gestione “dietro le
quinte”.
Tre aggettivi che secondo lei caratterizzano il rum.
«Se vi venisse chiesto qual è il prodotto alcolico esotico
per eccellenza, cosa rispondereste? Rum, senza dubbio.
L’associazione del rum a paesaggi e ricordi tropicali ed
esotici ha la sua origine sia dal suo luogo di produzione
che dagli innumerevoli cocktail dei quali costituisce la
base: quindi direi colori vivaci, sapori e vapori inebrianti».
Quali sono le modalità della sua corretta degustazione? «Secco, mescolato o shakerato, con o senza ghiaccio,
ci sono tanti modi di consumare e gustare il rum ... Nei
nostri locali preferiamo valorizzare l’armonia che si
crea unendo il sapore del rum con quello dei succhi e
della frutta fresca esotica, inserendo tra le tante una
modalità di consumo vivace, originale e che invita
alla socializzazione».
I cocktail della tradizione oggi vengono rivisitati. Come
lo fate voi?
«Il rum si consuma ancora in grande quantità nei
cocktail storici e tradizionali: Mojito, Cuba Libre e
Pina Colada. Nei locali Jamaica Happy Pub, fedeli alla
tradizione e coscienti della valenza, anche storica, di
questi cocktail, li serviamo in maniera tradizionale
seguendo la ricetta classica e aggiungendo solo una
piccola variazione sulla dolcezza del drink in base al
gusto dei clienti».
La vostra ricetta forte?
«Il cocktail principe dei Jamaica Happy Pub è la Jammin
Pot: drink a base di rum bianco e frutta fresca esotica
servito in una pentola di creta di diverse dimensioni e
che può essere consumato da due a sei persone
contemporaneamente. Nella Jammin Pot abbiamo 15
frutti esotici differenti che aiutano ad aprire il palato
per gustare pienamente il sapore del cocktail.
Cosa non bisogna mai fare miscelando il rum?
«Nella preparazione di un cocktail a base di rum,
ci sono delle regole da applicare: mai mescolarlo
con vino, brandy (cognac, armagnac), gin, whisky,
vodka e acquaviti di frutta. Il rum si abbina invece
perfettamente con: succo di frutta, sciroppi, latte,
panna, uova e birra.
Bisogna servire il cocktail alla giusta temperatura e
utilizzare ingredienti di buona qualità. Il rum non va
d’accordo con gli altri alcolici perché ha un gusto e un
sapore assolutamente completo e gratificante da solo».
Shot e chupito; minidosi dal forte tenore alcolico, così
si beve il rum ad esempio con il succo di pera: altre
ricette? «Dopo anni di chupiti a base esclusiva di rum e pera, il
Jamaica Happy Pub ha introdotto, ormai da due anni,
una gamma di chupiti aromatizzati a base di rum
invecchiato serviti gelati (gli aromi vanno dalla cannella
al cioccolato, al fico d’india all’aloe e molti altri).
Non solo la novità dei vari aromi, ma anche le modalità
di consumo si sono moltiplicate: si passa dai chupiti con
arancia flambé (narançito) ai chupiti con basi cremose...
un vero divertimento non solo per le papille gustative
ma anche per gli occhi».
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